Организация работы ресторана

120

2232

Треска

кг

4,15

200

830

Молоко

л

2,4

40

96

Майонез

кг

9,17

140

1283

Маргарин столовый

кг

2,86

114

326

Масло сливочное

кг

2,15

200

430

Сыр

кг

0,4

280

112

Масло растительное

л

2,9

63

183

Яйца

шт.

170

4

680

Жир животный пищевой

кг

2,16

114

246

Сметана

кг

5,8

120

696

Лимон

кг

6,62

80

530

Картофель

кг

40,84

25

1021

Помидоры свежие

кг

27,25

65

1771

Горошек зеленый консервированный

кг

4,54

60

272

Капуста свежая цветная

кг

2,86

50

128

Огурцы свежие

кг

8,48

75

636

Свекла

кг

6,95

23

160

Сельдерей корень

кг

0,24

20

5

Морковь

кг

24,4

18

439

Огурцы соленые

кг

6,2

50

310

Капуста квашеная

кг

1,4

50

70

Лук зеленый

кг

6,84

30

342

Петрушка (корень)

кг

5

20

100

Лук репчатый

кг

14,17

20

283

Томатное пюре

кг

5,172

55

284

Уксус 3%-ный

л

1,34

100

134

Корнишоны

кг

3,54

30

106

Фасоль стручковый консервированный

кг

0,9

40

36

Соус Южный

кг

1,32

30

40

Эстрагон(зелень)

кг

0,8

860

688

Каперсы

кг

0,7

100

70

Каперсы консервированные

кг

1,8

250

450

Маслины

кг

0,9

100

90

Вино белое сухое

л

0,9

398

358

Чеснок

кг

0,036

80

3

Чай высшего сорта

кг

0.21

1500

315

Сахар

кг

6,63

28

186

Кофе

кг

1,54

2500

3850

Хлеб пшеничный

кг

1,2

35

42

Сухари

кг

0,1

70

7

Мука пшеничная

кг

3,5

40

140

Кислота лимонная

кг

0,198

120

24

Корица

кг

0,006

600

4

Гвоздики

кг

0,006

600

4

Желатин

кг

0,023

70

2

Итого

103189

Покупная продукция

Рычал-су

л

70

40

280

Вико

л

34

65

442

Денеб

л

85

30

510

Хлеб и хлебобулочные изделия

кг

170

76

640

Мучные кондитерские и булочные изделия:

кг

68

16

544

Конфеты Аленка

кг

10

150

150

Печенье Юбилейное

кг

10

85

85

Шоколад Милка

кг

10

300

300

Яблоки

кг

50

40

200

Груши

кг

50

60

300

Мандарины

кг

40

40

160

Бананы

кг

30

50

150

Водка Столичная

л

220

1200

26400

Коньяк Дагестан

л

440

1200

26400

Вино Sakura

л

120

500

12000

Пиво Клинское

л

36

110

990

Папиросы

Шт.

34

60

2040

Спички(коробка)

Шт.

31

1

31

Итого

71622

Сумма наценок общественного питания образует валовой доход общественного питания. Валовой доход предназначен для покрытия издержек производства и обращения и образования прибыли.

Расчет суточного товарооборота производим по таблице 3.2.



Таблица 3.2 - Расчет суточного валового дохода и товарооборота предприятия

Продукция	Себестоимость	Наценка на кулинарную продукцию, %	Валовой доход, руб.	Дневной товарооборот, руб.
Продукция собственного производства	103189	200%	206378	309567
Покупная продукция	71622	100%	71622	143244
Итого:			278000	452811

Месячный товарооборот рассчитывается с учетом режима работы ресторана. Годовой товарооборот рассчитывается с учетом того, что один месяц в год используется на ремонт. Расчеты годового валового дохода и товарооборота оформляется в виде таблицы Таблица 3.3

Расчет годового валового дохода и товарооборота

Показатели	Сутки, тыс. руб.	Месяц, тыс. руб.	Год, тыс. руб.
Валовой доход	278	7506	82566
Товарооборот:	452,9	12228,5	134514,6
по продукции собственного производства	309,6	8358,7	91941,4
по покупной продукции	143	3867,5	42543,5

Расчет удельного веса оборота по продукции собственного производства и покупной продукции в товарообороте ресторана производится по таблице 3.4

Таблица 3.4 - Структура годового товарооборота

Показатели	Годовой товарооборот, тыс. руб.	Удельный вес, %
Общий товарооборот	134514,6	100
Товарооборот продукции собственного производства	91941,4	60
Товарооборот покупной продукции	42543,5	40

Удельный вес оборота по покупным товарам в товарообороте для ресторанов 30 - 40%, кафе 30 - 35%. В агропромышленных предприятиях столовых 15 - 20%. В учреждениях столовых 25 - 30%.

3.2 Расчет фонда заработной платы

Расчет фонда заработной платы производится в соответствии со штатным расписанием.

Численность производственных работников определяется в зависимости от норм времени на единицу готовой продукции и мощности предприятия. Численность административного обслуживающего персонала, работников зала и торговой группы может быть определена на основе применяемых штатов персонала отдельных категорий.

Данные сводим в таблицу 3.5.

Таблица 3.5 - Расчет фонда заработной платы

Наименование должности	Численность работников, чел.	Оклад работников за месяц, руб.
1	2	3
Административно -управленческий аппарат
Директор	1	45
Главный бухгалтер	1	35
Итого:		80
Производственный персонал
Зав. производством	1	30
Повара	6	15
Мойщики посуды	2	7
Итого		1 34
Торговая группа
Администратор	1	15
Официанты	5	15
Кассир	1	12
Бармен	1	10
Итого		52
Обслуживающий персонал
Уборщики	2	6
Гардеробщик	1	5
Итого:		11
Всего:		326

3.3 Расчет суммы амортизационных отчислений

Расчет суммы амортизационных отчислений и объема капитальных вложений в основные фонды

Капитальные вложения в основные фонды складываются из затрат:

на строительно-монтажные работы

на приобретение и привязку оборудования

Капитальные вложения на строительно-монтажные работы рассчитывают по формуле:

Кзд.=Куд.*F , тыс.руб.

где Кзд. - капитальные вложения в здание, тыс. руб.;

Куд. - норматив удельных капиталовложений, тыс. руб.;

F - общая площадь здания, м.

Результаты расчетов капитальных вложений в оборудование и инвентарь производится по таблице 3.6.

Таблица 3.6 - Расчет затрат на оборудование и инвентарь

Наименование оборудования и инвентаря	Кол-во, шт	Цена за ед,.руб	Сумма., руб
Холодильное оборудование
Камера холодильная КХ-7.7 без агрегата	1	29000	29000
Холодильная камера INTER 290/3T	2	27500	55000
Итого			84000
Тепловое оборудование
Жарочный шкаф ШЖЕ-0.68Е	1	20000	20000
Электрическая плита ПЕ-0.48С	1	30000	30000
Фритюрница AEGFR 552800	1	8900	8900
Электрокипятильник PYHLKSY -10	1	6771	6771
Итого			55671
Механическое оборудование
Картофеле очистительная машина StarfoodHLP -15	1	28167	28167
Посудомоечная машина ММУ-1400	1	30000	30000
Хлеборезка МРХ-300	1	19080	19080
Универсальный привод со сменным механизмом Feuma Supra AE6E 542800	1	50000	50000
Итого			127247
Немеханическое оборудование
Производственные столы СР-2/600/600 Atesy	5	3500	17500
Раковины для мытья рук BM12/300	4	4000	16000
Моечные ванны BCM/430 Atesy	4	4500	18000
Бачок для отходов Tara-Bak 05	3	800	2400
Итого			53900
Всего			330,818

Результаты расчетов капиталовложений в основные фонды, сводим в таблицу 3.7.

Таблица 3.7 - Расчет объема капиталовложений в основные фонды

Виды затрат	Число посадочных мест	Площадь, м2	Удельные капвложения, тыс. руб.	Коэффициент пересчета, %	Объем капиталовложений, тыс. руб.
Строительство	80	540	268	60	92664
Привязка				80	7413
Приобретенное оборудование					330
Итого:					17010

Амортизационные отчисления являются денежным выражением стоимости износа основных фондов. Их сумма включает издержки производства и обращения.

Амортизационные отчисления рассчитываются по формуле:

А=НаК, тыс.руб. (3.1)



где А - сумма амортизационных отчислений, тыс. руб.;

На - норма амортизации, %;

К - стоимость основных фондов, тыс. руб.

Расчет суммы амортизационных отчислений сведем в таблицу 3.8. Таблица 3.8

Расчет суммы амортизационных отчислений

Наименование основных фондов	Стоимость, руб.	Норма амортизационных отчислений, %	Сумма отчислений, руб.
Здание	92664	3%	277992
Оборудование:
Механическое	127247	15%	19087
Тепловое	65671	12,5%	8209
Холодильное	84000	10%	8400
Итого:			313688

3.4 Расчет издержек производства и обращения

В состав издержек производства и обращения включают расходы, связанные с выпуском и реализацией продукции собственного производства и продажей покупных товаров на предприятии общественного питания.

Расчет по каждой статье издержек сводим в таблицу 3.9.

Таблица 3.9 - Расчет издержек производства и обращения

Вид расходов	%	Издержки
1	2	3
Транспортные расходы в % к товарообороту	9	12106
Расходы на оплату труда	Расчет	3586
Отчисления на социальные нужды	26.2 % от Фот	939532
Амортизация основных средств	Расчет	313688
Износ санитарной спецодежды, столового белья, посуды и инвентаря	8	11761
Расходы на хранение и на упаковку товаров, подработку и подсортировку товаров	5	8725,7
Расходы на рекламу	3	5035,4
Потери товаров и технологические отходы	0.1	134515
Расходы на тару	0.4	538058
Прочие расходы	!2	17141,7
Итого:		67382

3.5 Расчет прибыли и рентабельности

Прибыль - основной показатель, характеризующий эффективность производственно-торговой деятельности предприятия общественного питания. Прибыль находится как разность между валовым доходом и издержками производства и обращения по следующей формуле:

П=В-И

где П - прибыль, тыс.руб.;

В - валовой доход, тыс. руб.,

И - издержки производства, тыс. руб.

П=82566-67382=15183

Рентабельность является важнейшим критерием экономической эффективности работы предприятия и определяется по формуле:

где Р - рентабельность, %

П - прибыль, тыс.руб.;

ТО - товарооборот, тыс. руб.

Р = =11.3



3.6 Расчет эффективности капитальных вложений

Эффективность капитальных вложений характеризуется двумя обратно

пропорциональными показателями - коэффициентом экономической эффективности и сроком окупаемости.

Коэффициент экономической эффективности капительных вложений рассчитывается как отношение прибыли к капитальным вложениям по следующей формуле:

Э=

где Э - коэффициент экономической эффективности;

П - прибыль, тыс.руб.;

К - капитальные вложения в основные фонды, тыс.руб.

Э = =0.9

Срок окупаемости капитальных вложений рассчитывается по формуле:

Т= , лет

где Т - срок окупаемости, лет;

П - прибыль, тыс. руб.;

К -капиталовложения в основные фонды, тыс. руб.

Т = =1.12



Заключение

На основе произведенных расчетов составим сводную таблицу результатов хозяйственной деятельности предприятия общественного питания по следующей форме :

Таблица 4 - Сводная таблица результатов хозяйственной деятельности предприятия

Показатели	Ед. измерения	Величина
Товарооборот	тыс. руб.	134514,6
По продукции собственного производства	тыс. руб.	91941,4
По покупной продукции	тыс. руб.	42543,5
Удельный вес продукции:
По покупной продукции	%	40
Собственного производства	%	60
Численность работников	чел.	21
Валовой доход	тыс. руб.	82566
Издержки производства и обращения	тыс. руб.	67382
- в товарообороту %	%	50
Заработная плата	тыс.руб	3586
Капитальные вложения	тыс. руб.	17010
Прибыль	тыс. руб.	15183,9
Рентабельность	%	11.3
Коэффициент экономической эффективности	-	0.9
Срок окупаемости	лет	1.12



Список литературы

1. Гавренкова В. И. Организация производства на предприятиях промышленности: Конспект лекций / В.И. Гавренкова, А.И. Козловская. - Владивосток: Изд-во ВГУЭС, 2003. - 99 с.

2. Новицкий, Николай Илларионович. Организация и планирование производства: Практикум / Н.И. Новицкий. - Минск: Новое знание, 2004. - 331 с.

3.«организация общественного питания», «Организация производства и управления предприятиями общественного питания». Л.С. Кучер Москва 1980г.

4.«Организация, техника и управление предприятиями общественного питания». И.В. Плошай., Г.Г. Хлебникова. 9. Фатхутдинов Р.А. Организация производства: Учебник. - М.: ИНФРА-М, 2002 - 672 с.

5.« Организация и техника предприятий общественного питания». Г.Г. Завадцева. Москва 1975г.

6. Мордвинцева А.Д. Современные методы планирования и управления на предприятиях. Конспект лекций / А.Д. Мордвинцева. - Владивосток: Изд-во ВГУЭС, 2002.

7. Фатхутдинов Р.А. Организация производства: Учебник. - М.: ИНФРА-М, 2002. - 672 с.

8. Шепеленко, Гарий Иванович. Экономика, организация и планирование производства на предприятии: Учебное пособие для студ. вузов экон. спец. / Г.И. Шепеленко. - 5-е изд., перераб. и доп. - М.: Ростов-на-Дону: МарТ, 2004. - 541 с.

9.Аграновская Е. Д., Аносова М. М., Лифанова Р. Ф. «Организация производства в общественном питании», Даудова Т. Н., Мурадов М. М. 2.«Организация работы предприятий», Шапавалов Н. Н.

Размещено на Allbest.ru

...