Деятельность ОАО "Ижевский хлебозавод №5"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Хлеб - не только основная пища человека, но и духовная ценность. История хлеба в разных странах наложила глубокий отпечаток на культуру народов. Он всегда имел нравственное значение и был мерилом многих человеческих ценностей. На Руси выпекали большое разнообразие различных видов хлеба. Однако слово «хлеб» употреблялось в отношении ржаного. На протяжении все истории России ржаной, или «черный» хлеб всегда ассоциировался с чем то исконно русским.

В России до начала 20 века основная масса хлеба выпекалась в небольших пекарнях.

В настоящие время хлебопекарное производство является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности. Ежедневно выпекается около 100 тыс. т. хлеба.

Хлеб - важнейший продукт питания. Еще К.А. Тимирязев отмечал, что ломоть хорошо испеченного хлеба является одним из величайших достижений человеческого ума. Научные исследования в области хлебопечения и пищевой ценности хлеба проводятся около полутора веков. Среди русских ученых одним из первых этими проблемами занимались профессора А.П. Доброславин и Ф.Ф. Эрисман. Развитие механизированного хлебопечения началось в нашей стране с 1925 года.

Усвояемость хлеба зависит от многих факторов, в том числе от его органолептических свойств - внешнего вида, структуры, пористости, вкуса и аромата.

Усвояемость питательных веществ хлеба при смешанной пище, %: белков 70…85, жиров 85…96, углеводов 92…100, органических кислот 100.

При потреблении в день 450 гр. хлеба из муки пшеничной первого сорта, организм человека получает около трети необходимой энергии, около половины необходимого количества усвояемых и более половины неусвояемых углеводов, более трети органических кислот, более трети белка.

Хлеб почти на 38% обеспечивает потребность организма в растительных жирах и на 25% в фосфолипидах. Хлеб богат витамином Е и покрывает около одной трети потребности в витаминах В6, В9 и холине. Из хлебных изделий человек получает значительную долю железа, марганца, фосфора.

Материально-техническая база хлебозаводов и пекарен России позволяет устойчиво удовлетворять потребность населения в хлебе с учетом традиционных и национальных особенностей и предпочтений.

Современный хлебозавод является высокомеханизированным предприятием. В настоящее время практически решены проблемы механизации производственных процессов, начиная от приемки сырья и заканчивая погрузкой хлеба в автомашины.

Одно из важнейших направлений повышения эффективности производства и улучшения качества продукции хлебопекарной промышленности - создание рациональной структуры предприятий отрасли, механизация и автоматизация производственных процессов на базе новейших технологий.



1. Обзор литературы

1.1 Народнохозяйственное значение озимой пшеницы

Озимая пшеница - одна из важнейших, наиболее ценных и высокоурожайных зерновых культур. Ее ценность состоит в том, что зерно отличается высоким содержанием белка (16%) и углеводов (80%), наряду с яровой пшеницей ее широко используют в хлебопечении, макаронной, кондитерской промышленности. Отходы мукомольной промышленности, солому и полову используют на корм скоту.

Пшеничный хлеб отличается высокими вкусовыми, питательными свойствами, хорошей переваримостью. Он никогда не приедается, дополняет и делает вкусной и сытной другую пищу. Человек получает с хлебом от одной трети до половины энергии, необходимой для жизнедеятельности, витамины В₁ В₂, РР, а также ценные для организма соединения кальция, фосфора и железа.

В зерне пшеницы содержится 11…20% белка, 63…74% крахмала, около 2% жира и столько же клетчатки и золы. Важнейшие показатели, характеризующие качество пшеницы, - содержание в зерне белка и клейковины. Содержание белка определяет характер использования пшеницы. Например, для хлебопечения требуется зерно с содержанием белка 14… 15%, для изготовления макаронных изделий - 17., 18%.

В удмуртии используются самые зимостойкие сорта, такие как Инна, вголжская 16, Казанская - 285. Озимая пщеница имеет высокое качество зерна. От общей площади озимых пщеница, к сожаленью, занимает не более 20%. Причина в климатических условиях республики.



1.2 Сырье, используемое для изготовления продукции

Мука - для обеспечения стабильности качества хлеба на хлебозаводах должзен быть запас муки с разными хлебопекарными свойствами. Подготовка муки заключается в составлении смеси, проведении смешивания, просеивания и магнитной очистке.

Отдельные партии муки могут значительно отличаться по своим хлебопекарным свойствам, поэтому перед подачей на производство принято составлять смесь различных партий муки в пределах сорта. Муку со слабой клейковиной смешивают с мукой имеющей сильную клейковину. Муку темную или темнеющую в процессе выпечки из нее хлеба смешивают с мукой светлой или не темнеющей. Муку с малой газообразующей способностью смешивают с мукой имеющей большую газообразующую способность.

Соотношение компонентов в смеси определяет лаборатория на основании анализа, если при этом возникает необходимость улучшить свойства одной партии муки за счет другой. Обычно смешивают 1:1, 1:2, 1:3 и так далее, на специальных мукосмесителях.

Перед подачей в расходные мучные силосы муку просеивают для отделения посторонних частиц, отличающихся по размеру от частиц муки, на мукопросеивателях-буратах.

Для очистки муки от металлических примесей в выходных каналах просеивателей предусмотрены магнитные уловители.

Дрожжи

В хлебопекарной промышленности применяют прессованные дрожжи, а также сушеные, жидкие дрожжи, дрожжевое молоко.

Прессованные дрожжи представляют собой скопление дрожжевых клеток, выделенных из культурной среды, промытых и спрессованных.

Подготовка прессованных дрожжей к замесу теста заключается в освобождении их от упаковки, предварительном, грубом измельчении и приготовлении однородной взвеси их (суспензии) в теплой воде (30 - 35 єС) в соотношении 1: (2 - 4). Для этого используют пропеллерные мешалки.

Соль и сахар

Соль добавляют в тесто в виде раствора концентрацией 23 - 26% по массе. Насыщенный раствор готовят в солерастворителях, который затем фильтруют и подают в производственные сборники.

Сахар - песок. Как правило, сахар добавляют в тесто в виде раствора 51 - 62% - ной концентрации плотностью 1,23 - 1,3. Раствор готовят в бачках, снабженных мешалкой и фильтром. Сироп из бачков перекачивается в сборные емкости. Температура раствора около 32 - 35 С.

Жиры

В хлебопекарной промышленности наиболее широко применяется коровье масло, маргарин, специальные хлебопекарные жиры и растительное масло. Все перечисленные жиры перед применением растапливают, за исключением растительного масла.

Вода

Должна соответствовать стандарту на питьевую воду (ГОСТ1385068). Содержание бактерий в ней не должно превышать норму, так как многие из них сохраняются при выпечке. Жесткость воды, обусловленная содержанием солей кальция и магния, как правило, не ухудшает, а иногда может несколько улучшить качество хлеба, укрепляя слабую клейковину. Такое же влияние оказывают ионы хлора, содержащиеся в хлорированной воде. Воду используют для приготовления суспензии дрожжей, растворов соли, сахара. Воду подогревают так, чтобы обеспечить оптимальную температуру теста (28; 30; 32 С).

В зависимости от выпекаемого ассортимента хлебобулочных изделий количество воды в тесте колеблется от 35…40 до 72…75% к массе муки.



1.3 Классификация хлебобулочных изделий

Отечественная хлебопекарная промышленность выпускает достаточно широкий ассортимент хлебобулочных изделий. Классифицируют хлебобулочные изделия в зависимости от вида и сорта муки, рецептуры, формы, способа выпечки и реализации потребителю.

По виду и сорту муки изделия могут быть ржаные, пшеничные и из смеси ржаной и пщеничной муки.

По рецептуре различают простые хлебобулочные изделия, выпускаемые из муки, воды и соли, дрожжей, и улучшенные, в рецептуру которых, кроме вышеперечисленных компонентов, добавляют сахар, жир, яичные, молочные продукты, пряности и прочее.

Хлебные изделия могут вырабатываться формовыми и подвыми. Формовые изделия могут вырабатываться прямоугольной, квадрадратной, груглой формы. Подовые могут иметь круглую или овальную форму, могут вырабатываться в виде лепешек, батонов, плетенок, витушек, хал. Хлебные изделия могут быть предназначены как для широких слоев населения, так и для профилактики лечения различных заболеваний, могут врабатываться как неупакованными, так и в упаковке.

Хлебные изделия могут отличаться продолжительностью хранения, все виды хлеба, булочных изделий, сдобных изделий, вырабатываемые неупакованными, имеют срок реализации в торговле от 16 до 36 ч. Упакованные хлебобулочные изделия имеют срок хранения от 2 до 7 суток.

В соответствии с ГОСТ 16814 «хлебопекарное производство. Термины и определения» хлебом называют хлебобулочные изделия массой не более 500 г. Булочные изделия - это подовые хлебобулочные изделия массой 500 г. и менее, выпекаемые из пшеничной муки, мелкоштучные булочные изделия - это булочные изделия массой 200 г. и менее. Сдобные булочные изделия - это изделия с содержанием в рецептуре сахара и жира в сумме 14% и более. Хлебобулочные изделия пониженной влажности - это изделия с влажностью. Менее 19%. К ним относятся: бараночные изделия, сухарные изделия, соломка, хлебные палочки. Диетические хлебные изделия - это изделия, предназначенные для профилактического и лечебного питания. Национальные виды хлебобулочных изделий включают изделия, отличающиеся использованием в рецептуре местных видов сырья и характерной формой, способом выпечки.

Рецептуры на хлебные изделия, вырабатываемые по действующим государственным стандартам, приведены в специальных сборниках рецептур.

В группу хлебов из пшеничной муки входят: хлеб пшеничный из муки обойной любой масс, хлеб пшеничный из муки высшего, первого и второго сортов массой более 500г и хлеб из смеси разных сортов пшеничной муки. Эти виды хлеба вырабатываются формовыми и подовыми, улучшенными, обогащенными белками и витаминами, диетическими и упакованными и неупакованными, типа лепешек. К ним относятся виды хлеба, вырабатываемые в соответствии с ГОСТ 27842. Это - хлеб из муки пшеничной хлебопекарной обойной, хлеб из муки пшеничной хлебопекарной второго сорта, хлеб из муки пшеничной высшего сорта.

На хлебозаводе №5 имеются следующие виды хлебобулочных изделий:

Баранки:

Ванильная в/с

Горчичная 1с

молочная 1с

простая 1с

сахарная с маком в/с

сдобная

черкизовская

яичная.

Булочные изделия:

Батон особый

Батон нарезной

Батон подмосковный

Батон студенческий

Булочка к чаю

Булочка с изюмом

Батон ижевский

Батон колосок

Булочка фигурная

Булочка столичная

булочка с сыром

рогалики

рожок обсыпной

рожок алтайский

хлеб:

аромат 350

баварский 300

дарницкий 500

дарницкий формовой 600

кишеневский 600

мариинский 350

овощной 200

пшеничный 1 сорта 300

пщеничны1й 1 сорта 500

пшеничный 1 сорта 600

руаяль крем 300

славянский 500

старо - русский 600

пшеничный 300.



1.4 Технология производства хлебобулочных изделий

Технологический процесс приготовления хлеба на жидкой опаре состоит из следующих стадий: замеса опары (полуфабриката), брожения опары, замес теста, деления теста на куски определенной массы, формирования и расстойки тестовых заготовок, выпечки, охлаждения и хранения хлебных изделий.

При приготовлении ржаного теста основной задачей является обеспечение достаточно быстрого кислотонакопления в ржаном месте. Поэтому в ржаном тесте должны быть созданы условия, при которых количество кислотообразующих бактерий во много раз (60-80) превышало бы количество дрожжевых клеток.

Закваской называется непрерывно расходуемая по частям и вновь возобновляемая фаза, используемая для приготовления теста. Закваски могут быть густые, жидкие без заварки, жидкие с заваркой, концентрированные бездрожжевые молочнокислые. Часть такой закваски применяется при приготовлении теста в качестве продукта, содержащего активную специфическую микрофлору ржаного теста и значительное количество кислот. На остальной части закваски с добавлением определенного количества муки и воды готовится новая порция закваски. После определенного времени брожения закваска восстанавливает свою кислотность, состав бродильной микрофлоры и опять может быть частично использована для приготовления одной или нескольких порций теста и т.д. (рис. 1)



Схема приготовления ржаного теста на закваске

По полному разводочному циклу закваски готовят 1-2 раза в год по установленному на каждом предприятии графику или по мере необходимости при ухудшении подъемной силы, замедлении кислотонакопления, изменения вкуса, запаха.

Разводочный цикл можно осуществить следующими способами:

- с применением закваски прежнего приготовления и прессованных дрожжей;

- с применением жидких чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий;

- с применением сухого лактобактерина.

Разводочный цикл при приготовлении всех видов заквасок осуществляется путем постепенного наращивания объема закваски в первой фазе, во второй фазе, в третьей фазе до производственной, но имеет свои технологические особенности.

Приготовление теста на густой закваске

Этот способ рекомендуется применять при приготовлении теста из ржаной обойной и обдирной муки, а также из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки.

Густая закваска должна иметь влажность 48-50%, кислотность 13-16 град из ржаной обойной или 11-14 град из ржаной обдирной муки и подъемную силу «по шарику» до 25 мин.

В разводочном цикле ее готовят по всем трем перечисленным способам. В производственном цикле густую закваску поддерживают в активном состоянии путем освежения по достижении требуемой кислотности.

При замесе теста с густой закваской вносят либо 25-33% муки и продолжительность брожения теста осуществляется в течение 75-120 мин, либо 40-60% муки (на «большой» густой закваске) и продолжительность брожения сокращается до 30-60 мин.

Если приготовление закваски в разводочном цикле осуществляется по первому способу, то ее готовят следующим образом. В первой фазе разводочного цикла небольшое количество муки и воды замешивают с небольшим количеством производственной закваски предыдущего приготовления. Иногда при этом добавляют прессованные дрожжи. После нескольких часов брожения этой первой закваски ее освежают и дополнительно увеличивают внесением уже большего количества муки. Полученная таким образом вторая закваска после нескольких часов брожения освежается и пополняется добавлением муки и воды. Эта третья закваска после нескольких часов брожения представляет собой производственную закваску, готовую для использования в производственном цикле.

Если приготовление закваски в разводочном цикле осуществляется по второму способу, то ее готовят следующим образом. В качестве чистых культур используют смесь Ленинградских штаммов МКБ (3 штамма L. plantarum-63, L. brevis-5, L. brevis-78) в сочетании со штаммом дрожжей «Чернореченский». При этом чистые культуры молочнокислых бактерий используют из ампул или пробирок, а дрожжи - в виде смывов с одного косяка в 10 мл воды. Далее процесс выведения закваски осуществляется аналогично первому способу.

Если приготовление закваски в разводочном цикле осуществляется по третьему способу, то ее готовят с использованием сухого лактобактерина. Сухой лактобактерин представляет собой обезвоженную сублимацией биомассу молочнокислых бактерий в виде мелкопористых таблеток желтоватого цвета в стеклянных флаконах. В одной дозе лактобактерина (1 г) содержится около 10 млрд живых клеток молочнокислых бактерий. Для выведения густой закваски используют как правило сухой лактобактерин и дрожжи «Чернореченские». Основной особенностью этого способа приготовления закваски в раз-водочном цикле является то, что перед началом цикла осуществляется активация лактобактерина и дрожжей. Далее процесс осуществляется как при первом способе.

В производственном цикле густую закваску, выведенную по раз-водочному циклу любым способом, накапливают до нужного количества и далее поддерживают в производственном цикле путем освежений с последующим выбраживанием до накопления требуемой кислотности. При этом выброженную закваску в дежах делят на 3-4 части, из которых одна используется на возобновление закваски, а остальные - на приготовление теста.

Приготовление теста на жидкой закваске

На жидкой закваске можно вырабатывать хлеб из ржаной муки и смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки. Тесто замешивается из муки, воды, соли, дополнительного сырья и закваски влажностью 69-85% (кислотность 9-13 град и подъемная сила «по шарику» 30-35 мин). Закваску можно готовить с применением заварки и без нее.

В разведочном цикле закваску выводят по второму или третьему способу - с применением смеси чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий или сухого лактобактерина для жидких заквасок.

При приготовлении теста на закваске без применения заварки по унифицированной ленинградской схеме закваску готовят влажностью 69-75%, кислотностью 9-13 град (в зависимости от сорта муки), с подъемной силой до 35 мин. При замесе теста с жидкой закваской вносят 25-35% муки от общей массы в тесте.

На жидкой закваске с заваркой по унифицированной ленинградской схеме вырабатывают преимущественно хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки. По этому способу при приготовлении закваски в разводочном и производственном циклах в нее вносят заварку из муки и воды.

Готовая закваска должна иметь влажность 80-85%, кислотность 9-12 град, подъемную силу до 30 мин.

Для приготовления закваски с заваркой сначала готовят питательную смесь из водно-мучной суспензии и заварки из муки и воды. Водно-мучную суспензию и заварку готовят раздельно в заварочных машинах. Осахаренная заварка подается в сборник, где перемешивается с водно-мучной смесью. Полученная питательная смесь насосами поочередно перекачивается в бродильные чаны для освежения жидкой закваски. При этом 50% спелой закваски в установленной последовательности отбирается из бродильных чанов в расходный чан и далее используется для замеса теста. К оставшейся массе закваски добавляют эквивалентное количество питательной смеси для воспроизводства закваски.

Приготовление теста на концентрированной бездрожжевой молочнокислой закваске (КМКЗ)

Данный способ используют на предприятиях с двухсменным режимом работы. КМКЗ имеет влажность 60-70%, температуру 37-41° С, кислотность 18-24 град. Тесто готовят в две (КМКЗ-тесто) или в три (КМКЗ-опара-тесто) стадии. В три стадии рекомендуется готовить тесто для хлеба из ржаной муки и для заварных сортов, кислотность которых должна быть не менее 9 град. В качестве биологических разрыхлителей теста используют прессованные или жидкие дрожжи. Для приготовления закваски расходуется 5-15% муки от общего количества в тесте. Тесто бродит 60-180 мин в зависимости от вида хлеба. КМКЗ сначала готовят по разведочному циклу (рецептура и режим приготовления указываются в инструкции). В производственном цикле КМКЗ можно готовить влажностью 70% в чанах или влажностью 60% в дежах.

В разводочном цикле КМКЗ готовят по второму или третьему способу - с применением чистых культур молочнокислых бактерий или сухого лактобактерина для жидких заквасок.

В смесителе готовится суспензия из муки и воды, которая используется как питательная смесь в КМКЗ. Полученную однородную массу насосом перекачивают в чан с мешалкой и водяной рубашкой, где находится 10% старой закваски, и оставляют для заквашивания на 8-12 ч; 90% спелой закваски кислотностью 18-20 град перекачивают насосом в расходный чан, а к оставшейся массе добавляют 90% питательной смеси влажностью 70% для воспроизводства КМКЗ. Из расходного чана КМКЗ дозируется в тестомесильную машину периодического действия, добавляется мука и другое сырье по рецептуре и замешивается тесто, которое бродит до накопления требуемой кислотности. [1]

Деление теста на куски

Деление теста на куски, как правило, производится в тестоделительных машинах. Масса куска теста устанавливается, исходя из заданной массы штуки хлеба или булочных изделий с учетом потерь в массе куска теста при его выпечке (упек) и штуки хлеба при остывании и хранении (усушка).

Для разделки выброженное тесто поступает в бункер, расположенный над воронкой делительной машины, который должен вмещать запас теста на 30 - 40 минут.

Из воронки делителя тесто поступает в его рабочую камеру, а затем нагнетается особым устройством в мерный карман, откуда выталкивается в виде отдельных кусков равного объема и массы. В делительной машине тесто подвергается перемешиванию и сжатию до определенного давления, что стабилизирует плотность теста, повышает точность его деления.

Шнеки перемешивают массу теста и удаляют газовые включения, что улучшает структуру пористости формового хлеба. Тесто для формового хлеба дальнейшей механической обработке не подвергается, так как после деления сразу укладывается в формы.

Масса куска теста на выходе из делителя должна обеспечивать стандартную массу изделия после остывания. В среднем масса куска теста должна быть на 10 - 12% больше массы остывшего изделия, так как в процессе выпечки и хранения масса теста и хлеба уменьшается.

Разделка теста

Разделка теста для формового хлеба. При производстве формового хлеба куски теста, выходящие из делительных машин, попадают в металлические формы и направляются на окончательную расстойку.

Конструкция и состояние хлебных форм оказывают значительное влияние на качество формового хлеба.

Размеры хлебных форм, применяемых в хлебопекарной промышленности, определяются ГОСТ 17327 - 71.

Окончательная расстойка хлеба

Окончательная расстойка - это период интенсивного брожения сформованных тестовых заготовок перед выпечкой. В процессе деления, округления и формования нарушается пористая структура теста и почти полностью удаляется диоксид углерода (углекислый газ). В полуфабрикате его остается лишь 8 - 14% того количества, которое должно быть в заготовке к началу выпечки. Поэтому основная часть диоксида углерода (86 - 92%) образуется во время окончательной расстойки. В процессе расстойки восстанавливается нарушенный при формовании клейковинный каркас, формируется структура пористости будущего изделия. Поверхность тестовых заготовок становится гладкой, эластичной и газонепроницаемой. В конце расстойки тестовые заготовки значительно увеличиваются в объеме (на 50 - 70% от исходного). Окончательную расстойку проводят в камерах или конвейерных шкафах в атмосфере влажного и теплого воздуха при температуре 38 - 40 С и относительной влажности 70 - 80%. Наиболее интенсивно образование диоксида углерода происходит в заготовках при температуре 40 С.

Конец расстойки тестовых заготовок определяют органолептическим методом по увеличению объема теста, а также при легком нажиме пальцами на его поверхность. По степени готовности теста различают недостаточную, нормальную и избыточную расстойку. При недостаточной расстойку следы от нажатия пальцев выравниваются быстро, при нормальной медленно, а при избыточной следы не исчезают.

Заготовки помещенные в форме, расстаиваются более длительное время, чем подовые изделия, так как стенки формы сдерживают расплывание теста; 30 - 40 минут.

Выпечка хлеба

Выпечка - заключительная стадия приготовления хлебных изделий, окончательно формирующая качество хлеба. В процессе выпечки внутри тестовой заготовки протекают одновременно микробиологические, биохимические, физические и коллоидные процессы.



2. Анализ хозяйственной деятельности предприятия

2.1 Общая характеристика предприятия

ООО «Хлебозавод №5» - большое перерабатывающее предприятие по производству хлебобулочных и кондитерских изделий.

Основными конкурентами завода являются: хлебозаводы №1, 2,3, 4, и Удмуртхлебпром.

Основными потребителями продукции предприятия являются: Удмуртская республика, в большей степени город Ижевск, соседние республики - Татария, Башкирия и Пермская область.

Рынок сбыта включает в себя почти все продуктовые магазины города и районов, а также собственные торговые точки.

Хотя в общем объеме производства ООО «Хлебозавод №5» доминируют кондитерские изделия, к выпуску хлеба, который, как известно, всему голова здесь отношение особое. В настоящее время ижевский хлебозавод №5 производит оригинальные сорта хлеба, которых нет в производственных программах других хлебопекарных предприятий столицы республики: «Мариинский», «Баварский», «Старорусский», «Сергеевский», «Аромат», «Южный». Предприятие также предлагает покупателям обширный выбор бараночных изделий на любой вкус: «Ванильные», «Славянские», «Сдобные», «Яичные», «Горчичные», «Молочные», «Сахарные, «Новые». Безупречное качество и высокие потребительские свойства продукции ООО «Хлебозавод №5» обеспечиваются за счет строгого ежедневного входного контроля сырья и оценки соответствия стандартам готовых изделий специалистами производственной лаборатории (Хлебозавод…, 2010).

ООО «Хлебозавод №5» находится в городе Ижевске по адресу переулок Раздельный, 20.

На основании годовых отчетов, документов первичного бухгалтерского учета и приложения к балансу в таблице 1 приведен анализ размеров производства ООО «Хлебозавода №5».

Из таблицы 1, видно, что объем товарной продукции к 2010 г. увеличился на 33%, в том числе кондитерские и вафельные изделия увеличились на 31%, а хлебобулочные на 41%. Среднесписочная численность работников выросла на 17%, производственная площадь осталась неизменной - 100%. Количество энергетических мощностей выросло на 9%.

Таблица 1 - Анализ размеров производства

№ п/п	Показатель	Единица измерения	Год	Отчет. год в% к базисному
			2009	2010	2011
1	Объем товарной продукции	тыс. руб.	218027	257346	290272	133
2	Произведено:
	а) кондитерские	тонн	769	896	959	124
	б) вафельные	тонн	608	664	695	114
	в) хлебобулочные	тонн	2056	2165	2509	122
3	Среднегодовая стоимость основных средств производства	тыс. руб.	3165	4151	6336	200
4	Стоимость оборотных средств	тыс. руб.	60512	58400	71927	119
5	Среднесписочная численность работников	чел.	286	332	334	117
6	Производственная площадь	кв. м.	7043	7043	7043	100
7	Количество энергетических мощностей	кВт	1100	1100	1200	109



Таблица 2 - Структура товарной продукции

№ п/п	Вид продукции	2009 г.	2010 г.	2011 г.
		Произведено, тонн	Выручка	Произведено, тонн	Выручка	Произведено, тонн	Выручка
			тыс. руб.	%		тыс. руб.	%		тыс. руб.	%
1	Кондитерские	769	123235	57	896	150107	58	959	161005	55
2	Вафельные	608	39949	18	664	45484	18	695	2178	18
3	Хлебобулочные	2056	54843	25	2165	61755	24	2509	77089	27

Из таблицы 2, видно, что предприятие получало больший доход за все 3 года от кондитерской продукции, удельный вес которой составляет больше 55%. На втором месте хлебобулочные изделия, которые составляют от 24% до 27% денежной выручки. От вафельной продукции на протяжении всех трех лет выручка не изменялась - 18%.

В приложение Б рассмотрена структура использованного сырья за 3 года.

Из приложения Б, видно, что стоимость масла крестьянского с 2009 г. к 2011 г. увеличилась на 1,2%. Стоимость муки высшего сорта уменьшилась на 2,2%, а количество закупаемого сырья увеличилось. Стоимость сахара-песка увеличилось на 4,7%, масса заготовленного сырья так же увеличилась. Цена жира к 2010 г. уменьшилась на 0,3%, а количество закупаемого сырья увеличилось. Стоимость закупки меланжа осталась неизменной, но количество покупки сырья увеличилось.

В таблице 3 рассматривается структура затрат на производство и реализацию продукции.

Таблица 3 - Структура затрат на производство и реализацию продукции

№ п/п	Статьи затрат	2009 г.	2010 г.	2011 г.
		тыс. руб.	%	тыс. руб.	%	тыс. руб.	%
1	Сырье и материалы	85946	55	96476	54	112205	54
2	Топливо	8657	6	10664	6	12623	6
3	Энергия	3610	2,3	4371	2,3	5831	3
4	Итого материальные затраты	98213	63,3	111511	62,3	130659	63
5	Затраты на оплату труда	45685	29,4	55036	30,6	62024	30
6	Единый социальный налог	9255	6	11153	6,2	12570	6
7	Амортизационные отчисления	656	0,4	859	0,5	1202	0,6
8	Прочие затраты	1406	0,9	755	0,4	832	0,4
9	Всего затрат	155215	100	179314	100	207287	100

Данные таблицы 3, свидетельствуют, что затраты на сырье и материалы за три года остались практически неизменными, их доля составляют 54-55%, а также не произошло больших изменений по затратам оплаты труда, единому социальному налогу. Доля затрат на топливо не изменилась - 6%. Затраты за энергию к 2011 г. увеличились на 0,7%. С 2007 г. к 2011 г. увеличились затраты на амортизационные отчисления до 0,2%. Прочие затраты наоборот уменьшились, если в 2008 г. они составляли 0,9%, то в 2010 г. они составляют 0,4%.

В таблице 4, рассматривается использование трудовых ресурсов и уровень производительности. Среднесписочная численность работников с 2009 г. (286 чел.) по 2011 г. (334 чел.) увеличилось на 16%. Стоимость товарной продукции на одного среднегодового работника к 2011 г. увеличилось на 14% с 2009 г. Стоимость товарной продукции на один чел.-час. составляло в 2009 г. 252 руб., а в 2011 г. 244 руб., что показывает об уменьшении на 3%.Оплата труда на одного среднегодового работника и на один чел.-час. с 2009 к 2011 г. увеличилось на 19%.

Таблица 4 - Использование трудовых ресурсов и уровень производительности

№ п/п	Показатель	Единица измерения	2009 г.	2010 г.	2011 г.	Отчетный год к базисному, %
1	Отработано всего	тыс. чел.-ч.	624,624	725,088	729,456	116
2	Отработано всего	чел.-дней	78078	90636	91182	116
3	Среднесписочная численность работников	чел.	286	332	334	116
4	Уровень использования фонда рабочего времени за год	%	100	100	100	-
5	Установленный минимум чел. - дней на трудоспособного	чел.-дней	273	273	273	100
6	Стоимость товарной продукции:
	а) на одного среднегодового работника	тыс. - руб.	762	775	869	114
	б) на один чел. час.	руб.	252	235	244	97
7	Оплата труда:
	а) на одного среднегодового работника	руб./месяц	10250	11550	12250	119
	б) на один чел. - час.	руб.	49,28	55,53	58,89	119

В таблице 5, показан уровень интенсивности и результативные показатели интенсификации. Количество смен на предприятии составляло от 1-2 смен в сутки на протяжении трех лет. Уровень квалификации работников с 2009 по 2011 г. составляют с 1 по 5 разряд. Затраты на производство и реализацию продукции с 2009 г. к 2011 г. уменьшилось на 25%. Прибыль основных средств производства уменьшилась на 34% к 2011 г., а прибыль на среднегодового работника увеличилась на 91% с 2009 г. к 2011 г. Стоимость товарной продукции с 2009 г. к 2011 г. выросла на 10%. Затраты на производство и реализацию с 2011 г. уменьшились на 25%.

Таблица5 - Уровень интенсивности и результативные показатели интенсификации производства

№ п/п	Показатель	Единица измерения	2009 г.	2010 г.	2011 г.	2011 г. к 2009 г., в%
	Уровень интенсивности
1	Уровень механизации и автоматизации производственных процессов	%	40	43	45	-
2	Доля ручного труда	%	67	69	70	-
3	Количество смен работы	смен./сут.	1-2	1-2	1-2	-
4	Степень загруженности оборудования по цехам	%	80	90	95	-
5	Уровень квалификации работников	разряд	1-5	1-5	1-5	-
6	Основные средства производства на единицу производственной площади	тыс. руб.	0,6	0,7	1	142
7	Затраты на производство и реализацию	тыс. руб.	243486	234669	183538	75
	Экономическая эффективность интенсификации
8	Стоимость товарной продукции в расчете всего на:	тыс. руб.	218027	257346	240272	110
	в т. ч. а) 1 руб. основных средств производства;	руб.	51	52	39	76
	б) 1 руб. производственных затрат	руб.	2,2	2	2,2	100
	в) 1 среднегодового работника	руб.	762	775	869	114
	Прибыль (убыток) всего, в т.ч. на:	тыс. руб.	-25459	22677	56734	-
9	а) 1 руб. основных средств производства;	руб.	68,9	62	45,8	66
	б) 1 руб. производственных затрат	руб.	0,16	0,13	0,27	168
	в) 1 среднегодового работника	руб.	89	68	169,9	191
10	Уровень рентабельности	%	10,4	9,6	30,9	-



ООО «Хлебозавод №5» является одним из лидирующих предприятий Удмуртии, уровень рентабельности которого, растет с каждым годом.

Размещено на Allbest.ru

...