Гостиница - коллективное средство размещения, состоящее из определённого количества номеров имеющее единое руководство, предоставляющее набор услуг (минимум - заправка постелей, уборка номера и санузла) и сгруппированная в классы в соответствие с предоставляемыми услугами и оборудованию номеров.

Индустрия гостеприимства развивается с каждым годом все больше и больше. Например, в Москве властями города увеличить количество гостиниц втрое до 2011 года, а далее ещё больше. Разрабатывают много новых план и схем, появляется все больше частных гостиницы. Гостиничный бизнес развивается высокими темпами, а значит вместе с ним и сама инфраструктура гостиниц. Сегодня Москва очень популярна среди туристов судя по данным, что во многих отелях нашего города загрузка отелей практически 100 %.

Самая главная задача для предприятий гостиничного бизнеса- это предоставить максимум удобств своим гостям, и именно на эту цель направлена работа всех служб гостиницы. Но чтобы работа отеля продолжалась круглосуточно и без сбоев, необходимы существенные и постоянные затраты.

Анализ затрат, а также снижения себестоимости (если сохраняется качество предоставляемых услуг по проживанию в гостинице) даёт возможность снизить цены на услуги, что при других таких же условиях позволяет гостинице сохранить или даже укрепить свои позиции на рынке.

Приоритетным направление в детальности финансовой службы гостиницы является анализ себестоимости услуг, чтобы сделать её (себестоимость) оптимальной, повышение конкурентоспособности услуг проживания и в итоге получение прибыли, а также обеспечение устойчивого финансового состояния. Управление затратами и их анализ - неотъемлемая часть краткосрочной политики гостиницы.

Именно из-за этих факторов, которые были перечислены выше, и актуален вопрос анализа себестоимости гостиничных услуг.

Особенность гостиниц является то, что процесс производства реализуется в виде предоставления определённой гостиничной услуги. Соответственно, чтобы осуществить такую услугу у организации должны быть основные и оборотные средства.

Однако производство, а также и реализация услуги не зависят от времени - должна быть постоянная готовность оказать услугу, также, нельзя забывать и о сезонности, которая оказывает достаточно большое влияние на гостиничное хозяйство. Так как спрос на гостиничные услуги может быть неравномерен, руководством гостиницы должны быть предусмотрены резервы основных и оборотных средств.

Особенностью гостиничных услуг является и то, что они не нуждаются при реализации в посредниках и в создании или в помощи специальных сбытовых структур.

Но в современной экономической литературе приводятся, в общем, только общие методики анализа себестоимости. В данной работе я постараюсь рассмотреть именно особенности анализа себестоимости услуг на предприятии сферы гостеприимства.

В данной курсовой работе рассмотрен вопрос анализа себестоимости гостиничных услуг. Себестоимость рассматривается как с теоретической точки зрения, т.е. как ее описывают в научной литературе, статьях и т.д. Так с практической, т.е. проводится анализ себестоимости гостиничных услуг на конкретном примере гостиницы "Спутник". А также приводятся примеры того, как себестоимость можно снизить в конкретном случае.

In the course of this work considered cost analysis of services. Cost of theoretically considered as a point of view, ie as it is described in the scientific literature, articles, etc. Since practical, i.e. analyzes the cost of hotel services at a specific example of the hotel "Sputnik". And as examples of how the cost can be reduced in the particular case.

Глава 1. Анализ себестоимости гостиничных услуг

1.1 Себестоимость гостиничных услуг и её структура

Себестоимость услуг (работ, продукции) это - 1. стоимостная оценка используемых в процессе производства природных ресурсов, сырья, материалов, основных фондов, трудовых ресурсов и других затрат на её производство и реализацию. 2. один из важнейших экономических показателей деятельности гостиницы, выражающий в денежной форме все затраты, связанные с оказанием услуг.

Себестоимость показывает, во что обходятся гостинице оказываемые ею услуги.

Себестоимость включает:

· затраты прошлого труда, которые перенесены на услуги (например, стоимость материалов, топлива и др. материальных ресурсов);

· расходы на оплату труда работников гостиницы (заработная плата).

Себестоимость услуг - это качественный показатель, который характеризует производственно-хозяйственную деятельность гостиницы.

В отличие от организаций торговли и общественного питания гостиницы формируют напрямую себестоимость своих услуг.

Так как себестоимость является обобщающим экономическим показателем, то в ней отражаются все стороны деятельности гостиницы, которые только в ней есть:

· степень технического оснащения гостиницы;

· уровень организации производства и труда;

· степень использования номерного фонда;

· экономичность использования материальных и трудовых ресурсов и др. условия, и факторы, характеризующие производственно-хозяйственную деятельность.

Затраты характеризуют в деньгах объем ресурсов за определённый период, которые были использованы в гостинице, а дальше трансформируются в себестоимость услуг. Представления о затратах гостиницы основываются на трёх важных положениях:

1. Затраты определяются тем, какие ресурсы были использованы и показывают, сколько и каких ресурсов израсходовано при оказании услуг за какой-то период.

2. Объем использованных ресурсов можно представить в деньгах и натуральных единицах, в экономических расчётах используют денежное выражение затрат.

3. Определение затрат всегда соотносится с конкретными целями, задачами, то есть объем использованных ресурсов в денежном выражении рассчитывают по основным функциям оказания услуг в целом по гостинице или по её производственным подразделениям. Аксененко А.Ф., Новиков В.В. и д.р. Методика учёта и анализа себестоимости продукции. М.: Финансы и статистика, 1997. с. 61.

Состав затрат для гостиниц определён в Методике планирования, учёта и калькулирования себестоимости услуг жилищно-коммунального хозяйства

Объект калькулирования - это продукт производства какого-либо предприятия, его подразделений, этапов технологии, стадий, то есть продукция разной стeпени готовности. Одно койко-место - это и есть объект калькулирования в гостинице.

Чтобы проанализировать себестоимость нужно применять классификацию затрат, которая обоснована экономически. Выделяют затраты:

По экономической роли в процессе производства:

· основные;

· накладные.

По составу:

· одноэлементные;

· комплексные.

По способу включения в себестоимость продукции:

· прямые;

· косвенные.

По отношению к объёму услуг:

· условно-переменные;

· условно-постоянные.

По периодичности возникновения:

· текущие;

· единовременные.

По участию в процессе оказания услуг:

· производственные;

· коммерческие.

По эффективности:

· производительные;

· непроизводительные.

По характеру налогообложения:

· нормируемые;

· ненормируемые.

Затраты гостиниц на оказание услуг складываются из таких элементов:

· материальные затраты;

· затраты на оплату труда;

· отчисления на социальные нужды;

· амортизация основных фондов;

· прочие затраты (например, командировочные) Котляров С.А. Управление затратами. Санкт - Петербург: ПИТЕР, 2002. с. 15..

Однако выше приведённая классификация не даёт возможность исчислить себестоимость отдельных видов услуг, узнать объем затрат конкретных подразделений на предприятии. В более общем виде она выглядит так:

· материалы;

· топливо;

· продукты питания;

· электроэнергия;

· затраты на оплату труда;

· отчисления на социальные нужды;

· амортизация;

· ремонтный фонд;

· ремонт и техническое обслуживание или резерв расходов на оплату всех видов ремонтов;

· содержание и обслуживание внутридомовых сетей;

· проведение аварийно-восстановительных работ;

· покупная продукция;

· прочие прямые затраты, в том числе: отчисления на оплату работ службы Заказчика;

· цеховые расходы;

· общеэксплуатационные расходы;

· внеэксплуатационные расходы. Аксененко А.Ф., Новиков В.В. и др. Методика учета и анализа себестоимости продукции. М.: Финансы и статистика. - 1997. - с. 215.

Анализ играет важную роль в обеспечении оптимального уровня затрат, и, таким образом больше прибыли и повышению конкурентоспособности отеля. Тем не менее, в последние годы, анализу хозяйственной деятельности не уделялось достаточно должного внимания, потому что не было никакой объективной необходимости. Формирование рыночных отношений требует совершенствования методов анализа с учётом особенностей перехода к рыночной экономике и международного опыта. Поэтому нужно рассмотреть пользователей, цели, задачи и источники анализа себестоимости услуг.

1.2 Объекты, цели и задачи анализа себестоимости услуг

1.3 Пути снижения себестоимости гостиничных услуг

Экстенсивный способ - сокращение затрат до минимума, ликвидация обособленных подразделений и т. д.;

Интенсивный способ - заменять оборудование гостиницы на более новое, изменять технологии оказания услуг на более продуктивные и т. д.

В экономической литературе выделяют множество факторов и резервов снижения затрат (элементы регулирования).

Во-первых - повышение технического уровня услуг, т.е. внедрение нового гостиничного оборудования, улучшение использования и применение сырья и материалов в ресторанах при гостиницах; прочие факторы, повышающие технический и качественный уровень услуг. Зарипо В.М. Содержание понятия экономически оправданные затраты. Бухгалтерский учет. - 2003. - № 8. - С. 25

Так же затраты уменьшаются в результате комплексного использования сырья и продуктов питания в ресторанах гостиницы, применения экономичных заменителей, полного использования отходов в производстве. Большой резерв скрывает в себе и улучшение кулинарных технологий, снижение трудоёмкости работы.

Себестоимость гостиничных услуг снижается если происходит совершенствование организации производства и труда, а также его оплаты.

Снижение себестоимости гостиничных услуг может случится из-за изменения в организации услуг; совершенствования управления производством и сокращения затрат на него; улучшения использования основных фондов; улучшение материально-технического оборудования; сокращение транспортных расходов; и других факторов которые повышают уровень организации услуг.

Достаточное снижение затрат живого труда может произойти если увеличить нормы и зоны обслуживания, сократить потерю рабочего времени и количество работников которые не выполняют нормы выработки.

Важное значение в борьбе за снижение себестоимости гостиничных услуг имеет соблюдение строгого режима экономии на всех участках производственно-хозяйственной деятельности гостиницы. Потому что материальные затраты в гоcтинице играют огромною роль, а значит даже незначительное, небольшое сбережение сырья, и материалов, топлива и энергии при производстве каждой из услуг в общем даёт большой эффект.

При улучшении использования основных фондов по снижению себестоимости услуг является результатом повышения надёжности и долговечности гостиничного оборудования; совершенствования системы планового профилактического ремонта и обслуживания. Экономия рассчитывается как произведение абсолютного сокращения затрат (кроме амортизации) на единицу оборудования (или других основных фондов) на действующее в среднем количество оборудования (или других основных фондов).

Значительные резервы снижения себестоимости находятся в сокращении потерь от брака и других непроизводственных расходов в ресторанах гостиницы. Изучение причин брака, выявление виновника дают возможность произвести мероприятия по ликвидации потерь от брака, сокращению и более полному использованию отходов производства.

Изменение объёма и структуры услуг может привести к относительному уменьшению условно - постоянных расходов (кроме амортизации), относительному уменьшению амортизационных отчислений, изменению номенклатуры и ассортимента услуг и повышению их качества.

Изменение номенклатуры и ассортимента услуг - это один из важных факторов, влияющих на уровень затрат на их оказание. При различной рентабельности отдельных видов услуг сдвиги в составе услуг, связанные с совершенствованием их структуры и повышением эффективности производства, могут приводить и к уменьшению, и к увеличению затрат на производство. Расчёт влияния структуры оказываемых услуг на себестоимость нужно увязать с показателями повышения производительности труда.

Экономия сырья, материалов, топлива и энергии имеет существенное значение в снижении себестоимости услуг большинства гостиниц из-за высокого удельного веса этих затрат в составе себестоимости (до 85 % в структуре затрат).

В снижении себестоимости важное место отводится сокращению административно-управленческих расходов. Даже не смотря на упрощение и удешевление содержания аппарата управления в последнее время, здесь ещё есть большие неиспользованные резервы. Во многих гостинцах аппарат управления остаётся громоздким, сложным, многоступенчатым, а это в свою очередь увеличивает себестоимость продукции.

На зарубежных предприятиях изучают также факторы снижения затрат на оказание гостиничных услуг, как определение и соблюдение оптимальной величины партии закупаемых материалов, оптимальной величины предоставляемых услуг и их оптимальной цены. Это решается в ходе анализа безубыточности.

Размер себестоимости - довольно условная величина, потому что в зависимости от выбранных способов учёта она будет изменяться в определённом диапазоне. Факторы влияющие на размер себестоимости:

1) Состав затрат всегда зависит или от нормативных документов, или учётной политики.

2) Объем затрат меняется очень существенно под влиянием внешних факторов: колебания цен, выбор оценки запасов. Если их учитывать по LIFO (по цене, последней поступившей партии товаров), получаются одни затраты материалов и одна себестоимость. Но если перейти на учёт материалов по FIFO (по цене первой, поступившей партии товаров), то меняется и себестоимость, и величина прибыли.

3) Достаточно изменить нормы амортизации или методы начисления, и на предприятии или возрастут затраты, или они очень уменьшатся.

4) Разграничить расходы между отчётными периодами можно, только принимая только довольно субъективные решения, а значит получится весьма условная величина себестоимости.

5) На производственных предприятиях объем затрат отчётного периода - это разность между всеми затратами и величиной незавершённого производства. Она исчисляется только субъективно, и администрация всегда может или завысить её (и тем самым занизить себестоимость), или наоборот - занизить её и завысить себестоимость.

6) Чем больше некачественных изделий будет включено в состав готовой продукции, тем ниже окажется её себестоимость. А значит эти изделия со временем придётся списать в убыток, следствие этого что, реальная себестоимость проданных изделий будет существенно выше той, которую указали в учёте.

7) Выбор метода распределения косвенных затрат определяет и величину себестоимости - сколько методов, столько и значений себестоимости.

8) Часть затрат тратится в валюте, её курс постоянно колеблется, вместе с ней колеблется и подлинное значение себестоимости. Соколов Я.В. Себестоимость отдельных изделий или услуг // БУХ.1С, 2005. - № 9.

В сочетании с традиционными путями снижения затрат на производство продукции бухгалтерские методы позволят в комплексе довести величину издержек производства до оптимального уровня.

Анализ затрат гостиницы "Спутник" начать лучше с изучения как развивается общая сумма затрат на оказание услуг и объем реализации услуг, расчёт цепных и базисных темпов роста и прироста (таблица 2).

Таблица 2

Из таблицы 2 видно, что объем услуг, которые оказала гостиница "Спутник" возрос на 85.3 %, а объем затрат - на 73.3 %. Все это время темпы роста объёма реализации услуг превышали темпы роста затрат, это можно оценить положительно, потому что этот фактор говорит о более эффективной работе предприятия.

Далее рассмотрим калькуляцию себестоимости по видам услуг, предлагаемых гостиницей "Спутник" (таблица 3).

Исходя из таблицы можно сделать вывод, что наибольшая сумма затрат приходится на продажу услуг по проживанию в одноместных номерах - 28874 тыс. руб., или 53.3 % от общего объёма затрат. Для него характерна как самая большая сумма прибыли в абсолютном выражении (23075 тыс. руб.), так и самая высокая рентабельность - 46.0 %.

Самую низкая рентабельность у услуги по предоставлению проживания в номерах "Полулюкс" - 10.5 %. Сумма прибыли от этого вида услуг составила 3442 тыс. руб.

Таблица 3

Затраты на услуги по проживанию в двухместных номерах составили 16168 тыс. руб. в общей сумме затрат гостиницы "Спутник".

Затраты на услуги по предоставлению проживания в номерах "Люкс" составили 13080 тыс. руб., или 15.5 % от общего объёма затрат гостиницы.

Оказание данных услуг принесло гостинице прибыль в сумме 1822 тыс. руб. при относительно невысокой рентабельности 26.9 %.

Не беря во внимание большие суммы затрат на услуги по проживанию в одноместных и двухместных номерах, эти виды услуг наиболее экономически эффективны и приносят гостинице наибольшую прибыль.

В гостинице "Спутник" стоимость проживания в каждом номере формируется как сумма калькулируемой (полной) себестоимости и выбранной для каждого вида услуг нормы прибыли исходя из исследований спроса.

Приведём таблицу с расчётом цен на услуги гостиницы "Спутник".

Таблица 5

Пути снижения себестоимости услуг. Очень важной задачей для отеля "Спутник" является поиск резервов снижения затрат себестоимости услуг. Здесь представлены способы, которыми можно снизить стоимость услуг, выполняемых в этом отеле:

- увеличение загрузки номеров;

- снижение расходов на командировки и представительские расходы сотрудников;

- снижение расходов на аренду помещения гаража (уменьшение арендуемой площади);

- устранить отходы в ресторане покупая более высокие по качеству продукты питания и продажа отходов по себестоимости;

- покупать и использовать более дешёвые материалы, не снижая их качество и технические характеристики.

Основной резерв снижения себестоимости единицы услуг для отеля "Спутник" является увеличение объёма услуг.

Поэтому проанализируем загрузку номерного фонда гостиницы (таблица 6).

На основании этих данных, для отеля характерна очень низкая загрузка - только 73,8 % в целом. Наиболее загружены одноместные номера (76,0 %) и наименее загружены - номера "люкс" (60,4 %). Основной причиной такой ситуации, скорее всего, является отсутствие рекламы своих услуг отелем.

Можно сделать вывод, что в 2013 году в отеле "Спутник" довольно резко сократились расходы на рекламу. То, что это не верное решение, потому что объем услуг снизился довольно намного по сравнению с предыдущим годом, и с планом. Таким образом, в 2014 году отель "Спутник" должен провести обширную рекламную кампанию. Предполагается, что при успешном исходе рекламной кампании загрузка составит 95 %

Таблица 6

Другой резерв для снижения стоимости услуг можно рассматривать как снижение представительских расходов. Компания для этой цели в 2013 году использовало 5221 тыс. руб. хотя планировалось 3058 рублей. Так как рост представительских расходов сопровождается снижением количества услуг, рост затрат на эту цель по сравнению с планом непрактично.

В 2013 году отель "Спутник" взял в аренду дополнительную площадь гаража, и, следовательно, арендная плата увеличилась на 1200 тыс. руб. в год. В связи с тем, что объем гостиничных услуг в последнее время снижается, увеличение стоимости нецелесообразно. Можно рекомендовать временно сократить арендуемую площадь гаража, чтобы уменьшить арендную плату до уровня прошлого года.

Ещё выяснилось, что в ресторане гостиницы "Спутник" большие отходы производства. В 2013 году их стоимость составила 900 тыс. руб. Естественно наличие отходов неизбежно, потому что производство связано с едой и технологией приготовления пищи. Но пищевые отходы могут быть предоставлены сельскохозяйственным предприятиям для корма скота по себестоимости. Это означает, что себестоимость услуг отеля будет снижена на стоимость отходов производства - 900 тыс. рублей.

Удельная стоимость гостиничных услуг "Спутник" увеличилась по сравнению с прошлым годом и планом в основном за счёт более высоких цен на сырье. Отель не анализировал цены моющих средств и постельных принадлежностей и т.д. от поставщиков. Их покупка происходит в магазинах, расположенных в нескольких минутах ходьбы от отеля. Отелю для выбора наиболее оптимального варианта нужно проводить анализ цен на бытовые отходы от разных поставщиков. При таком подходе можно снизить стоимость закупаемого материала как минимум на 10 процентов.

Расчёт себестоимости материалов по плану на фактический объем услуг.

Таблица 7

Как видно из таблицы 2.7 при покупке материалов от поставщиков с более низкими ценами материальные затраты отеля "Спутник" по плану будет снижены на 2454 тыс. рублей.

Отель "Спутник" в стоимость проживания включает завтрак в ресторане типа "шведский стол". Но с этим вариантом затраты очень высокие для питания гостей. Таким образом, отель "Спутник" направлен на создание стандартных затрат на завтрак в размере 130 руб. на человека (как и в большинстве аналогичных отелях).

Для того, чтобы снизить затраты на приобретение постельных принадлежностей, полотенец и салфеток отелю "Спутник" можно порекомендовать приобретение этих материалов не в розницу, а непосредственно от производителя (например, на швейной фабрике в Иваново). Учитывая, что швейная фабрика Иваново производит поставку продукции для предприятий Москвы собственным транспортом, дополнительных транспортных расходов у отеля не будет. Чем снова сократятся расходы.

Заключение

Об анализе стоимости гостиничных услуг и поиск путей сокращения необходимость сделать ряд выводов и обобщений.

В теоретической части выяснилось, что в условиях рыночной экономики стоимость производства и продаж, которые формируют себестоимость продукции - это очень важный показатель предприятий, что характеризует почти все: объёма и качества труда и материальных ресурсов, результаты внедрения новой технологии, контроль качества и т.д. себестоимость продукции - исходной базы данных, чтобы определить цену, рентабельность.

Затраты на производство классифицируются по различным критериям: по типу производства, вида продукции, затрат, состав и экономическое содержание и т. д.

Практическая часть этой работы была посвящена анализу стоимости услуг в гостинице "Спутник". Исследование показало, что за последние пять лет в темпы роста гостиничных услуг, оказываемых превысил рост расходов, которое оценивается положительно и свидетельствует об увеличении эффективности предприятия.

Наибольшее количество расходов гостиницы "Спутник" происходит от продажи услуг по предоставлению проживания в одноместных номерах - 28 874 рублей. Или 43,3 % от общей стоимости. Для этого типа продукции характеризуется как самый большой суммы прибыли от оказания услуг в абсолютном выражении и самых высоких полях.

На втором месте с точки зрения стоимости на сумму оказание услуг по предоставлению размещение в двухместных номерах. Для этого типа услуг характеризуется также высокой рентабельности и большого количества прибыли от оказания услуг в абсолютном выражении.

Имеют самую низкую рентабельность по обеспечению проживания в номерах "полулюкс".

Важнейшей задачей для отеля "Спутник" есть потенциал чтобы сократить затраты. Уменьшая затраты на такие вещи, как аренда гаража за счёт снижения арендуемой площади, устраняя непроизводительные расходы в ресторане с производства, приобретения и использования более дешёвых материалов, без ущерба для качества и производительности, снижение расходов на посетителей пищевых стандартов. Наиболее общий резерв для снижения стоимости услуг - увеличить объем услуг через успешную рекламную кампанию.

В случае успешной реализации разработанных мероприятий, и рекламная компания прибыль отеля "Спутник" увеличится от продаж.

Список литературы

1. Аксененко А.Ф., Новиков В.В. и др. Методика учета и анализа себестоимости продукции. М.: Финансы и статистика. - 1997. - 215 с.

2. Бернстайн Л.А. Анализ финансовой отчетности. М.: Финансы и статистика. 1996. - 265 с.

3. Вагапова А. Методы учета затрат и калькулирования себестоимости продукции // Финансовая газета. - 2004. - № 51.

4. Грузинов В.П., Грибов. В.Д. Экономика предприятия. М.: Проспект. - 1998.

5. Илюхина Н.А. Калькулирование себестоимости: современные методы учета затрат // Аудиторские ведомости. - 2006. - № 4. - С. 25-28.

6. Платонова Н. Формирование себестоимости в системах учета затрат // Финансовая газета. 2005. - № 42.

7. Соколов Я.В. Себестоимость отдельных изделий или услуг // БУХ.1С, 2005. - № 9.

8. http://lib2.znate.ru/.

9. http://www.hotelsputnik.ru/.

Размещено на Allbest.ru