Организация работы предприятия общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИ

2. СКЛАДСКОЕ ХОЗЯЙСТВО ПРЕДПРИЯТИЯ

3. ЗАГОТОВОЧНЫЕ ЦЕХА

3.1 Механическая обработка мяса, мясных продуктов, птицы и дичи

4. ОВОЩНОЙ ЦЕХ

5. ДОГОТОВОЧНЫЙ ЦЕХ

5.1 Организация работы холодного цеха

5.2 Организация рабочих мест в холодном цехе

5.3 Организация труда в холодном цехе

5.4 Организация работы горячего цеха

5.5 Организация рабочих мест в горячем цехе

5.6 Организация труда в горячем цехе

5.7 Организация работы кондитерского цеха

6. ХАРАКТЕРИСТИКА ОБОРУДОВАНИЯ, ИНВЕНТАРЯ

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

цех предприятие общественный питание



ВВЕДЕНИЕ

Учебно-ознакомительная практика по направлению 260800 «Технология продуктов и организация общественного питания» является первым этапом сквозной программа профессиональной подготовки студентов факультета пищевых технологий и проводится на 1-м курсе очной формы обучения. Она углубляет и закрепляет теоретические знания студентов, и способствует приобретению практических навыков и знаний по специальности в цехах производства, знакомит их с организацией работы и структурой общественного предприятия, дает четкое представление о характере будущей деятельности.

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Развитие общественного питания дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов. Предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье. Дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведения.

Успешная деятельность предприятия (фирмы) определяется качеством производимых услуг, которые должны: четко отвечать определенным потребностям, удовлетворять требования потребителя, соответствовать применяемым стандартам и техническим условиям, отвечать действующему законодательству и другим требованиям общества, предоставляться потребителю по конкурентоспособным ценам, обеспечить получение прибыли. Для достижения поставленных целей предприятие должно учитывать все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

Повышенная эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства, принципах интенсификации производства - достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания - важнейшие социально-экономические задачи государства.



1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

Режим работы предприятия: понедельник - пятница 9.00-19.00, суббота, воскресенье - выходные дни. Предприятие работает в одну смену, которую организует и контролирует заведующий производством. Столовая БГАУ №1 располагается в городе Уфа, по адресу: ул.50 лет Октября,34.

Столовая БГАУ №1 рассчитана на 200 посадочных мест. В состав здания входят: торговый зал, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, бытовые помещения для персонала, технические.

В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная посуды.

К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством.

К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую и туалетные комнаты.

К техническим помещениям относят вентиляционную, щитовую, тепловой узел.

Основным этапом планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от типа и вида предоставляемого рациона, наличия сырья и его сезонность.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течении всего дня торговли предприятия.

Визитной карточкой столовой называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы.

Слово меню происходит от французского «menu» и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания.



2. СКЛАДСКОЕ ХОЗЯЙСТВО ПРЕДПРИЯТИЯ

Складское хозяйство служит для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранениями отпуска.

Сырье и полуфабрикаты на предприятие поступают с оптовых баз и через поставщиков по договорам. Договор поставки регламентирует права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции. По этому соглашению поставщик поставляет определенное количество товара в определенные сроки. К договору поставки прилагается спецификация, в которой указаны развернутый ассортимент товаров, сроки поставки. Договор является краткосрочным - на один год.

Снабжение столовой осуществляется в соответствии с Постановлением № 94 ФЗ от 15.05.2000г. «О поставках продукции и товаров для потребительских нужд». Оно регламентирует переход на децентрализованное снабжение.

Договорная система строится на основе Приказа президента Российской Федерации «О мерах по формированию определенной конкретной системы» от 12 декабря 1992 года.

Работа столовой во многом зависит от своевременного снабжения сырьем, предметами материально-технического оснащения.[5]

Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовывать завоз товара из разных источников. Одним из источников являются предприятия-изготовители продовольственных товаров различных форм собственности: государственные предприятия, акционерные предприятия, объединения, частные фирмы, изготавливающие продукты питания. Многие виды продуктов поступают в предприятия через посредников - оптовые базы. Либо товары закупаются непосредственно у предприятий-изготовителей.

Приемка товаров на предприятии является важной составной частью технологического процесса.

Приемка продуктов производится заведующей производством, в первую очередь, проверяется наличие сопроводительных документов. Затем производится предварительный осмотр. Целью осмотра является проверка соответствия количества, массы и качества товара сопроводительному документу. Масса брутто и количество мест товаров в исправной таре проверяются в момент получения их от поставщика путем взвешивания, обмера, подсчета.

Складское хозяйство находится на первом этаже. Транспортировка продуктов осуществляется грузчиком по кратчайшему расстоянию без пересечения потоков сырья, полуфабрикатов и тары.

В состав охлаждаемых помещений входят три камеры: для хранения рыбных, мясных полуфабрикатов, молочно-жировой продукции, гастрономии, камеры зелени, фруктов, напитков.

Холодильные камеры расположены единым блоком с тамбуром, имеющим выход в коридор.

В состав складских помещений предприятия, входят охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов и овощей, помещения для хранения инвентаря, белья и других предметов материально-технического оснащения.

Имеющиеся кладовые и охлаждающие камеры перечислены ниже:

1. Кладовая сухих продуктов - оснащены стеллажами (СТК 950-500), шкафами, ларями, бункерами, закромами, подтоварниками (ПТ-1), весами. Каждой группе, виду и сорту продуктов отведены строго определенные места.

Сырье, которое поступает на предприятие, такое как мясо, рыба, при необходимости сразу разделывается на полуфабрикаты, после чего они фасуются и хранятся в морозильных камерах при температуре не выше - минус 18С (срок хранения 1-3 месяца).

2. Охлаждаемая камера для хранения рыбы и мяса - оснащена стеллажами, на которых в 1-2 ряда хранится крупная рыба, а также стоят лотки, наполненные мелкой рыбой. При температуре «-» минус 2°С рыба хранится не более 3 суток. Для хранения мяса находятся стеллажи, сделанные из нержавеющей стали, на которых при температуре «-» минус2°С мясо и субпродукты (в отдельном углу) хранятся не более 5 суток.

3. Молочно-жировая камера - имеет температуру «+» плюс 4°С и предназначена для хранения молока в течение 36 часов, сметаны в течение 72 часов, масла крестьянского 28-30 суток.

4. Камера для хранения овощей - имеют температуру «+» плюс 7°С и предназначены для кратковременного хранения: 5-10 дней.

5. Камера для хранения фруктов и зелени - имеет температуру «+» плюс 4 С. Фрукты, ягоды хранятся 2 дня, зелень - 1 день.



3. ЗАГОТОВОЧНЫЕ ЦЕХА

Мясо-рыбный цех предназначен для производства мясных, рыбных, куриных п/ф. Мясо - рыбный цех имеет удобную взаимосвязь с холодным и горячим цехами, где завершается технологический процесс приготовления пищи, моечной кухонной посуды.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Назначение мясного цеха -- производство полуфабрикатов различных видов из говядины, свинины, баранины, птицы и дичи. На предприятиях небольшой мощности с законченным циклом производства обработка мяса и рыбы может осуществляться в одном помещении, при обязательном соблюдении требований санитарного режима. На предприятия общественного питания мясо нередко поступает замороженным. Поэтому первая операция технологического процесса обработки мяса -- дефростация, т. е. оттаивание. Затем производится обвалка, зачистка и нарезка мяса на порции.

В рыбном цехе осуществляются первичная обработка рыбы и изготовление рыбных полуфабрикатов. Технологический процесс обработки рыбы включает следующие операции: оттаивание мороженой рыбы, вымачивание соленой, очистку от чешуи, потрошение и промывание, разделку, приготовление полуфабрикатов и их хранение.

Важное значение при выполнении технологических операций при обработке мяса и рыбы имеет соблюдение правил охраны труда и техники безопасности.



3.1 Механическая обработка мяса, мясных продуктов, птицы и дичи

При приемке мяса проверяют его доброкачественность органолептическим путём наличие клейма упитанности и ветеринарно-санитарного контроля. Мясо без клейма санитарного надзора на предприятия общественного питания не допускается.

Доброкачественность мяса определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.

При оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного жира, качество бульона после варки мяса.

В организациях общественного питания запрещается изготавливать и хранить изделия из мясной обрези, диафрагмы, крови, рулеты из мякоти голов.

При изготовлении вторых блюд из вареного мяса или при отпуске вареного мяса к первым блюдам порцинированное или измельченное мясо должно подвергаться повторному кипячению 5-7 минут или жаренью. Порцинированное для первых блюд мясо может храниться в бульоне во время раздачи (2-3 часа) при температуре не ниже +75 С.

На изготовление шашлыка и прочих блюд на мангалах, жаровнях, решетках, в котлах в местах отдыха и на улицах требуется разрешение органов и учреждений Госсанэпидслужбы.

Мороженое мясо оттаивают в том виде, в котором оно поступает на предприятие, - тушами, полутушами, четвертинами. Мороженое мясо размораживают на воздухе. Размораживание воде не допускается.

Размораживание применяют медленное и быстрое. При медленном о полутуши или четвертины навешивают на крючья, чтобы они не прикасались друг к другу, стенам и полу. Влажность в камерах поддерживается в пределах 90-95% с температурой от О до 6-8 С. Процесс размораживания длится 3-5 суток и считается законченным, когда температура в толще мышц достигнет 0-1 С.

При быстром способе дефростации мясо помещают в ванны или раскладываю на столы в мясном цехе, и оттаивают их при температуре 20-25С и относительной влажности 80-95% в течение суток. Размораживание считается законченным, когда температура в толще мышц достигает --1,5-0,,5 С

Обмывание, обсушивание. После размораживания с туш срезают загрязненные места, кровяные сгустки, ветеринарные клейма Затем мясо моют в подвешенном состоянии на крючьях над ваннами щеткой или из шланга.. Обмытые туши для охлаждения промывают холодной водой с температурой 12-15 С, а затем обсушивают, т.к. поверхность мяса скользкая, что затрудняет разделку.

Обсушивают туши чистой хлопчатобумажной тканью и воздухом.

Разделка говяжьих полутуши четвертин. Разделка туш состоит из следующих операций: деление на отрубы, обвалка отрубов, деление крупных кусков мяса, их жиловка и зачистка.

Отруб -- мясо костная часть туши, отделенная в соответствии с принятой схемой разделки.

Обвалку отрубов производят вручную с помощью ножа. При этом мякоть отделяют от костей, не допуская глубоких порезов крупных мышц.

Жиловка и зачистка -- освобождение мяса от сухожилий, грубой поверхностной пленки, хрящей и излишнего жира.

Деление на отрубы. Полутуши говядины делятся на следующие отрубы: лопаточная, шейная части, грудинка, спинно-реберная часть, а также тазобедренная и поясничная части.

Лопаточную часть отделяют по ее контуру. Для этого перерезают мышцы, соединяющие лопатку с грудной частью туши и надрезают мышцы, расположенные по линии, идущей от локтевого бугра к верхнему и переднему краям лопатки, затем лопаточную часть оттягивают от туловища и перерезают мышцы, лежащие под плечевой и лопаточными костями.

Шейную часть отделяют по линии, проходящей между последним шейным 1-м спинным позвонками.

Грудинку отрезают по линии, идущей от конца первого ребра к концу последнего.

Спинно-реберная часть остается после отделения лопаточной, шейной частей, грудинки и включает спинную часть длиннейшей мышцы спины, подлопаточную часть и покромку.

Тазобедренная часть отделяют по линии, проходящей непосредственно перед маклаком между последним поясничным и первым крестцовым позвонками и идущей по направлению к коленному суставу задней ноги.

Поясничная часть -- часть длиннейшей мышцы спины с Пашиной остается после отделения от задней четвертины туши тазобедренной части. Технологический процесс обработки птицы состоит из следующих операций: оттаивание, ощипывания, опаливания, потрошения, промывания, обсушивания.

Размораживание производят в охлажденном помещение с температурой 8-15 С и относительной влажностью воздуха 85-95% в течение 10-20 ч.

Размораживание производят до достижения температуры в толще мышц 1 градус.

Опаливание. Для удаления с кожи тушек остатков волосовиного пера или пуха их опаливают. Перед опалкой их обсушивают потоком воздуха или тканью, натирают мукой или отрубями.

Потрошение. У птицы удаляют голову, шею, ноги, внутренние органы: желудок, печень, легкие, сердце, пищевод, почки и внутренний жир. Выпотрошенные тушки хорошо промывают.

Характеристика и кулинарное назначение полуфабрикатов из мяса представлена в таблице 3.

Таблица 4

Характеристика и кулинарное назначение полуфабрикатов из мяса

Наименование полуфабрикатов	Кулинарное использование полуфабрикатов
Мелкокусковой полуфабрикат	Рагу, Гуляш, Бефстроганов, Суповой набор, Мясо для плова
Крупнокусковой полуфабрикат	Ромштекс, Бифштекс
Рубленая масса	Манты, Котлеты



4. ОВОЩНОЙ ЦЕХ

Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, промывания, нарезки. Работу овощного цеха организует заведующий производством. Способы нарезки картофеля представлены в таблице 1. Способы нарезки корнеплодов представлены в таблице 2.

Таблица 1

Способы нарезки картофеля

Форма нарезки	Примерные размеры, см	Рекомендации кулинарного использования
Соломка (пай)	Длина 3,0-4,0 поперечное сечение 0,2* 0,2	В качестве гарнира к блюдам из жареной птицы, филе, бифштексу
Брусочки (претаньер)	Длина 3,5-4,0 поперечное сечение от 0.7*0,7 до 1,0* 1,0	В качестве гарнира к филе, бифштексу, антрекоту, рыбе фри Для рассольника домашнего, супа картофельного с макаронами
Кубики (бренуаз) крупные средние мелкие	С ребром: 0,5*2,5 2,0-2,5 1,0-1,5 0,5-0,7	Для супов картофельных с крупами, крестьянского, борща флотского, овощной окрошки, картофеля в молоке, в качестве гарнира к горячим и холодным блюдам
Кружочки (пейзан)	Диаметр по размеру средних клубней, толщина 0,2-0,3	Для запеченной рыбы под соусом, в качестве гарнира к жареным блюдам
Ломтики	Толщина 0,2- 0,5	Для запеченных блюд из мяса и рыбы, в качестве гарнира к жареным блюдам
Дольки	Длина по размеру клубней, но не более 4,0	Для рассольника, ухи рыбацкой, супов картофельных, в качестве гарнира к рагу мясному, рагу из овощей, духовому мясу
Бочонки, груши (дюшес)	Высота 4,0-5,0 диаметр 3,5-4,0	В качестве гарнира к сельди с картофелем и маслом, блюдам из отварной и припущенной рыбы
Шарики: крупные (шато) Средние (нуазет)	Диаметр 3,0-4,0 Диаметр 1,5-2,5	В качестве гарнира к отварной и припущенной рыбе, жаренным мясным и рыбным блюдам, холодным блюдам
Стружка	Ширина 2,0-3,0 Толщина 0,2-0,3	В качестве гарнира к жареным блюдам

Таблица 2

Способы нарезки корнеплодов

Форма нарезки	Наименование корнеплодов	Примерные размеры	Рекомендации кулинарного использования
Соломка (жульен)	Морковь, петрушка, сельдерей, пастернак Свекла	длина 3,5-5,0 поперечное сечение 0,2*0,2 то же	Для заправочных супов (кроме борща флотского) и супов с крупами и бобовыми, супов с макаронами, маринадов Для борщей (кроме флотского), свекольника
Брусочки (прентаньер)	Морковь, петрушка, сельдерей	Длина 3,0-4,0 поперечное сечение 0,4*0,4	Для бульонов с овощами
Кубики (бренуаз)	Морковь, петрушка, сельдерей Брюква	С ребром 0,3-0,7 С ребром 1,2-1,5	Для щей суточных, супов из круп и бобовых, фаршей Для вторых овощных блюд
Кружочки (пейзан)	Морковь, петрушка, Сельдерей	Диаметр 2,0-2,5 Толщина 0,1-0,3	Для супа крестьянского Для вторых овощных блюд, для холодных закусок
Ломтики	Морковь, свекла. Свекла, Брюква Репа Редис	Толщина 0,2-0,3 То же Толщина 0,8-1,0 Толщина 0,2 -0,3 Толщина 0,1-0,3	Для борща флотского Для вторых овощных блюд Для вторых овощных блюд Для салатов
Дольки	Морковь, петрушка, сельдерей. Морковь Брюква, репа	Длина не более 3,5 Длина не более3,5 Длина не более 4,0	Для щей из свежей капусты,рагу, почек по-русски и других тушеных блюд Для вторых овощных блюд Для вторых овощных блюд
Гребешки, звездочки, шестеренки (кольбер)	Морковь, петрушка, сельдерей	Толщина 0,2-0,3	Для маринадов, для холодных закусок
Шарики, орешки	Морковь, репа, свекла	Специальные выемки различных размеров	Для холодных закусок

Таблица 3

Виды нарезки овощей и их кулинарное назначение

Вид овощей	Форма нарезки	Кулинарное назначение
Картофель	Брусочки Кубик	В супы В супы, тушение, жарка
Морковь	Соломка, Кубик	В супы, салаты, на рыбу В гарниры
Свекла	Соломка	В салаты
Редис	Соломка	В окрошку
Капуста белокочанная	Соломка	В супы, салаты, тушение
Помидоры	Кубик Полукольца	В салаты На салаты,мясо,закуски
Огурцы	Соломка, Кубик	В окрошку, салаты В салаты
Грибы	Кубик	В супы, гарниры, на пиццу



5. ДОГОТОВОЧНЫЙ ЦЕХ

Производственной программой доготовочных цехов является план-меню. Режим работы цехов устанавливается в зависимости от условий реализации блюд и кулинарных изделий. Работа производственных бригад доготовочных цехов строго согласуется со временем работы зала и с графиком потока потребителей на предприятии. Производственная программа и режим работы доготовочных цехов тесно связаны между собой.

5.1 Организация работы холодного цеха

На специализированных предприятиях, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении. Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, хранятся в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 °С. В соответствии с технологическим процессом четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических, мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды готовятся только партиями и реализовываются в течение одного часа; соблюдается температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 ).

В производственную программу цеха (план-меню) входят ассортимент и качество изготовляемых блюд и закусок, сладких блюд и холодных напитков. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки и др.), холодные напитки.

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Также в ассортимент входят молочно-кислая продукция, холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и т.д.), холодные напитки, холодные супа. Холодный цех в кафе расположен в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север. Цех имеет удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

Режим работы цеха зависит от режима работы зала предприятия и его филиалов. Начало работы холодного цеха происходит за 2 - 3 часа до открытия торгового зала и заканчивается одновременно с закрытием зала. Так как торговый зал моего предприятия начинает работать с 10 часов и заканчивает в 23 часа, то работу холодного цеха организовываем в первую смену с выходом на работу по ступенчатому графику с 8 часов до 23 часов.

5.2 Организация рабочих мест в холодном цехе

В холодном цехе установлено механическое, холодильное и немеханическое оборудование, которое сгруппировано в соответствии с расположением рабочих мест.

Рабочие места в холодном цехе расположены по ходу технологического процесса. В холодном цехе выделяют следующие технологические линии:

- приготовление холодных блюд и закусок;

- приготовление сладких блюд и напитков.

На этих линиях организованы следующие рабочие места:

1. Для нарезки сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов.

На рабочем месте установлен производственный стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей и зелени. Холодильный шкаф. Производственный стол для нарезки вареных овощей. Для нарезки сырых и вареных овощей применяют разделочные доски с маркировкой «ОС» или «ОВ» и ножи поварской тройки.

2. Для нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирование и оформление блюд, приготовления бутербродов.

На рабочем месте установлен производственный стол с охлаждаемой поверхностью для нарезки гастрономических продуктов.

3. Для порционирования сладких блюд и напитков.

На рабочем месте установлена ванна моечная, производственный стол с охлаждаемым шкафом, весы ВНЦ-2, различную посуду и инвентарь. Для протирания фруктов, ягод, взбивания муссов, кремов установлен универсальная кухонная машина со сменными механизмами.

4. Для нарезки хлеба

На рабочем месте установлен производственный стол для нарезки хлеба, разделочная доска с маркировкой «Хлеб» и ножи для нарезки хлеба, шкаф навесной для хранения хлеба.

5.3 Организация труда в холодном цехе

Повара холодного цеха работают по ступенчатому графику. Руководство цехом осуществляется заведующим производством, который назначает ответственного работника из поваров высшей квалификации.

Заведующий производством организует работу по выполнению производственной программы цеха в соответствии с план-меню.

В цехе работают два человека. Повар V разряда осуществляет приготовление и оформление наиболее сложных блюд; повар IV разряда приготавливает продукты, входящие в состав блюда, а также занимается соединением компонентов, заправкой и доведением до готовности блюд массового спроса, порционирует и оформляет блюда.

По окончании рабочей смены повара от2йццццчитываются за проделанную работу, а бригадир составляет отчет о реализации блюд за день в торговом зале.

5.4 Организация работы горячего цеха

Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки. Из горячего цеха готовые блюда поступают в раздаточную для реализации потребителю. Горячий цех расположен на одном этаже с торговым залом. В средней части цеха в одну линию установлено тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке.

Производственная программа горячего цеха определяется по план-меню.

5.5 Организация рабочих мест в горячем цехе

Горячий цех подразделяется на два специализированных подразделения - суповое и соусное.

В суповом отделении организовано рабочее место по приготовлению супов. Все оборудование в суповом отделении установлено в линию: стол со встроенной моечной ванной, стол производственный, холодильный шкаф, кипятильник.

В соусном отделении осуществляется приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. Кроме того, в горячем цехе осуществляется тепловая обработка для приготовления и холодных сладких блюд.

Широкий ассортимент вторых блюд не позволяет в горячих цехах предприятия создавать специализированные рабочие места для приготовления каждого вида блюд, поэтому рабочие места для варки, тушения, запекания продуктов организовано с учетом возможности выполнения поварами нескольких операций одновременно. Соответственно с этим группируют по назначению тепловое и другое технологическое оборудование. На этом участке в линию теплового оборудования установлен жарочный шкаф, электросковороды, фритюрница. Следующая линия - электрические плиты.

Отдельно установлена универсальная кухонная машина со сменными механизмами, немеханического оборудования установлен производственный стол для подготовки продуктов к жарке и пассерованию. Для откидывания отварного риса и круп установлена производственная раковина.

Горячие напитки изготавливают в соусном отделении на плите.

Схема организации рабочих мест в горячем цехе - см. приложение Г.

5.6 Организация труда в горячем цехе

Режим горячего цеха зависит от режима работы кафе. Работники горячего цеха начинают свою работу с 8.00 оканчивают 23.00 часов. Руководит горячим цехом бригадир, который организовывает и контролирует отпуск и качество блюд. Работники горячего цеха работают по ступенчатому графику. Количество работников в горячем цехе проектируемого предприятия составляет два человека. Повар V разряда занимается оформлением блюд, требующих сложной кулинарной обработки, готовит вторые блюда. Повар IV разряда готовит первые блюда, пассирует овощи, томат-пюре, подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.).

5.7 Организация работы мучного цеха

Мучной цех занимает особое место на предприятии общественного питания. Он выпускает изделия, которые реализуют не только в залах, но и в магазинах кулинарии, филиалах, буфетах других предприятий.

Мучной цех на предприятии организуется для выпуска следующих изделий: пирожков, пирожных, кексов, пицц и др.

Технологический процесс в мучном цехе: подготовка продуктов, замес теста, разделка и выпечка изделий, остывание, укладка, хранение, транспортировка.

Производственная программа мучного цеха составляется на основании заявок предприятия и выражается в форме наряда-заказа. Наряд-заказ составляется для всего цеха.

В состав мучного цеха входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления начинки и отделки изделий. Кроме них предусматривают, кладовую готовых изделий. Мучной цех должен иметь свое моечное отделение для мытья посуды, инвентаря.

Рабочим цехом применительно к мучному цеху называется отдельное помещение или участок производственной площади, закрепленный за одним работником.

В зависимости от мощности и выпускаемого ассортимента организованы следующие рабочие места:

- для обработки яиц;

- для просеивания муки;

- для подготовки других видов сырья;

- для замеса дрожжевого, бисквитного теста;

- для отделки изделий;

- для выпечки изделий;

- для мойки инвентаря и тары;

- отделение хранения готовой продукции.

На рабочем месте для обработки яиц устанавливается производственный стол с овоскопом, четыре ванны для их санитарной обработки, подтоварник. Из инвентаря используются решетчатые металлические корзины, волосяные щетки.

Просеивание муки осуществляется в отдельном помещении по соседству с отделением замеса теста. На этом рабочем месте устанавливают малогабаритное вибросито ВЭ-350, которое монтируется на производственном столе. Для сбора просеянной муки используют полиэтиленовые бачки. Для мешков с мукой устанавливают подтоварник.

Рабочее место для подготовки других видов сырья оборудовано подтоварниками и стеллажами для хранения сырья, производственным столом, ванной полной горячей и холодной воды, холодильным шкафом. Разнообразный характер выполняемых на данном месте работ требует укомплектования инвентарем и инструментами: дуршлаг, цедилки, шумовка, сито с ячейками различных размеров, мельницы, весы, мерная посуда и т.д.

На рабочем месте приготовления дрожжевого, бисквитного теста установлена взбивальная машина для замеса теста, производственный стол со встроенной ванной и производственный стол с охлаждаемой камерой для хранения теста, тестораскаточная машина.

На рабочем месте разделки теста установлен производственный стол с деревянным покрытием с выдвижными ящиками для муки и инвентаря, передвижные стеллажи, весы настольные, холодильный шкаф.

На участке выпечки изделий из различных видов теста устанавливают пекарский шкаф ЭШ-3М, стеллажи для расстойки заготовок и охлаждения готовых изделий, стол производственный, на который укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном.

В моечном отделении мучного цеха устанавливают ванну моечную с тремя отделениями и стеллажами.

Организация труда работников мучного цеха:

Руководство кондитерского цеха осуществляется начальником цеха, кондитером V разряда. В кондитерском цехе работают 3 человека, кондитеры 5,4,3 разрядов.

Кондитер IV разряда осуществляет подготовку и проверку качества сырья, начинок, приготовления теста, формовку изделий.

Пекарь III разряда определяет готовность полуфабрикатов к выпечке, подготавливает льезон и смазывают изделия, а также выпекают кондитерские изделия.

Работа цеха осуществляется в соответствии с плановым заданием по выпуску продукции.



6. ХАРАКТЕРИСТИКА ОБОРУДОВАНИЯ, ИНВЕНТАРЯ

ЭП-4ЖШ		Плита электрическая профессиональная, 4 конфорки, жарочный шкаф, лицевая нерж.,1050х895х860мм.,17 кВт
EG-738-2		Жарочная поверхность электрическая, рифленая + гладкая поверхность, 4,4 кВт, 735х524х293мм
	Линия раздачи полностью нерж.сталь,на колесах
	Ванна моечная 2-секционная вмц Э 2
	Столы разделочные для общепита

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Во время прохождения практики, отметила следующие положительные моменты:

- доброжелательное отношение работающего персонала;

- чистота и ухоженность цехов;

- соблюдение правил труда и техники безопасности во всех цехах. К работе допускаются только работники прошедшие специальный инструктаж. Возле машин и приборов развешаны правила работы и плакаты по технике безопасности. Отходы из цеха удаляются своевременно. При работе на мясорубке мясо в машину проталкивают только пестиком. Ручки всех ножей тщательно закреплены.

- торговый зал предварительно готовят к приему посетителей. Регулярно проводится уборка.

Столовая обладает достаточной площадью и производственными цехами, которые соответствуют всем нормам и стандартам.

Цеха оснащены всем необходимым для работы оборудованием и инвентарем.

Штат обслуживания полностью укомплектован.



БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Технология продукции общественного питания: учебник для студ.

вузов, /под ред. А.И.Мглинца. СПб.: Троицкий мост, 2010. 736 с.

2. Технологии пищевых производств: учебник для студ. вузов, /; под ред.

А. П. Нечаева. М.: КолосС, 2008. 767 с.

3. Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах. М.: Дашков и Ко, 2007.

4. Теоретические основы пищевых технологий: в 2-х книгах/ отв.

редактор В.А. Панфилов. М.: Колос, 2009.

5. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Ростов-на-Дону: Феникс, 2009.

Размещено на Allbest.ru

...