Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий.

Питание, которое предоставляется населению в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями. питание ресторанный бизнес

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

В последние три года оборот общественного питания рос стабильными темпами. Совершенно четкой тенденцией является то, что от года к году россияне начинают меньше питаться дома и чаще ходить в рестораны, кафе, бары, кофейни.

Ресторанный бизнес в России стал привлекать все больше инвесторов -- как отечественных, так и зарубежных. Прежде всего, это связано с возможностью получать стабильные и значительные прибыли. Среди всех предприятий торговли, да и по экономике в целом, ресторанный бизнес -- один из самых прибыльных.

При всей своей успешности, сектор не избавлен от проблем. В России отсутствуют многолетние традиции ведения ресторанного бизнеса. При обилии дорогих ресторанов и дешевых «забегаловок», в России пока очень слабо заполнена ниша ресторанов для среднего класса. Доступность ресторана для каждого жителя со средним достатком - это задача современного предприятия общественного питания.

Сектор общественного питания удовлетворяет очень сложный комплекс потребностей -- от простого утоления чувства голода и жажды, до имиджевых и статусных притязаний. Поэтому сектор внутренне очень неоднороден, как по уровню, так и по видам предприятий питания. В современное время людей все больше и больше притягивает национальная кухня.

Восточная кухня, всегда привлекала внимание людей своей экзотикой, красотой и пользой здоровью. Сочетание необходимого вкуса и неизменной пользы в приеме пищи, а, кроме того, удовольствия от нетрадиционного действия самого процесса еды, способна увлечь самого изысканного гурмана.

На фоне вышеперечисленных тенденций и перспектив ресторанного бизнеса, проектирование таких предприятий общественного питания, как рестораны в настоящее время очень востребовано. Особенно это касается заведений, имеющих свою концептуальную историю. Целью данной работы является организация работы и обслуживания в ресторане с японской кухней, где будет организовано производство широкого ассортимента блюд сложного приготовления, а также создана приятная атмосфера, создающая благоприятные условия для потребления пищи и проведения досуга.

Темой курсовой работы является организация работы восточной кухни класса люкс на 55 посадочных мест!

Задачи, которые ставили в данной работе:

Охарактеризовать работу предприятия

Кафе, рестораны, бары -- с каждым днем их становится все больше, но лишь немногие выделяются из общей массы и запоминаются. Чтобы у подобного заведения появились завсегдатаи, оно должно чем то отличаться от всех остальных. Поводом для повторного посещения ресторана могут стать оригинальное меню, высококлассный повар, прекрасное обслуживание, низкие цены, скидки, продуманный интерьер, непринужденная обстановка и, наконец, приятная атмосфера.

Общественное питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более трети населения станы, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10% у горожан и 4-6% в сельской местности.

В развитых странах расходы на общественное питание в 1,5 - 4 раза выше, причем повсеместно испытывают тенденции к росту.

По обеспеченности предприятиями общественного питания наша страна уступает экономически развитым странам примерно в 2,5 раза, причем предприятий открытого типа в расчете на 10 тыс. человек у нас меньше примерно в 6 раз.

В современных условиях укрупнение сети предприятий общественного питания нецелесообразно. Более широкое развитие должна получить сеть мелких и средних кафе, закусочных, баров и ресторанов, расположенных достаточно близко друг от друга. Такое построение сети общественного питания в сочетании с применением разнообразных форм собственности создает необходимые условия для повышения качества обслуживания, расширение ассортимента блюд.

В последние годы ресторанный бизнес стал привлекать все больше инвесторов из самых разных сфер бизнеса. Это связано, прежде всего, с привлекательностью данного рынка в условиях экономического роста страны и благосостояния населения, а также с возможностями получения стабильной прибыли в течение всего времени существования ресторана при его грамотном управлении (общественное питание является одной из самых ликвидных отраслей экономики).

Для того чтобы концентрация ресторанного бизнеса была успешной, она должна разрабатываться с учётом его потенциальных посетителей. Профиль каждого ресторана определяется его концепцией, и эта концепция определяет его имидж, апеллирующий к определенному рынку: будничный, официальный, детский, только для взрослых, этнический и т. д.

Концепция должна подходить для выбранного района и ориентироваться на выбранный целевой рынок. Другими словами, расположение ресторана, его концепция, меню и особенности оформления должны быть гармоничными и соответствовать друг другу.

Цель данной работы - дать характеристику ресторана китайской кухни на 55 мест, рассчитать горячий цех, где будет организовано производство, реализация широкого ассортимента блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные.



1. Характеристика проектируемого предприятия

Ресторан китайской кухни «Самурай» находится в г Саранск по адресу,ул Коммунистическая,д 62, рассчитан на 55 посадочных мест. Режим работы с 11:00-23:00. Работает на сырье и полуфабрикатах. Форма обслуживания - официантами.

Дизайн интерьера предприятия питания - это красота. Приятные ощущения взывает все натуральное: кожа, шелк, камень, красивый гранит. Основной цвет сегодня- цвет красный люкс становится яркой основой для создания стильного дизайна интерьера китайского ресторана. Роскошь избыточна и многолика. Безмерна власть люкса.

Интерьер ресторана выполнен в традиционном китайском стиле. Мягкий свет китайских фонарей, китайские свечи, свитки с традиционной китайской живописью на стенах, мягкие диваны у столиков. Все это в совокупности с негромкой мелодичной музыкой создает неповторимую атмосферу уюта и покоя. Цветовая семантика интерьера ресторана соответствует общим принципам колористической символики китайской культуры. Три цвета - красный, желтый, сине-зеленый - являются в этой гамме доминирующими.

Заранее заказанные керамические люстры с китайскими иероглифами очень красивые и хорошо вписываются в интерьер ресторана..

В ресторане предусмотрено несколько типов освещения. Общий свет верхний, для торжественных случаев и начала мероприятий. Дополнительные источники над каждым столиком, в темноте создают впечатление островков - фонариков. Маленьких домиков одной большой земли. И конечно свет ночи, свет дискотеки. Это краски не видимые при простом свете, но мерцающие при ультрафиолетовом освещении.

В интерьере используется не только лепнина ручной работы, но и скульптурные формы. Скульптурное изображение драконов выполнено из пенопласта горячей резьбой с последующим покрытием специальными художественными закрепляющими мастиками. Интерьер облагорожен настенными росписями, скульптуры расписаны в китайском стиле. Основной композицией кафе является скульптура Хотея. Веселый Божок, обещающий богатство, привлекает посетителей. Скульптура выполнена из пенобетонных блоков, с росписью бронзой и позолотой.

Дизайн интерьера способствует прекрасному проведению времени за деловой встречей или в компании хороших друзей.

1.1 Характеристика проектируемого цеха

В горячем цехе приготовляют горячие первые блюда, вторые, гарниры, соусы, и выполняют все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха. В холодном цеху выпускают разнообразные холодные блюда, закуски и кулинарные изделия.

Работа доготовочных цехов строится на основе плана-меню. Выпуск блюд и кулинарных изделий в течение дня производится небольшими порциями с учётом загрузки торгового зала и графика потока потребителей. Наибольшая часть продукции доготовочных цехов изготавливается к открытию зала.

Горячий цех является основным на предприятиях большой мощности с несколькими торговыми залами. Он размещается рядом с залом с наибольшим количеством посадочных мест, в других же торговых залах оборудуется раздаточные с мармитами. К горячему цеху примыкают заготовочные цеха, холодный цех, моечная кухонной посуды, а при отпуске блюд с плиты - моечная столовой посуды.

В горячих цехах крупных предприятий для приготовления первых блюд организуется суповое отделение, для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов -- соусное отделение.

Оборудование горячего цеха, его мощность зависит от пропускной способности цеха. Из теплового оборудования устанавливаются плиты, пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники.

Размещение оборудования в горячем цехе должно обеспечить наиболее удобные условия для работы поваров. Порядок расстановки оборудования зависит от типов используемых машин и аппаратов, применяемого топлива, площади и формы помещения кухни и расположения раздаточной.

Плиту располагают в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный доступ к ней со всех сторон. Целесообразно располагать плиту перпендикулярно стене с окнами, торцом к наружной стене.

Приготовление широкого ассортимента супов, вторых блюд, гарниров, соусов - требует обеспечения горячего цеха разнообразной посудой и инвентарём.

В суповом отделении работа организуется следующим образом. Для приготовления первых блюд используется заранее вымеренные виды тары, предназначенные для различных продуктов и полуфабрикатов (картофель, капуста, морковь и т.д.).

На рабочем столе должны быть: настольная доска, нож и горка, т.е. металлическая стойка с несколькими палочками, на которых размещается посуда со специями и приправами. Ассортимент горки зависит в основном, от типа предприятий. На горке обычно хранят подготовленные солёные огурцы, пассированные с томатом лук, корнеплоды, рубленую зелень, томат, лавровый лист, перец горошек, соль и т.д. Наличие горки облегчает работу повара, ускоряет оформление и отпуск блюд, а так развивает у повара чувство ответственности за их качество.

Субпродукты (печень, мозги, почки, язык) обрабатывают на этом же рабочем месте с разрывом во времени.

Для сбора пищевых отходов цех должен быть снабжен бочками с плотно закрытыми крышками.



2. Технологическая часть

2.1 Составление таблицы и графика загрузки зала; определение количества потребителей

Количество потребителей можно определить по графику загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня. При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными служат режим работы зала, продолжительность приема пищи одним потребителем, загрузка зала (в процентах) по часам работы зала.

Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия рассчитывается по формуле:

Nч =Р *фч*хч ,

где Р - вместимость зала (число мест);

фч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

хч - загрузка зала в данный час, %.

Таблица 1-График загрузки зала

Часы работы	Кол-во посадок в час	Средний % загрузки зала	Кол-во питающихся чел.	Коэффициент перерасчета блюд
11 - 12	1	20	12	0,05
12 - 13	1	30	18	0,07
13 - 14	1	90	47	0,21
14 - 15	1	70	38	0,16
15 - 16	1	40	20	0,09
16 - 17	1	30	16	0,07
17 - 18	Перерыв
18 - 19	0,4	50	28	0,05
19 - 20	0,4	100	50	0,09
20 - 21	0,4	90	48	0,08
21 - 22	0,4	80	35	0,07
22 - 23	0,4	40	23	0,04
Итого	335	1,0

В приведённой таблице коэффициент пересчёта блюд (К) определяется по формуле:

К = Nч/Nд

Nчас - количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час

Nдень - количество потребителей прошедших через торговый зал за день.

2.2 Определение количества блюд, реализуемых в зале

Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее число блюд, реализуемых предприятием в течении дня:

nд = Nд * m

где Nд - число потребителей в течение дня;

т - коэффициент потребления блюд (m = 3,5 указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа).

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда), а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием.

nд= 467 *3,5 = 1635блюд

Таблица 2-Определение количества блюд для расчетного меню

Блюда	Процентное соотношение блюд	Количество блюд (расчетное) для включения в меню
	от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы
Холодные блюда и закуски:	45		736
рыбные		25		184
мясные		30		221
салаты		45		331
Горячие закуски	5	100	82
Супы	10	100	163
Вторые горячие блюда:	25		408
рыбные		25		102
мясные		50		204
овощные		15		62
Сладкие блюда и горячие напитки	15		246
Итого	1635

Таблица 3.-Расчет количества покупной продукции

Наименование изделия	Единица измерения	Количество посетителей за день	Норма потребления блюд	Общее количество	Порций, шт.
Холодные напитки, в том числе:	л	467
фруктовая вода	л	467	0,05	23,35	58
минеральная вода	л	467	0,04	18,68	48
натуральный сок	л	467	0,02	9,34	23
напиток собственного производства	л	467	0,01	4,67	12
Хлеб и хлебобулочные изделия, в том числе:	г	467	0,05	23,35
хлеб ржаной	г	467	0,03	14,01	140
хлеб пшеничный	г	467	0,02	9,34	93
Мучные и кондитерские изделия	шт.	467	0,2	93	93

2.3 Разработка плана-меню

Первым этапом разработки технологической программы является составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направлять заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства.

В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента и принятых форм обслуживания различают следующие виды меню: со свободным выбором блюд; скомплектованных завтраков, обедов и ужинов; дневного рациона; диетическое; банкетное.

В ресторане китайской кухни предлагается меню со свободным выбором блюд.

Таблица4-Пан-меню

№ рецептуры	Наименование блюда	Выход, г	Количество блюд
Фирменные блюда
ТК	Котей (дайкон, черри, ципленок)	130/30	110
ТК	Генсо (авокадо, копченый угорь, черри, тофу, кунжут)	140/12	110
Холодные блюда и закуски
ТК	Умаки(омлет с копченым угрем)	130	46
ТК	Гедза креветочные (пельмени креветочные)	90/15	46
ТК	Якуми с курицей	110	221
ТК	Якуми с овощами	110	46
ТК	Мацури (спаржа зеленая, дайкон, икра)	80/20
ТК	Харумаки с креветками (блин, креветки, листья бамбука, лимон)	160/20	46
ТК	Чука (салат,соус ореховый,водоросли)	95/20	111
Горячие закуски
ТК	Креветки в сухарях	150	41
ТК	Окинава Хотате (шашлычок из морского гребешка, броколли,черри)	130/15	41
Первые блюда
ТК	Том Кха Кай (курица с овощами в мясном бульоне)	300	54
ТК	Набе Удон (рисовый суп с крабом)	300	54
ТК	Сяке Чадзуке (острый суп с кичми и свининой)	300	55
Вторые горячие блюда
ТК	Свинина жаренная в соевом соусе	125/10	102
ТК	Окунь каменный запеченный под соусом мисо	150	34
ТК	Жареный кальмар с овощами в кляре	200	34
ТК	Стейк из палтуса	125	34
ТК	Курица с овощами в кисло-сладком соусе	200	102
Гарниры
761	Картофель фри	150	31
747	Рис отварной	150	31
Сладкие блюда
	Домино (шоколадный ролл со свежими фруктами)	190/30	35
	Мороженное в ассортименте	100	35
Горячие напитки
1010	Чай с лимоном	200	35
	Чай зеленый	200	35
	Чай из мяты	200	35
	Кофе по- восточному	100	35
	Кофе экспрессо	100	35
Холодные напитки
	Сок в ассортименте	200	23
	Спрайт	200	58
	Минеральная вода «Волжанка»	200	48
	Напиток «Жемчужина Дракона»	200	12
Мучные и кондитерские изделия
ТК	Пицца с морепродуктами	150	46
ТК	Рулет из слоёного теста с вишнёвой начинкой	150	47
Хлеб
	Ржаной	30	140
	Пшеничный	20	93

2.4 Составление таблицы реализации блюд

На основании таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по формуле:

Nчас = Nдень • К,

где Nдень - общее количество блюд данного вида;

К - коэффициент пересчета блюд.

Полученные данные сводим в таблицу:

Таблица 5-Реализация блюд для горячего цеха

Наименование блюд	Количество реализуемых блюд за день	Режим работы зала по часам
		11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23
		Коэффициент пересчета
		0,05	0,07	0,21	0,16	0,09	0,07	0,05	0,09	0,08	0,07	0,04
Креветки в сухарях	41	2	3	9	7	4	3	2	4	3	3	2
Окинава Хотате (шашлычок из морского гребешка, броколли,черри)	41	2	3	9	7	4	3	2	4	3	3	2
Том Кха Кай (курица с овощами в мясном бульоне)	54	3	4	11	9	5	4	3	5	4	4	2
Набе Удон (рисовый суп с крабом)	54	3	4	11	9	5	4	3	5	4	4	2
Сяке Чадзуке (острый суп с кичми и свининой)	55	3	4	11	9	5	4	3	5	4	4	2
Свинина жаренная в соевом соусе	102	5	7	21	16	9	7	5	9	8	7	4
Окунь каменный запеченный под соусом мисо	34	2	3	7	6	3	3	2	3	3	3	1
Жареный кальмар с овощами в кляре	34	2	3	7	6	3	3	2	3	3	3	1
Стейк из палтуса	34	2	3	7	6	3	3	2	3	3	3	1
Курица с овощами в кисло-сладком соусе	102	5	7	21	16	9	7	5	9	8	7	4
Картофель фри	31	2	2	7	5	3	2	2	3	2	2	1
Рис отварной	31	2	2	7	5	3	2	2	3	2	2	1
Чай с лимоном	35	2	3	7	6	3	3	2	3	3	3	1
Чай зеленый	35	2	3	7	6	3	3	2	3	3	3	1
Чай из мяты	35	2	3	7	6	3	3	2	3	3	3	1
Кофе по- восточному	35	2	3	7	6	3	3	2	3	3	3	1
Кофе экспрессо	35	2	3	7	6	3	3	2	3	3	3	1

2.5 Расчет рабочей силы для цеха

Расчет рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане-меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:

N1 = n • Нвр / 3600 • Тсм • л,

где n - количество изделий (или блюд), изготовляемых за день, шт, кг, блюд;

Нвр - норма времени на изготовление единицы изделия, с;

Tсм - продолжительность смены, ч. (T = 8 ч.);

л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (л =1,14).

Таблица 6-Расчет рабочей силы горячего цеха

Наименование блюда	Количество блюд, реализуемых за 1 день	Норма времени на приготовление 1 блюда	Количество человек
Креветки в сухарях	41	0,6	2460
Окинава Хотате (шашлычок из морского гребешка, броколли,черри)	41	0,6	2460
Том Кха Кай (курица с овощами в мясном бульоне)	54	0,5	2700
Набе Удон (рисовый суп с крабом)	54	0,7	3780
Сяке Чадзуке (острый суп с кичми и свининой)	55	1,1	6050
Свинина жаренная в соевом соусе	102	1,3	13260
Окунь каменный запеченный под соусом мисо	34	0,5	1700
Жареный кальмар с овощами в кляре	34	0,6	2040
Стейк из палтуса	34	0,6	2040
Курица с овощами в кисло-сладком соусе	102	0,5	5100
Картофель фри	31	0,7	2170
Рис отварной	31	0,5	1550
Чай с лимоном	35	0,1	350
Чай зеленый	35	0,2	700
Чай из мяты	35	0,2	700
Кофе по- восточному	35	0,2	700
Кофе экспрессо	35	0,2	700
Итого			48460

N1= 48460/32832 = 1,47 = 2 человека

N2 = 1,47*1,59= 3человека

Таким образом, в цехе будут работать 3 повара.

2.6 Разработка графика выхода на работу

В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления блюд: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Горячий цех работает с 11-00 до 23-00 часов.

Сырье и полуфабрикаты поступают из доготовочного цеха, кладовой сухих продуктов, охлаждаемых камер. В период с 11-00 до 12-00 часов производится тепловая обработка продуктов, которые в дальнейшем используются для приготовления холодных и горячих блюд, закусок.

В горячем цехе проектируются два рабочих места: одно для приготовления вторых блюд, гарниров; второе - для супов, соусов, горячих напитков.

2.7 Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.

Номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период. Для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используется оборудование механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое и вспомогательное.

Тепловое оборудование.

Тепловое оборудование предприятий питания представлено различными видами тепловых аппаратов для приготовления пищи, разогрева и поддержания требующейся температуры блюд и кулинарных изделий.

Технологический расчет теплового оборудования может быть произведен:

- по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или определенного промежутка времени (2-3) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов);

- по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, сосисковарок, кофеварок, фритюрниц, сковород и другой аппаратуры, а также мармитов).

Технологический расчет оборудования сводится к подбору аппаратуры соответствующей производительности, площади или вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и количества их единиц.

В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляются для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием.

Расчет объема пищеварочных котлов.

Расчет объема котлов производится для выполнения следующих операций: варки бульонов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд.

Расчет варочной аппаратуры включает в себя определение объема и количества котлов для варки бульонов, супов, соусов, для приготовления вторых блюд, гарниров, сладких блюд, горячих напитков, а так же продукции для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий.

Объем котлов для варки супов, соусов, сладких блюд и горячих напитков определяется по формуле:

Vк = V1 * n / K, где

Vк - объем котла, дм3;

V1 - норма супа (соуса и т.д.), дм3;

n - количество порций супа (соуса и т.д.), реализуемых в расчетный период; K - коэффициент заполнения котла.

Результаты расчетов представлены в таблице 3.6.

При расчете объемов котлов для варки бульонов объем воды определяется только для основных продуктов: костей, мяса и т.п. Для овощей расчет не производится из-за их незначительного содержания в общем объеме продуктов.

Таблица 7 -Расчет объема котлов для варки бульонов

Наименование блюд	Норма на 1 порцию, дм3	Коэффициент заполнения котла	Количество порций реализуемых в час максимальной нагрузки	Рассчитанный объем, дм3	Принятый объем, дм3
Том Кха Кай (курица с овощами в мясном бульоне)	0,25	0,85	11	3,2	5
Набе Удон (рисовый суп с крабом)	0,4	0,85	11	5,2	6
Сяке Чадзуке (острый суп с кичми и свининой)	0,25	0,85	11	3,2	5
Чай с лимоном	0,2	0,85	7	1,6	3
Кофе	0,2	0,85	7	1,6	3

Если в результате расчета объема котла для варки бульонов, а также вторых горячих и сладких блюд получен объем, равный объему наплитных котлов или кастрюль, то необходимо учесть коэффициент заполнения котлов или кастрюль, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла (К=0,85), то есть полученный при расчете результат разделить на 0,85. В зависимости от принятого объема, к использованию принимаются котлы наплитные. Объем котлов для варки вторых блюд и гарниров, а так же продуктов для холодных блюд рассчитывается по формулам:

1) для варки набухающих продуктов

Vк = (Vпрод + Vв ) / К,

Vв = Q * w,

Vпрод = Q / V

2) для варки ненабухающих продуктов

Vк = 1,15 * Vпрод / К,

3) для тушения продуктов

Vк = Vпрод / К

где Vк - объем котла, дм3;

Vпрод - объем продукта, дм3;

Vв - объем, занимаемый водой, дм3;

V - объемная масса продукта, кг/, дм3;

К - коэффициент заполнения котла;

Q - масса отвариваемого продукта, нетто, кг;

w - норма воды на 1 кг продукта, л;

Результаты расчетов объемов котлов для варки вторых блюд и гарниров, а так же продуктов для холодных блюд сведены в таблицу 7

Таблица 8-Расчёт объёма котлов для приготовления вторых блюд и гарниров

Наименование блюда, гарнира	Норма продукта на 1 блюдо кг	Объемная масса продукта, кг/, дм3	Норма воды на 1кг продукта, л	Коэффициент заполнения котла	Количество блюд (на весь день)	Масса продукта, кг	Объем продукта дм3	Объем воды, дм3	Объём котла, дм3
									расчётный	принятый
Рис отварной	0,045	0,81	0,82	0,85	31	2,25	2,78	1,85	5,45	10(котел)
Броколли	0,022	0,45	0,65	0,85	41	4,4	9,8	2,9	10,12	20(котел)

Исходя от принятого объема, к использованию принимаются котлы наплитные.

Расчет и подбор сковород и фритюрниц производится по площади пода чаши или ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала.

Площадь чаши пода может быть определена двумя способами.

1) Для жарки штучных изделий она определяется по формуле

F = n*f / ,

где F - площадь пода чаши, м ; n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f - площадь, занимаемая единицей изделия, м ; - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.

= T/tц,

где Т - продолжительность расчетного периода, ч; tц - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

К полученной площади пода добавляется 10% на неплотности прилегания изделий. Общая площадь пода будет равна

Fобщ = 1,1* F.

2) Для жарки изделий массой, площадь пода чаши определяется по формуле:

F = G / (p * b * * K), где

G - масса обжариваемого продукта, кг;

p - плотность продукта, кг/м3;

b - толщина слоя продукта, дм, (b = 0,5…2)

K - коэффициент заполнения чаши, (К = 0,65).

Количество сковород определяется по формуле:

n = Fобщ/Fст, где

Fст - площадь пода чаши стандартной сковородки, м2.

Расчеты количества сковород для жарки изделий порционно приведены в таблице 3.9.

Таблица 9 -Расчёт количества сковород

Наименование изделия	Количество изделий	Площадь единицы изделия, м2	Продолжительность тепловой обработки, мин.	Оборачиваемость площади пода	Расчётная площадь пода, м2	Площадь пода стандартной сковороды, м2	Количество сковород
Жареный кальмар с овощами в кляре	7	0,01	10	18	0,0048	0,0661	1
Стейк из палтуса	7	0,02	15	12	0,031	0,0661	1
Картофель фри	7	0,01	15	12	0,082	0,0661	1
Креветки в сухарях	9	0,01	20	9	0,012	0,0661	1
Свинина жаренная в соевом соусе	21	0,02	20	9	0,029	0,0661	1
Курица с овощами в кисло-сладком соусе	21	0,02	25	7	0,043	0,0661	1

По результатам расчетов к установке принимается сковорода чугунная общего назначения d = 0,29; h = 0,05; S = 0,0661.

Расчет жарочных шкафов. В горячем цехе устанавливается жарочный шкаф для таких технологических процессов, как выпекание, жарка и разогрев охлажденных изделий. В настоящее время промышленность выпускает жарочные шкафы двух типов: с тремя отсеками (ШЖЭ-0,51) и с пятью отсеками (ШЖЭ-0,85), поэтому расчет жарочных шкафов сводится к определению необходимого количества отсеков.

Количество отсеков определяется по формуле

nот. = nф.е/, где

nф.е. - количество функциональных емкостей, находящихся в шкафу за расчетный период, шт.;

- оборачиваемость отсеков за расчетный период.

Таблица 11 -Расчет жарочных шкафов

Наименование блюда	Количество порций в час максимальной загрузки, шт	Вместимость функциональной емкости, порций	Количество емкостей, шт	Продолжительность тепловой обработки, мин	Оборачиваемость в час, раз	Количество одновременно используемых отсеков, шт.
Окунь каменный запеченный под соусом мисо	7	30	1	7	8	0,125
Итого						0,125 принимаем 1.

Принимаем шкаф жарочный электрический ШЖЭ - 0,51 с 3 секциями.

Расчет необходимой производительности кипятильников и кофеварок производится по расходу кипятка, чая, кофе в час. Часовой расход кипятка определяется по таблице реализации блюд и напитков.

Время работы перечисленных аппаратов определяется по формуле

t = Vр/Vст,

где Vр - расчетная вместимость аппарата, л;

Vст - вместимость стандартного аппарата, выпускаемого промышленностью, л/ч.

Расчет кипятильника производим по количеству кипятка, израсходованного в максимальный час реализации чая. 7*200=1,4 л.

Принимаем кипятильник электрический КНЭ-100.

Холодильное оборудование.

Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах. Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему.

В горячем цехе холодильные шкафы рассчитываются для хранения: жиров для жарки, сметаны, творога, молока, яиц и других продуктов, используемых для приготовления блюд и других видов кулинарной продукции. В данном предприятии примем холодильный шкаф ШХ - 0,7.

Механическое оборудование.

Механическое оборудование горячего цеха предприятия питания предназначено для проведения различных механических операций: очистка и резка овощей, просеивание муки, измельчения мяса, нарезания хлеба и т.д. В качестве механического оборудования принимаем на данном предприятии привод П-II со сменными механизмами для выполнения различных видов операций.

Расчет вспомогательного оборудования.

Расчет вспомогательного оборудования ведется с целью определения необходимого количества производственных столов в горячем цехе. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для горячего цеха общая длина производственных столов определяется по формуле

L=N*l,

Где N - количество одновременно работающих в цехе, человек; l - длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25).

Количество столов будет равно

n = L/Lст,

где Lст - длина принятых стандартных производственных столов, м.

L = 3 * 1,25 = 3,75м.

Промышленностью выпускаются столы производственные СП-1200, СПМ-1500, СПММ-1550.

Для данного предприятия принимаем 2 стола СП-1200 и 1 стол СПМ-1500.

2.8 Расчет полезной и общей площади цеха

Для горячего цеха площадь помещений рассчитывается по площади, зпнимаемой оборудованием.

Площадь цеха определяется по формуле:

где

F - общая площадь помещения, м2

Fпол - полезная площадь, м2

- условный коэффициент использования площади (=0,25)

Расчет площади, занятой всеми видами оборудования, приводится в таблице 12.

Таблица 12-Расчет полезной площади горячего цеха ресторана на 110 мест

Наименование оборудования	Тип марки оборудования	Количество единиц	Габаритные размеры оборудования	Площадь единицы оборудования, мм	Полезная площадь
Весы	ВНЦ	1	355х290	0,1	-
Привод	П-II	1	520х400	0,21	0,21
Шкаф холодильный	ШХ-0,7	1	800х800	0,64	0,64
Плита электрическая	ПЭ-0,91	1	1000х800	0,4	0,4
Стол производствен-ный	СП-1200	2	1200х800	0,96	1,92
Стол производствен-ный	СПМ-1500	1	1500х800	1,2	1,2
Стеллаж произв. стационарный	СПС - 1	1	1470х840х2000	1,23	1,23
Стол для установки средств малой механизации	СММСМ	1	1470х840х860	1,23	1,23
Раковина для мытья рук		1	500х400	0,2	0,2
Фритюрница	ФЭСМ - 20	1	420х840х860	0,35	0,35
Сковорода	СЭ-0,45	1	500х800	0,4	-
Шкаф жарочный	ШЖЭ-0,51	1	500х800	0,4	0,4
Электрокипятильник	КНЭ-100	1	400х600	0,24	0,24
Ванна передвижная	ВМП-40В	1	400х600	0,24	0,24
Итого: Sполезная					8,26

По формуле рассчитываем площадь горячего цеха:

Sобщ = Sполезная , Киспользования

К = 0,25

Sобщ = 8,26/0,25 = 33 м

Площадь горячего цеха ресторана 33 м2.



3. Графическая часть

3.1 График загрузки зала

3.2 График выхода на работу

№ пп	Должность Ф.И.О.	Участок работы, цех.	Режим работы	Перерыв на обед	Часы работы
					11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23
1	Повар III	Гор.	11-20	15-16	х	х	х	х		х	х	х	х
2	Повар IV	Гор.	14-23	18-19				х	х	х	х		х	х	х	х

3.3 План цеха с размещением оборудования

1 - плита электрическая ПЭ-0,91;

2 - сковородка электрическая СЭ-0,45;

3 - шкаф жарочный электрический ШЖЭ-0,51;

4 - фритюрница ФЭСМ - 20; 6 - вставка к тепловому оборудованию; 8 - стол производственный; 9 - универсальный привод П-II; 10 - стол для установки средств малой механизации; 13 - стелаж передвижной; 14 - котел пищевой КПЭ-100; 15 - электрокипятильник КРНЭ-100Б; 17 - ванна передвижная; 18 - шкаф холодильный ШХ-0,7; 23 - раковина.



Заключение

Ресторан - это предприятие, в котором широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню. Особенность организации работы ресторана - это высокий класс обслуживания посетителей. Классность предполагает совокупность отличительных признаков предприятия, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. В ресторанах должен быть обеспечен высокий уровень комфортности за счет оборудования их удобной мебелью, создания надлежащего микроклимата, в частности путем кондиционирования воздуха, интерьера и т.д. Рестораны организуют обслуживание торжественных официальных приемов, совещаний, конференций, съездов, семейных торжеств.

В курсовой работе рассмотрена организация работы ресторана китайской кухни на 55 мест, с организацией работы горячего цеха. Общая площадь цеха 33 м2.

Режим работы данного предприятия с 11:...