Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Рязанский государственный агротехнологический университет

имени П.А. Костычева»

Кафедра технология общественного питания

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине

«Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»

на тему:

«Организация работы ресторана с кавказской кухней на 75 посадочных мест и производством готовой продукции в горячем цехе».

Выполнил: студент 4 курса

Кулешов П. Д.

Проверил: Попова Т.М.

Рязань 2014



Оглавление

Введение

Теоретическая часть

1. Характеристика ресторана «Кавказская пленница»

1.1 Определение типа, класса ресторана «Кавказская пленница»

1.2 Формы обслуживания

2. Характеристика и структура производства

3. Характеристика горячего цеха

3.1 Общие требования к производственным помещениям

3.2 Характеристика используемого оборудования

4. Характеристика торгового зала

4.1 Торговые залы, их оснащение и интерьер

4.2 Характеристика и размещение мебели

Расчетная часть

1. Оперативное планирование

1.1 Разработка графика загрузки торгового зала

1.2 Составление меню

1.2 Разработка производственной программы

2. Подбор оборудования и расчет площади цеха

2.1 Подбор оборудования

2.2 Расчет площади цеха

3. Расчет площади торгового зала, подбор и размещение мебели

3.1 Расчет площади торговых помещений

3.2 Подбор и размещение мебели

Список литературы

Обозначения размещенного оборудования

ресторан оборудование производственный торговый



Введение

Кавказская кухня - это прежде всего мясо баранины, телятины, птицы, приготовленное на открытом огне. Кавказский стол всегда щедро украшен ароматной зеленью - кинза, базилик, тархун, эстрагон, сочными и спелыми овощами. На десерт, к чаю подаются изысканные сладости - пахлава, засахаренные орехи, халва.

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Одним из важных условий жизнедеятельности человека и его нормальной работоспособности является питание. Необходимость развития общественного питания для любой страны, внедрение индустриальных технологий для производства кулинарной продукции не только экономит значительное количество труда и времени, но и высвобождает для работы новые ресурсы, повышает производительность труда. Вместе с тем, правильно организованный отдых населения в свободное время, в сочетании с развлечением и приемом пищи, обеспечивает занятость населения и повышает культуру человека.

Целью данной курсовой работы является:

· Организация работы ресторана с кавказской кухней на 75 посадочных мест и производством готовой продукции в горячем цехе

· Ознакомится с ГОСТ Р 50672-95

· Ознакомится с нормами оснащения, инвертарем всех типов предприятий общественного питания

· Освоить методику разработки оперативного планирования производства

· Освоить методику расчета площади цеха и торгового зала

· Разработать компоновки размещения оборудования в цехе и мебели в торговом зале

· Разработать график загрузки торгового зала с учетом коэффициента загрузки зала.



Теоретическая часть

1. Характеристика ресторана «Кавказская пленница»

Любимый ресторан, как и любимый фильм, надоесть не может. Вы уже видели все это сотню раз, знаете наизусть все, что будет дальше сделано или сказано, и, тем не менее, наслаждаетесь каждым моментом, предвкушаете его, смакуя от начала до конца. Ярчайшее тому доказательство - «Кавказская пленница», шедевральная комедия и прекрасный ресторан, созданный по мотивам всеми любимого фильма.

Ресторан встречает своих гостей теплой и радушной атмосферой старого доброго советского кино, с любимыми персонажами в восковом исполнении. У самого входа присел на трюмо дядя Нины Джабраил, в музыкальном зале соседями по столику могут оказаться Шурик, Трус, Балбес и Бывалый. В кабинете товарища Саахова гостей приветствует сам хозяин. Есть здесь и горные ручейки, и массивные деревья, и винный погреб, и кавказский дворик, где обитают живые курочки. В общем, интерьер как в кино!

Помимо тематического зала на 75 посадочных мест, «Кавказская пленница» - это еще и чудесная, уходящая в парк веранда с пестрыми коврами и плетеной ротанговой мебелью. Территория настолько большая, что здесь разместился и действующий торн, где пекут лаваши, и небольшой фонтан, и кресла-качалки, и даже рынок, где в летнее время можно купить свежайшие овощи, фрукты, теплый хлеб, домашнее варенье и разнообразные специи.

Ресторан «Кавказская пленница» работает с 11.00 ч. до 1.00 ч.



1.1 Определение типа, класса ресторана «Кавказская пленница»

Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг. В соответствии с классификацией предприятий ресторанного хозяйства, в зависимости от форм обслуживания, интерьера обеденного и банкетного зала, месторасположения, комфортности, вида и ассортимента выпускаемой продукции, все заведения ресторанного бизнеса делятся на следующие типы: рестораны, бары, кафе, закусочные, столовые.

Также при определении типа ресторанного заведения учитываются такие показатели как:

- ассортимент реализуемой готовой продукции, ее разнообразие и сложность приготовления,

- производственно-техническая оснащенность, архитектура, дизайн интерьера и планировка, материальная база,

- качество обслуживания и сервиса,

- уровень квалификации обслуживающего персонала,

- методы и формы обслуживания,

- предоставление сопутствующих потребительских услуг,

- контингент обслуживающего населения,

- месторасположение заведения.

Ресторан - предприятие питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании со стильным и оригинальным дизайном и интерьером помещения, а также организацией культурного отдыха и развлечения посетителей ресторана.

Различают следующие рестораны:

- по ассортименту реализуемой продукции: с национальной кухней, с кухней стран мира (итальянский, французский, японский), а также пивной ресторан, рыбный, и т. д.

- по месту расположения: ресторан при гостинице, при зоне отдыха, при вокзале, вагон-ресторан, при морском судне и т.д.

Ресторан является наиболее комфортабельным предприятием питания, с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные. Заказное блюдо - это блюдо, требующее индивидуального приготовления и оформления после получения заказа от потребителя.

Класс предприятия общественного питания - совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующее качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. По уровню и методам обслуживания, номенклатуре предоставляемых услуг, технической оснащенности, ассортименту реализуемой продукции и квалификации персонала, рестораны подразделяются на три класса: люкс, высший, первый.

Люкс - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных изысканных заказных и фирменных блюд, изделий - для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков.

Высший - оригинальность интерьера, комфортность, выбор услуг, разнообразный ассортимент оригинальных изысканных заказных и фирменных блюд, изделий - для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков.

Первый - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов.

По уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг ресторан «Кавказская пленница» относится к ресторану первого класса.



1.2 Формы обслуживания

Конечной целью производственного процесса на предприятиях общественного питания является реализация готовой продукции и организация ее потребления. Эти функции определяют процесс обслуживания.

Процесс обслуживания в общественном питании - это совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.

Методы и формы обслуживания на предприятиях общественного питания зависят от определенных факторов: контингента потребителей, места приема пищи, способа ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании, применения средств механизации и автоматизации и др.

Метод обслуживания потребителей - способ, с помощью которого потребителям реализуется продукция.

На предприятиях общественного питания существуют следующие методы обслуживания:

1. самообслуживание;

2. обслуживание официантами;

3. комбинированное обслуживание.

В ресторане «Кавказская пленница» обслуживание потребителей происходит с полным обслуживанием официантами.

При полном обслуживании официантами все операции осуществляют официанты. Этот вид характеризуется высокой культурой обслуживания и применяется на предприятиях в течение всего времени работы зала, при проведении банкетов и приемов, в вечернее время - на предприятиях с организацией отдыха.

2. Характеристика и структура производства

Основные функции предприятия:

· Перерабатывающая - приготовление блюд изделий.

· Торговая - реализация блюд и готовой продукции.

· Потребляющая - обслуживание с организацией отдыха.

В общественном питании применяются 3 формы организации производства, кулинарной продукции собственного производства:

· Производство продукции на всех этапах (от обработки сырья до приготовления пищи и её потребления)

· Приготовление продукции из п/ф и организация её потребления.

· Организация потребления пищи и её незначительная подготовка к отпуску потребителя.

На предприятиях общественного питания, работающих на сырье, производство имеет цеховую структуру, где обработка продуктов идет поэтапно, проходя через несколько цехов. В каждом цехе организуется технологические линии.

Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, вареничных и др.)

В ресторане организованна цеховая структура производства. На предприятии расположены следующие цеха:

Заготовочный - мясорыбный.

Доготовочные - горячий, холодный.

Специализированный - кондитерский.

Ресторан «Кавказская пленница» имеет цеховую структуру производства, так как обработка продуктов идет поэтапно.



3. Характеристика горячего цеха

Состав цехов предприятий общественного питания зависит от типа предприятия, его вместимости или мощности, характера производственного процесса (работает на сырье или на полуфабрикатах) и формы обслуживания.

Горячий цех проектируют на всех предприятиях независимо от их мощности, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей. Горячий цех предназначен для приготовления горячих блюд и горячих закусок, отпускаемых в залах предприятия, а также кулинарных изделий -- для реализации в магазинах кулинарии.

В горячем цехе организуют: участок для приготовления супов, который оборудуют котлами различной вместимости; участок приготовления вторых блюд, оборудованный плитами, котлами небольшой вместимости, жарочными шкафами, сковородами, фритюрницами, раздаточными стойками с подогреваемой поверхностью; участок приготовления горячих напитков, оборудованный электрокипятильниками и электрокофеварками.

Применение секционного модульного оборудования в горячем цехе предъявляет повышенные требования к организации рабочих мест, поскольку появляется возможность выполнять на рабочих местах последовательно несколько технологических операций, таких, как промывка и переборка круп, шинковка и промывка зелени, хранение продуктов на холоде. Эти требования заключаются в правильном размещении на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: тепловых аппаратов, холодильных шкафов, моечных ванн, производственных столов, механического оборудования и т.п.

Основное требование к планировке рабочего места -- такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. В соответствии с этим требованием рядом с плитами устанавливают секции-вставки с водоразборным устройством и инвентарными шкафами, предусматривают установку столов у жарочных шкафов и сковород, между пищеварочными котлами размещают столы со встроенными ваннами, а универсальные приводы и овощерезательные машины -- между производственными столами и тепловым оборудованием и т.д.

Большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности.

Поскольку протяженность технологических линий ограничивается габаритными размерами цехов, допускается применение линейно-группового метода расстановки оборудования по технологическим процессам. Параллельно линиям теплового оборудования в горячем цехе располагают линии вспомогательного оборудования.

Технологические линии могут иметь пристенное и островное расположение, их устанавливают в одну или две смежные линии, параллельно или перпендикулярно раздаче.

Для организации выдачи блюд официантам из горячего цеха предусматривают раздаточные окна, размеры которых зависят от числа мест в залах.

Горячий цех размещают в наземных этажах здания, со стороны дворового или боковых фасадов здания, в помещениях с естественным освещением, на одном уровне с залами. При наличии в здании нескольких залов одного назначения цехи размещают на этаже рядом с залом с наибольшим числом мест; на других этажах предусматривают помещения, в которых готовая продукция горячего цеха хранится в мармитах, организованы рабочие места для порционирования и оформления блюд. Горячий цех должен быть удобно связан с холодным цехом, моечными столовой и кухонной посуды, помещением для нарезки хлеба, цехами -- мясным (мясорыбным) и овощным при работе предприятия на сырье и цехами -- доготовочным и обработки зелени, если предприятие работает на полуфабрикатах, с помещениями для приема и хранения сырья.

В зависимости от формы обслуживания горячий цех должен иметь удобную связь с помещениями раздачи пищи. При обслуживании официантами цехи примыкают непосредственно к раздаточной; в предприятиях с самообслуживанием -- к залам, на площади которых размещают раздаточные линии.

3.1 Общие требования к производственным помещениям

Производственные помещения предприятий общественного питания должны иметь высоту не менее 3--3,5 м. Для стен применяют клеевую краску светлых оттенков, а панели стен на высоту 1,7 м облицовывают светлыми керамическими плитками, которые легко поддаются санитарной обработке. Потолки должны быть побеленными.

Для покрытия полов используют метлахскую плитку, релин, фенолит и другие водонепроницаемые материалы, удобные для мытья.

Важную роль в соблюдении правил гигиены труда работников играет правильное освещение производственных цехов. При естественном освещении рабочие места могут быть удалены от окон не более чем на 8 м. При искусственном освещении необходимо равномерное распределение светового потока для освещения рабочего места. При использовании ламп дневного света норма 75 лк. Лампы дневного света обеспечивают точное восприятие и передачу цвета и экономию электроэнергии.

Для создания необходимых условий труда работников немалое значение имеет температурный режим в производственных помещениях. Так, в заготовочных цехах температура воздуха не должна превышать 16--18° С, в горячем цехе -- 22--25° С. Специальные вентиляционные системы должны обеспечивать удаление перегретого воздуха, паров и отходящих газов. Для этого устанавливают вытяжную механическую вентиляцию и приточно-вытяжную. При вытяжной вентиляции несвежий воздух удаляется из помещений вентилятором, а свежий поступает через поры стен или специально оставленные каналы и отверстия в стенах и покрытиях, а также через вентиляционные приточные решетки. При приточно-вытяжной вентиляции в помещениях монтируются отдельные вентиляторы, вызывающие движение и обмен воздуха, или оборудуются вентиляционные приточная и вытяжная установки, когда воздух поступает и удаляется по каналам из жести, кирпича или пластика, а регулирование притока воздуха происходит при помощи решеток. Такая установка состоит из каналов и вентиляторов, а засасывание воздуха происходит при помощи системы, снабженной очистительными устройствами, нагревателями и увлажняющими устройствами.

При использовании вытяжной вентиляции отсос воздуха из производственных помещений более сильный, чем из торговых залов, поэтому движение воздуха из залов идет по направлению к кухне. Однако нередко для производственных помещений ресторана (кухни, моечной, холодного цеха) вентиляция вытяжными каналами недостаточна. Выделение большого количества тепла, испарений, влаги машинами и устройствами требует применения механической приточно-вытяжной вентиляции. Вентиляционные вытяжки должны быть расположены над источником парообразования и тепла. Над основной кухонной плитой устраивают вентиляционный навес, отводящий испарения и тепло, образующиеся во время приготовления пищи.

В производственных помещениях некоторых современных предприятий для создания и поддержания искусственного микроклимата и заданных температур, влажности, подвижности и чистоты воздуха применяют автоматические установки для кондиционирования воздуха.

Производственные помещения обеспечиваются холодной и горячей водой и канализацией. Вода подводится к ваннам, раковинам, а также к плитам, котлам и другому оборудованию. При устройстве канализации предусматривается быстрое удаление сточных вод. Ванны, раковины, умывальники снабжаются гидравлическими затворами, предупреждающими проникновение канализационных запахов.

Четкая организация технологического процесса, производительность труда работников во многом зависят от правильной организации рабочих мест в производственных цехах.

Рабочее место представляет собой часть площади цеха, на которой сосредоточены оборудование, инвентарь, инструменты, необходимые для выполнения работником тех или других операций технологического процесса.

Применение секционного модулированного оборудования создает широкие возможности для рациональной организации рабочих мест и повышения общей культуры производства. При планировке рабочих мест с применением секционного модулированного оборудования соблюдаются следующие требования.

Рабочие места размещаются в соответствии с последовательностью выполнения различных операций технологического процесса приготовления пищи. При этом учитывается возможность установки машин и механизмов без разрывов. Это уменьшает затраты времени на выполнение операций, так как поварам не приходится делать непроизводительные движения, снижает утомляемость работников, обеспечивает экономию производственной площади.

При размещении рабочих мест учитывается необходимость создания в зоне рабочего места наилучших психофизиологических условий (вентиляция, достаточное естественное или искусственное освещение и др.).

При определении наиболее удобных (оптимальных) для работника размеров оборудования учитываются антропометрические данные (рост работника, длина рук и т. п.). На основании этих данных установлено, например, что расстояние от крышки стола до согнутой руки не должно превышать 20 см, полки навесных шкафов рекомендуется рамещать на высоте 40--45 см от крышки стола; максимальная высота стеллажей -- 175 см. Это позволяет создать условия для выполнения работы с наименьшими затратами энергии.

Большое значение для правильной организации труда работников имеет продуманное размещение на рабочем месте инструмента, инвентаря, различных приспособлений, необходимых для выполнения технологических операций. Инвентарь, инструменты, используемые постоянно, располагают непосредственно «под рукой», те инструменты, которыми работники пользуются редко, размещают в некотором отдалении. Сырье или полуфабрикаты, подлежащие обработке, располагают слева, инструменты -- справа. Инструменты, посуду, инвентарь хранят на полках отведенных для этой цели шкафов и стеллажей или используют решетчатые полки под производственными столами.

3.2 Характеристика используемого оборудования

Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудован варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, пароконвектоматом, сковородой. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, несколько раковин разного диаметра и высоты. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.

Оборудование горячего цеха установлено на вибропоглощающем фундаменте со звукопоглощающей защитой под ним.

Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45 - 50 раз площади пола



4. Характеристика торгового зала

К торговым помещениям предприятий общественного питания относят те помещения, в которых происходит обслуживание посетителей во время приема пищи. Основными торговыми помещениями считаются обеденные и торговые зала, которые должны быть расположены в непосредственной близости к производственным помещениям.

В торговых обеденных залах располагают столовую мебель, размещая ее с учетом удобства посетителей.

4.1 Торговые залы, их оснащение и интерьер

«Кавказская пленница» - тематический ресторан, расположенный на Проспекте Мира, недалеко от Ботанического сада МГУ. Интерьер в целом выполнен по мотивам известной советской комедии "Кавказская пленница или Новые приключения Шурика". В каждом зале присутствуют элементы, напоминающие отдельные фрагменты фильма, всего в ресторане четыре зала.

В основном зале находится шведский стол, а также сцена и растущий в центре зала платан. Интерьер выдержан в стиле 60-ых годов, стены украшены фотографиями различных сцен из фильма, а все стулья разных цветов.

Зал «Кавказский дворик» представлен в виде уютного тбилисского дворика с деревянной мебелью и живыми цветами, окруженного кирпичными стенами домов с окнами и верандами, находящимися по высоте на разных уровнях, а задняя стена расписана видами на Кавказские горы. На входе в зал посетителей встречает ослик, один из персонажей «Кавказской пленницы», а в самом зале - живые куры и петушок.

В следующем зале - «Винный погреб» - у входа расположился винный пресс из Грузии, а вдоль одной стены - большие деревянные бочки с вином. Пресс всегда заполнен виноградом, а из одной из бочек постоянно льется вино. Атмосферу дополняет приглушенное освещение и полностью выполненные из дерева мебель, пол и перекрытия.

Небольшой зал на 12 персон представлен в качестве «Кабинета Саахова» с коврами, рогом изобилия и кинжалами на стенах. У входа стоит сам хозяин - фигура Саахова с подносом, из запоминающейся сцены из фильма. На одной из стен изображен вид Кавказских гор.

Под черепичной крышей находится большая летняя веранда, рассчитанная на 75 персон, с летним мангалом и печью для лаваша. Несколько зон разделены между собой плетеными ширмами, а в центре расположен летний садик с прудом, в котором плавает живая форель. Каждый вечер в "Музыкальном зале" ресторана "Кавказская пленница" проходят живые выступления с эстрадными хитами Советских времен. Во всех залах на фоне звучит музыка 60-ых годов.

4.2 Характеристика и размещение мебели

Зал ресторана - это помещение особое, требующее внимания и аккуратности в планировке. И ведущая роль в создании - через грамотную планировку - атмосферы любого заведения, куда люди приходят отдохнуть, выпить и поесть, отводится мебели.

Различают несколько вариантов расстановки мебели:

1. Параллельно-перпендикулярное расположение столиков и шахматное.

2. Диагональное расположение обеденных групп - оно эффектно смотрится в квадратных или прямоугольных залах.

3. Группировка столов - каждая группа располагается кругом или квадратом вокруг единого центра.

4. Столики вдоль стен, оформленные в виде полукабинетов, разделенные перегородками.

Мебель в ресторане повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения, столы выполнены из дерева. В ресторане используются четырех местные прямоугольные столы, разноцветные стулья из натуральных пород дерева, серванты для официантов.

Мебель в ресторане расставлена сводными рядами, так что не затруднят проходы для посетителей.



Расчетная часть

1. Оперативное планирование

1.1 Разработка графика загрузки торгового зала

График загрузки зала определяют по мощности предприятия. Мощность предприятия определяют количеством посадочных мест в торговом зале (для доготовочных предприятий) и количеством п/ф вырабатываемых в смену (для заготовочных предпрятий). В соответствии с типом предприятия общественного питания и его мощностью технологический расчет начинается с определения количества потребителей, методом составления графиков загрузки зала с использованием показателей оборачиваемости одного места в течение дня.

Количество посетителей за 1 ч работы кафе при железнодорожном вокзале найдем по формуле:

- количество посетителей за 1 час.

- число посадочных мест.(75)

- оборачиваемость.

- коэффициент загрузки зала.

Таблица 1

График загрузки торгового зала

Часы работы	Оборачиваемость мест в час	Коэффициент загрузки зала	Количество посетителей в час
11-12	1,5	0,6	68
12-13	1,5	0,7	79
13-14	1,5	0,8	90
14-15	1,0	1,0	75
15-16	1,0	0,9	68
16-17	1,0	0,7	53
17-18	ПЕРЕРЫВ
18-19	1,0	0,6	45
19-20	0,5	0,8	30
20-21	0,5	0,9	34
21-22	0,5	1,0	38
22-23	0,5	1,0	38
23-24	0,5	0,9	34
24-1	0,5	0,7	27
Итого за день	679

Определить количество выпускаемых и реализуемых блюд за 1 день.

- количество блюд выпускаемых предприятием за 1 день.

- количество посетителей за 1 день.

- суммарный коэффициент потребления блюд для всех типов предприятий, m = 3,5

Расчет количества отдельных групп блюд по меню определяем по формулам:

Б -- количество отдельных блюд по меню

А дня - количество блюд выпускаемое предприятием за 1 день

К - коэффициент потребления отдельных групп блюд

m - суммарный коэффициент потребления блюд

Таблица 2

Расчет количества отдельных групп блюд

Наименование ассортиментных групп блюд	Суммарный коэффициент потребления блюд	Коэффициент потребления отдельных групп блюд	Количество блюд (шт.)
1	2	3	4
Холодные закуски	3,5	1,0	679
Первые блюда	3,5	0,5	143
Вторые блюда	3,5	1,2	815
Сладкие блюда	3,5	0,3	204
Горячие напитки	3,5	0,2	136
Холодные напитки	3,5	0,1	68
Кондитерские изделия	3,5	0,2	136

1.2 Составление меню

№ р/ры	Наименование блюда	Выход 1 порции
ФИРМЕНННЫЕ БЛЮДА
	Ани	300
	Севан	360
	Двин	400
	Судак запеченный	260
	Массис	250
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
36	Копченая форель	100/39
397	Язык отварной с хреном	100/30/56
	Мясо по-армянски (нарезка)	285
	Сациви из курицы	100/100
73	Салат мясной «Арагац»	190
	Салат по-грузински	200/7
	Салат из брокколи	200/7
	Ассорти из домашних солений	400/2
	Овощи натуральные	150
33	Сырная тарелка	200
	Чахохбили	250
СУПЫ
173	Суп-Харчо	300
132	Борщ	300
ВТОРЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА
	Семга с овощами запеченная в лаваше	160/150
	Сибас на подушке из овощей	250/70
	Филе по-Горски	190/100/90/5
	Бораше «Лорийская» из ягненка	310/90/5
	Цыпленок табака	250/185/50
	Сыр жареный с помидорами	150
	Овощи запеченные	190
	Хинкали	100
	Омлет с помидорами	200
СЛАДКИЕ БЛЮДА
	Морс	200
	Мороженое «Банановый сплит»	150
	Блинчики	150
НАПИТКИ ГОРЯЧИЕ
714	Чай с лимоном	200
716	Кофе черный	100
725	Шоколад	100
НАПИТКИ ХОЛОДНЫЕ
722	Кофе -гляссе	150
749	Коктейль молочно-шоколадный	150
ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ И МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
	Хачапури по-аджарски	100
	Хачапури слоеная	100
	Мчади	100
	Чвиштари	100

1.2 Разработка производственной программы

На основании разработанного ассортиментного минимума и таблицы расчёта количества блюд составляем план-меню. План - меню сводит в таблицу 3.

Расчет количества блюд в ассортименте с учетом их процентного соотношения определяем по формуле:

- количество блюд по ассортименту

- количество блюд отдельных групп по меню

- процентное соотношение блюд по ассортименту.

Таблица 3

План-меню

№ р/ры	Наименование блюда	Выход 1 порции	% соотношение групп блюд	% соотношение каждого блюда	Количество блюд (шт)
	ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ (679)
36	Копченая форель	100/39	1,0	15	102
397	Язык отварной с хреном	100/30/56	1,0	16	109
	Мясо по-армянски (нарезка)	285	1,0	8	54
	Сациви из курицы	100/100	1,0	3	20
73	Салат мясной «Арагац»	190	1,0	13	88
	Салат по-грузински	200/7	1,0	5	34
	Салат из брокколи	200/7	1,0	2	14
	Ассорти из домашних солений	400/2	1,0	4	27
	Овощи натуральные	150	1,0	11	75
33	Сырная тарелка	200	1,0	9	61
	Чахохбили	250	1,0	14	95
СУПЫ (143)
173	Суп-Харчо	300	0,5	65	93
132	Борщ	300	0,5	35	50
ВТОРЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА (815)
	Семга с овощами запеченная в лаваше	160/150	1,2	15	122
	Сибас на подушке из овощей	250/70	1,2	8	65
	Филе по-Горски	190/100/90/5	1,2	4	33
	Бораше «Лорийская» из ягненка	310/90/5	1,2	16	130
	Цыпленок табака	250/185/50	1,2	5	41
	Сыр жареный с помидорами	150	1,2	11	90
	Овощи запеченные	190	1,2	9	73
	Хинкали	100	1,2	13	106
	Омлет с помидорами	200	1,2	19	155
СЛАДКИЕ БЛЮДА (204)
	Морс	200	0,3	28	57
	Мороженое «Банановый сплит»	150	0,3	35	71
	Блинчики	150	0,3	37	76
НАПИТКИ ГОРЯЧИЕ (136)
714	Чай с лимоном	200	0,2	29	39
716	Кофе черный	100	0,2	40	55
725	Шоколад	100	0,2	31	42
НАПИТКИ ХОЛОДНЫЕ (68)
722	Кофе -гляссе	150	0,1	70	48
749	Коктейль молочно-шоколадный	150	0,1	30	20
ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ И МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ (136)
	Хачапури по-аджарски	100	0,2	20	27
	Хачапури слоеная	100	0,2	28	38
	Мчади	100	0,2	23	31
	Чвиштари	100	0,2	29	40

Холодные блюда и закуски:

Копченая форель: 679*15/100=102 шт.

Язык отварной с хреном: 679*16/100=109 шт.

Мясо по-армянски (нарезка): 679*8/100=54 шт.

Сациви из курицы: 679*3/100=20 шт.

Салат мясной «Арагац»: 679*13/100=88 шт.

Салат по-грузински: 679*5/100=34 шт.

Салат из брокколи: 679*2/100=14 шт.

Ассорти из домашних солений: 679*4/100=27 шт.

Овощи натуральные: 679*11/100=75 шт.

Сырная тарелка: 679*9/100=61 шт.

Чахохбили: 679*14/100=95

Супы:

Суп-Харчо: 143*65/100=93 шт.

Борщ: 143*35/100=50 шт.

Вторые горячие блюда:

Семга с овощами запеченная в лаваше: 815*15/100=122 шт.

Сибас на подушке из овощей: 815*8/100=65 шт.

Филе по-Горски: 815*4/100=33 шт.

Бораше «Лорийская» из ягненка: 815*16/100=130 шт.

Цыпленок табака: 815*5/100=41 шт.

Сыр жареный с помидорами: 815*11/100=90 шт.

Овощи запеченные: 815*9/100=73 шт.

Хинкали: 815*13/100=106 шт.

Омлет с помидорами: 815*19/100=155 шт.

Сладкие блюда:

Морс: 204*28/100=57 шт.

Мороженое «Банановый сплит»: 204*35/100=71 шт.

Блинчики: 204*37/100=76 шт.

Напитки горячие:

Чай с лимоном: 136*29/100=39 шт.

Кофе черный: 136*40/100=55 шт.

Шоколад: 136*31/100=42 шт.

Напитки холодные:

Кофе -гляссе: 68*70/100=48 шт.

Коктейль молочно-шоколадный: 68*30/100=20 шт.

Кондитерские изделия:

Хачапури по-аджарски: 136*20/100=27 шт.

Хачапури слоеная: 136*28/100=38 шт.

Мчади: 136*23/100=31 шт.

Чвиштари: 136*29/100=40 шт.



2. Подбор оборудования и расчет площади цеха

В соответствии с функциями предприятия общественного питания по выполнению производственной программы для обеспечения ритмичной работы производства по выработке п/ф высокой степени готовности и приготовлению обеденной продукции используют тепловое, механическое, холодильное, немеханическое оборудование.

2.1 Подбор оборудования

Таблица 4

Подбор и расчет площади оборудования

Наименование оборудования	Марка, тип	Количество ед.	Длинна (мм)	Ширина (мм)	Площадь 1 ед.()	Площадь всех ед.()
Котел пищеварочный электрический	КЭ-100	2	800	800	0,64	1,28
Фритюрница электрическая	ФЭ-20	2	500	800	0,4	0,8
Сковорода электрическая	СЭ-0,22	1	500	800	0,4	0,4
Плита электрическая	ПЭ-0,17	2	500	800	0,4	0,8
Шкаф жарочный электрический	ШЖЭ-0,51	1	500	800	0,4	0,4
Мармит стационарный электрический	МСЧ-84	1	1200	800	0,96	0,96
Универсальный привод	МR/Х	1	347	290	0,1	0,1
Вставка	В-400	1	400	800	0,32	0,32
Стеллаж стационарный	СЖ-1	1	1500	800	0,12	0,12
Стол производственный	СПСМ-1	2	1050	840	0,09	0,18
Стол с моечной ванной	СПМ-1500	1	1500	800	0,12	0,12
Холодильный шкаф	ШХ-0,4М	1	750	750	0,56	0,56
Раковина		1	50	50	0,025	0,025
Аппарат пароварочный электрический	АПЭ-0,23А-0,1	1	900	800	0,72	0,72
Итого						6,785

2.2 Расчет площади цеха

В данной курсовой работе расчет площади помещений определяем по принятому стандарту к установке оборудования для производственных помещений.

Расчет ведут по формулу:

- общая расчетная площадь

- сумма полезной площади, занимаемая всем оборудованием

- коэффициент использования площади.



3. Расчет площади торгового зала, подбор и размещение мебели

Площадь торгового зала и его оснащение мебелью в целом зависит от мощности предприятия типа и метода обслуживания посетителей.

3.1 Расчет площади торговых помещений

Площадь торгового зала рассчитывают путем умножения площади приходящейся на 1 посадочное место, на количество посадочных мест в зале:

- расчетная площадь зала,

- количество посадочных мест в зале

- норма площади на одно место,

3.2 Подбор и размещение мебели

Вид	Количество, шт.	Габаритные размеры, мм	Площадь, м2
		длина	ширина	1 ед.	всех
Стол 4-х местный прямоугольный	19	1200	600	0,72	13,68
Стулья	76	500	500	0,25	19
Сервант для официантов	4	1050	560	0,588	2,352

Проходы: основной 2 м, распределение потоков посетителей 1.5м, проходы к отдельным местам 0,75м.

Рабочая нагрузка на 1 официанта 12-16 посадочных мест, а в ресторане 75 посадочных мест 75/16=4 - необходимое количество сервантов для официантов.



Список литературы

1. Шленская, Т. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: [Текст]/ Т. В. Шленская, Ю. И. Зубцова. Изд.: Москва, 2008.

2. Оробейко, Е.С. Организация обслуживания: рестораны и бары: [Текст] / Е.С. Оробейко, Н.Г. Шередер. М.: Альфа - М : ИНФРА - М, 2013. 320 с.

3. Смагина, И. Н. Организация коммерческой деятельности в общественном питании: [Текст]/ И. М. Смагина, Д. А. Смагин. М.: Изд.-во Эксмо, 2009. 336 с.

4. Гончарук, Е.И, Характеристика баров, ресторанов [Электрон. ресурс] / Е. И Гончарук. 2012. Режим доступа: http://foodteor.ru.



Обозначения размещенного оборудования

1 - раковина.

2 - холодильный шкаф.

3 - производственный стол.

4 - пароварочный аппарат.

5 - пищеварочный котел.

6 - фритюрница электрическая.

7 - стеллаж стационарный.

8 - универсальный привод.

9 - моечная ванна.

10 - мармит.

11 - электросковорода.

12 - жарочный шкаф.

13 - плита электрическая.

14 - вставка для посуды.

Размещено на Allbest.ru

...