Эффективность работы ресторана

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки РМЭ

Государственное бюджетное образовательное учреждение СПО РМЭ

«Торгово-технологический колледж»

Технология продукции общественного питания

Дисциплина: «Экономика отрасли»

Работа курсовая

Эффективность работы ресторана

Выполнила: Соколова Е.Г.

Руководитель курсовой работы

Преподаватель: Казанцева Н.А.



Содержание

Введение

Раздел 1. Товарооборот ресторана

Раздел 2. Производственная программа и производственная мощность

Раздел 3. Основные фонды

Раздел 4. Оборотные средства

Раздел 5. Товарные запасы

Раздел 6. Производительность труда и трудоемкость продукции

Раздел 7. Издержки производства и обращения

Раздел 8. Валовой доход

Раздел 9. Прибыль и рентабельность ресторана

Заключение

Предложения по росту эффективности работы ресторана

Литература



Введение

Особое место в системе рыночных отношений занимает такой субъект экономической деятельности как предприятие. Предприятие изначально являлось опорой предпринимательства, продуктом рыночной экономики. На последующих стадиях экономического развития и научно-технического прогресса роль предприятия только возрастает.

Экономическая стабильность предприятия, его выживаемость и эффективность деятельности в условиях рыночных отношений неразрывно связаны с его непрерывным совершенствованием и развитием. При этом совершенствование предприятия должно осуществляться по принципу адаптации к внешней среде.

Современные компании, действующие в условиях постоянных изменений рынка, представляют собой структуры, переживающие процессы централизации, децентрализации, а также реструктурирования систем менеджмента. Для того чтобы успешно управлять процессами, происходящими на предприятии, необходимо осознавать, какими позитивными и негативными тенденциями они характеризуются, что позволит не только эффективно контролировать и направлять развитие предприятия, но и совершенствовать саму систему управления, превращая ее в фактор повышения конкурентоспособности предприятия.

Малые предприятия имеют важное социально-экономическое значение. По уровню развития малого предпринимательства специалисты даже судят о способности страны приспосабливаться к меняющейся экономической обстановке. Для России, находящейся на начальном этапе развития рыночных отношений, именно создание и развитие сектора малого предпринимательства должно стать основой социальной реструктуризации общества, обеспечивающей подготовку населения и переход всего хозяйства страны к рыночной экономике.



Раздел 1. Товарооборот ресторана

Товарооборот - количественный показатель, характеризующий объём продаж.

Товарооборот предприятия питания состоит из двух основных частей:

-реализации продукции собственного производства;

-продажи покупных товаров.

К продукции собственного производства относятся пищевые продукты и полуфабрикаты, изготовленные на предприятиях питания либо подвергшиеся здесь какой-либо обработке. Она включает в себя блюда, горячие и холодные напитки, кулинарные, кондитерские, мучные изделия, полуфабрикаты и т.д

Покупные товары поступают в готовом виде от других предприятий. К ним относятся товары, приобретённые в других организациях и отпускаемые населению без какой-либо обработки. Это хлеб и хлебобулочные изделия, консервы, реализуемые в банках, кондитерские изделия, мороженое, фрукты, ягоды и др. Кроме того, к покупным товарам относят изделия, которые не являются продуктами питания, - алкогольные и безалкогольные напитки, пиво, табачные изделия, спички. Реализация покупных товаров в стоимостном выражении составляет оборот по покупным товарам.

Роль и значение товарооборота как экономического показателя заключаются в следующем:

-т/о является показателем, характеризующим масштабы деятельности предприятия питания;

-по удельному весу т/о предприятия питания в т/о ресторана отрасли можно судить о доли предприятия на рынке;

-т/о в расчёте на душу населения характеризует один из аспектов жизненного уровня населения;

-по доле т/о предприятия питания, в т/о региона определяется предприятие-монополист (оно считается таковым, если удельный вес товарооборота предприятия в товарообороте региона превышает 30%);

-отношению к т/о учитываются, анализируются и планируются показатели, оценивающие эффективность деятельности предприятия (товарооборачиваемость, рентабельность, уровень издержек и др).

Произведём расчёты

Прошлый год:

1) Т/о_весь=т/о_с.п.+т/о_п.т.=1280,4+2806,4=4086,8 т.р.

2) Т/о_розн.=т/о_весь-v_{прод.др.}=4086,8-56,5=4030,3 т.р

3) Т/о_{на 1пос.место}= т/о_розн : кол-во мест=4030,3:60=67,2 т.р.

4) Ср.цена блюда= т/о_розн :кол-во вып. блюд=4030,3:240=11руб.50коп

5) Уд.вес с.п.=2806,4*100% : 4086,8=68,7%

6) Уд.вес п.т.=100% - 68,7%=31,3%

Отчётный год:

1) Т/о_весь=т/о_с.п.+т/о_п.т.=3277+1193,8=4470,8 т.р.

2) Т/о_розн.=т/о_весь-v_{прод.др.}=4470,8 - 52,5=4418,3 т.р.

3) Т/о_{на 1пос.место}= т/о_розн : кол-во мест=4418,3 : 68=65 т.р.

4) Ср.цена блюда= т/о_розн:кол-во вып.блюд=4418,3 :350=12руб.60коп

5) Уд.вес с.п=3277*100% : 4470,8= 73,3%

6) Уд.вес п.т.=100%-73,3%=26,7%

Таблица 1(тыс.руб.)

№ п/п	Показатели	Прошлый год ( т.р.)	Отчетный год ( т.р.)	Отклонения (+)(-)	% выполнения
1.	Оборот по собственной продукции, всего:	2806,4	3277	+470,6	116,8
	в т.ч. -по обеденной продукции -по прочей продукции -продано сторонним предприятиям ОП	2285,2 464,7 56,5	2736,7 487,7 52,5	+451,5 +23 -4	119,8 105 92,9
2.	Оборот по покупной продукции	1280,4	1193,8	-86,6	93,2
3.	Товарооборот валовый (весь)	4086,8	4470,8	+384	109,4
4.	Товарооборот розничный	4030,3	4418,3	+388	109,6
5.	Количество посадочных мест в ресторане	60	68	+8	113,3
6.	Товарооборот на одно посадочное место	67,2	65	-2,2	96,7
7.	Выпуск блюд за год /тыс. бл./	240	350	+110	145,8
8.	Средняя цена одного блюда /руб./	11руб.50коп	12руб 60к	+1руб 10к	109,6
9.	Удельный вес собственной продукции в валовом товарообороте, %	31,3	26,7	-4,6	85,3
10.	Удельный вес покупной продукции в валовом товарообороте, %	68,7	73,3	+4,6	106,7

Вывод: Из данной таблицы видно, что в отчётном году ресторан достиг общего т/о на сумму 4470,8 т.р., в том числе розничный т\о составил 4418.3 т.р. По сравнению с прошлым годом весь т/о ресторана вырос на +384 т.р., что составило 109,4%.

Аналогично наблюдается рост розничного т\о на 388 т.р., что составило 109,6%. По удельному весу наблюдается в отчётном году рост объёма собственной продукции на +4,6. Что составило 106,7%, а тогда как по покупным товаром наблюдается снижение на -4,6, что составило 85,3%э

В месте с тем в отчётном году уменьшился т/о на 1 посадочное место на -2,2т.р., что составило 96,7%. В отчётном году выросла средняя цена блюда на +1руб 10коп. Повышение цены блюдо повлияло на рост т/о в целом. Данный фактор также повлиял на увеличение оборота по собственной продукции на +470,6т.р. Кроме того увеличение кол-ва посадочных мест с 60 до 68, также способствовал росту розничного т/о.

Следовательно в отчётном году в данном ресторане наблюдается рост т/о в целом, а также рост т/о_с.п..Данные факты свидетельствуют об эффективности работы данного ресторана.



Раздел 2. Производственная программа и производственная мощность

Производственная программа ресторана- это план действий на год, она содержит показатели всех видов продукции собственного производства (обеденная продукция, кулинарная, кондитерская, п/ф, холодные и горячие закуски, напитки.)

Главной составляющей частью производственной программы (ПП) выпуск обеденной продукции, следовательно состояние и анализ ПП проводится как в натуральныех показателях: штуки, кг, гр, литры, так и в стоимостных показателях тысяч рублей. Производственная пограмма ресторана включает составление плана т/о.

План т/о общественного питания составляется в определённой последовательности. Основная его часть- реализация ПОП, разрабатываемая на без производной программе.

Пропускная способность ресторана- максимальное количество потребителей, обслуживающих за период времени. Она рассчитывается исходя из количества часов работы обеденного зала, число мест и продолжительности приёма пищи одного человека.

Оборачиваемость 1места- это число потребителей приходящиеся на 1 место на предприятии за день.

Производственная мощность - максимально возможный выпуск предприятием продукции определенного ассортимента в единицу времени.

Для расчета производственной мощности кухни используется формула:

(В - П) *О (к) * К(з)

ПМ(день) = ---------------------------- (литров/день),

(в + пз) * О(б)

Произведём расчёты

1)ПМ(день)=(570*230*0,9):(150*0,5)=1573,2 литров/день

2)ПМ(год)=ПМ(день)*Д=1573,2*330=519156 литров/год

3)Котч.год= ВБ (факт) : ПМ(год)=350000:519156=0,46 или 46%

4)К пр.год.= ВБ (факт) : ПМ(год) =240000 : 519156 =0,46 или 46%

Вывод: В данном ресторане по итогам производственной мощности следует, что мощности кухни составило 1573,2 л/д., в отчётном году было выработано 519156 л/год, степень использования ПМ составила 67%. Из этого следует, что кухня работает на полную мощность.

Таким образом, в отчётном году, кухня данного ресторана работала эффективно, что является положительным фактором работы ресторана в целом в отчётном году.

Раздел 3. Основные фонды

Основные фонды (ОФ) субъектов хозяйствования представляет собой материально- вещественные ценности, функционирующие в качестве средств труда, которые необходимы для существования процессов производства, реализации и организации потребления ПОП. Многократно обслуживая эти процессы, ОФ не изменяют всей вещественной формы и постепенно, частями по мере снашивания (износы) переносят свою стоимость на изготовляемую продукцию ОП.

ОФ предприятия ОП составляют часть их материально- технические базы, рост и совершенствования, которой является важнейшим условием увеличения объектов т/о, прибыли и повышения их технических оснощений.

Классификация ОФ:

1)По роли в процессе производства:

-производственные ОФ (здания, сооружения);

-непроизводственные ОФ(ЖКХ на балансе предприятия).

2)По функциональному назначению(здания, сооружения, машины и т.д.)

3)По способу участия в производстве:

-активные (оборудование, оказывают прямое влияние на рост выпуска продукции).

-пассивные ( создают условия для производства, реализации и организации потребления продукции).

4)По принадлежности:

-собственные;

-арендованные

-сданные в аренду.

Структура ОФ- соотношение стоимости отдельных групп основных фондов в их общей стоимости.

Оценка ОФ может осуществляются по следующим видам стоимости:

1)первоначальная- сумма денежных затрат на создание ОФ в момент ввода их в эксплуатацию (поступления);

2)остаточная стоимость- первоначальная стоимость. Предназначенного на полное восстановления первоначальная стоимость минус сумма износа;

3)восстановительная стоимость- это денежные затраты, необходимые для приобретения или строительства объектов при действующих в современных условиях ценных, при изменении цены на объект с учётом рыночных условий (инфляция).

Амортизация-сумма износа в денежном выражении. На предприятии образуется амортизационный фонд, куда в течение года направляется вся сумма амортизационных отчислений, начисленных на износ ОФ по норме амортизации.

Произведём расчёты

1)ОФс.г.=ОФн.г+(ОФвв*n₁):12-(ОФвыб.* n₂):12=600+150*6:12-60*9:12=630 т.р.

2)ОФк.г.=ОФн.г.=ОФвв-ОФвыб.=600=150-60=690 т.р.

3)Кобн.=ОФвв : ОФк.г.=150:690= 0,22 или 22%

4)Кизн.= А :(ОФн.г.+ОФк.г.)= 13% :(600+690)=0,01 или 1%

5)Кгод.=1-Кизн.=100-1=99%

6)Квыб.=ОФвыб. :ОФн.г.=60 :600=0,1 или 10%

7)Фо=т/о : ОФс.г.=4086,8:630=6,49 руб.

8)Фе=ОФс.г. :т/о_весь=630 :4986,8=0,15руб.

9)Фв=ОФс.г. : число раб.=630 :53=11,9 т.р.

Отчётный год:

1) ОФс.г.=ОФн.г+(ОФвв*n₁):12-(ОФвыб.* n₂):12=690+ 32084:12- 187*8:12=672т.р.

2) ОФк.г.=ОФн.г.=ОФвв-ОФвыб.=690+320-187=823т.р

3) Кобн.=ОФвв : ОФк.г.=320:823=0,39 или 39%

4) Кизн.= А :(ОФн.г.+ОФк.г.)= 13%:(690+823)=0,01 или 1%

5) Кгод.=1-Кизн.=100-1=99%

6) Фо= т/о : ОФс.г= 4470,8 :672=6,7руб.

7) Квыб.=ОФвыб. :ОФн.г.=187 : 690= 0,2 или 20%

8) Фе=ОФс.г. :т/о_весь=672 : 4470,8=о,15руб.

9) 9)Фв=ОФс.г. : число раб=672 :35=19,2 т.р

Таблица№2

№п/п	показатели	прошлый год	отчетный год	Отклонения +; - ;
1	коэффициент износа %	1	1	-
2	коэффициент годности %	99	99	-
3	коэффициент обновления %	22	39	+17
4	коэффициент выбытия %	10	27	+17
5	Фондоотдача, руб.	6,49	6,70	+0,21
6	Фондоемкость, руб.	0,15	0,15	-
7	Фондовооруженность, тыс.руб.	11,9	19,2	+7,3



Вывод: Из данной таблицы следует, что в отчётном году наблюдается рост т/о на +384 т.р., это повлияло на рост среднегодовой стоимости ОФ на +32 т.р., несмотря на то что по сравнению с прошлым ходом поступление ОФ выросло на +170 т.р. и ОФ выбыло значительно больше (+137т.р.).

Данный фактор повлиял на степень обновления ОФ , что составило по сравнению с прошлым годом +17 т.р., в месте с тем коэффициент выбытия составил +17%. Износ ОФ в отчётном году по сравнению с прошлым годом остались прежними уровне (1%).

Таким образом, анализ ОФ позволяет сделать вывод, о том что в ресторане имеются существенные резервы роста т/о за счёт повышения эффективности использования ОФ ресторана.

Раздел 4. Оборотные средства

В процессе торгово- производственной деятельности предприятия питания необходимо формировать оборотные средства (ОС) - денежные ресурсы. Авансируемые в обратные производственные фонды и фонды обращения. Основное назначение оборотных фондов заключается в обеспечении непрерывности процесса производства продукции и реализации собственной продукции и покупных товаров, а также в своевременности финансирования коммерческой деятельности. ОФ однократно участвуют в процессе производства. Их стоимость целиком переносится на продукт.

ПОП, как правило, производит затраты авансом. Вначале приобретаются сырьё, п/ф, материалы, малоценные и быстроизнашивающиеся игвентарь, тара и т.д. Затем эти средства затрачиваются на производство продукции. Только после реализации этой продукции предприятие возмещает авансированные им денежные средства и получает определённые накопления. Так происходит круговорот ОС.

Эффективность использования ОС характеризует система показателей. К ним относятся: оборачиваемость ОС в днях, ОС раз, коэффициент закрепления ОС.

Произведём расчёты

Прошлый год:

1) Т=(ОСн.г.*n): т/о_Весь=300*360: 4086,8=26,4дня.

2) Тс.г..=(ОСн.г.+ОСк.г):2=645:2= 322,5 т.р.

3) Тк.г.=ОСн.г+ОСвв-ОСвыб=300+75-30=345т.р.

4) К обор.=т/о :ОСс.г.=4086,8:322,5=12,7раз

5) Кзакр.=1:Кобор.=1:12,7=0,08руб

Отчетный год:

1)Т=(ОСн.г.*n): т/о_Весь=345*360:4470,8=27,7дни

2)К обор.=т/о :ОСс.г.=4470.8:361,5=12,36 раз

3)Кзакр.=1:Кобор.=1: 12,36= 0,08 руб

4)Тк.г.=ОСн.г+ОСвв-ОСвыб=345+148-378=378т.р

5)Тс.г..=(ОСн.г.+ОСк.г):2= (345+378):2=361,5т.р.

Таблица 3

№п/п	показатели	прошлый год	отчетный год	Отклонения +; - ;
1	Продолжительность одного оборота ОС, дни	26,4	27,7	+1,3
2	Коэффициент оборачиваемости ОС, раз	12,7	12,36	-0,34
3	Коэффициент закрепления ОС, руб.	0,08	0,08	0

Вывод: По данной таблице видно, что в отчетном году в ресторане по сравнению с прошлым годом наблюдается рост т/о на +384т.р., что составило 109,4%.. Так в прошлом году продолжительность Тобор. составил 26,4дня, а в отчетном на +1,3дня дольше(27,7). Также наблюдается снижение коэффициента оборачиваемости с 12,7 до 12.36 раз. За анализируемый период коэффициент закрепления не изменился. В будущем необходимо разработать мероприятия по растовариванию складов и кладовых, есть вероятность затоваривания складов сырьём. Вместе с тем это не оказало существенное влияние на рост товарооборота в целом.

Раздел 5. Товарные запасы

Запасы сырья и товаров создаются на предприятиях ОП в целях обеспечения их бесперебойной производственно торговой деятельности.

Особенности запасов сырья на ПОП состоит в том, что они связаны и с процессом производства, и с процессом обращения. Эти элементы запаса обеспечивают процессы обращения и реализации. Процесс реализации обуславливает наличие товарных запасов, т.е. запасов готовой продукции, изготовленной предприятием, и покупных товаров.

Классификация:

1)По функциональному назначению:

-текущие запасы;

-сезонные запасы.

2)по времени:

-на начала года;

-на конец года;

-средние запасы.

Средний запас за квартал, полугодие, год рассчитайте по формуле:

A/2 + A + ……+ An/2

З (ср) = -------------------------------------

n -1

Товарооборачиваемость - время обращения товаров со дня их поступления, до дня их реализации, а так же скорость оборота сырья и покупных товаров. Она может быть выражена либо числом оборотов товаров за определённый период времени, либо количество дней необходимых для одного оборота. Следует отметить, что речь идёт об оборачиваемости денежных средств, вложенных в запасы.

Произведём расчёты

Прошлый год:

1) Зср.=(0,5*903+839+929+1071*0.5) : (4-1)=918,3 т.р

2) Т(дни)=Зср*Д : т/о=918,3*360: 4086,8= 80,9 дни

3) Т обор.скор.= т/о :Зср.=4086,8 : 918,3=4,45 раз

Отчётный год:

1) Зср.=(0,5*800+916+1032+1019*0,5) : (4-3)=952,5 т.р.

2) Т(дни)=Зср*Д : т/о=952,5*360 : 4470,8= 67,7 дни

3) Т обор.скор.= т/о :Зср.=4470,8 :952.5= 4,7 раз

№п/п	показатели	прошлый год	отчетный год	Отклонения +; - ;
1	Сумма среднегодового запаса, тыс.руб.	918,3	952,5	+34,2
2	Время обращения (в днях)	80,9	76,7	-4,2
3	Скорость обращения (раз)	4,45	4,7	+0.25

Вывод: В данном ресторане средний остаток товарных запасов в отчётном году вырос на +34,2 т.р. Вместе с тем наблюдается уменьшение продолжительности оборота в отчётном году на -4,2дня, соответственно увеличилась скорость обращения товарных запасов на +0,25раз.

Это свидетельствует о том что в данном ресторане запасы сырья в течение года использовались эффективно и это положительно сказалась на работе ресторана в целом. ресторан прибыль рентабельность трудоемкость



Раздел 6. Производительность труда и трудоемкость продукции

Важнейшим показателем эффективности использования трудовых ресурсов является производительность труда (ПТ). В зависимости от способа учёта объёма продукции различают натуральный, условно-натуральный, стоимостные методы исчисления производительности труда.

ПТ в стоимостном выражении представляет собой среднюю сумму т/о, приходящуюся на 1 работника в единице времени.

Трудоёмкость- показывает сколько живого труда затрачено в единицу времени на изготовление продукции.

Произведём расчёты

Прошлый год:

1)ПТ(общ) = ВТ : (Ч * t)= 4086,6: ( 53*330)=0,23 или 23%

2)ПТ(кухни) = О сп : ( Чк * t)= 2806,4: (40*330)= 0,21 или 21%

3)ТРп(общ) = 1 : ПТ(общ)= 1: 0.23= 4,3 чел./день

4)ТРп(кухни) = 1: ПТ(кух)= 1: 0,21=4,8 чел./дни

Отчётный год:

1)ПТ(общ) = ВТ : (Ч * t)= 4470,8 : (35*330)=0,4 или 40%

2)ПТ(кухни) = О сп : ( Чк * t)= 3277: (26*330)= 0,38 или 38%

3)ТРп(общ) = 1 : ПТ(общ)= 1: 0,4= 2,5 чел./день

4)ТРп(кухни) = 1: ПТ(кух)= 1: 0,38=2,63 чел./дни

№ п/п	показатели	прошлый год	отчетный год	Отклонения +; - ;
1.	Производительности труда работников ресторана в целом, %	23	40	+17
2.	Производительности труда работников кухни ресторана, %	21	38	+17
3.	Трудоемкость продукции ресторана в целом, %	4,3	2,5	-1,8
4.	Трудоемкость продукции кухни ресторана , %	4,8	2,63	-2,17

Вывод: По данной таблице видно, что производительность труда составило 0,4 т.р, что составило 40%, по сравнению с прошлым годом она возросла на +17%, соответственно снизилась трудоёмкость ресторана на -1,8% и трудоёмкость работников кухни на -2,17%, это свидетельствует о том что в ресторане работают работники с высокой квалификацией, что повлияло на эффективное использование производственной мощности ресторана которая выросла в отчётном году по сравнению с прошлым на 13%.

Раздел 7. Издержки производства и обращения

Издержки производства и обращения представляет собой стоимость затрат предприятия наряду с затратами на производство продукции.

Издержки предприятия учитываются, анализируется и планируется в абсолютных выражений в денежных единицах, относительных величинах в процентах к товарообороту.

Классификация издержек:

1.По экономическим элементам затрат (видам):

-материальные затраты;

-затраты на оплату труда;

-социальные затраты;

-затраты на капитал;

-Прочие затраты;

2.По отношению к товарообороту:

-Постоянные издержки;

-Переменные издержки;

Постоянные издержки- расходы, которые остаются относительно постоянными, в течение определенного времени и не изменения в связи объема товарооборота.

Переменные издержки- затраты, которые изменяются в связи с колебаниями объема товарооборота.

На сумму и уровень издержек предприятия оказывают влияние различные факторы, которые можно подразделить на внутренние и внешние. К внешним относят:

-Экономическую ситуацию в стране;

-Государственную налоговую политику;

-Систему ценообразования;

-Инфляцию;

-Валютный курс;

-Стоимость других услуг;

Внутренние факторы, влияющие на издержки предприятия питания.

Произведём расчёты

Прошлый год: Ур.изд = ( Из.всего. : ВТ) * 100%=3600 : 4086,8 *100=88%

Отчётный год: Ур.изд. = ( Из.всего : ВТ) * 100%= 3714 : 4470,8 * 100= 83%

№п/п	показатели	прошлый год	отчетный год	Отклонения +; - ;
1.	Издержки ресторана, всего	3600	3714	+114
2.	Издержки постоянные	1900	1901	+1
3.	Издержки переменные	1700	1813	+113
4.	Уровень издержек, %	88	83	-5

Вывод: В данном ресторане наблюдается рост постоянных издержек +1т.р., а также рост переменных издержек на +113т.р., что повлияло на рост издержек ресторана в целом на +114т.р. Вместе с тем наблюдается снижение уровня издержек на -5% .Необходимо в будущем году наметить мероприятия по снижению уровня издержек в целом.



Раздел 8. Валовый доход

Предприятие питания оказывает услуги по производству реализации и организации потребления взимает плату, которую можно назвать ценой услуг. Этой платой становится торговая надбавка к цене закупленных сырья и товаров, а также наценка на продукцию ОП. Поэтому валовый доход предприятия питания можно представить как сумму надбавок и наценок на реализацию прибыли. Валовый доход как экономическая категория представляет собой часть продажной цены на производство Оп, которая предназначена для покрытия издержек производства и обращения предприятия питания и образцов прибыли.

Роль и значение валового дохода, как экономический показатель заключается в следующем:

-является источником формирования прибыли;

-за счёт валового дохода возмещаются издержки производства и обращения;

-валовый доход служит источником пополнения собственных ОС;

-формируются различные бюджетные и внебюджетные фонды;

-уплачивают акцизы и таким образом участвуют в нормировании бюджета страны.

Валовый доход предприятия питания измеряется в абсолютных и относительных величинах. В абсолютных величинах валовый доход характеризуется суммой, выражающейся в денежных единицах, в относительных величинах- уровнем.

Произведём расчёты

Прошлый год

1) ?надц. =с.п.= 2806,4*78 : 100=2189 т.р.

2) ?надб.п.т.=1280,4*125: 100= 1600,5 т.р.

3) ВД=?надц. с.п.+ ?надб.п.т.=2189+1600,5=3789,5 т.р.

4) ЧВД=ВД-?НДС=3789,5-86=3703,5 т.р.

5) Ув.д.= ?ЧВД : т/о*100%= 3703,5 : 4086,8 *100=91%

Отчётный год:

1) ?надц. =с.п.= 3277*78 : 100=2556 т.р.

2) ?надб.п.т.=1193,8*125: 100= 1492,25 т.р.

3) ВД=?надц. с.п.+ ?надб.п.т.=2556+=1492,25=3959,25 т.р.

4) ЧВД=ВД-?НДС=4048,25-89=3959,25 т.р.

5) Ув.д.= ?ЧВД : т/о*100%=3959,25:4470,8*100= 88,6%

Таблица 7

№п/п	показатели	прошлый год	отчетный год	Отклонения +; - ;
1.	Валовый доход, всего	3789,5	4048,25	+258,75
2.	Наценка на собств. прод.	78%	78%	-
3.	Надбавка на пок. тов.	125%	125%	-
4.	Уровень валового дохода, %	91%	88,6%	-2,4%

Вывод: Изданной таблицы видно, что валовый доход ресторана в отчётном году увеличился на +258,75т.р. по сравнению с прошлым годом. Вместе с тем уровень валового дохода ресторана в отчётном году снизился на -2,4%. Рост валового дохода в отчётном году по сравнению с прошлым годом произашёл за счёт увеличения товарооборота, что положительно сказалось на эффективности работы ресторана.

Раздел 9. Прибыль и рентабельность ресторана

Прибыль в условиях рынка- конечная цель и результат работы предприятия. Прибыль характеризует результат эффективности работы предприятия. Значение прибыли:

-выступает источником финансовых ресурсов;

-источник образования фондов предприятия;

-источник материального стимулирования имущества, капитала;

-источник трудовых и социальных льгот для работника предприятия. Вид прибыли в ОП:

1)прибыль от реализации продукции;

2)прибыль общая;

3)прибыль чистая.

Предприятие выступает основным источникам финансирования производства. Развития предприятия, социальных гарантий трудового коллектива, материальное стимулирования работников, поэтому система её распределения и использования имеет важное значение для организации ОП. Действующий порядок распределения прибыли заключается в том, что прибыль предприятия должна участвовать в формировании государственного бюджета, а оставшаяся её часть должна быть распределена между собственниками заёмного капитала и других финансовых ресурсов в соответствии с заключением договором.

Рентабельность показатель характеризующий эффективность работы предприятия.

Рентабельность- это относительный показатель, характеризует процентное отношение суммы прибыли к издержкам. Виды рентабельности: рентабельность Т/о, ОФ

Роль и значение показателя рентабельностя: 1)показатель является одним из основных критериев оценки эффективности работы предприятия;

2)повышение рентабельности характеризует цель предприятия питания в рыночной экономике;

3)рентабельность- результат качественный показатель деятельности предприятия.

4)рост рентабельности способствует повышению финансовой устойчивости предприятия.

5)увеличение рентабельности обеспечивает победу предприятия в конкурентной борьбе и способствовать выживанию предприятия в рыночной экономике.

6)для предпринимателей показатель рентабельности характеризует привлекательность бизнеса в данной сфере.

Произведём расчёты

Прошлый год:

1)Пр = ЧВД - Изд.=3789,5-3600=189,5 т.р

2)Пб = Пр + Ппх + Поф +Дв -Ув=189,5+212,9-242,3=160,2 т.р.

3)Пч = Пб - Нпр.=160,2-86=74,2 т.р.

4)Робщ = Пб : Изд* 100%,=189,5 : 4086,8 *100=5%

5)Фр =Пб : ОФср* 100%=189,5 : 630 *100= 30,1 %

Отчётный год:

1)Пр = ЧВД - Изд.=4048,25-3714=334,25 т.р

2)Пб = Пр + Ппх + Поф +Дв -Ув=334,25+219,3-200=354,55т.р.

3)Пч = Пб - Нпр.=354,55 - 89=268,55 т.р.

4)Робщ = Пб : Изд* 100%,=335,25 : 4470 *100=7%

5)Фр =Пб : ОФср* 100%=335,25 : 672*100= 50 %

таблица 8 (тыс. руб.)

№п/п	показатели	прошлый год	отчетный год	Отклонения +; - ;
1.	Прибыль от реализации продукции, т.р.	189,5	335,25	+147,8
2.	Прибыль балансовая, т.р.	160,2	354,55	+194,35
3.	Прибыль чистая, т.р.	74,2	268,55	+194,35
4.	Рентабельность общая, %	5%	7%	+2%
5.	Фондорентабельность, %	30,1%	50	+19,9%

Вывод: В данном ресторане наблюдается рост балансовой прибыли на +194,4т.р. Это оказало положительное влияние на рост рентабельности на +2%, а также на увеличение Фр на +19,9%. На увеличение прибыли и рентабельности сказался рост Т/о ресторана. Данный фактор свидетельствует об эффективности работы ресторана в отчётном году.



Заключение

В отчётном году ресторан достиг общего т/о на сумму 4470,8 т.р., в том числе розничный т\о составил 4418.3 т.р. По сравнению с прошлым годом весь т/о ресторана вырос на +384 т.р., что составило 109,4%.

Аналогично наблюдается рост розничного т\о на 388 т.р., что составило 109,6%. По удельному весу наблюдается в отчётном году рост объёма собственной продукции на +4,6. Что составило 106,7%, а тогда как по покупным товаром наблюдается снижение на -4,6, что составило 85,3%э

В месте с тем в отчётном году уменьшился т/о на 1 посадочное место на -2,2т.р., что составило 96,7%. В отчётном году выросла средняя цена блюда на +1руб 10коп. Повышение цены блюдо повлияло на рост т/о в целом. Данный фактор также повлиял на увеличение оборота по собственной продукции на +470,6т.р. Кроме того увеличение кол-ва посадочных мест с 60 до 68, также способствовал росту розничного т/о.

Следовательно в отчётном году в данном ресторане наблюдается рост т/о в целом, а также рост т/о_с.п..Данные факты свидетельствуют об эффективности работы данного ресторана.

По итогам производственной мощности следует, что мощности кухни составило 1573,2 л/д., в отчётном году было выработано 519156 л/год, степень использования ПМ составила 67%. Из этого следует, что кухня работает на полную мощность.

Таким образом, в отчётном году, кухня данного ресторана работала эффективно, что является положительным фактором работы ресторана в целом в отчётном году.

В отчётном году наблюдается рост т/о на +384 т.р., это повлияло на рост среднегодовой стоимости ОФ на +32 т.р., несмотря на то что по сравнению с прошлым ходом поступление ОФ выросло на +170 т.р. и ОФ выбыло значительно больше (+137т.р.).Данный фактор повлиял на степень обновления ОФ , что составило по сравнению с прошлым годом +17 т.р., в месте с тем коэффициент выбытия составил +17%. Износ ОФ в отчётном году по сравнению с прошлым годом остались прежними уровне (1%).

Таким образом, анализ ОФ позволяет сделать вывод, о том что в ресторане имеются существенные резервы роста т/о за счёт повышения эффективности использования ОФ ресторана.

В отчетном году в ресторане по сравнению с прошлым годом наблюдается рост т/о на +384т.р., что составило 109,4%.. Так в прошлом году продолжительность Тобор. составил 26,4дня, а в отчетном на +1,3дня дольше(27,7). Также наблюдается снижение коэффициента оборачиваемости с 12,7 до 12.36 раз. За анализируемый период коэффициент закрепления не изменился. В будущем необходимо разработать мероприятия по растовариванию складов и кладовых, есть вероятность затоваривания складов сырьём. Вместе с тем это не оказало существенное влияние на рост товарооборота в целом.

В данном ресторане средний остаток товарных запасов в отчётном году вырос на +34,2 т.р. Вместе с тем наблюдается уменьшение продолжительности оборота в отчётном году на -4,2дня, соответственно увеличилась скорость обращения товарных запасов на +0,25раз.Это свидетельствует о том что в данном ресторане запасы сырья в течение года использовались эффективно и это положительно сказалась на работе ресторана в целом.

Производительность труда составило 0,4 т.р, что составило 40%, по сравнению с прошлым годом она возросла на +17%, соответственно снизилась трудоёмкость ресторана на -1,8% и трудоёмкость работников кухни на -2,17%, это свидетельствует о том что в ресторане работают работники с высокой квалификацией, что повлияло на эффективное использование производственной мощности ресторана которая выросла в отчётном году по сравнению с прошлым на 13%.

В данном ресторане наблюдается рост постоянных издержек +1т.р., а также рост переменных издержек на +113т.р., что повлияло на рост издержек ресторана в целом на +114т.р. Вместе с тем наблюдается снижение уровня издержек на -5% .Необходимо в будущем году наметить мероприятия по снижению уровня издержек в целом.

Валовый доход ресторана в отчётном году увеличился на +258,75т.р. по сравнению с прошлым годом. Вместе с тем уровень валового дохода ресторана в отчётном году снизился на -2,4%. Рост валового дохода в отчётном году по сравнению с прошлым годом произашёл за счёт увеличения товарооборота, что положительно сказалось на эффективности работы ресторана.

Наблюдается рост балансовой прибыли на +194,4т.р. Это оказало положительное влияние на рост рентабельности на +2%, а также на увеличение Фр на +19,9%. На увеличение прибыли и рентабельности сказался рост Т/о ресторана. Данный фактор свидетельствует об эффективности работы ресторана в отчётном году.

Таблица 9

№ п/п	Показатели	Прошлый год	Отчетный год	Отклонения +/-
1.	Товарооборот валовый, т. р.	4086,8	4470,8	+384
2.	Товарооборот розничный, т. р.	4030,3	4418,3	+388
3.	Коэффициент пспользования производственной мощности кухни ресторана	46%	67%	+21%
4.	Фондоотдача ОФ, руб.	6,49	6,70	+0,21
5.	Фондорентабельность ОФ, %	5%	7%	+2%
6.	Товарооборачиваемость товарных запасов /в днях/	80,9	76,7	-4,2
7.	Продолжительность оборота ОС/в днях/	26,4	27,7	+1,3
8.	Скорость оборота ОС/раз/	12,7	12,96	+0,23
9.	Производительность труда в целом ресторана, %	23	40	+17
10.	Валовый доход ресторана, т. р.	3789,5	4048,25	+258,75
11.	Издержки ресторана (всего),т. р.	3600	3713	+113
12.	Прибыль/ убыток/ от реализации, т. р.	189,5	335,25	+147,8
13.	Прибыль /убыток/ балансовая, т. р.	160,2	354,55	+194,35
14.	Прибыль/убыток/ чистая, т. р.	74,2	268,55	+194,35
15.	Рентабельность общая ресторана %	5	7	+2%
16.	Фондорентабельность,%	30,1	50	+19,9



Предложения по росту эффективности работы ресторана

Прежде всего, исходя, из планов товарооборота и выпуска собственной продукции необходимо увеличить потребность в товарных ресурсах и сравнить с возможностями их закупки. Особое внимание уделить выявлению, изучению и мобилизации дополнительных источников поступления сырья, п/ф и покупных товаров на льготных условиях. Закупка зелени, ранних овощей, ягод и фруктов на рынках, продовольственных товаров непосредственно у производителей расширяют и разнообразят ассортимент продукции собственного производства, повышают калорийность и качество выпускаемых блюд. Приобретение продуктов непосредственно у производителей, поступление сырья из подсобных хозяйств нередко производят дешевле, чем при закупке через оптовых посредников, что является важным фактором снижения стоимости питания и повышения рентабельности хозяйствования. Особое внимание уделить достижению постоянства частоты своевременности завоза продуктов. Принять меры по нормализации завозов продуктов.

Изучить укомплектованность штата поваров, официантов, других работников и эффективности использования рабочего времени. Повышения эффективности труда можно добиться путем разделения труда, совмещения профессий, должностей, функции, расширения зон обслуживания, сокращение текучести кадров, привлечения на работу лиц на неполный рабочий день, внедрения достижений научно-технического прогресса, научной организации труда, прогрессивных форм обслуживания потребителей, совершенствования оплаты труда



Литература

1.Ефимова О.П. Экономика общественного питания. - Минск: ООО «Новое знание», 2009.

2.Ковалева А.М. и др. Финансы в управлении предприятием. - М., 1995.

3.КравченкоЛ.И. Анализ хозяйственной деятельности предприятий общественного питания (учебник - практическое пособие). М., 1998.

Размещено на Allbest.ru

...