Технологічний проект м’ясо-рибного цеху ресторану "Кремінь" на 92 посадочних місця

Размещено на http://www.allbest.ru/

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ

ПОЛТАВСЬКИЙ КОМЕРЦІЙНИЙ ТЕХНІКУМ

КУРСОВИЙ ПРОЕКТ

НА ТЕМУ:

«Технологічний проект м'ясо-рибного цеху ресторану

"Кремінь" на 92 посадочних місця»

ПОЛТАВА

2012

Зміст

Вступ

1. Техніко-економічне обґрунтування

2. Розрахунково-пояснювальна частина

2.1 Характеристика проектованого підприємства

2.2 Визначення виробничої програми підприємства

2.3 Характеристика та призначення цеху, режим роботи

2.4 Визначення виробничої програми цеху, що проектується, розрахунок сировини

2.5 Лінії обробки окремих видів сировини

2.6 Розрахунок кількості відходів та н/ф

2.7 Розрахунок та підбір механічного обладнання

2.8 Розрахунок холодильного обладнання

2.9 Розрахунок чисельності працівників

2.10 Розрахунок та підбір немеханічного обладнання

2.11 Розрахунок площі цеху

2.12 Організація праці в цеху

2.13 Охорона праці в цеху

Висновки

Література



Вступ

Забезпечення безпеки продовольчої сировини, харчових продуктів і готових страв - один з основних напрямів, що визначають здоров'я населення та збереження його генофонду. Харчові продукти містять безліч біологічно активних речовин. Природно, що винятково важливим завданням технології приготування продукції масового харчування є максимальне їх збереження в готових стравах і виробах. Продукти харчування реалізують через торговельну мережу - магазини, ринки і підприємства громадського харчування. Основну масу продуктів населення споживає після кулінарної обробки в домашніх умовах або в ЗРГ - в їдальнях, буфетах, кафе, ресторанах і т.п. Причому роль ЗРГ в задоволенні потреб населення в харчуванні постійно зростає. Масове харчування є галуззю народного господарства, основу якої складають підприємства, які характеризуються єдністю форм організації виробництва та обслуговування споживачів і різняться за типами, спеціалізації.

Тільки з допомогою закладів ресторанного господарства можна налагодити харчування людей на виробництві, в установах, лікарнях, садах, школах, у вищих і середніх навчальних закладах, а також організувати спеціальне лікувальне харчування. В даний час база масового харчування забезпечена вітчизняними та імпортними продовольчими товарами. В останні роки різні форми власності підприємств громадського харчування привели до неконтрольованого зростання числа дорогих ресторанів, кафе, барів, доступних лише для невеликого багатому контингенту. У той же час зменшилася кількість підприємств для обслуговування споживачів із середнім достатком. Все це призвело до зниження частки товарообігу підприємств громадського харчування в загальному товарообігу продовольчих товарів Розвиток масового харчування повинен бути орієнтований на забезпечення населення максимумом продовольчих товарів при обґрунтованій мінімальній ціні, а не навпаки - мінімумом товарів за максимальною ціною. Останній шлях не тільки не сприяє розвитку, а й призводить до застою у розвитку галузі.

Масове харчування однією з перших галузей народного господарства стало переходити на ринкові відносини. Після приватизації підприємств змінилася організаціонноправовая форма система масового харчування, з'явилася величезна кількість приватних малих підприємств. Більшість підприємств ресторанного господарства - ресторани, кафе, бари, кав'ярні, закусочні, бістро та ін - є чисто комерційними, серед яких за кількістю переважають універсальні, але й не мало спеціалізованих (рибні кафе і ресторани, японської, китайської, італійської та інших видів кухонь ресторани і бістро, кав'ярні, піцерії) і вузькоспеціалізованих (пельменні, шашличні, пиріжкові, млинцеві).

Поряд з цим розвивається соціальне харчування: столові при виробничих підприємствах, студентські та шкільні. З'являються комбінати харчування, фірми, які беруть на себе завдання організації соціального харчування.

Зміна власності (державної на приватну) ЗРГ поставила на перше місце для їх власників забезпечення прибутковості підприємств, між ними стала виникати конкурентна боротьба за відвідувачів, при якій власники кафе і ресторанів намагаються заманити до себе нових клієнтів пропонованими кулінарними шедеврами, оригінальними й неординарними інтер'єрами , елітним сервісом, обіцяють виконання будь-якого капризу і т.п. Активно здійснюється процес впровадження державного регулювання ресторанного ринку цивілізованими правовими нормами, а не грубими адміністративними заборонами.

До працівників закладів ресторанного господарства пред'являються великі вимоги за рівнем теоретичних знань в галузі професійної підготовки та вмінню застосовувати їх на практиці. Молодий фахівець повинен оволодіти основними поняттями, термінами і визначеннями в галузі організації виробництва, вивчити класифікацію підприємств ресторанного господарства, організацію постачання та складського господарства, вміти складати меню і виконувати розрахунки сировини, розробляти нормативну технологічну документацію, знати основи раціональної організації праці і організацію роботи всіх виробничих цехів і роздачі, шляхи поліпшення якості продукції, що випускається.

Розвиток і вдосконалення масового харчування залежить від його матеріально-технічної бази, впровадження в проекти підприємств прогресивних науково-технічних досягнень.

Технічна політика в галузі проектування та будівництва підприємств ресторанного господарства спрямована на досягнення наступних цілей: розширення сфери послуг, застосування новітніх досягнень науки і техніки, забезпечення підвищення ефективності будівництва та експлуатації будівель і комплексів підприємств, формування раціональної системи обслуговування населення завдяки раціональному розміщенню мережі підприємств масового харчування ; спеціалізацію підприємств, їх оснащення прогресивним торговельно-технологічним та підйомно-транспортним обладнанням; реконструкція діючих підприємств і, при необхідності, їх перекваліфікування; збільшення продуктивності і поліпшення умов праці працівників; підвищення культури обслуговування населення.

Перерахованими вище факторами зумовлена актуальність теми курсового проекту , метою якого є розробка технологічного проекту м'ясо-рибного цеху кафе «Вогник» в на 78 посадочних місць.



1. Техніко - економічне обґрунтування

проект кафе програма виробничий

Проектування і будівництво загальнодоступних підприємств ресторанного господарства здійснюється на основі СНиП 2.07.01-89 «Планування і забудова міст, селищ і сільських населених пунктів. Норми проектування ». Кожне підприємство до відкриття повинне мати: ліцензію і сертифікат відповідності на якість надаваних послуг. При розробці потрібно враховувати досягнення науки і техніки, оскільки споруджувані підприємства до часу введення в дію повинні бути технічно передовими, мати високі показники по продуктивності праці і якості продукції, забезпечити безпеку і нормальні умови праці. Тільки після аналізування цієї сфери діяльності, можна приступати до проектування. Підприємство, що проектується розміщено в центры мыста, де поблизу немає підприємств харчування такого типу, отже розміщення кафе в цьому районі буде економічно вигідним. Продукцією періодичного попиту споживачів забезпечують головним чином закусочні і кафе, як загального типу, так і спеціалізовані, ресторани, бари. Радіус обслуговування споживачів такими підприємствами - 800 м. Враховуючи даний чинник, було проаналізовано розташування даного ЗРГ. Виробничі приміщення повинні розташовуватися в наземних поверхах і орієнтуватися на північ і північний захід. Склад і площа виробничих приміщень визначаються будівельними нормами і правилами проектування залежно від типу і потужності підприємств. Площа виробничих приміщень повинна забезпечити безпечні умови праці і дотримання санітарно-гігієнічних вимог. При будівлі кафе на запланованому місці дотримуються всі вимоги охорони навколишнього середовища, санітарно-гігієнічні та протипожежні вимоги.

Раціональне розміщення мережі закладів ресторанного господарства - це створення зручностей населенню при організації громадського харчування за місцем роботи, навчання, проживання відпочинку й під час пересувань, а також забезпечення високої ефективності роботи самого підприємства. В умовах конкуренції розташування закладів ресторанного господарства має велике значення, тому необхідно враховувати наступні фактори: чисельність населення міста (району), розташування виробничих підприємств, адміністративних, соціально-культурних та навчальних закладів; наявність підприємств роздрібної мережі; купівельну спроможність населення і попит на продукцію громадського харчування; прийняті нормативи розміщення мережі підприємств громадського харчування.

Контингентом підприємства, що проектується, є люди середнього віку, які проживають в даному районі, населення складає більше 25 тис. чоловік. Проектоване підприємство буде мати загальнодоступні ціни і широкий спектр додаткових послуг: доставка замовлених страв додому, виклик таксі по телефону, музичне оформлення , тощо. Постачання підприємств сировиною буде здійснюватись централізованим способом. Закупки будуть проводитись на ринку та оптових продуктових базах міста.

Підприємство працює з 11.00 години ранку до 23.00 вечора. Обслуговування здійснюється офіціантами, заклад ресторанного господарства розрахований на споживача середнього рівня, тобто ціни на продукцію власного виробництва є загальнодоступними, кафе на 78 посадочних місця є економічно вигідним, адже в цьому районі йому не має аналогів.



2. Розрахунково - пояснювальна частина

2.1 Характеристика проектованого підприємства

Підприємство, що проектується це кафе на 78 посадочних місця. Працює обідній зал з 11.00 до 23.00 без вихідних.

Кафе має такі виробничі приміщення як: м'ясо-рибний цех, холодний, овочевий, гарячий цех, складські приміщення для зберігання продуктів, кабінет директора і бухгалтерії, торговий зал, мийну столового і кухонного посуду.

ЗРГ оснащений сучасним тепловим, холодильним, механічним обладнанням. Посуд і прибори відповідають сучасним вимогам.

Обідній зал має гарний вигляд. В торговому залі розміщені шести і чотирьохмісні столи з гігієнічним покриттям і твердими стільцями.

Освітлення штучне і природнє. Меню різноманітне з вільним вибором страв.

Підлога в залі покрита ковровим покриттям. При вході в зал знаходяться раковини для миття рук, дзеркало, сушки для рук.

Кафе працює на сировині. Сировину завозять різні підприємства. Децентралізовано 2 рази на тиждень, крім хліба щоденно. Закупки проводяться 2-3 рази на тиждень.

2.2 Визначення виробничої програми підприємства

Потужність підприємства визначаємо по кількості місць в торговому залі, об'ємові продукції, що випускається в стравах або н/ф, кількості відвідувачів.

Кількість відвідувачів визначають по графіку завантаження торгового залу, складеного з урахуванням роботи торгового залу. Середньої тривалості приймання їжі одним споживачем. Приблизним коефіцієнтом завантаження за кожну годину праці підприємства.

Коефіцієнт завантаження залу в різні години роботи підприємства визначають на основі вивчення пропускної спроможності залу.

Кількість споживачів за кожну годину роботи визначається по формулі:

Nгод = P 60 Kз (3.1)

t

де Nгод - кількість споживачів за кожну годину роботи залу;

P - кількість місць в залі;

t - тривалість посадки, хв.;

Kз - коефіцієнт завантаження залу за кожну годину;

60 - кількість посадок.

t

кількість споживачів за день визначається як сума споживачів за кожну годину роботи обідньої зали:

Nгод = ? P 60 Kз (3.2)

t

Дані зводимо в таблицю

Таблиця 2.1

Графік завантаження торгового залу ресторану на 92 місця

Години праці	Кількість посадок	Коефіцієнт завантаження залу	Кількість споживачів
1100 - 1200	1,5	0,4	47
1200 - 1300	1,5	0,4	47
1300 - 1400	1,5	0,8	94
1400 - 1500	1,5	0,9	105
1500 - 1600	1,5	0,8	94
1600 - 1700	1,5	0,6	70
1700 - 1800	1,5	0,5	59
1800 - 1900	1,5	0,5	59
1900 - 2000	0,5	0,8	30
2000 - 2100	0,5	0,9	35
2100 - 2200	0,5	0,9	35
2200 - 2300	0,5	0,7	27
Разом:			702

Вірність проведених розрахунків перевіряємо формулою:

N = pр (3.3),

де р - середня обертаємість місць за день.

Для підприємств, які обслуговують споживачів по меню з вільним вибором страв спочатку визначають загальну кількість страв, які реалізують в залах:

р = N · m (3.4),

де m - коефіцієнт споживання страв, який характеризує середню кількість страв, що споживаються одним споживачем. Він складається з коефіцієнта споживання окремих видів страв обідньої продукції власного виробництва: супів, холодних других і солодких.

m = mхз + m супа + N mхз + mдр. + mсол. (3.5)

звідси nхз = Nmхз ; nсупа = Nm супа ; nдр. = Nmдр.; nсол. = Nmсол



Таблиця 2.2

Визначення кількості страв

Назва групи страв	Кількість відвідувачів	Коефіцієнт споживання	Кількість страв
Холодні закуски	702	0,64	450
І страви	702	0,08	56
ІІ страви	702	0,75	527
Солодкі страви	702	0,53	372
Загальна кількість			1405

Кількість окремих видів страв кожної групи: напоїв, борошняних, кондитерських виробів, установлюється з урахуванням характеру споживчого попиту на підприємстві.

Для визначення кількості страв іншої продукції власного виробництва і покупних товарів користуються нормами споживання на одного споживача (підручник, Бердичевський , таб. 11).

Таблиця 2.3

Визначення іншої продукції власного виробництва

Продукція	Одиниця вимірювання	Норма споживання	Кількість порцій
Гарячі напої	л	0,05	176
Холодні напої	л	0,25	878
Чорний хліб	кг	0,050	35
Пшеничний хліб	кг	0,100	70

Розрахункове меню з вільним вибором страв складається на основі асортиментного мінімуму, який рекомендується для закладів ресторанного господарства даного типу з урахуванням сезонності, національних страв, контингенту відвідувачів, специфіки підприємства.

Виробничу програму ресторану на 92 місця складаємо на день і зводимо в таблицю 2.4



Таблиця 2.4

Кафе «Вогник» Затверджено

м. Полтава заввиробництвом

вул. Красіна, 125 Петрик К.В.

20 квітня 2013 р.

Розрахункове меню на 20 квітня 2013 р

№ по Збірнику р-р	Найменування страв	Вихід г	Кіль-кість
1	2	3	4
	Холодні закуски		450
514	Судак фарширований	325	20
150	Асорті рибне	185	40
1.65	Закуска «Загадка»	100	15
160	Асорті м'ясне	180	60
161	М'ясо заливне	75/125/25	30
100	Салат м'ясний	200	50
1.13	Салат «Дністер»	150	17
1.15	Салат «Український»	150	18
1.25	Салат із чорносливу з грибами	150	10
1.40	Салат «Подільський»	150	10
1.36	Салат «Волинський»	150	15
1.56	Помідори фаршировані грибним салатом	150	20
1.87	Закуска з сиру по - закарпатськи	150	15
1.89	Закуска «Оригінальна»	100	12
42	Сир твердих сортів (російський, пармезан, чеддер)	50	50
1.92	Яйце заливне	100	50
1.91	Закуска по -буковинськи	150	50
	Маслини	50	50
	Лимон з цукром	40/10	18
	Перші страви		70
293	Бульйон рибний з розтягаями	400/100	20
250	Солянка збірна м'ясна	500	50
	Другі страви		527
504/1.352	Риба відварна з комбінованим гарніром	125/150	40
533/854	Судак запечений з картоплею	125/150	30
544/1.359	Зрази рибні січені з комбінованим гарніром	148/150	50
570/1.363	Язик відварний з комбінованим гарніром	100/150/100	30
586/744	Біфштекс січений з яйцем та карт. смаж.	100/40/150	100
592/1.356	Лангет з складним гарніром	100/150	100
598/1.325	Бефстроганов з відварними овочами	2000/150	50
602/1.343	Котлети натуральні з припущеним рисом	100/150	100
631	Печеня по - домашньому	350	30
1.162	Галушки картопляні	225	20
1.168	Овочі по- карпатськи	250	10
1.170	Гриби в сметанному соусі	200	30
1083	Налисники	250/70	29
467	Омлет натуральний	165	18
	Солодкі страви		152
981	Суфле горіхове	325	50
981	Суфле шоколадне	300	50
1.418	Десерт «Білосніжка і сім гномів»	150	52
1003	Морозиво «Північне сяйво»	200/60	50
1001	Морозиво «Скіф»	200/20/5	50
	Гарячі напої		125
1008	Чай чорний	200	50
1008	Чай зелений	200	50
1014	Кава натуральна	100	75
1028	Кава з морозивом	150/50	50
	Холодні напої		635
	Фруктова вода в асортименті	200	200
	Мінеральна вода в асортименті	200	200
	Сік натуральний в асортименті	200	235
	Хлібобулочні вироби
	Хліб житній	50	500
	Хліб пшеничний	100	500

2.3 Характеристика та призначення цеху, режим роботи

М'ясо-рибний цех є заготівельним цехом підприємства. Він призначений для випуску порційних, дрібно кускових, велико кускових, січених напівфабрикатів.

М'ясо-рибний цех підприємства, що проектується призначений для обробки рибної та м'ясної сировини різних видів і виготовлення м'ясних і рибних напівфабрикатів.

Цех розміщується поряд зі складом м'ясної та рибної продукції. Має безпосереднє сполучення з гарячим цехом та цехом обробки напівфабрикатів. Тісно пов'язаний з гарячим цехом для якого виготовляє напівфабрикати для подальшої їх обробки.

М'ясо-рибний цех організується при підприємствах громадського харчування з повним виробничим циклом.

В цьому цеху передбачається організація окремих одиниць для обробки м'яса та риби.

Заготівельні цехи, як правило, починають працювати на 2-4 години раніше початку роботи доготівельних цехів.

М'ясо-рибний цех розміщений на першому поверсі будинку, який повинен бути розміщений на північ, висота не менше ніж 3,3 м, стіни облицьовані керамічною плиткою світлих тонів, в цехах висота 1, 8 м2, а в коридорах - 1,5 м2. підлога повинна бути гладенькою, але не слизькою, волого непроникною, біля обладнання повинні знаходитися трапи, закриті решіткою, двері шириною не менше 1,4 м, температура повітря 16-180 С, вологість 60-70 %. Обов'язково повинна бути вентиляція, як штучна так і природна. Коефіцієнт освітлення 1.6 (відношення площі вікон до площі підлоги).

Вікна повинні відчинятися, якщо вони не відчиняються, то має бути фрамуга. Цех повинен бути забезпечений як холодною так і гарячою водою. Обов'язково повинна бути каналізація. Рівень шумів 160-75 дцб.

М'ясо-рибний цех не повинен бути прохідним. Повинен мати зручний зв'язок з холодильною камерою, де зберігається сировина для приготування напівфабрикатів: м'ясо, риба, птиця. Не повинно допускатися пересічення технологічних ліній.

М'ясо - рибний цех працює з 9.00 до 21.00

2.4 Визначення виробничої програми цеху, що проектується, розрахунок сировини

Виробнича програма заготівельного цеху залежить від типу підприємства і складається на основі виробничої програми останнього. Вона являє собою перелік страв, які містять м'ясо-рибну сировину, кількість страв, яка повинна бути виготовлена на протязі дня.

Таблиця 2.5

Виробнича програма м'ясо - рибного цеху

№ по Збірнику р-р	Найменування страв	Вихід г	Кількість
	Страви, що містять рибу:
514	Судак фарширований	325	20
504/1.352	Риба відварна з комбінованим гарніром	125/150	40
533/854	Судак запечений з картоплею	125/150	30
544/1.359	Зрази рибні січені з комбінованим гарніром	148/150	50
150	Асорті рибне	185	40
293	Бульйон рибний з розтягаями	400/100	20
	Страви, що містять м'ясо:
160	Асорті м'ясне	180	60
161	М'ясо заливне	75/125/25	30
100	Салат м'ясний	200	50
250	Солянка збірна м'ясна	500/50	50
570/1.363	Язик відварний з комбінованим гарніром	100/150/100	30
586/744	Біфштекс січений з яйцем та карт. смаж.	100/40/150	100
592/1.356	Лангет з складним гарніром	100/150	100
598/1.325	Бефстроганов з відварними овочами	2000/150	50
602/1.343	Котлети натуральні з припущеним рисом	100/150	100
631	Печеня по - домашньому	350	30

Розрахунок сировини, необхідний для приготування страв робиться на основі плану-меню і Збірника рецептур страв і кулінарних виробів.

Q = q · n

1000 (3.6),

де Q - маса сировини даного виду кг, q - норма сировини цього виду на одну страву г, n - кількість страв із сировини даного виду. Розрахунок використовується для кожного виду страв окремо по відповідних розкладах масою брутто. Загальна кількість сировини даного виду, яка необхідна для реалізації виробничої програми

Qзаг. = Q1 + Q2 + ..... Qn = ? q · n

1000 (3.7),

Розрахунок сировини виносимо в додаток 1.

2.5 Лінії обробки окремих видів сировини

В м'ясо-рибному цеху передбачена організація окремих дільниць для обробки м'яса, риби.

На дільниці обробки м'яса установлено резервуари з низькими бортиками, викладені керамічною плиткою і трапом, виробничі столи для розрубу туші на частики, обвали частин, стіл розрубний, універсальний привід ПМ- 1.1 зі змінними механізмами і виробничі столи для нарізки порційних, дрібно кускових напівфабрикатів.

М'ясо підвішують і обмивають в підвішеному вигляді над трапом або у ваннах з проточною водою, використовують при цьому капронові або гумові щітки. Перед обмиванням з поверхні туші зачищають і видаляють клеймо. Після обсушування м'ясо поступає на розрубний стіл, де тушу ділять на частини. Для розрубу туші баранини або свинини використовують сокиру м'ясникову.

Обвалка, зачистка м'яса і виділення велико кускових напівфабрикатів проводиться на виробничих столах, на яких за допомогою штирів закріплюють розрубочні дошки.

На робочому місці для приготування порційних і дрібно кускових напівфабрикатів установлюють виробничий стіл, на якому вкладають розробні дошки, з лівої сторони від яких лоток з сировиною, а справа - з напівфабрикатами. За дошкою установлений металевий ящик зі спеціями і настільні циферблатні часи ВНЦ -2.

Для рихлення порційних шматків м'яса використовують рихлитель від універсального приводу.

Для приготування порційних напівфабрикатів можуть використовувати столи із вбудованою холодильною шафою для зберігання м'яса та льєзону.

На робочому місці для приготування січених напівфабрикатів використовують те обладнання і пристосування для приготування порційних напівфабрикатів і крім того лотки з котлетною масою і паніровкою, ванни для замочування хліба, м'ясорубка з фаршмішалкою до універсального приводу ПМ-1.1.

На дільниці обробки риби розміщенні ванни для дефростації мороженої і вимочування солоної риби, столи типу СПР потрошіння при допомозі малого ножі кухарської трійки. Нехарчові відходи з виробничого столу скидають по жолобу в спеціальний бак.

Окреме робоче місце для приготування порційних напівфабрикатів передбачено виробничий стіл з вагами, розрубочні дошки, ящик зі спеціями, ножі кухарської трійки. Для приготування рибного фаршу і виробів з нього організують робоче місце з виробничим столом, вагами, м'ясорубкою, розробними дошками, ящиками зі спеціями, лотками з панірованими сухарями, ножами кухарської трійки.

Рибні напівфабрикати викладають у лотки і зберігають в холодильних камерах при температурі не більше 50 С. Строки реалізації до 12 годин, січених охолоджених - не більше 6 годин

Технологічна схема приготування напівфабрикатів

з рибної сировини

Операція Інвентар, обладнання

Розморожування - Дефростер

Відділення луски - Рибо очищувач

Відділення голів - Голововідсікач

Розчинення - Виробничі столи

Розробні дошки

Ножі кухарської трійки

Промивання - Ванни для мийки

Фіксація - ложки

Охолодження

напівфабрикатів - Холодильні камери

Зберігання

транспортування - Холодильні камери, стелажі



Технологічна схема приготування напівфабрикатів з м'ясної сировини

Операція Інвентар, обладнання

Зберігання - Холодильні камери, шафи

Відтавання - Дефростери

Мийні ванни

Миття - Мийні ванни

Гумові щітки

Обсушування - Виробничі столи

Вентилятори

Розруб - Розрубний стіл

напівфабрикатів - Ножі кухарської трійки Ніж-рубак

Обвал - Виробничі столи

напівфабрикатів - Ножі кухарської трійки

Жиловка Виробничі столи

напівфабрикатів - Розробні дошки Ножі кухарської трійки

Виготовлення Виробничі столи

напівфабрикатів - Розробні дошки Ножі кухарської трійки

М'ясорізка

Зберігання напівфабрикатів

транспортування - Холодильні шафи, стелажі



2.6 Розрахунок кількості відходів та виходу н/ф

Розрахунок проводиться на основі добової кількості переробленої сировини.

При складанні таблиці виходу н/ф і відходів необхідно послідовно показати результати розрахунків по окремим операціям обробки кожного виду продукту. Вихід напівфабрикатів при обробці сировини визначають по формулі, кг:

Qн/ф = Qбр (1-x) (3.8)

Де Qн/ф - маса брутто сировини, кг;

X - частка відходів і витрат в загальній масі сировини.

Розрахунки виходу н/ф і відходів вносимо в таблицю 3.6

Таблиця 2.6

Розрахунок виходу н/ф і відходів

№ п/п	Назва сировини	Кількість, кг	% відходів	Кількість відходів, кг	Вихід н/ф,кг
1.	Яловичина, б/к м'якоть	34,2
	жиловка, зачистка	34,2	3,2	1,1	33,1
	втрати	33,1	0,5	0,17	32.9
2.	Вирізка (яловичина)	15,9
	зачистка	15,9	3,2	0,5	15,4
	втрати	15,4	0,5	0,08	15,3
3.	Язик яловичини	7,59
	зачистка	7,59	3,2	0,24	7,35
	втрати	7,35	0,5	0,04	7,31
4.	Свинина б/к	15,9
	жиловка	15,9	0,6	0,1	15,8
	втрати	15,8	0,3	0,05	15,75
5.	Судак	10,35	35	3,62	6,73
6.	Осетр	8,52	40	3,4	5,12
7.	Тріска	3,8	13	0,5	3,3
8.	Севрюга	2,12	36	0,76	1,36
	Всього: м'яса				71,3
	риби				18,5

2.7 Розрахунок та підбір механічного обладнання

Механічне обладнання для м'ясо - рибного цеху підбирають в залежності від типу підприємства, від його потужності, по нормам оснащення підприємств харчування .

Час роботи машини розраховують за формулою:

t = Q /G (3.9),

де Q - маса продукту, що переробляється,

G - виробнича потужність машини (кг/год),

T - час роботи машини (години).

Коефіцієнт використання обладнання визначають по формулі:

µ = t / T (3.10),

де T - час роботи цеху в годинах,

µ - коефіцієнт використання машини.

Значення µ повинно не перевищувати 0,5, якщо цей показник перевищено, то підбирають обладнання вище по виробничій потужності. При роботі машини враховуємо, що технічний прогрес виробництва для н/ф передбачає повторну машинну обробку. Розрахунок сировини, що підлягає обробці в м'ясо - рибному цеху зводимо в таблицю.



Таблиця 2.7

Розрахунок сировини, що підлягає обробці в м'ясо - рибному цеху

№ п/п	Найменування страв	Кількість страв	Маса основного наповнювача	Маса наповнювача	Друга обробка,кг	Всього кг
			1п.,г	кг	1п.,г	кг
1.	Судак фарширований	20	73	1,46	29,8	0,596	-	2,056
2.	Зрази рибні січені	50	65	3,25	-	-	-	3,250
3.	Біфштекс січений	100	114	11,4	-	-	-	11,4
	Всього:							16,706

Для підбору будь - якої машини визначають орієнтовану потужність машини, приймаючи її за 0,5. Формула для визначення орієнтованої потужності машини:

G ор.= Q / T*µ (3.11)

Виробнича потужність м'ясорізки становить:

G ор.= 16, 706 = 16,706 = 34,1 (кг/год.)

7* 0,07 0,49

Час роботи м'ясорізки: t = 16,706 = 0,48

35

Коефіцієнт використання: µ = 0,48 = 0,07

7

Підбираємо найменшу за потужністю машину УММ - 2.

На основі вище приведених формул вираховуємо і рибоочищувальну машину

Таблиця 2.8

Розрахунок сировини, що підлягає обробці в м'ясо - рибному цеху

№ п/п	Найменування страв	Кількість страв	Маса основного наповнювача	Маса наповнювача	Друга обробка,кг	Всього кг
			1п.,г	кг	1п.,г	кг
1.	Судак фарширований	20	159	3,18	-	-	-	3,18
2.	Риба відварна	40	213	8,52	-	-	-	8,52
3.	Судак запечений	30	239	7,17	-	-	-	7,17
4.	Зрази рибні	50	135	6,75	-	-	-	6,75
	Всього:							25,620

t = 25,620= 0,5, µ = 0,5 = 0,07, G ор = 25,620 = 50,0 (кг/год).

50 7 7*0,07

Підбираємо обладнання і зводимо в таблицю.

Таблиця 2.9

Механічне обладнання

Найменування	Тип	Кількість	Виробнича потужність	Маса	Розміри в мм
					?	b	h
Рибоочищувальна машина	РО -1М	1	50	5,4	-	-	-
М'ясорізка	УММ-2	1	35	3,5	200	172	175

2.8 Розрахунок холодильного обладнання

Місткість холодильної шафи для заготівельних цехів розраховують з урахуванням зберігання сировини і напівфабрикатів в кількості, яка необхідна для роботи на протязі Ѕ зміни.

Місткість шафи визначаємо по формулі:

E = Qс + Qн/ф (3.12)

Ц

Де Qс - маса сировини, яка підляже зберігання за Ѕ зміни;

Qн/ф - маса напівфабрикатів, які підлягають зберіганню;

Ц - коефіцієнт, який враховує масу посуду, Ц=0,5...0,6.

Розрахунок кількості сировини і напівфабрикатів, які підлягають зберіганню, зводимо в таблицю.

Таблиця 2.10

Кількість сировини і напівфабрикатів, які підлягають зберіганню

Сировина і н/ф	Тривалість зберігання	Кількість кг	Коефіцієнт врахування тари	Кількість, що зберігається
Судак	1/2 з м	5,175	0,5	10,35
Осетр	1/2 з м	4,26	0,5	8,52
Тріска	1/2 з м	1,9	0,5	3,8
Севрюга	1/2 з м	1,06	0,5	2,12
Рибні відходи	1/2 з м	1,5	0,5	3,0
Всього:				27,79
н/ф рибні:
Судак	1/2 з м	3,36	0,5	6,73
Осетр	1/2 з м	2,56	0,5	5,12
Тріска	1/2 з м	1,65	0,5	3,3
Севрюга	1/2 з м	0,68	0,5	1,36
Всього:				16,51
Яловичина	1/2 з м	17,1	0,5	34,2
Вирізка	1/2 з м	7,95	0,5	15,9
Язик яловичини	1/2 з м	3,8	0,5	7,59
Свинина	1/2 з м	7,95	0,5	15,9
Всього:				73,59
н/ф з м'яса:
Яловичина	1/2 з м	16,45	0,5	32,9
Вирізка	1/2 з м	7,95	0,5	15,3
Язик яловичини	1/2 з м	3,8	0,5	7,31
Свинина	1/2 з м	7,95	0,5	15,75
Всього:				71,26
ВСЬОГО риби і н/ф:				44,3
ВСЬОГО м'яса і н/ф:				144,85

По розрахованій кількості продукції підбираємо холодильні шафи для м'яса і риби потрібної ємності. Результати зводимо в таблицю.

Таблиця 2.11

Холодильне обладнання

Найменування	Тип	Кількість	Ємкість,кг	Розмір мм
				?	b	h
Холодильна шафа	Snajge	1	160	1500	750	1810
Холодильна шафа	Snajge	1	30	750	750	1810

З цього видно, що для роботи в м'ясо - рибному цеху потрібно дві шафи, одна для м'ясної сировини і н/ф - Snajge, ємністю 160 кг, а інша для риби і н/ф з неї - Snajge. ємністю 30 кг

2.9 Розрахунок чисельності працівників

Чисельність виробничих робітників визначаємо, виходячи із виробничої програми цеху на розрахунковий день і діючих норм виробки.

Кількість виробничих робітників для цеху визначають по формулі:

N = А (3.13)

T·л

Де А - кількість людино-годин за зміну, яка потрібна для виконання виробничої програми цеху;

Т - тривалість робочого дня кухаря, год.; при двох вихідних днях Т=8 год., при одному - 7 год.,

л - коефіцієнт, який враховує підвищення продуктивності праці = 1,14

Кількість людино-годин визначається відношенням

А = _Q_ (3.14)

Н

Де Q - кількість сировини, яка переробляється за зміну, кг;

Н - норма виробки для даної операції на одну людину, кг/год.;

А = А1 + А2 +... Аn ? _Q_ (3.15)

Н

Розрахунок кількості людино-годин зводимо в таблицю:

Таблиця 2.12

Кількість людино-годин для визначення чисельності робітників

№ п/п	Операція	Кількість сировини	Норма виробітку	Кількість людино - годин
1	2	3	4	5
1.	Яловичина (без кісток):
	Миття	34,2	430	0,08
	Зачистка	34,2	67	0,51
	Нарізання	12,72	30	0,42
	Подрібнення	11,4	35	0,35
	Заправка рубки	11,4	170	0,06
	Вимішування	11,4	200	0,05
	Формування	11,4	24	0,5
2.	Вирізка (яловичина)
	миття	15,9	430	0,03
	Зачистка	15,9	67	0,23
3.	Язик (яловичини)
	Обробка	7,59	100	0,07
	Промивання	7,35	100	0,07
4.	Свинина (без кісток)
	Миття	15,9	430	0,04
	Зачистка	15,9	67	0,23
	Нарізання	15,75	150	0,1
5.	Судак
	Очистка	10,35	50	0,1
	Миття	10,15	160	0,1
	Потрошіння	10,15	21,7	0,5
	Миття	7,17	160	0,04
	Порціонування	3,18	21,7	0,14
	Панірування в борошні	7,17	40	0,2
6.	Осетр
	Зняття жучків	8,52	30	0,3
	Миття	5,15	160	0,03
	Порціонування	5,15	21,7	0,23
7.	Тріска
	Очищення	3,18	50	0.17
	Миття	3,3	160	0,02
	Подрібнення	3,3	35	0,1
	Заправка	3,3	170	0,02
	Формування	3.3	40	0,08
	Панірування	3,3	40	0,08
8.	Севрюга
	Очищення	2,12	50	0,09
	Миття	1,36	160	0,1
	Всього:			5,76

Визначаємо: N1 = 5,76/ 7* 1,14= 0,72.

Загальну кількість робітників визначаємо по формулі:

N2 = N1 · d, (3.16)

Де d - коефіцієнт, який враховує роботу підприємства без вихідних та святкових днів d = 1,41.

N2 = 0.72 · 1,41 =0,95 ? 1 чол.

По зробленим розрахункам видно, що для роботи в даному цеху потрібен один робітник. Так як підприємство працює без вихідних буде логічним прийняти двобригадний графік.

2.10 Розрахунок та підбір немеханічного обладнання

Частина операцій по первинній обробці продуктів виконують ручним способом, для чого нео...