Основные средства предприятия

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Основные фонды предприятий общественного питания

фонд общественный питание

Согласно пункту 2 статьи 52 ГК РФ имущество (и объекты основных средств в том числе) может быть передано предприятию торговли и общественного питания его учредителями. Кроме того, на основании пункта 2 статьи 218 ГК РФ право собственности на имущество (и на объекты основных средств в том числе) может быть приобретено на основании договора купли-продажи, мены, дарения или иной сделки об отчуждении этого имущества.

Рассмотрим особенность и основные направления составных частей имущества предприятия - основных средств.

Основные фонды предприятия общественного питания составляют часть их материально-технической базы, рост и совершенствование которой является важнейшим условием увеличения объемов товарооборота, прибыли и повышения их технической оснащенности.

Основные фонды по своему составу неоднородны. В связи с этим существует их классификация: по их роли в процессе производства, функциональному назначению, формам собственности, способам участия в производстве, реализации и организации потребления кулинарной продукции, по принадлежности.

По роли в процессе производства основные фонды подразделяются на производственные и непроизводственные. К производственным основным фондам относятся средства труда, которые либо участвуют в производственном процессе, либо способствуют его осуществлению (здания, транспортные средства, оборудование).

К непроизводственным основным фондам относятся фонды, которые служат для удовлетворения бытовых и культурных потребностей людей (жилые дома, медицинские учреждения, дома отдыха, пансионаты, спортивные сооружения). Основные фонды предприятия питания почти полностью относятся к производственным.

По функциональному назначению выделяют следующие виды основных фондов: здания, сооружения, передаточные устройства, машины и оборудование, транспортные средства, инструмент, производственный и хозяйственный инвентарь и принадлежности и др.

Основные фонды в силу специфики отрасли непосредственно связаны с процессами производства, реализации и организации потребления кулинарной продукции. В процессе производства основные фонды используются для переработки сырья и полуфабрикатов (тестомесильные машины, жарочные шкафы и др.). В процессах реализации и организации потребления они также играют важную роль (кассовые аппараты, барные и раздаточные стойки и др.). Согласно расчетам, примерно 55% основных фондов общественного питания используется в процессе производства, 10 - в процессе обмена и 35% - в процессе потребления.

По способу участия в производстве, реализации и организации потребления кулинарной продукции основные фонды подразделяются на активные и пассивные. Активная часть основных фондов оказывает прямое влияние на рост выпуска кулинарной продукции. К ней относят оборудование, машины, производственный инвентарь. В пассивную часть основных фондов входят здания, хозяйственный инвентарь, транспортные средства. Эта часть основных фондов создает необходимые условия для производства, реализации и организации потребления кулинарной продукции. Доля активной части основных фондов предприятия общественного питания составляет 30-40%, а доля пассивной - 60-70%.

По принадлежности основные фонды подразделяются на собственные и арендованные, сданные в аренду.

По формам собственности основные фонды подразделяются на государственные, частные и коллективную собственность потребительской кооперации.

Соотношение стоимости отдельных групп основных фондов в их общей стоимости, выраженное в процентах, называется структурой основных фондов. Различают производственную, технологическую и другие структуры основных фондов.

Производственная структура определяется соотношением активной и пассивной части основных фондов в их общей величине. Технологическая структура представляет собой соотношение отдельных видов основных фондов в их общей стоимости. Она дает представление о функциональном составе основных фондов, является важным показателем развития предприятия и характеризует особенности соотношения отдельных видов средств труда в общей стоимости основных фондов.

Структура основных фондов предприятия общественного питания зависит от ряда факторов: типа предприятия (ресторан, кафе, столовая и др.), количества мест, форм обслуживания, форм организации производства. Особое влияние на технологическую структуру основных фондов оказывает здание предприятия питания: относится ли к отдельно стоящим или оно встроенное, либо встроенно-пристроенное, или предприятие питания занимает часть первого этажа жилого дома, или часть помещения какого-либо учреждения, учебного заведения. Если здание отдельно стоящее, то его стоимость учитывается в балансе предприятия. Во всех остальных случаях, а таких в системе общественного питания свыше 90%, стоимость помещений не учитывается в балансе предприятия, что искажает реальную технологическую структуру основных фондов предприятия.

Основные фонды предприятия питания связаны с оказанием населению услуг различного характера. Основные фонды предприятия питания выполняют не только производственные, но и непроизводственные функции. Производственные функции связаны с выпуском кулинарной продукции. Кроме того, основные фонды предприятий питания участвуют в хранении запасов сырья и товаров. Непроизводственные функции в первую очередь связаны со сменой форм стоимости (превращая ее из товарной в денежную) Они призваны также создавать оптимальные условия труда для работников сферы общественного питания.

Основные фонды общественного питания имеют сходство с фондами торгового предприятия и предприятиями пищевой промышленности. Сходство с предприятиями торговли заключается, во-первых, в том, что в структуре основных фондов общественного питания преобладает доля зданий, сооружений, то есть пассивной части основных фондов. Во-вторых, основные фонды предприятия массового питания, так же как и основные фонды торгового предприятия, связаны с реализацией товара

2. Методические основы проведения анализа динамики, структуры и эффективности использования основных фондов

Финансовые показатели использования основных средств могут быть объединены в следующие группы:

1. Показатели объема, структуры и динамики основных средств;

2. Показатели воспроизводства и оборачиваемости основных средств;

3. Показатели эффективности использования основных средств;

4. Показатели эффективности затрат на содержание и эксплуатацию основных средств;

5. Показатели эффективности инвестиций в основные средства.

Исходя из этого, в ходе анализа необходимо оценить размеры, динамику и структуру вложений капитала предприятия в основные фонды, выявить главные функциональные особенности производственной деятельности анализируемого хозяйствующего субъекта. С этой целью проводится сопоставление данных на начало и конец отчетного периода по всем элементам основных средств.

Оценка изменений производится по первоначальной стоимости основных средств посредством «горизонтального» анализа показателей движения основных средств, при котором определяется абсолютное отклонение за год по видам основных средств. В динамике изменений положительной тенденцией является опережающий рост производственных фондов в сравнении с непроизводственными.

Еще более содержательной является информация, полученная в результате проведения методики «вертикального» анализа отчетности о движении основных средств. «Вертикальный анализ» представляет собой расчет и оценку структуры и структурных изменений в составе основных средств.

Анализ основных фондов производится по нескольким направлениям, разработка которых в комплексе позволяет дать оценку структуры, динамики и эффективности использования ОС и долгосрочных инвестиций.

Выбор направлений анализа и реальных аналитических задач определяется потребностями управления, что составляет основу финансового и управленческого анализа, хотя четкой границы между этими видами анализа нет.

Данные о наличии, износе и движении основных средств служат основным источником информации для оценки производственного потенциала предприятия.

Оценка движения основных средств проводится на основе коэффициентов, которые анализируются в динамике за ряд лет.

Оценка эффективности использования основных средств основана на применении общей для всех ресурсов технологии оценки, которая предполагает расчет и анализ показателей отдачи и емкости.

Обобщающим показателем эффективности использования ОС является фондоотдача (ФО):

Фондоотдача показывает, сколько продукции (в стоимостном выражении) выпущено на 1 рубль стоимости основных производственных фондов.

Другим важным показателем, характеризующим эффективность использования ОС, является фондоемкость ОС:

Фондоемкость показывает, сколько затрачено основных фондов для производства 1 рубля продукции:

Для разработки технологической политики предприятия необходим углубленный факторный анализ показателей эффективности использования ОС и в первую очередь фондоотдачи.

Фондовооруженность - это отношение среднегодовой стоимости основных фондов к числу работников:

Фондовооруженность труда показывает стоимость основных фондов, приходящихся на одного работника.

Фондорентабельность (Роф) это отношение Прибыли (убытков) до налогообложения к среднегодовой стоимости основных фондов.

Рентабельность показывает, сколько копеек прибыли приходится на 1 рубль основных фондов.

В разных отраслях экономики показатели фондоотдачи и фондоемкости неодинаковы. На их величину оказывают влияние особенности экономики отрасли, технологии и организации, состав и структура основных фондов, темпы их развития, изменение стоимости воспроизводства единицы мощности.

3. Пути повышения эффективности использования основных фондов предприятий общественного питания

Для большинства объектов общественного питания проблема повышения эффективности использования материально-технической базы заключается не в недостатке мощностей, а в поиске путей стимулирования сбыта продукции, выхода на новые группы потребителей. Поэтому при разработке рекомендаций следует обращать внимание на совершенствование ассортимента, повышение качества выпускаемой продукции, гибкое ценообразование, рекламу, формирование имиджа объекта общественного питания. Одним из основных путей повышения эффективности использования материально-технической базы являются рациональная организация производственно-торгового процесса на каждом объекте питания, а также экономическое обоснование любых капитальных вложений на строительство новых и реконструкцию действующих объекта» общественного питания, что позволяет «заложить» эффективное использование основных фондов уже на стадии планирования инвестиций. Рациональная организация производственно торгового процесса на каждом предприятии питания предполагает также интенсификацию производства продукции, внедрение новых форм обслуживания, установление оптимальных режимов работы объектов питания.

Предметная специализация заключается в открытии предприятии общественного питания, специализирующихся на выпуске достаточно узкого ассортимента блюд (пельменных, вареничных, шашлычных и т.п.) либо широкого ассортимента однородной продукции (мясных, рыбных блюд). Ее преимуществами являются: использование специальных видов оборудования; создание условий для механизации трудоемких работ по основному виду продукции и в результате этого повышение производительности труда работников производства.

Наиболее рациональной формой интенсификации производства является технологическая специализация, суть которой состоит в разделении производства продукции на две стадии: первичную обработку сырья и изготовление из него полуфабрикатов; последующее доведение их до готовой кулинарной продукции.

Процесс технологической специализации тесно связан с концентрацией производства. В ее основе лежит создание крупных предприятий, в результате чего появляется возможность более рационального использования складских помещений и оборудования, относительного сокращения административно-управленческого персонала. Однако крупные предприятия, как правило, удалены от потребителей, и особенно сельского населения. В результате возрастают издержки на доставку продукции на предприятия общественного питания, особенно отдаленные.

Следовательно, в общественном питании потребительской кооперации процесс концентрации должен осуществляться за счет централизации производства полуфабрикатов и кулинарной продукции и сопровождаться процессом децентрализации потребления. Централизация производства полуфабрикатов предполагает применение прогрессивной технологии, индустриальных методов приготовления пиши. Она ведется и общественном питании посредством комбинирования, т.е. технологического сочетания разных по назначению производств на одном предприятии. В районных центрах и крупных населенных пунктах создаются кулинарные комбинаты, комбинаты питания или производственные цехи по выработке полуфабрикатов, кулинарных, ондитерских изделий и копченостей. Этой продукцией снабжается широкая сеть объектов общественного питания и торговли.

Важным направлением развития общественного питания является замораживание готовых блюд и полугодовой продукции, в том числе массового производства, что позволяет сохранить вкусовые свойства пиши. Так, рассчитано, что на приготовление мясных блюд из сырья требуется примерно в 4.7 раза больше времени, из полуфабрикатов - 3,7 рала, чем на размораживание и подогрев готовых мясных блюд. Внедрение индустриальных методов приготовления пищи в общественном питании потребительской кооперации сдерживается нэпа отсутствия финансовых средств, невысокой доли выпуска полуфабрикатов высокой степени готовности пищевой промышленностью.

Это направление является наиболее перспективным для снабжения вагонов-ресторанов, предприятий питания воздушного и водного транспорта, баз отдыха, магазинов кулинарии, школьных столовых.

Дорогостоящая материально-техническая база отрасли используется сейчас недостаточно эффективно в связи с ростом цеп на продукцию общественного питания, транспортных и других тарифов, нехваткой тары для упаковки полуфабрикатов, специализированного малотоннажного транспорта. В этих условиях развитие процессов специализации предприятии и концентрации производств возможны лишь в сочетании с другими формами их организации, в частности, с кооперированием.

В общественном питании кооперирование, т.е. тесная производственная связь, может осуществляться между предприятиями общественного питания и пищевой промышленности, предприятиями общественного питания и розничной торговли. Расширение отпуска полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий в розничную торговую сеть обеспечивает выход на новые сегменты рынка. И последние годы предприятия общественного питания потребительской кооперации активно занимаются оптовым отпуском продукции и розничную торговую сеть, удельный вес которого занимает почт треть выпускаемой собственной продукции. Современными формами кооперирования общественного питания с розничной торговлей являются:

1-передача некоторых торговых функции предприятиям питания, а функций общественного питания - предприятиям розничной торговли (реализация хлебобулочных, молочных и других продуктов через домовые кухни, горячих напитков, бульонов и других блюд в булочных);

2-организация в составе предприятии розничной торговли предприятий общественного питания (закусочных, кафе, буфетов);

3-создание комбинированных предприятий по реализации продовольственных товаров с их потреблением на месте и от пуском на дом (кафе - кондитерский магазин, буфет - магазин винно-водочных изделий, молочное кафе - магазин молочных продуктов).

Комбинирование - одна из высших форм рациональной организации общественного производства и управления, основанная на технологическом сочетании различных, но назначению производств, в рамках одного предприятия.

В общественном питании могут использоваться следующие формы комбинирования:

1-сосредоточение на одной производственной площади разных по назначению объектов общественного питания (ресторана, кафе, закусочной, магазина кулинарии, т.е. создание комбината питания);

2-создание кулинарных комбинатов, что означает концентрацию и централизацию производства полуфабрикатов;

3-комбинирование на основе использования отходов производства на крупных предприятиях общественного питания. Так, 25 - 30% отходов мяса говядины, 28% телятины составляют кости. В школьных столовых, находящихся в зоне, пострадавшей от аварии на Чернобыльской АЭС, запрещено использование мяса на кости.

Использование костей для получения костного жира возможно только в условиях крупного комбинированного производства. По оценкам специалистов, с каждой тонны мяса говядины можно получать 40 кг костного жира. На небольших объектах питания используется всего 2 - 3% костного жира (для варки бульонов, соусов). Перспективным направлением считается также изготовление крахмала из отходов картофеля. Можно получать до 16% крахмала ил отходов картофеля, или 3 - 3,5% от массы переработанного картофеля.

Внедрение прогрессивных форм организации производства в общественном питании предполагает проведение ряда специальных мероприятий. В частности, определение перечня объектов общественного питания, переводимых на работу с полуфабрикатами; расчет потребности объектов - доготовочных, магазинов и отделов кулинарии в полуфабрикатах, кулинарных и кондитерских изделиях; концентрация высокопроизводительного оборудования на нескольких объектах общественного питания, расположенных в центре; организация ритмичной доставки продукции; обеспечение объектов питания тарой и специальным транспортом.

С целью повышения отдачи материально-технической базы, наращивания объемов деятельности предполагается дальнейшее развитие мелкорозничной сети объектов общественного питания. К мелкорозничной сети относятся палатки, киоски, ларьки, летние кафе, мини-кафе, торговые автоматы, пункты передвижной торговли и нестационарные торговые единицы (выносные столы, прилавки и т.д.). В потребительской кооперации работает почти 300 единиц сезонной сети.

Как показывают исследования, предприятия питания открытого типа, расположенные в центральной части города и на транспортных магистралях, должны работать не менее, чем в две смены. Удлинение времени их работы даёт значительную прибавку в товарообороте и выпуске собственной продукции. Однако, прежде, чем продлить время работы предприятия, необходимо провесит хронометражные наблюдения потоков потребителей и определить выручку в отдельные часы, что позволит экономически обосновать изменение времени их работы.

Если в анализируемом периоде была переоценка основных средств (дооценка или уценка), то необходимо измерить влияние на фондоотдачу и этого ценового фактора. В конечном итоге на фондоотдачу оказывают влияние два ценовых фактора:

1) изменение продажных цен на продукцию собственного производства и покупные товары;

2) изменение стоимости основных средств (их дооценки или уценки).

При этом применяют приём цепных подстановок, предварительно составив специальную аналитическую таблицу.

Заканчивается анализ разработкой мер по реализации выявленных резервов повышения эффективности использования материально-технической базы предприятий питания, и прежде всего за счёт внедрения в практику достижений научно-технического прогресса. Так, установка механизированных высокопроизводительных линий раздач комплексных обедов позволяет повысить производительность труда в 2,5-3 раза и значительно уменьшить время, затрачиваемое на обед. За счёт этого фактора оборачиваемость мест обеденного зала повышается на 20-30% и сокращается продолжительность времени обслуживания потребителей и на приём пищи на 30-40%. Одновременно повышается производительность труда рабочих и других потребителей. Применение высокочастотных аппаратов для приготовления пищи по сравнению с обычными электроплитами позволяет не только ускорить время её приготовления, но и сокращает расход электроэнергии на 50-70%. В процессе подсчёта резервов повышения эффективности использования материально-технической базы общественного питания делают экономические и технические расчёты.

Заключение

Большое влияние на развитие товарооборота и выпуска собственной продукции оказывают состояние и использование материально-технической базы общественного питания. Под материально-технической базой прежде всего имеют в виду основные средства (фонды).

Анализ материально-технической базы общественного питания обычно начинают с изучения состава и структуры основных производственных фондов. При анализе состояния и обеспеченности основными средствами предприятий питания исчисляют следующие показатели:

1) Долю активной части основных производственных фондов в общей их стоимости, которая характеризует технический уровень предприятий;

2) Коэффициент физического износа основных средств, определяемый отношением суммы износа к первоначальной или восстановительной их стоимости;

3) Коэффициент обновления, рассчитываемый отношением суммы вновь поступивших основных средств за год (или за более длительный период) к их остатку на конец года;

4) Коэффициент выбытия, определяемый отношением выбывших основных средств за год (или за более длительный период) к их остатку на конец года;

5) Коэффициент прироста основных средств, исчисляемый отношением суммы прироста основных средств за год к их остатку на начало года;

6) Показатель фондовооружённости труда, рассчитываемый отношением среднегодовой стоимости основных производственных фондов с среднесписочной численности работников;

7) Показатель технической вооружённости труда, определяемый отношением среднегодовой стоимости активных основных средств к среднесписочной численности работников.

В результате проделанной работы можно сделать вывод по поводу специфики основных производственных фондов предприятий общепита. В отрасли происходит перевооружение предприятий современными машинами и оборудованием и поэтому их доля в общем объёме основных средств должна расти. Техническая оснащённость многих предприятий питания низка.

Далеко не полностью удовлетворяются потребности отрасли по выпуску технологического, торгового оборудования и машин. В связи с этим ставится задача улучшать использование имеющегося парка машин и оборудования, своевременно оснащать предприятия современной техникой.

Список использованной литературы

1 Гражданский Кодекс Российской Федерации (ст. 2, 50, 120, 296, 298) // Свод кодексов и законов Российской Федерации. - СПб., 2009. - С. 163-216.

2 Налоговый кодекс РФ: Части 1 и 2. По состоянию на 1 февраля 2003 года.-М.: Изд-во Юрайт, 2013.

3 Анализ хозяйственной деятельности предприятия: Учеб. Пособие / Под общ. ред. Л.Л. Ермолович. - Мн.: Интерпрессервис; Экоперспектива, 2009.

4 Жиделеева В.В. Экономика предприятия: Учеб. пособ. для ВУЗов/ Жиделеева В.В., Каптейн Э.И. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Инфра-М, 2006.

5 Зайцев Н.Л. Экономика промышленного предприятия, Учебник; 2-е изд., перераб. и доп. - М: ИНФРА-М, 2007.

6 Ковалев В.В. Введение в финансовый менеджмент. - М.: Финансы и статистика, 2009.

7 Ковалев В.В. «Финансовый анализ»: Управление капиталом, Выбор инвестиций, Анализ отчетности - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Финансы и статистика, 2012.

8 Ковалев В.В., Волкова О.Н. Анализ хозяйственной деятельности предприятия: Учебник. - М.: ТК Велби, Изд - во Проспект, 2011.

9 Ковалев А.И., Привалов В.П. Анализ хозяйственного состояния предприятия М.: Центр экономики и маркетинга, 2010.

10 Крейнина М.Н. Финансовое состояние предприятия. Методы оценки. Москва, изд. «Дис», 2009.

11 Любушкин Н.П. Анализ хозяйственной деятельности предприятия», Москва, «ЮНИТИ», 2012.

12 Любушин Н.П., Лещев В.Б., Дьякова В.Г. Анализ финансово-экономической деятельности предприятия: Учеб. пособие для вузов / Под ред. проф. Любушина Н.П. - М.:ЮНИТИ-ДАНА, 2012.

Размещено на Allbest.ru