Размещено на http://www.allbest.ru/

План

1. Характеристика предприятия

2. Меню

3. Знакомство с материально-технической базой предприятия

4. Ознакомление с работой материально-ответственного лица

5. Ассортимент торгового предприятия и его классификация

6. Торгово-технологический процесс предприятия

1. Характеристика предприятия

Кафе "Пельмешки без спешки" - это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд русской кухни не сложного приготовления, по индивидуальным заказам, а также кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. В кафе "Пельмешки без спешки" организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров. Предприятие предоставляет населению и дополнительные услуги:

- изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии;

- доставку кулинарной продукции по заказам потребителей, в том числе и в банкетном исполнении;

Зал кафе рассчитан на 60 посадочных мест.

Кафе " Пельмешки без спешки" находиться по адресу Ленинский район г. Пермь ул. Комсомольский проспект 15.

Основные посетители кафе это жители близлежайших районов и работники находящихся рядом предприятий и жители.

На посещение кафе также оказывает влияние близкое расположение к автомагистрали и трамвайной линии.

Конкурентами для кафе "Пельмешки без спешки" являются располагающиеся рядом ресторан "Элис" и закусочная "Светлана", но кафе "Пельмешки без спешки" является лидером по продвижению услуг общественного питания.

Это предприятие с таким широким ассортиментом блюд собственного приготовления и самообслуживания. Конкурентное преимущество кафе "Пельмешки без спешки" заключается в оригинальном оформлении помещения и предоставлении дополнительных услуг, а так же в быстром и качественном обслуживании.

Режим работы предприятия с 10-00 до 21-00. При разработке режима работы кафе учитывался его тип, месторасположение и состав потенциального контингента потребителей.

Организационно-правовая форма предприятия

Кафе "Пельмешки без спешки" организация является обществом с ограниченной ответственностью (ООО).

Общество с ограниченной ответственностью является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества. Характерными признаками этой коммерческой организации являются деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества. Имущество общества, включая уставный капитал, принадлежит на праве собственности ему самому как юридическому лицу и не образует объекта долевой собственности участников. Поскольку вклады участников становятся собственностью общества, нельзя сказать, что его участники отвечают по долгам общества в пределах внесенных ими вкладов. В действительности они вообще не отвечают по долгам общества, а несут лишь риск убытков (утраты вкладов). Даже те из участников, кто не внес свой вклад полностью, отвечают по обязательствам общества лишь той частью своего личного имущества, которая соответствует стоимости неоплаченной части вклада (п.1 ст.87 ГК).

Число участников общества с ограниченной ответственностью не должно превышать предела, установленного законом об обществах с ограниченной ответственностью. В противном случае оно подлежит преобразованию в акционерное общество в течение года, а по истечении этого срока - ликвидации в судебном порядке, если число его участников не уменьшится до установленного законом предела.

Учредительными документами общества с ограниченной ответственностью являются учредительный договор, подписанный его учредителями, и утвержденный ими устав.

Общество с ограниченной ответственностью может быть реорганизовано или ликвидировано добровольно по единогласному решению его участников.

Иные основания реорганизации и ликвидации общества, а также порядок его реорганизации и ликвидации определяются настоящим Кодексом и другими законами.

Общество с ограниченной ответственностью реорганизуется или ликвидируется по единогласному решению его участников.

Структура управления предприятием

Процесс управления кафе представляет собой совокупность взаимосвязей и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов. Процесс управления направлен на создание нормальных условий в сфере производства, реализации продукции собственного производства и покупных товаров, а также уровня обслуживания.

В функции управления входят:

- технологическая и техническая подготовка производства к обслуживанию;

- технико-экономическое планирование;

- учет и финансовая деятельность;

- техническое и продовольственное снабжение;

- экономический анализ производственно-финансовой деятельности предприятия.

Структура управления кафе - совокупность и соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции.

Элементом структуры служит орган управления в лице администрации предприятия.

Администрация - группа должностных лиц во главе с менеджером кафе. Она осуществляет руководство деятельностью коллектива в соответствии со своими правами и обязанностями. Вся деятельность управленческого аппарата направлена на бесперебойное обеспечение ритма работы ресторана.

Права и обязанности администрации предприятия определяются специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка.

На менеджера возложена ответственность за организацию всей торгово-производственной деятельностью предприятия. Он осуществляет хозяйственно-финансовую деятельность, контролирует культуру обслуживания посетителей в торговых залах кафе, качество выпускаемой продукции, состояние учета, контроля и сохранность материальных ценностей, подбор и расстановку кадров; соблюдение трудового законодательства, приказов и инструкций.

В связи с этим менеджер имеет право распоряжаться материально-денежными средствами, приобретать имущество и инвентарь, заключать договоры и соглашения, перемещать, увольнять (в соответствии с трудовым законодательством), поощрять работников, налагать дисциплинарные взыскания.

Менеджер должен обеспечить выполнение четкого снабжения предприятия сырьем, продуктами, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения; создать необходимые условия для сохранности товарно-материальных ценностей; контролировать работу всех участников предприятия.

Заместитель директора имеет те же права, что и руководитель предприятия, несет такую же ответственность за решение тех вопросов и за те участки производства, которые поручены ему менеджером.

Технолог несет полную ответственность за производственную деятельность предприятия, под руководством которого осуществляется контроль за соблюдение рецептур блюд, технологии их приготовления, проверка готовой продукции, разработка рецептур новых блюд.

Технолог должен обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии и личной гигиены, охраны труда и техники безопасности, своевременно предоставлять отчеты об использовании товарно-материальных ценностей.

Операционный менеджер руководит всей работой хозяек зала, гардеробщиков, уборщиков.

Ассортимент кафе

Ассортимент продукции в кафе "Пельмешки без спешки" очень широк. В меню включены холодные блюда и закуски из рыбных, мясных продуктов, овощей, горячие закуски, супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия. В кафе действует самообслуживание.

В дневное время кафе "Пельмешки без спешки" производится отпуск обеденной продукции по специальному меню (меню бизнес-ланча). Дополнительная

В кафе "Пельмешки без спешки" оплата посетителем полученной продукции осуществляется наличными деньгами после проговаривания продавцом покупки.

В кафе "Пельмешки без спешки" со свободным выбором блюд. Перечень блюд в меню записывают в строго определенном порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. Количество порций различных блюд в меню принимают из таблиц процентного соотношения различных групп блюд. Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения в меню фирменных и сезонных блюд.

2. Меню

Фирменные блюда

Салат "Сеньор Помидор" 150

(помидоры, соус томатный лук репчатый)

Пельмени по Щучьему велению 150/7/3

Холодные закуски

Салат золотая рыбка 120

(Семга с/c,картофель, морковь, майонез, яйцо)

Салат мимоза 130

(сайра, картофель, морковь, лук, яйцо, майонез)

Селедочка с картошкой 100

(сельдь с/c, картофель, морковь, лук, зелень)

Салат "Аппетитный " 200/5/2

(Ветчина, грибы, огурец, яйцо, майонез, сыр, зелень)

Салат "Раздолье" 120

(курица копченая, огурцы свежие, перец болгарский, сыр, зелень)

Салат "Трапеза" 100/1

(свекла, сыр, зелень)

Салат "Овощной " 100/10/2

(огурцы, помидоры)

Первые блюда

Бульон с фрикадельками 100/200/2

Уха из лосося 37/250/2

Солянка мясная сборная 37/250/10/2

Суп-лапша домашний с курицей 25/250/2

Вторые горячие блюда

Пельмени отварные мясные, куриные, рыбные 200/300

Вареники отварные капустные, картофельные, сырные 200/300

Пельмени поджаренные 200/300

Пельмени, запеченные в омлете с помидорами 280

Пельмени, запеченные с овощами под сыром 280

Пельмени томленые в грибном соусе 280

Каша боярская с курицей 150/100/40

Блины

Блин с маслом 65/5

Блин со сгущенкой 65/40

Блин с курицей 65/40

Блин с творогом и вишней 65/45

Сладкие блюда

Десерт "Малиновая сказка" 240/20/5

(блинчики, малина, сливки взбитые, варенье)

Горячие напитки

Чай с лимоном 200/10

Кофе Экспрессо 100

Кофе "Капучино" 150

Горячий шоколад 100

Холодные напитки

Сок яблочный 200

Сок апельсиновый 200

Сок томатный 200

Вода минеральная 200

Кока - кола 0,5

Спрайт 0,5

Кондитерские изделия

Пирожок слоеный с творогом 75

Рожок с повидлом 50

Шанежка картофельная 75

Манник Русский 100

Хлеб

Хлеб пшеничный

Хлеб бородинский

Коньяк

Пиво

Пиво "Бавария" 500 мл

Пиво "Туборг" 500 мл

После произведенных расчетов составляется производственная программа. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд, подлежащих приготовлению в данный день.

3. Знакомство с материально-технической базой предприятия

Кафе "Пельмешки без спешки" расположено в Ленинском районе г. Пермь. Он построен у магистральной автомобильной дороги и у трамвайной линии. Рядом расположена трамвайная остановка. Кафе "Пельмешки без спешки" окружен жилыми домами, через дорогу расположены административные здания. К кафе "Пельмешки без спешки" можно подъехать в автомобиле. Со стороны ул. Советской имеется еще один въезд на территорию хозяйственного двора, куда подвозят продукты. Въезды на автостоянку и хозяйственный двор не пересекаются. Со стороны главного фасада у здания посажены цветы.

Характеристика здания

Здание ресторана одноэтажное с цокольным этажом. На первом этаже расположены вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей, обеденный зал, горячий, холодный, мясорыбный цехи, моечные столовой и кухонной посуды, кабинет менеджера. В цокольном этаже расположена загрузочная, холодильные камеры, административно-бытовые помещения, тепловой узел, вентиляционная камера, технические помещения.

Здание построено из силикатного кирпича с наружной и внутренней штукатуркой. Верхняя часть здания украшена пластиковыми окнами с двойным раздельным остеклением, рамы - пластиковые белые. Стены оштукатурены путем набрызга, имеют вкрапления слюды и мелкой мраморной крошки. Над входной дверью для посетителей имеется козырек. Ступени у входной двери выполнены из нескользящего гранита красного оттенка. питание правовой управление

Кафе "Пельмешки без спешки" относится к предприятиям круглогодичного функционирования. Торговая часть здания расположена с левой стороны по главному фасаду здания и изолирована от хозяйственной зоны. На участке торговой части размещена площадка сезонного функционирования. Она удачно размещена, так как имеет непосредственную связь с природой, что является важным условием отдыха посетителей. Озеленение положительно влияет на влажность воздуха и его тепловой режим - снижает температуру воздуха и увеличивает его влажность, а также препятствует проникновению пыли и ослабляет ветер.

Вестибюль - это помещение, в котором начинается обслуживание посетителей. В нем размещены гардероб, вход в зал, помещение для охранника, женская и мужская туалетные комнаты, зеркала. Вестибюль должен иметь четкую организацию потоков движения потребителей. С этой целью предусматривают свободные проходы между мебелью и отступы от стоек гардероба и зеркал. Гардероб расположен при входе в вестибюль, а далее по пути движения потребителей в зал или к лестничной клетке предусмотрены санузлы.

В туалетных комнатах имеются зеркала, электрополотенца, туалетное мыло, бумага, индивидуальные салфетки для рук, щетки для одежды и обуви.

Для приема одежды в гардеробе установлено окно (барьер) длиной 1 м на каждые 50 мест. Конструктивной основой барьера может служить деревянный каркас, отделанный слоистым пластиком.

Размещение гардероба угловое. Планировка обеденного зала кафе "Пельмешки без спешки обеспечивает оптимальную связь с вестибюлем, моечной столовой посуды. Интерьер зала выполнен в коричнево-красных и белых тонах.

Стены покрыты велюровыми обоями в отделке и использованы деревянные рейки в сочетании с перфорированными плитами из порополистирола, способствующими уменьшению уровня шума в зале.

Дерево использовано для декоративного оформления окон, дверей.

Планировочное решение зала способствует быстрому обслуживанию потребителей, удобно для обслуживающего персонала, обеспечению кратчайших и прямолинейных путей движения потребителей, Хозяек зала к потребителям, быстрой ориентации потребителей в зале и возможности применения средств механизации для транспортирования посуды из зала в моечную столовой посуды.

Производственные помещения

Организация работы цеха доработки полуфабрикатов

В кафе "Пельмешки без спешки" организован цех доработки полуфабрикатов, которые предприятие получает от промышленных и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и мороженой, тушек кур и цыплят.

В цехе организуют отдельные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы.

Из оборудования в цехе доработки полуфабрикатов устанавливают универсальный привод ПМ-1,1 с комплектом машин для рыхления, измельчения мяса и выполнения других операций. Кроме механического оборудования в цехе устанавливают холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, приготовление порционных полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственных столах. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы.

В цехе доработки полуфабрикатов применяются настольные мясорубки.

В цехе выполняют работу повара 4 и 5 разрядов. За свою работу повара отчитываются перед заведующим производством или бригадиром.

Организация работы холодного цеха

В кафе "Пельмешки без спешки" для приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов организован холодный цех.

В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки и др.), холодные напитки.

Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, здесь особенно строго необходимо соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещении с окнами.

При планировке цеха предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

Учитывая, что в холодном цехе изготавливается продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.

В холодном цехе используется механическое оборудование: универсальные приводы ПХ-0,6 со сменным механизмом, машина для нарезки вареных овощей МРОВ. А также в холодном цехе используются средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370 (для нарезки и укладки в лотки ветчины, колбасы, сыра)

Холодный цех оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы.

Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи, ножи гастрономические, яйцерезки, разделочные доски, формы для заливных блюд, муссов. Для контроля за массой порций используют весы.

Режим работы холодного цеха устанавливается в соответствии с режимом работы предприятия.

Повара III разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд (варкой овощей, обработкой сельди и т.д.).

Повара IV разряда занимаются приготовлением заправок, порционированием и оформлением холодных блюд массового спроса (салаты овощные и др.), сладких блюд.

Повара V разряда осуществляют приготовление и оформление сложных блюд.

За свою работу повара отчитываются перед заведующим производством или бригадиром.

Организация работы горячего цеха

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха, выпускаемые в кафе "Пельмешки без спешки" соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико- технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Из горячего цеха готовые блюда попадают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами. На рабочем месте повара для жаренья и пассерования продуктов используют кухонные плиты (ПЭСМ -4), жарочные шкафы (ИЖСМ-2К). Также в кафе для разнообразия ассортимента готовят блюда, жаренные во фритюре, для этого используется фритюрница ФЭСМ-20. Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формой обслуживания.

Размещение оборудования в производственных помещениях осуществлено с учетом обеспечения прямолинейного и кратчайшего пути движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции между участками и рабочими местами с применением средств механизации. На предприятии правильная фиксация размеров рабочих проходов, служащих одновременно и путями движения; организация путей движения по кратчайшим, прямолинейным и не имеющим пересечений направлениям; обеспечение хороших условий для уборки рабочих мест; учет требований охраны труда при установке машин и приборов.

Планировочные размеры производственных цехов обеспечены требованиям расстановки оборудования и организации рабочих мест в соответствии с технологическим процессом и принципами НОТ.

Служебные и бытовые помещения. Служебные помещения размещены на первом этаже здания и имеют удобную планировочную связь со всеми группами помещений.

Помещение персонала. Предназначено для приема пищи и отдыха персонала предприятия. Оборудовано помещение столами для приема пищи и раковиной. В помещении созданы условия для отдыха: - стол, стулья

Помещение персонала имеет хорошую связь (в функциональном отношении) с горячим и холодным цехами, иметь естественное освещение. Площадь помещения для отдыха персонала достаточной для размещения 50 % состава смены.

Гардеробные предназначены для хранения уличной и домашней одежды, а также спецодежды.

Технические помещения представляют собой особую группу. Они расположены единым блоком, так как служат, как правило, вспомогательными помещениями, обслуживающими другие группы помещений. Технические помещения расположены в цокольном этаже здания.

Вентиляционная установка отводит излишки теплоты, влаги и вредные газы, выделяющиеся из помещений предприятий, находящихся на разных этажах. В связи с этим в производственных помещениях предприятий общественного питания предусматривают приточные и вытяжные вентиляционные установки, представляющие собой раздельные системы, располагаемые на разных этажах. Вентиляционные камеры и тепловой пункт располагают у наружных стен здания.

Складские помещения Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска.

Складские помещения кафе размещены в здании в цокольном этаже.

Состав и площади складских помещений для различных типов предприятий устанавливается согласно Строительным нормам и правилам проектирования предприятий общественного питания СниП II Л. 8-71, в зависимости от типа и производительной мощности предприятия. Расчет площади складских помещений можно производить по норме нагрузки на 1 м. кв. площади пола и коэффициенту использования площади.

Моечной столовой посуды Моечная столовой посуды в кафе предназначена для мытья столовой посуды и приборов. От четкой работы этого подразделения во многом зависит работа зала, а, следовательно, и культура обслуживания. Моечная размещена рядом с сервизной и имеет удобную связь с раздаточной и торговым залом, что облегчает сбор и доставку использованной посуды, а также обеспечивает хозяек зала чистой посудой. Основное оборудование моечной - ванны и посудомоечные машины, стеллажи для хранения чистой посуды, бачки с крышками для хранения отходов.

Количество единиц немеханического оборудования определяется по количеству одновременно работающих мойщиков (столы для сбора остатков пищи, подсобные столы, раковины). Независимо от количества посудомоечных машин в моечной устанавливается 3 ванны, столы для сбора остатков пищи 1900х 600х 360, тележки, подвесные шкафы.

Площади торгового зала

К торговым помещениям кафе относятся торговые залы с раздаточными. В группы торговых помещений входят также касса, подсобные помещения - моечная столовой посуды.

Посетители кафе имеют возможность снять одежду, вымыть руки, поправить прическу и т.д. Поэтому в кафе есть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты

Вестибюль - это помещение, куда, прежде всего, попадает посетитель.

Для полноценной работы кафе, его надо обеспечить столовой посудой и приборами, мебелью, кухонным инвентарем. Подбор посуды производится по Нормам оснащения предприятий общественного питания.

Оснащения мебелью и оборудованием:

Стол ресторанный нераздвижной 4-местный - 15 штук

Стол двухместный - 8 штук

Стул полумягкий - 86 штук

Тумбочки для хозяек зала - 2 штук

Кофеаппарат - 1 штука

Линия раздачи - 1штука

Самовар - 1 штука

Вывод: Считаю что данное предприятие оснащено всем необходимым оборудованием для быстрой и качественной работы. Единственное хотелось бы отметить, что для горячего цеха нужен пароконвектомат, так как у предприятия огромный поток клиентов и такое оборудование более эффективно для данного кафе.

4. Ознакомление с работой материально-ответственного лица

Все сотрудники кафе являются материально-ответственными лицами. Основные материально-ответственные лица - это менеджер кафе, технолог, операционный менеджер.

Для контроля материальных ценностей в кафе проводится инвентаризация

9 числа каждого месяца (упаковка),

14 числа каждого месяца (медикаментов, спец. одежды, тары),

24 числа каждого месяца (продуктов).

Все товары подсчитывают по факту и заносят в специальный бланк, и сверяются с программой 1С, инвентаризация товаров при расхождениях все минусы ставятся на распределение оплаты сотрудниками. Все плюсы ставятся на приход.

5. Ассортимент торгового предприятия и его классификация

Кафе "Пельмешки без спешки" (выше приведено меню во втором разделе) работает на полуфабрикатах (которые изготавливает свой заготовочный цех) и сырье.

Все продукты и товар делиться на несколько групп:

1. Полуфабрикаты овощные (Овощи очищенные, фрукты)

2. Полуфабрикаты мясные замороженные (фарш, мясные нарезки)

3. Полуфабрикаты рыбные замороженные (филе)

4. Полуфабрикаты рыбные охлажденные.

5. Полуфабрикаты из мяса птицы (охлажденные и замороженные)

6. Полуфабрикаты пельменей и вареников

7. Бакалея (консервы, масло растительное, оливковое и т.д.)

8. Сыпучие товары (сахар, соль, мука, крупы)

9. Молочно-жировая продукция (молоко, майонез, масло и т.д.)

10. Замороженные овощи и ягоды (капуста брокколи, цветная, клюква, вишня)

11. Яйцо

12. Вкусовые продукты (чай, кофе, специи, пиво, квас).

13. Упаковка

14. Тара.

Весь товар имеют места хранения и размещения после поступления и приемки в кафе.

Организация снабжения и хранения продуктов

К организации и продовольственному снабжению предприятия предъявляются следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течении года; своевременность и ритмичность завоза товаров; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.

Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников.

Одним из источников являются предприятия-изготовители продовольственных товаров различных форм собственности, изготавливающие продукты питания.

Большой вклад в организацию продуктового снабжения вносят производители сельскохозяйственной продукции: колхозы, совхозы, фермерские хозяйства, частники. Часто экспедиторы закупают продукцию на рынках, оптовых рынках, в магазинах.

Многие виды продуктов поступают в предприятия через посредников - оптовые базы:

· Оптовые базы и холодильники, снабжающие мясом, маслом, рыбными и гастрономическими продуктами;

· Оптовые базы, снабжающие бакалейной продукцией.

Необходимость прибегать к услугам посредников возникает в тех случаях, когда требуется накопление продуктов и у предприятия есть условия, необходимые для хранения. В этих случаях посредник должен взять на себя функции, связанные с продвижением товара от изготовителя до потребителя.

В кафе "пельмешки без спешки" доставкой продуктов занимается экспедитор.

Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решать следующие задачи:

· Что купить;

· Сколько закупить;

· У кого закупить;

· На каких условиях закупить;

Кроме того, необходимо:

· Заключить договор;

· Проконтролировать исполнение договора;

· Организовать доставку;

· Организовать складирование и хранение.

В кафе "Пельмешки без спешки" сформирован список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется.

Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок.

К другим критериям, принимаемым во внимание при выборе поставщика, относят следующие:

· Удаленность поставщика от потребителя;

· Сроки выполнения заказов;

· Организация управлением качества у поставщика;

· Финансовое положение поставщика, его кредитоспособность и др.

Например: Квас от поставщика ООО "Деловой город".Поставщик предоставил удобный график поставки, товар высокого качества, за более низкую цену чем у конкурента.

Товародвижение - это транспортировка товаров от места их производства до мест потребления.

Основные принципы товародвижения:

· Оптимальные звенности товародвижения;

· Эффективное использование транспортных средств;

· Эффективное использование торгово-технологического оборудования;

· Сокращение количества операций с товаром.

Существует такое понятие, как складская звенность, т.е. через сколько складов проходит товар на пути его движения от производства до потребителя. При такой схеме товар проходит не менее чем через 4 склада, что может привести к порче товара. Такая форма поставок называется складской. При складской форме доставок обеспечивается наилучшая комплектность поступающего сырья и товаров.

Транзитная форма снабжения предполагает прямые связи "поставщик - предприятие", минуя промежуточные оптовые базы.

Для скоропортящихся, а также крупногабаритных товаров (мука, сахари т. д.) используется транзитная форма, для нескоропортящихся - складская, а в большинстве случаев применяется смешанная форма снабжения.

Доставка продуктов ведется централизованным и децентрализованными способами.

Централизованная доставка товаров на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт.

При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт.

Важную роль в товародвижении выполняет транспорт.

Водители транспорта и экспедитор в процессе передвижения товаров должны обеспечить:

· Сохранность груза при транспортировке;

· Своевременную доставку груза;

· Соблюдение правил загрузки и транспортирование груза;

· Эффективное использование транспортных средств.

Для хранения скоропортящихся продуктов на предприятиях общественного питания оборудуются охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров и гастрономии, ягод, зелени и т.д.

Оснащение складских помещений зависит от типа и мощности предприятия, нормативов товарных запасов, объема работ по приемке, хранению и отпуску продуктов. В складских помещениях устанавливаются стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов, подъемно-транспортное и холодильное оборудование. Складские помещения оснащены необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья, его хранения и отпуска. Это различный инвентарь для хранения и транспортировки продуктов, инвентарь для вскрытия тары и упаковки, поддоны, грузовые тележки и т.п., а также инвентарь для уборки и санитарной обработки помещений. В целом подбор и размещение оборудования, инвентаря, инструментов должны отвечать требованиям высокопроизводительной и безопасной работы в складских помещениях.

Для обеспечения четкой и оперативной работы складов, создания оптимальных условий хранения сырья и полуфабрикатов к складским помещениям предприятий общественного питания предъявляются следующие требования:

- складская площадь должна быть компактно спланирована, для каждого товара выделен участок в соответствии с объемом и характером продукции;

- оборудование должно быть рационально размещено, предусматривается необходимая площадь для проездов, проходов - минимальная по размерам, но удобная и достаточная для перемещения грузов;

- транспортировка сырья и полуфабрикатов из загрузочной в кладовые и охлаждаемые камеры должна осуществляться без пересечения потоков сырья, полуфабрикатов, тары по кратчайшим путям с максимальной механизацией трудоемких работ;

- подъезд транспорта и разгрузка продуктов должны осуществляться со стороны хозяйственного двора;

- условия хранения (температура, влажность) должны соответствовать строительным нормам и правилам (СниП II - Л, 8-71);

- освещение неохлаждаемых складских помещений должно быть, как искусственным, так и естественным и должно соответствовать нормам освещенности;

- складские помещения не должны размещаться под моечными, санитарными узлами, рядом с котельными и душевыми во избежание порчи продуктов;

- стены в складских помещениях должны быть защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской, а стены охлаждаемых камер облицованы плиткой для систематической влажной уборки;

- полы должны обеспечивать безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств, быть прочным, влагопроницаемым, без пустот и выбоин, устройство порогов не допускается.

Все скоропортящиеся продукты размещены в холодильных и морозильных камерах температуру отслеживает операционный менеджер в течении дня и записывает в журнал "Температурного режима". Где санитарный холод +2+6С и низкотемпературный режим не ниже 18С.

6. Торгово-технологический процесс предприятия

Проведение Входного контроля при приемке товаров

Поступающие в предприятие пищевые продукты должны сопровождаться документами, подтверждающими их происхождение, качество и безопасность для здоровья человека:

- сертификат или декларация о соответствии,

- товарно-транспортная накладная,

- удостоверение о качестве,

- ветеринарное свидетельство на продукцию животноводства.

На предприятие запрещается принимать:

- пищевые продукты без сопроводительных документов (в т.ч. продукты животноводства без ветеринарного свидетельства и клейма),

- яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, "тек", "бой", утиные и гусиные яйца,

- консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, "хлопуши", банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток,

- крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями,

- овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили,

- грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые,

- пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности,

- продукцию домашнего изготовления.

Количество принимаемых скоропортящихся, замороженных и особо скоропортящихся пищевых продуктов должно соответствовать объему работающего холодильного оборудования.

Пищевые продукты принимают в чистой, сухой, без постороннего запаха и нарушений целостности таре и упаковке.

Организация хранения пищевых продуктов

Продукты хранят в таре производителя, при необходимости перекладывать в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару. Маркировочный ярлык с указанием срока годности данного вида продукции сохранять до полного использования продукта.

Продукты хранить согласно принятой классификации по видам продукции:

- сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др),

- хлеб,

- мясные, рыбные,

- молочно-жировые,

- гастрономические,

- овощи и фрукты

Упаковку, тару от поставщика и другие не пищевые товары хранят отдельно от пищевых продуктов в специально отведенном месте.

Контроль за температурно-влажностным режимом хранения продуктов в охлаждаемых камерах, складских помещениях и т.д. производится ежедневно с помощью термометров и психрометров, установленных на видном месте, удаленных от дверей и испарителей. Все холодильные установки оснащаются термометрами (использование ртутных запрещено) для контроля температурного режима хранения пищевых продуктов.

Строго соблюдаются правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности, температурный режим и условия хранения.

Принцип товарного соседства - не допускается совместное хранение:

1) сырых продуктов и полуфабрикатов с готовыми пищевыми продуктами,

2) испорченных или подозрительных по качеству пищевых продуктов вместе с доброкачественными,

3) пищевых и непищевых товаров,

4) продуктов, имеющих специфический запах (сельди, специи и т.д.) с продуктами, воспринимающими запах.

Нормы складирования

Количество принимаемых пищевых продуктов должно определяться объемом работающего холодильного оборудования или размерами складского помещения, достаточными для обеспечения соответствующих условий хранения в течение всего срока годности данного продукта.

Сроки годности:

На пищевые продукты, качество которых по истечении определенного срока с момента их изготовления ухудшается и ими приобретаются свойства, опасные для здоровья человека, в связи, с чем утрачиваются пригодность для использования по назначению, устанавливаются сроки годности.

Нескоропортящиеся продукты - продукты, которые при соблюдении установленных правил хранения не нуждаются в специальных температурных режимах хранения.

Скоропортящиеся продукты - продукты, требующие для обеспечения безопасности специальных температурных и/или иных режимов и правил, без обеспечения которых они могут привести к вреду для здоровья человека.

Особо скоропортящиеся продукты - продукты, которые подлежат хранению в условиях холода и предназначены для краткосрочной реализации.

Температурный режим:

+ 2 + 6 град. С - режим хранения продукции в среднетемпературном холодильном оборудовании,

- 18 град. С - режим хранения продукции в низкотемпературном холодильном оборудовании.

Информация, наносимая на этикетку, о сроках годности пищевых продуктов должна предусматривать указание: часа, дня, месяца, года выработки для особо скоропортящихся продуктов, дня, месяца и года - для скоропортящихся продуктов, месяца и года - для нескоропортящихся продуктов, а также правил и условий их хранения и употребления.

Сроки годности скоропортящихся пищевых продуктов распространяются на продукты в тех видах потребительской и транспортной тары и упаковки, которые указаны в нормативной и технической документации на эти виды продуктов, и не распространяются на продукцию во вскрытой в процессе их реализации таре и упаковке или при нарушении ее целостности.

Скоропортящиеся пищевые продукты после вскрытия упаковки в процессе реализации следует реализовать в срок не более 12 часов с момента ее вскрытия при соблюдении условий хранения (температура, влажность).

Условия хранения

Все пищевые продукты должны храниться на стеллажах, поддонах или подтоварниках, изготовленных из материалов, легко поддающихся мойке и дезинфекции, и высотой не менее 15 см от пола. Запрещено складирование на полу, навалом, вне складских помещений.

Размещено на Allbest.ru

...