Расчет технико-экономических показателей производства творога

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Характеристика ОАО «Магнитогорский молочный комбинат»

2. Оценка рынка сбыта продукции

3. Внедрение системы ХАССП

3.1 Задачи, предшествующие разработке плана ХАССП

3.2 Семь основных принципов ХАССП

4. Расчет технико-экономических показателей производства творога

4.1 Сырье и основные материалы

4.2 Транспортно-заготовительные расходы

4.3 Вспомогательные материалы на технологические цели

4.4 Топливо и энергия на технологические цели

4.5 Персонал и заработная плата

4.6 Амортизационные отчисления

4.7 Калькуляция себестоимости и расчет чистой прибыли

5. Расчет капитальных затрат на внедрение системы ХАССП

5.1 Обучение персонала

5.2 Расчет оплаты труда для группы внедрения

5.3 Разработка документации

5.5 Модернизация оборудования

5.6 Общие капитальные затраты на внедрение

6. Расчет экономической эффективности проекта

Заключение

Список использованных источников

Введение

Производство молочных продуктов гарантированно высокого качества невозможно без эффективного функционирования системы контроля качества и испытаний продукции и процессов по всей технологической цепочке производства - от поступления молока до готового продукта.

Целесообразность разработки системы ХАССП для производства творога объясняется особенностями производства данного вида молочной продукции. Творожные изделия вырабатываются на линии, в которой большое место отводится ручному труду (при заквашивании и сквашивании молока). Поэтому высока вероятность возникновения брака и выработки продукции с различными пороками. Внедрение системы позволит выявить слабые места производства и свести возможность реализации опасностей на данных участках к нулю, разработать меры по предупреждению реализации различных опасных факторов, провести оценку компетентности персонала, т.е позволит дать комплексную оценку производства.

Использование метода анализа рисков положенного в основу системы ХАССП (Анализ рисков и критических контрольных точек), позволяет разработать систему внутреннего контроля не только с целью повышения безопасности творожных изделий, но и в целях контроля и улучшения органолептических, физико-химических и других показателей их качества. Т.е. позволит идентифицировать и контролировать все наиболее важные для получения высококачественной конкурентной продукции процессы.

1. Характеристика ОАО «Магнитогорский молочный комбинат»

История ОАО «Магнитогорский молочный комбинат» началась 30 января 1932 года, когда в приспособленных деревянных бараках Магнитогорска был открыт первый молочный завод.

Сегодня Магнитогорский молочный комбинат достиг высокого уровня качества продуктов, производственных технологий и квалификации персонала. Ассортимент, выпускаемый ОАО «Магнитогорский молочный комбинат», насчитывает свыше 50 наименований продукции. Специалисты предприятия постоянно работают над расширением ассортимента и разрабатывают новые виды продукции.

У предприятия создана собственная торговая сеть, в 2000 году был открыт новый магазин при молкомбинате. Сегодня предприятие успешно работает не только на рынке молочной продукции Магнитогорска, но и Сибая, Белорецка и других городов Челябинской области и Башкирии.

В перспективе предприятия расширение производства молока, производство новых видов мороженого.

Основное производство предприятия разделено на 2 участка:

1. Цельномолочный участок, который в свою очередь состоит из следующих отделов: приемное отделение (приемка, охлаждение); аппаратное отделение (хранение, переработка); заквасочное отделение; отделение розлива.

2. Масло-творожный, консервный участок, состоящий из таких отделов как: творожный участок; масло-цех; цех сушки; цех по выработке сухого молока; санитарно-бытовой участок.

Для успешного выполнения поставленных целей на предприятии необходимо проводить комплексный анализ всех сфер производства. Анализ должен охватывать те стороны производственно-хозяйственной деятельности, которые непосредственно характеризуют состояние, уровень и эффективность производства, комплексно определяют наиболее существенные производственные и технико-экономические характеристики предприятия, ориентируют на выявление недостатков в организации, тормозящих повышение эффективности производства.

Система контроля за состояния производствем распространяется на все стороны организации производства: организацию труда, организацию подготовки производства, производственных процессов, производственной инфраструктуры, материально-технического обеспечения производства, сбыта и реализации продукции, производственную структуру и др.

Коллектив предприятия ОАО «Магнитогорский молочный комбинат» постоянно стремится к повышению качества продукции, к расширению ее ассортимента, улучшению пищевой ценности и вкусовых свойств. Большую роль в контроле за качеством производимых продуктов играют две специальные лаборатории - химическая и бактериологическая. Опытные специалисты быстро и в совершенстве определяют жирность, кислотность, микробиологические показатели, что дает возможность своевременно вносить коррективы в производственные процессы.

Таким образом, Магнитогорский молочный комбинат, улучшая качество молочных продуктов и гарантируя их безопасность, привлекает все большее и большее количество потребителей и проводит значительную работу по улучшению условий производства и повышению качества готовой продукции.

2. Оценка рынка сбыта продукции

Продажи молочных продуктов в России в последние годы демонстрируют непрерывную положительную динамику. В 2009г общий объем продаж молочной продукции вырос на 6,5% по сравнению с 2005г. Продажи молочных продуктов поддерживаются растущим ассортиментом продукции. По оценкам экспертов, до 2014г объем продаж продолжит расти на 1-2% в год.

Среди основных групп молочной продукции наиболее значительные доли рынка приходятся на молоко и сливки, кисломолочные продукты, сметану, йогурты, сыры.

Молоко и сливки - наиболее популярные продукты на российском рынке молочной отрасли, их доля в 2009г составила почти 50% от общего объема продаж всей молочной продукции.

Следующими по объемам потребления в 2009г были кисломолочные продукты с долей рынка 19%, йогурты - почти 8%, сыры - 7%, затем творог и творожные сырки - 5,7%. При этом важно отметить, что за последние пять лет продажи творога и творожных сырков в России росли наиболее динамично. творог экономический магнитогорский прибыль

Исследования показывают, что структура питания современного человека имеет существенные отклонения от формулы сбалансированного питания. Качественный аспект проблемы связан с недостатком в рационе полноценного белка. В связи с этим целесообразно творог использовать в ежедневном рационе питания широких масс населения.

Творог представляет собой традиционный белковый кисломолочный продукт, обладающий высокими пищевыми и лечебно диетическими свойствами. Творог имеет большую пищевую и биологическую ценность, так как в нём содержатся многие незаменимые аминокислоты.

3. Внедрение системы ХАССП

ХАССП («Анализ Рисков и Критических Контрольных Точек» - англ. «Hazard analysis and critical control points», в английской транскрипции - НАССР) - концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции.

3.1 Задачи, предшествующие разработке плана ХАССП

Прежде чем применить принципы ХАССП к определенному изделию или процессу, необходимо выполнить пять обязательных требований:

1) Формирование рабочей группы

За обеспечение эффективного внедрения и функционирования системы ХАССП отвечает группа внедрения, куда обязательно входят представители руководства компании и которая решает вопросы финансирования и обеспечения ресурсами.

Численность рабочей группы ХАССП не является строго определенной. На малом предприятии это могут быть двое служащих, один из которых прошел обучение ХАССП. К работе в такой команде могут быть привлечены сторонние специалисты, способные проанализировать все возможные биологические, физические, химические и качественные опасности в пищевой продукции.

На больших предприятиях в рабочую группу ХАССП привлекают многопрофильных специалистов различных служб, таких как инженерно-техническая, производственная, контроля и обеспечения качества. Численность такой группы не более 7-8 человек. Их отбирают исходя из их должностных полномочий, опыта работы на данном предприятии, знаний в области производства данной продукции и связанных с ним опасных факторов.

В рабочую группу в нашем случае входят следующие специалисты:

ь главный технолог;

ь технолог творожного подразделения;

ь микробиолог творожного подразделения;

ь главный механик производственного подразделения;

ь инженер химической лаборатории;

ь инженер микробиологической лаборатории

ь начальник центральной лаборатории.

Члены рабочей группы ХАССП должны хорошо знать все технологические операции и оборудование, используемое в производственном процессе, правила обслуживания оборудования и контрольно-измерительных приборов, должны быть знакомы со всей нормативной и технической документацией на продукцию. Они должны иметь представление о прикладных аспектах пищевой микробиологии, владеть принципами ХАССП и методами их применения.

2) Описание продукции и схемы ее распространения

Следующий предварительный шаг состоит в том, что группа ХАССП должна описать продукт и методы их производства и реализации.

Для каждого творожного продукта, выпускаемого на предприятии, должен быть разработан отдельный ХАССП план.

Рабочая группа должна как можно более полно описать продукт.

Необходимая рабочей группе информация не ограничивается готовым продуктом, но также описывает и используемое сырье.

3) Описание целевого использования изделия и потенциального потребителя

На данном этапе рабочая группа ХАССП должна ответить на вопрос «Кто будет потребителем продукции, и как он будет использовать продукт?».

При этом следует выяснить, охвачена ли «уязвимая» часть населения (дети, беременные женщины, пожилые люди, больные), и является ли этот продукт удовлетворительным для нее.

Необходимо предусмотреть возможность возникновения опасности в случае объективно прогнозируемого применения не по назначению.

В документации системы ХАССП следует четко описать целевое использование продукции и охарактеризовать потенциального потребителя.

4) Разработка технологической маршрутной карты

Технологическая маршрутная карта позволяет оценить каждую стадию процес-са -- от получения сырья до отправки готовой продукции потребителю -- с точки зрения возможных рисков.

Использование технологической маршрутной карты гарантирует, что все возможные риски будут учтены, а их вероятность правильно оценена.

За разработку технологической маршрутной карты от-вечает группа внедрения.

Обычно технологическую маршрутную карту представляют в виде блоков.

5) Проверка точности технологической маршрутной карты

Процесс проверки точности технологической маршрутной карты и распределение ответственности должны быть четко описаны в процедурах системы ХАССП организации.

Руководство компании может обязать группу внедрения пройти по всем цехам и участкам данной производственной цепочки и проверить, насколько правильно технологическая маршрутная карта отражает состояние дел.

Выбор формы технологической маршрутной карты должен быть обоснован.

Такой подход обеспечи-вает более тщательный анализ существующих в компании процедур проверки безопасности, которые обычно называют обязательными предварительными программами ХАССП.

Если один из этапов оказался незафиксированным в плане ХАССП, то весь процесс будет представлен недостаточно точно, а это, в свою очередь, может иметь очень серьезные последствия. Исключение одного из этапов из плана ХАССП означает, что этот этап не был проанализирован на наличие биологических, химических и физических рисков.

В документацию следует включить информацию о том, какое подразделение отвечает за внесение изменений в систему безопасности продукции при изменении процессов и за информирование других подразделений об этих измене-ниях.

Следует, как минимум, ежегодно пересматривать технологическую маршрутную карту, а все изменения в процессе производства необходимо исследовать с точки зрения их влияния на системы безопасности продукции. Примером изменений технологического процесса может служить замена оборудования, установка дополнительного оборудования, перемещение производственной линии.

На этом этапе завершена предварительная подготовка к разработке системы ХАССП на предприятии. Затем в соответствии с семью принципами выполняется программа ХАССП и разрабатывается для предприятия план ХАССП.

3.2 Семь основных принципов ХАССП

1) Определить потенциально опасные факторы производства продуктов на всех этапах, подконтрольных данной компании или предприятию. Оценить вероятность таких опасных факторов и выработать общие профилактические меры для их предотвращения и контроля.

2) Определить точки, процедуры, технологические стадии, где жесткий контроль позволит не допустить опасности или свести к разумному шансы ее возникновения (критические контрольные точки).

3) Установить лимиты и допуски, которые необходимо твердо соблюдать, чтобы ситуация в критических контрольных точках не выходила из-под контроля.

4) Создать систему наблюдения и инспекции в критических контрольных точках при помощи регулярных испытаний, анализов и других разновидностей производственного контроля и надзора.

5) Разработать корректирующие действия, предпринимаемые в случаях, когда наблюдение и инспекция свидетельствует, что в какой-то критической контрольной точке ситуация вышла или вот-вот выйдет из-под контроля.

6) Разработать процедуры проверки для подтверждения того, что система ХАССП действует эффективно.

7) Разработать и поддержать в рабочем состоянии набор документации, отражающей все процедуры и действия по внедрению и соблюдению перечисленных выше принципов.

4. Расчет технико-экономических показателей производства творога

4.1 Сырье и основные материалы

В статью «Сырье» включаются затраты на сырье для изготовления творога.

В статью «Основные материалы» включаются затраты на основные материалы, которые непосредственно входят в состав творога или являются необходимыми компонентами его изготовления.

На предприятии установлены две линии для производства творога, для того чтобы во время проведения ремонта одной линии, было возможно вырабатывать творог на второй линии. Поэтому эффективный фонд рабочего времени примем равным 365 дней, потому что производство творога осуществляется каждый день независимо от праздничных и выходных дней.

Если учесть, что за смену на творог перерабатывается 50т молока, а выход - 10%, то за смену производится 5 т творога. Тогда количество творога, вырабатываемого за год, составит 5т*365=1825т творога.

В табл. 4.1 приведена стоимость сырья и основных материалов на 1 тонну готового продукта.

Таблица 4.1 - Расчет стоимости сырья и основных материалов на 1825 тонну готового продукта

Под возвратными отходами производства понимаются остатки сырья, образовавшиеся в процессе превращения исходного сырья в готовую продукцию, изменившие при этом свой химический состав и утратившие полностью или частично потребительские свойства исходного сырья или не используемые по прямому назначению.

При производстве творога к возвратным отходам относятся сливки (10% от исходного сырья) и сыворотка (80% от исходного сырья). Сливки направляются в масло-цех на производство масла сливочного или сливок питьевых, а сыворотка продается сдатчикам молока.

Цена за 1т сыворотки составляет 1 тыс. руб. За день количество сыворотки, полученной в процессе производства творога, составляет 40т, соответственно за день предприятие от сдачи сыворотки получает 40 тыс. руб., а за год - 40*365=14600 тыс. руб.

С переработки сливок на сливочное масло или сливки питьевые предприятие ежедневно получает около 500 тыс. руб. Соответственно за год - 500*362=182500 тыс. руб. Тогда сумма возвратных отходов за год составит 14600+182500=197100 тыс. руб.

4.2 Транспортно-заготовительные расходы

В статью «Транспортно-заготовительные расходы» включаются все транспортные расходы, связанные с закупками сырья и основных материалов.

Транспортно-заготовительные расходы определяют, исходя из перевозок сырья и основных материалов по карте сырьевой зоны молочного завода, для этого принимают способ доставки сырья и основных материалов и их объемы.

Транспортно-заготовительные расходы по сырью и основным материалам примем 1 % от их стоимости. Транспортно-заготовительные расходы составят 3011,25 тыс. руб.

4.3 Вспомогательные материалы на технологические цели

В статью «Вспомогательные материалы на технологические цели» включаются затраты на материалы, которые, не являются составной частью вырабатываемого продукта, но используются как необходимые компоненты при его изготовлении для обеспечения нормального технологического процесса и для упаковки готовой продукции. В молочной промышленности к ним относятся дезинфицирующие и моющие средства, инвентарь, упаковочные материалы.

Нормы расходов вспомогательных материалов на 1 тонну творога представлены в таблице 4.3.

Таблица 4.3 - Расчет затрат на вспомогательные материалы (на 1 тонну творога)

Расходы на вспомогательные материалы составят 735,54 руб. на 1 тонну продукции. Соответственно на производство творога за год расходы на вспомогательные материалы составят: 0,73554*1825=1342,36 тыс. руб.