Ценообразование на примере ресторана "Шёлк"

Размещено на http://allbest.ru

НОУ ВПО «МЕЖДУНАРОДНАЯ АКАДЕМИЯ БИЗНЕСА И УПРАВЛЕНИЯ»

ИНСТИТУТ ЭКОНОМИКИ И УПРАВЛЕНИЯ

Кафедра Менеджмента и Экономики в туристском и гостинично-ресторанном бизнесе

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Маркетинг в гостиничном и ресторанном бизнесе»

на тему: Ценообразование на примере ресторана «Шёлк»

Выполнила:

Студентка группы ПАРМ 5 курса

Попова Анастасия____________________

Руководитель к.э.н.

Бабкин А.В.________________________

Москва - 2015

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

Глава 1. Основы ценообразования

1.1 Сущность, функции и задачи ценообразования. Факторы, влияющие на цены

1.2 Стратегии и методы ценообразования

1.3 Система цен в народном хозяйстве

Глава 2. Ценообразование в ресторанном хозяйстве на примере ресторана «Шёлк»

2.1 Основные экономические показатели и процесс ценообразования в ресторане «Шёлк»

2.2 Цены и система наценок на продукты, поступающие на предприятие

2.3 Оптимизация рационального метода ценообразования в ресторане «Шёлк»

Заключение

Список литературы

Введение

Деятельность предприятий питания, отвечающая потребностям рыночной экономики, должна приносить им прибыль. Установление определенной цены на товар или услугу служит для последующей их продажи и получения прибыли.

Очень важно назначить цену таким образом, чтобы она не оказалась слишком высокой или слишком низкой.

В условиях рыночных отношений цена выступает как связующее звено между производителем и потребителем, как механизм обеспечения равновесия между спросом и предложением.

Определение цены является одной из труднейших задач, стоящих перед любым предприятием. И именно цена предопределяет успехи предприятия - объемы продаж, доходы, получаемую прибыль.

Взаимосвязь понятий “цена” и “прибыль” очевидна. Чем выше цена, тем больше прибыль, чем меньше цена, тем меньше прибыль. С другой стороны, дешевый товар или услугу легче продать, и за тот же промежуток времени они будут продаваться в большем объеме, чем дорогие аналоги.

Особенно актуальной эта проблема становится в условиях рыночной экономики, что предполагает объективное и всестороннее участие в регулировании воспроизводственного процесса всех стоимостных экономических категорий, в первую очередь, цены.

В условиях рыночной экономики коммерческий успех любого предприятия во многом зависит от правильно выбранной стратегии и тактики ценообразования на товары и услуги.

Сложность ценообразования состоит в том, что цена - категория многосложная. На ее уровень оказывает существенное влияние комплекс политических, экономических, психологических и социальных факторов. Сегодня цена может определяться фактором затрат, а завтра ее уровень может зависеть от психологии поведения покупателей.

Актуальность курсовой работы заключается в цене, которая является одной из наиболее сложных экономических категорий. Для ее правильного понимания необходимо иметь ясное представление о том, что лежит в ее основе, какие объективные законы действуют на процессы ценообразования и движения цен.

Цена -- это денежное выражение стоимости товара. В условиях товарного производства и обращения продукты труда производятся и реализуются как товары.

Цена каждого отдельного товара не обязательно совпадает со стоимостью: она может отклоняться вверх, и вниз от стоимости в зависимости от спроса и предложения на данный товар.

Рыночная экономика основывается на самостоятельных, экономически обоснованных товаропроизводителях, а для них цены - решающий фактор результатов производственной и финансовой деятельности фирмы.

Правильно выбранная ценовая политика, грамотная тактика формирования цен, экономически выверенные методы ценообразования составляют основу успешной деятельности любого предприятия, независимо от форм собственности.

Переход к рыночной экономике сопровождается изменениями в деятельности предприятий общественного питания. Они связаны, прежде всего, с углублением финансовой самостоятельности предприятия, совершенствованием методов хозяйствования, в том числе и ценовой политики, появлением новых целевых ориентиров, направленных на повышение конкурентоспособности.

В данной работе объектом исследования работы является ресторан «Шёлк».

Предметом исследования в данной работе является стратегии и методы ценообразования.

Целью написания курсовой работы является характеристика ценообразования в ресторанном хозяйстве.

Исходя из поставленной цели, в курсовой работе рассматриваются следующие задачи:

- теоретическое обоснование ценообразования на предприятиях питания, сущность, структура, функции и значение цены на предприятиях питания;

- проанализировать механизм ценообразования на предприятии питания;

- предложить рекомендации по совершенствованию ценовой политики предприятия.

ценообразование ресторан экономический

Глава 1. Основы ценообразования

1.1 Сущность, функции и задачи ценообразования. Факторы, влияющие на цены

В условиях товарного способа производства, товарно-денежных отношений любой экономической формации цены всегда имели важное значение. Цена - это сложная экономическая категория, возникшая и сформировавшаяся в процессе разделения общественного труда, развития товарного производства и обмена товаров. Теория цены является частью любой экономической теории товарного производства. Подходы к ценообразованию формировались поступательно с учетом условий существовавших в том или ином историческом периоде и соответствующих им экономических отношений.

Классическое (базовое) определение цены сводится к тому, что цена - это денежное выражение стоимости. Однако различные экономические школы по-разному трактовали теорию стоимости. Теоретики трудовой теории стоимости (У. Петти, А. Смит. Д. Риккардо, К. Маркс и его последователи) считали, что стоимость определяется затратами живого и овеществленного труда, а количество труда, в свою очередь, определяется рабочим временем, необходимым для изготовления конкретного товара.

К. Марксом было введено понятие «общественно необходимых затрат труда», под которыми понимались затраты, требующиеся для изготовления какой-либо потребительной стоимости при существующих нормальных условиях производства и при среднем в обществе уровне умелости и интенсивности труда.

Общественно необходимые затраты труда (ОНТЗ) рассматривались с позиций формирования затрат на производство всей массы продукции и формирования затрат на единицу продукции данной потребительной стоимости. При этом считалось, что ОНТЗ на производство всей массы продукции осуществляются в пределах удовлетворения общественной потребности в этой продукции.

При определении ОНЗТ не учитывается труд, затраченный на производство какой-либо общественной потребности в ней, он считался затраченным напрасно. Если же производство продукции было недостаточным для удовлетворения общественной потребности, то считалось, что в ОНЗТ включаются не только фактически осуществленные затраты, но и те, которые необходимы для производства дополнительной продукции.

Теоретики трудовой теории стоимости не смогли дать ответа на вопрос, как можно сопоставить затраты сложного и простого труда, затраченного на производство продукции. Не был разработан и объективный измеритель труда. К тому же влияние на цену товара потребительской стоимости, спроса и предложения исследовалось сторонниками этой школы лишь с позиций их выгодности.

Другая школа, австрийская, представителями которой были К. Мангер, У. Джевонс и др. рассматривали стоимость с позиций предельной полезности. Согласно этой теории нельзя сводить стоимость товара к затратам труда, так как товар приобретается покупателем не потому, что на него затрачен труд, а потому что он обладает определенной полезностью. Категория полезности рассматривалась как мера предпочтения конкретному товару, отдаваемого потребителем. В результате увеличения спроса на товар размер полезности определяется дополнительным выпуском этого товара. Вопросы затрат труда оказались вне сферы интересов этой школы. Впоследствии сторонники предельной полезности отмечали невозможность количественного соизмерения полезности.

Таким образом, теория трудовой стоимости и теория предельной полезности рассматривали природу цены односторонне, абстрагируясь от единства количественной и качественной стороны ее сущности. Двойственная природа цены не была до конца исследована в работах К. Маркса, который позже отмечал, что для определения стоимости товара недостаточно знать количества труда, так как затраты труда еще не характеризуют его результаты, т.е. потребительную стоимость товара.

Кардинальные изменения в теорию стоимости и цены были внесены известным английским экономистом А. Маршаллом. Основная идея А. Маршалла заключалась в том, что определение стоимости сводится к взаимодействию рыночных сил, лежащих на стороне спроса и предложения. При этом спрос увязывался с предельной полезностью, а затраты (издержки производства) с предложением. Этим двум экономическим категориям придавалось равное значение.

А. Маршалл считал неравномерным попытки придать решающее значение при определении стоимости предложению, либо спросу, как это делали теоретики трудовой стоимости и предельной полезности. Он объяснял природу рыночных цен, используя основные положения теории издержек производства и теории предельной полезности. Воздействие спроса и предложения на формирование цены в условиях нетрадиционной (совершенной, чистой конкуренции) А. Маршалл видел в том, что при падении цены спрос возрастает, а при росте, напротив, снижается, предложение в большинстве случаев с ростом цены растет, а при снижении падает. В точке уравновешивания спроса и предложения образуется цена равновесия. Особое внимание он уделял ценовой экономичности спроса и предложения.

Теория цены, предложенная А. Маршаллом, имела свое дальнейшее развитие в прикладных исследованиях в сфере экономики Дж. М. Кейнса, Э. Чемберлена, Дж. Б. Кларка и т.д.

Двойственная природа цены доказана объективными экономическими законами, которые лежат в основе производства любого товара - закона стоимости и закона потребительной стоимости. Если сущностью закона стоимости является экономия времени, динамика снижения затрат, то закона потребительной стоимости является развитие производительных сил, которое сводится к повышению производительности труда, к росту потребительной стоимости на единицу затрат рабочего времени. Диалектическое единство стоимости и потребительной стоимости лежит в основе цены товара. Однако процесс ценообразования нельзя рассматривать в отрыве и от других ценообразующих факторов.

В настоящее время широкое распространение получило следующее определение цены: цена - это количество денег (товаров, услуг), за которые продавец согласен продать, а покупатель готов купить единицу товара, услуги. Некоторые экономисты, рассматривают цену как денежное выражение ценности (значимости товара), слуги, фактора производства в процессе обмена, как характеристику товара на рынке, как инструмент рыночной конкуренции, коммерческой политики. Ценообразование: учеб. Пособие для студентов вузов, обучающихся по специальности «Коммерция (торговое дело)» и «Маркетинг» / Г.А. Горина. - М.: ЮНИТИ - ДАНА, 2012. - 6 с. Раймонд Корей (Гарвардская школа бизнеса) в начале 1960-х гг., когда маркетинг еще только зарождался в качестве движущей силы бизнеса, писал: «Ценообразование - это момент истины, когда весь маркетинг концентрируется на определении цены».

Следует отметить, что сущность цены как правовой категории закреплена в Гражданском кодексе РФ. В нем цена рассматривается, как денежное обязательство произвести платеж за проданный товар (работы, услуги). В первой части Кодекса выделена специальная статья, определяющая особенности современной практики ценообразования (ст. 424). Прежде всего, эта статья утверждает, что исполнение договора оплачивается по цене, установленной соглашением сторон. Этим подтверждается практика применения свободных рыночных цен в России. Цена используется также для определения суммы договора либо денежного обязательства сторон, нарушившей договор или причинившей ущерб, возместить убытки или уплатить неустойку (штраф, пени и т.д.).

Экономическая сущность цены, ее роль в рыночном механизме и активном воздействии на экономические процессы общественного развития проявляется в выполняемых ею функциях (рис. 1.1).

Рисунок 1.1 Функции цены

Наиболее распространенными являются следующие функции цены.

1. Учетная функция заключается в формировании расходов на изготовление продукции, товара, услуги и обеспечивает её реализацию с необходимым и достаточным размером прибыли (рис. 1.2).

Рисунок 1.2 Учетная функция цены

2. Стимулирующая функция проявляется в воздействии на производство и потребление продукции, товаров, услуг (рис. 1.3).

Рисунок 1.3 Стимулирующая функция цены

Являясь главным двигателем в производстве и реализации продукции, цена фактически определяет возможность существования бизнеса. Через цену закладываются инвестиционные составляющие, развитие и расширение производства или, наоборот, отказ от устаревшей или не пользующейся спросом продукции. Включенная в цену товара прибыль, по сути, является тем мощным стимулятором, который заставляет предпринимателя открывать или продолжать начатое дело.

3. Распределительная функция (рис. 1.4) заключается в распределении и перераспределении дохода между:

- отраслями экономки;

- регионами;

- социальными группами населения;

- фондами накопления и потребления;

- формами собственности.

Государство, защищая интересы малоимущих и незащищенных слоев населения, через акцизы на отдельные группы товаров, налоги на добавленную стоимость перераспределяет денежные доходы бюджета для решения социальных вопросов.

Рисунок 1.4 - Распределительная функция цены

4. Функция сбалансирования спроса и предложения состоит в осуществлении под воздействием конкуренции, законов спроса и предложения взаимосвязи между производством (продажей) и потреблением (покупкой) (рис. 1.5).

Рисунок 1.5 - Функция сбалансирования спроса и предложения

Сбалансированность спроса и предложения означает, что повышение цен может происходить только в результате повышения качества и расширения ассортимента товаров.

5. Функция цены как критерия рационального размещения производства заключается в использовании механизма цен для осуществления перетока капитала в виды деятельности, обеспечивающие наиболее высокий уровень рентабельности (рис.1.6).

Это достигается за счет проведения маркетинговых исследований, включающих изучение:

- рынка производства;

- рынка сбыта;

- розничных цен;

- платежеспособности населения. Ценообразование / М. Ю. Лев. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2010. - 52 с.

Рисунок 1.6 Функция цены как критерия рационального размещения производства

6. Измерительная и соизмерительная функции цены (рис. 1.7) состоят в суммировании расходов, затраченных на производство и реализацию продукции, товаров и услуг, и отражает в условиях рынка их полезность. Функции цен взаимосвязаны, взаимодействуют, иногда усиливают друг друга или вступают в противоречие между собой.

Рисунок 1.7 Измерительная и соизмерительная функции цены

Постановка задач ценообразования определяется конкретными целями предприятия, из которых можно выделить следующие:

1)обеспечение выживаемости - основная цель, когда на рынке острая конкуренция или резко меняются потребности клиентов. Чтобы обеспечить сбыт, предприятия устанавливают низкие цены. Выживание возможно, пока цены покрывают издержки, хотя бы переменные;

2)максимизация текущей прибыли - основывается на определении спроса при разных ценах и выборе цены, обеспечивающей максимальную прибыль, исходя из приоритета текущих финансовых показателей; http://fmi.asf.ru/Library/Book/Panova/G4_2.html

3)завоевание лидерства по доле рынка - является предпочтительной целью многих предприятий, которые для этого идут на максимально возможное снижение цен. Они считают, что при большой доле рынка будут иметь самые низкие издержки и самую высокую долговременную прибыль;

4) завоевание лидерства по качеству товара - требует установления высоких цен, чтобы покрыть издержки на проведение исследований и разработок и обеспечение высокого качества.

К факторам, влияющим на цены относят:

1. Внутренние (субъективные)

2. Внешние (объективные)

Абстрагируясь от специфики предприятий, к числу общих внутренних факторов можно отнести:

1. Тип, категория и класс предприятия.

2. Себестоимость продукции или услуги.

3. Наличие и организация деятельности маркетинговой службы или маркетолога.

4. Организация и профессионализм менеджерской службы на предприятии.

5. Стратегия и тактика поведения предприятия на рынке.

К объективным факторам относятся факторы, не зависящие от деятельности предприятия (например, месторасположение, цены на тарифы и услуги, цены на сырьё и товары, политическая ситуация в стране и т.п.).

1.2 Стратегии и методы ценообразования

Выбор ценовой стратегии составляет содержание концепции предприятия в определении цен на свою продукцию. Этим определяется планирование выручки и прибыли предприятия от продажи товара. Предприятию, работающему в рыночных условиях, прежде всего необходимо выработать стратегию и принципы определения цен, руководствуясь которыми оно может решать стоящие перед ним задачи.

Отсутствие четко определенной ценовой стратегии способствует неопределенности в принятии решений в этой области различными службами предприятия (если оно имеет сложную структуру), может привести к несогласованности этих решений и иметь последствием ослабление позиций предприятия на рынке, потери в выручке и прибыли.

Практика деятельности предприятий в условиях рыночной экономики выработала определенные стратегии в области установления цен. Наиболее распространенные из них:

1. Стратегия ценообразования, основанная на ценности товара (стратегия «снятия сливок»). Данная стратегия заключается в установлении высокой цены на товар на небольшом сегменте рынка и “снятии сливок” в виде высокой рентабельности продаж. Цена держится высокой для того, чтобы новые покупатели, входящие в данный сегмент рынка выходили на качественно новый, более высокий уровень. Применение данной стратегии становится возможным при преимуществе данного изделия над аналогами или его уникальности.

2. Стратегия следования за спросом. Данная стратегия схожа со стратегией «снятия сливок», но вместо удерживания цены на постоянном высоком уровне и убеждения покупателей выйти на новый уровень потребления, цена под строгим контролем снижается. Часто товар получает несущественные изменения в дизайне и возможностях, чтобы значительно отличаться от предыдущих моделей. Иногда, чтобы соответствовать снижению цены, приходится менять внешний вид товара, мероприятия по стимулированию его сбыта, упаковку или способ распределения. Цена удерживается на каждом новом сниженном уровне достаточно долго, чтобы удовлетворить весь существующий спрос. Как только объем продаж начинает существенно сокращаться, следует готовиться к следующему снижению цены.

3. Стратегия проникновения. Ценовой прорыв, как видно из самого названия есть установление очень низкой цены для проникновения и развития деятельности на новом рынке в кратчайшие сроки, чтобы обезопасить преимущества в расходах от объема производства. Такая стратегия мало подходит для небольшой компании, так как она не имеет нужных объемов производства, а розничная торговля конкурентов может отреагировать очень быстро и жестко.

4. Стратегия устранения конкуренции. Стратегия устранения конкуренции схожа со стратегией проникновения, но используется в других целях. Она предназначена для того, чтобы не дать потенциальным конкурентам выйти на рынок, другое ее предназначение -- добиться максимального объема продаж прежде, чем на рынок выйдет конкурент. Цена поэтому устанавливается максимально близко к расходам, что дает малую прибыль и оправдывается только большим объемом продаж. Небольшая компания могла бы прибегнуть к данной стратегии для концентрирования своей деятельности на небольшом сегменте рынка: быстро выйти на него, быстро получить прибыль и так же быстро покинуть этот сегмент.

5. Запрещенные стратегии. Существует также ряд стратегий, которые предприятию не рекомендуется применять, так как они либо запрещены государством, либо идут в разрез с этикой рынка. Последствиями применения таких стратегий могут быть применение санкций государственными органами, либо ответные меры конкурентов.

К числу запрещенных стратегий относятся:

1) Стратегия монополистического ценообразования -- направленные на установление и поддержание монопольно - высоких цен. Обычно с преследованием цели получения сверхприбыли или монопольной прибыли. Запрещена законодательством.

2) Стратегия демпинговых цен -- т.е. рыночных цен, сознательно заниженных предприятием в сравнении со сложившимся рыночным уровнем цен с целью получения крупных преимуществ в отношении своих конкурентов. Эта стратегия ценообразования относится к монополистической деятельности.

3) Стратегии ценообразования, основанные на соглашениях хозяйствующих субъектов, ограничивающих конкуренцию -- в том числе соглашения, направленные на: установление цен, скидок, надбавок, наценок; повышение, снижение или поддержание цен на аукционах и торгах; раздел рынка по территориальному признаку или какому-либо другому признаку, ограничение доступа на рынок, отказ от заключения договоров с определенными продавцами или покупателями.

4) Стратегии ценообразования, ведущие к нарушению установленного нормативными актами порядка ценообразования.

5) Стратегии ценообразования, преследующие спекулятивные цели. http://www.referatbank.ru/referat/preview/8380/kursovaya-cenovaya-politika-sisteme-marketinga.html

Методы расчета цен весьма многообразны. Один из наиболее распространенных - метод «издержки плюс».

Данный метод предполагает расчет цены продажи посредством прибавления к цене производства и к цене закупки и хранения материалов и сырья фиксированной дополнительной величины - прибыли. Этот метод ценообразования активно используется при формировании цены по товарам самого широкого круга отраслей. Главная его трудность - сложность определения уровня добавочной суммы, поскольку нет точного способа или формы ее расчета. Все меняется в зависимости от вида отрасли, сезона, состояния конкурентной борьбы.

Многие менеджеры предпочитают устанавливать относительно высокую первоначальную цену на продвигаемый на рынок товар, чтобы быстрее окупить расходы, осуществленные на стадии его разработки и внедрения на рынок. Однако по мере наращивания объемов продаж происходит снижение цены производства и цены продаж, одновременно активизируются усилия по оптимизации каналов сбыта для сведения к минимуму потерь при организации массовых продаж.

Еще один метод - минимальных затрат. Данный метод предполагает установление цены на минимальном уровне, достаточном для покрытия расходов на производство продукции, а не посредством подсчета совокупных издержек, включающих постоянные и переменные затраты на производство и сбыт. Продажа товара по цене, подсчитанной по такому методу, эффективна в стадии насыщения, когда нет роста продаж, и фирма ставит своей целью сохранить объем сбыта на определенном уровне.

Подобная политика ценообразования рациональна при проведении кампании по внедрению нового товара на рынок, когда следует ожидать значительного увеличения объемов продаж товара в результате предложения его по низким ценам. Хорошие результаты могут быть достигнуты, когда продажа по низким ценам способна привести к активному расширению сбыта.

Следующий метод - надбавки к цене. Расчет цены продажи в этом случае связан с умножением цены производства, цены закупки и хранения сырья и материалов на определенный коэффициент добавочной стоимости по формуле: Себестоимость единицы продукции = цена продажи X (1 + повышающий коэффициент).

Указанный коэффициент определяется делением общей суммы прибыли от продаж на себестоимость.

Еще один метод - целевого ценообразования. На его основе рассчитывается себестоимость на единицу продукции с учетом объема продаж, который обеспечивает получение намеченной прибыли. При этом методе цена подсчитывается исходя из интересов продавца, и не принимается во внимание отношение покупателя к рассчитываемой цене. Отсюда указанный метод нуждается в определенной корректировке, чтобы учесть, будут ли предполагаемые покупатели приобретать данный товар по расчетной цене или нет.

Возможен метод определения цены продажи на основе анализа минимальных пределов убытков и прибылей. В условиях рынка развитой конкуренции следует определить концепцию: приемлема данная цена или нет, так как в подобных условиях рыночные цены являются главенствующими.

Метод определения цены продажи на основе анализа максимального пика убытков и прибылей, который позволяет определить объем производства и продаж, соответствующий тому случаю, когда общая сумма прибылей и общая сумма затрат равны между собой.

Данный способ применяется, когда целью фирмы является выявление цены, обеспечивающей возможность получить максимальную прибыль. Важную роль играет далее определение цены с ориентацией на конкуренцию. Когда фирма занимает монопольную позицию на рынке, она способна получать наибольшую прибыль. http://otherreferats.allbest.ru/economy/00109184_0.html

Метод формирования цены посредством ориентации на рыночные цены. Здесь характерно, что каждый продавец, продающий данный товар на рынке устанавливает цены, исходя из ценообразования и уровня цен, сложившихся здесь, не нарушая при этом традиций рынка. Данный метод применяется при определении цены на трудно дифференцируемые товары, например: цемент, сахар и т.д.

Еще один метод - формирования цены за счет следования за ценами фирмы-лидера на рынке, когда фирма конкретизирует свои цены, исходя из уровня цен фирмы-лидера, обладающей наибольшей рыночной долей.

Фирма, занимающая лидирующее положение на рынке, располагает самой высокой степенью доверия со стороны покупателей, а также широкими возможностями устанавливать на рынке цены на более выгодном для себя уровне, чем другие, способна свободно формировать цены с учетом конкуренции.

Характерно также установление престижных цен. Примерами товаров такого рода ценообразования могут служить драгоценности, норковые шубы, черная икра, и т. д. Интересен также состязательный метод определения цен, используемый в частности, на центральных оптовых рынках, товарных рынках, рынках ценных бумаг и т. д. Имеется две его разновидности:

- повышающий метод ведения аукциона, когда прежде называется самая низкая цена, после чего идет ее повышение, а товар достается тому, кто предлагает самую высокую цену;

- понижающий метод ведения аукциона, когда вначале называется наиболее высокая цена и, если покупатель по такой цене не находится, то идет снижение цены.

Право на заключение сделки купли - продажи на соответствующий товар получает покупатель, который первым принимает цену продавца. Маркетинговый подход к формированию продажной цены означает, что в качестве базиса определения уровня цены опираются на запросы самих покупателей, их возможности приобрести тот или иной товар;

Отсюда в определении цены следует идти не от себестоимости товара, а от требований рынка и покупателей.

Важно определить пределы цены продажи, которые наиболее подходят с точки зрения маркетингового управления с учетом рыночной конкуренции, динамики, характера спроса и т.д.

Чрезвычайно важное, значение приобретает использование комбинированной системы методов определения цены продажи, одновременно с решением задачи развития техники производства продукции, методов управления, которые обеспечили бы высокий уровень качества товаров и запланированную величину прибыли.

Первостепенное внимание в последние годы уделяется вопросам установления цены на новую продукцию и прогнозирования ценовой политики в расчете на все стадии жизненного цикла товара на внутреннем и мировом рынках.

Определение цены на товары рыночной новизны - сложная и ответственная задача, поскольку торговая марка таких товаров еще неизвестна покупателям, как и их потребительские свойства, и технические характеристики. В связи с этим важно создать спрос на новые товары со стороны потребителей, что потребует существенных затрат.

1.3 Система цен в народном хозяйстве

На размер дохода от продажи продукции влияет объем выпускаемой продукции, ее ассортимент, качество и уровень цен. В современных условиях предприятия самостоятельно определяют цены на продаваемую продукцию. В экономике существуют разнообразные виды цен, которые образуют единую систему. Цены можно классифицировать по характеру экономического оборота, который они обслуживают, по видам франко (методам учета транспортных затрат), по сроку действия и по уровню государственного регулирования. http://otherreferats.allbest.ru/economy/00143751_0.html Система цен в народном хозяйстве представляет собой совокупность разных видов цен и тарифов, обслуживающих экономические взаимоотношения различных предприятий, отраслей, населения, а также государства. Система цен состоит из ряда их видов и разновидностей. В народном хозяйстве существует система цен, которая представляется следующими видами:

· В зависимости от стадии товародвижения, на которой они формируются (или в зависимости от обслуживаемого оборота):

1. Отпускная цена предприятия-изготовителя - это цена, применяемая на рынке в расчетах между предприятием-изготовителем продукции и другими предприятиями-покупателями за исключением населения. Они устанавливаются с учетом качества продукции, конъюнктуры рынка, затрат на производство, сезонности спроса, условий поставки и др. факторов.

Она бывает свободная и регулируемая.

2. Оптовая цена - формируется при продаже продукции предприятием-посредником или снабженческо-сбытовой организацией другим предприятиям- покупателям. Эта цена является ценой приобретения товара для розничной торговой организации.

Оптовые цены делятся на:

1. Оптовые цены предприятия.

2. Оптовые цены промышленности.

Оптовая цена предприятия выступает как цена изготовителя продукции или сырья. По цене предприятия изготовители или производители продукции реализуют произведенную ими продукции крупными партиями другим предприятиям или сбытовым оптовым организациям.

Оптовая цена предприятия имеет следующую структуру: себестоимость продукции + прибыль предприятия + надбавка к цене + НДС.

Оптовая цена промышленности - это та цена, по которой оптовые посредники реализуют продукцию розничным предприятиям. Она имеет следующую структуру: оптовая цена предприятия + оптово-сбытовая скидка или наценка + НДС.

3. Розничные цены - это цены, по которым товары или услуги реализуются конечному потребителю (населению). При этом товар заканчивает своё пребывание в каналах обращения и переходит в сферу личного потребления. Розничная цена на товары народного потребления имеет следующую структуру: оптовая цена промышленности + торговая надбавка + НДС. Цены на продукцию предприятия общественного питания, на гостиничные услуги, на туристические продукты относятся к разновидности розничных цен.

4. Закупочные цены - это цены, по которым сельскохозяйственные производители реализуют свою продукцию крупными объёмами государству или коммерческим предприятиям.

· По способу установления:

1. Регулируемые цены - это цены, которые подвержены различным ограничениям со стороны соответствующих гос. органов, осуществляющих регулирование ценообразования (это - предельные, декларируемые, регистрационные, фиксированные цены).

2. Свободные (договорные) цены - устанавливаются по соглашению сторон - продавцов и покупателей; они определяются также на биржах, аукционах, торгах (тендерах). Они формируются под воздействием спроса и предложения на товар, налогов, уровня прибыли, согласованного с покупателями в зависимости от качества продукции, спроса на нее и конъюнктуры рынка.

· В зависимости от обслуживаемой сферы товарного обращения:

1. Оптовые цены на продукцию промышленности

2. Цены на строительную продукцию

3. Закупочные цены на с/х продукцию

4. Тарифы грузового и автомобильного транспорта

розничные цены

5. Тарифы на платные услуги населению

6. Цены обслуживающие внешнеторговый оборот. http://studopedia.net/10_16181_vidi-i-sistema-tsen.html

Глава 2. Ценообразование в ресторанном хозяйстве на примере ресторана «Шёлк»

2.1 Основные экономические показатели и процесс ценообразования в ресторане «Шёлк»

Ресторан «Шёлк» находится в районе г. Москвы по адресу: Саввинская набережная, дом12, стр. 10г, действующий, состоящий из отдельно стоящего двухэтажного здания. Строения ресторана это просторные помещения с террасой для летней площадки общей площадью 831,6 кв.м. Собственник физическое лицо, гражданин России. Свидетельство на право собственности серия ЯЯЯ №271747, от 17.11.2003 г

Рисунок 2.1 Организационная структура ресторана «Шёлк»

Рассмотрим, чем занимаются сотрудники ресторана «Шёлк». Возглавляет работу ресторана «Шёлк» - генеральный директор. Генеральный директор несет полную ответственность за реорганизацию хозяйственной деятельности ресторана, исполнение договоров и соглашений, рассматривает жалобы. Генеральному директору предоставлено право: принимать, увольнять и перемещать работников ресторана; самостоятельно утверждать штаты; распоряжаться средствами; издавать приказы, распоряжения, поощрять работников, налагать взыскания на них при необходимости. Генеральному директору непосредственно подчиняется заведующий производством.

Заведующий производством руководствуется должностной характеристикой, приступает к исполнению своих обязанностей после подписания акта о материальной ответственности.

Обязанности заведующего производством:

· обеспечение бракеража готовой пищи;

· обеспечение соблюдения рецептур блюд и технологии их изготовления, повышение производительности труда работников;

· составление графиков выхода на работу;

· проведение инструктажа по технике безопасности на рабочем месте;

· своевременное составление и предоставление в бухгалтерию отчетов об использовании товарно-материальных ценностей;

· расстановка работников на рабочих местах в соответствии с их квалификацией;

· установление дисциплины.

Функции учета, планирования и различные финансовые операции выполняют работники бухгалтерии. Ее возглавляет главный бухгалтер, который в свою очередь тоже подчиняется генеральному директору.

Функции главного бухгалтера:

· сводит годовой баланс;

· ведет учет движения товара;

· перечисляет налоги;

· начисляет заработную плату бухгалтерии.

Руководителем производства на предприятии является заведующий производством, а руководителем обслуживания - администратор зала.

Администратор зала контролирует, регулирует и координирует работу официантов, барменов, тех. персонала, швейцаров, гардеробщиков

Функции метрдотеля:

· составление графиков выхода на работу подчиненных ему работников и контроль за его выполнением;

· контроль за своевременной подготовкой зала к открытию и соблюдением санитарно-гигиенических требований во время обслуживания;

· контроль за сервировкой столов, соблюдением правил торговли, правил личной гигиены, состоянием форменной одежды;

· непосредственное участие в обслуживании; встреча посетителей, консультации в выборе места в зале, предъявление Книги отзывов и предложений, по первому требованию посетителей, разрешение конфликтов, возникающих между работниками предприятия и посетителями;

· оформление заказов;

· ведение работы по совершенствованию профессиональных знаний официантов, распространению передового опыта;

· контроль за уборкой зала после его закрытия и правильности отчетов официантов.

Еще одним линейным руководителем является шеф-повар, который подчиняется заведующему производством.

Функции шеф-повара:

· ответственен за руководство всей кухонной сферой, а также за

производство блюд по установленному стандарту гостиницы с учетом достижения максимального успеха в экономике и организации производства;

· поддерживает руководителя закупок по всем вопросам приобретения сырья, товаров и качеству;

· руководит своей сферой с учетом основных производственных направлений развития фирмы;

· организуют, руководит, контролирует работу всех занятых на кухне сотрудников;

· планирование, определение цены, а также составление меню на каждый день и для специальных мероприятий с учетом фирменных блюд сезона;

· контроль за качеством;

· и т.д.

Шеф-повару подчиняются повара.

Оценку рациональности ОСУ можно провести на основе следующих принципов:

1. Ориентация структурных подразделений на товары, рынок или потребителя, а не на выполнение функций;

2. Основу организационной структуры составляют группы специалистов или команды, а не функции и отделы;

3. Ориентация на минимальное число уровней управления и широкую сферу контроля;

4. Ответственность каждого работника за конечные результаты и возможность проявления инициативы.

Основные экономические показатели и процесс ценообразования в ресторане «Шёлк».

Показатели	2011 год	2012 год	2013 год	Отклонения, +/- 2011г. к 2012г.	Отклонения, +/- 2012г. к 2013г.	2012г. в % к 2011г.	2013г. в % к 2012г.
Выручка от реализации продукции, товаров, работ, услуг	76518	128561	218554	+52043	+89993	168,02	170,00
Себестоимость реализации товаров, продукции, работ, услуг	72719	126046	213018	+53327	+86872	173,34	169,00
В % к выручке от реализации	95,04	98,05	97,47	+3,01	-0,58	103,17	99,41
Прибыл от реализации	3799	2515	5536	-1284	+3021	66,21	220,12
Прибыль отчетного периода	3716	3915	5286	+199	+1371	105,36	135,02
Внереализационные доходы	1279	2700	2050	+1421	-650	-	-
Внереализационные расходы	1362	1300	2300	-62	+1000	-	-
Среднесписочная численность работников	22	23	24	+1	+1	104,55	104,35
Расходы на оплату труда	14520	26220	46080	+11700	+22860	180,58	175,75
В % к выручке	18,98	20,40	21,09	+1,42	+0,69	107,49	103,39
Среднемесячная заработная плата	55	95	160	+40	+65	172,72	168,43
Рентабельность общая, %	5,11	3,19	2,60	-1,92	-0,59	62,43	81,51
Выручка от реализации на 1 работника	34,78	5589	9107	+2111	+3518	160,70	162,95

Из данных таблицы можно сделать следующий вывод. Ресторан «Шёлк» на протяжении 2011-2013 годов работает относительно стабильно. Выручка от реализации продукции, товаров, работ, услуг в 2012 году по сравнению с 2011 г. выросла на 68,02% или на 52043 тыс. рублей, в 2009 году по сравнению с 2012 г. увеличилась на 70% или на 89993 тыс. рублей. Себестоимость реализации товаров, продукции, работ, услуг за период 2011-2012 года возросла на 53327 тыс. рублей или на 173,34%, за период 2012-2013 года на 86872 тыс. рублей или на 69%. Нужно отметить, что темп роста издержек обращения за последний год снизился. Это является положительным моментом в деятельности ресторане «Шёлк». В 2013 году по сравнению с предыдущими годами значительно возросла прибыль отчетного периода. Расходы на оплату труда в 2012 году по сравнению с 2011 г. возросли на 11700 тыс. рублей или на 80,58%, а в 2013 по сравнению с 2012 г. на 22860 тыс. рублей или на 75,75%. Нужно отметить негативный момент в деятельности предприятия, который, согласно таблицы, заключается в том, что темп роста среднемесячной заработной платы опережает темп роста производительности труда.

Процесс ценообразования в общественном питании имеет свои особенности, связанные со спецификой деятельности отрасли. Как правило, в основе цены на продукцию или услугу лежит себестоимость на производство данной продукции или услуги. Но в общественном питании себестоимость единицы продукции не рассчитывается, так как по товарному учёту не имеется издержек. Поэтому на продукцию устанавливается сразу продажная цена на изделие, которая и выступает как розничная цена. Продажная цена на единицу изделия в предприятиях общественного питания устанавливается с помощью калькуляции. При этом калькуляция может осуществляться ежедневно. Это связано с неоднородностью состава сырья и продуктов, которые используют для приготовления блюд, с широким ассортиментом данного сырья и т.д. В основе калькуляции продажной цены лежит выбор калькуляционной единицы. В зависимости от выбора этой единицы в предприятиях общественного питания могут применять два метода расчета продажных цен на единицу изделия:

1. Цена устанавливается с помощью прибавления наценки к стоимости сырьевого набора, входящего в блюда или изделия.

2. Цена устанавливается с помощью прибавления наценки к отдельным видам сырья, входящим в данное блюдо или изделие.

Наиболее широко в предприятиях общественного питания применяется первый способ ценообразования. Калькуляция продажной цены осуществляется в расчете на 100 порций и методика расчета следующая:

1. Исходя из рецептуры блюд, определяющей общий расход сырья в расчете на 100 порций, включая специи, по ценам покупки сырья у поставщиков.

2. В соответствии с установленным на предприятии размером наценки на сырье и товары рассчитывается сумма наценки в рублях, которая прибавляется к стоимости сырьевого набора.

3. Рассчитывается сумма НДС на продукцию собственного производства. Для этого установленный размер НДС умножают на стоимость сырьевого набора с наценкой. Полученная сумма НДС прибавляется к стоимости сырьевого набора с наценкой и рассчитывается конечная стоимость 100 порций. И далее цена одной порции.

Цены на блюда в предприятиях общественного питания могут устанавливаться и другими способами. В частности, цены на блюда в ресторанах, например, определенного класса устанавливаются на основе заданных пропорций между основными элементами цены. http://referat.yabotanik.ru/menedzhment/cenoobrazovanie-na-primere-restorana/134840/126026/page8.html

2.2 Цены и система наценок на продукты, поступающие на предприятие

Издержки ресторана «Шёлк». Расширение межгосударственных связей в экономической, социальной и культурной сферах, активизация туристической деятельности предполагают расширение и модернизацию гостиничного и ресторанного хозяйства и повышения качества обслуживания клиентов. Переход предприятий ресторанного хозяйства к рыночной экономике повысил их ответственность в формировании достоверных цен на сырьё, продукты и покупные товары и розничных цен на продукцию собственного производства. При этом ресторан «Шёлк» руководствуются действующими нормативными документами. Цены на продукцию общественного питания относятся к системе розничных цен, но методика и порядок их определения отличаются от ценообразования на продовольственные и промышленные товары, реализуемые в торговле. Это обусловлено особенностями предприятий ресторанного хозяйства, спецификой их продукции и формирования затрат. Так, ресторан «Шёлк» одновременно осуществляют производство, организацию потребления и реализацию продукции собственного производства и покупных товаров (хлеб, батоны, булочные изделия, кондитерские изделия в промышленной упаковке, мороженное фасованное, сырки твороженные и глазированные, спички, табачные изделия и др.).

В отличие от других отраслей материального производства, издержки производства в ресторанном хозяйстве формируются без стоимости сырья, используемого для изготовления собственной продукции. Это объясняется тем, что по своему экономическому содержанию сырьё и продукты на предприятиях ресторанного хозяйства являются товаром и, так же как и в розничной торговле, могут реализоваться потребителям в порядке обмена на их денежные доходы. Поэтому издержки производства ресторана «Шёлк» представляют собой не полную производственную себестоимость готовой продукции, а лишь затраты, связанные с её изготовлением. Формирование издержек представлено на рисунке 2.2:

Рисунок 2.2 Формирование издержек ресторана «Шёлк»

На этом рисунке отражены присущие отрасли стадии процесса воспроизводства (производство, обмен и потребление) и обособление издержек производства от затрат на сырьё, продукты и полуфабрикаты.

В состав издержек производства включаются только затраты, связанные с производством собственной продукции (затраты на транспортировку и хранения сырья и полуфабрикатов; заработная плата работников производства; расходы на топливо и электроэнергию для производственных нужд; амортизация основных производственных фондов и др.).

Издержки обращения представляют собой затраты на реализацию продукции собственного производства и покупных товаров (оплата труда буфетчиков, продавцов, барменов; расходы на транспортировку покупных товаров; амортизация стоимости торгового оборудования, магазинов, киосков и т.д.) и затраты на организацию потребления (заработная плата официантов, гардеробщиков, уборщиков обеденных залов; расходы по содержанию помещений и оборудования обеденных залов, износу столовой посуды и т.д.).

Однако в практике учёта и планирования весьма трудно разграничить эти издержки, поскольку многие работники ресторана «Шёлк» выполняют одновременно различные функции. Поэтому определяются совокупные издержки, связанные с производством, реализацией продукции и покупных товаров и обслуживанием потребителей. В силу этого показатель себестоимости продукции не учитывается, не планируется, не калькулируется.

Это обстоятельство обуславливает отличия в формировании цен на продукцию собственного производства в ресторанах от промышленности. Калькулирование продажной цены продукции, выпускаемой рестораном «Шёлк», осуществляется только на основании стоимости сырья, включаемого в рецептуру блюд.

Структура продажной цены на готовую продукцию. Особенностью ценообразования в ресторанах является также применение разных цен на продукты, поступающие на предприятия из различных источников. Продукты могут быть закуплены непосредственно у предприятий изготовителей (по свободным отпускным ценам), в розничной торговой сети, на колхозных рынках и у населения.

В этой связи в ресторане «Шёлк» сырьё включается в калькуляцию по розничным ценам, которые образуются из отпускных цен предприятий-изготовителей, дифференцированных торговых надбавок в установленных размерах и налога на добавленную стоимость по установленной ставке. Сырьё и продукты, закупаемые на рынках, у населения, в розничной торговой сети включаются в расчётную калькуляцию по ценам приобретения без торговых надбавок с применением наценок на продукцию собственного ресторана «Шелк».

Отдельные виды сырья, используемого при приготовлении блюд, поступают на предприятие в промышленной упаковке, оплата за которые производилась по розничной цене за банку, бутылку, т.е. за массу брутто или за 1л продукта.

Поскольку при определении продажной цены блюда сырьё в калькуляцию включается в килограммах и соответственно указывается цена за 1кг продукта, возникает необходимость определить стоимость за 1кг поступивших продуктов.

Так, например, по накладной № 027221 от базы «Бакалея» получено масло подсолнечное в количестве 150 бутылок по розничной цене 2850 р. за одну бутылку. Чистый вес масла в бутылке - 910г. Стоимость 1кг масла составит 3132 р. (2850/0,91кг). Пересчёт цены оформляется актом.

Аналогично определяется розничная цена за 1кг горошка или консервированной кукурузы. Поскольку в калькуляцию розничной цены блюд эти продукты включаются по массе нетто, то определяется цена за 1кг горошка (кукурузы) без маринада, рассола. Так, например, закуплена консервированная кукуруза (производства Венгрии) по цене 1400 р. за банку. На банке указана масса брутто - 340г., масса нетто - 285г. Розничная цена за 1кг. консервированной кукурузы составит 4912 р. (1400 р./285кг.).

При поступлении таких же продуктов отечественного производства в таблице Сборника рецептур «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» указан процент отходов и потерь на маринад, что позволяет определить массу нетто продукта и рассчитать розничную цену за 1кг чистого веса.

Таким образом, цены на продукцию собственного производства (розничные цены) в ресторане «Шёлк» складываются из стоимости сырья по свободным рыночным ценам, ценам приобретения и наценки. Сущность и порядок ценообразования в ресторане «Шёлк» наглядно иллюстрирует рисунок 2.3

Рисунок 2.3 Сущность и порядок ценообразования в ресторане «Шёлк»

Таким образом, цены на продукцию ресторана «Шёлк» складываются из стоимости сырья по свободным розничным ценам и ценам приобретения и наценок, предназначенных, наряду с торговыми надбавками, возмещать затраты предприятий по производству, реализации и организации потребления произведенной продукции и обеспечивать после уплаты обязательных налогов платежей получение прибыли. Наценки предприятий дифференцируются прежде всего по предприятиям различного типа и профиля вследствие особенностей, обусловленных спецификой в приготовлении блюд и обслуживании потребителей.

Предприятия общественного питания в зависимости от типа, места расположения, степени материально-технической оснащённости и объёма предоставляемых услуг подразделяются на шесть категорий: супер-люкс (ресторан при пятизвёздочных отелях); люкс (рестораны и бары, отличающиеся уникальным характером планировки сооружения и повышенной комфортностью); высшая (рестораны, кафе, бары, отличающиеся высоким уровнем обслуживания и значительным объёмом услуг); первая (рестораны, кафе, бары, буфеты с меньшим объёмом услуг, чем на предприятиях высшей категории); вторая (рестораны, кафе, бары, буфеты, столовые, работающие по методу самообслуживания); третья (кафе, бары, столовые, расположенные на территории производственных предприятий, учреждений, учебных заведений и обслуживающие их контингент).

Каждое предприятие должно иметь документ о принадлежности к категории (приложение к лицензии на торгово-производственную деятельность). Предельные размеры наценок на продукцию собственного производства установлены в процентах к стоимости их набора по розничным ценам и составляют:

1) На предприятии категории люкс - 250;

2) Высшей категории - 200;

3) Первой категории - 150;

4) Второй категории - 70;

5) Третьей категории - 40.

На блюда, реализуемые в обеденное время (по отдельному меню) на предприятиях люкс, высшей и первой категории, размер наценки составляет 70%. Конкретные размеры наценок, но не выше предельных, утверждаются руководителями предприятий (ресторанов, кафе и др.).

Продажные цены на полуфабрикаты, кулинарные, булочные и кондитерские изделия, напитки собственного производства для реализации их в розничных торговых предприятий, а также на булочные и кондитерские изделия, реализуемые на предприятиях общественного питания, определяются с применением предельных наценок к розничным ценам в процентах:

...