Размещено на http://allbest.ru

Содержание

• 1. Предпосылки планирования объема продаж пищевого предприятия
• 2. Задача
• Список литературы
• 1. Предпосылки планирования объема продаж пищевого предприятия
• Планирование -- это разработка и установление руководством предприятия системы количественных и качественных показателей его развития, определяющих темпы, пропорции и тенденции развития данного предприятия как в текущем периоде, так и на перспективу.
• В чисто логическом смысле план, прежде всего, содержит в себе ту систему перспектив и результатов, реализация которых имеется в виду или уже намечена соответствующим органом управления.
• План товарооборота и выпуска продукции является одним из основных экономических показателей работы предприятия общественного питания, так как характеризует объем производственно-торговой деятельности, а все остальные показатели находятся в прямой зависимости от него.
• Товарооборот общественного питания выражает экономические отношения, возникающие при реализации собственной продукции, покупных товаров, оказании услуг по организации питания.
• Товарооборот предприятия питания состоит из двух основных частей:
• - реализации продукции собственного производства;
• - продажи покупных товаров.
• Продукция собственного производства (кулинарная) включает в себя выпускаемые предприятием блюда, горячие и холодные напитки, кондитерские, кулинарные и мучные изделия, бутерброды, полуфабрикаты, а также безалкогольные напитки и мороженое.
• Таким образом, к собственной относят ту продукцию, которая изготовлена из сырья и продуктов, прошедших механическую или тепловую обработку и имеет вид того или иного блюда или кулинарного изделия.
• Покупные товары - это товары, которые реализуются в составе продукции общественного питания, не подвергаясь какой-либо кулинарной обработке в предприятии питания.
• К ним относят хлеб, хлебобулочные изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, табачные изделия, фрукты, соки и мороженое в том случае, если они были получены от предприятий пищевой промышленности, сельского хозяйства или других предприятий общественного питания (кондитерских и заготовочных цехов) и реализовались в том виде, в котором поступили.
• Если эти товары подвергаются какой-либо переработке (это может быть добавление наполнителей, измельчение, деление на порции, разлив по стаканам) - то в соответствии с действующим порядком отчетности их относят к продукции собственного производства. Покупные товары дополняют и расширяют ассортимент продукции общественного питания.
• Наиболее важное значение имеет собственная продукция, так как именно ее производство, реализация и организация потребления являются целевой функцией предприятий питания. Экономика и организация предприятия общественного питания / Сост. Э.А. Батраева. Красноярск: КГТЭИ, 2009.
• При планировании объемов производственно-торговой деятельности предприятия общественного питания необходимо учитывать экономические предпосылки:
• - данные о развитии района деятельности предприятия: численность населения и состав контингента потребителей; перспективы изменения тих показателей; обеспеченность населения сетью общественного питания; наличие других предприятий общественного питания, число мест в них, их тип и ассортимент предлагаемой продукции, т.е. конкурентное окружение и возможные перспективы его изменения;
• - результаты экономического анализа развития товарооборота и выпуска продукции в предприятии за ряд предшествующих лет;
• - перспективы изменения материально-технической базы самого предприятия: состав и структура сети (открытие новых мест реализации или их закрытие, изменение режима работы или числа мест); внедрение нового оборудования, форм организации производства и обслуживания; предлагаемая система снабжения (качество поступающего сырья, доля полуфабрикатов, быстрозамороженной продукции и т.д.);
• - результаты изучения микроспроса;
• - сезонные колебания спроса на продукцию и услуги общественного питания;
• - прогнозируемый индекс цен. Емельянова Т.В., Кравченко В.П. Экономика общественного питания. - Минск: Высшая школа, 2006.
• Возможны два подхода к планированию объемов производственно-торговой деятельности (рис.1).
• Рис. 1. Этапы планирования товарооборота Экономика и организация предприятия общественного питания / Сост. Э.А. Батраева. Красноярск: КГТЭИ, 2009.
• Планирование предполагает определение перспективных целей, анализ способов их реализации и ресурсного обеспечения. Основными стадиями целевого планирования являются:
• - поиск целей;
• - придание цели количественной определенности;
• - анализ и упорядочение цели;
• - проверка цели на реализуемость;
• - принятие решения;
• - осуществление целей;
• - проверка и уточнение целей.
• Масштабы планирования зависят от объекта планирования, типа предприятия питания, организационного построения предприятия питания и временного фактора. Долгосрочное планирование в основном характерно для крупных ресторанов в условиях насыщенного рынка. Текущее оперативное планирование осуществляется на различных предприятиях. Ефимова О.П. Экономика общественного питания / Под ред. Н.И. Кабушкина. - Минск: Новое знание, 2007.
• Роль процесса внутрифирменного планирования в условиях кризисного состояния экономики значительно выросла. Внутрифирменное планирование в целом и любого конкретного количественного показателя (в частности, товарооборота) состоит из шести этапов:
• - анализ ситуаций;
• - планирование целей (результатов);
• - планирование средств, необходимых для достижения целей;
• - принятие решений;
• - планирование реализации;
• - контроль (по критерию успеха).
• Формулировка целей в процессе планирования связывается с созданием основ мотивации и пробуждением заинтересованности работников предприятий в их достижении. По возможности измерения цели подразделяются на экономические, качественные, стратегические. Суть экономических целей в общем виде формулируется как повышение прибыли на вложенный капитал.
• Классификация экономических целей:
• - результативные (степень использования мощностей предприятия питания; качество обслуживания; доля предприятия на рынке, каналы товародвижения; пропускная способность, качество продукции);
• - количественные (объем и состав товарооборота; готовность продукции к потреблению; уровень и структура издержек; товарооборачиваемость; прибыль, рентабельность, ликвидность);
• - финансовые (высокая платежеспособность, ликвидность; возможность резервирования прибыли, размеры резервных фондов; Соотношение собственных и заемных средств, высокая эффективность их функционирования, структура и объем инвестиционной и финансовой программы).
• Качественные цели тесно связаны с экономическими. Если они не определены, то экономические цели могут быть недоступны вообще или достигнуты при больших нерациональных затратах.
• В условиях демонополизации предприятий торговли и питания, разгосударствления и приватизации перед хозяйствующими субъектами встают три важнейшие проблемы, которые могут стать целевыми (стратегическими) установками:
• - получение прибыли;
• - завоевание и расширение доли рынка, на котором работает предприятие;
• - завоевание доверия клиентов.
• От решения этих проблем зависят объем и темпы роста товарооборота. Смагина И.Н., Смагин Д.А. Организация коммерческой деятельности в общественном питании. - М.: Эксмо, 2005.
• Исходя из сути товарооборота, механизм экономического обоснования планового объема и структуры реализации включает в себя определение условий осуществления продаж; контроль за процессом реализации. В конъюнктурных колебаниях (циклах) различают четыре стадии: депрессию, подъем, бум и спад.
• Все эти стадии оказывают воздействие на разработку целей, принятие решений, определение плановых показателей, результативность работы предприятия.
• Для стадии депрессии характерны самые низкие уровни производства, оборота, цен, спроса на товары, основные фонды, труд и капитал, высокие издержки, безработица, низкая прибыль. При подъеме начинает увеличиваться производство, оборот, прибыль, замедляется рост цен, возрастает склонность к покупкам, увеличивается число рабочих мест.
• В стадии бума обеспечивается полная загрузка производственных мощностей, растут пены, сверхзанятость, активизируется научно-техническая деятельность.
• При спаде из-за высоких цен сдерживается реализация всех услуг (товаров), спрос уменьшается, наблюдается спад производства, и все это ведет к кризису. Следовательно, при планировании объема товарооборота необходимо учитывать стадии конъюнктурных колебаний.
• Вторым основополагающим принципом экономического обоснования объема розничного товарооборота является обеспечение необходимой взаимосвязи динамики показателей эффективности работы предприятий общественного питания и форм интенсификации. Динамика взаимосвязи показателей представляет собой норматив эффективности использования ресурсов и затрат.
• В таком нормативе на первый план выдвигается получение необходимой массы прибыли, достижение конкретного объема товарооборота и рост физической массы продаж, обеспечение соответствия предлагаемой к реализации продукции спросу населения. С одной стороны, данная стратегия основана на обеспечении сбалансированности товарооборота и прибыли, с другой -- товарных ресурсов, товарооборота и спроса населения по объему и структуре, а также на выработке оптимальных пропорций их развития. Экономика предприятий торговли и общественного питания / Под ред. Т.И. Николаевой и Н.Р. Егоровой. - М.: КНОРУС, 2006.
• Модель стратегического регулирования товарооборота, обеспечивающая сбалансированность спроса и товарного предложения, может быть представлена в следующем виде:
• Iтр > Iт > Iз > Ic,
• где Iтp -- индекс поступления сырья и товаров (товарных ресурсов);
• Iт, Iз, Ic -- индексы соответственно товарооборота, запасов, спроса.
• Для построения модели стратегического регулирования товарооборота, обеспечивающей эффективность хозяйственной деятельности предприятия питания, можно использовать следующие соотношения:
• где Iчп, Iбп, Iвд -- индексы соответственно чистой прибыли, балансовой прибыли, валовых доходов;
• Iф, Iфзп, Iчр -- индексы соответственно фондов (основных и оборотных), фонда заработной платы, численности работников.
• При обосновании планового (прогнозного) объема и структуры товарооборота, кроме перечисленных выше принципов, необходимо учесть:
• - сложившуюся и потенциальную сегментацию рынка,
• - жизненный цикл товара и предприятия,
• - концепцию полезности и удовлетворенности потребительского выбора,
• - обеспеченность населения данной продукцией,
• - различные временные аспекты прибыльности той или иной комбинации товаров и услуг,
• - коэффициент насыщенности рынка.
• Кроме того, важными исходными данными для разработки планов товарооборота по предприятию являются предполагаемые изменения контингента питающихся, накопленный экономический потенциал предприятия, изменения в сети предприятия, технология приготовления пищи, расширение производства полуфабрикатов для продажи населению, внедрение механизации и автоматизации и т.п.
• Чтобы решать задачи различного уровня сложности и повысить точность расчетов, при разработке прогноза товарооборота используется комплекс простых и сложных методов прогнозирования, поскольку никакой из методов не может в полной мере учесть все параметры и аспекты развития рынка. Шаповалов Н.Н., Платонов В.М., Пивоваров В.И., Крымская В.А. Организация работы предприятий общественного питания: Учеб. пособие для вузов. - М.: Экономика, 2005.
• План товарооборота общественного питания составляется в определенной последовательности.
• Основная его часть -- реализация продукции собственного производства, разрабатываемая на базе производственной программы (оборота собственной продукции в натуральном исчислении). Поэтому первоначально рассчитывают производственную программу предприятия.
• Так как в состав предприятия могут входить хозяйственные единицы, имеющие различную специализацию (кафе быстрого обслуживания), типы (столовая, кафе, ресторан), разный состав обслуживаемого контингента, спрос, то в каждом конкретном случае используются различные методы.
• Определение товарооборота по продукции собственною производства производится путем умножения среднегрупповых цен на количество блюд, полуфабрикатов, кулинарных и других изделий, предусмотренных производственной программой предприятия. Оборот по оптовой реализации продукции собственного производства планируют только те предприятия, которые имеют для этого производственные мощности, специальные кадры. Этот вид товарооборота планируется с учетом заказов предприятий -- потребителей полуфабрикатов и другой продукции собственного производства.
• При планировании товарооборота предприятия питания используются различные экономико-статистические методы. Они основаны на расчете разнообразных средних величин и их экстраполяции на прогнозируемый период.
• В практике планирования и прогнозирования товарооборота применяется метод скользящей средней. Этот метод базируется на данных о сопоставимом товарообороте за ряд периодов.
• Суть его состоит в том, что суммируются темпы прироста товарооборота за три смежных периода и делят на 3, затем три периода начиная со второго, затем три периода начиная с третьего и т.д. Таким образом, производится выравнивание цепных темпов прироста. На основании выравненных показателей устанавливается среднегодовое изменение:
• где К_п -- последний показатель выравненного ряда;
• К₁ - первый показатель;
• п - 1 - число выравненных показателей.
• Прогнозируемый темп прироста товарооборота на следующий период определяется по формуле
• Планируемый объем товарооборота определяется следующим образом:
• где Т_отч -- фактический товарооборот отчетного года.
• Можно также при планировании товарооборота использовать средние величины, рассчитанные в стоимостном выражении. В этом случае прогнозируемый товарооборот рассчитывается следующим образом:
• где Д -- среднегодовой прирост товарооборота:
• где Т_п -- товарооборот п-го года;
• Т₁ -- товарооборот первого года;
• п -- номер товарооборота л-го года.
• Оборот покупных товаров планируют с учетом типов предприятий, обслуживающих различные контингенты населения, с учетом специфических условий работы (например, ночной ресторан), а также достигнутого уровня реализации этих продуктов за предплановый период, складывающихся тенденций изменения их доли в объеме товарооборота предприятий общественного питания.
• При планировании стоимостных показателей товарооборота (оборота по продукции собственного производства, розничного товарооборота, оборота по прочей продукции, оборота но покупным товарам) следует использовать коэффициент эластичности:
• прибыль товарооборот планирование
• где ТП_пт -- темп прироста товарооборота по покупным товарам;
• ТП_рт -- темп прироста розничного товарооборота.
• Коэффициент эластичности показывает, на сколько процентов возрастет товарооборот по покупным товарам, если розничный товарооборот увеличится на 1 %.
• где ТП_{пт план} -- темп прироста оборота по покупным товарам в планируемом году;
• ТП_{рт план} -- темп прироста розничного товарооборота в планируемом году:
• Т_{пт план} -- плановый товарооборот по покупным товарам;
• Т_{пт отч} -- фактический оборот по покупным товарам отчетного года.
• Одним из основных способов достижения высоких экономических результатов является разработка плана товарооборота на краткосрочный период исходя из потребности в прибыли.
• Данная методика построена на идее достижения такого объема товарооборота, который обеспечит предприятию размер прибыли, необходимый для его развития.
• Технология расчета прогнозной величины товарооборота включает в себя три этапа.
• На первом этапе определяется необходимая величина чистой прибыли предприятия, остающаяся в распоряжении предприятия и направляемая для реализации программы производственного и социального развития предприятия и удовлетворения интересов собственника.
• При расчете величины чистой прибыли следует учитывать, что ее распределение должно обеспечить покрытие расходов предприятия по следующим направлениям: финансирование прироста основного капитала, финансирование прироста собственного оборотного капитала, создание финансовых резервов, погашение долгосрочных и среднесрочных кредитов банков и уплата процентов по ним, уплата налогов и других отчислений, производимых за счет чистой прибыли, осуществление социального развития и поощрения трудового коллектива, приобретение акций, облигаций, ценных бумаг и др.
• На втором этапе осуществляется увязка рассчитанной потребности в прибыли с возможностями ее получения. Для этого определяются необходимый объем валового дохода при допустимом уровне издержек и прогнозируемая величина товарооборота. При этом следует сравнить полученный объем товарооборота с прогнозируемой величиной, определенной другими методами.
• При получении высокого для предприятия товарооборота, исчисленного методом с учетом потребности в прибыли, необходимо принять решительные меры по увеличению объемов реализации.
• Иначе может сложиться ситуация, которая приведет к потере финансовой устойчивости, банкротству предприятия, поскольку снижаются возможности развития, падает заинтересованность в сотрудничестве с ним у банков, поставщиков, страховых организаций, снижаются доходы собственника.
• На третьем этапе рассчитываются остальные показатели хозяйственно-финансовой деятельности (состав товарооборота, ассортимент выпускаемой продукции, численность работников, структура издержек, товарное обеспечение, запасы, потребность в сырье и товарах, финансовый план и т.д.).
• При прогнозировании товарооборота следует использовать комплекс методов. Выбор метода зависит от периода прогнозирования, требований к точности прогноза, опыта и рекомендаций экспертов, программного и компьютерного обеспечения и др. Экономика и организация предприятия общественного питания / Сост. Э.А. Батраева. Красноярск: КГТЭИ, 2009.

2. Задача

Условие: Рассчитать потребность в оборотных средствах:

1. Товарооборот на квартал 2700 тыс. руб.

2. Торговые наценки - 50%

3. Норма товарного запаса - 11 дней

4. Норма денежных средств - 1,2 дня

5. Норматив прочих активов - 30 тыс.руб.

Решение: Определение потребности предприятия в оборотных средствах осуществляется в процессе нормирования, т.е. определения норматива оборотных средств.

Исходя из нормы запаса и расхода данного вида ценностей, определяется сумма оборотных средств, необходимых для создания нормируемых запасов по каждому виду оборотных средств. Так определяются частные нормативы:

По элементам оборотных средств (товары и денежные средства) частный норматив определяется:

Н = Р * Д ,

где Н -- норматив оборотных средств по конкретному элементу;

Р -- однодневный расход, который равен частному от деления соответствующих квартальных затрат на 90 дней,

Д -- норма запаса в днях для данного элемента оборотных средств.

Норматив оборотных средств в запасах составит:

Н_Зтов = ТО_дн * Нз_дн = 2700 : 90 * 11 = 330 тыс.руб.

Норматив денежных средств = 2700 * (1 + 0,5) : 90 * 1,2 = 54 тыс. руб.

Норматив прочих активов = 30 тыс. руб.

Итого норматив оборотных средств предприятия составляет (330 + 54 + 30) = 414 тыс. руб.

Список литературы

1. Емельянова Т.В., Кравченко В.П. Экономика общественного питания. - Минск: Высшая школа, 2006.

2. Ефимова О.П. Экономика общественного питания / Под ред. Н.И. Кабушкина. - Минск: Новое знание, 2007.

3. Смагина И.Н., Смагин Д.А. Организация коммерческой деятельности в общественном питании. - М.: Эксмо, 2005.

4. Шаповалов Н.Н., Платонов В.М., Пивоваров В.И., Крымская В.А. Организация работы предприятий общественного питания: Учеб. пособие для вузов. - М.: Экономика, 2005.

5. Экономика и организация предприятия общественного питания / Сост. Э.А. Батраева. Красноярск: КГТЭИ, 2009.

6. Экономика предприятий торговли и общественного питания / Под ред. Т.И. Николаевой и Н.Р. Егоровой. - М.: КНОРУС, 2006.

Размещено на Allbest.ru