Открытие шашлычной в зелёной зоне города Шахты

Размещено на http://www.allbest.ru/

Бизнес-план

Открытие шашлычной в зелёной зоне города Шахты

г. Шахты 2014



Резюме

Цель проекта: Организация досуга и приятного времяпрепровождения людей с получением прибыли.

Организационно правовая форма предприятия общественного питания - Шашлычная «ИП Соколов».

Расположение предприятия - зеленая зона города Шахты (выезд из города).

Проект реализуется на базе вновь создаваемого предприятия. Предполагается построить предприятие площадью 80 м2, на построение которого необходимо 2680000руб.

Предприятие конкурентно способно, так как в этом направлении рынок города не развит.

Предполагаемый объем продаж составляет 3060000руб/год.

Срок окупаемости проекта 4 года.

Рентабельность проекта 52%.

Общая сумма инвестиций 4000000.



1. Описание действующего предприятия

Шашлычная - это очень привлекательная бизнес-идея для начинающих предпринимателей. Она будет располагаться на выезде из города Шахты, в зеленой зоне, что очень удобно для привлечения различной клиентуры, как проезжих, так и постоянных людей из города.

Шашлык, бесспорно самое первое блюдо, которое человек научился готовить. Наши предки еще в древние времена научились готовить пищу на огне и углях. У них было время и желание долго колдовать над убитым мамонтом, конем или медведем, чтобы придать мясу животного какой-нибудь необыкновенный вкус. Сотни веков спустя на шомполах от мушкетов и пищалей жарили в старину мясо охотники и солдаты. У многих людей, незнакомых с историей, сложилось представление, будто шашлык - какое-то особое блюдо народов Кавказа, свойственное только им. Это совершенно неверно. Точно такой же шашлык можно встретить у многих народов мира. Само слово "шашлык" вовсе не кавказского происхождения и в русском языке оказалось случайно.

Искать страну, где впервые появился шашлык бессмысленно. Еще древние люди, научившись добывать огонь, вкушали мясо, приготовленное на костре. Но, все-таки принято считать, что родина этого блюда - Восток: Иран, Ирак, Ливан, Кавказ.… Может, именно благодаря восточным традициям приготовления мяса, это блюдо и получилось такое ароматное и сочное. Сейчас шашлыком называют практически любое мясо, приготовленное на углях. А ведь шашлык - это не просто жареное мясо, это целый ритуал со своими правилами и запретами. Шашлык был известен в России и до XVIII века, но назывался "верченое" - мясо, переворачиваемое на вертеле. "Царским кушаньям" XVI-XVII веков упоминаются "верченые" куры, утки, мясо и зайцы. Само слово "шашлык" это искаженное крымско-татарское слово "шиш" - "вертел", "шишлык" - "что-то на вертеле".

Рассмотрим в деталях, как открыть шашлычную. Во-первых, она требует минимальных вложений. Во-вторых, шашлык - это одно из самых любимых лакомств, пользующееся большой популярностью в России и других странах. Мало кто может устоять, почувствовав ароматный запах жареного мяса, особенно на голодный желудок.

Шашлычная - Закусочная с подачей шашлыков, здесь же приготавливаемых. Шашлычная -- это довольно распространенный вид заведений общественного питания, специализированный тип гастрономических предприятий. Основной особенностью шашлычных является узкая специализация на определенных блюдах.

Правильно выбранная организационно-правовая форма предприятия может дать учредителям дополнительные инструменты для осуществления своих планов по развитию и защите бизнеса. Мое предприятие будет является индивидуальным предпринимательством. Обычно это деятельность в сфере розничной торговли, общественного питания и прочих услуг, оказываемых населению. Индивидуальным предпринимателям предоставлено больше свободы в обращении с денежной наличностью. Учет у индивидуального предпринимателя проще и не требует глубоких познаний в области бухгалтерского учета.

Шашлычная «ИП Соколов» создается с целью быстрого и качественного обслуживания потребителей, с максимальным вниманием к ним и предложением наиболее качественных изделий, благодаря которым посетитель почувствует себя уютно и комфортно. Шашлычная обладает уютной, домашней обстановкой, благодаря чему посетитель будет чувствовать себя легко и непринужденно. Отменный ассортимент блюд, предлагаемый потребителю порадует любого своим восхитительным вкусом. Ассортимент блюд в дальнейшем будет расширяться. Что самое важное , все блюда приготовляются только из натуральных и свежих продуктов.

В связи со своим месторасположением основными потребителями в будние дни будут проезжие и работники близлежащих организаций и фирм. Благодаря уютной обстановке в выходные шашлычная подходит для отдыха всей семьи и празднования различных мероприятий. Все условия для отменного отдыха: вкусная кухня, приветливый обслуживающий персонал, непринужденная музыка и освещение создадут праздничное настроение, вам обязательно захочется посетить нас еще раз и пригласить друзей.

Документы, необходимые для открытия кафе:

Перед тем как начать проводить ремонтные работы в помещении, необходимо получить разрешение на размещение объекта. Данный документ является официальным согласием на размещение кафе в данном помещении и выдается Роспотребнадзором. Данное разрешение оформляется главврачом санэпидстанции на протяжении 10 дней. Для его получения потребуются:

свидетельство о госрегистрации,

заключение на сырье и готовую продукцию,

результаты медосмотра персонала,

договор на аренду помещения или разрешение на постройку.

Кроме того, потребуется следующие разрешительные документы для открытия кафе:

лицензия на розничную торговлю (действующая 1 год),

лицензия на продажу табачных изделий и алкоголя, при реализации спиртной и табачной продукции,

патент на ведение торговой деятельности, который выдается органом местного самоуправления.

Чтобы не ошибиться с оформлением документов, лучше нанять грамотного юриста.

Характеристика предприятия.

Для открытия шашлычной мы построим здание на 80м2.

Предприятие общественного питания будет иметь основной зал на 40 посадочных мест. В горячем цехе совершается тепловая обработка полуфабрикатов, здесь производится приготовление закусок, гарниров, блюд которые не готовят на костре. На заднем дворе готовят блюда на мангале, такие как шашлык, люля-кебаб и т.д. В самом цехе присутствует приточно вытяжная вентиляция и вытяжка Расстояние до потолка 3.5 метра пол и стены покрыты кафелем потолок побелен, присутствует два входа, одни ведет в торговый зал, второй ,задний, имеет дверь, которая во время работы открыта. Ведет она ко двору, где жарятся блюда на костре.Освещение в цехе большую часть дня преобладает естественное, в вечернее же время включаются светильники. В цехе присутствует ванна моечная для промывки гарнира и набора воды для готовки.

На предприятии работает шашлычник, повар, официант, бармен и уборщица с графиком работы два через два с 10:00 до 23:00. Повара должны иметь 4-й или 5-й разряд, официанты и бармен, квалифицированные и прошедшие обучение. Весь персонал должен иметь санитарные книжки.

Мясо будет закупаться на местном рынке у фермеров, занимающихся животноводством и птицеводством, тем самым мы увеличим конкурентную способность на рынке, так как наш продукт будет экологически чистым.

Для рекламы предприятия будут использоваться:

- печатная реклама;

- реклама в прессе;

- наружная реклама;

- будут проводится различные акции со скидками.

В дальнейшем возможно расширение шашлычной и организации доставки блюд на дом.

Целью данного проекта является создание наилучших условий для отдыха и развлечения всех групп населения, что позволяют низкие цены, благоприятная обстановка и обслуживание на высшем уровне.

Оптимальный вариант для приобретения сырья - найти поставщика мяса из числа фермеров, который будет обеспечивать достаточным количеством мяса. Поставщиков мяса также можно найти на рынке. С поставщиком необходимо заключить договор. Поставщик мяса должен иметь документы, подтверждающие качество и безопасность мяса. Так же необходимы товаро-сопроводительные документы, в которых указывается источник поступления продукции. Покупать уже маринованное мясо выйдет значительно дороже. Для изготовления маринада можно подрядить столовую или мариновать мясо самостоятельно. Также для шашлычной понадобится уголь. 

2. Описание отрасли

Оптимальный вариант меню представляет разнообразие шашлыка и блюд на мангале, разнообразие салатов и холодных закусок а также спиртные напитки. Основным компонентом, оставляющим впечатление о кафе, естественно должны быть персонал, уютная обстановка и фишки вашего заведения - то, что будет отличать его от других. Наша шашлычная будет оформлена в русском стиле.

В соответствии с характером заведения шашлычная должна быть оборудована для приготовления подобных блюд. Так, например, для приготовления мясного или рыбного шашлыка требуется вертел (шампур, на который нанизываются куски сырого продукта). Длина этих предметов зависит непосредственно от размера мангала либо какого-нибудь другого оборудования, предназначенного для приготовления подобного кушанья. В мангал закладываются дрова либо угли, на которых впоследствии жарятся подготовленные полуфабрикаты. Чаще всего, в шашлычных готовый шашлык подают посетителям на шампурах, но его можно снять и по желанию едока подать уже на общем блюде или порционной тарелке.

В основном в шашлычных данное блюдо готовится на основе маринованного мяса, наилучшим исходным сырьем для которого считается мясо молодых животных. Это обусловлено тем фактом, что термическая обработка на углях не отличается чрезмерной продолжительностью, поэтому мясо старых особей может недостаточно прожариться. Кроме того, вкусовые и потребительные качества мясо шашлыка во многом зависят от времени, в течение которого оно вымачивалось в маринаде. Как и в домашних условиях шашлычное мясо в данных специализированных заведениях может нанизываться на вертел вперемешку с нарезанным кольцами луком, после чего обжариваться над горящими без пламени углями. Во время жарки, если пламя начнет разгораться, повара гасят его путем сбрызгивания разбавленной уксусом водой либо поливают вином.

Шашлычные города Шахты не находятся в зеленой зоне. Кафе, специализирующихся только на шашлыках не так уж и много, поэтому мы будем являться конкурентами и в сфере доставки нашей продукции на дом. Шашлык будет доставляться в мармитах, как говорится с пылу с жару. Наше географическое положение отраслевого рынка - локальный.

Перечень основных конкурентов:

«Три медведя», шашлычная (Фирменное блюдо - рыба, приготовленная на углях).

Кафе «Шашлычный двор», ресторан (Местоположение "Шашлычного двора" сложно назвать заметным, скорее наоборот.)

3. Описание самой продукции

Шашлык, бесспорно самое первое блюдо, которое человек научился готовить. Наши предки еще в древние времена научились готовить пищу на огне и углях. У них было время и желание долго колдовать над убитым мамонтом, конем или медведем, чтобы придать мясу животного какой-нибудь необыкновенный вкус. Сотни веков спустя на шомполах от мушкетов и пищалей жарили в старину мясо охотники и солдаты. У многих людей, незнакомых с историей, сложилось представление, будто шашлык - какое-то особое блюдо народов Кавказа, свойственное только им. Это совершенно неверно. Точно такой же шашлык можно встретить у многих народов мира. Само слово "шашлык" вовсе не кавказского происхождения и в русском языке оказалось случайно.

Искать страну, где впервые появился шашлык бессмысленно. Еще древние люди, научившись добывать огонь, вкушали мясо, приготовленное на костре. Но, все-таки принято считать, что родина этого блюда - Восток: Иран, Ирак, Ливан, Кавказ.… Может, именно благодаря восточным традициям приготовления мяса, это блюдо и получилось такое ароматное и сочное. Сейчас шашлыком называют практически любое мясо, приготовленное на углях. А ведь шашлык - это не просто жареное мясо, это целый ритуал со своими правилами и запретами. Шашлык был известен в России и до XVIII века, но назывался "верченое" - мясо, переворачиваемое на вертеле. "Царским кушаньям" XVI-XVII веков упоминаются "верченые" куры, утки, мясо и зайцы. Само слово "шашлык" это искаженное крымско-татарское слово "шиш" - "вертел", "шишлык" - "что-то на вертеле".

Значение мяса в питании.

Благодаря своим высоким пищевым и вкусовым качествам, мясо относится к самым ценным продуктам питания. Мясо - самый популярный и востребованный продукт в рационе питания человека. Пищевая ценность мяса определяется тем, что оно является носителем полноценного животного белка и жира. Некоторые содержащиеся в нем питательные вещества по своей пищевой ценности, сбалансированности, химическому составу и свойствам невозможно заменить потреблением другой пищи. Кроме полноценного животного белка и жира в мясе содержатся экстрактивные вещества, минеральные вещества, водорастворимые и свертывающиеся белки, а также витамины и минеральные соли. Среди важных для организма минеральных веществ в состав мяса входят - железо, калий, магний, натрий, цинк, фосфор, йод и др. С мясом в организм поставляются витамины - тиамин, рибофлавин, пиридоксин, холин, никотиновая и пантотеновая кислоты, токоферолы, а также широкий комплекс витамина В: В1, В2, В3, В6, В12. Мясо содержит азотистые и без азотистые экстрактивные вещества, извлекаемые из него водой при варке. Сами по себе экстрактивные вещества питательной ценности почти не имеют, но служат сильными стимуляторами желудочной секреции, способствуя повышению аппетита и лучшему усвоению пищи.

Мясом называют мышечную и соединительную ткань убойных животных и птиц, а также мускулатуру с костями и связками, жировыми прослойками, кровеносными и лимфатическими сосудами. На практике ткани мяса условно классифицируют на мышечную, жировую, соединительную, хрящевую, а также костную и кровь. Такая классификация применяется для оценки пищевой ценности, химического состава и свойств мяса в зависимости от соотношения в нем перечисленных тканей. Разделка туш для торговой сети производится по определенным схемам. Получаемые при этом сортовые отрубы различаются по питательной ценности, соотношению мышц, жира и костей. Сортность мяса зависит также от возраста и упитанности животных, условий их содержания и откорма и т.д. В зависимости от сорта мясо используют в соответствии с кулинарными рецептами для приготовления различных блюд. Мышечная и жировая ткани наиболее ценные в пищевом отношении. Мясо молодых животных средней упитанности имеет более высокие показатели качества. Мясо хорошо усваивается (около 80%) и сочетается с самыми различными продуктами. 

Цена за 100гр готовой продукции

Таблица 1

Наименование продукции	Цена
Шашлык из свинины: "Ошеек"	130
Шашлык из свинины: "Филейный"	140
Шашлык из свинины: "Балык на ребре"	150
Шашлык из свинины: "Рёбрышки"	120
Люля-кебаб: баранина	130
Шашлык из баранины	150
Шашлык из курицы: "Бедро", "Крыло"	100
Шашлык из говядины	150
Шашлык в лаваше: "Свинина" шт.	130
Шашлык из рыбы: "Сёмга"	180
Помидор - Печеные овощи	50
Перец - Печеные овощи	85
Баклажан - Печеные овощи	85
Картофель - Печеные овощи	50
Кабачок цуккини - Печеные овощи	50
Яблоки печеные	50
Шампиньоны - грибы печеные	85

В таблице 1 приведены основные блюда предприятия общественного питания. Оплата заказа производится при его доставке.

Оценка доброкачественности мяса.

По доброкачественности мясо подразделяют на свежее, сомнительной свежести и несвежее. К приемке и реализации допускают только доброкачественное (свежее) мясо и мясные продукты, в которых отсутствуют какие-либо признаки микробиальной порчи. В розничной торговой сети и производственных условиях доброкачественность мяса, как правило, устанавливают органолептически по показателям и методам, приведенным в ГОСТ 7269-79, в котором также указаны методы отбора образцов для исследования. Свежее мясо, будь то говядина, баранина или свинина, имеет на поверхности туши корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета, у размороженной туши - красного цвета; жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет. Запах специфичный, свойственный каждому виду свежего мяса. Жир не должен иметь запаха осаливания или прогоркания, цвет и консистенция должны быть свойственными каждому виду мяса. Бульон прозрачный, ароматный. Мясо сомнительной свежести имеет признаки начальной стадии порчи. Поверхность туши местами увлажнена, слегка липкая, потемневшая. Мышцы на разрезе влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета; у размороженного мяса с поверхности разреза стекает мясной сок, слегка мутноватый. Консистенция мяса на разрезе менее плотная и менее упругая, чем у свежего мяса. Запах слегка кисловатый или с оттенком затхлости. Жир мягкий, слегка липнет к пальцам, серовато-матового цвета, у размороженного мяса слегка разрыхлен. Сухожилия менее плотные, чем у свежего мяса, матово-белого цвета; суставные поверхности слегка покрыты слизью. Бульон прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным свежему бульону. Мясо сомнительной свежести к реализации не допускается, а вопрос об его использовании для переработки решается органами санитарного надзора. Мясо несвежее характеризуется сильно подсохшей поверхностью туши, покрытой слизью серовато-коричневого цвета или плесенью. Мышцы на разрезе влажные, липкие, красно-коричневого цвета; у размороженного мяса с поверхности разреза стекает мутный мясной сок. Запах кислый, затхлый либо слабогнилостный. Жир серовато-матового оттенка, при раздавливании мажется; свиной жир может быть покрыт небольшим количеством плесени. Мясо сомнительной свежести и несвежее имеет не только неудовлетворительные органолептические показатели, но может являться источником пищевых отравлений, поскольку наряду с гнилостной микрофлорой в нем могут быть и патогенные бактерии. Правильная оценка доброкачественности мяса необходима для установления качества мясных продуктов, сроков его хранения и способов обработки. 

Технологический процесс приготовления шашлыков.

Маринады, используемые для приготовления шашлыка

Самым лучшим маринадом обычно считается лимонный сок. Его можно использовать, как и для мяса, так и для дичи, и для рыбы. Учитывая то, что на шашлыки в большинстве случаев едут на природу, то в приготовлении шашлыков и маринада лучше вообще не использовать любые скоропортящиеся продукты. В особенности это относится к молочным продуктам, ведь многие люди считают маринад из кефира самым подходящим. Однако чтобы не подвергать себя и свой организм опасности, предлагаются рецепты маринадов, которые подойдут для условий пикника.

Состав маринадов, и время маринования зависят от качества основного продукта: его свежести, мягкости, способа нарезки овощей. Практически во всех рецептах указываются и способ, и время маринования.

Если на приготовление приведенных ниже вариантов нет времени или было решено поэкспериментировать с составом маринада, то лучше не добавлять в маринад со спиртным уксус или лимонный сок. Мясо любит какой-то один маринад, но не все вместе.

Маринад для мяса

Ингредиенты: 200-250 мл белого сухого вина, 200-250 мл растительного масла, 1 морковь, 2 крупные луковицы, 1 долька чеснока, 1/2 лимона (или 250 мл уксуса), 1 небольшой пучок зелени петрушки, 2 лавровых листа, черный перец горошком.

Технология приготовления: Чеснок, лук, морковь нарезать кружочками. Мясо полить растительным маслом, предварительно положив в посуду, где оно будет мариноваться.

Нарезанные овощи, лавровый лист, зелень петрушки и черный перец полить вином, затем соком лимона, оставить мариноваться от 2 ч до 2 суток.

Маринад с пряностями и кореньями

Ингредиенты: На 1 л маринада: 500 мл воды, 500 мл уксуса (6%-ного), 12 горошин перца, 5 шт. гвоздики, 1 ч. ложка сахара, соль по вкусу, 1 лавровый лист, 1/2 корня петрушки, 1-2 луковицы, 1/2 сельдерея, 1 морковь.

Технология приготовления: В кипящую воду положить нарезанные ломтики лука, моркови, петрушку, сельдерей, немолотый перец, лавровый лист, гвоздику, соль и сахар по вкусу и 15-20 мин варить на слабом огне в закрытой кастрюле. Затем влить уксус, дать закипеть и сразу охладить. Состав и количество кореньев в маринаде можно изменить. При отсутствии каких-либо кореньев, например петрушки или сельдерея, можно положить больше моркови и лука.

Маринад для птицы

Ингредиенты:4 ст. ложки растительного масла, сок 1 лимона, 2 луковицы, 1 пучок зелени петрушки, 1 долька чеснока, соль, черный молотый перец.

Технология приготовления: Птицу смазать растительным маслом, полить соком лимона, покрыть кружочками чеснока и лука, зеленью петрушки, посыпать солью, черным молотым перцем, оставить мариноваться на 2--3 ч.

Йогуртовый маринад для баранины

Ингредиенты:125 мл простого йогурта, 1 долька чеснока, 1 красный перец или, 1/2 ч. ложки сладкой паприки, 2 ч. ложки свежей мяты.

Технология приготовления: Чеснок раздавить, очистить и мелко нарезать мяту. К йогурту добавить чеснок, или сладкую паприку и свежую мяту.

Маринад простой Ингредиенты:250 мл уксуса, 1 пучок зелени петрушки, 2 лавровых листа, 1 крупная луковица, соль, черный молотый перец.

Технология приготовления: Мясо залить уксусом, добавить зелень петрушки, кусочки лаврового листа, кружочки лука, соль, черный молотый перец мариновать 2 ч.

Маринад для мяса

Ингредиенты:200 мл уксуса (3%-ного), 50 г репчатого лука, 25 г моркови, 20 г петрушки, 20 г сельдерея, лавровый лист, перец, соль, сахар.

Технология приготовления: Вскипятить воду с солью, сахаром, приправами, овощами и уксусом. Когда маринад остынет, залить им мясо.

Маринад

Ингредиенты:250 мл уксуса (3%-ного), 40 г репчатого лука, 25 г моркови, 25 г петрушки, 25 г сельдерея, сахар, перец, лавровый лист.

Технология приготовления: Вскипятить воду с солью, приправами, сахаром. Когда маринад остынет, залить им мясо.

Маринад для мяса ароматный

Ингредиенты: 4-5 ст. ложек растительного масла, 1-2 ст. ложки лимонного сока, 2-3 ст. ложки коньяка, ароматическую смесь специй (например, «травы Прованса») и кайенский перец.

Технология приготовления: Все ингредиенты смешать, мясо разложить на плоском блюде, смазать маринадом и оставить на 1 ч, один раз перевернуть.

Маринад мятный для свинины

Ингредиенты:4-5 ст. ложек растительного масла, 3-4 листочка мяты, 60 мл белого вина, 1 луковица, чесночный порошок (или 2-3 измельченные дольки чеснока), розмарин.

Технология приготовления: Смешать масло с нарубленными листиками свежей мяты, белым вином, измельченной луковицей, чесночным порошком и розмарином. Полученной смесью смазать мясо и оставить на ночь.

Медовый маринад для свинины и говядины

Ингредиенты: 1 ст. ложка меда, 80 мл соевого соуса, 1 ч. ложка кунжутного масла, 2 ч. ложки тертого имбиря, 2 дольки чеснока.

Технология приготовления: В миске соединить подогретый мед, соевый соус, кунжутное масло, тертый имбирь и раздавленный чеснок.

Мятный маринад для птицы

Ингредиенты: 4-5 ст. ложек растительного масла, 3-4 листочка мяты, 60мл белого вина, 1 луковица, чесночный порошок (или 2-3 измельченные дольки чеснока), розмарин, майоран, тимьян, молотый красный перец (острый и сладкий).

Технология приготовления: Луковицу мелко нарезать, мяту нарубить, смешать с остальными ингредиентами, мариновать птицу только 1 час.

Ароматный маринад для рыбы

Ингредиенты: 2 ст. ложки виски, 1 ст. ложка шерри, 2 ст. ложки соевого соуса, ароматические приправы, чеснок, черный молотый перец.

Технология приготовления: Все ингредиенты смешать, полученной смесью намазать рыбу и оставить всего на 30 мин.

Маринад с йогуртом для мяса птицы

Ингредиенты: 125 мл простого йогурта, 1 долька чеснока, 1 красный перец или, 1/2 ч. ложки сладкой паприки, 2 ч. ложки свежей мяты.

Технология приготовления: Чеснок раздавить, очистить и мелко нарезать мяту. К йогурту добавить чеснок, или сладкую паприку и свежую мяту.

Технология приготовления и ассортимент шашлыков

Технологический процесс приготовления шашлыков одинаков - нарезают мясо, затем маринуют в течение двух-трех часов. Затем куски мяса нанизывают на шампур вперемежку с репчатым луком, нарезанным кольцами. Жарить шашлык нужно над горячими, без пламени, углями в течение 15-20 минут, поворачивая вертел, чтобы мясо поджарилось равномерно. Если нет мангала, шашлык можно жарить в электрогриле или на сковороде, что является уже существенным отступлением от правил.

К шашлыку подают нашинкованный кольцами репчатый лук, нарезанный кусочками, зеленый лук, лимон, жаренные на вертеле помидоры, баклажаны. Их посыпают сушеным барбарисом и вообще мелко нарезанной зеленью кинзы, укропа и петрушки. Что касается дров и мангалов, то лучшими для шашлыков являются дрова из виноградной лозы. Далее по убыванию качества подойдут белая акация, кизил, терн, бук, дуб. Подходят лишь лиственные породы деревьев. Главное, чтобы дрова горели почти бездымно, давали много угля с хорошим жаром и не были смолистыми.

Таким образом, можно выделить следующие правила:

1. брать только свежее и молодое мясо, ни в коем случае не готовить шашлык из замороженного - в нем уже нет тех питательных веществ;

2. парное мясо брать тоже не следует;

3. дичь готовят не ранее, чем через два-три дня после охоты;

4. рыбу брать только первой свежести;

5. решетку или шампуры смазать растительным маслом и нагреть;

6. мясо время от времени поливать жиром;

7. чтобы мясо получилось более сочным, пока оно еще теплое, поверх него можно положить кусочек сливочного масла;

8. если куски мяса довольно большие, то сначала их жарят при более высокой температуре, чтобы закрылись поры, и, после того, как они зажарятся, продолжают при более низкой температуре;

9. под электрической решеткой или вертелом обязательно нужно поставить сосуд, куда бы стекал сок. После того как мясо готово, сок можно слить, заправить и затем полить им мясо;

10. после каждого употребления вертел и решетку следует тщательно вычищать, так как мелкие кусочки мяса, прилипшие к решетке или вертелу, подгорают и придают мясу неприятный вкус.

Время приготовления шашлыков

Шашлык из бекона жарится пять минут только с одной стороны.

Шашлык из ветчины жарят около 7 минут с каждой стороны.

Печень жарится около шести минут.

Цыпленок жарится 15-20 минут, пока не приобретет золотистый цвет и не пропечется как следует.

Рыбу жарят от 8-10 мин, причем переворачивают с одной стороны на другую и смазывают растопленным сливочным маслом.

Секреты приготовления настоящего шашлыка

Расстояние от угля до шашлыков должно быть примерно 15 сантиметров.

Самый лучший мангал - чугунный.

Брать только свежее мясо.

Следует постоянно вращать шампуры.

Куски мяса нанизываются на шампур вдоль волокон, причем более мелкие - с краев, а более крупные - в середину, где обычно больше жар.

Шампуры нужно укладывать вплотную друг к другу, сплошным «потолком» над углями, тогда дым не уходит, а коптит мясо, и угли загораются реже.



4. Анализ продукции конкурентов

Продукция наших конкурентов пользуется спросом, потому что рынок не насыщен такими предприятиями общественного питания. Существуют кафе и рестораны, которые предлагают подобную продукцию, но они не специализированные. Наше же предприятие является специализированным, а это значит, что шашлыки должны быть нашим фирменным блюдом и не должны уступать в качестве никому.

Ресторан «Шашлычный двор».

Оснащен живой музыкой, прекрасным интерьером, приемлемыми ценами, разнообразным меню, но имеет не удобное расположение, хотя территорию занимает большую. В последнее время качество товара и обслуживания ухудшилось. Поступает много отрицательных отзывов и постоянные клиенты становятся бывшими.

Шашлычная «Три медведя».

Живая музыка отсутствует, хороший интерьер, приемлемые цены, хорошее меню и расположение удачное, но не в зелёной зоне. Фирменное блюдо - рыбное. Но отзывы оставляют желать лучшего. Не квалифицированный персонал, отсутствие блюд по меню, что отталкивает клиентов.

Реклама предприятий общественного питания конкурентов не достаточно развита

В случае если конкуренты не улучшат качество блюд и обслуживание, особой конкуренции моё предприятие чувствовать не будет.

Наша шашлычная будет учитывать все недостатки конкурентов и соответственно, будет привлекать множество клиентов. Нашей изюминкой будет русский интерьер и русские блюда. Персонал будет высоко квалифицированный, живая музыка будет присутствовать, но не всегда. Для приготовления блюд будут браться только экологически чистые продукты. Клиентская база будет сохраняться, для постоянных клиентов будут проводиться различные акции.

шашлычная план рентабельность конкурент

5. Инвестиционный план

Для открытия шашлычной нам понадобиться купить участок и построить здание. Закупить оборудование, установить его. Приобрести грузовой автомобиль для приобретения сырья, и грузовой, для доставки заказов.

Список этапов инвестиционного плана представлен в таблице 2.

Таблица 2

Название	Длительность	Дата начала	Дата окончания	Стоимость, руб
Приобретение участка	21	01.03.2016	21.03.2016	230 000
Постройка здания	35	01.04.2016	05.05.2016	1 200 000
Приобретение грузового и легкового автомобиля	7	01.05.2016	07.05.2016	950 000
Приобретение оборудования для горячего цеха	7	06.05.2016	12.05.2016	100 000
Приобретение прочего оборудования	7	12.05.2016	19.05.2016	100 000
Приобретение мебели	7	12.05.2016	19.05.2016	100 000
Итого	2 680 000

6. Операционный план

Прямые издержки, требуемые для работы шашлычной.

Таблица 3 - Прямые издержки за год

Сырье	Количество , кг.	Цена за 1 кг., руб	Общая стоимость, руб.
Свинина	300	230	69000
Говядина	200	200	40000
Баранина	200	230	46000
Курица	300	100	30000
Рыба сёмга	200	400	80000
Овощи	-	-	100000
Покупные товары	-	-	150000
Всего	515000

Таблица 4 - План по оплате труда персоналу за год

Должность	Количество	Зарплата в месяц, руб.	Выплаты за год, руб
Управление
Директор	1	15000	180000
Бухгалтер	1	13000	156000
Производство
Водитель автомобиля	1	12000	144000
Повар	2	15000	180000
Шашлычник	2	15000	180000
Официант	2	8000	96000
Бармен	2	9000	108000
Уборщица	1	7000	84000
Всего	1128000

Таблица 5 - Общие издержки за год

Название	Сумма за месяц, руб.	Сумма за год, руб
Управление
Связь	2000	24000
Транспорт	6000	72000
Производство
Вспомогательные материалы	8000	96000
Маркетинг
Презентации	3000	36000
Реклама	8000	96000
Всего	324000



Таблица 6 - Финансовый план

Акционер	Дата	Сумма, руб.
Учредитель	01.03.2016	2000000
Инвестор	01.03.2016	2000000

Таблица 7 - Потоки реальных денег

Наименование показателя	01.03.2016	01.03.2017
Поступление от продаж	-	3060000
Затраты на постройку и открытие	2680000
Затраты на сырьё	515000	515000
Затраты на оплату труда персоналу		1128000
Общие издержки	324000	324000
Другие выплаты	60000	60000
Налоги	-	154950
Баланс наличности на начало периода	4000000	421000
Баланс наличности на конец периода	421000	1299050

Срок окупаемости проекта 4 года.

Таблица 8 - Отчет о распределении прибыли.

Выручка от реализации продукции	3060000
Прямые издержки	515000
Операционные издержки	1128000
Прочие расходы	324000
Прибыль до выплаты налогов	1033000
Налог на прибыль	154950
Чистая прибыль	878050

7. Расчет рентабельности проекта

Рентабельность - характеристика финансового состояния компании, позволяющая оценить способность приносить прибыль на вложенные средства. Рентабельность вычисляется как прибыль, приходящаяся на единицу вложенных средств.

Рентабельность является обобщающим показателем деятельности предприятия с точки зрения соотношения затрат и результатов.

На конечный результат влияют две составляющие: внутренние организационно-экономические факторы и внешние рыночные условия.

Первая составляющая включает в себя изменения производительности труда, технических характеристик производства, способа его организации, т. е. все то, что зависит от самого предприятия. Вторая составляющая включает в себя, с одной стороны, цены на ресурсы, которые предприятие использует для производства/реализации продукта, а с другой - цены на изготовляемый/приобретаемый продукт, которые могут изменяться от соотношения спроса и предложения на рынке.

Рентабельность нашего предприятия равна:

1967000 / 1033000 * 100% = 52%

8. Риски проекта и меры по их снижению

Таблица 9 - Возможные риски и меры по их снижению

Возможные риски	Влияние на ожидаемую прибыль	Меры по снижению влияния риска
Недостаточный анализ рынка;	Снижение на 10%;	- Уровень цен должен быть не выше среднего по рынку; - Цена с учетом проведения маркетинговых мероприятий, может быть меньше от 5 до 15 %; - Раз в квартал проводится пересчет ценообразования, и выбирается дальнейшая ценовая политика; - Существует гибкая система скидок, направленная на привлечение и удержание постоянных клиентов.
- Недооценка конкурентов;	Снижение на 10%;
- Падение спроса на данный вид продукта;	Снижение на 2-3%
- Форс-мажорные обстоятельства (инфляция и др.)	Снижение на 20%.

Размещено на Allbest.ru

...