Планирование и прогнозирование деятельности предприятия общественного питания
Рассмотрение сущности планирования на предприятии общественного питания. Расчет количества посетителей и персонала, сервировочной посуды, приборов, белья, мебели. Планирование валового товарооборота, фонда заработной платы, прибыли и налоговых выплат.
| Рубрика | Экономика и экономическая теория |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 28.05.2015 |
| Размер файла | 61,1 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Министерство образования и науки Российской Федерации
ФГАОУ ВПО "УрФУ имени первого Президента России Б.Н. Ельцина"
Институт технологий открытого образования
Департамент дистанционного обучения
Кафедра социологии и социальных технологий управления
Контрольная работа
по Основам прогнозирования и планирования
на тему: "Планирование и прогнозирование деятельности предприятия общественного питания ресторана "Мир Друзей"
Преподаватель Трухачев В.В.
Студентка гр. № ФО-320317д Ефремова К.П.
г. Екатеринбург 2014г
Введение
Общее планирование и прогнозирование деятельности предприятия общественного питания ресторана «Мир Друзей» на 80 мест
Таблица
|
Название |
«Мир Друзей» |
|
|
Количество мест |
80 |
|
|
Количество рабочих дней |
353 |
|
|
Режим работы |
С 10:00 до 23:00 |
|
|
Количество работников |
47 |
|
|
Место расположения |
г.Новая Ляля, ул. Пролетарская, 1 |
|
|
Предоставляемые основные услуги |
Банкеты, фуршеты, деловые обеды, романтические ужины |
|
|
Предоставляемые дополнительные услуги |
вызов такси, эстрадные номера, живая музыка |
|
|
Система налогообложения |
Единый налог на вмененный доход |
|
|
Состояние предприятия |
Вновь созданное |
1. Сущность и необходимость планирования и прогнозирования для предприятия общественного питания
Планирование и прогнозирование присуще всем предприятиям независимо от их форм собственности. Механизм прогнозирования и планирования ПОП включает: принципы, определение приоритетных целей, обеспечение взаимосвязи между показателями, учет факторов и конъюнктуры развития рынка, контроль за составлением прогнозов и реализацией планов. Процесс планирования и прогнозирования базируется на знании и использовании объективных экономических законов, законов товарного производства (закон стоимости), законов рыночной экономики.
Прогнозирование выполняет следующие функции:
количественный и качественный анализ тенденций развития предприятия - здесь должны быть выявлены позитивней и негативные тенденции;
вероятностное, альтернативное предвидение развития предприятия, учитывающее сложившиеся тенденции и поставленные цели;
оценка возможностей и последствий активного действия на прогнозные процессы.
Принципами прогнозирования являются:
системность;
адекватность;
альтернативность;
Методы прогнозирования делятся на две группы:
качественные методы устанавливают общие закономерности развития прогнозных процессов;
количественные методы дают возможность выразить качественные характеристики в количественном выражении.
Планирование - это непрерывный процесс, направленный на адаптацию временных решений, относящихся к будущему с учетом постоянного обновления информации о состоянии дел фирмы. Планирование включает систему мер, предусматривающих определение конкретных целей развития организации, способов и методов достижения этих целей, установление порядка и сроков выполнения для этого работ, контроль за их выполнением.
К основным принципам планирования относятся следующие:
Гибкость (адаптивность) - реакция на изменчивость условий, которая проявляется в придании планам способности менять свою направленность с целью противодействия возможному или действительному уменьшению эффективности функционирования экономического объекта - это значит, что предприятие должно иметь некоторый запас прочности, некоторый резерв (денежный, производственные мощности, площади).
Непрерывность предполагает, что планирование должно осуществляться непрерывно в рамках установленного цикла; такое планирование позволяет вовлекать в процесс разработки плана работников предприятия.
Холизм - объединяет два направления координацию и интеграцию. Принцип координации устанавливает, что деятельность любой части организации нельзя планировать эффективно, если делать это независимо от остальных единиц данного уровня. Принцип интеграции предполагает, что в организации существуют разнообразные относительно обособленные подразделения со своими частными планами, но каждая из подсистем должна действовать исходя из общих стратегий развития предприятия и ее план должен быть частью плана подразделения более высокого уровня. Следовательно, согласно принципу холизма, чем больше элементов и уровней в системе, тем выгоднее планировать одновременно и во взаимозависимости.
Оптимальность - выбор из альтернативных вариантов развития такого, который обеспечит максимальную эффективность функционирования предприятия.
Комплексность - взаимосвязь взаимозависимость всех элементов системы планирования.
Целенаправленность - разработка планов для достижения намеченных целей.
Точность предполагает, что планы должны быть конкретизированы и детализированы в такой степени, в какой это необходимо для успешной реализации плана и в какой позволяют внутренние возможности.
Существуют другие принципы планирования. Процесс планирования должен быть встречным, то есть « сверху вниз» и «снизу вверх», когда задействованы все звенья управления: от руководства до структурных подразделений.
2. Планирование и прогнозирование деятельности предприятия общественного питания
2.1 Расчет количества посетителей
Товарооборот общественного питания выражает экономические отношения, возникающие при реализации собственной продукции, покупных товаров, оказании услуг по организации питания.
Товарооборот предприятия общественного питания состоит из двух основных частей:
реализации продукции собственного производства
продажи покупных товаров.
Сумма оборота от реализации продукции собственного производства (розничного и оптового) и оборота от реализации покупных товаров образует общий оборот общественного питания, то есть валовой. Валовой товарооборот характеризует полный объем производственной и торговой деятельности предприятия общественного питания. Товарооборот планируют и учитывают в розничных ценах, включая наценку общественного питания.
План товарооборота общественного питания составляется в определенной последовательности. Основная его часть - реализация продукции собственного производства, разрабатываемая на базе производственной программы (оборота собственной продукции в натуральном исчислении). Поэтому первоначально рассчитывают производственную программу предприятия исходя из данных плана меню с указанием цен (по данным предприятия при прохождении технологической практики) и рассчитанного количества питающихся.
Таблица. Примерный график посещения ресторана «Звезда Востока» на 80 мест
|
Часы работы |
Оборачиваемость 1 места в час |
Средний % загрузки зала |
|
|
10:00-11:00 |
1 |
1,25 |
|
|
11:00-12:00 |
4 |
2,5 |
|
|
12:00-13:00 |
3 |
3,75 |
|
|
13:00-14:00 |
4 |
5 |
|
|
14:00-15:00 |
5 |
6,25 |
|
|
15:00-16:00 |
3 |
3,75 |
|
|
16:00-17:00 |
4 |
5 |
|
|
17:00-18:00 |
3 |
3,75 |
|
|
18:00-19:00 |
5 |
6,25 |
|
|
19:00-20:00 |
6 |
7,5 |
|
|
20:00-21:00 |
7 |
8,75 |
|
|
21:00-22:00 |
8 |
10 |
|
|
22:00-23:00 |
9 |
11,25 |
|
|
Итого: |
62 |
78% |
Рассчитываем оборачиваемость одного посадочного места по данным предприятия. Количество посадочных мест : количество питающихся в день 80:32=2,5
количество питающихся за день = Оборачиваемость * количество посадочных мест 2,5*80=200
количество питающихся в год = Количество питающихся за день * 353 200*353=70600
количество блюд за день = Количество питающихся * 3 3*200=600
количество блюд в год=Количество блюд за день *353 600*353=211800
Расчет предполагаемой мощности предприятия, расчет блюд по группам, наименование. Определение потребного количества холодных, горячих напитков, мучных, кондитерских изделий, хлеба.
Расчет производится по формуле:
М=NЧт(2)
где
М-количество блюд выпускаемых за день.
N- количество потребителей обслуживаемых данным предприятием за день.
т - коэффициент потребления блюд одним посетителем из приложения
В нашем случае коэффициент потребления для ресторана общего типа = тогда мощность предприятия за день следующая: М= блюд.
т холодных блюд =1,1 200*1,1=220
т первых блюд =0,7 200*0,7=140
т вторых блюд =1,4 200*1,4=280
т сладких блюд =0,3 200*0,3=60
M = 220+140+280+60=700
2.2 Планирование валового товарооборота
Товарооборот общественного питания выражает экономические отношения, возникающие при реализации собственной продукции, покупных товаров, оказании услуг по организации питания.
Товарооборот предприятия общественного питания состоит из двух основных частей:
реализации продукции собственного производства
продажи покупных товаров.
Сумма оборота от реализации продукции собственного производства (розничного и оптового) и оборота от реализации покупных товаров образует общий оборот общественного питания, то есть валовой. Валовой товарооборот характеризует полный объем производственной и торговой деятельности предприятия общественного питания. Товарооборот планируют и учитывают в розничных ценах, включая наценку общественного питания.
План товарооборота общественного питания составляется в определенной последовательности. Основная его часть - реализация продукции собственного производства, разрабатываемая на базе производственной программы (оборота собственной продукции в натуральном исчислении). Поэтому первоначально рассчитывают производственную программу предприятия исходя из данных плана меню с указанием цен (по данным предприятия при прохождении технологической практики) и рассчитанного количества питающихся.
Сводная таблица цен на продукцию собственного производства согласно производственной программы ресторана «Мир друзей» на 80 мест 2014 года.
Таблица 1
|
№ п/п |
Наименование блюд |
Количество блюд по производственной программе |
Цена одного блюда (руб.) |
Стоимость блюд (руб.) |
|
|
1 |
Канапе с икрой, семгой и осетром |
6522 |
60,00 |
391320,00 |
|
|
2 |
Салат «Летний» |
3150 |
200,00 |
630000,00 |
|
|
3 |
Салат «Сезонный» |
5128 |
190,00 |
974320,00 |
|
|
4 |
Салат «Цада» |
9000 |
180,00 |
1620000,00 |
|
|
5 |
Салат-коктейль с курицей и фруктами |
7000 |
160,00 |
1120000,00 |
|
|
6 |
Яйца фаршированные с сельдью и луком |
6000 |
80,00 |
480000,00 |
|
|
7 |
Салат из сырых овощей |
8000 |
100,00 |
800000,00 |
|
|
8 |
Окорок, корейка или грудинка |
10000 |
250,00 |
2500000,00 |
|
|
9 |
Солянка по-кавказски |
10000 |
175,00 |
1750000,00 |
|
|
10 |
Суп-пюре из птицы |
10000 |
200,00 |
2000000,00 |
|
|
11 |
Суп молочный с крупой |
8000 |
180,00 |
1440000,00 |
|
|
12 |
Солянка рыбная |
7000 |
250,00 |
1750000,00 |
|
|
13 |
Баранина с овощами |
10000 |
450,00 |
4500000,00 |
|
|
14 |
Язык отварной |
8000 |
350,00 |
2800000,00 |
|
|
15 |
Бишбармак по-киргизски |
11000 |
250,00 |
2750000,00 |
|
|
16 |
Лангет |
9000 |
390,00 |
3510000,00 |
|
|
17 |
Пюре картофельное |
6000 |
100,00 |
600000,00 |
|
|
18 |
Пюре из моркови и свеклы |
6500 |
120,00 |
780000,00 |
|
|
19 |
Овощи в молочном соусе |
5000 |
150,00 |
750000,00 |
|
|
20 |
Рагу овощное |
3000 |
180,00 |
540000,00 |
|
|
21 |
Бананы со сливками или молоком |
6000 |
190,00 |
1140000,00 |
|
|
22 |
Чернослив со сливками |
8000 |
150,00 |
1200000,00 |
|
|
23 |
Желе из лимонов, апельсинов |
8000 |
100,00 |
800000,00 |
|
|
24 |
Мусс клюквенный |
8000 |
150,00 |
1200000,00 |
|
|
25 |
Яблоки в желе |
7000 |
200,00 |
1400000,00 |
|
|
26 |
Самбук яблочный |
7000 |
250,00 |
1750000,00 |
|
|
27 |
Чай с молоком |
5000 |
100,00 |
500000,00 |
|
|
28 |
Кофе на молоке по-варшавски |
2000 |
100,00 |
200000,00 |
|
|
29 |
Чай с красным вином |
2000 |
150,00 |
300000,00 |
|
|
30 |
Напиток клюквенный |
2000 |
150,00 |
300000,00 |
|
|
31 |
Напиток апельсиновый или лимонный |
2000 |
200,00 |
400000,00 |
|
|
32 |
Напиток яблочный |
3490 |
200,00 |
698000,00 |
|
|
33 |
Вареники с фруктовой начинкой |
3000 |
185,00 |
555000,00 |
|
|
34 |
Хлеб пшеничный |
5 |
5,00 |
25,00 |
|
|
35 |
Хлеб ржаной |
5 |
5,00 |
25,00 |
|
|
Итого: |
211800 |
6150,00 |
42128690 |
42128690 - 85%
Х - 100%
Х = 42128690*100% / 85%
Валовой товарооборот = 49563164.7
2.3 Планирование необходимого количества сервировочной посуды, стекла, приборов, белья. Планирование необходимого количества мебели и интерьерных принадлежностей
Таблица 4. Расчет количества посуды для ресторана «Мир друзей» на 80 посадочных мест
|
Наименование посуды |
Норма на 1 место (шт.) |
Количество посуды (шт.) |
Цена за 1 шт. (руб.) |
Стоимость (руб.) |
|
|
Металлическая посуда |
|||||
|
Баранчик однопорционный овальный или круглый |
0,4 |
32 |
150,00 |
4800,00 |
|
|
Баранчик двухпорционный овальный или круглый |
0,2 |
16 |
150,00 |
2400,00 |
|
|
Блюдо однопорционное овальное |
1,2 |
96 |
50,00 |
4800,00 |
|
|
Блюдо двух - или трехпорционное |
0,5 |
40 |
80,00 |
3200,00 |
|
|
Блюдо четырех, пятипорционное овальное |
0,25 |
20 |
95,00 |
1900,00 |
|
|
Блюдо десяти порционное банкетное |
0,1 |
8 |
100,00 |
800,00 |
|
|
Блюдо шести или десяти порционное круглое |
0,1 |
8 |
120,00 |
960,00 |
|
|
Ведро для охлаждения вин и напитков |
0,2 |
16 |
150,00 |
2400,00 |
|
|
Икорница однопорционная |
0,3 |
24 |
150,00 |
3600,00 |
|
|
Икорница двухпорционная |
0,2 |
16 |
280,00 |
4480,00 |
|
|
Икорница четырехпорционная |
0,2 |
16 |
300,00 |
4800,00 |
|
|
Кокильница |
1,0 |
80 |
110,00 |
8800,00 |
|
|
Кокотница |
1,0 |
80 |
110,00 |
8800,00 |
|
|
Кофейник одно - или двухпорционный |
0,25 |
20 |
150,00 |
3000,00 |
|
|
Кофейник для варки черного кофе на пару |
0,01 |
0,8 |
180,00 |
144,00 |
|
|
Кофеварка |
0,01 |
0,8 |
200,00 |
160,00 |
|
|
Креманка |
0,7 |
56 |
400,00 |
22400,00 |
|
|
Миска суповая однопорционная с крышкой |
1,2 |
96 |
350,00 |
33600,00 |
|
|
Миска суповая двухпорционная с крышкой |
0,2 |
16 |
380,00 |
6080,00 |
|
|
Миска суповая четырехпорционная с крышкой |
0,15 |
12 |
400,00 |
4800,00 |
|
|
Молочник однопорционный |
0,3 |
24 |
190,00 |
4560,00 |
|
|
Молочник двухпорционный |
0,12 |
10 |
250,00 |
2500,00 |
|
|
Пашотница для яиц |
0,5 |
40 |
200,00 |
8000,00 |
|
|
Подстаканник |
0,6 |
48 |
195,00 |
9360,00 |
|
|
Подносы |
0,5 |
40 |
200,00 |
8000,00 |
|
|
Поднос круглый или овальный |
0,30 |
24 |
280,00 |
6720,00 |
|
|
Поднос прямоугольный |
0,15 |
12 |
210,00 |
2520,00 |
|
|
Поднос для счета |
0,05 |
4 |
200,00 |
800,00 |
|
|
Решетка и щипцы для спаржи |
0,3 |
24 |
250,00 |
6000,00 |
|
|
Сковородка для порционных блюд |
0,2 |
16 |
350,00 |
5600,00 |
|
|
Сковорода для яиц |
0,2 |
16 |
310,00 |
4960,00 |
|
|
Сливочник однопорционный |
0,3 |
24 |
280,00 |
6720,00 |
|
|
Сливочник двухпорционный |
0,12 |
10 |
290,00 |
2900,00 |
|
|
Соусник однопорционный |
0,6 |
48 |
400,00 |
19200,00 |
|
|
Соусник двухпорционный |
0,4 |
32 |
420,00 |
13440,00 |
|
|
Соусник четырехпорционный |
0,25 |
20 |
320,00 |
6400,00 |
|
|
Таганчик для подачи блюд на горячих углях |
0,1 |
8 |
290,00 |
2320,00 |
|
|
Турочка для варки кофе по- восточному однопорционное |
0,2 |
16 |
300,00 |
4800,00 |
|
|
Турочка для варки кофе по-восточному двухпорционное |
0,1 |
8 |
350,00 |
2800,00 |
|
|
Фарфорово - фаянсовая посуда |
|||||
|
Блюдо пяти - шестипорционное круглое диаметром 300 мм |
0,25 |
20 |
320,00 |
6400,00 |
|
|
Блюдо восьми - десятипорционное круглое или овальное диаметром 350мм |
0,15 |
12 |
300,00 |
3600,00 |
|
|
Блюдо десяти - двенадцатипорционное овальное диаметром 400 - 450 мм |
0,15 |
12 |
195,00 |
2340,00 |
|
|
Блюдце |
0,2 |
16 |
200,00 |
3200,00 |
|
|
Блюдце для варенья |
0,5 |
40 |
200,00 |
8000,00 |
|
|
Ваза для салфеток |
0,3 |
24 |
210,00 |
5040,00 |
|
|
Ваза для салата |
0,3 |
24 |
150,00 |
3600,00 |
|
|
Ваза для пирожных |
0,3 |
24 |
150,00 |
3600,00 |
|
|
Горчичница |
0,3 |
24 |
150,00 |
3600,00 |
|
|
Кофейник одно или двухпорционный |
0,5 |
40 |
280,00 |
11200,00 |
|
|
Молочник одно или двухпорционный |
0,2 |
16 |
290,00 |
4640,00 |
|
|
Перечница |
0,3 |
24 |
120,00 |
2880,00 |
|
|
Пепельница |
0,3 |
24 |
145,00 |
3480,00 |
|
|
Рюмка - подставка для яиц |
1,0 |
80 |
220,00 |
17600,00 |
|
|
Салатник одно или двухпорционный |
1,7 |
136 |
200,00 |
27200,00 |
|
|
Салатник четырехпорционный |
0,3 |
24 |
195,00 |
4680,00 |
|
|
Сахарница |
0,1 |
8 |
180,00 |
1440,00 |
|
|
Сливочник одно или двухпорционный |
0,1 |
8 |
110,00 |
880,00 |
|
|
Сигаретница |
0,2 |
16 |
100,00 |
1600,00 |
|
|
Солонка |
0,3 |
24 |
210,00 |
5040,00 |
|
|
Соусник одно или двухпорционный |
1,0 |
80 |
200,00 |
16000,00 |
|
|
Соусник четырехпорционный |
0,25 |
20 |
280,00 |
5600,00 |
|
|
Селедочница однопорционная |
0,6 |
48 |
300,00 |
14400,00 |
|
|
Селедочница двухпорционная |
0,6 |
48 |
350,00 |
16800,00 |
|
|
Тарелка столовая глубокая |
3,5 |
280 |
340,00 |
95200,00 |
|
|
Тарелка мелкая |
4,0 |
320 |
300,00 |
96000,00 |
|
|
Тарелка закусочная |
5,0 |
400 |
200,00 |
80000,00 |
|
|
Тарелка десертная глубокая |
0,3 |
24 |
210,00 |
5040,00 |
|
|
Тарелка десертная мелкая |
3,0 |
240 |
150,00 |
36000,00 |
|
|
Тарелка пирожковая |
4,0 |
320 |
280,00 |
89600,00 |
|
|
Хреница |
0,3 |
24 |
200,00 |
4800,00 |
|
|
Чашка чайная с блюдцем |
0,65 |
52 |
100,00 |
5200,00 |
|
|
Чашка кофейная с блюдцем |
0,75 |
60 |
120,00 |
7200,00 |
|
|
Чашка бульонная с блюдцем |
0,8 |
64 |
150,00 |
9600,00 |
|
|
Чайник для заварки чая |
0,1 |
8 |
190,00 |
1520,00 |
|
|
Чайник |
0,1 |
8 |
190,00 |
1520,00 |
|
|
Бокал для шампанского 120 куб. см |
3,0 |
240 |
200,00 |
48000,00 |
|
|
Ваза для крема |
1,0 |
80 |
210,00 |
16800,00 |
|
|
Ваза для цветов |
0,3 |
24 |
110,00 |
2640,00 |
|
|
Ваза для варенья |
0,1 |
8 |
150,00 |
1200,00 |
|
|
Ваза для фруктов |
0,3 |
24 |
280,00 |
6720,00 |
|
|
Ваза для печенья |
0,1 |
8 |
300,00 |
2400,00 |
|
|
Ваза для торта |
0,1 |
8 |
320,00 |
2560,00 |
|
|
Графин для водки и вина 0,5л |
0,4 |
32 |
400,00 |
12800,00 |
|
|
Графин для водки 0,2л |
0,4 |
32 |
400,00 |
12800,00 |
|
|
Креманка |
0,3 |
24 |
450,00 |
10800,00 |
|
|
Крюшонный прибор |
0,06 |
5 |
280,00 |
1400,00 |
|
|
Кувшин для воды и соков |
0,3 |
24 |
300,00 |
7200,00 |
|
|
Мензурка |
15,0 |
1200 |
290,00 |
348000,00 |
|
|
Рюмка для крепких ликеров 25 куб. см |
0,5 |
40 |
210,00 |
8400,00 |
|
|
Рюмка для ликеров 30 куб. см |
1,0 |
80 |
200,00 |
16000,00 |
|
|
Рюмка для коньяка 25 куб. см |
0,5 |
40 |
220,00 |
8800,00 |
|
|
Рюмка для водки и горьких настоек 50 куб. см |
1,5 |
120 |
235,00 |
28200,00 |
|
|
Рюмка мадерная для крепких и десертных вин 75 куб. см |
2,5 |
200 |
150,00 |
30000,00 |
|
|
Рюмка рейнвейная для белых сухих виноградных вин 100 куб. см |
2,5 |
200 |
100,00 |
20000,00 |
|
|
Рюмка лафитная для красных сухих виноградных вин 120 - 150 куб.см |
2,5 |
200 |
200,00 |
40000,00 |
|
|
Стакан тонкий |
5,0 |
400 |
210,00 |
84000,00 |
|
|
Стакан для коктейлей |
0,3 |
24 |
250,00 |
6000,00 |
|
|
Стакан для кофе - глясе и какао с мороженным (стопка) 125 - 200 куб. см |
0,3 |
24 |
410,00 |
9840,00 |
|
|
Стакан для виски |
0,1 |
8 |
440,00 |
3520,00 |
|
|
Фужер для фруктовой, минеральной воды и пива 250 куб. см |
4,0 |
320 |
300,00 |
96000,00 |
|
|
Итого: |
7034,6 |
1644104,00 |
Таблица 5. Расчет количества приборов для ресторана «Мир друзей» на 80 посадочных мест.
|
Наименование приборов |
Норма на 1 место (шт.) |
Количество посуды (шт.) |
Цена за 1 шт. (руб.) |
Стоимость (руб.) |
|
|
Вилка столовая |
2,0 |
160 |
120,00 |
19200,00 |
|
|
Вилка для рыбы |
1,0 |
80 |
140,00 |
11200,00 |
|
|
Вилка закусочная |
2,0 |
160 |
180,00 |
28800,00 |
|
|
Вилка десертная |
0,5 |
40 |
200,00 |
8000,00 |
|
|
Вилка для шпрот |
0,05 |
4 |
190,00 |
760,00 |
|
|
Вилка для раков |
0,05 |
4 |
190,00 |
760,00 |
|
|
Вилка для устриц |
0,05 |
4 |
190,00 |
760,00 |
|
|
Ложка столовая |
2,0 |
160 |
200,00 |
32000,00 |
|
|
Ложка чайная |
2,0 |
160 |
200,00 |
32000,00 |
|
|
Ложка десертная |
1,0 |
80 |
250,00 |
20000,00 |
|
|
Ложка кофейная |
1,0 |
80 |
300,00 |
24000,00 |
|
|
Ложка разливательная |
0,2 |
16 |
320,00 |
5120,00 |
|
|
Лопатка кондитерская |
0,3 |
24 |
200,00 |
4800,00 |
|
|
Лопатка для икры |
0,5 |
40 |
150,00 |
6000,00 |
|
|
Нож столовый |
2,0 |
160 |
250,00 |
40000,00 |
|
|
Нож для рыбы |
1,0 |
80 |
300,00 |
24000,00 |
|
|
Нож закусочный |
2,0 |
160 |
360,00 |
57600,00 |
|
|
Нож десертный |
0,5 |
40 |
400,00 |
16000,00 |
|
|
Нож для лимона |
0,2 |
16 |
250,00 |
4000,00 |
|
|
Нож для масла |
1,0 |
80 |
200,00 |
16000,00 |
|
|
Щипцы кондитерские |
0,3 |
24 |
300,00 |
7200,00 |
|
|
Итого: |
1572 |
358200,00 |
Таблица 6. Расчет оснащения мебелью ресторана «Мир друзей» на 80 посадочных мест.
|
Наименование мебели |
Количество, шт. |
Цена, руб. |
Стоимость, руб. |
|
|
Столик для официантов |
5 |
1000,00 |
5000,00 |
|
|
Сервант для официантов |
6 |
1200,00 |
7200,00 |
|
|
Комплект мебели 4-х местный |
12 |
200,00 |
2400,00 |
|
|
Комплект мебели 3-х местный |
10 |
180,00 |
1800,00 |
|
|
Комплект мебели 2-х местный |
8 |
170,00 |
1360,00 |
|
|
Итого: |
17760,00 |
Таблица 7
Расчет оснащения приборами и оборудованием ресторана «Мир друзей» на 80 посадочных мест.
|
Наименование приборов и оборудования |
Количество |
Цена |
Стоимость |
|
|
Микроволновая печь |
3 |
3000,00 |
9000,00 |
|
|
Холодильник |
6 |
9000,00 |
45000,00 |
|
|
Блендер |
3 |
1000,00 |
3000,00 |
|
|
Мясорубка |
3 |
4000,00 |
12000,00 |
|
|
Шкаф морозильный |
4 |
8000,00 |
32000,00 |
|
|
Соковыжималка |
3 |
3000,00 |
9000,00 |
|
|
Слайсер |
4 |
3000,00 |
12000,00 |
|
|
Итого: |
122000,00 |
Таблица 8. Расчет белья для ресторана ««Мир друзей» на 80 посадочных мест.
|
Наименование бельём |
Количество |
Цена |
Стоимость |
|
|
Скатерти банкетные |
52 |
400,00 |
20800,00 |
|
|
Салфетки |
320 |
200,00 |
64000,00 |
|
|
Напероны |
87 |
250,00 |
21750,00 |
|
|
Скатерти льняные |
87 |
300,00 |
26100,00 |
|
|
Итого: |
132650,00 |
Таблица 9. Расчет интерьерных принадлежностей для ресторана «Мир друзей» на 80 посадочных мест
|
Наименование инвентаря |
Количество |
Цена |
Стоимость |
|
|
Зеркало |
11 |
500,00 |
5500,00 |
|
|
Подсвечник |
45 |
450,00 |
20250,00 |
|
|
Тюль |
8 |
1100,00 |
8800,00 |
|
|
Партеры |
14 |
1000,00 |
14000,00 |
|
|
Итого: |
48550,00 |
Таблица
|
Должность |
Планируемое количество работников |
Вид спецодежды |
Количество на человека |
Срок носки |
Количество комплектов |
Цена за шт |
Стоимость |
|
|
Официант |
10 |
костюм |
1 |
24 |
10 |
1000 |
10000,00 |
|
|
фартук |
1 |
24 |
10 |
350 |
3500,00 |
|||
|
туфли |
1 |
12 |
10 |
650 |
6500,00 |
|||
|
Работник торгового зала |
2 |
халат |
2 |
12 |
4 |
1400 |
6500,00 |
|
|
фартук |
2 |
12 |
4 |
650 |
2600,00 |
|||
|
перчатки |
75 |
12 |
4 |
550 |
2200,00 |
|||
|
Метродель |
2 |
костюм |
1 |
24 |
2 |
2000 |
4000,00 |
|
|
туфли |
1 |
12 |
2 |
1000 |
2000,00 |
|||
|
Итого: |
37300,00 |
Планирование расходов на спецодежду ресторана «Мир друзей» на 80 посадочных мест
Затраты на приборы, инвентарные принадлежности, белье, оборудование, спецодежду, мебели, посуды составило
Затраты = 1644104+358200+17760+122000+132650+48550+37300=2360564
2.4 Расчет количества персонала. Планирование фонда заработной платы
Фонд заработной платы предприятия представляет собой сумму расходов на оплату независимо от источников финансирования выплат, начисленных работникам за выполненную работу в течение отчетного периода и за неотработанное время, установленное законодательством.
Все средства, начисленные работникам предприятия в соответствии с количеством и качеством труда, включаются в фонд заработной платы
В фонд заработной платы включаются:
заработная плата за выполненную работу и отработанное время;
поощрительные выплаты;
оплата за неотработанное время;
отдельные выплаты социального характера.
Исходными предпосылками для планирования являются:
планируемая численность работников предприятия общественного питания (штатное расписание);
положение по оплате труда и премированию предприятия питания;
нормативные материалы государственных органов по вопросам труда и заработной платы.
В первую очередь следует определить расходы на оплату труда в составе издержек. Для этого сначала определяют заработную плату за выполненную работу исходя из численности работников по штатному расписанию и должностных окладов (тарифных ставок).Фонд заработной платы определяют умножением окладов (тарифных ставок) по каждой категории работников на их численность, предусмотренную в штатном расписании. Затем вносят коррективы с учетом доплат, надбавок, премий, выплачиваемых в определенных размерах (чаще всего в процентах к ставке, окладу). Размер премии устанавливается предприятием.
Таблица 4 Структура штатного расписания
|
Штатное расписание |
Удельный вес, % |
Категории работников |
Оклад |
Премия в процентах к окладу |
|
|
Всего работников |
100 |
Все |
|||
|
Административный аппарат |
12 |
Директор |
8000 |
300 |
|
|
Зам. директора |
7000 |
250 |
|||
|
Бухгалтер |
5500 |
250 |
|||
|
Зав. Производством |
5000 |
300 |
|||
|
Горячий цех |
26 |
Повар 5-го разряда |
5000 |
200 |
|
|
Повар 5-го разряда |
5000 |
200 |
|||
|
Повар 4-го разряда |
5000 |
150 |
|||
|
Повар 4-го разряда |
5000 |
150 |
|||
|
Повар 4-го разряда |
5000 |
150 |
|||
|
Повар 4-го разряда |
5000 |
150 |
|||
|
Мойщица |
3500 |
100 |
|||
|
Мойщица |
3500 |
100 |
|||
|
Рабочая кухни |
3500 |
100 |
|||
|
Холодный цех |
17 |
Повар 5-го разряда |
5000 |
200 |
|
|
Повар 5-го разряда |
5000 |
200 |
|||
|
Повар 4-го разряда |
5000 |
150 |
|||
|
Повар 4-го разряда |
5000 |
150 |
|||
|
Мойщица |
3500 |
100 |
|||
|
Рабочая кухни |
3500 |
100 |
|||
|
Овощной цех |
3 |
Рабочая кухни |
3500 |
100 |
|
|
Мясорыбный цех |
6 |
Повар 3-го разряда |
5000 |
150 |
|
|
Повар 3-го разряда |
5000 |
150 |
|||
|
Торговый зал |
30 |
Бармен 4-го разряда |
5500 |
180 |
|
|
Бармен 4-го разряда |
5500 |
180 |
|||
|
Официант 5-го разряда |
4300 |
150 |
|||
|
Официант 5-го разряда |
4300 |
150 |
|||
|
Официант 4-го разряда |
4100 |
150 |
|||
|
Официант 4-го разряда |
4100 |
150 |
|||
|
Администратор зала |
5500 |
200 |
|||
|
Кассир |
4800 |
150 |
|||
|
Рабочая кухни |
3500 |
100 |
|||
|
Другие работники |
6 |
Кладовщик |
3800 |
100 |
|
|
Водитель-экспедитор |
3800 |
100 |
Таблица 12 Штатное расписание
Ресторан «Мир друзей» на 80 посадочных мест
|
№ п/п |
Наименование должности |
Кол-во Работающих |
Оклад (руб.) |
Премия (руб.) |
ФОТ (руб.) |
|
|
1. |
Директор |
1 |
8000,00 |
24000,00 |
32000,00 |
|
|
2. |
Главный бухгалтер |
1 |
6000,00 |
15000,00 |
21000,00 |
|
|
3. |
Бухгалтер |
1 |
5500,00 |
13750,00 |
19250,00 |
|
|
4. |
Шеф - повар |
2 |
5000,00 |
10000,00 |
30000,00 |
|
|
5. |
Повар 4-го разряда |
8 |
5000,00 |
7500,00 |
100000,00 |
|
|
6. |
Повар 3-го разряда |
6 |
5000,00 |
7500,00 |
45000,00 |
|
|
7. |
Кондитер |
2 |
5000,00 |
5000,00 |
20000,00 |
|
|
8. |
Официант 5-го разряда |
6 |
4300,00 |
6450,00 |
64500,00 |
|
|
9. |
Официант 4-го разряда |
5 |
4100,00 |
6150,00 |
51250,00 |
|
|
10. |
Бармен |
2 |
5500,00 |
9900,00 |
30800,00 |
|
|
11. |
Метрдотель |
2 |
... |
Подобные документы
Принципы построения и экономические основы деятельности ресторанов быстрого питания. Методы планирования и прогнозирования предприятия общественного питания. Составление продуктового баланса, планирование фонда заработной платы и издержек производства.
курсовая работа [89,6 K], добавлен 12.01.2013Изучение экономической сущности, значения и классификации товарооборота. Рассмотрение основных аспектов хозяйственной деятельности предприятия общественного питания. Методики планирования товарооборота и разработка мероприятий по увеличению его роста.
дипломная работа [859,0 K], добавлен 04.03.2014Заработная плата: понятие, виды, функции, принципы. Фонд заработной платы: состав и формы, методы расчета. Планирование оплаты труда. Формирование и анализ фонда заработной платы на предприятии общественного питания на примере ресторана "Галактика".
контрольная работа [169,1 K], добавлен 18.05.2015Заработная плата и ее структура. Системы оплаты труда: повременная и сдельная, тарифная и бестарифная, контрактная и бюджетная. Анализ заработной платы на предприятии общественного питания. Расчет фонда заработной платы по отдельным категориям работников.
курсовая работа [55,0 K], добавлен 21.01.2011Обоснование стоимости услуг коммерческой организации. Анализ показателей планирования цен на продукцию общественного питания. Определение причин, вследствие которых возникают убытки. Планирование стоимости и услуг для предприятия общественного питания.
курсовая работа [770,2 K], добавлен 18.08.2013Подбор оборудования столовой, расчет годового товарооборота, издержек производства и обращения. Расчет расходов на оплату труда, определение единого социального налога. Расчет валового дохода, прибыли и рентабельности предприятия общественного питания.
курсовая работа [26,1 K], добавлен 21.04.2012Сущность розничного товарооборота, значение, состав, планирование. Определение товарных запасов, их нормирование и классификация. Особенности планирования фонда заработной платы, издержек производства и обращения. Расчет валового дохода и прибыли.
курсовая работа [69,8 K], добавлен 25.03.2015Значение экономической деятельности предприятия общественного питания. Расчёт продажных цен на продукцию. Порядок приёмки материально-технического оснащения. Планирование снабжения кафе. Издержки производства и обращения. Сущность заработной платы.
курсовая работа [42,8 K], добавлен 06.05.2019Изучение сущности, основных функций и форм общественного питания. Методы составления продуктового баланса столовой по основным продуктам. Расчет уровня рентабельности, суммы и уровня валового дохода и прибыли по предприятию питания на предстоящий год.
контрольная работа [25,2 K], добавлен 28.09.2010Цели создания предприятий общественного питания и значения их развития. Показатели деятельности ресторана и их экономическая характеристика. Ассортимент и формирование продуктовой номенклатуры, распределение продукции, планирование товарооборота.
курсовая работа [83,8 K], добавлен 25.01.2011Организация снабжения и работы складских помещений предприятий общественного питания. Расчет экономических показателей деятельности организации общественного питания. Потребность в сырье и товарах. Фонд заработной платы. Расчет расходов и доходов.
курсовая работа [72,0 K], добавлен 04.06.2013Организация и планирование заработной платы. Формы и системы оплаты труда. Методы планирования фонда заработной платы. Расчет численности персонала и основного фонда заработной платы. Составление сметы затрат на ремонт, оценка экономической эффективности.
курсовая работа [151,4 K], добавлен 26.06.2014Анализ валового дохода предприятия общественного питания Сущность, состав, источники формирования, структура валового дохода организации общественного питания, особенности их прогнозирования и методика анализа. Анализ и прогнозирование валового дохода.
курсовая работа [188,7 K], добавлен 04.03.2010Товарооборот общественного питания: сущность, состав, значение. Классификация, типы товарооборота в данной сфере, методика его расчета, цели, принципы и этапы планирования. Технико-экономические показатели работы предприятия, улучшение его товарооборота.
курсовая работа [263,3 K], добавлен 18.01.2013Структура фонда заработной платы, особенности его планирования. Направления стимулирования работников через оплату труда. Составление баланса рабочего времени. Планирование постоянных расходов и прибыли предприятия на первый квартал планового года.
курсовая работа [135,9 K], добавлен 14.11.2013Функции и принципы формирования заработной платы, анализ ее динамики и структуры на предприятии. Расчет фонда оплаты труда по отдельным категориям работников. Внедрение системы штрафов с целью сокращения потерь рабочего времени по вине персонала.
курсовая работа [61,6 K], добавлен 06.03.2012Отраслевая характеристика состава хозяйственного комплекса страны. Понятие и виды продукции общественного питания, ее состав, показатели учета и планирования. Содержание понятия предприятия, цели его создания и функции. Расчет объема оборота по продукции.
контрольная работа [22,4 K], добавлен 19.10.2012Характеристика предприятия общественного питания. Экономическое обоснование оборота и выпуска продукции. Расчет потребности в сырье и продуктах. Составление продуктового баланса на предприятии общественного питания ресторана "Перчини".
курсовая работа [52,7 K], добавлен 17.01.2014Основные положения теории планирования заработной платы на предприятии. Структура фонда заработной платы. Сущность и характеристика методов детального (поэлементного) планирования, расчет отдельных элементов. Сводный план по труду предприятия "Ревик Про".
курсовая работа [65,8 K], добавлен 27.06.2013Планирование товарной продукции и объема реализации, потребности в материалах, фонда заработной платы, себестоимости продукции. Основные показатели производственно-хозяйственной деятельности предприятия. Методика расчета фонда заработной платы персонала.
практическая работа [54,2 K], добавлен 22.07.2010
