Прибыль и рентабельность предприятия, пути их повышения на примере пищеблока Санатория-Профилактория "Леневка"

В подчинении у главного бухгалтера находится бухгалтер-кассир. Он выполняет работу по различным участкам бухгалтерского учета а также осуществляет расчеты с поставщиками продуктов питания и покупателями путевок.

Менеджер по продаже путевок подчиняется непосредственно заместителю директора. В его компетенции поиск новых посетителей санатория-профилактория, как юридических лиц, так и физических лиц.

Главный врач, врач высшей квалификационной категории, кандидат медицинских наук, доцент Гнусова Людмила Юрьевна непосредственно назначает профилактическое лечение индивидуально для каждого посетителя санатория с учетом его болезни и медицинских показателей, отслеживает работу медицинского персонала по осуществлению профилактического лечения, а также разрабатывает новые методики лечения заболевания на основе научных разработок в сфере медицины.

Медицинский персонал на основании назначенного главным врачом профилактического лечения осуществляет данное лечение с помощью медицинских аппаратов и методик.

Администраторы спальных корпусов занимаются приемкой посетителей санатория-профилактория, размещением их по номерам.

Бригадиры горничных номеров осуществляют контроль за своевременной уборкой номеров, за наличием всех необходимых принадлежностей в номерах.

Горничные своевременно осуществляют уборку в номерах.

Заведующая производством находится в подчинении у заместителя директора и контролирует работу работников кухни по выполнению рецептуры блюд для посетителей столовой.

Диет - сестры составляют меню для посетителей санатория с соблюдением баланс килокалорий и всех необходимых для здоровья питательных веществ на основе рекомендации главного врача санатория, тщательно следят за качеством изготовляемых блюд и свежестью продукта.

Администратор обеденных залов, основной его задачей является работа с гостями и персоналом, встреча и приветствие гостей, контроль подготовки зала к обслуживанию, а также обеспечение высокого уровня обслуживания посетителей.

Официанты непосредственно осуществляют обслуживание посетителей санатория - профилактория, оказывают им помощь в выборе блюд и напитков, а также осуществляют подачу их на столы.

Кладовщик состоит в подчинении у заместителя директоры и руководит работниками по приему, хранению и отпуску товарно-материальных ценностей на складе, по их размещению с учетом наиболее рационального использования складских помещений. Организует проведение погрузочно-разгрузочных работ на складе, следит за отпуском готовой продукции со склада и приёмом сырья на склад.

Грузчики непосредственно занимаются погрузочно-разгрузочными работами, поставляя продукцию со склада на кухню и в бар.

Площадь территории санатория-профилактория - 7,3 га., где расположилась набережная, песчано-галечный пляж, ухоженная лесопарковая зона, оборудованные детские и спортивные площадки, охраняемая автостоянка.

Санаторий представлен четырьмя основными подразделениями - двумя спальными корпусами, лечебным корпусом, спортивным комплексом, включающий в себя спортивный зал и бассейн, клубом и столовой. Спальные корпуса соединены теплым переходом с клубом и столовой.

В двух пятиэтажных корпусах "Леневки" расположены 160 номеров только класса "люкс" (1- и 2-комнатные) и "полулюкс"/"стандарт" (однокомнатные) с телевизором, феном, холодильником, телефоном, кондиционером, душевой кабиной и балконом.

Удобные апартаменты расположены в отдельно стоящем здании. В таких апартаментах по-домашнему уютно: есть гостиная, две спальни, прихожая, кухня, раздельный санузел. В этом же здании оборудован небольшой конференц-зал на 30 мест, банкетный зал, рассчитанный на торжества узким кругом.

Период функционирования, число заездов - круглогодично, 15 заездов в год. Длительность путевки -12, 18, 21, 24 дня.

Стоимость путевки составляет - обычный 1-2-х местный номер 2800 рублей для рабочих Нижнетагильского металлургического комбината и составляет 10% от стоимости путевки, в свободной реализации для предприятий и физических лиц до 28000 рублей. Стоимость 1-но местного полулюкса составляет 31640 рублей, люкса 37800 рублей за 15 дней проживания, 3-х комнатный 2-х местный люкс стоит до 43400 рублей. В стоимость путевки входит: проживание, питание и лечение.

Основная масса реализованных путевок - 70-60% приходится на реализацию профсоюзам предприятий, 15-20% продается по прямым договорам с предприятиями, и незначительная доля - около 10-12% приходится на реализацию физическим лицам непосредственно через кассу санатория. По составу отдыхающих около 13% приходится на участников и инвалидов ВОВ, которые отдыхают главным образом в период межсезонья, 25% составляют дети и подростки в возрасте до 16 лет. Более 30 % отдыхающих прибывает из центральной части Свердловской области. Около 55 % отдыхающих прибывает из города Нижний Тагил.

Объектом анализа выступает пищеблок (столовая) обслуживающий отдыхающих и персонал санатория-профилактория "Леневка". Производственные помещения пищеблока расположены на 1 этаже. На 1 этаже имеются два входа для персонала и для загрузки продуктов.

Трехразовое питание в "Леневке" организовано в двух залах на 70 и 160 посадочных мест, рассчитанных на единовременное обслуживание всех отдыхающих. Зал имеет удобную обстановку, располагающую к отдыху, где установлены четырёх местные столики квадратной формы, покрытые скатертью. Для украшения столов используют цветы. Обслуживание посетителей в залах производится только официантами с большим опытом работы.

Общий состав помещений для посетителей составляет 260 м2, в том числе обеденный зал - 154,5м2, банкетный залы общей площадью 95,5м2, бар -10м2. Кроме того, пищеблок имеет производственное помещение - 59м2 и складское помещение - 28м2.

На данном предприятии используется современное оборудование фирмы Rolsen, ATESY, Abat, а именно: электроплита 4-х конфорочная без жарочного шкафа, шкаф жарочный ШЖ - 150 2-х секционный, электросковорода СЭСМ - 0,3 Н, ПМЭС - 70К, Электрогриль ЭГРЗ - 6М, микроволновая печь, ларь морозильный МЛП - 250, электроплита 4-х конфорочная с жарочным шкафом ПЭ - 0,48М, машина тестомесильная МТМ - 65, холодильник, блинный аппарат БА - 2/5.

Основными поставщиками сырья пищеблока является: ООО "Интерпродукт", птицефабрика - "КуРиКо", ОАО "Мясокомбинат", ООО "Рыбторг", Петракаменская Овощная база, ОАО Хлебопекарня "Енисей".

Квалификация работников кухни, занятых непосредственно приготовлением продукции является высокой, так заведующий производством имеет 6 разряд, мастер повар - 6 разряд, шеф-повара работают по 5 разряду, кондитеры имеют 5 разряд квалификации;

Диет - сестры высшей категории разрабатывая меню (см. приложение 1.) для пищеблока санатория-профилактория, постоянно стараются обновлять ассортимент изготовляемой продукции, за счет внедрения новых рецептур.

Все блюда гости выбирают по системе "меню-заказ". Эксклюзивным предложением "Леневки" являются завтраки в виде "шведского стола". В меню всегда свежие овощи, фрукты, соки. Посетители, соблюдающие диету, могут питаться по индивидуальной программе.

2.2 Анализ технико-экономических показателей пищеблока санатория-профилактория "Леневка"

Важным этапом характеристики предприятия является его оценка с экономической точки зрения. Изучение таких показателей как товарооборот общественного питания, валовой доход, издержки обращения, прибыль и среднесписочная численность количественно определяет эффективность хозяйственной деятельности пищеблока санатория-профилактория "Леневка". Основные экономические показатели деятельности столовой санатория-профилактория "Леневка" приведены в таблице 2.2.1. и 2.2.2.

Таблица 2.2.1 Результаты хозяйственной, экономической деятельности пищеблока санатория-профилактория "Леневка" за 2007 - 2008 год

Наименование показателей	2007г.	2008 г.	Отклонение (+,-)	Темп роста, %
Товарооборот в действующих ценах, тыс.руб.	6263	7273	1010	116,13
Товарооборот в сопоставимых ценах, тыс.руб.	6263	6511,2	248,2	103,96
Себестоимость реализованной продукции, тыс.руб.	2910	3461	551	118,93
Выручка от реализации продукции, работ, услуг	6263	7273	1010	116,13
Валовая прибыль, тыс.руб.	3353	3812	459	113,7
В % к товарообороту	53,54	52,41	-1,13	97,89
Издержки обращения, тыс. руб.	3219	3622	403	112,52
Уровень издержек обращения, %	51,4	49,8	-1,6	96,89
Прибыль от реализации, тыс.руб.	134	190	56	141,79
В % к товарообороту	2,14	2,61	0,47	121,96
Внереализованные доходы, тыс.руб.	-	-	-	-
Внереализованные расходы, тыс.руб.	-	-	-	-
Прибыль до налогообложения, тыс.руб.	134	190	56	141,79
Чистая прибыль, тыс.руб.	101	145	44	143,56
Рентабельность продаж, %	2,14	2,61	0,47	21,96
Численность работающих (чел.)	23	25	2	108,7
Товарооборот на 1 раб., тыс. руб.	272,3	290,92	18,62	106,84
Среднемесячная зарплата 1-го работающего, руб.	8 628	8932	304	103,52
Общая площадь, кв.м.	260,0	260,0	-	-
Товарооборот на 1м.кв, тыс.руб.	24,08	27,97	3,89	116,15
Стоимость основных фондов, тыс. руб.	245	226	-19	92,24
Фондоотдача, тыс. руб.	25,56	32,18	6,62	125,9

В целом на предприятии наблюдается положительная тенденция развития основных экономических показателей. В 2008 г. увеличение товарооборота составило 116,13%. Темп роста товарооборота опережает темп роста валового дохода на 2,43%. По отношению к прошлому году валовой доход увеличился на 113,7%. Доля валового дохода в товарообороте снизилась на 1,13%. Несмотря на рост издержек обращения в сумме - увеличение составило 112,52%, их доля в товарообороте снизилась на 1,6%. Темп роста прибыли от реализации составил 141,79%, а темп роста чистой прибыли является наивысшим и составляет 143,56%. Доля прибыли в отчетном году увеличилась на 0,47%. Среднесписочная численность на протяжении периода увеличилась на 2 человека. Товарооборот на одного работника увеличился на 106,84%. Торговая площадь не изменилась, а вот товарооборот на 1мІ увеличился на 3,89 тыс. руб. В 2008 г. стоимость основных фондов снизилась на 19 тыс. рублей, или на 7,76%. По сравнению с прошлым годом на 1 рубль основных фондов приходится 32,18 тыс. рублей, что на 6,62 тыс. руб. больше прошлого года. Исходя из вышесказанного, работу предприятия можно оценить как эффективную. Это подтверждает соотношение индексов роста основных показателей. Индекс роста прибыли больше индекса роста товарооборота, индекс роста товарооборота больше индекса роста издержек обращения, индекс роста издержек обращения больше индекса роста численности работников (1,418>1,161>1,125>1,087).

Таблица 2.2.2 Результаты хозяйственной, экономической деятельности пищеблока санатория-профилактория "Леневка" за 2008 - 2009 год

Наименование показателей	2008 г.	2009 г.	Отклонение (+,-)	Темп роста, %
Товарооборот в действующих ценах, тыс.руб.	7273	7672	399	105,49
Товарооборот в сопоставимых ценах, тыс.руб.	6511,2	6751,7	240,5	103,69
Себестоимость реализованной продукции, тыс.руб.	3461	3746	285	108,23
Выручка от реализации продукции, работ, услуг	7273	7672	399	105,49
Валовая прибыль, тыс.руб.	3812	3926	114	102,99
В % к товарообороту	52,41	51,17	-1,24	97,63
Издержки обращения, тыс. руб.	3622	3659	+37	101,02
Уровень издержек обращения, %	49,8	47,69	-2,11	95,76
Прибыль от реализации, тыс.руб.	190	267	77	140,53
В % к товарообороту	2,61	3,48	0,87	133,33
Внереализованные доходы, тыс.руб.	-	-	-	-
Внереализованные расходы, тыс.руб.	-	-	-	-
Прибыль до налогообложения, тыс.руб.	190	217	27	114,21
Чистая прибыль, тыс.руб.	145	170	25	117,24
Рентабельность продаж, %	2,61	3,48	0,87	133,3
Численность работающих (чел.)	25	24	-1	96
Товарооборот на 1 раб., тыс. руб.	290,92	319,67	28,75	109,88
Среднемесячная зарплата 1-го работающего, руб.	8932	8870	-62	99,31
Общая площадь, кв.м.	260	260	-	-
Товарооборот на 1м.кв, тыс.руб.	27,97	29,51	1,54	105,5
Стоимость основных фондов, тыс. руб.	226	308	82	136,28
Фондоотдача, тыс. руб.	32,18	24,91	-7,27	77,41

Проанализировав таблицу 2.1.2, можно сделать вывод, что финансово-хозяйственную деятельность предприятия можно оценить как положительную, так как возросли такие показатели как себестоимости (на 285 тыс. руб. в 2009 г по сравнению с 2008 годом) и выручки (на 399 тыс. руб. в 2009 г), следовательно, возросла и прибыль от продаж (на 77 тыс. руб. в 2009 г,). Положительным фактором для предприятия считается снижение уровня издержек обращения в 2009 году против 2008 года на 2,11%,. Таким образом индексная цепочка показателей имеет вид: Јn > Јт/об > Јио > Јч, т. е. 1,405 > 1,055 > 1,01 < 0,96.

Увеличению прибыли от продажи товаров и продукции способствовало увеличение уровня инфляции в 2008 году на уровне 11,7%, а в 2009 году на уровне 13,63%, в результате чего сопоставимый оборот в 2008 г. составил 6511,2 тыс. руб. (7273 / 1,117), а в 2009 году 6751,7 (7672/1,1363).

С учетом этого изменение темп роста объема продаж за 2008 год составил 103,96% (6511,2/6263*100%), а в 2009 году этот же показатель составил 103,69% т.е. произошло увеличение объема реализованной продукции на 3,96% и 3,69% соответственно.

Показатель рентабельности продаж в 2009 г. составил 3,48%, что выше показателя 2008 г. на 0,87%,. Данное повышение рентабельности продаж связано с пропорциональным увеличением прибыли от продаж и выручки от реализации, что связано с ростом объема реализации продукции.

Стоимость основных средств в 2009 году против предыдущего увеличилась на 36,28% или 82 тыс. руб. в связи с закупкой предприятием электроплиты.

Показатель фондоотдачи в 2009 году по сравнению с 2008 годом снизился на 7,27 тыс.руб. или 22,59% и составил 24,91 тыс.руб. Данное снижение связано прежде всего с увеличение стоимости основных производственных фондов.

Численность работников предприятия за два рассматриваемых года снизилась на одного человека и составила 24 человека. Предприятие решило сократить штат сотрудников на время кризисной ситуации в стране, чтобы снизить сумму издержек на заработную плату рабочих.

2.2.1 Анализ объемов производства (продаж) и ассортимента продукции (работ, услуг и т.д.)

Объем выпуска, и объем реализации продукции являются взаимозависимыми показателями. В условиях ограниченных производственных возможностей и неограниченного спроса на первое место выдвигается объем производства продукции. Для анализа объема производства продукции используются натуральные, условные и стоимостные показатели.

Товарооборот пищеблока санатория-профилактория "Леневка" состоит из двух основных частей:

* реализации продукции собственного производства;

* продажи покупных товаров.

К продукции собственного производства относят сырье и продукты, прошедшие кулинарную обработку и получившие вид кулинарного изделия.

Основную часть продукции собственного производства составляет объединенная продукция. Показателем объема производства этого вида продукции являются блюда. В зависимости от назначения блюда подразделяются на закуски, первые, вторые и третьи (сладкие) блюда.

Кроме обеденной продукции к продукции собственного производства относится так называемая прочая продукция: кондитерские изделия, выпечные изделия, горячие напитки, полуфабрикаты, бутерброды, яйца и др.

К покупным товарам относятся продукты, которые приобретаются предприятием общественного питания у промышленности или торговли без кулинарной обработки. Сюда входят: хлеб, хлебобулочные изделия, алкогольные напитки, пиво, консервы, реализуемые в банках; мороженное промышленной выработки, сырые яйца, фрукты, ягоды. Его объем учитывается и планируется по розничным ценам общественного питания, т.е. с включением в цену наценок общественного питания.

Реализация продукции собственного производства, а также покупных товаров осуществляется непосредственно потребителям через зал обслуживания клиентов предприятия. Рассмотрим таблицу 2.2.1.1.

Таблица 2.2.1.1. Анализ выпуска и реализации продукции

Показатели	2007 г.	2008 г.	2009 г.	Откл. 2008 г. от 2007 г.	Откл. 2009 г. от 2008 г.
				Абсол. (+,-)	Относит. %	Абсол. (+,-)	Относит. %
1. Товарооборот, тыс. руб.	6263	7273	7672	1010	16,13	399	5,49
В том числе:
1.1.Оборот по продукции собственного производства, тыс.руб.	5025,5	5703,6	5919,7	678,1	13,49	216,1	3,79
- закуски, тыс.руб.	1084,6	1178,3	1204,0	93,7	8,64	25,7	2,18
- первые блюда, тыс.руб.	1153,1	1345,6	1409,9	192,5	16,69	64,3	4,78
- вторые блюда, тыс.руб.	1643,1	1866,2	1907,8	223,1	13,58	41,6	2,23
- сладкие блюда, тыс. руб.	532,4	617,9	676,0	85,5	16,06	58,1	9,4
- прочая продукция, тыс.руб.	612,3	695,6	722,0	83,3	13,6	26,4	3,8
1.2. Оборот по покупным товарам, тыс.руб.	1237,5	1569,4	1752,3	331,9	26,82	182,9	11,65
2. Удельный вес оборота:
- по продукции собственного производства, %	80,24	78,42	77,16	-1,82	-2,27	-1,26	-1,6
- по покупным товарам, %	19,76	21,58	22,84	1,82	9,21	1,26	5,84

Из данных таблицы 2.2.1.1. видно, что товарооборот в 2008 году по сравнению с 2007 годом возрос на 116,13%, а в 2009 году против 2008 года товарооборот увеличился в сумме на 399 тыс.руб. или на 5,49%. Наблюдается тенденция увеличения реализации как покупных товаров, так и продукции собственного производства. В 2008 году против предыдущего темп роста по продукции собственного производства составил 113,49%, а по покупной продукции составил 126,82%. В 2009 году по сравнению с 2008 годом темп роста продукции собственного производства составил чуть ниже, чем в 2008 году 103,79%, а темп роста по покупным товарам в 2009 году составил 111,65%. Что касается ассортимента выпускаемой продукции, то необходимо проанализировать какой вид товара пользуется наибольшим спросом посетителей предприятия, для этого построим таблицу 2.2.1.2.

Таблица 2.2.1.2. Ассортимент продукции собственного производства предприятия

Показатели	2007 год.	2008 год.	2009 год.	Откл. 2008 г. от 2007 г. (+,-)	Откл. 2009 г. от 2008 г. (+,-)
Удельный вес выпуска закусок в продукции собственного производства, %	21,58	20,66	20,34	-0,92	-0,32
Удельный вес выпуска первых блюд в продукции собственного производства, %	22,94	23,59	23,82	0,65	0,23
Удельный вес выпуска вторых блюд в продукции собственного производства, %	32,7	32,72	32,23	0,02	-0,49
Удельный вес выпуска сладких блюд в продукции собственного производства, %	10,59	10,83	11,42	0,23	0,59
Удельный вес прочей продукции в продукции собственного производства, %	12,18	12,2	12,2	0,02	-
Итого	100,0	100,0	100,0	-	-

Из таблицы 2.2.1.2. можно увидеть, что из продукции, которую предприятие само производит наибольшим спросом пользуется первые и вторые блюда, а также закуски кондитерские, наименьшим спросом пользуется сладкие блюда и прочая продукция. Изобразим графически рейтинг товаров собственного производства на рисунке 2.2.1.1.



Рисунок 2.2.1.1. Рейтинг товаров собственного производства пищеблока санатория-профилактория "Леневка"

Согласно рисунку 2.2.1.1. в структуре продукции собственного производства за три года произошли изменения. Так на протяжении трех лет спрос постепенно снижался на закуски (в 2008 году на 0,92%, а в 2009 году на 0,32%). Вторые блюда то поднимались по рейтингу спроса ( в 2008 против 2007 года увеличение продаж составило 0,02%), то снижались (в 2009 году против 2008 года продажи снизились на 0,49%). Спрос первых блюд с каждым годом увеличивался, в 2008 году на 0,65%, а в 2009 году на 0,23%. Можно заметить, что сладкие блюда пищеблока санатория-профилактория "Леневка" также как и первые блюда с каждым годом все больше и больше пользуются спросом посетителями. А вот прочая продукция, к которой относится кондитерские изделия, выпечка и горячие напитки, в 2008 году по сравнению с 2007 годом увеличилась по рейтингу спроса в незначительной степени (0,02%), а в 2009 году против предыдущего осталась на том же уровне, что и в 2008 году (12,2%).

Далее проанализируем динамику объема реализации продукции собственного производства и покупных товаров:

Таблица 2.2.1.3. Динамика объема реализации продукции собственного производства и покупных товаров

Год	Объем реализации продукции собственного производства, тыс. руб.	Абсолютный прирост	Темп роста	Объем реализации покупных товаров, тыс.руб.	Абсолютный прирост	Отклонения
			Базисный, %	Цепной, %			Базисный %	Цепной, %
2007	5025,5	0	-	-	1237,5	0	-	-
2008	5703,6	+678,1	113,49	113,49	1569,4	+331,0	126,82	126,82
2009	5919,7	+216,1	117,79	103,79	1752,3	+182,9	141,6	111,65

Рисунок 2.2.1.2. График динамики объема продукции собственного производства и покупных товаров

Как видно из графика, динамика объема реализации продукции собственного производства и покупных товаров с каждым годом возрастал. В 2007 году объем реализации продукции собственного производства составил 5025,5 тыс. рублей, а объем реализации покупных товаров составил 1237,5 тыс.руб. В 2008 году произошло повышение как реализации собственной продукции, так и покупной на 678,1 тыс. руб. или на 13,49% и 331 тыс.руб. или 26,82% соответственно. В 2009 году увеличение объема реализации собственной продукции составило на 216,1 тыс. рублей или 3,79% чем в 2008 году, а увеличение покупных товаров составило на 182,9 тыс.руб. или 11,65%.

Анализ показателей выполнения плана и динамики выпуска (реализации) продукции проводят как в целом за год, так и по кварталам. Следует учитывать, что динамика квартальных объемов продажи существенно отличается от годовых показателей; часто она имеет резко выраженные колебания.

Изучение динамики товарооборота предполагает анализ квартальных показателей (таблица 2.2.1.4.). Их динамика существенно отличается от динамики годовых показателей, поскольку изменения квартальных и месячных объемов выпуска продукции в рамках года характеризуются, как правило, большей неравномерностью, резко выраженными колебаниями.

С этой целью анализируется ритмичность и равномерности выпуска продукции. Важным показателем при этом анализе является коэффициент ритмичности, который рассчитывается как отношение числа периодов, за которые выполнен объем реализации продукции, к их общему количеству.

Таблица 2.2.1.4. Равномерность ритмичность выпуска продукции по кварталам

Показатели	Объем реализации за год (тыс.руб.	Оборот по кварталам в том числе к годовому
		I	II	III	IV
		?	%	?	%	?	%	?	%
Всего за 2008 год	7273	1753	24,1	1662	22,85	2330	32,04	1528	21,0
В том числе:
-оборот по продукции собственного производства	5703,6	1368,8	24,0	1316,5	23,08	1729,3	30,32	1289	22,6
-оборот покупных товаров	1569,4	384,2	24,48	345,5	22,01	600,7	38,28	239	15,23
Всего за 2009 год	7672	1789	23,32	1711	22,3	2562	33,39	1610	21,0
В том числе:
-оборот по продукции собственного производства	5919,7	1438,6	24,3	1359,2	22,96	1830,3	30,92	1291,6	21,82
-оборот покупных товаров	1752,3	350,4	20,0	351,8	20,08	731,7	41,76	318,4	18,17
Темп изменения 2008г. от 2007г., %	105,49	102,05		102,95		109,96		105,37

По данным таблицы 2.2.1.4. можно сказать, что товарооборот распределился неравномерно. Это подтверждает коэффициент равномерности равный 2,93 или 97,07%. Наиболее эффективная работа пищеблока санатория-профилактория "Леневка" реализована в III квартале 2009 г и 2008 г. Данный факт объясняется тем, что III квартал предшествует летним отпускам и является активным периодом посещаемости санатория, а значит и его пищеблока.

Для расчета коэффициента равномерности Кравн необходимо предварительно найти среднее квадратическое отклонение и коэффициент вариации v:

; ; (2.2.1.1.)

Кравн = 100 - , (2.2.1.2.)

где: хi - товарооборот за i-тый период;

- средний объем товарооборотов за n периодов;

n - количество периодов исследования (месяцев, кварталов).

Кравн = 100 - 2,93 = 97,07

2.3 Анализ прибыли предприятия общественного питания

Прибыль и рентабельность относится к важнейшим показателям, характеризующим эффективность производственно-хозяйственной деятельности предприятия.

Более чем, какой либо другой показатель прибыль отражает результаты всех сторон деятельности предприятия. На ее величину влияет объем продукции, ее ассортимент, качество, уровень себестоимости, штрафы, неустойки и другие факторы.

Прибыль влияет на такой обобщающий показатель, как рентабельность, состояние собственных оборотных средств, платежеспособность и размеры поощрительных фондов.

Выявление резервов роста рентабельности может быть установлено через систему взаимосвязанных направлений экономического анализа.

Задача экономического анализа состоит в том, чтобы дать оценку общей величины прибыли и ее состава, проверить обоснованность плана и его выполнение по величине прибыли к уровню рентабельности, раскрыть влияние ряда факторов на отклонение фактической величины прибыли от плановой, выявить резервы роста прибыли и рентабельности.

Для удобства анализа финансовых результатов вынесем показатели прибыли в отдельную таблицу (таблица 2.3.1.).

Таблица 2.3.1. Анализ финансовых результатов

Показатели	2007 год	2008 год	2009 год	Откл. 2008 г. от 2007 г. (+,-)	Откл. 2009 г. от 2008 г. (+,-)
	?	% к обороту	?	% к обороту	?	% к обороту
Товарооборот общественного питания	6263	-	7273	-	7672	-	1010	399
Валовая прибыль	3353	53,54	3812	52,41	3926	51,17	459	114
Расходы общественного питания	3219	51,4	3622	49,8	3659	47,69	403	37
Доходы от реализации	134	2,1	190	2,6	267	3,48	56	77
Операционные доходы	-	-	-	-	-	-	-	-
Операционные расходы	-	-	-	-	50	0,65	-	50
Внереализационные доходы	-	-	-	-	-	-	-	-
Внереализационные расходы	-	-	-	-	-	-	-	-
Чистая прибыль	101	1,61	145	1,99	170	2,22	44	25

Как видно из таблицы 2.3.1., наблюдается тенденция роста всех показателей прибыли. Увеличился показатель доходов и расходов по обычным видам деятельности на 459 тыс. руб. (13,69%) в 2007 г. по сравнению с 2007 г., а в 2009 году по сравнению с 2008 годом увеличение составило в сумме 114 тыс.руб. Возросла прибыль от продаж в 2007 году против предыдущего 2007 года на 56 тыс. руб. (41,79%) и в отчетном 2009 году против предыдущего на 77 тыс.руб. (40,53%). Соответственно увеличился показатель чистой прибыли на 44 тыс. руб. в 2008 году и на 25 тыс.руб. в 2009 году, ее прирост составил 43,56% и 17,24% соответственно. Это связано прежде всего с увеличением объема реализуемой продукции в анализируемом периоде (2007-2009 гг.), а также с снижением уровня расходов общественного питания с 51,4% до 47,69% к обороту.

По данным таблицы 2.3.1. построим график (рисунок 2.3.1.).

Рисунок 2.3.1. Динамика прибыли столовой санатория - профилактория "Леневка" за 2006 - 2008 гг.

Как видно из представленной диаграммы в период с 2007 - 2009 гг. наблюдается устойчивый рост прибыли. Это положительный момент, он показывает, что предприятие динамично развивается, увеличивает объем производства и реализации.

2.3.1 Анализ валовой прибыли предприятия

Роль и значение валового дохода как экономического показателя заключаются в следующем: валовой доход является источником формирования прибыли; за счет валового дохода возмещаются издержки производства и обращения; валовой доход служит источником пополнения собственных оборотных средств; за счет валового дохода формируются различные бюджетные и внебюджетные фонды); за счет валового дохода предприятия питания уплачивают акцизы и таким образом участвуют в формировании бюджета страны. Валовой доход предприятия питания измеряется в абсолютных и относительных величинах. В абсолютных величинах валовой доход характеризуется суммой, выраженной в денежных единицах, в относительных величинах - уровнем. Уровень валового дохода (Ув. д) рассчитывается как отношение суммы валового дохода к валовому товарообороту, выраженное в процентах.

Оценка выполнения динамики валового дохода приведены в таблице 2.3.1.1.

Таблица 2.3.1.1. Исходные данные для проведения факторного анализа валового дохода

Показатели	2007 год	2008 год	2009 год	Откл. 2008 г. от 2007 г. (+,-)	Откл. 2009 г. от 2008 г. (+,-)
Товарооборот в действующих ценах, тыс.руб.	6263	7273	7672	1010	399
Товарооборот в сопоставимых ценах, тыс.руб.	6263	6511,2	6751,7	248,2	240,5
Валовой доход, тыс.руб.	3353	3812	3926	459	114
Уровень валового дохода, %	53,54	52,41	51,17	-1,13	-1,24

На валовой доход влияют следующие факторы:

Изменение цен;

Изменение объема товарооборота;

Средний уровень валового дохода.

Таким образом, за счет общего товарооборота сумма валового дохода снизилась на 540,75 тыс. руб. в 2008 году и на 209,12 тыс.руб. в 2009 году. В том числе за счет изменения цен валовой доход вырос на 407,87 тыс. руб. в 2008 году и на 482,33 тыс.руб. в 2009 году, за счет изменения физического объема товарооборота - снизился на те же суммы. Изменение уровня валового дохода снизило сумму валового дохода на 82,18 тыс.руб. в 2008 году и на 95,13 тыс. руб. в 2009 году.

В общем, сумма валового дохода за счет влияния установленных факторов увеличилась в 2008 году против 2007 года на 459 тыс. руб., а в 2009 году против 2008 года на 114 тыс.руб.

Влияние каждого из показателей представлено на рисунке 2.3.1.1.

Рис.2.3.1.1. Влияние изменения показателей деятельности предприятия на величину валовой прибыли в 2008 и 2009 году.

Представленная диаграмма (рис. 2.3.1.1.)позволяет судить о влиянии каждого из факторов на финансовый результат деятельности предприятия.

На основании данных построенной диаграммы можно сделать вывод, что основные изменения величины валовой прибыли предприятия произошли из-за увеличения объемов реализации и себестоимости продукции.

2.3.2 Анализ прибыли от реализации товарной продукции

Прибыль от реализации товарной продукции является результатом производственной деятельности и процесса обращения и занимает наибольший удельный вес в балансовой прибыли предприятия.

Прибыль от реализации продукции состоит из двух частей:

Прибыль от реализации товарной продукции.

Прибыль от прочей реализации.

Определяется она как разница между выручкой от реализации товарной продукции (без НДС) и себестоимостью проданных товаров, работ, услуг, коммерческих и управленческих расходов. Для проведения анализа воспользуемся отчетностью предприятия о финансовых результатах деятельности предприятия (см. приложение 2.) и составим следующую аналитическую таблицу 2.3.2.1.

Из анализа данных, приведенных в таблице, следует, что прибыль от реализации товарной продукции увеличилась на 56 тыс. руб. в 2008 году, а в 2009 году на 77 тыс.руб.

На изменение прибыли могли оказать влияние следующие факторы:

1. Объем товарооборота

2. Уровень валового дохода

3. Уровень издержек обращения

Таблица 2.3.2.1. Анализ прибыли от реализации товарной продукции.

Наименование показателя	2007 год	2008 год	2009 год	Отклонение 2008 г. от 2007г.	Отклонение 2009 г. от 2008 г.
				Абс. (+,-)	Отн. (%)	Абс. (+,-)	Отн. (%)
1. Товарооборот в действующих ценах, тыс.руб.	6263	7273	7672	1010	16,12	399	5,49
2. Валовой доход, тыс.руб.	3353	3812	3926	459	13,69	114	8,23
Уровень валового дохода, %	53,54	52,41	51,17	-1,13	-2,11	-1,24	-2,37
3. Издержки обращения, тыс. руб.	3219	3622	3659	403	12,52	37	1,02
Уровень издержек обращения	51,4	49,8	47,69	-1,6	-3,11	-2,11	-4,24
4. Прибыль от продаж, работ, услуг, тыс.руб.	134	190	267	56	41,79	77	40,53
Рентабельность по прибыли от реализации, %	2,14	2,61	3,48	0,47	21,96

Таким образом из таблицы видно что на снижение прибыли от продаж повлияли два фактора: это снижение уровня валового дохода, и снижение уровня издержек обращения. На увеличение прибыли от продаж повлияло увеличение товарооборота в 2008 году по сравнению с 2007 годом на 1010 тыс.руб. и в 2009 году против 2008 года на 399 тыс.руб.

2.3.3 Анализ прибыли остающейся в распоряжении предприятия

Прибыль, полученная на предприятии должна быть распределена по соответствующим направлениям: на оплату в бюджет, выплату налогов и т.д.

Анализируя распределения чистой прибыли в фонды специального назначения, необходимо знать факторы формирования этих фондов. Основным фактором является:

1) - чистая прибыль,

2) коэффициент отчислений прибыли.

Анализ распределения и использования прибыли проводится в следующем порядке:

дается оценка изменений суммы средств по каждому направлению использования прибыли по сравнению с отчетным и базисным периодом;

проводится факторный анализ образования фондов;

дается оценка эффективности использования фондов накопления и потребления в соответствии с показателями эффективности экономического потенциала.

Таблица 2.3.3.1. Прибыль остающаяся в распоряжении предприятия

Наименование показателя	2007 год	2008 год	2009 год	Отклонение 2008 г. от 2007г.	Отклонение 2009 г. от 2008 г.
1. Прибыль балансовая, тыс.руб.	134	190	217	+56	+27
2. Налог на прибыль, тыс.руб.	33	45	47	+12	+2
3.Прибыль, остающаяся в распоряжении предприятия, тыс.руб.	101	145	170	+44	+25
4. Прибыль направленная:
в фонд накопления	32,8	38,65	45,36	+5,85	+6,71
в фонд потребления	52,7	87	102,94	+34,3	+15,94
в фонд социальной сферы	15,5	19,35	21,7	+3,85	+2,35
5. Доля в прибыли, %
в фонд накопления	32,5	26,7	26,7	-5,8	-
в фонд потребления	52,2	60	60,55	7,8	0,55
в фонд социальной сферы	15,3	13,3	12,76	-2	-0,54

Изменение отчислений в фонды специального назначения за счет изменения чистой прибыли можно рассчитать по формуле:

ДФн (П) = ДПч Ч К0, (2.3.3.1)

где: ДФн (П) - приращение фонда накопления (потребления) за счет изменения чистой прибыли;

ДПч - приращение суммы чистой прибыли;

К0 - коэффициент отчислений от чистой прибыли в соответствующий фонд.

Для этого прирост чистой прибыли за счет каждого фактора умножаем на базисный коэффициент отчислений в соответствующий фонд.

ДФн (П)2007г. = +44 Ч 0,325 = 14,3 - фонд накопления;

ДФн (П)2008г. = +25 Ч 0,267 = 6,68 - фонд накопления;

ДФн (П)2007г. = +44 Ч 0,522 = 22,97 - фонд потребления;

ДФн (П)2008г. = +25 Ч 0,60 = 15 - фонд потребления;

ДФн (П)2007г. = +44 Ч 0,153 = 6,73 - фонд соц. сферы.

ДФн (П)2008г. = +25 Ч 0,133 = 3,33 - фонд соц. сферы.

На размер отчислений в фонды оказывают влияние, и изменения коэффициента отчислений от чистой прибыли. Уровень его влияния рассчитывается по формуле:

ДФн (К) = (К1 - К0) Ч Пч1 (2.3.3.2)

где: ДФн (К) - приращение фонда потребления (накопления) от изменения коэффициента отчислений;

К1, К0 - фактический и базисный коэффициенты отчислений в фонды потребления (накопления);

Пч1 - чистая прибыль за отчетный период.

ДФн (К)2007г. = (0,267 - 0,325) Ч 145 = -8,4 - фонд накопления;

ДФн (К)2008г. = (0,267 - 0,267) Ч 170 = 0 - фонд накопления;

ДФн (К)2007г. = (0,60 - 0,522) Ч 145 = +11,31 - фонд потребления;

ДФн (К)2008г. = (0,6055 - 0,60) Ч 170 = +0,935 - фонд потребления;

ДФн (К)2007г. = (0,133 - 0,153) Ч 145 = -2,9 - фонд социальной сферы.

ДФн (К)2008г. = (0,1276 - 0,133) Ч 170 = -0,918 - фонд социальной сферы.

Из приведенных расчетов следует, что на уменьшение суммы отчислений в фонд накопления в 2008 году повлияло уменьшение коэффициента отчислений на 8,4, а на уменьшение отчислений в фонд социальной сферы также повлияло уменьшение коэффициента отчислений на 2,9. За счет влияния чистой прибыли отчисления в фонд накопления увеличились на 14,3, а в фонд соц. сферы на 6,73.

Изменения отчислений в фонд потребления в 2008 году увеличились за счет влияния чистой прибыли на 22,97 и за счет коэффициента на 11,31.

В 2009 году коэффициент отчислений в фонд накопления не изменился, отчисления в фонд потребления увеличились, а влияние чистой прибыли отчислений в фонд накоплений увеличились на 6,68, в социальной сфере на 3,33.

Изменения в фонд потребления в 2009 году увеличились за счет влияния чистой прибыли на 15 и за счет коэффициента на 0,935.

2.4 Анализ рентабельности предприятия

Показатели рентабельности характеризуют финансовые результаты и эффективность деятельности предприятия. Они измеряют доходность предприятия с различных позиций и группируются в соответствии с интересами участников экономического процесса, рыночного обмена.

Показатели рентабельности являются важными характеристиками факторной среды формирования прибыли предприятий. Поэтому они обязательны при проведении сравнительного анализа и оценке финансового состояния предприятия. При анализе производства показатели рентабельности используются как инструмент инвестиционной политики и ценообразования. Расчет основных показателей рентабельности произведем в таблице 2.4.1.

Таблица 2.4.1. Анализ показателей рентабельности пищеблока санатория-профилактория

Показатели	Расчет	2007 г.	2008 г.	2009 г.
Валовая маржа, %	Валовая прибыль/Выручка*100	53,54	52,41	51,17
Рентабельность продаж, %	Прибыль от продаж/Выручка*100	2,14	2,61	3,48
Коэффициент затрат	Себестоимость проданных товаров /Выручка	0,46	0,48	0,49
Коэффициент управленческих и коммерческих затрат	Управленческие и коммерческие затраты /Выручка	0,51	0,49	0,48
Рентабельность основной деятельности, %	Прибыль от продаж/Себестоимость реализации*100	4,6	5,49	7,13
Рентабельность активов, %	Прибыль до н/о и %/Активы*100	29,0	41,13	38,68
Рентабельность капитала собственного, %	Прибыль чистая/Капитал собственный*100	25,06	36,71	41,26
Коэффициент окупаемости собственного капитала, лет	Капитал собственный/Прибыль чистая	3,99	2,72	2,42

Анализируя относительные показатели эффективности деятельности предприятия необходимо отметить наличие как положительных, так и отрицательных моментов. Так в 2008 и 2009 годах заметно возросла рентабельность продаж, ее величина составила чуть больше 3,5%, тогда как в 2007 году ее уровень составлял всего лишь 2%. Другим положительным моментом является сокращение доля коммерческих и управленческих расходов в общем объеме реализации, если в 2007 году их удельный вес был 51%, в 2008 - 49%, то в 2009 году всего лишь 88%.

Негативным моментом является повышение коэффициента затрат. Так в 2007- году на один рубль объема реализованной продукции приходилось 46 копеек затрат, в 2008 году данный показатель заметно увеличился до 48 копеек, и в 2009 году наблюдается еще повышение до 49 копеек.

Показатель рентабельности основной деятельности в 2009 году составил 7,13%, что, в общем-то, является неплохим результатом. Положительным моментом является значительное увеличение данного показателя по сравнению как с 2008 годом так и с 2007 годом.

Для собственников предприятия интересен показатель, характеризующий доходность вложенного капитала - это рентабельность собственного капитала. Данный показатель за рассматриваемый период вырос с 25,06% до 41,26%, что говорит о росте доходности вложенных средств. Другой положительный результат деятельности столовой санатория-профилактория "Леневка" - сокращение срока окупаемости собственного капитала, если в 2007 году срок окупаемости составлял 3,99 года, то в 2009 - 2,42 года.

Характеризуя рентабельность активов можно также отметить положительную тенденцию данного показателя. Так показатель рентабельности активов за анализируемый период вырос с 29% до 38,68%.

Представим графически динамику изменения показателей рентабельности столовой санатория-профилактория "Леневка" на рис. 2.4.1.

Рис.2.4.1. Динамика основных показателей рентабельности пищеблока сан...