Главная Коллекция "Revolution" Экономика и экономическая теория Организация производства в ресторане

Организация производства в ресторане

Теоретические аспекты организации работы ресторана. Анализ организации материально-технической базы, снабжения складского хозяйства предприятия. Организация работы цехов. Анализ влияния организации производства и обслуживания на эффективность работы.

Рубрика Экономика и экономическая теория
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 18.06.2015
Размер файла 91,5 K
рефераты на заказ со скидкой

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Страница:

Наименование сырья

Ед. измерения

Количество

Цена за

единицу,

руб

Сумма,руб

1

2

3

4

5

Продукция собственного производства

Крабы

кг

12,08

250

3020

Икра кетовая

кг

4,08

2500

10200

Семга соленая

кг

3,4

600

2040

Севрюга

кг

24,2

200

4840

Килька

кг

5,4

60

324

Икра паюсная

кг

1,24

3000

3720

Пищевые рыбные отходы

кг

3,57

20

71

Кальмары филе

кг

9,24

150

1386

Осетр

кг

23,6

300

7080

Капуста морская сушенная

кг

0,27

60

16

Окунь морской

кг

3,9

320

1248

Раки

кг

0,59

3750

2212

Судак

кг

24,8

130

3224

Кости рыбные

кг

3,86

30

116

Головизна

кг

2,1

70

147

Белуга

кг

39,5

1000

39500

Креветки

кг

17,4

230

4002

Сазан

кг

18,6

120

2232

Треска

кг

4,15

200

830

Молоко

л

2,4

40

96

Майонез

кг

9,17

140

1283

Маргарин столовый

кг

2,86

114

326

Масло сливочное

кг

2,15

200

430

Сыр

кг

0,4

280

112

Масло растительное

л

2,9

63

183

Яйца

шт.

170

4

680

Жир животный пищевой

кг

2,16

114

246

Сметана

кг

5,8

120

696

Лимон

кг

6,62

80

530

Картофель

кг

40,84

25

1021

Помидоры свежие

кг

27,25

65

1771

Горошек зеленый консервированный

кг

4,54

60

272

Капуста свежая цветная

кг

2,86

50

128

Огурцы свежие

кг

8,48

75

636

Свекла

кг

6,95

23

160

Сельдерей корень

кг

0,24

20

5

Морковь

кг

24,4

18

439

Огурцы соленые

кг

6,2

50

310

Капуста квашеная

кг

1,4

50

70

Лук зеленый

кг

6,84

30

342

Петрушка (корень)

кг

5

20

100

Лук репчатый

кг

14,17

20

283

Томатное пюре

кг

5,172

55

284

Уксус 3% -ный

л

1,34

100

134

Корнишоны

кг

3,54

30

106

Фасоль стручковый консервированный

кг

0,9

40

36

Соус Южный

кг

1,32

30

40

Эстрагон (зелень)

кг

0,8

860

688

Каперсы

кг

0,7

100

70

Каперсы консервированные

кг

1,8

250

450

Маслины

кг

0,9

100

90

Вино белое сухое

л

0,9

398

358

Чеснок

кг

0,036

80

3

Чай высшего сорта

кг

0.21

1500

315

Сахар

кг

6,63

28

186

Кофе

кг

1,54

2500

3850

Хлеб пшеничный

кг

1,2

35

42

Сухари

кг

0,1

70

7

Мука пшеничная

кг

3,5

40

140

Кислота лимонная

кг

0, 198

120

24

Корица

кг

0,006

600

4

Гвоздики

кг

0,006

600

4

Желатин

кг

0,023

70

2

Итого

103189

Рычал-су

л

70

40

280

Вико

л

34

65

442

Денеб

л

85

30

510

Хлеб и хлебобулочные изделия

кг

170

76

640

Мучные кондитерские и булочные изделия:

кг

68

16

544

Конфеты Аленка

кг

10

150

150

Печенье Юбилейное

кг

10

85

85

Шоколад Милка

кг

10

300

300

Яблоки

кг

50

40

200

Груши

кг

50

60

300

Мандарины

кг

40

40

160

Бананы

кг

30

50

150

Водка Столичная

л

220

1200

26400

Коньяк Дагестан

л

440

1200

26400

Вино Sakura

л

120

500

12000

Пиво Клинское

л

36

110

990

Папиросы

Шт.

34

60

2040

Спички (коробка)

Шт.

31

1

31

Итого

71622

Сумма наценок общественного питания образует валовой доход общественного питания. Валовой доход предназначен для покрытия издержек производства и обращения и образования прибыли.

Расчет суточного товарооборота производим по таблице 3.2.

Таблица 3.2

Расчет суточного валового дохода и товарооборота предприятия

Продукция

Себестоимость

Наценка на кулинарную продукцию,

%

Валовой доход,

руб.

Дневной товарооборот,

руб.

1

2

3

4

5

Продукция собственного производства

103189

200%

206378

309567

Покупная продукция

71622

100%

71622

143244

Итого:

278000

452811

Месячный товарооборот рассчитывается с учетом режима работы ресторана. Годовой товарооборот рассчитывается с учетом того, что один месяц в год используется на ремонт. Расчеты годового валового дохода и товарооборота оформляется в виде таблицы Таблица 3.3

Расчет годового валового дохода и товарооборота

Показатели

Сутки, тыс. руб.

Месяц, тыс. руб.

Год, тыс. руб.

Валовой доход

278

7506

82566

Товарооборот:

452,9

12228,5

134514,6

по продукции собственного производства

309,6

8358,7

91941,4

по покупной продукции

143

3867,5

42543,5

Расчет удельного веса оборота по продукции собственного производства и покупной продукции в товарообороте ресторана производится по таблице 3.4

Таблица 3.4

Структура годового товарооборота

Показатели

Годовой товарооборот,

тыс. руб.

Удельный вес,

%

Общий товарооборот

134514,6

100

Товарооборот продукции собственного производства

91941,4

60

Товарооборот покупной продукции

42543,5

40

Удельный вес оборота по покупным товарам в товарообороте для ресторанов 30 - 40%, кафе 30 - 35%. В агропромышленных предприятиях столовых 15 - 20%. В учреждениях столовых 25 - 30%.

3.2 Расчет фонда заработной платы

Расчет фонда заработной платы производится в соответствии со штатным расписанием.

Численность производственных работников определяется в зависимости от норм времени на единицу готовой продукции и мощности предприятия. Численность административного обслуживающего персонала, работников зала и торговой группы может быть определена на основе применяемых штатов персонала отдельных категорий.

Данные сводим в таблицу 3.5.

Таблица 3.5

Расчет фонда заработной платы

Наименование должности

Численность

работников, чел.

Оклад работников за месяц, руб.

Административно - управленческий аппарат

Директор

1

45

Главный бухгалтер

1

35

Итого:

80

Производственный персонал

Зав. производством

1

30

Повара

6

15

Мойщики посуды

2

7

Итого

1 34

Торговая группа

Администратор

1

15

Официанты

5

15

Кассир

1

12

Бармен

1

10

Итого

52

Обслуживающий персонал

Уборщики

2

6

Гардеробщик

1

5

Итого:

11

Всего:

326

3.3 Расчет суммы амортизационных отчислений

Расчет суммы амортизационных отчислений и объема капитальных вложений в основные фонды. Капитальные вложения в основные фонды складываются из затрат:

1. на строительно-монтажные работы

2. на приобретение и привязку оборудования

Капитальные вложения на строительно-монтажные работы рассчитывают по формуле:

Кзд. =Куд. *F, тыс. руб.

где Кзд. - капитальные вложения в здание, тыс. руб.; Куд. - норматив удельных капиталовложений, тыс. руб.; F - общая площадь здания, м.

Результаты расчетов капитальных вложений в оборудование и инвентарь производится по таблице 3.6.

Таблица 3.6

Расчет затрат на оборудование и инвентарь

Наименование оборудования и инвентаря

Кол-во, шт

Цена за ед,. руб

Сумма.,

руб

1

2

3

4

Холодильное оборудование

Камера холодильная КХ-7.7 без агрегата

1

29000

29000

Холодильная камера INTER 290/3T

2

27500

55000

Итого

84000

Тепловое оборудование

Жарочный шкаф ШЖЕ-0.68Е

1

20000

20000

Электрическая плита ПЕ-0.48С

1

30000

30000

Фритюрница AEGFR 552800

1

8900

8900

Электрокипятильник PYHLKSY - 10

1

6771

6771

Итого

55671

Механическое оборудование

Картофеле очистительная машина StarfoodHLP - 15

1

28167

28167

Посудомоечная машина ММУ-1400

1

30000

30000

Хлеборезка МРХ-300

1

19080

19080

Универсальный привод со сменным механизмом Feuma Supra AE6E 542800

1

50000

50000

Итого

127247

Немеханическое оборудование

Производственные столы СР-2/600/600 Atesy

5

3500

17500

Раковины для мытья рук BM12/300

4

4000

16000

Моечные ванны BCM/430 Atesy

4

4500

18000

Бачок для отходов

Tara-Bak 05

3

800

2400

Итого

53900

Всего

330,818

Результаты расчетов капиталовложений в основные фонды, сводим в таблицу 3.7.

Таблица 3.7

Расчет объема капиталовложений в основные фонды

Виды затрат

Число посадочных мест

Площадь, м2

Удельные капвложения, тыс. руб.

Коэффициент пересчета, %

Объем капиталовложений, тыс. руб.

Строительство

80

540

268

60

92664

Привязка

80

7413

Приобретенное оборудование

330

Итого:

17010

Амортизационные отчисления являются денежным выражением стоимости износа основных фондов. Их сумма включает издержки производства и обращения.

Амортизационные отчисления рассчитываются по формуле:

А=НаК, тыс. руб. (3.1)

где А - сумма амортизационных отчислений, тыс. руб.;

На - норма амортизации, %;

К - стоимость основных фондов, тыс. руб.

Расчет суммы амортизационных отчислений сведем в таблицу 3.8

Таблица 3.8

Расчет суммы амортизационных отчислений

Наименование основных фондов

Стоимость, руб.

Норма амортизационных отчислений, %

Сумма отчислений, руб.

Здание

92664

3%

277992

Оборудование:

Механическое

127247

15%

19087

Тепловое

65671

12,5%

8209

Холодильное

84000

10%

8400

Итого:

313688

3.4 Расчет издержек производства и обращения

В состав издержек производства и обращения включают расходы, связанные с выпуском и реализацией продукции собственного производства и продажей покупных товаров на предприятии общественного питания.

Расчет по каждой статье издержек сводим в таблицу 3.9.

Таблица 3.9

Расчет издержек производства и обращения

Вид расходов

%

Издержки

1

2

3

Транспортные расходы в % к товарообороту

9

12106

Расходы на оплату труда

Расчет

3586

Отчисления на социальные нужды

26.2 % от Фот

939532

Амортизация основных средств

Расчет

313688

Износ санитарной спецодежды, столового белья, посуды и инвентаря

8

11761

Расходы на хранение и на упаковку товаров, подработку и подсортировку товаров

5

8725,7

Расходы на рекламу

3

5035,4

Потери товаров и технологические отходы

0.1

134515

Расходы на тару

0.4

538058

Прочие расходы

! 2

17141,7

Итого:

67382

3.5 Расчет прибыли и рентабельности

Прибыль - основной показатель, характеризующий эффективность производственно-торговой деятельности предприятия общественного питания.

Прибыль находится как разность между валовым доходом и издержками производства и обращения по следующей формуле:

П=В-И

где П - прибыль, тыс. руб.;

В - валовой доход, тыс. руб.,

И - издержки производства, тыс. руб.

П=82566-67382=15183

Рентабельность является важнейшим критерием экономической эффективности работы предприятия и определяется по формуле:

где Р - рентабельность, %

П - прибыль, тыс. руб.;

ТО - товарооборот, тыс. руб.

Р = =11.3

3.6 Расчет эффективности капитальных вложений

Эффективность капитальных вложений характеризуется двумя обратно

пропорциональными показателями - коэффициентом экономической эффективности и сроком окупаемости.

Коэффициент экономической эффективности капительных вложений рассчитывается как отношение прибыли к капитальным вложениям по следующей формуле:

Э=

где Э - коэффициент экономической эффективности;

П - прибыль, тыс. руб.;

К - капитальные вложения в основные фонды, тыс. руб.

Э = =0.9

Срок окупаемости капитальных вложений рассчитывается по формуле:

Т=, лет

где Т - срок окупаемости, лет;

П - прибыль, тыс. руб.;

К - капиталовложения в основные фонды, тыс. руб.

Т = =1.12

Заключение

На основе произведенных расчетов составим сводную таблицу результатов хозяйственной деятельности предприятия общественного питания по следующей форме:

Таблица 4

Сводная таблица результатов хозяйственной деятельности предприятия

Показатели

Ед. измерения

Величина

Товарооборот

тыс. руб.

134514,6

По продукции собственного производства

тыс. руб.

91941,4

По покупной продукции

тыс. руб.

42543,5

Удельный вес продукции:

По покупной продукции

%

40

Собственного производства

%

60

Численность работников

чел.

21

Валовой доход

тыс. руб.

82566

Издержки производства и обращения

тыс. руб.

67382

- в товарообороту %

%

50

Заработная плата

тыс. руб

3586

Капитальные вложения

тыс. руб.

17010

Прибыль

тыс. руб.

15183,9

Рентабельность

%

11.3

Коэффициент экономической эффективности

-

0.9

Срок окупаемости

лет

1.12

Список литературы

1. Гавренкова В.И. Организация производства на предприятиях промышленности: Конспект лекций / В.И. Гавренкова, А.И. Козловская. - Владивосток: Изд-во ВГУЭС, 2003. - 99 с.

2. Новицкий, Николай Илларионович. Организация и планирование производства: Практикум / Н.И. Новицкий. - Минск: Новое знание, 2004. - 331 с.

3. "организация общественного питания","Организация производства и управления предприятиями общественного питания".Л.С. Кучер Москва 1980г.

4. "Организация, техника и управление предприятиями общественного питания". И.В. Плошай., Г.Г. Хлебникова.9. Фатхутдинов Р.А. Организация производства: Учебник. - М.: ИНФРА-М, 2002 - 672 с.

5." Организация и техника предприятий общественного питания".Г. Г. Завадцева. Москва 1975г.

6. Мордвинцева А.Д. Современные методы планирования и управления на предприятиях. Конспект лекций / А.Д. Мордвинцева. - Владивосток: Изд-во ВГУЭС, 2002.

7. Фатхутдинов Р.А. Организация производства: Учебник. - М.: ИНФРА-М, 2002. - 672 с.

8. Шепеленко, Гарий Иванович. Экономика, организация и планирование производства на предприятии: Учебное пособие для студ. вузов экон. спец. / Г.И. Шепеленко. - 5-е изд., перераб. и доп. - М.: Ростов-на-Дону: МарТ, 2004. - 541 с.

9. Аграновская Е.Д., Аносова М.М., Лифанова Р.Ф. "Организация производства в общественном питании",

10. Даудова Т.Н., Мурадов М. М.2. "Организация работы предприятий", Шапавалов Н.Н.

Размещено на Allbest.ru

...

Страница:


Подобные документы

  • Ведение складского хозяйства

    Понятие складского хозяйства, виды складов, организации и эффективность складского хозяйства, а также организация работа на складе. Организация складского хозяйства строительной организации ООО "Мира" и разработка мероприятий по его совершенствованию.

    курсовая работа [125,8 K], добавлен 12.10.2011

  • Организация складского хозяйства и пути его совершенствования

    Аспекты организации и совершенствования складского хозяйства на предприятии. Определение критериев эффективности функционирования склада и его основных параметров. Анализ организации и путей совершенствования складского хозяйства на ЗАО "Теплый дом".

    курсовая работа [180,5 K], добавлен 24.12.2008

  • Повышение экономической эффективности использования материально-технической базы предприятия

    Понятие, состав и структура основных фондов. Пути совершенствования материально-технической базы предприятия. Совершенствование материально-технической базы ООО "Аркада-Инжиниринг" на основе организации производства инструмента для обработки стали.

    дипломная работа [817,4 K], добавлен 06.07.2013

  • Материально-техническое снабжение организации складского хозяйства РУП "Гродноэнерго"

    Суть и особенности материально-технического обеспечения и складского хозяйства. Нормы комплексных затрат. Динамика показателей ликвидности, платежеспособности, деловой активности, рентабельности. Анализ практики организации складского хозяйства.

    курсовая работа [61,5 K], добавлен 20.03.2014

  • Организация работы предприятия общественного питания

    Анализ организации технологических процессов производственных блюд в горячем цехе. Организация труда работы производства, цеха, режимов труда и отдыха. Управление структурным подразделением предприятия. Основные мероприятия по улучшению работы столовой.

    контрольная работа [31,2 K], добавлен 12.01.2014

  • Анализ организации производства на ПРУП "МЗОР"

    Сущность и основные принципы организации производства. Разработка и реализация производственной политики. Типы и методы организации производства, их технико-экономические характеристики. Эффективность организации производства на примере ПРУП "МЗОР".

    курсовая работа [66,3 K], добавлен 28.08.2010

  • Анализ организации и проведения аналитической работы на промышленном предприятии (на материалах ОАО "Автоагрегат")

    Теоретические аспекты, планирование и организация аналитической работы, подготовка необходимых материалов и порядок проведения экономического анализа. Анализ финансово-хозяйственной деятельности предприятия, оценка эффективности предложенных мероприятий.

    курсовая работа [139,0 K], добавлен 12.08.2011

  • Экономика и организация производства

    Концепция организации и планирования производства, цикла создания и освоения новой продукции и технологии, конструкторской подготовки производства новых изделий, транспортного и складского хозяйства, оценка экономической эффективности производства.

    курс лекций [2,0 M], добавлен 21.08.2010

  • Анализ организации основного производства

    Теоретические основы и правовое обеспечение организации основного производственного процесса предприятия. Основные факторы повышения его эффективности. Анализ организации основного производства на ОАО "АвтоВАЗагрегат", планируемый экономический эффект.

    дипломная работа [579,9 K], добавлен 24.10.2009

  • Организация работы ресторана при гостиничном комплексе на 150 мест

    Анализ технико-экономических показателей деятельности гостиничного комплекса. Расчет и подбор торгового оборудования. Технологический расчет работы ресторана при гостинице и организация обслуживания. Проектирование предприятий общественного питания.

    дипломная работа [195,3 K], добавлен 29.12.2016

  • Организация производства

    Организация планирования технической подготовки производства. Экономические аспекты организации производства. Создание требуемой последовательности исполнения задач в цехах и технологических процедур на рабочих местах. Создание маркетингового плана.

    курсовая работа [557,0 K], добавлен 12.03.2016

  • Анализ экономической деятельности предприятия

    Организационно-правовая форма собственности, виды деятельности предприятия. Характеристика материально-технической базы. Виды запасов и методы их оценки, организация складского хозяйства. Формы заработной платы. Анализ основных финансовых показателей.

    отчет по практике [90,0 K], добавлен 23.09.2014

  • Основы организации производства

    Понятие организации производства как элемента системы. Организационно-правовые формы предпринимательской деятельности. Формы собственности в России. Организация подготовки производства. Основное производство и особенности его технического обслуживания.

    курс лекций [572,8 K], добавлен 26.11.2011

  • Организация материальной подготовки производства химического предприятия

    Изучение теоретических основ организации материальной подготовки производства химического предприятия. Определение потребности предприятия в материалах и технических ресурсах. Составление плана материально-технического снабжения химического предприятия.

    курсовая работа [43,5 K], добавлен 26.03.2015

  • Теоретические аспекты совершенствования организации труда

    Место организации труда в системе организации производства. Анализ основных экономических показателей ОАО "РЖД". Проект мероприятий по планированию карьеры. Проведение психофизиологического отбора машинистов. Порядок комплектования локомотивных бригад.

    курсовая работа [260,6 K], добавлен 15.02.2014

  • Организация энергетического хозяйства на предприятии (на примере ОАО "ТАИФ–НК")

    Теоретические аспекты организации производственно-хозяйственной деятельности, оперативное управление энергетикой предприятия. Организация труда, прибыль и рентабельность в энергетике. Экономическая эффективность от внедрения инновационного оборудования.

    дипломная работа [700,9 K], добавлен 24.11.2010

  • Организация работы складского хозяйства на примере ООО "Автоман"

    Состав и организация складов предприятия. Расчет необходимой площади под данные хозяйственные подразделения. Средства механизации и автоматизации складских операций. Задачи и функции складского хозяйства фирмы, возможные пути повышения его эффективности.

    курсовая работа [660,6 K], добавлен 31.03.2014

  • Специализация сельского хозяйства и ее экономическая эффективность (на примере "СЗАО Горы")

    Теоретические основы организации специализации в сельском хозяйстве. Анализ динамики производства продукции СЗАО "Горы". Экономическая эффективность специализации и рациональная организация производства. Внедрение индустриальных методов в животноводстве.

    курсовая работа [657,8 K], добавлен 27.08.2014

  • Организация производства

    Организация производства в системе экономики предприятия. Сущность понятия "организация". Предмет, методы и задачи организации производства. Классификация промышленных предприятий. Производственная структура предприятия и факторы, ее определяющие.

    курс лекций [119,8 K], добавлен 07.12.2009

  • Расчет основных параметров склада

    Основные характеристики склада. Определение параметров склада. Оценка, анализ работы торговой организации. Оценка и анализ работы ООО "Максима плюс". Технологический процесс переработки товаров на складе. Оценка эффективности работы складского хозяйства.

    курсовая работа [36,2 K], добавлен 30.09.2008

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены