Главная Коллекция "Revolution" Экономика и экономическая теория Аналіз асортименту страв з яєць і сиру та шляхи його поширення в закладах ресторанного господарства

Аналіз асортименту страв з яєць і сиру та шляхи його поширення в закладах ресторанного господарства

Харчова цінність та товарознавча оцінка яєць та сиру з метою її використання в технологіях страв ресторанного господарства. Розробка технологічних схем на три страви. Контроль якості страв з яєць та сиру. Аналіз асортименту страв, шляхи його розширення.

Рубрика Экономика и экономическая теория
Вид курсовая работа
Язык украинский
Дата добавления 10.10.2015
Размер файла 6,5 M
рефераты на заказ со скидкой

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Страница:

Сирники по-київському овальної форми, на поверхні рум'яна кірочка, консистенція - пухка, смак - солодкий.

Запіканки і пудинги мають гладеньку поверхню без тріщин, покриті рівномірною золотистою кірочкою, колір на розрізі світло-жовтий. Консистенція - ніжна, пухка, однорідна. Смак і запах - властиві запеченій страві з сиру, в міру солодкий.

Напівфабрикати страви "Вареники з сиром" мають напівкруглу форму з добре защипнутими краями, не злипаються і не деформуються. Середня маса вареника 12 - 14 г або 20 - 25 г. Після варіння вареники зберігають форму, без сторонніх присмаків і запахів. Консистенція - м'яка, пухка, колір - білий з кремовим відтінком.

Ліниві вареники мають циліндричну, ромбоподібну або квадратну форму, не деформуються, не злипаються.

Напівфабрикати і холодні страви з сиру зберігають при температурі 0-6о С, вареники, млинчики з сиром, сирники зберігають не більше як 15 хв. У теплому місці для подавання, пудинг - 30 хв., запіканки - 1 годину. Сир і сирну масу зберігають на холоді від 6 до 24 годин у закритому посуді ,який не окислюється.

Висновки

В результаті виконаної роботи я можу зробити висновок, що сучасні заклади ресторанного господарства невпинно розвиваються, розширюють асортимент страв і вдосконалюють якість обслуговування. Кухарі, що працюють в закладах харчування повинні дотримуватися технології приготування страв і найголовніше вкладати любов в своє творіння, бо приготування їжі - це мистецтво.

Асортимент страв з яєць та сиру, що виготовляється в закладах ресторанного господарства можна розширити приготуванням холодних закусок з яєць: яйця під майонезом з гарніром, яйця, фаршировані оселедцем і цибулею, яйця заливні. Гарячих закусок: яйця " Омер Паша", яєчні маффіни, омлет по-французьки. Також омлети можна робити солодкими, додаючи лимонну цедру, ванілін, кардамон або подавати с варенням. Запечений омлет фарширувати овочами.

Можна приготувати багато страв поєднуючи нові компоненти, але це залежить від фантазії кухаря. Для себе я зробила висновок, що треба експериментувати і створювати нові вдосконалені страви, бо попит на споживання страв в закладах ресторанного господарства невпинно збільшується.

Література

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий (для предприятий общественного питання). - К.: А.С.К., 1998. - 656 с.

2. Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи.-М.: Экономика, 1988. - 303 с.

3. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. Под редакцией А.А. Покровского. - М.: Пищевая промышленность, 1977, - 227 с.

4. Шуміло Г. І. Технологія приготування їжі. Навч. посіб. - 2013. 506 с.

5. Страви української кухні. - К.: Радянська Україна, 1991.

6. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров / В.А. Тимофеева. Учебник. Изд-е 5-е, доп. и перер. --Ростов н/Д: Феникс 2005. - 416. С

ИНТЕРНЕТ РЕСУРСИ

7. http://ytechnolog.ru/books/food-technology-page-241.html

8. http://www.calorizator.ru/product

9. http://www.znaytovar.ru/new687.html

Додаток А

РОЗРАХУНОК ХАРЧОВОЇ ЦІННОСТІ СТРАВИ

Омлет з сиром

Найменування продуктів

Вага нетто згідно збірника рецептур, г

Білки, г

Жири, г

Вуглеводи, г

100 г

в наборі

100 г

в наборі

100 г

в наборі

Яйця

120

12,7

15,24

11,5

13,8

0.7

0,84

Молоко

45

2,8

1,26

3,2

1,44

4,7

2,1

Сир твердий

20

23,0

4,6

29,0

5,8

-

-

Маргарин

10

0,5

0,05

82,0

8,2

-

-

Масло вершкове

5

0,5

0,025

82,5

4,1

0,8

0,04

Разом

180

21,2

33,3

2,98

Калорійність,ккал

84,7

300,06

11,2

Зразок розрахунку яєць:

Білки в 100 г - 12,7

В 120 г - Х

Звідси Х=120*12,7=15,24

100

Жири в 100 г - 11,5

В 120 г - Х

Звідси Х=120*11,5=13,8

100

Вуглеводи в 100 г - 0,7

В 120 г - Х.

Звідси Х=0,84

Визначаємо коефіцієнти енергетичної цінності харчових речовин.

1 грам білка = 4 ккал

1 грам жиру = 9 ккал

1 грам вуглеводів = 3,75 ккал

Підраховуємо загальну калорійність страви.

Білки - 4,0 ккал*21,2 = 84,7 ккал

Жири - 9,0 ккал*33,3 = 300,06 ккал

Вуглеводи - 3,75 ккал*2,98 = 11,2 ккал

Загальна калорійність страви 84,7ккал+300,06ккал+11,2ккал = 395,96 ккал

Калорійність 100 г страви - 220 ккал

Додаток Б

РОЗРАХУНОК ХАРЧОВОЇ ЦІННОСТІ СТРАВИ

Сирники класичні

Найменування продуктів

Вага нетто згідно збірника рецептур, г

Білки, г

Жири, г

Вуглеводи, г

100 г

в наборі

100 г

в наборі

100 г

в наборі

Сир

135

16,7

22,5

9,0

12,0

2,0

2,7

Борошно пшеничне

20

9,2

1,84

1,2

0,24

74,9

15,0

Яйця

5

12,7

0,6

11,5

0,6

0,7

0,03

Цукор

15

-

-

-

-

99,9

15,0

Маргарин

5

0,5

0,025

82

4,1

-

-

Сметана

20

2,6

0,52

25.0

5,0

2,5

0,5

Разом

170

25,4

21,9

33,0

Калорійність,ккал

101,6

197,1

123,75

Зразок розрахунку сира:

Білки в 100г - 16,7

В 135 г - Х

Звідси Х=135*16,7=22,5

100

Жири в 100г - 9,0

В 135г - Х

Звідси Х=12

Вуглеводи в 100г - 2,0

В 135 г - Х.

Звідси Х=2,7

Визначаємо коефіцієнти енергетичної цінності харчових речовин.

1 грам білка = 4 ккал

1 грам жиру = 9 ккал

1 грам вуглеводів = 3,75 ккал

Підраховуємо загальну калорійність страви.

Білки - 4,0 ккал*25,4 = 101,6 ккал

Жири - 9,0 ккал*21,9 = 197,1 ккал

Вуглеводи - 3,75 ккал*33 = 123,75 ккал

Загальна калорійність страви 101,6ккал+197,1ккал+123,75ккал = 422,45 ккал

Калорійність 100 г страви - 248,5 ккал

Додаток В

РОЗРАХУНОК ХАРЧОВОЇ ЦІННОСТІ СТРАВИ

Запіканка з сиру

Найменування продуктів

Вага нетто згідно збірника рецептур, г

Білки, г

Жири, г

Вуглеводи, г

100 г

в наборі

100 г

в наборі

100 г

в наборі

Сир

135

16,7

22,5

9,0

12,0

2,0

2,7

Крупа манна

10

10,3

1,0

1,0

0,1

73,3

7,3

Яйця

4

12,7

0,5

11,5

0,46

0,7

0,03

Цукор

15

-

-

-

-

99,9

15,0

Маргарин

5

0,5

0,025

82

4,1

-

-

Сухарі

5

9,7

0,5

1,9

0,09

77,6

3,8

Сметана

35

2,6

0,91

25,0

8,75

2,5

0,8

Разом

180

25,4

25,5

29,8

Калорійність,ккал

101,8

229,5

111,7

Зразок розрахунку сметани:

Білки в 100 г - 2,6

В 35 г - Х

Звідси Х=35*2,6=0,91

100

Жири в 100 г - 25,0

В 35г - Х

Звідси Х=8,75

Вуглеводи в 100 г - 2,5

В 35 г - Х

Звідси Х=0,8

Визначаємо коефіцієнти енергетичної цінності харчових речовин.

1 грам білка = 4 ккал

1 грам жиру = 9 ккал

1 грам вуглеводів = 3,75 ккал

Підраховуємо загальну калорійність страви.

Білки - 4,0 ккал*25,4 = 101,8 ккал

Жири - 9,0 ккал*25,5 = 229,5 ккал

Вуглеводи - 3,75 ккал*29,8= 111,7 ккал

Загальна калорійність страви 101,8ккал+229,5ккал+111,7ккал = 443,05ккал

Калорійність 100 г страви - 246 ккал

Додаток Г

ТЕХНОЛОГІЧНА СХЕМА ПРИГОТУВАННЯ ОМЛЕТА З СИРОМ

Размещено на http://www.allbest.ru/

Додаток Д

ТЕХНОЛОГІЧНА СХЕМА ПРИГОТУВАННЯ КЛАСИЧНИХ СИРНИКІВ

Размещено на http://www.allbest.ru/

Додаток Е

ТЕХНОЛОГІЧНА СХЕМА ПРИГОТУВАННЯ ЗАПІКАНКИ З СИРУ

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на Allbest.ru

...

Страница:


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены