Проект кулінарного цеху при загальнодоступній їдальні, на 2000 виробів за зміну

Размещено на http://www.allbest.ru/

Зміст

Вступ

Розділ 1. Техніко-економічне обґрунтування

1.1 Характеристика регіонального ринку послуг харчування

1.2 Мотивація відкриття закладу харчування

1.3 Прогнозування попиту на основні та додаткові послуги підприємства

1.4 Вплив конкуренції

Розділ 2. Технологічний розділ

2.1 Визначення виробничої програми підприємства

2.2 Характеристика цеху, режиму роботи

2.3 Складання виробничої програми та розрахунок сировини

2.4 Розрахунок та підбір теплового, механічного та холодильного обладнання

2.5 Розрахунок чисельності працівників

2.6 Розрахунок немеханічного обладнання

2.7 Розрахунок площі цеху

2.8 Організація праці в цеху



Вступ

Актуальність обраної теми курсового проекту полягає в тому, що швидкий розвиток ресторанного господарства в Україні, а зокрема в Івано-Франківську, станом на 01.03.2015 в налічується більше 20 кулінарних магазинів. На сьогоднішній день є всі перспективи та можливості для створення закладу харчування, який можна забезпечити як технічним обґрунтуванням вищої якості так і кухарями різного розряду.

Об'єкт досліджень в курсовому проекті виступає кулінарний цех при загальнодоступній їдальні на 2000 виробів за зміну, а предметом дослідження - організація роботи кулінарного цеху.

Магазини кулінарії - підприємства, що реалізують населенню кулінарні та кондитерські вироби, напівфабрикати; проводять прийом попередніх замовлень на напівфабрикати і борошняні кондитерські вироби. Торговий зал магазину організовують на 2, 3, 5 і 8 робочих місць. Магазин свого виробництва не має і є філією інших підприємств громадського харчування

- Формування умінь використовувати довідкову і нормативну документацію;

- Розкрити роботу ресторану в повній мірі;

- Показати всі розрахунки;

- Скласти робочий графік;

- Підвести підсумок курсового проекту;

Мета-створення заклад харчування який задовольнить клієнтів як якісною продукцією так і умовами відпочинку. На сьогоднішній день створені чудові умови для створення закладів ресторанного господарства їх забезпечення та реалізації продукції. Заклади харчування задовольняють людей в потребі харчування. Щодня ми користуємося цими послугами. Щоб відкрити магазин кулінарію, необхідно знати правильну організацію роботи та план цехів. Тому дана тема є актуальною.

Розділ 1. Техніко-економічне обґрунтування

1.1 Характеристика регіонального ринку послуг харчування

Івано-Франківськ економічний і культурний центр Прикарпаття, одне з найбільших міст Галичини.

Станом на 1 лютого 2015 р. у м. Івано-Франківську та селах, підпорядкованих міськраді, за оцінкою, проживало 250,9 тис. осіб, у тому числі в обласному центрі -- 226,1 тис., в сільській місцевості -- 17,8 тис. осіб. Кількість жителів з початку року збільшилась на 91 особу. Такі зміни відбулись за рахунок природного приросту на 441 особу, водночас, спостерігалося міграційне скорочення населення на 350 осіб.

У кулінарному цеху при заготовочних підприємстві виробництво засноване на використанні напівфабрикатів, одержуваних з м'ясного, птицегольевого, рибного і овочевого цехів. Кулінарні цехи можуть бути спеціалізованими, тобто готують продукцію з одного виду сировини. Такі кулінарні цехи організуються при овочевому цеху, рибному цеху. Але частіше організовуються універсальні кулінарні цехи.

Їдальня - загальнодоступне або обслуговуюче певний контингент споживачів підприємство громадського харчування, яке виробляє і реалізує страви у відповідності з різноманітним по днях меню. Послуга харчування їдальні являє собою послугу з виготовлення кулінарної продукції, різноманітним по днях тижня або спеціальних раціонів харчування для різних груп обслуговуваного контингенту (робітників, школярів, туристів тощо), а також по створенню умов для реалізації та споживання на підприємстві. Столові розрізняють:

- по асортименту реалізованої продукції - загального типу і дієтичні;

- по обслуговуваному контингенту споживачів - шкільна, студентська, робоча та ін;

- за місцем розташування - загальнодоступна, за місцем навчання, роботи.

Загальнодоступні їдальні призначені для забезпечення продукцією масового попиту (сніданками, обідами, вечерями) в основному населення даного району і приїжджих. В їдальнях застосовується метод самообслуговування споживачів з подальшою оплатою.

Столові при виробничих підприємствах, установах і навчальних закладах розміщуються з урахуванням, тому максимального наближення до обслуговуваних контингентам. Столові при виробничих підприємствах організовують харчування працюючих в денні, вечірні та нічні зміни, при необхідності доставляють гарячу їжу безпосередньо в цехи або на будівельні майданчики. Порядок роботи їдалень узгоджується з адміністрацією підприємств, установ і навчальних закладів.

Столові при професійно-технічних училищах організовують дво - або триразове харчування виходячи з норм добового раціону. Як правило, в цих їдальнях застосовується попереднє накриття на столи. Столові при загальноосвітніх школах створюються при кількості учнів не менше 320 чоловік.

1.2 Мотивація відкриття закладу харчування

Наше місто переповнене зайнятими людьми, які немають змоги приготувати собі сніданок, обід чи вечерю. В кожному районі нашого міста знайдеться бодай 20 тис. людей які готові купувати готову продукцію яку достатньо тільки підігріти і зразу ж споживати. Більшість людей навіть не такі зайняти, як ліниві, тому саме на них буде розрахований кулінарний цех у якому завжди смачні страви на різний вибір для різного контенгенту. Також можна організувати доставку на дім, за окрему плату. Так підприємство буде ще більш прибутковим і широко відомим. Так як воно буде працювати вже не в межах району, а в межах цілого міста.

1.3 Прогнозування попиту на основні та додаткові послуги підприємства

Попит на підприємство буде завдяки основій послузі підприємства - смачна і свіжа продукція. Також можна організувати заказові страви, які будуть готуватись в великих кількостях для однієї людини чи підприємства, на сніданок, обід чи вечерю.

Додаткова послуга доставка на дім - дуже популярна в наш час, багато людей працюють в Інтернеті на дому, і не маю часу вийти в ресторан, чи не мають змогу самі приготувати їду, тому для них це буде актуально.

1.4 Вплив конкуренції

Конкуренція - невід'ємна складова ринкової економіки, оскільки у відвідувачів з'являється можливість вибору. Основне завдання кожного підприємства - підвищення якості продукції та послуг, що надаються. Успішна діяльність підприємства (фірми) визначається за якістю наданих послуг, які повинні:

· Чітко відповідати певним потребам;

· Задовольняти вимогам споживача;

· Відповідати прийнятим стандартам і технічним умовам;

· Відповідати чинному законодавству та іншим вимогам суспільства;

· Надаватися споживачу за конкурентоспроможними цінами;

· Забезпечувати отримання прибутку.

Для досягнення поставлених цілей підприємство має враховувати всі технічні, адміністративні і людські чинники, які впливають на якість продукції та її безпеку.

За ситуації, коли пропозиції перевищують попит, необхідний маркетинговий підхід до організації роботи і конкурентоспроможність послуг харчування та обслуговування, повинні забезпечуватися основні критерії конкурентоспроможності - безпека, якість, асортимент, ціна, сервісні послуги. Важливо проводити маркетингові дослідження якості послуг. Об'єкт дослідження - споживачі, їх ставлення до послуг, вимоги до якості та асортименту продукції послуг. На сьогоднішній день в Івану-Франківську стрімко розвиваються заклади ресторанного господарства, станом на 2014 рік налічується більше 80 ресторанів різного класу та різноманітної кухні. Тому для того щоб спланувати роботу підприємства , необхідно знати, які заклади ресторанного господарства будуть розміщені поблизу, та які вони надають послуги, також будем відштовхуватись від відгуків їхніх На сьогоднішній день в Івану-Франківську стрімко розвиваються заклади ресторанного господарства, станом на 2014 рік налічується більше 80 ресторанів різного класу та різноманітної кухні. Тому для того щоб спланувати роботу підприємства , необхідно знати, які заклади ресторанного господарства будуть розміщені поблизу, та які вони надають послуги, також будем відштовхуватись від відгуків їхніх клієнтів.



Розділ 2. Технологічний розділ

2.1 Визначення виробничої програми підприємства

Вихідними даними для виконання технологічних розрахунків є виробнича програма підприємства. Студентам потрібно дати загальну характеристику типу підприємства, для якого проектується цех.

Виробничу потужність підприємства можна подати через кількість:

· місць у залах (загальнодоступні підприємства);

· людей, що харчуються (підприємства з постійним обслуговуваним контингентом);

· обідів, реалізованих за день (підприємства з видаванням готових страв додому);

· перероблюваної сировини, напівфабрикатів, кулінарних або кондитерських виробів, або місць у прикріпленій доготівельній мережі;

· перероблюваної сировини та місць у залах (заготівельні підприємства, що мають власні зали для обслуговування споживачів);

Якщо потужність підприємства виражена через кількість перероблюваної сировини, напівфабрикатів, кулінарних або кондитерських виробів, то технологічний розрахунок починають із визначення загальної кількості людей що харчуються, за формулою визначення загальної кількості страв, які реалізуються у залах:

(2.1)

де n - загальна кількість страв, яка для мого підприємства складає 2000 виробів;

N - загальна кількість споживачів, які харчуються за день;

m - коефіцієнт споживання страв, який характеризує кількість страв на одного споживача.

З цього випливає нова формула:

(2.2)

За допомогою якої ми і обчислюємо загальну кількість споживачів що харчуються за день.

Отже, знаючи кількість споживачів за день ми можемо вирахувати скільки нам потрібно посадочних місць на підприємстві. Для цього нам потрібно знати орієнтовне значення оборотності місця за день для загальнодоступної їдальні. Для загальнодоступної їдальні орієнтовне значення оборотності місця за день становить 11 разів. Тобто з цього випливає формула для визначення кількості посадочних місць для мого підприємства:

(2.3)

де - середня оборотність місця за день.

Тепер коли відома кількість посадочних місць, починаємо визначати чисельність людей що харчуються. Кількість споживачів визначають ща графіком завантаження залів, який складають із врахуванням режиму роботи залу, середньої тривалості приймання їжу одним споживачем, орієнтовного коефіцієнту завантаження залу за кожну годину роботи підприємства (Таблиця 2.1)



Таблиця 2.1 Тривалість приймання їжі одним споживачем у підприємстві харчування

Тип підприємства	Тривалість посадки, хв.
	Сніданок	Обід	Вечеря
Їдальня
загальнодоступна	20	30	30

Кількість споживачів, яких обслуговують за кожну годину роботи залу, розраховують за формулою:

(2.4)

де Кз.з. - коефіцієнт завантаження залу за цей час;

t - тривалість посадки, хв.

Визначення кількості споживачів, що обслуговуються за кожну годину роботи торгового залу, зводиться в таблицю, за наведеною вище формулою (2.4) (Таблиця 2.2)

Загальну кількість споживачів за день визначають також за формулою:

(2.5)

де - середня оборотність місць за день.

Таблиця 2.2

Гадини роботи	Кількість посадок за годину	Коефіцієнт завантаження залу	Кількість споживачів
8.00 - 9.00	3	0,3	63
9.00 - 10.00	3	0,2	42
10.00 - 11.00	3	0,2	42
11.00 - 12.00	2	0,5	105
12.00 - 13.00	2	0,7	98
13.00 - 14.00	2	0,9	126
14.00 - 15.00	2	0,6	84
15.00 - 16.00	2	0,3	42
16.00 - 17.00	2	0,2	28
17.00 - 18.00	2	0,4	56
18.00 - 19.00	2	0,6	84
19.00 - 20.00	2	0,25	35
Разом			805

Після того, як визначено кількість тих, хто харчується, розробляють виробничу програму проектованого підприємства (складання меню, встановлюють кількість страв і напоїв кожного найменування).



Таблиця 2.3. Коефіцієнт споживання страв

Тип підприємства	Сумарний коефіцієнт споживання страв	Коефіцієнт споживання окремих видів продукції
		холодних закусок	супів	других страв	Солодких страв
Їдальня
загальнодоступна	2,5	0,5	0,75	1	0,25

Для загальнодоступних підприємств харчування, спершу визначають загальну кількість страв, які реалізуються у залах за формулою:

(2.6)

де m - коефіцієнт споживання страв, який характеризує кількість страв на одного споживача. Він складається з суми коефіцієнтів споживання окремих видів страв обідньої продукції власного виробництва: супів mс., холодних закусок mх.з., других страв mд.с. та солодких страв mс.с.

Звідси

, (2.7)

Орієнтовно коефіцієнт споживання страв для підприємства харчування подано в таблиці 2.3.



2.2 Характеристика цеху, режиму роботи

Кулінарний цех при загальнодоступній їдальні - це центарізоване виробництво готової до споживання продукції. Заготівельний цех призначений якого: ринок харчування попит мотивація

1.Централізоване виробництво напівфабрикатів високого ступення готовності.

2.Централізоване виробництво кулінарних виробів із м'яса великої рогатої худоби, курей, овочів, фруктів, сиру та інших продовольчих товарів.

3.Організація виробництва охолодження страв.

Приблизний склад приміщень кулінарного цеху:

1. Гаряче та холодне відділення.

2. Відділенн для остигання.

3. Охолоджувальна камера добового запасу сировини та напівфабрикатів.

4. Камера добового запасу продуктів.

5. Охолоджувальна камера при холодному відділенні.

6. Охолоджувальна камера готової продукції

7. Мийна кухонного посуду та інвентарю.

8. Камера тари.

9. Експедиція.

2.3 Складання виробничої програми та розрахунок сировини

Виробнича програма проектованого підприємства складається на один день і зводиться в таблицю:



Таблиця 2.4. Виробнича програма підприємства

№ по Збірнику рецептур	Назва страв	Вихід, г	Кількість страв
568	М'ясо відварне	75	10
579	М'ясо смажене великим шматком	75	10
628	М'ясо тушковане шпиговане	350	10
570	Язик відварний в соусі	75/75	59
618	Печінка смажена з жиром	75	29
654	Біфштекс	70	30
658	Котлета, биточки, шніцель смажений	75	30
672	Оладки з печінки	101	29
676	Котлети полтавські	75	30
722	Птиця по - столичному	130	60
722	Кролик по - столичному	130	30
697	Птиця відварна	100	20
697	Кролик відварний	100	10
721	Котлети з філе птиці смажена	75	60
519	Карп смажений	100	30
519	Окунь смажений	100	30
521	Осетр смажений	100	30
501	Окунь відварний	100	30
501	Щука відвана	100	30
541	Котлети рибні	100	30
566	Раки відварні	150	30
490	Вареники ліниві (Н/Ф)	100	67
499	Запіканка із творога	150	29
372	Картопля запечена	280	30
361	Котлети моркв'яні	150	29
359	Зрази картопляні	200	30
363	Котлети капустяні	150	30
391	Голубці овочеві	220	30
99	Салат рибний	150	67
100	Салат м'ясний	150	67
102	Салат з птицею	150	67
102	Салат з дичиною	150	67
105	Вінігрет з грибами	150	67



2.4 Розрахунок та підбір теплового, механічного та холодильного обладнання

В гарячому цеху для приготування страв організовують супове та соусне відділення, у яких визначають окремі технологічні лінії. У суповому відділенні: лінія приготування бульйонів, супів, пасерування борошна і коріння для перших страв та лінія немеханічного обладнання.

У соусному відділенні: лінія теплового обладнання для приготування других страв із різних продуктів із різною тепловою обробкою та приготування гарнірів і соусів у наплитному посуді; лінія приготування немеханічого обладнання для виконання допоміжних операцій та оформлення страв.

У великих підприємствах, де готують гарніри у великій кількості, доцільно виділити лінію приготування гарнірів, до якої включать їжевальні котли, виробничі столи, ванни для промивання круп та гарнірів.

Графік реалізації страв складається на основі графіків завантаження залів, виробничої програми цеху та допустимих термінів реалізації, кількість страв, реалізованих за кожну годину роботи залів визначають за формулою:

(2.8)

де n год - кількість страв реалізованих за дану годину;

n день - кількість страв реалізованих за день;

К год - коефіцієнт перерозрахунку для даної години.

(2.9)

де N год - кількість споживачів обслужених за годину;

N день - кількість споживачів обслужених за день.

Розрахунок потрібного об'єму варильного обладнання здійснюють, враховуючи термін реалізації страв. Він включає визначення об'ємів та кількість котлів для варіння соусів, других страв, гарнірів, солодких страв, гарячих напоїів.

Кількість порцій, реалізованих за розрахунковий період, визначають за графіком реалізації страв. Супи готують з розрахунку реалізації 2 - 3 години, соуси основний червоний та томатний - 6 годин, сметанні та молочні - 2 год., солодкі страви - на цілий день.

Для страв, які приготовляють декілька разів у день, об'єм котлів спочатку розраховують на години максимальної реалізації. Якщо виявиться, що на цей період потрібен стаціонарний котел, об'єм розраховують на наступний період, для того щоб визначити можливе завантаження стаціонарних котлів протягом дня.

Об'єм котла для варіння бульйонів визначають за формулою:

(2.10)

де Vк - об'єм котла для варіння бульйому, дм3

Q1 - кількість основного продукту, кг;

Q2 - кількість овочів, кг;

W - норма води на 1 кг основного продукту, дм3;

K - коефіцієнт заповнення котла ( К=0,85)

Спочатку розраховують, яку кількість кожного виду бульйонів потрібно приготувати. Потім, користуючись даними таблиці 38, визначають кількість основного продукту та овочів, що потрібні для розрахункованої кількості бульйону.

Бульйони можуть готувати як готовими до вживання, так і концентрованими. Різниця полягає у нормі витрат води на 1 кг основного продукту.

Об'єм бульйону, який потрібен для приготування супу розраховують за формулою:

, (2.11)

де V - об'єм бульйону, дм3;

n - кількість порцій супу який готують на даному бульйоні;

V1 - норма бульйону на одну порцію супу, дм3.

Таблиця 2.5. Розрахунок об'єму котлів для варіння бульйонів

Назва продуктів	Норма продуктів на 1 кг бульйону, кг	Кількість продуктів для бульйону, кг	Норма води на 1 кг основного продукту, кг	Коефіцієнт заповнення котла	Розрахунковий об'єм котла	Прийнятий об'єм котла, дм3
Кістковий бульйон для 30 порцій язика відварного в соусі (2,2 кг)
Кістки	0,75	1,6	4	0,85	9,5	Наплитний посуд
Овочі	0,04	0,1		0,85

Об'єм котлів для варіння супів, соусів, солодких страв і напоїв розраховують за формулою:

(2.12)

де n - кількість порцій супу, соусу, солодких страв і напоїв, реалізованих за розрахунковий період;

V1 - норма супу (соусу) на одну порцію, дм3;

К - коефіцієнт заповнення котла (0,85)

Кількість порцій реалізованих за розрахунковий період, визначають по графіку реалізації страв.

Назва страв	К-сть страв	Години реалізації
		8-9	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16
		Коефіцієнт перерахунку
		0,07	0,05	0,09	0,13	0,12	0,15	0,1	0,07
М'ясо відварне	10	1	1	1	1	1	2	1	1
М'ясо смажене великим шматком	10	1	1	1	1	1	2	1	1
М'ясо тушковане шпиговане	10	1	1	1	1	1	2	1	1
Язик відварний в соусі	59	4	3	5	8	7	9	6	4
Печінка смажена з жиром	29	2	1	3	4	3	4	3	2
Біфштекс	30	2	2	3	4	4	5	3	2
Котлета, биточки, шніцель смажений	30	2	2	3	4	4	5	3	2
Оладки з печінки	29	2	1	3	4	3	4	3	2
Котлети полтавські	30	2	2	3	4	4	5	3	2
Птиця по - столичному	60	4	3	5	8	7	9	6	4
Кролик по - столичному	30	2	2	3	4	4	5	3	2
Птиця відварна	20	1	1	2	3	2	3	2	1
Кролик відварний	10	1	1	1	1	1	2	1	1
Котлети з філе птиці смажена	60	4	3	5	8	7	9	6	4
Карп смажений	30	2	2	3	4	4	5	3	2
Окунь смажений	30	2	2	3	4	4	5	3	2
Осетр смажений	30	2	2	3	4	4	5	3	2
Окунь відварний	30	2	2	3	4	4	5	3	2
Щука відвана	30	2	2	3	4	4	5	3	2
Котлети рибні	30	2	2	3	4	4	5	3	2
Раки відварні	30	2	2	3	4	4	5	3	2
Вареники ліниві (Н/Ф)	67	5	3	6	9	8	10	7	5
Запіканка із творога	29	2	1	3	4	3	4	3	2
Картопля запечена	30	2	1	3	4	3	4	3	2
Котлети моркв'яні	29	2	2	3	4	4	5	3	2
Зрази картопляні	30	2	1	3	4	3	4	3	2
Котлети капустяні	30	2	2	3	4	4	5	3	2
Голубці овочеві	30	2	2	3	4	4	5	3	2
Салат рибний	67	5	3	6	9	8	10	7	5
Салат м'ясний	67	5	3	6	9	8	10	7	5
Салат з птицею	67	5	3	6	9	8	10	7	5
Салат з дичиною	67	5	3	6	9	8	10	7	5
Вінігрет з грибами	67	5	3	6	9	8	10	7	5

Таблиця 2.6. Розрахунок об'єму котлів для варіння супів, соусів, солодких страв та напоїв

Назва страв	Час, до якого повинна бути готова страва	Термін реалізації, год	Кількість страв	Об'єм порцій, дм3	Розрахунковий об'єм котла, дм3	Прийнятий об'єм котла, дм3
Соус білий основний	13-00	6	30	0,075	2,6	Наплитний посуд

Об'єм котлів для варіння гарнірів та других страв визначають за такими формулами.

Об'єм котлів для варіння продуктів що не набухають:

(2.13)

де Q - вага продукту, що відварюється, кг;

y - об'ємна маса продукту, кг/дм3;

W - об'єм води для варіння основного продукту, дм3;

(2.14)

де 1.15 - коефіцієнт, що враховує покриття продукту водою;

- коефіцієнт, що враховує проміжки між продуктами;

, (2.15)

Об'єм котлів для варіння продуктів, що набухають:

(2.16)

Об'єм котла для варіння тушкованих продуктів:

(2.17)

де Vпрод.- об'єм продукту, дм3;

(2.18)

Vводи - об'єм води, дм3;

(2.19)

де n - норма води для варіння 1 кг основного продукту, дм3.

Таблиця 2.7. Розрахунок об'єму котлів для варіння гарнірів, других страв

Назва страв	Кількість страв за 2-6 годин реалізації	Норма одної порції, кг	Об'ємна маса продукту, кг/дм3	Норма води, л	К	Об'єм котла розрахунковий, дм3	Прийнятий об'єм, дм3
М'ясо відварне	3	0,075	0,6	1,2	0,85	0,64	Сотейник з нерж. Сталі
М'ясо тушковане шпиговане	3	0,35	0,6		0,85	2	Сотейник з нерж.Сталі
Язик відварний в соусі	16	0,100	0,6		0,85	3,1	Каструля з нерж.Сталі
Птиця відварна	5	0,100	0,25	1,5	0,85	4,35	Каструля з нерж.Сталі
Кролик відварний	3	0,100	0,25	1	0,85	2,5	Сотейник з нерж.Сталі
Окунь відварний	9	0,100	0,8	0,3	0,85	1,5	Сотейник з нерж. сталі
Щука відвана	9	0,100	0,8	0,3	0,85	1,5	Сотейник з нерж. сталі
Раки відварні	9	0,15	0,8	0,3	0,85	1,5	Сотейник з нерж. сталі

Розрахунок поверхні плити виконується на 1 - 2 год. Реалізації страв. Максимальне завантаження плити розпочинається за годину до максимального завантаження залу.

Смажильну поверхню плити розраховують за формулою:

(2.20)

де Fп.п. - смажильна поверхня плити, яка використовується для приготування данного виду страв, м2;

n - кількість посуду;

f - площа, зайнять одиницею посуду, м2;

µ - оборотність посуду за годину.

(2.21)

де t - тривалість теплової обробки, хв;

Для одержання загальної поверхні плити до розрахункової смажильної поверхні додають 30%, що враховують нещільність прилягання посуду та деякі невраховані операції.

Таким чином, загальна смажильна поверхня плити дорівнює:

Fзаг.= Fп.п.+30%F п.п. , (2.22)

Таблиця 2.8. Розрахунок смажильної поверхні плити

Назва страв	К-ть страв, порцій	Вид наплитного посуду	Місткість посуду	К-ть посуду, шт	Площа одиниці посуду	Тривалість теплової обробки, хв	Оборотність посуду за годину	Розрахункова площа смажильної поверхні, м2
Соус білий основний	30	Сотейник з нерж. сталі	4	1	0,0492	60	1	0,0492
М'ясо відварне	3	Сотейник з нерж. Сталі	2	1	0,0314	30	2	0,0628
М'ясо тушковане шпиговане	3	Сотейник з нерж.Сталі	2	1	0,0314	30	2	0,0628
Язик відварний в соусі	16	Каструля з нерж.Сталі	4	1	0,0327	60	1	0,0327
Птиця відварна	5	Каструля з нерж.Сталі	6	1	0,0327	60	1	0,0327
Кролик відварний	3	Сотейник з нерж.Сталі	4	1	0,0492	60	1	0,0492
Окунь відварний	9	Сотейник з нерж. сталі	2	1	0,0314	60	1	0,0314
Щука відвана	9	Сотейник з нерж. сталі	2	1	0,0314	60	1	0,0314
Раки відварні	9	Сотейник з нерж. сталі	2	1	0,0314	60	1	0,0314
Разом								0,383

Fзаг. = 0.383 + 0.114 = 0.497

Отже для свого підприємства я використаю електроплиту ПСЕ - 0,6. На якій буде проходити безліч теплових операцій: варіння, смаження, тушкування. Також для цієї плити потрібно підібрати смажильний посуд для операцій по смаженню продукції. В цієї плити є відсік для запікання продуктів, який також знадобиться на підприємстві.

Холодильне обладнання підбирають у відповідності до потрібної вмістимості, яку розраховують за вагою тих страв та напівфабрикатів, які підлягають одноразовому зберіганню у шафі за розрахунковий період.

Холодильне обладнання на площі кулінарного цеху не буде використовуватися так, як всі приготовленні страви будуть виноситись зразу у зал, і розкладатись в охолоджуючі прилавки.

Таблиця 2.9. Механічне обладнання

Назва обладнання	Тип	К-сть одиниць	Продуктивність кг/год або об'єм, дм3	Габаритні розміри,мм	Вага, кг
				l	b	h
Привід для холодного цеху	ПХ-0,6	1	кг/год	510	355	260	0.6
Привід для гарячого цеху	ПГ-0,6	1	кг/год	1070	550	1310	0,6

2.5 Розрахунок чисельності працівників

Чисельність працівників бригади кухарів визначають на основі виробничої програми цеху на розрахунковий день та діючих норм часу, за формулою:

, (2.4)

де А - кількість людино-секунд для виконання виробничої програми цеху;



, (2.5)

де n - кількість страв даного виду;

- коефіцієнт трудомісткості страв;

100 - норма часу в сек. На приготування страви, для якої = 1

Таким чином, утворення 100 означає норму часу для приготування даної страви.

Т - тривалість робочого для кухаря;

- коефіцієнт, що враховує ріст продуктивності праці ( = 1,14)

Таблиця 2.10. Кількість людино - секунд

Назва страв	К-сть страв	Коефіцієнт трудомісткості	Норма часу, сек.	К-сть людино - секунд
М'ясо відварне	10	0,3	100	300
М'ясо смажене великим шматком	10	0,9	100	900
М'ясо тушковане шпиговане	10	0,3	100	300
Язик відварний в соусі	59	0,8	100	4720
Печінка смажена з жиром	29	0,2	100	580
Біфштекс	30	0,6	100	1800
Котлета, биточки, шніцель смажений	30	0,7	100	2100
Оладки з печінки	29	1	100	2900
Котлети полтавські	30	0,9	100	2700
Птиця по - столичному	60	0,9	100	5400
Кролик по - столичному	30	0,9	100	2700
Птиця відварна	20	0,6	100	1200
Кролик відварний	10	0,5	100	500
Котлети з філе птиці смажена	60	0,6	100	3600
Карп смажений	30	0,5	100	1500
Окунь смажений	30	0,5	100	1500
Осетр смажений	30	0,5	100	1500
Окунь відварний	30	0,4	100	1200
Щука відвана	30	0,4	100	1200
Котлети рибні	30	0,8	100	2400
Раки відварні	30	0,4	100	1200
Вареники ліниві (Н/Ф)	67	0,2	100	1340
Запіканка із творога	29	0,4	100	1160
Картопля запечена	30	1	100	3000
Котлети моркв'яні	29	1,8	100	5220
Зрази картопляні	30	2	100	6000
Котлети капустяні	30	1,6	100	4800
Голубці овочеві	30	0,3	100	900
Салат рибний	67	1,3	100	8710
Салат м'ясний	67	0,6	100	4020
Салат з птицею	67	0,6	100	4020
Салат з дичиною	67	0,6	100	4020
Вінігрет з грибами	67	0,7	100	4690

Чисельність працівників безпосиредньо зайнятих у цеху:

N1 = = 3.065 ~ 3 людини потрібно у цех.

2.6 Розрахунок немеханічного обладнання

У кулінарному цеху встановлюють виробничі столи, холодильні шафи, стелажі, мийні ванни або столи з вмонтованою мийноюванною, немеханічне обладнання та інше.

Довжину виробничих столів розраховують на основі кількості працівниців, які одночасно зайняті на окремих операціях у максимальну зміну, та по нормі довжини столу на одногпрацівника.

По розрахунковій довжині столу та в залежності від характеру виконуваних операцій підбирають столи за видами та габаритними розмірами.

При підборі столів слід врахувати, що кількість працівників, які одночасно працюють у цеху, менша ніж число операцій, виконання яких відповідно до санітарних правил не можна сумістити на одному столі, тоді кількість столів підбирають по числу несумісних операцій.

Таблиця 2.11. Немеханічне обладнання

№	Назва обладнання	Тип	К-сть одиниць	Габаритні розміри, мм
				l	b	h
1.	Стіл виробничий з ванною	С-7АЛ	1	1500	750	900
2.	Шафа для посуду	ШС-4А	1	1500	600	2000
3.	Стіл комбінований	С-4	2	1500	750	1480
4.	Холодильна шафа	ШХ-0,4	1	750	750	1800

2.7 Розрахунок площі цеху

Розразрахунок площі цеху зводиться до послідовного визначення корисної, та загальної та компонованої площ. Корисна площа - це площа, зайнята безпосиредньо обладнанням,розміщеним у цеху, визначається шляхом множення довжини на ширину кожної одиниці обладнання.

Таблиця 2.12. Корисна площа цеху

№	Назва обладнання	Тип	Кількість одиниць	Габарити, мм	Корисна площа, м2
				l	b	h
1.	Привід для холодного цеху	ПХ-0,6	1	510	355	260	0,18
2.	Привід для гарячого цеху	ПГ-0,6	1	1070	550	1310	0,58
3.	Стіл виробничий з ванною	С-7АЛ	1	1500	750	900	1,12
4.	Шафа для посуду	ШС-4А	1	1500	600	2000	0,9
5.	Стіл комбінований	С-4	2	1500	750	1480	2,25
6.	Шафа холодильна	ШХ-0,4	1	750	750	1800	0,56

Для визначення загальної площі користуються формулою:

(2.6)

де Sкор. - корисна площа цеху, м2;

n - коефіцієнт використання площі у цеху.

Sзаг= = 18,5 (м2)

Sкомп.=18,5 + 4 = 22,5

2.8 Організація праці в цеху

Особливе місце в організації роботи заготувальних підприємств відводиться кулінарному цеху. У цих цехах виробляється напівфабрикати різного асортименту високого ступення готовності.

Для роботи в кулінарний цех направляються найбільш кваліфіковані кухарі. З огляду на обмеженні терміни зберігання і реалізації продукції, велику увагу приділяють координації плану випуску кулінарних виробів і графіків виходу кухарів на роботу. При цьому необхідно прагнути до скорочення часу від моменту теплової обробки виробів до їх реалізації. Кулінарний цех при їдальні буде працювати з тих самих годин що і їдальня, а саме з 8:00, працівники будуть працювати по комбінованому графіку роботи, двоє будуть працювати по двохбригадному, а один по лінійному, тобто буде виходити у години найбільшої загруженості тороговог залу.

Організація робочих місць буде проводитись згідно нормам організації робочих місць в доготівельних цехах.

Размещено на Allbest.ru

...