История возникновения и развития ресторанного дела в Европе

Размещено на http://www.allbest.ru/

2

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ ГОУВПО «УДМУРТСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

ИНСТИТУТ СОЦИАЛЬНЫХ КОММУНИКАЦИЙ

Кафедра теории и практики социальных коммуникаций

Контрольная работа

На тему: «История возникновения и развития ресторанного дела в Европе»

Студент ИСК,

2 курс, гр.37-21 Д.В. Ромашов

Руководитель,

к.и.н, доцент Е.Л. Пименова

Ижевск 2012

Содержание

Введение

1. История возникновения предприятий питания

2. Возникновение и развитие ресторанов в Европе

Заключение

Список литературы

Введение

В современном обществе понятие «отдых» приобретает некий особенный, сакральный смысл. С каждым годом всё больше людей стремится по вечерам, либо в выходные, выходить из душных квартир и посещать специализированные места отдыха. Бары, рестораны, кафе, пабы, кинотеатры, театры призваны удовлетворять человеческую потребность в общении, питании, а также новых впечатлениях.

Несомненно, наряду со всем вышеперечисленным выделяются такие заведения, как рестораны.

Ресторан (от фр. restaurer, восстановить, крепить) -- предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Исходя из определений понятий данного типа предприятий питания можно предположить, что рестораны ориентированы на эстетическую сторону человеческих потребностей, предлагая изысканные блюда и умиротворяющую обстановку. Эти заведения различны по своим функциям и, возможно, именно поэтому так популярны.

Однако, возможно, ранее в организацию данных заведений вкладывалась иная задача, противоположная современной. Для выяснения данных обстоятельств необходимо рассмотреть историю их возникновения.

Целью работы является рассмотрение истории возникновения и развития ресторанов в Европе. Исходя из указанной цели, можно выделить частные задачи, поставленные в работе:

1. рассмотреть общую картину истории возникновения предприятий питания с древних времен и до наших дней;

2. изучить историю возникновения и развития ресторанов; - изучение основных типов ресторанного обслуживания;

Возникновение и развитие ресторанов в России в работе не рассматривается, данная тема подразумевает самостоятельную проработку.

Объектом исследования в работе являются рестораны.

Предметом исследования в работе является история возникновения и развития ресторанов.

Для решения поставленных задач в работе использовались следующие методы исследования:

историко-генетический метод;

историко-сравнительный метод;

анализ;

синтез.

Методологической основой исследования в работе являются труды отечественных и зарубежных ученых таких как: Александрова А.Ю., Оробейко Е.С., Скараманга В.П., Джон Уокер, Фред Лоусан.. Работа Д.Уокера «Введение в гостеприимство» представляет собой популярное описание развития и функционирования главных отраслей: гостиничное дело, ресторанный бизнес, общественное питание и т.д.

Работа состоит из: введения, двух глав, заключения, списка литературы.

Во введении определены актуальность, цели, задачи работы, определены его объект, предмет и методы, сделан обзор литературы и источников и охарактеризована структура работы.

В первой главе рассматривается история возникновения и развития предприятий питания в целом, начиная с древних времён и до наших дней. Во второй - происходит более глубокое изучение истории объекта работы - ресторанов. В заключении выделены основные моменты материала представленной работы.

Теоретическая значимость работы заключена в обобщении и упорядочении исторических данных по теме «История возникновения и развития ресторанного дела в Европе».

1. История возникновения предприятий питания

Древний период (IV тысячелетие до н.э. -- 476 г. н.э.) Упоминания о первых предприятиях индустрии гостеприимства, в которых предоставлялись услуги как размещения, так и питания, тавернах, можно найти в манускриптах, которые ученые относят к эпохе античной Греции и античного Рима. Среди таких документов -- кодекс вавилонского царя Хаммурапи (примерно 1700 г. до н.э.). Благодаря этим упоминаниям становится понятным, что таверны пользовались сомнительной репутацией, выполняя порой функции домов терпимости. Кодекс Хаммурапи обязывал хозяев таверн доносить властям на посетителей, из разговоров которых явствовало, что они замышляют совершить преступление. Недонесение каралось смертной казнью. Кроме того, смерти могли предать даже за разбавление пива водой.

В Древней Греции в I тысячелетии до н.э. таверны являлись важным элементом социальной и религиозной жизни. Хотя в тавернах имелись помещения для размещения путешественников, в большей степени они предназначались для предоставления услуг питания. Развитие торговли и связанные с ней длительные разъезды требовали организации не только питания, но и ночлега. Это обстоятельство и предопределило появление другого типа предприятий -- постоялых дворов. Наиболее разветвленная сеть постоялых дворов была создана на территории Римской империи. Постоялые дворы, особенно на главных дорогах, строились римлянами со знанием дела и для своего времени были вполне удобными. Позже Марко Поло говорил о них, что здесь «и королю остановиться не зазорно». Располагались они примерно в 25 милях друг от друга, чтобы правительственные чиновники и гонцы не слишком утомлялись в дороге, отдыхая в каждом из них. Пользоваться ими можно было, лишь показав специальный правительственный документ, который свидетельствовал об особом статусе их предъявителей, и поэтому такие официальные бумаги часто воровались и подделывались.

К тому времени как Марко Поло отправился в свое путешествие на Дальний Восток, таких постоялых дворов насчитывалось в стране около десяти тысяч. Некоторые богатые землевладельцы тоже строили постоялые дворы на границах своих владений. Обычно ими управляли рабы, специализирующиеся на ведении домашнего хозяйства. Те постоялые дворы и таверны, которые располагались ближе к городам, чаще посещались богатыми гражданами, и поэтому их содержали вольноотпущенники или ушедшие на покой гладиаторы, решившие вложить свои сбережения в «ресторанный бизнес». Идея первого в истории «ланча делового человека» принадлежит Секвию Локату, римскому трактирщику, который еще в 40 г. до н.э. значительно облегчил жизнь маклеров на галерной пристани, слишком занятых, чтобы сходить домой пообедать. Хозяева постоялых дворов в те времена были лишены многих гражданских прав, включая право служить в армии, возбуждать против кого-либо дела в суде, приносить присягу и выступать в качестве опекунов чужих детей. Другими словами, моральные устои всякого человека, занимающегося этим бизнесом, автоматически ставились под сомнение. Однако римские повара считали себя элитой и награждали друг друга громкими титулами. Более того, во времена правления императора Адриана (117--138 г. н.э.) римские шеф-повара учредили на Палатинском холме собственную Академию кулинарного искусства. Обычные таверны считались притонами греха и заходили туда, кроме простонародья, только совершенно опустившиеся аристократы. Высшее же общество предпочитало отдыхать в общественных банях. К тому времени, когда к власти пришел Калигула (37 г. н.э.), эти бани работали круглосуточно, мужчины и женщины мылись здесь вместе. При банях были роскошные обеденные комнаты, где организовывались многолюдные банкеты, которые проходили порой с таким размахом, что правительство было вынуждено принять закон о роскоши, ограничивающий траты римлян на еду и выпивку. В Древней Персии путешествовали на верблюдах, большими караванами. Ночевали обычно в шатрах, которые разбивали рядом караванным путём.

Но иногда останавливались в так называемых караван-сараях - неких гостиничных комплексах, включающих загон для верблюдов и помещения для ночлега людей, окруженные крепостной стеной, защищающей от стихий и от разбойников. После падения Римской империи началась новая, качественно новая эпоха развития индустрии гостеприимства. Средние века (V - XV вв. н.э.) В период раннего средневековья предоставлением услуг гостеприимства для обыкновенных людей стали заниматься религиозные заведения, да и акценты в обслуживании стали другими. В Англии, например, постоялые дворы были теперь ориентированы уже не столько на путешествующих, сколько на пьющих. Если в те годы люди и путешествовали, то обычно их путешествия были связаны либо с королевским двором, либо с церковью. Большинство путешественников были миссионерами, священниками и пилигримами, путешествующими к святым местам. В связи с этим постоялые дворы, в которых люди останавливались на ночлег, стали строиться поближе к храмам и монастырям. Условия проживания оставались довольно примитивными, при этом постоялыми дворами управляли рабы, находящиеся в услужении у священников и настоятелей храмов. На европейском континенте Карл Великий еще в VIII в. для отдыха пилигримов создал специальные дома. Один из таких домов, аббатство в Ронсевальском ущелье, обещал странникам радушный прием, бесплатный хлеб, услуги цирюльника и сапожника, фрукты и орехи из запасов аббатства, два госпиталя с постелями для больных и даже освященное место погребения для усопших. Монастырская пища была простой, но часто более высокого качества, чем где-либо. Обычно монахи на своих угодьях сами выращивали овощи и разводили скот. На кухне было больше чистоты и порядка, чем в частных домах.

Кроме того, монахи вели жесткую систему учета продуктов, что сказывалось на стоимости пищи.

В Средние века люди стали путешествовать больше и соответственно увеличилось число придорожных постоялых дворов.

По современным стандартам, они все еще оставались примитивными. Постояльцы часто спали вповалку на матрацах, разложенных на полу одной большой комнаты. Каждый ел то, что у него было с собой, либо покупал что-нибудь съестное у хозяина постоялого двора. Питались обычно хлебом и мясом (иногда -- рыбой или цыпленком), запивая все это пивом. Некоторые трактиры были местами шумных попоек, и их завсегдатаи, особенно если таверна находилась в районе порта, зачастую насильственно бывали записаны в матросы. Пионерами в кулинарном ремесле, первыми людьми в Европе, которые получали удовольствие от вкусной сытной еды и питья, были итальянцы, наследники римлян. Раннеитальянская буржуазия, занимавшаяся торговлей и ремеслами на юге Италии, первой начала способствовать становлению европейского поваренного искусства. Примерно во второй половине XIV века центр кулинарного искусства в Европе переместился из Италии во Францию, в Париж на королевскую кухню. Искусство готовить вкусную еду во Франции получило мощную государственную поддержку. Французские короли проявили себя активнейшими ревнителями хорошей кухни, для развития которой они не жалели государственных средств. В 1375 году во Франции главным поваром короля Карла V Гийомом Тирелем в единственном экземпляре была написана первая поваренная книга. Это был важный этап в развитии кулинарного искусства и знаний, который означал, что национальная кухня достигла такого уровня и объема, что возникла необходимость ее кодифицировать (свести в специальные кодексы), сформулировать основные принципы, по которым можно учиться, дальше развивать ремесло, сравнивать новые изобретения со старыми, критиковать устаревшие. В Италии (в Ватикане) первая поваренная книга появилась спустя почти 100 лет, в 1470 году.

Она была написана неизвестными монахами на латыни под названием "Добродетельные удовольствия». Записи в одной из книг о домашних расходах свидетельствуют о том, что один утренний завтрак мог включать по крайней мере десять наборов блюд, подаваемых гостям разного статуса.

Санитарные условия кухонных помещений были ужасающими: продукты загромождали полки и часто падали на пол, собаки и дети играли среди валяющихся на полу продуктов, десятки помощников суетились у плиты, мешая друг другу. Сами повара имели смутное представление о гигиене, в результате чего всевозможные инфекционные болезни свободно передавались от одного человека к другому, не делая различий между бедными и богатыми. Порой к трапезе готовились десятки блюд, которые тщательно сервировались, но поедались безо всяких церемоний. Вилки в те времена были неизвестны. Полагают, что королева Екатерина Медичи пыталась приучить французский королевский двор пользоваться вилками еще в XVI столетии, но в широкий обиход они вошли только через двести лет.

Вместо вилок использовались пальцы, которыми шарили в жирном соусе, вылавливая оттуда куски мяса. У ножа было две функции: им резали и с него ели. Пищу также ели с деревянных дощечек или с больших, ровно нарезанных ломтей черствого хлеба четырехдневной выпечки. Хотя средневековые специалисты по части гостеприимства и ничего не знали о микробах и гигиене, о вилках и чашках для ополаскивания пальцев, они пользовались собственными правилами для званых ужинов. В XVI столетии в Англии появляются таверны для простонародья, называемые ординарными, где за общим столом подавались дежурные блюда по фиксированной цене. Обычно главное блюдо представляло основательно переваренное острое рагу из мяса и овощей. Кулинарные качества были ограничены присутствием в котле тех или иных ингредиентов, попадающих туда лишь по причине их дешевизны.

Очень немногие из едоков имели здоровые зубы, а у большинства их и вовсе не было, так что для того, чтобы считаться съедобной, пища должна была легко пережевываться. Свежее мясо было редкостью, а тухлое - скорее нормой, чем исключением. Специи помогали не только сохранить мясо, но и скрыть неприятный запах. В сельской местности один постоялый двор обслуживал всех приезжих, хотя состоятельные люди, путешествовавшие в собственном экипаже или верхом, туда заходили редко, а бедняков, которые путешествовали пешком, туда старались не пускать вообще.

В любом случае четкие социальные различия в обхождении с каждым постояльцем строго соблюдались. Состоятельные люди обслуживались в столовой или у себя в комнате. Бедняки обычно ели вместе с хозяином постоялого двора и его семьей на кухне. Им подавали простую пищу без права выбора, но за минимальную цену. Французы назвали такое обслуживание table d'hote (таблъ д'от), т.е. «хозяйский стол». Состоятельные гости могли заказывать для себя специальные блюда из имеющихся у хозяина продуктов -- a la carte (а ля карт), -- и заходить на кухню проследить, чтобы все приготовили как надо. Стараясь угодить гостю, хозяин обычно предлагал какое-нибудь местное блюдо, которым славилась местность. Цены на блюда также были разными, прежде всего в зависимости от региона, где находился постоялый двор. В XII--XIII веках постоялые дворы -- предшественники первых гостиниц -- появились на Руси. Они предоставляли приют и питание для всех категорий путешествующих и не отличались особым комфортом. Американские постоялые дворы и таверны часто копировали английские, так как в те годы именно английский тип организации услуг гостеприимства в Западном мире считался лучшим. С точки зрения архитектуры, расположения, предлагаемого обслуживания американские постоялые дворы и таверны во многом напоминали европейские, отличаясь незначительно. Например, при размещении людей здесь отсутствовала дискриминация по классовому признаку.

В отличие от европейских предприятий, которые во многом выполняли социальную функцию, американские таверны с самого начала своего существования в большой степени имели коммерческую направленность. Во Франции М. Буланже, «отец современного ресторана», открыл на улице Баель таверну, которая работала и ночью. После Французской революции многие французские повара покинули страну и обосновались в Великобритании, США, России и других странах.

Французские кушанья были по всем статьям лучше английских, и английские повара, естественно, почувствовали в этом угрозу для себя и начали проявлять отчаянный шовинизм, встав на защиту традиций национальной кулинарии. В США, где подобные традиции еще не сложились, пуритане поступили еще проще, объявив французскую кухню греховной. Доставшаяся им в наследство простая кухня прочно укрепилась в Новом Свете, и заокеанские гости в течение долгого времени были вынуждены констатировать, что американцы не умеют толково использовать свои богатейшие природные ресурсы, во всяком случае, если говорить о приготовлении пищи. Первая кулинарная книга в США появилась в 1742 году. Это была переизданная английская книга Элизы Смит "Полная книга домашней хозяйки».

К 1852 г каждый первоклассный отель в Америке имел своего французского шеф-повара. Хотя в душе американцы не одобряли «причудливую» французскую кухню с ее суфле и соусами, но как завсегдатаи этих ресторанов, они ни за что не признались бы в этом. В гостиницах вводится так называемый «европейский план» организации оплаты за гостиничные услуги, согласно которому гости платят не за номер плюс питание, а только за номер, что позволяет им заказывать блюда a la carte в ресторане отеля самим или питаться где-нибудь еще, если им так больше нравится. В 1876 г. Фред Харвей открыл свой первый ресторан на втором этаже вокзала в г.Топика (столица Канзаса) на железнодорожной ветке Топика -- Санта-Фе. Его ресторан выгодно отличался от всех заведений такого рода хорошей, аппетитно приготовленной пищей, чистотой скатертей и вежливым обслуживанием. Бизнес Харвея процветал. Позже, но в том же году, в городе Флоренс (штат Канзас), расположенном на той же железной дороге, ведущей в Санта-Фе, Харвей открыл свою первую гостиницу. В период с 1880 по 1890 гг. через каждые 100 миль по этой дороге открывались все новые и новые «Дома Харвея». Они славились не только сносными условиями проживания, беспрецедентными обедами из семи блюд и вежливыми официантами, но и знаменитыми «девушками Харвея».

Обслуживающий персонал был поистине замечательный: симпатичные, вышколенные девушки из лучших домов Восточного побережья. Во второй половине XIX века под меню стали понимать перечни закусок, блюд для конкретных завтраков, обедов или ужинов на любых предприятиях питания. Они могли меняться через день, неделю, месяц, год. Таким образом, можно считать, что во второй половине XIX века начало использоваться меню "а ля карт" (a la carte) и клиенты получили право выбирать по вкусу любое блюдо из предложенного ему списка. В XIX столетии была изобретена фруктовая газировка с мороженым, и по всей Америке начали открываться так называемые кафе-мороженые, стойки которых украшали большие мраморные ящики с аппаратом для производства газировки. XIX век и начало XX оставили заметный след в истории развития гостиничного дела в России. В этот период были построены известные гостиничные предприятия, отдельные из которых продолжают успешно функционировать и в настоящее время. Следует отметить, что в основном они соответствовали европейской концепции с точки зрения как архитектуры и интерьера, так и предлагаемого обслуживания. Чисто русский тип заведений, не имевший аналогов за рубежом, представляли собой чайные. Значительные изменения происходят и в ресторанном бизнесе. В 1921 г Уолтер Эндерсон и Билли Ингрэм основали сеть гамбургерных закусочных, которую они назвали White Castle (Белая крепость).

Это название они выбрали потому, что белый цвет символизирует чистоту, а крепость - основательность и надежность. Белые оштукатуренные стены закусочных сразу привлекли к себе внимание, хотя за ними посетитель мог увидеть лишь небольшое помещение с несколькими стульями, да плиту со сковородками для поджаривания гамбургеров. От клиентов не было отбоя, и за следующих 10 лет сеть White Castle расширилась до 115 заведений. В 1927 г. вместе со своей женой Уиллард Марриотт начал продавать пиво A&W Root Beer в киоске, который он сам построил, в Вашингтоне, столице страны.

Однако этот бизнес шел вяло, особенно когда наступали холода, поэтому Марриотт решил добавить в ассортимент киоска горячие блюда и переименовал свой киоск в Hot Shoppe (горячие блюда на продажу). Идея сработала, и к тридцати годам Марриотт стал миллионером. В 1927 г. открылась первая придорожная закусочная Hot Shoppe and root beer, принадлежавшая компании Marriott. Примерно в это же время по всей Америке начали создаваться рестораны быстрого обслуживания и заведения, в которых проезжающие обслуживались, не выходя из своей машины. Эти заведения получили название «драйв-ин» (drive in -- заезжай во двор), и автомобилисты назвали этот способ обслуживания «car hopping» (вскакивание на подножку): чтобы принять заказ, официант вскакивал на подножку автомобиля. Драйв-ины стали неотъемлемой частью американского образа жизни и одним из излюбленных мест для общения. В 1925г. В Уолластоне (штат Массачусетс) открылся ресторан Howard Johnson's, ещё один символ общественного питания по-американски. В 1937г. открылся ресторан Trader Vic's. хотя его идея была заимствована у другого ресторана, он имел большой успех, привлекая элитную публику своим полинезийским колоритом. Владелец ресторана Вик даже изобрёл популярный экзотический коктейль, который назвал «май-тай». Среди посетителей Всемирной ярмарки 1939г. ресторан Le Pavillion de France пользовался такой известностью, что позднее ресторан с таким же названием открылся в Нью-Йорк. К концу 30-х годов каждый крупный город имел свой шикарный ночной клуб.

Эксклюзивные рестораны вчерашнего дня и сегодня по карману только избранной публике, но менее состоятельные граждане могут выбирать среди потрясающего разнообразия предприятий общественного питания - от почти эксклюзивных ресторанов до «тошниловок».

Однако и по сей день наиболее популярными и привилегированными предприятиями общественного питания являются рестораны, привлекающие обилием здоровой, изысканной пищей, богатым интерьером и приветливой обслугой. Рассмотрим историю появления ресторанов на мировой арене. [16].

2. Возникновение и развитие ресторанов в Европе

Ресторан (от фр. restaurer, восстановить, крепить) -- предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Слово «ресторан» впервые появилось во Франции в 1765 году. Вообще-то первоначальное значение данного слова таково: «восстанавливающее и тонизирующее средство». Так вот, один парижский продавец супов, некто Буланже, использовал это определение в рекламных целях: он таким образом расхваливал свой товар. [4].

М.Буланже, «отец современного ресторана», содержал круглосуточную таверну на улице Баель. Главным блюдом, подаваемым здесь, был суп, который Буланже назвал restorantes (укрепляющий, восстанавливающий), откуда и произошло название «ресторан». Однако Буланже не хотел ограничивать свой кулинарный репертуар только супом. В 1767 г. он бросил вызов гильдии поставщиков провизии, которой принадлежала монополия на мясные блюда, создав свой знаменитый «суп» из баранины в белом (винном) соусе. Гильдия подала иск, и дело дошло до Верховного суда Франции. Суд длился довольно долго, но в конце-концов Буланже удалось его выиграть. Процесс был довольно шумным, и слово « ресторан», которое многократно срывалось с уст судей, прокуроров, обвиняемого и свидетелей оказалось на слуху и, как говориться, пошло в народ. Однако, с этого разбирательства не только пошло слово «ресторан», но и вообще, можно так сказать, пошел ресторанный бизнес ведь суд впервые в мире разрешил отдельному предпринимателю вести свое дело самостоятельно, а не в лоне профессиональной гильдии. Скоро ресторан Буланже Le Champ d'Oiseau принимал сотни изголодавшихся посетителей, предлагая им широкий набор сочных, прекрасно приготовленных блюд.

В 1782г. На улице Ришилье открылся первый уже настоящий ресторан Grand Tavern de Londres (Гранд Таверн де Лондр), а три года спустя недалеко от Пале-Рояль - ещё один, Aux Trois Freres Provencaux (О Труа Фрер Прованс). К 1794 г, когда произошла Французская революция, в Париже уже было пять сотен ресторанов. В свете того, как сложилась дальнейшая судьба французских поваров, можно сказать, что именно благодаря революции идея ресторана распространилась по всему миру. В результате революции только самые верные из шеф-поваров аристократических домов остались во Франции, большинство же из них революционная буря разбросала по всей Европе. Мэтры французской кухни Урбан Дюбуа и Эмиль Бернар совершенствовали свою деятельность при царском дворе в России. Именно они ввели технику ускоренной сервировки, целью которой было не дать блюдам остыть до того, как их начнут есть, и назвали ее "обслуживанием по-русски". У. Дюбуа и Э. Бернар предложили отказаться от чрезмерного поклонения этикету и упростить процесс обслуживания гостей. Свои кулинарные рецепты они изложили в трудах "Классическая кухня", "Изысканная кухня", "Кухни народов мира". К 1800 г. англичане начали всерьез перенимать у своих французских соседей их концепцию ресторана.

До этого английский ресторан был величественным учреждением -- миром утонченной кухни, высокого декорума, изысканного сервиса, где могли позволить себе отобедать только избранные. В 1898 г. в Лондоне открылся отель Savoy. Его управляющим был Цезарь Ритц (сейчас отели Ritz-Carlton носят его имя), а шеф-поваром - Огюст Эскофье. Эти двое совершили настоящую революцию в организации ресторанов при гостиницах. Ритц и Эскофье создали коллектив, умеющий готовить самые изысканные европейские блюда, а также обеспечивать самую утонченную атмосферу в ресторане, соответствующую этим блюдам. Ритц ввел традицию, согласно которой посетители приходили только в вечерних нарядах, приглашал в ресторан лучшие инструментальные оркестры и вообще не жалел средств на различные спецэффекты.

Ритц считал самым необходимым качеством управляющего умение общаться с публикой. Его внимание к людям и их желаниям подняли искусство менеджера на новую ступень. До сих пор имя Ритца в гостиничном бизнесе -- синоним элегантности и изысканности. Эскофье был одним из величайших кулинаров своего времени. Известность ему принесли классической труд Le Culinaire (Справочник по кулинарии), являющийся популярным изложением капитальных трудов Карэма, а также внедренный им бригадный метод работы на кухне.

Франсуа Фузеро, шеф-повар отеля Hermitage в Монте-Карло, считает Эскофье эталоном мастера и учит своих помощников принципам этого великого специалиста кулинарного дела, и прежде всего тому, чтобы ничто не отдавалось на волю случая. [12].

В престижных ресторанах Западного мира, собиравших прежде исключительно мужскую компанию, стали обедать и женщины. Знаменитый Цезарь Ритц, чья фамилия превратилась в нарицательное имя, став синонимом роскоши, сделал обеды в лондонском Savoy непременным атрибутом светской жизни для представителей обоих полов. Не столь обеспеченная часть населения посещала grill room (маленький ресторан или комната в ресторане, где подавались блюда из жареного мяса или рыбы) -- тоже чисто английское изобретение, где можно было пообедать в непринужденной, дружеской обстановке. В XIX в. были изобретены способы сохранять пищу путем консервирования и вакуумной упаковки, что позволило готовить любые кулинарные деликатесы независимо от сезона. К этому важному изобретению причастен сам Наполеон /, выплативший в 1809 г. человеку по имени Николя Апперт вознаграждение в сумме 12 тыс. франков (почти четверть миллиона долларов по современному курсу) за предложенный им способ сохранять пищевые продукты от порчи, стерилизуя их в плотно закрытых стеклянных банках путем нагревания.

Delmonico`s. Именно в Нью-Йорке сформировался стандарт роскошного ресторана, примером которого стал знаменитый Delmonico`s: из маленькой кондитерской на Уильям-стрит в 1827 году он превратился в шикарный французский ресторан (рис.4). Сеть Delmonico`s благодаря своим изысканным блюдам вроде "печеной Аляски" и "омара Newberg" закрепила за Нью-Йорком звание второй гастрономической столицы мира после Парижа.

«Дельмонико» основал швейцарский эмигрант. Джованни Дель Монико был родом из итальянского кантона Тичино в Швейцарии. Как известно, альпийская республика не имеет выхода к морю, но Дельмонико был по профессии капитаном. Скопив какие-то средства, он осел в Нью-Йорке, где занялся винной торговлей. Тем временем брат Джованни, Пьетро, трудился в Швейцарии кондитером. Перебравшись в Нью-Йорк, он на паях с братом-виноторговцем открыл кондитерскую, каковая в 1830 году переросла в ресторан. «Дельмонико» распахнул двери для публики в 1830 году, и, несмотря на свое итальянское имя, гордо поместил на вывеске: «Французский ресторан». Знаменитые заведения Дельмонико возглавляли список американских ресторанов. Долгое время они оставались единственными дорогими и вполне аристократическими ресторанами Соединенных Штатов. С того дня как семья Дельмонико открыла своё первое кафе и кондитерскую на Уильям-стрит (дом 23) до прощального ужина, поданного в ресторанах Дельмонико на 5-й Авеню и 44-й Стрит (они закрывались в связи с Сухим законом), это имя было синонимом изысканной пищи и безупречного обслуживания - два критерия, по которым оценивались все учреждения подобного рода.

Швейцарско-французская кухня ресторанов Дельмонико задавала тон всей американской гастрономии, т.е. искусству кулинарии. В ресторанах до сих пор подают «бифштексы Делмонико», «цыплят по-королевски» и «омаров по-ньюбергски», изобретенных в этих ресторанах. Не только в те годы, но и в наше время, где-то до семидесятых годов ХХ века, в Америке считалось совершенно немыслимым называть ресторан «итальянским».

За последующее столетие «Дельмонико» неоднократно переезжал с места на место, менял шеф-поваров, которые обзаводились собственными заведениями, но неизменным оставалось одно: высочайший уровень обслуживания и непревзойденная кухня «Дельмонико», которая и поныне считается эталонной. Прежде всего, «Дельмонико» создал стандарт цивилизованного поведения в ресторане в Нью-Йорке. Лучший американский ресторан начинался со скромного кафе на шесть столиков из некрашеной сосны и стойки бара, покрытой белой скатертью, на которой были выставлены свежие пирожные Пьетро Дельмонико. За кассой сидела миловидная жена Пьетро; женщина в ресторане - это было совершенно неслыханным риском в пуританской Америке. Джованни Дельмонико был одновременно метрдотелем и официантом. Вскоре братья уже не могли справиться с потоком посетителей и выписали из Швейцарии племянника Лоренцо; именно с его помощью «Дельмонико» сделался по-настоящему классным заведением и первым рестораном Америки, где подавали блюда «а ла карт». Ни один из представителей клана Дельмонико не был поваром, но у них были деньги, чтобы нанять лучших французских поваров, поразивших воображение нью-йоркцев изысканными кушаньями. Мало того, «Дельмонико» ввел в употребление такие незнакомые североамериканцам овощи, как баклажан, помидор, артишок и цикорий. Все это овощное великолепие выращивалось на собственных плантациях ресторана. Толковый ресторатор умет адаптироваться. Умение быстро реагировать на изменяющиеся условия рынка всегда было ключом к успеху и в этом бизнесе. Во время спада деловой активности в 30-е годы ХХ века Дельмонико специализировался на приготовлении завтраков. Потом он начал доставлять на Уолл-Стрит готовые завтраки и обеды, а когда на фирмах проходили какие-то вечерние мероприятия, - тои ужины. Затем он подумал о том, что люди питаются и в выходные дни, когда на Уолл-Стрит затишье, - и организовал приготовление пищи, подходящей для уик-энда. А потом и свадебные мероприятия не обошел вниманием.[9].

Подумал он и группах туристов, направляющихся на остров Эллиса, и создал все условия для того, чтобы они могли останавливаться у него по дороге и перекусить. ресторан европа бизнес

Самый знаменитый американский ресторан закрылся в Нью-Йорке 82 года назад, что не мешает ему оставаться легендарным заведением, которое по популярности, возможно, до сих пор опережает все ныне существующие.

В XIX столетии произошли грандиозные перемены в организации ресторанного обслуживания. Наши вкусы стали более утонченными и диапазон блюд значительно расширился, появился обычай ходить в ресторан по торжественным случаям.

Люди ходят в ресторан не только поесть, но и пообщаться друг с другом. Рестораны существуют для того, чтобы их посетители получали удовольствие от того и другого, и мерой успеха ресторана может служить только один фактор -- насколько хорошо он удовлетворяет эту потребность в удовольствиях.[1]

Заключение

В ходе проделанной работы был обобщен материал по истории возникновения и развития ресторанов в Европе, а также по истории гостеприимства.

История гостеприимства берет своё начало с древнейших времен, продолжая развиваться и по сей день. Постепенно низкопробные таверны 1700 года до н.э. эволюционировали в фешенебельные отели, предлагающие своим посетителям не только комфортабельные номера, но и такие предприятия питания, как рестораны и бары с большим выбором блюд, находящиеся в здании отеля.

Трудно поверить, что современные рестораны с поражающими своей выдержкой традициями гостеприимства возникли на мировой арене немногим более двухсот лет назад во Франции. Первые рестораны предлагали посетителям скромный выбор блюд, меню печаталось исключительно на французском языке, а достойны привилегии обедать в этом заведении были лишь мужчины. За двухсотлетнюю историю развития ресторанного бизнеса координально изменилась концепция ресторанов: благодаря Французской революции традиции французской ресторации распространились по всему миру, меню печаталось на родном посетителям языке, вырос выбор предлагаемых блюд, рестораны стали доступны не только мужчинам, но и женщинам и стали любимым местом отдыха людей по всему миру.

Люди ходят в рестораны не только поесть, но и пообщаться друг с другом. Эти заведения существуют для того, чтобы их посетители получали удовольствие от того и другого, и мерой их успеха может служить только один фактор -- насколько хорошо они удовлетворяют эту потребность в удовольствиях.

Список литературы

1. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров - Ростов-на-Дону: феникс, 2002. - 318 с.

2. Ефимова О.П. Экономика гостиниц и ресторанов / Под ред. Н.И. Кабушкина. - М.: Новое знание, 2007. - 392 с.

3. Кристофер К. Ресторанный бизнес. - М.: ЭКСМО, 2002. - 272 с.

4. Уокер Д. Введение в гостеприимство - М.: ЮНИТИ, 1999. - 463 с.

5. http://www.avalonmebel.ru/bar_chairs_history/

6. http://www.bestreferat.ru/referat-199665.html

7. http://www.bazareceptov.ru/articles/show/28/

8. http://www.cherepaxa.ru/sport-bar/84-bar-interesnie-fakti

9. http://www.gotovim.ru/library/resto/delmoniko.shtml

10. http://www.solo-tours.ru/great_britain/gdepoest.htm

11. http://www.catalog.horeca.ru/newspaper/restaurant/279/

12. http://epp.eurostat.ec.europa.eu/portal/page/portal/statistics/themes

13. http://www.ilponte.ru/istoriya-restoranov.html

14. http://www.mos-restorator.ru/guide/763/

15. http://virgoclub.ru/history-razvitiya-restoranov.html

16. http://5ballov.qip.ru/referats/preview/78678/17/?referat-istoriya-razvitiya-industrii-gostepriimstva

Размещено на Allbest.ru