Современные тенденции развития рынка хлебобулочных изделий

Размещено на http://allbest.ru

Введение

Хлебобулочная продукция на мировом рынке.

В настоящее время ассортимент хлебобулочных изделий богат, очень разнообразен и постоянно пополняется новыми вкусовыми вариантами. Среди них такие продукты, как хлеб разных видов и форматов, булочки, круассаны, бейглы, маффины, тортилья, тако, наан, пита, рулеты, готовое несладкое тесто, пападам, фокачча, хлебные палочки и многое другое. Инновации в отрасли хлебопечения стимулируют рост категорий хлебобулочных изделий. Таким образом, мировой рынок хлебной продукции постоянно развивается, предлагая потребителю все новые и новые решения, как традиционные, так и оригинальные. Хлеб и хлебобулочные изделия употребляют люди во всех странах мира. Отличие только в видах хлеба, которые наиболее распространены в том или ином регионе. Многие потребители предпочитают употреблять хлеб с каждым приемом пищи. Такая тенденция характерна, например, для жителей Южной Африки, в которой, по информации Mintel, прогнозируется сочетание высокого роста рынка хлеба и высокого спроса на данную продукцию. Активно развиваются рынки хлебобулочных изделий таких стран, как Китай, Вьетнам и Турция, однако потребительский спрос в них достаточно низок. В этих государствах интерес потребителей переключается от неупакованной хлебной продукции к хлебу в удобной упаковке. Низкий рост демонстрируют рынки развитых стран, среди которых Великобритания, Новая Зеландия, Германия и другие. Согласно результатам мониторинга Глобальной базы новых продуктов компании Mintel, за период с 01 января 2014 года по 20 января 2015 года на мировой рынок в категории хлеба и хлебобулочных изделий была запущена 1 746 продуктовых новинок. Из них 787 приходится на Европу (22 - в России), 482 - на Азиатско-Тихоокеанский регион, 250 - на Латинскую Америку, 178 - на Северную Америку и 50 - на Ближний Восток и Африку.

1.Современные тенденции хлебопекарного рынка

хлебопекарный рынок российский

Состояние рынка зависит от многих факторов: спроса и предложения, политической и экономической ситуации в стране, платежеспособности населения, конкурентной составляющей и др. Не так давно случившийся мировой финансовый кризис повлек за собой массовое закрытие ресторанов и кафе. Да, именно сегмент HoReCa, особенно его, скажем так, элитарная часть, пострадала больше всех. Люди, стараясь экономить, вычеркивали из списка расходы на посещение заведений питания или попросту меняли свои привычки -- обращали внимание на недорогие демократичные форматы. Хлебопекарный рынок также ждали изменения, правда, влияние на эту отрасль оказали события еще двадцатилетней давности -- переход к рыночной экономике, развитие частного сектора. Несмотря на то, что хлеб -- продукт первой необходимости и покупать его будут всегда (с этим спорить сложно), производство, реализация хлебобулочной продукции, отношение к ней потребителей в целом, меняется, причем меняется кардинально. Попробуем проследить основные тенденции хлебопекарного рынка, определяющие его сегодняшнюю конъюнктуру.

Одна из главных особенностей хлебопекарной отрасли 21 века -- массовое открытие коммерческих небольших предприятий. Мини-пекарни появляются в крупных и малых городах, работают в совершенно разных форматах, объединенных одной общей чертой -- выпечка хлеба, мучных и кондитерских изделий. Это могут быть: производственные цеха, с которыми заключают договоры торговые и ресторанные сети, предприятия, работающие только на заказ, пекарни с собственными магазинами и/или кафе.

В чем преимущества такой формы бизнеса? Частная пекарня -- на то она и частная, что может определять сама для себя ассортиментную и ценовую политику, производственный план, форму деятельности. Оснащаются небольшие пекарни современным функциональным оборудованием, позволяющим производить разнообразную выпечку, регулярно обновлять и дополнять меню.

Конечно, рынок мини-предприятий пока весьма мал и находится на стадии зарождения, но эксперты отмечают положительную динамику. Весьма интересен тот факт, что и российские и зарубежные инвестиции направлены на развитие частного хлебопекарного сектора. Объясняется такой подход большими возможностями для развития и определенной свободой действий, чего нельзя сказать о государственных или про-государственных предприятиях. По-прежнему не сдают свои позиции заводы и хлебокомбинаты, обеспечивающие хлебобулочной продукцией целые города и области. Несколько лет назад начал падать спрос на так называемый социальный хлеб и на простые виды хлебобулочных изделий. Внимание потребителей переключилось на новые сорта и рецептуры, стали популярны национальные разновидности: лаваш, багет, чиабатта, хлеб для сэндвичей и гамбургеров. Пришлось предприятиям подстраиваться под желания аудитории, выпускать современную продукцию и расширять ассортимент.

Основная проблема для государственных предприятий -- изнашиваемость оборудования. Тестомесы, шкафы, печи и многие другие единицы уже давно устарели и не справляются с необходимым объемом работы. Более того, техника, которая была выпущена еще в первой половине 20 века, не позволяет готовить продукцию, соответствующую сегодняшним требованиям. Обновление технической базы проходит медленно, в год по всей стране оснащаются лишь 3-4 предприятия, всем остальным приходится ждать своей очереди и работать в прежнем режиме. Стоит ли удивляться, что потребитель выбирает между продукцией частного и государственного масштабного производства первую?

Мы немного коснулись тенденций хлебного ассортимента, а сейчас рассмотрим этот вопрос подробнее. На рынке главенствует спрос на здоровую и полезную продукцию, отсюда: сокращается выпуск хлеба и мучных изделий из замороженного теста и пекарных порошков, разрабатываются рецептуры диетического хлеба, булочек, сдоб, слоек с начинками и без. Отмечается востребованность европейской выпечки: круассанов, штруделей, улиток; кавказской: хачапури, осетинские пироги; английской: маффины, капкейки.

Пекарни, в особенности опять же мини-форматы, расширяют производства, закупают дополнительное оборудование (это вполне по бюджету) для приготовления пирогов открытых и закрытых, пиццы, тортов, пирожных -- это профильное оборудование для производства пирожков, тепловое оборудование для выпечки пиццы. Выбор современного оборудования для мини-пекарни огромен. С помощью многофункциональной техники можно постоянно предлагать что-то новое своим клиентам.

Отсюда вытекает еще одна характерная черта хлебопекарной отрасли -- работа сразу в нескольких направлениях. Что это значит? Мини-пекарни перестают функционировать только как производства. При пекарнях открываются кафе, кафетерии, магазины. Это дает, во-первых, приток новых клиентов. Во-вторых, решает проблему сбыта, не нужно искать каналы и вести изматывающую конкурентную борьбу. В рамках своего бизнеса предприниматель вправе делать все, что посчитает нужным. Кафе и магазины при пекарнях -- европейский тренд. Помимо хлеба и мучных изделий реализуется и другая продукция: салаты, первые и вторые блюда, горячие напитки (чай, кофе), закуски. Таким образом, клиент, придя за запланированной покупкой, может выпить чашку кофе или получить полноценный ужин.лебопекарный рынок представлен пекарнями полного и неполного производственного цикла как в частном, так и в государственном сегменте. В пекарнях полного цикла проходят все этапы производства хлеба и мучных изделий от просева муки до нарезки и упаковки. Неполный цикл характеризуется закупкой полуфабрикатов, к примеру, уже готового теста или замороженной продукции, и обеспечением тепловой обработки. Для приготовления изделий из полуфабрикатов существует оборудование для замороженной выпечки, которое в разы повышает качество изделий. На выходе мы получаем изделия с теми же потребительскими характеристиками, вкусовыми свойствами, что и прошедшие полный цикл.

Что касается профессионального оборудования для хлебопекарен и кондитерских, то производители делают ставку на здоровое приготовление блюд и выпечки. Это значит, что уменьшается потребность применения жиров, соответственно, снижается калорийность продукта; активно реализуются программы приготовления с помощью пара и конвекции; в общем ускоряется процесс производства за счет одновременного приготовления разных видов продукции за один цикл. В пекарнях устанавливается многофункциональное оборудование, подходящеедля выпечки, жарки, тушения, то есть один аппарат, к примеру, пароконвектомат или конвекционная печь, справляются со многими задачами.

2.Основные тенденции развития мирового рынка хлебобулочных изделий

Хлеб без глютена.

Все более востребованными становятся продукты без содержания глютена. В связи с этим увеличивается количество предложений такой продукции. Причем предпочтение безглютеновому хлебу отдают не только потребители, страдающие целиакией, но и просто убежденные в том, что он более полезен для здоровья, чем традиционный. Например, в США последние составляют 75% от всего числа употребляющих хлеб без глютена. Безглютеновые хлебобулочные продукты широко представлены на мировом рынке и их ассортимент постоянно пополняется. Кроме того, производители стремятся выпускать хлеб, который может сопровождаться не только заявлением об отсутствии глютена, но и одновременно другими позиционирующими сообщениями, информирующими о полезных для здоровья свойствах продукта: «без добавок и консервантов», «богат клетчаткой», «с низким содержанием сахара», «органический» и т.д. Большой выбор злаковых культур, видов муки и семян дает возможность успешно развивать сегмент качественного безглютенового хлеба с полезными свойствами и изысканными вкусами.

Хлеб для тех, кому за 55.

Сформировалась тенденция к предложению специального хлеба для людей пожилого возраста. Как правило, это полезная для здоровья продукция из цельного зерна с низким содержанием натрия. PepperidgeFarm (США) представляет хлеб из 15 злаков с низким содержанием жира и натрия.

Этнический хлеб Азии в мире.

Возросла популярность хлебной продукции, созданной по «азиатским» рецептам. Мода на восточное - активно развивающаяся тенденция в категории хлебобулочных изделий. Варианты аутентичных продуктов Азии все чаще встречаются на рынках стран Европы и Америки. Особой популярностью пользуются, например, такие виды хлеба, как наан и пита, которые покупает каждый третий британец.

Хлеб ручной работы

В условиях стремительного развития автоматизации производственных процессов стал расти интерес потребителей к продуктам ручной работы. Поэтому сейчас хлеб, изготовленный вручную, пользуется спросом, что стимулирует рост данной категории.

3.Российский рынок хлеба и хлебобулочных изделий

Хлеб для российского потребителя является одним из основных приобретаемых продуктов первой необходимости, спрос на который стабильно высок. В настоящее время предприятия хлебопекарной отрасли нацелены на производство не только традиционных видов хлеба, но и широкого ассортимента самых разнообразных хлебобулочных изделий. Популярностью на российском рынке хлебной продукции пользуются изделия, созданные по национальным рецептам различных народов, например, лаваш, наан, маца, пита, тортилья и т.д. В последние годы на рынке хлебобулочной продукции существует тенденция роста интереса к продуктам, соответствующим здоровому питанию, то есть обогащенным полезными добавками, произведенным без аллергенов, обладающим различными функциональными преимуществами. Среди крупнейших производителей отрасли можно отметить ОАО «Фацер», ОАО «Липецкхлебмакаронпром», ОАО «Каравай», ОАО «Волжский пекарь», ЗАО «Щелковохлеб», ОАО «КБК «Черемушки», ОАО «Владимирский хлебокомбинат». Глобальная база новых продуктов компании Mintel содержит 22 новых продукта хлебобулочной отрасли, запущенных на территории России в течение периода с 01 января 2014 года по 20 января 2015 года. Наибольшее количество продуктов (4) от этого числа позиционируются как функциональные - поддерживающие здоровое состояние и работу сердца. Среди других популярных заявлений - простота в использовании, этичность продукта в экологичной упаковке и функциональность в плане нормализации пищеварения. Десятка наиболее часто встречающихся позиционирующих заявлений, размещенных на упаковках хлебобулочных изделий, представленных на рынке России, приведена в следующей таблице №1.

Если говорить о вкусах хлебобулочных изделий на российском рынке, наиболее распространенными являются продукты с натуральным вкусом без каких-либо специальных ароматов. Кроме того, предлагается хлебобулочная продукция с семенами льна и подсолнечника, с изюмом и солодом, со сливочным маслом и чесноком, с кориандром. Представлена информация в Таблице № 2.

3. Анализ и перспективы развития рынка хлебобулочных изделий в России и за рубежом

Решение вопросов определения направлений развития хлебопекарной промышленности в целях обеспечения продовольственной безопасности страны, а также разработка конкурентной стратегии хлебопекарных предприятий требует анализа состояния и тенденций развития рынка хлебобулочных изделий. Однако современное состояние статистического учёта создает ряд проблем при проведении этой работы.

В последние годы, по данным Росстата, прослеживается чёткая тенденция снижения производства хлеба. С 2008 по 2014 гг., по предварительным данным, оно снизилось с 7,8 до 6,7 млн т/год.

Однако, насколько соответствуют приведенные статистические данные реальной ситуации на рынке?

Следует отметить, что показатели производства, потребления и розничных продаж хлебобулочных изделий существенно отличаются от статистических данных. Поэтому для более объективной оценки реальных объёмов производства требуется провести анализ нескольких групп статистических показателей. Только с учётом их сопоставления можно выявить изменения, происходящие в структуре питания населения, и определить тенденции в динамике спроса и предложения хлебобулочных изделий.

Ежегодно Росстат проводит исследование уровня потребления продовольственных товаров по двум направлениям:

1. Анализ потребления в домашних хозяйствах без учёта потребления вне дома проводится на основании регулярного наблюдения определённого количества домашних хозяйств во всех субъектах федерации. В основу анализа положены показатели общего потребления хлебопродуктов. При этом в состав потребляемых хлебопродуктов входят: хлеб (пшеничный, ржаной и др.), хлебобулочные изделия. Данный анализ не учитывает потребление мигрантов.

2. Анализ по основным видам продовольствия на основе составления балансов производства и потребления определяет общее потребление хлебопродуктов и может быть использован для оценки общей ситуации на продовольственном рынке и ее динамики.

На основе сопоставления данных потребления хлебобулочных изделий и хлебопродуктов в домашних хозяйствах и в целом по России, приведены корректировочные коэффициенты и рассчитан примерный объём их производства.

При этом следует учитывать, что объём экспорта и импорта незначителен (десятки тыс т) и им можно принебречь.

В России в 2014 г. объём розничного товарооборота по хлебобулочным изделиям превысил 550 млрд руб. Если принять торговую наценку на уровне 30%, то объём оптового рынка (без учёта мучных кондитерских изделий и государственных закупок, а также сферы общественного питания) должен составлять около 400 млрд руб. При этом по статистике объём выручки по выпуску хлебобулочных изделий, включая мучные кондитерские изделия, составляет менее 300 млн руб.

Таким образом, можно сделать вывод, что неучтённый статистикой объём производства хлебобулочных изделий составляет ежегодно от 9 до 10 млн т, что на 2-2,5 млн т (или более 100 млрд руб.) выше официальных статистических данных по объёмам производства. Эти хлебобулочные изделия выпускаются в пекарнях сетевой торговли, в сфере общественного питания, в малом бизнесе, не охваченном статистическим учётом, а также в теневом секторе. При этом темпы роста розничного товарооборота обычно превышают рост индекса цен на хлебобулочные изделия, что также может косвенно свидетельствовать о наличии неучтённого производства.

Выводы

Потребительский интерес стимулировал формирование широкого выбора хлебобулочной продукции без аллергенов, в частности, без глютена. Использование широкого спектра безглютеновых злаков, муки и семян в производстве хлеба. Стремление производителей выпускать хлеб с функциональными свойствами (для здоровья сердца и пищеварения, богатые клетчаткой продукты, цельнозерновой хлеб, продукцию с низким содержанием натрия). Спрос на изысканные и аутентичные вкусы, интерес к этническому хлебу. Использование мини-упаковок для хлебной продукции с целью удобства в использовании и употреблении на ходу. Предложение новых форматов и вкусов хлебобулочных изделий, подходящие для перекуса, использования в рецептах приготовления блюд, автономного потребления.

Список использованных источников

1. Росстат. База данных. - Режим доступа: www.gks.ru.

2. 2. Чубенко, Н.Т. Развитие хлебопечения в России / Н.Т. Чубенко, А.П. Косован // - М.: Пищепромиздат, 2006. - С.70.

3. 3. Шапошников, И.И. Основные тенденции развития европейского хлебопечения /И.И. Шапошников// - Хлебопечение России: - 2014. - С.29.

4. 4. Электронный ресурс. Режим доступа: www.census.gov.

5. 5. Shroeder, E. Baked foods popularity grows in specialty food sector.-Режимдоступа: http://www.bakingbusiness.com/articles.

Размещено на Allbest.ru