Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Рынок услуг общественного питания - типичный региональный рынок, привязанный к конкретному городу. Уровень развития рынка общественного питания, как и торговли, и сферы услуг в городе или регионе, напрямую зависит от уровня социально-экономического развития региона. Не секрет, что Москва и Санкт-Петербург сильно отличаются по экономическому развитию от других регионов. В Москве сосредоточены значительные финансовые потоки, здесь проживают свыше 10 млн. человек с самым высоким среднедушевым доходом, в том числе большая часть российских бизнесменов и состоятельных людей.

Необходимо так же учитывать неоднородность и остальных регионов. Выделяются регионы так или иначе связанные с нефти - и газодобычей и некоторыми другими сырьевыми отраслями. В них ресторанный бизнес имеет достаточно высокий уровень развития, поскольку уровень доходов проживающих в этих регионах способствует появлению все новых объектов ресторанного бизнеса. В крупных региональных городах с населением в 300-500 тысяч, наблюдается переизбыток ресторанов элитного типа. С другой стороны, в менее крупных городах ресторанов, рассчитанных на клиентов с высоким уровнем дохода, еще 3-4 года назад не было, и они только начинают появляться, как и фаст-фуды, что обусловлено ростом благосостояния населения этих районов. маркетинг управление персонал

Среднее число заведений общественного питания на одну тысячу жителей в России значительно меньше, чем в европейских странах.

Целью отчета по практике является закрепление теоретических навыков в сфере управления рестораном и разработка мероприятий по повышению эффективности функционирования данного ресторана.

Отчет выполнен на базе ресторана европейской кухни «Релакс», который расположен в городе Санкт-Петербург.



1. Общая характеристика ресторана «Релакс»

ООО «Спутник» ресторан «Релакс» - это стабильное предприятие с численностью на 31.12.2014г 50 человек.

Предприятие ООО «Спутник» ресторан «Релакс» было зарегистрировано в 2010 на территории г. Санкт-Петербурга. Предприятие относится к малым. Имущественный комплекс фирмы является частной собственностью учредителей. Общество функционирует на основании закона “Об обществах с ограниченной ответственностью” и законодательства Санкт-Петербурга.

Ресторанчик авторской кухни, изюминкой которого являются рецепты изготовления самых роскошных блюд русской и европейской кухни. Акцентируется применение современных технологий изготовления, подачи и сервировки блюд.

Ресторанчик "Релакс" - это авторский оригинальный подход к кухне и забота в области организации наилучшего сервиса.

ООО «Спутник» ресторан «Релакс» расположен по адресу: город Санкт-Петербург, проспект Мориса Тореза дом 36.

Основными направлениями деятельности ресторана являются: услуги общественного питания, организация и проведение торжественных и свадебных мероприятий, приготовление и продажа кондитерских изделий, приготовление и доставка продукции по индивидуальным заказам.

2. Внешняя среда организации

В этом пункте мы рассмотрим: характеристику факторов макросреды, существенных для организации (политических, экономических, технологических, социальных и др.). Характеристику факторов микросреды организации (основных конкурентов, потребителей, поставщиков, контактные аудитории). Отраслевые особенности (например, жизненный цикл отрасли). Позиционирование организации (по отношению к конкурентам, потребителям). Основные «угрозы» и «возможности» внешней

Для того чтобы проанализировать перспективы маркетинга ресторанного комплекса «Релакс», проведем анализ конкурентов. Основными конкурентами ресторанного комплекса «Релакс» являются близлежащие заведения общественного питания, а именно три основных конкурента: ресторан «Фараон», кафе «Уни-пицца» и сеть мини-баров «StarBuks».

Проведем SWOT-анализ с целью внесения изменения в стратегию развития предприятия. Прояснить и соотнести между собой ограничения и возможности роста, проанализировать сильные и слабые стороны конкурентоспособности ресторана способен SWOT- анализ.

Итак, видно, что главными конкурентными преимуществами ресторана являются представление широкого ассортимента продукции, индивидуальный подход к приготовлению блюд, ряд дополнительных услуг, индивидуального подхода к потребностям каждого клиента.

3. Организационная структура управления

В этом пункте мы рассмотрим: тип и общую характеристику организационной структуры управления, ее схема. Характеристика отдельных уровней и звеньев управления (линейных и функциональных), преобладающих типов связей. Регламентация деятельности структурных подразделений, (положения об отделах и службах, должностные инструкции руководителей отделов и служб). Структура функций управления. Функционально-организационная модель управления (модель распределения ответственности).

Как показывает анализ, орг. структура ООО «Спутник» ресторан «Релакс» принадлежит к линейно-функциональному типу. Данный тип структуры является оптимальным для небольших предприятий, поскольку, предполагает функциональное разделение обязанностей и создает условия для дальнейшего роста предприятия. На данном этапе развития ООО «Спутник» ресторан «Релакс» линейно-функциональная структура управления также является оптимальной для предприятия.

Согласно уставу ООО «Спутник» ресторан «Релакс» руководство фирмой осуществляет Генеральный Директор, которому напрямую подчинены руководители функциональных подразделений. Функциональные обязанности директора ООО «Спутник» ресторан «Релакс»:

· Координация и общая организация;

· Разрешение возникающих проблем;

· Принимает меры к укреплению и расширению материально-технической базы фирмы;

· обеспечивает ведение и своевременное предоставление отчетности о хозяйственно-финансовой деятельности фирмы;

· принимает меры по обеспечению фирмы квалифицированным персоналом;

· обеспечивает правильное сочетание экономических, административных методов руководства;

· осуществляет мероприятия по внедрению прогрессивных форм организации обслуживания.

4. Особенности управления производством (товаров, услуг)

Характер производственной деятельности, особенности организации производства, методы планирования производства, основные технико-экономические показатели производственной деятельности, эффективность производства, направления совершенствования. Анализ финансово-хозяйственной деятельности предприятия.

Рассчитаем некоторые основные экономические показатели, которые помогут сделать анализ финансового состояния предприятия.

Общая себестоимость выпускаемой продукции ежегодно растет. Это очевидно, так как происходит рост объема выпускаемой продукции в связи с расширением клиентской базы. Налицо такая ситуация, когда темпы роста выручки превышают темпы роста себестоимости продукции. Так в 2014-м году прирост выручки по сравнению с 2013-м годом 343,67%, прирост себестоимости 302,24%. Это положительная тенденция, свидетельствующая о том, что с каждым годом производительность труда растет, также увеличивается эффективность использования материальных и трудовых ресурсов.

5. Управление маркетингом

В городе Санкт-Петербурге порядка 70 стабильно работающих ресторанов. 10-15 из них занимают лидирующие позиции, они формируют предпочтения клиентов и обслуживают до 80% посетителей, не смотря на сложившийся рынок услуг. Тенденция к открытию новых заведений сохраняется, но стало меньше открываться элитных ресторанов, так как этот сегмент уже насыщен. При этом наметилась тенденция к открытию ресторанов быстрого питания, кофеен, предприятий общественного питания сетевой направленности. В городе работает несколько пиццерий, их целевой сегмент составляют студенты, менеджеры среднего звена.

При анализе работающих предприятий общественного питания (ПОП) было выявлено, что заведения, которые выбрали одно тематическое направление - китайскую, японскую, итальянскую, русскую кухню в городе около 18. Сейчас в моде блюда типа суши. Конечно, на рынке представлены рестораны кавказской и азиатской кухни, но в основном это небольшие ресторанчики, расположенные в местах компактного проживания представителей диаспоры. Русская и европейская кухни привычны и наиболее востребованы, различия составляют выбранная тематика и стиль обслуживания.

Услуги ресторанных заведений рассчитаны на потребителей, чей доход 8-12 тысяч рублей на человека - это тот уровень, при котором человек может посещать ресторан раз в неделю. По оценке экспертов людей с такими доходами в среднем 12-15% населения. Большинство посетителей ресторана это люди старше 35 лет, у которых есть стабильный доход и высокий уровень потребления.

В целом ситуация развития рынка предприятий общественного питания в городе Санкт-Петербурге ни сколько не отличается от общей картины по России. Количество баров, кафе и ресторанов ежегодно растет. На рынке существует конкуренция и борьба за клиента среди предприятий одного ценового сегмента, однако на сегодняшний день вновь появляющиеся рестораны кафе и бары конкурируют только в ценовом аспекте. Это связано с примерно одинаковым уровнем обслуживания и качеством реализуемой продукции. Качество приготовленной пищи и обслуживание не соответствует цене указанной в меню. Это подтверждают статистические данные.

Положительные тенденции на рынке ресторанного бизнеса связаны с изменением отношения к потребителям, как необходимостью формирования спроса. Посетителям сегодня важно как его обслужат в том, или ином заведении и приятно ли ему находится в стенах заведения.

Таким образом, анализируя качество спроса и предложения услуг ПОП успех на рынке предприятий общественного питания в городе Санкт-Петербурге будут иметь владельцы, строящие свою деятельность на следующих принципах:

- повышение качества обслуживания посетителей через соблюдение санитарно-технических норм;

- более высокие профессиональные требования при приеме персонала на работу;

- открытие стилизованных предприятий общественного питания с непохожим на другие заведения интерьером;

- приемлемая цена блюд;

- грамотная маркетинговая политика в плане составления меню.

В первую очередь необходимо сказать, что рассматриваемое нами предприятие общественного питания выполнено в своем оригинальном стиле.

Внутренне убранство помещения «Релакс» - это изысканный интерьер в стиле «модерн» с удобными и функциональными местами для посетителей. В ресторане имеется второй этаж, на котором также расположены столики для клиентов. Лестница, ведущая наверх, как нельзя, кстати, вписывается в тихий и уютный интерьер, ни сколько не мешая при этом ни клиентам, ни обслуживающему персоналу. Окна большие и пропускают большое количество солнечного света, который подчеркивает все детали внутренней отделки помещения и создает прекрасное и светлое настроение. Большие прозрачные витрины заведения преподносят ассортимент, предлагаемых продуктов во всей красе.

Перейдем непосредственно к торговой деятельности рассматриваемого предприятия, в частности к товароснабжению предприятий.

Если кафе, бар, ресторан дорожит своей репутацией и клиентской базой, то перед тем как подавать посетителю блюдо или любой другой товар из предлагаемого ассортимента, владелец должен быть уверен, что товар надлежащего качества.

Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы предприятия.

Правильное построение сбытовой сети - самое главное в управлении фирмой, определяющее ее признание на рынке. От верно выстроенной сбытовой политики зависит объем выручки и рентабельность любого предприятия, динамика его развития, норма и величина получаемой прибыли. В случае если обратиться к каналам реализации ООО «Спутник» ресторан «Релакс», то возможно заявить, что, прежде всего распределение сразу от производителя, то есть непосредственно ресторан является распространителем своих услуг.

Термин «порядок обслуживания» значит последовательность действий официантов, начиная с прибытия постояльцев в ресторан и заканчивая их уходом. Персонал ресторана обязан помнить обо всех аспектах гостеприимства, для наилучшего способа удовлетворить потребности любого гостя. Рассмотрим, как организован сервис в «Релакс», которое открыто круглые сутки. 1-ое, что очевидно порадует гостя - это готовность персонала «Релакс» встречать и принять посетителя. Это важный момент, так как в случае теплого приема гость намерен посетить заведение еще не единожды в ожидании приятных сюрпризов. Отличный сервис гости могут почувствовать, начиная с их встречи и размещения. У входа вас встречает швейцар и добродушно улыбаясь, приглашает войти. Остановимся для начала на рационе «Релакс». Визитной карточкой ресторана считается меню.

Все блюда перечисленыв очередности, соответственной порядку приема. Порядок перечисления блюд должен непременно отвечать установленному ассортиментному перечню. Снижение количества блюд в меню согласно ассортиментному перечню, не допускается. Напротив, количество блюд может быть расширено за счет подключения в рационы новых блюд и оригинальных. Ассортимент, предлагаемый рестораном «Релакс» достаточно интересен и разнообразен. Ценовая политика фирмы нацелена, на средний класс, но это вовсе не означает, что народ с меньшим доходом не сумеет хорошо отметить вечер в данном заведении. Стоимости достаточно применимы и для них. Реализуемая продукция высочайшего качества.

Выбранное вами блюдо готовится в рекордно краткие сроки, приветливый,мастерски приготовленный персонал фирмы оставит только лучшие воспоминания от посещения заведения. Ресторан организовывает проведение домашних празднеств, фуршетов, проведение тематических вечеринок. «Релакс» абсолютно конкурентно способное заведение среди большого количества предприятий общественного питания такого мегаполиса, как Санкт-Петербург, которое за относительно недолгое время со времени открытия успело заслужить позитивную репутацию и обрести долговременную клиентскую базу. Проанализировав работу ресторана «Htnry», возможно заявить, что «Релакс» занимает конкретную нишу на рынке компаний ресторанного бизнеса Санкт-Петербурга. Оно имеет изысканный стиль, который выражается как в интерьере заведения, так и в особом уровне обслуживания.

6. Мероприятия по повышению эффективности маркетинга ресторана «Релакс»

Предложим комплекс мероприятий по улучшению конкурентных преимуществ ресторана «Релакс».

Главной стратегией маркетинга должна стать комплексная стратегия по предоставлению продукции более высокого качества и по более низким ценам, а также расширение ассортимента изделий. Исходя из этого, стратегией маркетинга избирается стратегия расширения спроса за счет стимулирования объема продаж, ценовой политики и неценовых факторов конкурентной борьбы, создания положительного имиджа ресторанного комплекса.

Исходя из целей и стратегии маркетинга, а также с учетом эластичности спроса, установление цен будет осуществляться методом «издержки + прибыль», с учетом величины ожидаемого спроса и поведения конкурентов. Цены на ресторанную продукцию будут рассчитываться исходя из уровня спроса и издержек и целевой прибыли.

На данный момент мы ставим перед собой следующие основные цели:

1) Максимально возможная прибыль

2) Обеспечение и благосостояние рабочих

3) Положение на рынке

4) Максимальная производительность

5) Разработка, производство продукта и обновление технологий

6) Внедрение дополнительных производственных единиц

Все это должно будет способствовать быстрому росту предприятия.

Остановимся подробнее на каждом из вышеперечисленных пунктов:

1. Максимально возможная прибыль является основной целью, ради которой создается предприятие. Под максимально возможной мы понимаем прибыль, получаемую при полном использовании всех производственных и человеческих ресурсов.

2. Нанимая рабочих, мы берем на себя ответственность за их уровень жизни. Соответственно, чем выше этот уровень, тем значительнее кажется организация. Следовательно, в наших интересах обеспечить своих рабочих, прежде всего конкурентно-способной зарплатой, а также другими возможными благами. Имидж преуспевающей фирмы внушает окружающим уверенность, а это значит, что у них появится желание посетить нашу закусочную или заключить контракт именно с такой фирмой.

3. Положение на рынке является второй по значимости из поставленных целей.

4. Прибыль предприятия прямо пропорционально зависит от его производительности, следовательно, только при максимальной производительности и, кроме того, при использовании всех производственных ресурсов можно добиться максимальной прибыли.

5. Только лишь с внедрением новых современных технологий, постоянно улучшая качество изделий и расширяя список выпускаемой продукции, предприятие может добиться успеха. Мы намерены твердо следовать этому правилу.

Достижение этих целей возможно лишь при быстром развитии производства. Для этого у нас имеется достаточный первоначальный капитал, а также благоприятствующие этому условия. Все остальное зависит от руководства предприятия, от умения правильно использовать имеющиеся у фирмы ресурсы, от четкого контролирования протекающих в фирме процессов.

Производимую продукцию мы планируем распространять не только в своем ресторане. Планируется при увеличении объема продаж наладить доставку изделий на дом и в офис.

У нас довольно доступные цены, что тоже будет способствовать продвижению товара на рынок.

Планируется в течение недели со дня открытия кафе реализовывать продукцию по схеме «1+1»: заказывая у нас одну порцию шашлыка, вторую вы получаете бесплатно.

Одним из рычагов может быть усиление рекламной компании и применение необычного приема маркетинга: каждому посетителю мы обеспечим возможность 5 % скидки на шашлык в течение 2 дней со дня последней покупки.

Стратегия конкурентов не агрессивна.

Таким образом, из всего вышесказанного можно сделать вывод, что у нас есть довольно перспективная маркетинговая возможность выхода на рынок общественного питания.

Для достижения поставленных целей планируется развернуть широкомасштабную рекламную кампанию с целью ознакомления потребителей с продукцией и ценами на нее.

Рассмотрим предполагаемые объемы продажи продукции в зависимости от изменений на рынке. В этой прогноз объема продаж наиболее покупаемой продукции после выпуска рекламы.

Данные о росте рынка были определены путем построения трех сценариев: рост рынка по максимальному варианту рассчитывался исходя из неизменности численности населения, увеличения ежегодно числа отдыхающих и увеличения доли покупателей с 35% до 50%. Минимальный вариант предусматривает сохранение всех пропорций (числа пенсионеров и доли покупателей общей численности населения) и изменение численности населения в соответствии с наметившимися тенденциями. Таким образом, прогнозируемые объемы продаж могут значительно колебаться в зависимости от социально-экономических, демографических и прочих факторов.

7. Управление персоналом

С целью стимулирования труда служащих управляющее руководство «Релакс» использует финансовые и общественные методы мотивации. Самым впечатляющим финансовым способом на всяком предприятии считается оплата труда, начисляемая по повременно-премиальной и сдельной системам. Для руководящего состава в ресторане «Релакс» базовой является оплата в форме окладов. Дополнительно выплачивается премия по итогам финансовых показателей. Сотрудники также получают надлежащие прибавки: * плата за сверхурочную работу выполняется в двойном размере; * выполняется прибавка за совмещение добавочных должностных прямые обязанности, связанных с ответственностью за материальные ценности. Сотрудникам ресторана оказывается материальная поддержка в случаях похорон, или другими сложными жизненными ситуациями. Для поддержания трудовой дисциплины внедрена административная мотивация в форме взысканий, выговоров, штрафных санкций вплоть до увольнения. Способом выборочного опроса были получены результативные показатели эффективности применения системы мотивации.

Ведущими способами стимулирования считаются финансовые: а)дифференцированная система вознаграждения за труд; б) подключение сотрудника в процесс менеджмента предприятия в целом; в)управлениепоцелям; г) внедрение действенных форматовкоммуникаций. Можно констатировать тот факт, что менеджмент фирмы содержит систему мотивации персонала ведущими характеристиками которой считаются: 1.создание критериевоценки труда 2. создание эффективной системы вознаграждения за труд; 3. созданиеэффективнойкоманды; 4. делегированиеполномочий. Стиль управления близок к демократичному.

8. Информационная система управления

В этом пункте рассмотрим: характеристику общей схемы информационных потоков в организации, основные средства передачи и преобразования информации, основное программное обеспечение, эффективность информационной системы.

Автоматизированная система управления (АСУ) фирмы -- это специальный набор программ, снабжающий работу работников фирмы, и помогающий в оперативном принятии решений.

Автоматизация фирмы - это создание эффективной бизнес - системы организации на базе специализированного программного обеспечения и оборудования, позволяющей:

· персоналу быстро и хорошо работать,

· руководству грамотно управлять, контролировать и развивать бизнес.

Информация может быть в виде документации на бумаге в электронном виде. Таким образом, АСУ -- это:

- способ накопления и источник получения полной временной информации об арендаторе и текущем состоянии фирмы, поступающей из смежных систем (подразделений) в удобной форме, а следовательно, основа информационной системы фирмы;

- инструмент и средство управления и быстрого реагирования на постоянно меняющиеся ситуации в организации и на рынке;

- система автоматизации всех этапов работы с арендатором - от приема заявки до окончательного расчета;

- инструмент кадровой политики, позволяющий четко разграничивать права персонала в системе и контролировать действия отдельных сотрудников;

- новые возможности в области управления и сервиса, ибо накопленные данные становятся бесценным капиталом для организации.

Автоматизация процессов функционирования фирмы -- обязательное условие успешной работы организации, а эффективное использование собранных данных является ключевым фактором ее конкурентоспособности.

Автоматизация фирм имеет следующие преимущества и функции:

· быстрая и удобная связь с организацией (в т.ч. и иностранных граждан), автоматическое заполнение всех необходимых документов: анкеты, заявления, заявки;

· Контроль работы персонала, борьба со злоупотреблениями и воровством;

· Учет сдачи аренды;

· Грамотное управление службой сдачи аренды;

· Эффективное ценообразование, управление тарифами по дням недели, по сезонам;

· Использование банковских карт при расчетах с арендаторами;

· Отчеты о продажах, прибылях и затратах для управляющих и инвесторов нажатием одной кнопки.



Заключение

Управление предприятия общественного питания основывается на общих принципах системы управления производством. В функциях управления раскрывается содержание управления как процесса, отражается вид управленческой деятельности, должностные обязанности, закрепленные за определенным структурным подразделением или работником, назначение конкретного органа управления. Основные функции управления являются общими для всех производственно-экономических систем, относятся к любому объекту управления. Они необходимы для решения общих задач управления и типичны для всего управленческого решения.

Успешная работа предприятия зависит и от структуры управления маркетингом. Правильно составленная структура управления маркетингом для любого предприятия общественного питания, упрощает и освобождает руководителя от целого ряда функций, для выполнения которых есть квалифицированные специалисты. Структура системы управления фиксируется в организационных схемах структуры управления, штатных расписаниях положениях о структурных подразделениях, должностных инструкциях.

Услуга питания представляет собой услугу по приготовлению, реализации и организации потребления блюд и изделии сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и вино - водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта в сочетании с организацией досуга.

ООО «Спутник» ресторан «Релакс» включает:

1. Услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают:

- организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов;

- организацию бизнес - ланчей.

2. Услуги по организации досуга включают:

- организацию музыкального обслуживания;

3. Прочие услуги включают:

- упаковку блюд и изделий, оставшихся после обслуживания клиентов;

- предоставление потребителям телефонной связи на предприятии;

- вызов такси по заказу потребителя.

В процессе практики студент изучил все аспекты деятельности ресторана «Релакс».



Список использованной литературы

1. www. Jobgrade.ru «Модель мотивации труда и ее основные элементы»

2. «Управление персоналом» №22-23 2014г

3. www. Tarusexpert.ru (Управление мотивацией в российскиз компаниях Казань, август 2009г.) Алексей Огурцов.

4. Э. Цандер «Практика управления» Москва, 2012 с .78

5. Г.М. Шамарова К. э.н старший преподователь ГОУВПО «Дагестанский государственный университет» 02,112011г

6. Журавлев П.В книги «Менеджмент», «Мировой опыт в управлении персоналом. Обзор зарубежных источников»

7. Хромовских Н.Т. Мотивация труда и межличностных отношений: Монография. Владивосток: ДВГАЭУ, 2013.

8. Шекшня С.В. Управление персоналом современной организации: учебно-практическое пособие. - М.: ЗАО «Бизнес-школа «Интел-Синтез», 2014.

9. Соломанидина Т.О., Соломанидин В.Г. Мотивация трудовой деятельности персонала. - М.: «Журнал «Управление персоналом», 2013.

10. Практическая психология для менеджеров / Под ред. М. К. Тутушконой. - М.: Информационно-издательский дом «Филинъ», 2012.

11. Сагитдинов М.Ш. Оценка эффективности работы персонала // Деньги и кредит. - 2014. - №6.

12. Смирнов Э.А. Разработка управленческих решений: Учебник для вузов. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2014.

13. Райсс М. Оптимальная сложность управленческих структур // Проблемы теории и практики управления. - 1994. - №5

14. Браймер Р.А. Основы управления в ресторанном бизнесе. -М.: Аспект-Пресс, 2012.

Размещено на Allbest.ru

...