Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Общее ознакомление с предприятием

2. Организация работы складской группы помещений

2.1 Изучение вопросов снабжения предприятия продуктами питания. Перечень предприятий-поставщиков, поставляющих сырье и полуфабрикаты, график поступления сырья. Условия хранения сырья.

2.2 Нормативная документация на снабжение предприятия продуктами и способы их завоза.

2.3 Требования к количественной и качественной приемке сырья и полуфабрикатов, их документальное оформление.

3. Организация работы производственного цеха

3.1 Организация работы мясо-рыбного отделения

3.2 Организация работы моечной кухонной и столовой посуды

4. Организация работы торгового помещения

5. Контроль качества выпускаемой продукции

Заключение

Список используемых источников:

Приложения



Введение

Общественное питание - отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.

В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства- достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

Деятельность предприятий общественного питания связана с необходимостью строгого учёта санитарно-гигиенических требований к организации производственно- технических процессов.

Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Ресторанный бизнес в наше время - дело молодое, но очень выгодное. Уровень жизни наших граждан повышается с каждым днём. Их уже не удовлетворяет обед в какой-нибудь столовой, им нужно хорошо отдохнуть, отведать чего-нибудь необычного, просто с пользой провести время. И за это они готовы хорошо заплатить. Поэтому открытие ресторана в наше время может принести немалый доход. Но для этого необходимо изучить рыночные законы, а также те элементы ресторанного дела, которые помогут выделиться среди конкурентов и занять высокое место.

Очень важно в первую очередь определить профиль ресторана. Ясная формулировка двух-трех ярких “изюминок” позволит иметь стабильный круг клиентов, не только принимающих предлагаемый им вариант обслуживания, но и чувствующих себя удобно и комфортно. Такой подход может привести к ресторану с “клубным”, “семейным” или “корпоративным” принципом формирования клиентуры. Еще один выигрышный путь - “деловой ресторан”, когда акцент сделан на высокие стандарты питания, сравнительно невысокую себестоимость и рациональный ассортимент, быстрое обслуживание и многофункциональность. Здесь уместны быстрые обеды и дегустации, презентации и выставки-продажи, создание условий для деловых переговоров в сочетании со звоном бокалов при их подписании.

Задачи производственной практики:

1. ознакомление с организационно-производственной структурой предприятия;

2. изучение системы материально-технического снабжения;

3. освоение методов работы с производственным торгово-технологическим оборудованием;

4. изучение основных технологических операций производства и установление их влияния на формирование качества готовых изделий;

5. анализ причин возникновения и характера возможных дефектов;

6. изучение ассортимента продукции, методов и форм контроля качества и учета сырья, полуфабрикатов, готовых изделий;

7. изучение современной нормативно-правовой базы в области общественного питания.



1. Общее ознакомление с предприятием

Ресторан «Ямато» - предприятие общественного питания, ассортимент которой в основном представлен азиатской кухней. Расположен он в отдельно построенном здании по адресу Урицкого, 5/Свердлова,3/Фиолетова,4, которое примыкает к жилому многоэтажному зданию. Время работы заведения - с 12:00 до 23:00. Ресторан был открыт 11 июня 2008 года.

Ресторан находится в отдельном одноэтажном здании. Для автомобилей имеется парковка. Внешний вид ресторана необычен. Здание построено с элементами декора японских мотивов. Внешний вид ресторана необычен. Здание построено с элементами декора японских мотивов.

В ресторане преобладает безцеховое производство.

Предприятие работает на сырье. Оснащено современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, немеханическим: электроплитами, фритюрницами и т.д.

ООО «Ямато» входит в состав холдинга «Ам Хаус». Также в холдинг входят такие преприятия общественного питания, как: кофейня «Шарлаау», ресторан «Чайхона Шоли», кафе «Крем-кафе», ресторан «Ямато», кондитерский дом «Контраст», кафе «Бар-хаус», кафе «Бир-хаус», кафе «Констраст-прованс», пивоварня.

Директором холдинга является Романцов А.А.

Также у холдинга имеется свой центральный склад.

Примерный товарооборот предприятия за год составляет около 15 млн. рублей; мощность за сутки - около 200 блюд и напитков.

Ресторан обслуживает различные группы населения: во время бизнес-ланча - рабочих близлежащих офисов, банков; вечером-гости города работники администрации города, политики, бизнесмены, золотая молодежь города Астрахани и искусители пан-азиатской кухни.

План ресторана «Ямато» (прил. 1). Планировка предприятия исключает встречные потоки сырья и полуфабрикатов с готовыми изделиями пищевыми продуктами и отходами, чистой и использованной посуды.

Технологический процесс -- это ряд последовательных операций по механической и тепловой кулинарной обработке продуктов, в результате которых получается кулинарная продукция.

Начальная стадия технологического процесса -- это механическая кулинарная обработка сырья, т.е. сочетания продуктов, предназначенных для приготовления кулинарной продукции. Она проводится на кухне. При механической кулинарной обработке сырье подвергается сортировке, мытью, очистке, доочистке, нарезке и другим механическим приемам, в результате чего получается полуфабрикат. На следующей стадии технологического процесса полуфабрикат подвергается различным способам тепловой кулинарной обработки, таким, как варка, припускание, жаренье, тушение, запекание. В результате тепловой обработки полуфабриката получается кулинарное изделие.

Чтобы кулинарное изделие превратилось в блюдо, его необходимо порционировать, оформить и отпустить потребителю. Эти операции проводятся непосредственно перед реализацией.

В ресторане используют меню в твёрдом переплёте (прил. 2).Там преобладают блюда из морепродуктов. На глазах у посетителей, на открытой барной стойке, готовятся роллы, суши. Многие блюда готовятся на сковородке-вок, которая позволяет сохранить все полезные вещества в продуктах. Из напитков в меню присутствуют фирменные “Императорские холодные коктейли” на основе зеленого чая и алкогольных напитков, чай, кофе и пр.



2. Организация работы складской группы помещений

2.1 Изучения вопросов снабжения предприятия продуктами питания

складской снабжение продукт полуфабрикат

Перечень предприятий-поставщиков, поставляющих сырье и полуфабрикаты, график поступления сырья. Условия хранения сырья.

К организации и продовольственному снабжению предприятия предъявляются следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года; своевременность и ритмичность завоза товаров; оптимальный выбор поставщиков, и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров. Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовывать завоз товара из разных источников. Одним из источников являются предприятия-изготовители продовольственных товаров различных форм собственности: государственные предприятия, акционерные предприятия, объединения, частные фирмы, изготавливающие продукты питания. Многие виды продуктов поступают в предприятия через посредников - оптовые базы. Либо товары закупаются непосредственно у предприятий-изготовителей. У ООО «Ямато» имеется собственная экспедиция. Источники продовольственного снабжения и график поступления товаров рассмотрены в таблице 1.

Таблица 1 - Источники продовольственного снабжения предприятия

Наименование продовольственных товаров, сырья, полуфабрикатов	Поставщики	Периодичность завоза
1.Молоко и молочные продукты
Молоко	ИП Базеев А.А.	Ежедневно
Масло сливочное	ИП Базеев А.А.	Ежедневно
Сметана	ИП Базеев А.А.	Ежедневно
Сыр	ИП Базеев А.А.	Ежедневно
Кефир	ИП Базеев А.А.	Ежедневно
Творог	ИП Базеев А.А.	Ежедневно
2. Мясо, мясопродукты, птица
Говядина	ИП Глобол В.И.	2 раза в неделю
Свинина	ИП Глобол В.И.	2 раза в неделю
Вырезка говяжья	ИП Глобол В.И.	2 раза в неделю
Вырезка свиная	ИП Глобол В.И.	2 раза в неделю
Корейка баранья	ИП Глобол В.И.	2 раза в неделю
Куриная грудка	ИП Глобол В.И.	2 раза в неделю
Утка	ИП Глобол В.И.	2 раза в неделю
3. Рыба и морепродукты
Кальмары	ИП Мишустин С.В.	3 раза в неделю
Креветки	ИП Мишустин С.В.	3 раза в неделю
Мидии	ИП Мишустин С.В.	3 раза в неделю
Филе семги	ИП Мишустин С.В.	3 раза в неделю
4. Алкогольные и прохладительные напитки
Водка	ТД «Пикник»	2 раза в неделю
Виски	ТД «Пикник»	2 раза в неделю
Коньяк	ТД «Пикник»	2 раза в неделю
Текила	ТД «Пикник»	2 раза в неделю
Вино,сакэ	ТД «Даир»	2 раза в неделю
Пиво	ТД«Балтика», ТД «Амбер Вайс»	2 раза в неделю
Сок	ТД « J7»	2 раза в неделю
Чай	магазин «Унция»	2 раза в неделю
5. Овощи и фрукты
Картофель	Экспедиция холдинга	2 раза в неделю
Лук репчатый	Экспедиция холдинга	2 раза в неделю
Шампиньоны свежие	Экспедиция холдинга	2 раза в неделю
Морковь	Экспедиция холдинга	2 раза в неделю
Свекла	Экспедиция холдинга	2 раза в неделю
Зеленый горошек	Экспедиция холдинга	2 раза в неделю
Зелень	Экспедиция холдинга	2 раза в неделю
Капуста свежая	Экспедиция холдинга	2 раза в неделю
Помидоры свежие	Экспедиция холдинга	2 раза в неделю
Огурцы свежие	Экспедиция холдинга	2 раза в неделю
Перец болгарский	Экспедиция холдинга	2 раза в неделю
Маслины	Экспедиция холдинга	2 раза в неделю
Лимон	Экспедиция холдинга	2 раза в неделю
Манго	Экспедиция холдинга	2 раза в неделю
Банан	Экспедиция холдинга	2 раза в неделю
Ананас	Экспедиция холдинга	2 раза в неделю
6. Крупы, макаронные изделия и другие продукты
Яйцо куриное	ЦС холдинга	Еженедельно
Масло растительное	ЦС холдинга	Еженедельно
Сахарный песок	ЦС холдинга	Еженедельно
Соль поваренная пищевая	ЦС холдинга	Еженедельно
Специи	ЦС холдинга	Еженедельно
Кетчуп	ЦС холдинга	Еженедельно
Майонез	ЦС холдинга	Еженедельно
Макароны	ЦС холдинга	Еженедельно
Шоколад	ЦС холдинга	Еженедельно

На данном предприятии поступившие товары сразу же распределяются по складам и в морозильные камеры. Для каждого продукта отдельная камера: для мяса, для рыбы, морепродуктов.

В камерах поддерживается определённый температурный режим и влажность. Температура в охлаждаемой камере мясо - рыбной продукции и сырья - 2⁰ …4⁰С при влажности 85%. В камерах молочно - жировой и овощных продуктов - 4^0…8⁰С, при влажности 85 - 90%.

Муку и крупы хранят в ларях с плотно закрывающимися крышками. Макаронные изделия - в ящиках. Соль и сахар уложены на стеллажи на расстоянии 15 -20 сантиметров от пола. Расстояние между продуктами и стеной 20 сантиметров. Большинство продуктов хранятся на стеллажах в той же таре, в которой они поступают от поставщиков. Сухие продукты хранятся при температуре 12⁰С и относительной влажности 70 - 75%

2.2 Нормативная документация на снабжение предприятия продуктами и способы их завоза

Договор поставки является основным документом, определяющим права и обязанности сторон по поставкам продукции. При составлении договоров необходимо руководствоваться Гражданским кодексом РФ, законами и иными законодательными актами РФ.

Договор, как правило, имеет четыре раздела:

1. Преамбула (или вводная часть)

2. Предмет договора

3. Дополнительные условия договора

4. Прочие условия договора

Для кафе характерны транзитные поставки (поставщик- предприятие).

Для перевозки продовольственных товаров должен быть использован специализированный транспорт, имеющий маркировку «Продукты». Кузов такой машины изнутри облицован оцинкованным железом и листовым алюминием. На каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, должен быть санитарный паспорт, выданный санитарно-эпидемиологической службой не более чем на один год.

Тара, в которой перевозятся продукты, должна быть промаркирована и, использоваться по назначению.

К таре предъявляются технические, эксплуатационные, экономические, санитарно-гигиенические, экологические требования.

Важное значение имеют повышения уровня унификации, совершенствования стандартов и технических условий. К таре предъявляются определённые требования в соответствии с ГОСТами. К техническим требованиям относятся требования к материалу, размерам, а также прочность, надёжность, обеспечивающие полную сохранность затариваемой продукции и многократное использование тары. Тарооборот включает приемку, вскрытие, хранение и возврат. Тара, поступившая с товаром должна быть принята, с соответствующими нормативными документами и условиями договора поставки материально-ответственными лицами так же, как и товар. При приемке тары необходимо обратить внимание на наличие сертификата, а также правильности тарной маркировки. В соответствие ее требованиям ГОСТов.

При приемке тары по качеству проверяют ее целостность, внешний вид, обращают внимание на дефекты. Наличие повреждений, загрязнений и т.д. Выявляют, на сколько качество поступившей тары соответствует требованиям ГОСТов, технических условий и данных сопроводительных документов.

Если фактическое количество качества, цены и маркировка поступившей тары соответствует данным сопроводительных документов (товарно-транспортная накладная, счет-фактура), то материально-ответственное лицо расписывается на них в получении и ставится штамп приемки, и тара оприходуется.

Порядок возвраты тары должен быть предусмотрен в договоре поставки. Тара инвентарная многооборотная, принадлежащая определенному поставщику возвращается ему по залоговым ценам, оговоренным в договоре.

При снижении качества возвратной тары товарополучателем цена принимается по низким ценам или товарополучатель оплачивает штраф. Это должно быть оговорено в договоре поставки.

Все вопросы по оплате тары должны оговариваться в договоре поставки. В ООО «Ямато» с поставщиками заключается договор купли - продажи на поставку продуктов. Поставщики сами привозят продукты на предприятие в своей таре, затем они тут же перекладываются в специальные коробки или лотки, мясо, окорочка, рыба перекладывается в промаркированные контейнера «СМ» - сырое мясо, «СР» - сырая рыба, «СК» - сырые куры.

Договор поставки - это соглашение в силу, которого организация - поставщик обязуется передать в определённые сроки организации - покупателю - предприятию общественного питания собственную продукцию и уплатить сумму денег.

Покупателями по договору поставки должны быть юридические лица (расчётный счёт в банке и имеющий самостоятельный баланс). Этот договор составляется на один год. В этом договоре указывается:

1. Предмет договора

2. Наименование

3. Срок действия договора

4. Порядок расчёта

5. Требование к таре и упаковке

6. Порядок отгрузки

7. Юридический адрес и реквизиты товара (подпись, печать, факс, расчётный счёт, телефон).

Спорные вопросы договора решаются в течении 10 дней.

Договор купли - продажи - соглашение, по которому продавец обязуется передать продукцию, а покупатель обязуется принять продукцию и уплатить определенную сумму.

Сторонами является продавец и покупатель субъекты гражданского права. Предметом купли-продажи может быть любая продукция, качество должно соответствовать нормативам.

Договор может быть заключен в письменной и устной форме.



2.3 Требования к количественной и качественной приемке сырья и полуфабрикатов, их документальное оформление

Приёмка продуктов в предприятии общественного питания является важной составной частью технологического процесса. Товар принимается по документам: накладным, товарно- транспортным накадным, счету-фактуре. Приёмку проводят в два этапа. Продукты получают по количеству и качеству.

Первый этап - предварительный. Приёмка продукции по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счётам - фактурам путём перечёта тарных мест, взвешиванием и т. п. Если товар поступает в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто.

Второй этап - окончательная приёмка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящимся продуктам - не позднее 24 часов с момента приёмки товаров. Масса тары проверяется одновременно с приёмкой товара. При невозможности взвешивания продукции без тары масса нетто определяется как разность между весом брутто и тары. В случае расхождения фактического веса тары результаты оформляются актом (не позднее 10 дней). На каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) должен быть маркировочный ярлык с указанием даты, часа изготовления и срок реализации. Одновременно с приёмкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству. Срок проверки качества для скоропортящихся продуктов - 24часа, а не скоропортящихся - 10 дней. После завершения окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.

Приёмка товаров по качеству в кафе проводится органолептическим путём (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяются соответствие стандартам ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества (дата, срок реализации, название фирмы). В случае обнаружения несоответствия - составляется акт. Товарных запасов достаточно для ритмичной работы на предприятии.



3. Организация работы производственного цеха

На данном предприятии общественного питания организована бесцеховая структура производства и наименования цехов являются условными, выражающими не структурное подразделение производства, а лишь обособление некоторых технологических процессов и операций в отдельных помещениях с учетом главным образом требований санитарии.

Бесцеховая структура применяется в небольших предприятиях, где производственный процесс изготовления ограниченного ассортимента продукции осуществляется на отдельных рабочих участках. Такая структура производства распространена на большинстве предприятий общественного питания, за исключением заготовочных предприятий и специализированных цехов.

Производственный цех кафе является центральным участком. Здесь осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление соусов, супов, гарниров, вторых блюд.

Из производственного цеха готовые блюда поступают непосредственно на раздаточную линию для реализации потребителю. В цех поступают полуфабрикаты из складского помещения кафе. Координированием работы персонала (поваров IV и V разрядов) занимается шеф - повар, имеющий VI разряд.

Производственное помещение можно условно поделить на отделения. Горячее отделение, в котором расположена плита, фритюрница и пароконвектомат с отстойником марки Rational. Над ними расположены вытяжки, обеспечивающие вентиляцию воздуха. Особенностью производственного помещения ресторана является наличие индукционной плиты и сковороды ВОК.

На другой стороне находится холодное отделение, в котором производится нарезка сырых и консервированных овощей и овощей, прошедших тепловую обработку, производство салатов или других холодных закусок. Также для правильного порционирования салатов здесь стоят весы. На производстве этого ресторана нет газового оборудования, электричество здесь также не от центральных городских сетей - предприятие имеет собственную подстанцию, которая обеспечивает его электроэнергией. Также здесь находятся холодильники: для заготовок и для готовой продукции. Все рабочие столы подписаны по своему назначению. Для оформления и приготовления салатов используют оборудование, установленное в линию: холодильный шкаф, производственный стол для установки оборудования малой механизации с выдвижными ящиками, разделочные доски и ножами. Список оборудования производственного помещения представлен в таблице 2.

Таблица 2- оснащение производственного помещения

Наименование оборудования	Тип	Количество
электрофритюрница	EF-7/14M	1
Миксер планетарный	Starfood B5K(VFM5)	1
Посудомоечная машина	ПММ-К1	1
Слайсер	Gelme-Family	1
Пароконвектомат	Rational	1
Микроволновая печь	LG-Electronics MS-20426	3
Блендер	Hamilton Beach-908	1
Индукионная плита	TT-EM3000	2
Водонагреватель	“Jojirush” GP-LCQ50	1
Холодильник	CORECO	4
Кашеварка	“Cuckoo”	1
Холодильная витрина	“Comersa” EF5P2	1

3.1 Организация работы мясо-рыбного отделения

Мясо-рыбные отделения организуются на предприятиях средней мощности с полным производственным циклом. На этом участке предусмотрена обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

На линии обработки мяса установлены ванна для промывания мяса, стол производственный для разделки мяса, мясорубка, Кроме того, на участке установлен холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов.

оттаивание

промывание

обсушивание

разруб

обвалка

зачистка

нарезка

порционирование

Схема 1 Механическая кулинарная обработка мяса

На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.

На участке обработки рыбы размещается ванна для дефростации мороженой рыбы, столы для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки.

Технологический процесс обработки рыбы осетровых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыб частиковых пород. Мясо - рыбный участок на предприятии имеет удобную связь с холодным и горячим участками, в которых завершается технологический процесс приготовления пищи.

Разделочные доски и ножи промаркированы буквами «СМ» - сырое мясо, «СК» - сырые куры, «СР» - сырая рыба.

Таблица 3- характеристика порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из говядины, или баранины, или свинины

Наименование поуфабриката	Часть туши	Количество кусков на порции	Вес полу- фабриката, г	Вид панировки	Вид тепловой обработки
свинина	лопаточная часть	10	250	------	жарка
говядина	вырезка	7	250	------	жарка
утка	--------	5	250	------	жарка, запекание
дорада	--------	5	350	------	запекание
окунь	филе	7	454	------	запекание

3.2 Организация работы моечной кухонной и столовой посуды

Моечная столовой посуды предназначена для мытья посуды, поступающей из зала. Помещение имеет удобную связь с производственными участками (холодным, горячим). В нем установлены подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями -- для замачивания, мытья и дезинфекции использованной посуды и ее ополаскивания проточной водой не ниже 65°С. В зависимости от объема работ мытье производится двумя или тремя мойщицами.

Для очистки посуды от остатков пищи используют деревянные лопатки, металлические щетки, скребки. Моют посуду травяными щетками, применяя моющие средства. После обработки инвентарь, кухонную тару просушивают и хранят в специальном выделенном месте на стеллажах на высоте не менее 0,5--0,7 м от пола. Удобное хранение кухонного инвентаря облегчает работу поваров и сокращает время, затрачиваемое на подбор посуды для той или иной производственной операции.



4. Организация работы торгового помещения

Ресторан предназначен для реализации и производства фирменных, заказных блюд сложного приготовления, а также разнообразных горячих (кофе, чай и т.д.) и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, сладких блюд.

Обслуживание в зале осуществляется официантами.

В ресторане реализуется широкий ассортимент блюд. Это холодные и горячие закуски, первые и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки.

При приеме заказа официант должен стоять возле гостя по возможности с правой стороны от него, не касаясь при этом стола, стула, не наклоняясь близко к гостям. Меню предлагается в раскрытом виде на первой странице слева левой рукой. Если за столом одной компанией сидят несколько человек, меню подается старшему из них.

При встрече посетителей, приеме заказа и обслуживании официант должен соблюдать принятые правила этикета. Так. Если среди гостей есть женщина, следует помочь ей занять место за столиком, подставить кресло. Подождав несколько минут в стороне, следует вежливо спросить, нужна ли ей помощь в выборе меню. Если гости попросят посоветовать, какое блюдо лучше выбрать, официант тотчас же с готовностью должен прийти к ним на помощь, стараясь учесть вкусы посетителей. Если гость не изъявит желания, чтобы ему помогли, официанту рекомендуется терпеливо ждать. После приема заказа на кулинарные блюда официант принимает заказ на винно-водочную продукцию, но при этом должен быть готов помочь гостям в выборе вин и к холодным закускам, и к первым и вторым блюдам и т.д. Официанту необходимо досконально знать не только ассортимент вин в баре, но и их качество, особенности и, в частности умело рекомендовать те или иные вина в сочетании с заказанными блюдами. Если посетители, сев за столики, ведут продолжительный разговор, официант может, не ожидая окончания разговора, спросить: «Разрешите принять заказ?».

Заказ от посетителя может принимать официант или менеджер зала. Заказ вписывается в блокнот. Принимать заказы следует очень внимательно, чтобы предупредить возникновение недоразумений. После принятия заказа его надо повторить гостю для проверки, уточнить время подачи блюда и т.д. По окончании приема заказа следует, помимо вина, предложить фруктовую или минеральную воду.

Интервалы между получением и доставкой разных блюд устанавливают официант и посетители по договорённости.



5. Контроль качества выпускаемой продукции

Качество выпускаемой продукции зависит от сырья с соблюдения технологического процесса, соблюдение правил санитарии и гигиены и систематического контроля для всей системы предприятий общественного питания. Существует 2 вида контроля внутриведомственный и производственный.

Внутриведомственный - контроль оперативный, бухгалтерский, лабораторный, технологический - осуществляют выше стоящие организации предприятий общественного питания.

Оперативный контроль - проверяет соблюдение правил торговли, своевременное клеймение и поверку весов, анализирует жалобы и предложения потребителей.

Бухгалтерский контроль - проверка соблюдения норм закладки сырья, правильность исчисления цен, выполнения статей бюджета.

Лабораторный контроль - ведет учет результатов анализов по каждому предприятию исследованных физическим и химически органолептическим путем.

Технологический контроль - осуществляют инженеры технологи непосредственно на предприятиях общественного питания органолептическим путем.

Итоги получения по всем видам контроля заполняются документально (ведется журнал) и доводятся до сведения работников.

Производственный контроль - осуществляется непосредственно на самом предприятии. Ответственность за продукцию предприятия несет директор, его заместитель, заместитель производства, его заместитель, инженер технолог, повар, изготовляющий данное изделие, раздатчики.

В течение рабочего дня контроль качества блюд и изделий осуществляет непосредственно заведующим производством путём контроля соблюдения требований технологических карт, норм отходов, технологических процессов приготовления блюд и изделий.

Бракераж - повседневный контроль качества выпускаемой продукции. Бракеражная комиссия руководствуется в своей деятельности нормативно-технической документацией, сборниками рецептур блюд, технико-технологическими картами, техническими условиями и технологическими инструкциями на полуфабрикаты и кулинарные изделия, стандартами, требованиями к качеству готовых блюд. Качество блюд контролируют органолептическим путем внешний вид, вкус. Результаты проверки качества кулинарной продукции записываются в бракеражный журнал до начала ее реализации и заверяются подписями директора, шеф-повара.

Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов. Бракеражу подлежат все партии приготовленных блюд до начала отпуска на раздачу. Важнейшими условиями выпуска блюд высокого качества является четкое соблюдение всеми работниками норм закладки сырья и осуществление технологического процесса в строгом соответствии с установленными требованиями. Большое значение имеет механизация технологических процессов, а также разработка новой прогрессивной технологии приготовления блюд, разработка технологии приготовления и использования охлажденных блюд, создание оптимальных условий реализации кулинарной продукции. Повышение качества пищи во многом зависит от профессиональной подготовки специалистов общественного питания.

Оценку качества блюд осуществляют в такой последовательности. Вначале пробуют блюда, имеющие слабовыраженный вкус и запах, затем более острые; сладкие блюда дегустируют в последнюю очередь. Каждый из пяти показателей качества блюд (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оценивается по пятибалльной системе.

При проверки полуфабрикатов рыбного и мясного цеха взвешивают не менее 5 - 10 порций. 1 - 2 блюда взвешивают порциями, взятыми с раздачи. Отклонение в массе не допускается. Перед проведением бракеража комиссия знакомится с меню калькуляцией, выхода блюд при нарушении т.п. пищи или недовесе комиссия имеет право снять блюда с продажи и направить его на доработку или переработку, а при необходимости в санитарно- бактериологическую лабораторию. Результаты бракеража заносятся в бракеражный журнал, в котором блюда оценивают по 4-ех бальной системе. Страницы в журнале пронумерованы, прошнурованы, скреплены сургучной печатью. Журнал выдает вышестоящая организация. В журнал записывают порядковый номер блюда наименований время изготовления и проведение бракеража, замечания, оценку в баллах, Фамилия Имя Отчество повара приготовившего блюдо. По органолептической оценки блюд - каждому из показателей - внешний вид, вкус, цвет, запах, консистенция, дают оценку 5, 4, 3, 2. Средняя оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой.

Оценка “5” - получают такие блюда и кулинарные изделия, которые по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету и консистенции соответствуют установленным для них показателям и требованиям кулинарии.

Оценка “4” - получают блюда и кулинарные изделия с отличными вкусовыми показателями, но имеющие нарушения формы нарезки, недостаточно румяную корочку, не полный набор сырья и других незначительных отклонений.

Оценка “3” - дают блюдам, пригодным для продажи без переработки, если их вкусовые качества не отвечают всем установленным для них требованиям.

Оценка “2” - получают блюда с посторонним вкусом и запахом, пересоленные, кислые, горькие, острые, утратившие свою форму и подгоревшие, имеющие признаки порчи. Эти блюда снимаются с продажи, если недостатки исправить невозможно - составляют акт, на повара приготовившего это блюдо, взыскивают стоимость сырья.



Заключение

Производственная практика была пройдена на предприятии ООО «Ямато». В ходе практики были приобретены навыки по: приемке сырья и покупных товаров, ведению складского хозяйства, изготовлению различных полуфабрикатов и приготовлению разнообразных изделий и блюд, обслуживанию потребителей и организации обслуживания; был ознакомлен с: работой производственной, складской, торговой и административной групп предприятия, нормативными документами и должностными обязанностями работников предприятия.



Список используемых источников

1. Радченко Л. А. «Организация производства на предприятиях общественного питания» М. «Феникс», 2006- 352с.

2. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование предприятия общественного питания» М. «Экономика», 1987-247с.

3. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А.С. Ратушный, В.И.Хлебников, Б.А.Баранов и др.; Под редакцией д-ра техн. наук, проф. Ратушного. - М.: Мир, 2004.-Т.2- 351 с.

4. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий / А.С. Ратушный, Б.А.Баранов, Н.И. Ковалев и др. - М.: Мир, 2004.- Т.2- 416с.

4. Проектирование предприятий общественного питания. Учебное пособие. Никуленкова Т. Т., Лавриненко Ю. И., Ястина Г. М. - М.: ДеЛи принт, 2002.- 236с.

5. Методические указания по оформлению отчетов по практике для студентов направления 260501.65 «Технология продуктов общественного питания» дневной, заочной форм обучения [Текст] /О.Д.Сергазиева. - Астрахань: АГТУ, 2009. - 46 с.

6. Кучер Л. С., Шкуратова Л. М. «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания»: Учебник. -- М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2002. - 544 с.

7. ГОСТ 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. Утв. Приказом Федерального агенства по техническому регулированию и метрологии от 27.12.2007 г № 474-ст.- М.: Стандартинформ, 2008.- 12 с

8. ГОСТ 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию» Утвержден и введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 18 декабря 2008 г. № 514-ст.- М.: Стандартинформ, 2009.-11 с.

9. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.1078-01 утв. Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России. [Электронный ресурс] каталог национальных стандартов.- Режим доступа: http://www.1gost.ru

10. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03: утв. Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России. [Электронный ресурс] каталог национальных стандартов.- Режим доступа: http://www.1gost.ru

11. Санитарные правила и нормы. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов продовольственного сырья. СанПиН 2.3.6. 1079-01: утв. Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России. [Электронный ресурс] каталог национальных стандартов.- Режим доступа: http://www.1gost.ru



Приложения

Приложение 1

План ресторана «Ямато»



Приложение 2

Меню ресторана «Ямато»



Приложение 3

Должностные инструкции

1.Общие положения.

Заведующий производством (шеф - повар) относится к категории руководителей, принимается на работу и увольняется директором предприятия общественного питания.

Основная задача заведующего производством (шеф - повара) - осуществление руководства в своей деятельности:

- постановлениями, распоряжениями, приказами, другими руководящими и нормативными документами вышестоящих органов, касающихся организации общественного питания, организации и технологии производства; заведующий производством (шеф - повар) должен знать и руководствоваться в своей деятельности:

- постановлениями, распоряжениями, приказами, другими руководящими и нормативными документами вышестоящих органов, касающихся организации общественного питания, организации и технологии производства;

- ассортиментом и требованиями к качеству блюд и кулинарных изделий, основами рационального и диетического питания;

- порядком составления меню;

- правилами учета и нормами выдачи продуктов;

- нормами расходов сырья и полуфабрикатов;

- калькуляциями блюд и кулинарных изделий, используя действующие на них цены;

- стандартами и техническими условиями на продовольственные товары и полуфабрикаты;

- правилами и сроками хранения готовых продуктов, сырья и полуфабрикатов;

- техническими характеристиками различных видов технологического оборудования, принципами его работы;

- действующими правилами внутреннего распорядка;

- принципами экономии, принятыми в общественном питании;

- положениями по организации оплаты и стимулированию труда;

- основами организации труда;

- законодательством о труде;

- правилами и нормами по охране труда;

- настоящей должностной инструкцией.

На время отсутствия заведующего производством его права и обязанности переходят к другому должностному лицу, о чем объявляется в приказе по предприятию. Заведующий производством подчиняется директору предприятия общественного питания.

На должность заведующего производством (шеф - повара) назначается лицо, имеющее высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 3 лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 5 лет.

2.Должностные обязанности.

Заведующий производством (шеф - повар):

Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.

Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции.

Составляет заявки на необходимые производственные товары, полуфабрикаты, сырье, обеспечивает их своевременное приобретение и получение с баз и со складов, контролирует ассортимент, количество и сроки их поступления и реализации.

На основе изучения спроса потребителей составляет меню и обеспечивает разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работников санитарных требований и правил личной гигиены.

Осуществляет расстановку поваров и других работников производства, составляет графики выхода на работу.

Проводит бракераж готовой пищи.

Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.

Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.

Проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.

Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка. Вносит предложения о поощрении отличившихся работников или наложении взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

Проводит работу по повышению квалификации работников.

Контролирует наличие санитарных книжек у работников своего подразделения.

3. Права.

Заведующий производством (шеф - повар) имеет право:

Принимать решения в пределах своей компетенции.

Взаимодействовать со всеми сотрудниками предприятия общественного питания по вопросам своей деятельности.

Сообщать о выявленных недостатках в деятельности предприятия и вносить предложения по их устранению.

Требовать от руководства предприятия общественного питания оказывать всемерное содействие в исполнении прав и обязанностей, предусмотренных настоящей инструкцией.

4. Ответственность.

Заведующий производством (шеф - повар) несет ответственность за:

- небрежное, халатное отношение к своим обязанностям;

- нетактичное отношение к сотрудникам предприятия;

- неправомерные действия с документами и информацией о деятельности предприятия;

- разглашение коммерческих тайн предприятия;

- качество и своевременность выполнения возложенных на него настоящей должностной инструкцией обязанностей.

Дисциплинарная, материальная и административная ответственность определяется в соответствии с действующим законодательством.

Успешное осуществление производственного процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного питания.

Перед руководством предприятия ставится задача по организации контроля за снабжением по объему и ассортименту в соответствии с заключенными договорами, соблюдение норматива и структуры товарных запасов, а также по нахождению путей снижения товарных потерь при хранении, транспортировке и отпуске, предупреждение возникновения недостач, растрат, хищений и т.д. В обеспечении сохранности товарно-материальных ценностей на предприятии решающее значение имеет четкая организация материальной ответственности по каждому материально-отвественному лицу (бригаде). Только в этом случае достигается практическая реализация принципа персональной ответственности каждого лица, а эта ответственность вытекает из договора о материальной ответственности. При нарушении этого принципа администрация предприятия не может предъявить обоснованный иск виновным.

Работник несет полную материальную ответственность, если занимаемая им должность или выполняемые работы непосредственно связаны с хранением, обработкой, продажей (отпуском) или применением в процессе производства переданных ему ценностей, и предприятием заключен с ним письменный договор о принятии на себя работником полной материальной ответственности за сохранность имущества и других ценностей, переданных ему для хранения. Имущество и другие ценности могут быть получены работником под отчет по доверенности или другим разовым документам.

Письменные договоры о полной материальной ответственности могут быть заключены предприятием с лицами (достигшими 18-летнего возраста), занимающими должности или выполняющими работы, непосредственно связанные с перечисленными выше функциями.

Договор о полной индивидуальной материальной ответственности должен содержать следующие положения:

А) работник должен своевременно сообщать администрации о всех обстоятельствах, угрожающих обеспечению сохранности ценностей, вести учет и представлять в установленном порядке соответствующие отчеты, участвовать в инвентаризации;

Б) администрация обязуется знакомить работника с законодательными актами, устанавливающими правила работы с материальными ценностями, проводить в установленном порядке инвентаризацию.



Приложение 4



Размещено на Allbest.ru

...