Организация производства на предприятиях общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Организационно-экономическая характеристика предприятия

2. Организация работы производства предприятия

3. Организация обслуживания потребителей на предприятии общественного питания

4. Организация управления предприятия общественного питания

5. Предложения и рекомендации

6. Индивидуальное задание

Библиографический список

Введение

Питание как процесс употребления пищи удовлетворяет самую насущную потребность человека, выступает необходимым условием существования людей, их общественной и трудовой деятельности. Общественное питание в своих коллективно организованных формах является важнейшим фактором и механизмом реализации социальной политики. Сегодня конкуренция на рынке общественного питания в России приобрела такую остроту, что уже недостаточно просто "быть", надо быть лучшим или, по крайней мере "на уровне" в своем сегменте. Понятие "лучший" включает в себя множество составляющих, реализация и соблюдения которых для большинства предприятий общественного питания сопряжена с определенными трудностями. Главная задача массового питания сегодня - качество обслуживания и качество продукции.

Преддипломная практика направлена на углубление студентом первоначального профессионального опыта, развитие общих и профессиональных компетенций, проверку его готовности к самостоятельной трудовой деятельности, а так же на подготовку к выполнению выпускной квалификационной работы. Закрепление и углубление в производственных условиях знаний и умений, полученных при изучении общих профессиональных дисциплин и во время прохождения производственной практики на основе изучения деятельности конкретного предприятия; приобретение навыков организаторской работы и оперативного управления производственным участком при выполнении обязанности дублеров инженерно-технических работников со средним профессиональным образованием; ознакомление непосредственно на производстве с передовой технологией, организацией труда и экономикой производства; развитие профессионального мышления и организаторских способностей в условиях трудового коллектива.

Основные задачи преддипломной практики:

- изучить методические указания, нормативные документы, отраслевые инструкции, действующие в настоящее время регламентирующие работу организации;

- собрать фактический материал, сделать необходимые выписки из служебной документации предприятия, ознакомиться с информацией по теме дипломной работы, собрать и подготовить необходимый графический материал.

- обобщить собранный материал, определить его достаточность и достоверность для выполнения дипломной работы с последующим оформлением отчета.

1. Организационно-экономическая характеристика предприятия

Создатели стейк-бара "Телёнок табака" и бара "Нет проблем" подготовили для нашего города заведение - пивной бар кнайпе "Кино и Немцы". Кнайпе является предприятием общества с ограниченной ответственностью (ООО). "Кино и Немцы" - это эстетическая подача меню и современный стиль, который тщательно подобран, чтобы дать гостям обстановку спокойствия и уюта. Благодаря этому проведенное в заведении время понравится всем, а высококвалифицированный состав знает, что вам нужно и, наряду с безукоризненным сервисом, подарит вам только позитивные эмоции. "Кино и Немцы" - это вкуснейшие немецкие блюда, сосиски с капустой и баварское пиво, большой выбор напитков для ценителей, отличные закуски и вкусное свежее пиво, приятный бизнес-ланч по адекватной цене. Каждому посетителю заведение предлагает высокоскоростной бесплатный Wi-Fi. Так же в кнайпе действует уникальная система бонусной карты. Ей можно оплатить всю сумму. Карту можно завести пластиковую, либо скачать приложение, зарегистрироваться и завести там виртуальную карту. Кнайпе "Кино и немцы" расположился по адресу: ул. Карла Маркса, 102 в торговом комплексе ЦУМ. Здание торгового комплекса расположено вблизи дороги, где сконцентрированы офисные здания, что обеспечивает постоянный поток клиентов.

В интерьере сделан акцент на брутальный урбанистический дизайн в немецком стиле - много дерева, кирпича и металла. Преобладают темные тона, в заведении царит полумрак. Спартанскую суровость кирпичных стен разбавляют полки с разнообразной утварью.

Общая вместимость 110 посадочных мест. Посетителями являются служащие ближайших офисов, люди (18-50 лет), семьи, любители немецкой кухни. Так же можно заказать еду на вынос.

Средний чек на одного посетителя составляет 500 рублей.

Заведение работает с 11:00 - 01:00 с понедельника по пятницу и с 13:00 до 01:00 в субботу и воскресенье.

В кнайпе располагается служебный вход для сотрудников, гардероб, кладовые, горячий и холодной цеха, овощной цех, моечная столовой посуды, вход для посетителей, вестибюль, 2 обеденных зала,1 располагается на первом этаже, есть еще зал на втором этаже.

Для приготовления реализуемой продукции на данном предприятии имеются такие цеха, как заготовочный (мясо-рыбный), доготовочные (горячий, холодный). Каждый цех оснащен необходимым оборудованием и посудой. Кнайпе представляет из себя вид заведения, где пенный напиток - главный деликатес, а в меню представлены блюда немецкой кухни.

Иногда в кнайпе проводятся и спортивные мероприятия вроде игры в дартс и морской бой, так же там бесчисленное количество акций и подарков.

Материально-техническая база необходимое условие функционирования образовательного учреждения и реализации целевой программы развития.

В случаи поломки оборудования вводятся в действие, не установленное оборудование, или производится замена и его модернизация. Все недочеты и сбои в работе оборудования, устраняются своевременно. Посуда и инвентарь обновляются по мере необходимости. Для создания оптимального микроклимата в залах бара размещена система кондиционеров, а на кухне вытяжная система. Цеха находятся в допустимых по нормам санитарии условиях. Так же на предприятии имеется канализация и водопровод.

Материально техническое обеспечение соответствует требованиям современного бара. В баре одновременно могут принимать пищу 110 посетителей. питание экономический бар

Необходимым условием получения прибыли является превышение выручки от реализации продукции над затратами на ее приобретение и реализацию. Главная факторная цепочка, формирующая прибыль может быть представлена схемой "затраты - объем продаж - прибыль".

В упрощенном виде прибыль - разность между валовым доходом и издержками обращения торгового предприятия. Такую прибыль принято называть бухгалтерской (валовой), она отражает финансовый результат конкретной деятельности предприятия. Однако, как известно, не все затраты торгового предприятия включаются в издержки обращения.

Часть затрат предприятие осуществляет за счет прибыли, и поэтому не включает их в издержки обращения.

Все затраты предприятия, учитываемые как в составе издержек обращения, так и относимые на прибыль, в сумме образуют экономические издержки, поскольку они характеризуют совокупность действительных расходов торгового предприятия. Экономические издержки количеству и объему больше издержек обращения.

Охрана труда и техника безопасности - это основные понятия нормальной деятельности на любом предприятии. Промышленная безопасность определяет не только уровень работы компании, но и ее статус. В кнайпе соблюдается все санитарные и гигиенические требования. Все механическое и немеханическое оборудование содержат в чистоте, после окончания работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами. Так же немеханическое оборудование моют после каждой производственной операции. На протяжении всего рабочего дня весь инвентарь цехов, посуду и приборы моют горячей водой с моющими средствами. Поварские ножи и разделочные доски промаркированы. Личная гигиена соблюдается. Каждый работник имеет медицинскую книжку, которая хранится на предприятии. График работы у персонала 3/3. Соблюдается рабочий режим. Отпуск предоставляется два или один раз в год. С персонал проводят инструктаж по технике безопасности. На данном предприятии противопожарное оснащение установлено по всем правилам и нормам. С персоналом проводится инструктаж по правилам безопасности.

2. Организация работы производства предприятия

На данном предприятии выполняются все стадии технологического процесса по приготовлению пищи и ее реализации. Для этого организуют мясо - рыбный цех, в котором организованны универсальные рабочие места. Так как овощи на предприятие поступают в очищенном виде в вакуумных упаковках, овощной цех не выделяется.

Заготовочные цеха полностью оснащены нужным оборудованием. Находится заготовочный цех отдельно от холодного и горячего цехов.

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд, салатов и закусок. В кнайпе "Кино и немцы" холодный цех не выделяется как отдельное помещение, а находится в одном помещении с горячим цехом.

Соблюдается температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 градусов).

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления блюд. В нем осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Главной особенностью оснащения кнайпе является использование в работе закрытого гриля на углях. Гриль - хоспер работают на основании системы регулируемой тяги.

В соответствии с технологическим процессом четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и т.д. Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: индукционной плитой, пароконвектоватом, сювитом, электрофритюрницей, хоспером, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами. Так же оснащено необходимым инвентарем и посудой, используется весьма разнообразное технологическое оборудование для производства продукции и полуфабрикатов. На линии обработки мяса установлены: ванна для промывки мяса, стол для разделки и приготовления полуфабрикатов, мясорубка электрическая. Так же установлена двухкамерная морозильная камера для хранения и охлаждения сырья и полуфабрикатов. Наряду с мясом здесь можно обрабатывать и птицу. Кроме всего этого выделены отдельные ножи, разделочные доски и прочий инвентарь. Оборудование подобрано по нормам оснащения соответствующему данному типу предприятия.

Грили - хоспер - единственное на кухне современного ресторана решение, позволяющее одновременно использовать преимущества гриля и печи на древесном топливе (аналог "русской" или любой другой закрытой печки). В качестве топлива в печах хоспер используется чистый древесный уголь или чистый уголь растительного происхождения.

Благодаря уникальной конструкции хоспера мясо, рыба, овощи получаются необыкновенно вкусными и ароматными, к тому же время приготовления блюд в хоспере минимальное.

Уровень технической оснащенности предприятия соответствует заявленной производственной программе. Потребности в дополнительном оборудовании отсутствует.

На данном предприятии присутствует нормативно-технологическая документация, соответствующая данному заведению. Все технологические и технико-технологические карты утверждены руководством предприятия. Так же имеются: отраслевые стандарты (ОСТ), технические условия (ТУ), технологические инструкции (ТИ). Ведутся журналы такие как: Журнал учета использования фритюрного жира, журнал учета температурного режима холодильного оборудования, журнал осмотра состояния здоровья персонала, журнал бракиража готовой кулинарной продукции.

Планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

- составление планового меню, отражающего дневную производственную программу предприятия.

- расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, и составлений требований на сырье.

- оформление накладной на получение сырья.

- распределение сырья между цехами об определение заданий поварам в соответствии с планом - меню.

3. Организация обслуживания потребителей на предприятии общественного питания

На предприятии к обсуживающему персоналу относятся: администратор зала, официант, бармен. Весь обслуживающий персонал ознакомлен с внутренним распорядком и должностными инструкциями. Работники соблюдают требования санитарии, правила личной гигиены и гигиены рабочего места. Знание и соблюдение мер пожарной безопасности, правил охраны труда и техники безопасности имеются. Персонал в данном заведении квалифицирован.

Для обеспечения сохранности материальных и денежных ценностей, более правильного их использование на каждом предприятии, на каждом участке работы назначаются работники, которые несут ответственность за их сохранность. В кнайпе применяют индивидуальную материальную ответственность. На кухне несет ответственность су - шеф, в остальном администратор. Для получения товаров материально-ответственному лицу выдаётся доверенность, которую подписывает руководитель и главный бухгалтер. Выданные доверенности регистрируются в специальных журналах.

Форма обслуживания в кнайпе официантами от встречи гостей до их ухода. При этом процессе обслуживания складывается из следующих операций: встреча и размещение потребителей, прием заказа, получение и подача блюд, расчет. При расчете сначала выносится предчек и только потом производится расчет гостей. После оплаты гостям подается фискальный чек.

Существует три способа оплаты посетителей: безналичный, наличный и расчет по бонусной карте. Безналичный расчет проходит через такие карты как: Visa, MasterCard, Maestro. Расчет посетителей производит официант.

4. Организация управления предприятия общественного питания

Основными нормативными документами, регламентирующими хозяйственную деятельность данного заведения, являются: Правила оказания услуг общественного питания (утверждены постановлением Правительства РФ от 15 августа 1997 г. № 1036 (с изменениями от 21 мая 2001 г.); ГОСТ Р 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий; ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению; ОСТ 28-1-95 Общественное питание. Требования к производственному персоналу; ГОСТ Р 50935-96 Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу; Правила продажи алкогольной продукции (утверждены постановлением Правительства РФ от 19 августа 1996 г. № 987) с изменениями от 16 ноября 1996 г., 14 июля 1997 г., 13 октября 1999 г., 2 ноября 2000 г.; СанПиН 42-123-4117-86 "Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов".; Санитарно-эпидемиологические правила СанПиН 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья"; Правила пожарной безопасности в Российской Федерации ППБ-01-93 (с изменениями от 25 июля 1995 г., 10 декабря 1997 г., 20 октября 1999 г.).

Основные документы, регламентирующие коммерческую деятельность предприятия: Закон РФ "О защите прав потребителя" № 2300-1 от 07 февраля (в ред. от 25 ноября.); Постановление Правительства РФ "Об утверждении правил оказания услуг общественного питания" № 1036 от 15 августа (в ред. от 31 декабря.); Федеральный закон "О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении государственного контроля (надзора)" №134-ФЗ от 8 августа (в ред. от 31 декабря.); Федеральный закон "О качестве и безопасности пищевых продуктов" №29-ФЗ от 2 января (в ред. от 31 марта.); Федеральный закон "О лицензировании отдельных видов деятельности" №128-ФЗ от 8 августа (в ред. от 31 декабря.); Федеральный закон "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" №52-ФЗ от 30 марта. (в ред. от 31 декабря.); Федеральный закон "О техническом регулировании" № 184-ФЗ от 27 декабря. (в ред. от 9 мая.)

В графиках выхода на работу, или графиках сменности, для каждого работника указывают время начала и окончание рабочей смены, продолжительность перерыва для приёма пищи и отдыха, а также чередование рабочих дней отдыха, чередование смен. На данном предприятии работают 2 смены. Один технический работник и одна мойщица, администратор, бармен, с понедельника по четверг 3 официанта, пятницу и субботу 5 официантов и воскресенье 2 официанта, на кухне 3 повара и су - шеф. График работы у всего персонала 3/3. Работники кухни, администратор, бармен, мойщицы, технические работники и один официант начинают свою работу за час до открытия заведения и заканчивают одновременно с его закрытием. Еще два официанта приходят к 12 часам по будням и четыре официанта пятницу и субботу. Учёт рабочего времени ведётся ежедневно в табеле с указанием фактически отработанного каждым работником времени.

В данном заведении используется повременная оплата труда. Повременная оплата - это форма оплаты труда, при которой заработная плата работника зависит от фактически отработанного времени и тарифной ставки работника, а не от количества выполненных работ. В зависимости от единицы учета отработанного времени применяются часовые, дневные и месячные тарифные ставки. Оплату труда производят в два этапа. Первый-это аванс (40% от заработной платы). Выплачивается за две недели до основной заработной платы. И второй-это непосредственно сама заработная плата. Так же присутствует поощрение сотрудников в премиальной форме.

Обязанности технолога общественного питания:

1. Работа со стандартами в области производства продукции общественного питания.

2. Содействие внедрению прогрессивных технологических процессов производства продукции и совершенствованию организации обслуживания населения.

3. Разработка и утверждение, новых рецептур на блюда, кондитерские и кулинарные изделия с оформлением соответствующих нормативных документов (ТТК, СТП, ТУ).

4. Определять качество продуктов, рассчитывать их количество для получения готовых блюд.

5. Составлять меню.

6. Распределять обязанности между поварами и контролирование их работы.

7. Отвечать за исправность оборудования и качество готовых блюд.

8. Разработка программы по обеспечению повышения качества услуг питания.

9. Приготовление предложений по расширению ассортимента и внедрению новых видов сырья.

10. Осуществлять оперативный контроль над качеством и соблюдением технологии приготовления пищи.

11. Принимать участие в подготовке, переподготовке и повышении квалификации производственных кадров с учетом требований рыночной экономики.

12. Исследовать факторы, имеющие значение для успешной реализации оказываемых услуг, спроса, причины его повышения и снижения, дифференциацию от покупательной способности населения.

13. Содействовать сбалансированному развитию сферы услуг общественного питания, готовит предложения по выбору и изменению направлений развития ассортимента, производственно-хозяйственной и предпринимательской деятельности.

14. Изучать рынок аналогичных услуг и тенденции его развития.

15. Организовывать выставки, является на них консультантом.

16. Отвечать за выполнение производственного контроля и его результаты. 17. Составлять необходимые учетные документы.

Технолог имеет право:

· Требовать от руководителя создания нормальных условий для выполнения служебных обязанностей.

· Принимать решения в пределах своей компетенции.

· Взаимодействовать со всеми службами (сотрудниками) предприятия по вопросам предоставления необходимой информации по вопросам технологии производства и качества продукции общественного питания.

Обязанности зав. производством:

1. Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения.

2. Направляет деятельность коллектива на обеспечения выполнения плановых заданий, ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества.

3. Проводит работу по усовершенствованию и индустриализации производства, внедрения прогрессивной технологии, повышению качества продукции на основе НОТ, аттестации и рационализации рабочих мест, а также по эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства кадров.

4. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырьё, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации.

5. Обеспечивает на основе изучения спроса потребителя разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий.

6. Осуществляет постоянный контроль над технологией приготовления пищи, нормой закладки сырья и соблюдением работников санитарных требований и правил личной гигиены.

7. Осуществляет рациональную организацию технологического процесса, подбор и расстановку поваров и других работников производства составляет график выхода их на работу, проводит бракераж готовой продукции.

8. Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств, безопасности и здоровые условия труда.

9. Проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и других производственных вопросах.

10. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

Права заведующего производством:

· Знакомиться с проектами решений руководства предприятия общественного питания, касающимися его деятельности.

· Вносить предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей инструкцией обязанностями.

· Привлекать специалистов всех (отдельных) структурных подразделений предприятия к решению задач, возложенных на него (если это предусмотрено положениями о структурных подразделениях, если нет - то с разрешения директора предприятия).

· Подписывать и визировать документы в пределах своей компетенции.

· Вносить на рассмотрение руководителя предприятия представления о назначении, перемещении и освобождении от занимаемых должностей работников предприятия.

· Предложения о поощрении отличившихся работников, наложении взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

· Требовать от руководителя предприятия оказания содействия в исполнении своих должностных обязанностей и прав.

Для рационального использования сырья, разнообразие рациона питания обслуживаемого контингента на ПОП разрабатывается план-меню на неделю или на две недели.

При составлении плана - меню учитывают количество и виды имеющегося в наличии сырья, организацию и сезонность снабжения предприятия, контингент питающихся, необходимость разнообразия пищи по дням недели, физиологические нормы потребления продуктов, материально-техническую базу предприятия. Во внимания принимается также тип предприятия и установленный для него ассортиментный минимум блюд, подлежащий выпуску, их трудоёмкость, квалификацию работников, национальные особенности питания населения, фактический спрос потребителя. План-меню

Используют для составления дневного меню, обоснование графика выхода на работу, выдачи задания бригадам и цехам, получение необходимого сырья и п/ф.

5. Средства массовой информации на предприятии (меню, карта вин и коктейлей, чайная и кофейная карты и т.д.).

В кнайпе имеется два вида меню: основное меню и для деловых обедов. Меню делового обеда создано для ускоренного обслуживания и действует с ограничением по времени (с 11:00 до 16:00) по будням, в выходные дни не действует. Оно включает узкий ассортимент блюд (3 первых блюд,2 вторых блюд, 3 горячих блюда и напитки). На каждый день разный перечень блюд, но цена не меняется. Меню создано в виде недельного календаря.

Основное меню включает широкий ассортимент фирменных и заказных блюд, закусок, первых, вторых, сладких блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, где указывается их наименование и цена.

Данное меню действует без ограничений и цена не меняется. Винная карта, чайная и кофейная карты входят в основное меню.

Средства массовой информации (СМИ) - это радио, пресса, телевидение. В последнее время к ним также стали относить интернет. Реклама в жизни современных предприятий общественного питания занимает далеко не последнее место, можно сказать она относится к важнейшему аспекту для предприятий. Ведь реклама выполняет одну из важных задач - это привлечение посетителей. Рассмотрим самые популярные виды средств массовой информации.

§ Печать. В силу не высокой стоимости газеты являются общедоступным источником получения информации и издаются большими тиражами, что позволяет охватывать обширную читательскую аудиторию. Своевременность обеспечивает быструю подачу новостей. Концентрированность во времени, как правило, газета прочитывается в день ее издания. Так же одно рекламное объявление может быть прочитано неоднократно, а в случае заинтересованности читателя вырезано и сохранено. Такой возможности не дает ни телевидение, ни радио. Высокий уровень доверия читателей. Исследования показали, что больше всего читатели доверяют рекламе в газетах

§ Телевидение. самое популярное из видов СМИ. В современном обществе телевизор есть в каждом доме, это позволяет рекламодателю заинтересовать своей рекламой максимальное количество потенциальных потребителей. Людей привлекает живое, цветное изображение и звук. Через телевизор можно передать атмосферу заведения, что является огромным преимуществом.

§ Радио. Наиболее оперативный вид СМИ. Радио - это передача информации через звук. Воздействуя через слух, оно более всего влияет на воображении слушателей. На радио важно не только то, что сказано, но и то, как сказано. Вариации тональности, логические и эмоциональные ударения, паузы, усиления и понижения силы звучания, темп, ритм - все это является приемами обращения к слушателям, факторами воздействия на аудиторию. К тому же оно не требует отказа слушателей от повседневных дел, его можно слушать в фоновом режиме, и это является плюсом для рекламодателя.

Общественное мнение - форма массового познания, в которой проявляется отношение (скрытое или явное) различных групп людей к событиям и процессам действительной жизни, затрагивающим их интересы и потребности.

Функции общественного мнения.

1. Оценочная - основная гносеологическая функция общественного мнения. Она включает в себя выражение заинтересованно - ценностного отношения массового социального субъекта к тем или иным событиям и явлениям социальной жизни. Реализуя эту функцию общественного мнения, субъект выражает свое одобрение или неодобрение, доверие или неудовлетворенность.

2. Познавательная - функция органически связанная с оценочной, в силу которой общественное мнение выступает как средство и способ социального познания.

3. Адаптационная - это функция общественного мнения, связанная с ролевыми ожиданиями и реализуемая в процессе социализации. Общественное мнение наряду с семьей, школой и другими социальными институтами участвует в социализации, активно формируя у субъекта стремление выполнять принятые в обществе нормы и правила и оправдывать возложенные на него ролевые ожидания.

4. Функция культуронаследования основывается на способности общественного мнения к социальной трансляции норм, ценностей, традиций, ритуалов и других компонентов культуры. Общественное мнение служит хранителем и носителем традиционных моральных ценностей, так называемой "народной мудрости", ритуалов и обычаев, предрассудков и стереотипов.

5. Целеполагающая - функция общественного мнения, связанная с его участием в определении стратегических целей политики и социального управления.

6. Консультативная - функция, выполняемая общественным мнением в ходе референдумов, когда власть обращается к нему за советом по поводу назревших первостепенных социальных, политических, экономических проблем. На основе анализа советов общественно го мнения власти корректируют свои решения и методы управления.

7. Управленческая функция объединяет в себе регулятивную и номенклатурную функции. Она состоит в регулятивном воздействии общественного мнения на социальные субъекты и процессы. Общественное мнение в своей регулятивной функции обеспечивает реализацию определенных норм социальных отношений.

Общественное мнение формируется там и тогда, где и когда на обсуждение народа ставится проблема, имеющая важное практическое значение, затрагивающее существенные интересы людей (экономические, политические, духовные). Таково первое условие формирование общественного мнения. Общественное мнение чаще всего касается вопросов, связанных с политикой, экономикой, правом, моралью или искусством, где больше всего спорного и затрагивающего интересы людей. Предметом рассмотрения общественности чаще всего выступают те формы общественного сознания, те вопросы, которые предполагают различия в оценках, характеристиках, т.е. заключает в себе момент дискуссионности - это второе. Третье условие формирования общественного мнения - уровень компетентности. В процессе формирования общественного мнения важно учитывать не только психологические закономерности, но и современные технологии воздействия на общественное сознание, которые возникают в информационном обществе. Такие технологии сегодня получили название метатехнологий. становятся неотъемлемой частью информационного общества, базу которого составляют современные информационные технологии, основанные на применении компьютерной техники и телекоммуникаций. В настоящее время обе эти составляющие включает всемирная компьютерная сеть интернет.

Средства массовой информации называют "четвертой властью", т. к. СМИ оказывают мощнейшее влияние на общественное сознание, что в свою очередь играют одну из определяющих ролей в формировании общественного мнения и формулировании общественных интересов граждан. Средства массовой информации дают возможность населению получить свежие и актуальные новости, но проверить достоверность такой информации чаще всего невозможно. Тем самым люди доверяют оценкам и суждениям СМИ. Так же от грамотной трактовки корреспондентом новости зависит дальнейшее отношение людей к данной новости. Средства массовой информации навязывают определенные поведенческие стандарты и стереотипы, существенно влияющие на восприятие действительности.

5. Предложения и рекомендации

При прохождении преддипломной практики в кнайпе "Кино и немцы" я получила дополнительные знания, закрепила теоретические знания. Познакомилась с работой данного предприятия в целом и отдельными его цехами, с структурой предприятия, изучила технологическое оборудование и основные технологические операции производства и основные виды нормативных документов.

Освоила технологии производства блюд, производством которых занимается предприятие. Изучила методы контроля качества сырья и готовой продукции.

Прохождением практики довольна, как и самим предприятием. Дополнительных рекомендаций и предложений по совершенствованию организации работы производства, оснащённости рабочих мест нет, так как предприятие оснащено с соответствием заявленной производственной программе.

Для увеличения продаж рекомендовала бы подачу аперитивов за счет заведения при условии продумывания вкусовых характеристик аперитива так, чтобы предложенная к нему закуска выглядела бы гармоничным дополнением, но уже была включена в счет. Так же большое значение в работе с персоналом имеет общая корпоративная политика компании. Чем выше уровень внутреннего патриотизма и лояльности сотрудников к месту работы, тем выше производительность труда.

6. Индивидуальное задание

1. Изучить особенности организации предприятия.

Кнайпе "Кино и немцы" является обществом с ограниченной ответственностью (ООО).

"Кино и немцы" - это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд немецкой кухни сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а так же вино - водочные и кондитерские изделия.

Предприятие расположилось по адресу: ул. Карла Маркса, 102 в торговом комплексе ЦУМ.

Общая вместимость 110 посадочных мест. Посетителями являются служащие ближайших офисов, люди (18-50 лет), семьи, любители немецкой кухни. Так же можно заказать еду на вынос.

Средний чек на одного посетителя составляет 500 рублей.

Заведение работает с 11:00 - 01:00 с понедельника по пятницу и с 13:00 до 01:00 в субботу и воскресенье.

В кнайпе располагается служебный вход для сотрудников, гардероб, кладовые, горячий и холодной цеха, моечная столовой посуды, вход для посетителей, вестибюль, 2 обеденных зала,1 располагается на первом этаже, есть еще зал на втором этаже.

Согласно характера торгово-производственной деятельности, главного критерия в классификации гастрономических предприятий, все предприятия питания делятся на следующие типы: ресторан, кафе, бар, буфет, столовая, закусочная. Кнайпе "Кино и немцы" является пивным баром первой категории.

Бар - специализированное предприятие питания, предлагающий гостям различные напитки, десерты, закуски, кондитерские изделия. В барах категории "люкс", "высшей" и "первой" категории гостей обслуживают официанты, за барной стойкой - бармены. В барах "второй" категории, в зале обеспечивается самообслуживания, за барной стойкой гостей обслуживает бармен, за буфетным прилавком - буфетчик.

Кнайпе согласно ассортимента блюд, является специализированным предприятием. Специализируется оно национальной немецкой кухне.

По форме обслуживания заведение классифицируется - на полное обслуживание с официантами.

2. Изучить особенности организации технологического процесса в цехах.

Все производственные помещения предприятий общественного питания принято подразделять на заготовочные, доготовочные, подсобные и вспомогательные. Заготовочные на предприятиях небольшой мощности - овощной и мясо-рыбный цехи. К доготовочным относятся горячий и холодный цехи.

Основные условия правильной организации технологического процесса приготовления пищи: оптимальная площадь производственных помещений, их рациональное размещение и обеспечение производственных цехов необходимым оборудованием.

Мясной цех. Его назначение - производство полуфабрикатов из говядины, свинины, птицы и дичи. На предприятии производится обвалка, зачистка и нарезка мяса на порции. Эти операции осуществляются на производственных столах с крышками из нержавеющей стали, дюралюминия или мрамора. Обвалка мяса, подрезка мякоти и снятие ее с кости производятся при помощи большого и малого обвалочных ножей, зачистка мяса и нарезка его на порции - при помощи большого, среднего и малого ножей (поварская тройка). При этом большим ножом нарезают крупные куски, средним - мелкие и снимают филе, малым - зачищают отдельные части туши и выполняют некоторые другие операции. Нарезанные куски мяса разрыхляют рыхлителем или тяпкой. Мясной фарш на предприятии поступает готовый.

Рыбный цех. Здесь происходит первичная обработка рыбы и изготовление рыбных полуфабрикатов. Технологический процесс обработки рыбы включает следующие операции: оттаивание мороженой рыбы, очистку от чешуи, потрошение и промывание, разделку, приготовление полуфабрикатов и их хранение.

Рыбу оттаивают в ваннах с двумя отделениями в проточной или периодически сменяемой воде. Выгружают рыбу из ванн проволочными черпаками. Осетровых рыб для облегчения дальнейшей обработки ошпаривают. Для этой цели к ваннам подводят горячую воду и используют решетку с ручками. Крупную рыбу осетровых пород размораживают на металлических стеллажах с поддоном снизу при комнатной температуре. Для очистки рыбы от чешуи ручные скребки.

Малыми поварскими ножами на специальных столах с желобом, спинкой и бортами потрошат рыбу. Здесь же отрубают головы, хвосты и плавники. Хвосты и головы отрубают средним поварским ножом на разделочных досках, плавники срезают ножницами. После потрошения рыбу промывают в ванне с двумя отделениями и укладывают на противни.

Осуществляется приготовление рыбных полуфабрикатов на отдельном столе, где находятся разделочные доски, комплект ножей поварской тройки, специи, весы. Рыбные полуфабрикаты хранят в охлажденном состоянии не более 12 ч.

Горячий цех. Здесь завершается технологический процесс приготовления пищи. В этом цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые и сладкие блюда, подготавливаются продукты для холодных блюд, выпекаются и кондитерские изделия.

Оборудуется горячий цех плитами, котлами, сковородками, холодильными шкафами, фритюрницей, стеллажами, производственными столами и др.

Приготовление первых блюд в суповом отделении начинается с варки бульонов, для чего применяют котлы различной емкости. Готовят вторые блюда в отварном, жареном, тушеном, запеченном, припущенном виде. Для улучшения качества блюд большое значение имеет специализация поваров на приготовлении блюд определенного вида.

Основное оборудование горячего цеха: индукционные плиты, пароконвектомат, электрофритюрница, су-вит, гриль-хоспер.

Холодный цех. Его предназначение - приготовление холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей и других продуктов, а также сладких блюд. Холодный цех имеет удобную связь с кухней, так как в других цехах производится тепловая обработка продуктов для холодного цеха, и удобная связь с заготовочными цехами, откуда в холодный цех поступают продукты, реализуемые затем без тепловой обработки. Изделия холодного цеха отпускаются потребителям в столовой посуде, поэтому моечная должна находиться в непосредственной близости к холодному цеху.

Осуществляемые в цехе основные операции: нарезка подготовленных продуктов, порционирование и оформление холодных блюд и закусок. В соответствии с этим организуются рабочие места поваров, используются соответствующее оборудование, инвентарь, инструменты.

На основании того, что в цехе приготовляются блюда и холодные закуски не только из полуфабрикатов, прошедших тепловую обработку, но и из сырых продуктов, разграничены рабочие места по изготовлению продукции из сырья различных видов.

Основное оборудование холодного цеха: холодильные шкафы, слайсер, весы, блэндер, миксер.

Для обработки сырых овощей используют отдельные доски с маркировкой.

3. Подобрать ассортимент блюд для пивного бара.

1. Рыбные палочки (панированные в сухарях треска и семга с перцем чили и имбирем. Подается с соусами сырно - чесночным и остро - сладким.)

2. Свиные ушки (маринованные подкопченные ушки, Подаются с гренками, картофелем фри и острым соусом.)

3. Куринная сковородка (куриное филе, баклажаны, перец сладкий, красный лук, цветная капуста, стручковая фасоль. Припущены в специях. Подается на сковороде.)

4. Говядина по-бургундски. (Медальоны из говяжьей вырезки обжаренные на гриле. Подается с соусом "пьяные ягоды" и с картофелем, томленным в сливках с мятой.)

5. Куринные потрошки. (Маринованные куриные потрошки обжаренные с пряными травами. Подаются с овощным феттучини и соусом мустардо.)

4. Подобрать методы и формы обслуживания потребителей.

По уровню обслуживания и видам предоставляемых услуг различают бары: люкс, высшего и первого классов. В барах-люкс ассортимент продукции состоит, преимущественно из оригинальных, изысканных заказных и фирменных, в том числе национальных блюд, изделий и напитков. В барах высшего и первого классов разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков. Так как кнайпе "Кино и немцы" является баром первого класса, то обслуживание строится так: официанты и администратор в зале, бармен за барной стойкой.

5. Разработать проект фирменного (нового) блюда.

Технологическая карта.

Наименование блюда: "Свиная шея на гриле с запеченным картофелем"

Наименование продуктов	Брутто 1 порция, гр	Нетто 1 порция, гр
Свиная шея	350	200
Кофе молотый	1	1
Чеснок	15	12
Пиво светлое	100	100
Цедра лимона	2	2
Картофель	300	200
Клюква	35	33
Вода	30	30
Сахар	15	15
Апельсиновый сок	10	10
Перец черный молотый	2	2
Соль	2	2
Зеленый лук	3	3
Выход		350

Технология приготовления:

Свинину промыть, зачистить от пленок. Чеснок очистить и разрезать вдоль. Нашпиговать свиную шею чесноком. Уложить в жаровню и залейте пивом, довести до кипения, снимая пену. Добавить кофе и тушите под крышкой при слабом кипении 25-30 минут, переворачивая мясо. Затем добавьте цедру лимона, соль и тушите еще 5-10 минут. Достать шею из бульона, посыпать сахаром и перцем и обжарить на гриле до золотистого колера.

Гарнир. Картофель промыть, посыпать перцем и солью, завернуть в фольгу и запекать в мундире при температуре 200С 50-60 мин. Готовый картофель разрезать на дольки.

Соус. Воду довести до кипения, высыпать сахар, кипятить до растворения сахара. Ввести подготовленную клюкву и апельсиновый сок. Томить 20-25 мин. Довести до готовности. Соус протереть и еще раз проварить 2-3 мин.

Готовую свиную шею выкладываем на тарелку, рядом запеченный картофель, посыпать зеленым луком. Соус небольшое количество выложить на шею, остальное подать отдельно в соуснике.

Требования к качеству.

Внешний вид: золотистая корочка, без трещин.

Цвет: золотистый колер.

Запах: картофеля, готовой свиной шеи и клюквы.

Вкус: доведенной до готовности шеи и картофеля

Консистенция: форма сохранена, на разрезе продукты доведены до готовности, мясо легко разрезается.

Библиографический список

1. Васюткова А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учебноепособие.- 2е изд., испр., и доп.- М., Дашков и К, 2008.

2. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник. - 2е изд. - М.: Дашков и К, 2006.

3. Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции: Учебное пособие. - М.: Академия, 2006.

4. Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи: учебник 3-е изд.,-М.: ИТК "Дашков и К" 2009. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - Киев "Арий", М.: "Лада", 2007

5. Щеглов Н.Г, Гайворонский К.Я Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: Учебник.- М.:ФОРУМ: ИНФРА-М, 2008.

6. Калинина В.М Техническое оснащение и охрана труда в ОП: Учебник для СПО.- М.: Академия, 2007.

7. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. Феникс, 2008.

Размещено на Allbest.ru

...