Организация коммерческой деятельности предприятия ООО "Оазис"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Государственное управление образования Псковской области

ГБПОУ ПО «Псковский агротехнический колледж»

ОТЧЕТ

по преддипломной практике

на предприятии: ООО «Оазис»

Выполнила: Студентка Константинова Е.А.

Код специальности 19.02.10

Курс: 4 Группа: 41-41

Руководитель практики:

Войнова Вера Васильевна

2016



Содержание

1. Ознакомление с предприятием

1.1 Общая характеристика и структура предприятия

1.2 Организационная структура предприятия

2. Организация коммерческой деятельности предприятия

3. Ассортимент продукции. Разработка ассортимента

3.1 Анализ имеющегося меню и его совершенствование

4. Описание структуры производства, оборудование

4.1 Структура производства

4.2 Перечень технологического оборудования, применяемого в процессе приготовления продукции

4.2 Особенности приготовления блюд

5. Разработанные ТТК

6. Анализ деятельности предприятия



1. Ознакомление с предприятием

1.1 Общая характеристика и структура предприятия

Услуги питания в фитнес-центрах предоставляются заведениями ресторанного хозяйства типа кафе, буфет, бар. Для приготовления блюд здесь используется исключительно очищенная вода и продукты премиум-класса. Посетителям фитнес-клуба также предлагается спортивное питание, программу которого подбирает диетолог.

В баре потребителям предлагаются полезные витаминные коктейли, фреши, соки и т.д. Уникальной услугой фитнес-центра является реализация через бары кислородных коктейлей. Они оснащаются специальным оборудованием - кислородный коктейлер и концентратором. Дополнительной услугой фитнес-центра - доступ к Wi-Fi интернету.

Виды проводимых банкетов:

- Классические пиры (для членов клуба или широкой аудитории);

- Классические фуршеты (для членов клуба или широкой аудитории);

- Корпоративные банкеты (для трудовых коллективов);

- Банкеты по случаю государственных праздников для членов клуба (предполагается вход по клубным картам);

- Банкеты по случаю празднования Дня рождения клуба для его членов и сотрудников (вход по клубным картам);

Специальным предложением от заведений фитнес-центра является организация выездных обслуживаний: пикники на природе для членов клуба, организация выездных корпоративных праздников.

В течение года в фитнес-центре проводится около 150 клубных мероприятий, треть из которых сопровождается банкетным обслуживанием. Пиры устраивают не только в честь государственных праздников или по случаю Дня рождения клуба, а также в честь победителей внутриклубные и меж клубных спартакиад, соревнований, веселых стартов, международных фитнес-конвенций, спортивных съездов и конференций, побед тренеров клуба на олимпиадах и т. п..

Исключительное внимание в фитнес-центре уделяется спортивному питанию. Оно состоит из комплекса пищевых добавок, обладающих повышенной пищевой и биологической ценностью, изготовлены с учетом высоких технологий из натуральных продуктов.

Потребителями услуг заведения фитнес-клуба является его члены - постоянные посетители. Заведение при фитнес-центре ориентируется на постоянного клиента, знает и учитывает его пожелания и предпочтения. Это требует от персонала соблюдения стабильно высокого качества услуг питания и досуга с целью удержания постоянных клиентов, обеспечение положительного имиджа предприятия.

Наращивание объемов реализации услуг кафе при фитнес-клубе реализуется за счет расширения ассортимента услуг и привлечения дополнительных клиентов, которые не являются посетителями фитнес-центра.

Особенностью ассортимента кафе при фитнес-клубе является то, что они пропагандируют здоровый образ жизни и предлагают здоровое питание.

Режим работы кафе, подчиняется режиму работы фитнес-клуба. Стандартный режим работы фитнес-клуба: с 6.00 до 24.00, в праздники - с 7.00 до 23.00.

продукция ассортимент приготовление блюдо



1.2 Организационная структура предприятия

Функции управляющего:

· руководит финансовой деятельностью кафе;

· проводит административную работу;

· руководит работой с кадрами;

· осуществляет управление маркетингом;

· несет ответственность за рентабельность и развитие предприятия.

Функции повара:

· ответственен за руководство всей кухонной сферой, а также за производство блюд по установленному стандарту;

· организовывает, руководит, контролирует работу всех занятых на кухне сотрудников;

· планирование, составление меню на каждый день;

· контроль за качеством.

· приготовление блюд согласно технологическим картам;

· соблюдение должностных инструкций,

· выполнение санитарных норм.

Официант:  

· сервировка стола в соответствии с установленными стандартами;

· контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды и скатертями и салфетками на закрепленных за официантом столах;  

· изучение меню, знание основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям;  

· консультирование гостей ресторана об особенностях блюд и напитков;  

· оказание помощи при составлении заказа;  

· прием заказов от клиента кафе;  

· подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания;  

· создание в заведение атмосферы гостеприимства (отношение к гостям, манера поведения, внешний вид



2. Организация коммерческой деятельности предприятия

Объектом коммерческой деятельности в сфере общественного питания являются коммерческие процессы. В широком смысле под коммерцией часто понимают любую деятельность, направленную на получение прибыли.

Задача коммерческой деятельности кафе «Оазис» является вовлечение в товарооборот предприятий-изготовителей разных форм собственности и различных организационно-правовых структур, поставщиков - посредников, граждан, занимающихся индивидуально - предпринимательской деятельностью, и других источников.

Основными услугами, предоставляемыми кафе при фитнес-клубе, являются услуги по изготовлению кулинарной продукции, их реализация. Деятельность по предоставлению услуг общественного питания регламентируется Правилами оказания услуг общественного питания и ГОСТами.

Основные показатели коммерческой деятельности кафе являются доход, затраты и товарооборот.

Валовой доход предприятия включает доходы от реализации товаров, готовой продукции, работ и услуг; доходы по операциям с тарой и другие доходы. Основную часть валового дохода составляют доходы от реализации услуг общественного питания.

Доход от реализации услуг представляет собой разницу между розничной ценой, по которой услуга продается, и ценой приобретения услуга (оптовой ценой). Он характеризуется суммой и уровнем.

К доходам от неторговой деятельности относятся: доходы производственных предприятий торговли, доходы от реализации работ и услуг по бытовому обслуживанию и коммунальному хозяйству, доходы по операциям с тарой, вне операционными доходами и другие доходы.

Внереализационные доходы включают получение пени, неустойки и штрафы за нарушение договоров поставки, несвоевременную оплату счетов, выручку от реализации излишков товарно-материальных ценностей, выявленных при инвентаризации.

К непланируемым расходам и потерям, возмещаемым за счет доходов, относятся убытки от списания доходов (долгов) за истечением сроков давности, по недостачам, дебиторской задолженности, растратам, штрафы, пени и неустойки уплаченные; потери товарно-материальных ценностей сверх норм естественной убыли; большая часть непланируемых потерь падает на списание безнадежных долгов и дебиторской задолженности, на уплату штрафов, и пени.

Кафе «Оазис» является обществом с ограниченной ответственностью (ООО «Оазис») - учрежденное несколькими лицами общество, уставный капитал которого разделен на доли определенных учредительными документами размеров. Участники общества с ограниченной ответственностью не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества в пределах стоимости внесенным ими вкладов. Уставный капитал общества с ограниченной ответственностью составляется из стоимости вкладов его участников.

За качественные разработки и успех воплощения в жизнь принятия в организации стратегии управления основную ответственность несёт директор.

Кафе «Oазис» делает упор на два метода управления: экономическое и социально-психологическое. Выбор в пользу этих методов сделан по причине небольшого размера организации и особенностей работающего коллектива. Именно вследствии верного и совместного труда всего персонала предприятие является прибыльным.

Целевой потребитель представляет собой группу людей со схожими потребностями в отношении конкретного товара или услуги, достаточными ресурсами, а также готовностью и возможностью покупать.



3. Ассортимент продукции. Разработка ассортимента

3.1 Анализ имеющегося меню и его совершенствование

Особенностью ассортимента кафе при фитнес-клубе является то, что они пропагандируют здоровый образ жизни и предлагают здоровое питание. Вся представленная продукция имеет сертификацию и подобрана с учётом рекомендаций ведущих специалистов в области спортивного питания. Кухня кафе придется по душе каждому посетителю фитнес клуба.

Предлагают:

* восточную кухню.

* европейскую кухню.

* средиземноморскую кухню.

Завтраки

Наименование		Белки	Жиры	Углеводы	Ккал
Каша геркулесовая	280 гр.	13,20	11,60	51,38	350,40
Каша 4 злака	280 гр.	12,39	9,76	38,12	307,20
Каша рисовая	280 гр.	11,60	8,13	62,98	375,93
Тыквенная каша с пшеницей	290 гр.	9,27	2,53	60,08	260,17
Яйцо отварное	50 гр.	6,45	5,80	0,40	80
Яичница из двух яиц	100 гр.	12,74	20,89	0,78	247,37
Омлет из двух яиц	135 гр.	15,51	23,49	2,29	288,62
Белковый омлет	100 гр.	12,69	9,99	0,08	140,53
Творог с орехами и сухофруктами	200/30 гр.	27,62	29,23	42,68	547,16
Творог	150 гр.	25,05	13,50	3,00	238,50
Сырник органический	120 гр.	20,07	11,17	33,89	323,31
Творожные сырники	135 гр.	23,43	22,30	30,82	420,91

Салаты

Наименование		Белки	Жиры	Углеводы	Ккал
Винегрет с белой фасолью	220 гр.	6,42	13,62	37,08	294,16
Азиатский овощной салат	135 гр.	3,40	3,17	13,18	93,27
Капустный салат с индейкой	220 гр.	15,80	7,92	11,05/td>	178,68
Салат из киноа со свежими овощами	215 гр.	5,23	19,62	20,08	285,47
Салат из дикого риса с чечевицей	195 гр.	9,86	12,72	35,40	295,09

Супы

Наименование		Белки	Жиры	Углеводы	Ккал
Суп гороховый	250/20 гр.	16,14	29,74	39,99	481,86
Суп овощной	250/45 гр.	5,89	15,79	33,95	292,62
Лапша куриная	250 гр.	5,69	8,02	16,42	159,80
Борщ	250/40 гр.	10,54	16,31	25,91	287,87
Рассольник	250/25 гр.	11,81	18,70	22,11	298,05
Солянка мясная	250/35 гр.	13,51	29,00	8,08	351,33
Куриный бульон с яйцом	250 гр.	9,08	7,65	1,35	111,43
Щи	250/70 гр.	18,44	24,50	40,17	446,07
Лапша грибная	250 гр.	5,33	8,88	17,02	166,39
Томатный суп с нутом	280 гр.	7,69	13,32	22,93	240,84
Острый суп из говядины	280 гр.	9,51	11,82	18,03	211,34

Гарниры

Наименование		Белки	Жиры	Углеводы	Ккал
Отварной тайский рис	120 гр.	4,35	0,13	46,24	208,53
Гречка отварная	150 гр.	8,95	2,34	44,09	222,23
Обжаренная гречка с зеленью и орехами	150 гр.	11,25	17,49	45,54	372,78
Рис обжаренный с овощами на кунжутном масле	180 гр.	6,06	25,38	47,20	442,11
Дикий рис с помидорами	125 гр.	1,86	10,21	9,74	136,77
Брокколи на пару	100/20 гр.	4,21	10,54	7,60	130,68
Припущенный шпинат с кедровыми орешками	110 гр.	6,65	19,07	5,31	219,42
Запеченные овощи	155/25 гр.	3,67	8,79	14,37	151,94
Отварная паста с сыром	120 гр.	10,20	5,95	36,15	243,20

Горячие блюда

Наименование		Белки	Жиры	Углеводы	Ккал
Филе сёмги на пару или запечённое с сальсой	120/45 гр.	35,88	12,90	1,64	265,13
Рыбная котлета из трески и сёмги	120/40 гр.	17,54	14,76	19,82	280,02
Стейк сёмги со шпинатом	250/35 гр.	38,52	34,15	29,66	520,48
Тушеные бобы со специями и овощами	320 гр.	14,92	10,94	75,94	456,17
Киноа со шпинатом и фетой	245 гр.	12,41	17,30	35,53	362,66
Паста с цыпленком и вялеными томатами	270 гр.	36,21	37,58	71,32	773,58
Фунчоза с овощами	270 гр.	3,47	17,19	49,90	355,05
Фунчоза с говядиной	320 гр.	16,49	28,39	49,90	507,65
Фунчоза с курицей	320 гр.	18,81	18,42	50,16	428,50

Напитки

Свежевыжатые соки

Наименование		Белки	Жиры	Углеводы	Ккал
Тыквенный	100 гр.	0,0	0,0	9,0	38
Свекольный	100 гр.	1,0	0,0	9,90	42
Огуречный	100 гр.	0,8	0,1	2,5	14
Морковный с оливковым маслом	110 гр.	1,10	10,08	6,40	117,80
Морковный со сливками	110 гр.	1,40	1,10	6,80	39,80
Сельдереевый	100 гр.	0,70	0,30	4,80	31
Томатный	100 гр.	1,10	0,20	3,80	21
Яблочный	100 гр.	0,40	0,40	9,80	42
Лимонный	100 гр.	0,9	0,1	3,0	16
Киви	100 гр.	0,0	0,3	10,0	41

Овощные и фруктовые коктели

Наименование		Белки	Жиры	Углеводы	Ккал
Пряная тыква	300 гр.	1,51	0,26	26,05	113
Фреш-фит	300 гр.	3,02	0,82	22,83	115,04
Иммунитет	300 гр.	5,07	0,71	57,54	251,70
Хелси шейк	300 гр.	2,67	10,43	23,64	196,54
Икс-фит	300 гр.	2,36	10,78	38,69	264,34
Гарден шейк	300 гр.	1,19	0,92	26,10	111,45
Энерджайзер	300 гр.	4,02	0,69	62,01	267,20

В меню отсутствуют позиции с фирменными блюдами и рекомендациями от шеф-повара. Также никак не выделены новинки меню. Посетитель видит лишь сплошной текст с перечнем блюд, что значительно усложняет выбор.

Меню представляет из себя перечень блюд без каких-либо фотографий. Все блюда разбиты на категории: завтраки, супы, гарниры, горячие блюда, напитки. К каждому блюду прописана цена, вес и калорийность блюд. В меню дается не только название, а так же подробная характеристики ингредиентов.

Меню кафе является достаточно разнообразным по отношению к среднестатистическому посетителю.



4. Описание структуры производства, оборудование

4.1 Структура производства

Кафе «Оазис» имеет цеховую структуру производства и включает в себя горячий и холодный цех, овощной.

Горячий цех.

Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с овощным цехом, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды.

Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - пищеварочными котлами, плитой, жарочным шкафом, сковородой, прилавками-мармитами для супов и соусов. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, моечная ванна.

Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.

Холодный цех.

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жарение, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, холодные напитки, холодные супы.

Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север. При планировке цеха была предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

4.2 Перечень технологического оборудования, применяемого в процессе приготовления продукции

Горячий цех:

* Плита электрическая (ПЭП-0,24М) - 1 шт.

* Шкаф жарочный 3 секц. (ШЖЭ923) - 1 шт.

* Мясорубка электрическая (EVEREST TC/8) - 1 шт.

* Слайсер - 1 шт.

* Шкаф холодильный (UC 400) - 3 шт.

* Микроволновая печь (LG) - 1 шт.

Холодный цех:

* Шкаф холодильный (UC 400) - 1 шт.

* Стол-холодильник (Hicold GN 11/TN) - 1шт.

* Овощерезка - 1 шт.

* Слайсер - 1 шт.

* Блендер - 1 шт.

В баре:

* Кофеварка - 1 шт.

* Кофемолка - 1 шт.

* Витрина охлаждаемая - 1 шт.

* Блендер - 1 шт.

* Кислородный коктейлер - 1шт.

* Соковыжималка - 1 шт.



4.3 Особенности приготовления блюд

В кафе готовят такие блюда, содержание калорий в которых достигает максимум 150 ккал на 100 гр готового блюда.

· Приготовление на пару, является наиболее оптимальным для сохранения в продуктах всех полезных питательных веществ, ведь даже при варке в воде разрушаются некоторые водорастворимые витамины. Также такое приготовление позволяет сохранить насыщенный вкус блюда по сравнению с той же варкой в воде.

· Варка на воде. Водорастворимые витамины можно сохранить в большей степени, если закладывать продукты непосредственно при закипании воды или в кипящую воду, это также касается мяса, в нем таким образом сохраняется как можно больше белка. Также для такого способа приготовления продуктов нужно едва покрывать продукты водой, тогда блюдо будет иметь более насыщенный вкус и много питательных веществ.

· Приготовление на гриле. Для такого способа приготовления блюд не применятся масло, но продукты хорошо прожариваются и сохраняют все полезные вещества.

·  Запекание в духовке. Этот способ также поможет сохранить максимум полезных веществ в продуктах, особенно, если перед закладыванием продуктов в духовой шкаф завернуть их в пергаментную бумагу или алюминиевую фольгу, это сделает ваше блюдо более сочным.



5. Разработанные ТТК

Технико-технологическая карта № 1

на салат «Шёлковый»

1 Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат «Шопский»

2 Перечень сырья

2.1 Для приготовления необходимо сырье:

· Свежие помидоры ГОСТ Р 51810-2001

· Свежие огурцы ГОСТ 1726-85

· Болгарский перец ГОСТ 13908-68

· Лук репчатый ГОСТ 51783-2001

· Брынза или сыр Фета ГОСТ Р 51458-99.

· Растительное масло P 52465-2005

· 6% уксус ГОСТ 6968-76

· Соль ГОСТ 13830-91

· Перец чёрный молотый ГОСТ 29050-91

2.2 Сырье, используемое для приготовления салата «Шопский» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура салата «Шопский»

Наименование сырья	Масса брутто, г.	Масса нетто, г.
Помидоры	30	26
Огурцы	27	26
Перец болгарский	30	26
Лук репчатый	10	10
Брынза	14	13
Растит.масло	2	2
Соль	0,2	0,2
Перец молотый черный	0,1	0,1
Уксус	1,3	1,3
Выход на 1 порции		100

4. Технологический процесс

4.1. Огурцы нарезать соломкой. Помидоры нарезать кубиками. Перец очистить от семян, нарезать соломкой. Лук нарезать соломкой. Смешать огурцы, помидоры, перец, лук. Добавить брынзу. Для заправки смешать масло и уксус. Поперчить, немного посолить (можно не солить совсем, брынза довольно соленая). Все перемешать.

5. Оформление, подача, реализация, хранения

5.1. Салат «Шопский» подается в плоской тарелке уложенный на лист салата или в небольшом салатнике. Салатник устанавливают на плоскую тарелку, покрытую бумажной салфеткой. Подается сразу же после приготовления. Подготовку брынзы производят не ранее, чем за 30-40 мин до отпуска и хранят его в холодильнике.

5.2.Температура подачи 150

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда

Внешний вид - помидоры нарезаны кубиками, огурцы, болгарский перец и лук нарезаны соломкой.

Цвет - в салате преобладают красные, зеленые цвета.

Консистенция - характерный для овощей.

Вкус - характерный для данных овощей.

Запах - свежий, характерен набору продуктов.

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 30 %.

7. Пищевая и энергетическая ценность, в 100 г.

Белки, г.	Жиры, г.	Углеводы, г.	Энергетическая ценность, ккал	Энергетическая ценность, кДж
4,35	5,56	3,22	80,32	321,28

Технико-технологическая карта № 2

на курицу, тушенную с баклажанами

1.Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Курица, тушенная с баклажанами»

2. Перечень сырья

2.1 Для приготовления необходимо сырье:

· Курица ГОСТ 25391-82

· Картофель ГОСТ 7194-81

· Морковь ГОСТ 1721-85

· Баклажаны ГОСТ Р 53071-2008

· Лук репчатый ГОСТ 51783-2001

· Растительное масло P 52465-2005

· Чеснок ГОСТ 7977-87

· Соль ГОСТ 13830-91

· Лавровый лист ГОСТ 17594-81

· Перец чёрный молотый ГОСТ 29050-91

· Вода ГОСТ Р 51232-98 (2002)

2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда «Курица, тушенная с баклажанами» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура «Курица, тушенная с баклажанами»

Наименование сырья	Масса брутто, г.	Масса нетто, г.
Курица	160	109
Картофель	187	140
Морковь	44	35
Баклажаны	118	90
Вода	130	130
Лук репчатый	30	25
Лавровый лист	0,2	0,2
Чеснок	0,2	0,2
Растит.масло	5	5
Соль	0,2	0,2
Перец молотый черный	0,1	0,1
Выход на 1 порции		100

4. Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству «Курица, тушенная с баклажанами» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.).

4.2. Подготовленные тушки курицы рубят на куски, обжаривают до образования поджаристой корочки, закладывают в горшочек, добавляют сырой картофель и морковь, нарезанные дольками, нашинкованный пассированный лук, лавровый лист, соль, перец. Баклажаны чистят, режут кубиками и обжаривают. Затем заливают водой или бульоном и тушат в жарочном шкафу до готовности 40-50 мин. За 8-10 мин до окончания тушения добавляют предварительно отваренные и обжаренные баклажаны.

5. Оформление, подача, реализация, хранения

5.1. Закуска «Курица, тушенная с баклажанами» подается в горшочке, в котором приготавливалось.

Горшочек устанавливают на закусочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой.

5.2.Температура подачи не менее 65

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда

Внешний вид - два кусочка курицы на порцию, овощи сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны.

Цвет - желтый с оранжевым оттенком.

Консистенция - мягкая, сочная.

Вкус - умеренно соленый с привкусом баклажан.

Запах - тушеной курицы с овощами.

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 30 %.

7. Пищевая и энергетическая ценность, в 100 г.

Белки, г.	Жиры, г.	Углеводы, г.	Энергетическая ценность, ккал	Энергетическая ценность, кДж
22,3	18,6	28,6	371	1484

Технико-технологическая карта № 3

на «Щи Диетические»

1 Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Щи диетические»

2 Перечень сырья

2.1 Для приготовления необходимо сырье:

· Белокочанная капуста ГОСТ Р 51809-2001

· Картофель ГОСТ 7194-81

· Морковь ГОСТ Р 51782-2001

· Лук репчатый ГОСТ 51783-2001

· Растительное масло P 52465-2005

· Вода ГОСТ Р 51232-98 (2002)

· Соль ГОСТ 13830-91

· Зелень ГОСТ 16732-71

· Сметана ГОСТ Р 52092-2003

2.2 Сырье, используемое для приготовления «Щи диетические» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура «Щи диетические»

Наименование сырья	Масса брутто, г.	Масса нетто, г.
Белокочанная капуста	30	26
Картофель	27	26
Морковь	30	26
Растит.масло	2	2
Лук репчатый	10	10
Соль	0,2	0,2
Выход на 1 порции		100

4. Технологический процесс

4.1. Овощи предварительно промывают, тщательно перебирают и очищают. Повторно промывают в проточной питьевой воде. Белокочанную капусту нарезают соломкой, очищенный картофель - кубиками или брусочками, репчатый лук и морковь шинкуют. В кипящую воду закладывают картофель и варят до полуготовности 7-10 минут. Затем добавляют капусту, лук, морковь, соль и варят до готовности 10-15 минут. В готовые щи добавляют сметану, зелень и доводят до кипения.

5. Оформление, подача, реализация, хранения

5.1. «Щи диетические» подается в глубокой тарелке. Условия хранения и сроки годности: 1 - 3 часа при температуре не ниже +75°С. Щи отпускают со сметаной. Можно посыпать зеленью.

5.2.Температура подачи + 750

5.3.Готовят по мере спроса.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда

Внешний вид - капуста, нарезанная квадратиками (2-3 см), морковь, лук, петрушка - сохранившие форму нарезки

Цвет - золотистый.

Консистенция - консистенция овощей мягкая.

Вкус - характерный для данных продуктов.

Запах - умеренно солёный, с привкусом и ароматом овощей и специй. Не допускается запах переваренной капусты.

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 30 %.

7. Пищевая и энергетическая ценность, в 100 г.

Белки, г.	Жиры, г.	Углеводы, г.	Энергетическая ценность, ккал	Энергетическая ценность, кДж
1,3	8,9	6,0	109,3	437,2



6. Анализ деятельности предприятия

Изучив деятельность кафе "Оазис", можно сделать следующие выводы: кафе создано индивидуальным предпринимателем, который работает в соответствии с нормативными документами.

В кафе "Оазис" созданы все необходимые условия для получения услуги, такие как: степень простоты и форма принятия заказа, полнота информации об услуге, культура обслуживания во всех личных контактах, дополнительные услуги.

Для вывода кафе «Оазис» на безубыточный уровень возможны следующие дей-ствия:

- включение в ассортимент продукции, которая будет пользоваться спросом у потребителя;

- проведение различных акций и пр.

- создание продуманной, взвешенной, перспективной маркетинговой поли-тики, и её исполнение всеми специалистами, имеющими отношение к деятель-ности кафе «Оазис».

Размещено на Allbest.ru

...