Основы организации деятельности предприятий общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

ФГАОУ ВО «СЕВАСТОПОЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Кафедра «Пищевые технологии и оборудование»

Реферат

Тема: «Основы организации деятельности предприятий общественного питания. Правила ПОП.»

Студентки 1 курса, группы ТП/б-11о

Ястребовой Дарьи Олеговны

Преподаватель Варварина Н.М.

Севастополь 2015



Содержание

предприятие общественный питание обслуживание

Введение

Типы предприятий общественного питания организация обслуживания в них

Особенности деятельности предприятий общественного питания

Законы и ГОСТы, на основании которых производится деятельность предприятий общественного питания

Правила ПОП. СанПиН

Заключение

Библиографический список



Введение

История предпринимательства в сфере обслуживания уходит своими корнями еще в эпоху древних Греции, Рима, Египта. И тогда и сейчас в этой сфере гостеприимство, являлось «секретным элементом» обслуживания. Практические исследования показывают, что с течением времени и национальных особенностей различных стран оно способно изменяться, также как кулинарная продукция, которая со временем приходит к определенному жанру искусства, уследить за бурным развитием которого и разобраться в невиданной пестроте его форм и стилей порой затруднительно.

Продукт предприятий общественного питания значительно шире, чем просто пища на тарелке. Сюда нужно включить физическую атмосферу, чистоту, комфорт, ощущение компетентности и заботы со стороны обслуживающего персонала.

В этой связи нельзя не выделить сотрудников первой линии, непосредственно контактирующих с посетителями. Поэтому большое внимание в данной работе уделяется управлению живыми ресурсами, как активами предприятия. Как за рубежом, так и у нас ресторан подобен театру. С каждым днем увеличивается количество заведений подобного рода, которые каждый по своему хотят выделиться из общего числа конкурентов, приобрести свое лицо, иметь определенный элемент театральности. Среди этого обилия особенно выделяются предприятия с национальной кухней. И в этой связи персонал играет главную роль. Возможно, в этом одна из причин того, что влияние психологического фактора человека в этой среде занимает самую важную позицию, учитывая то, что есть общепринятая тактика работы этой сферы.

Типы предприятий общественного питания и организация обслуживания в них

Предприятия общественного питания могут классифицироваться по разным критериям. По производственно-торговому признаку (с учетом выполнения функций по приготовлению и реализации пищи) предприятия общественного питания делятся на: заготовочные и доготовочные.

Заготовочные предприятия - механизированные предприятия предназначенные для централизованного выпуска полуфабрикатов, а также кулинарных и мучных кондитерских изделий. Это фабрики кулинарных изделий и полуфабрикатов, специализированные цехи по производству полуфабрикатов, кулинарные фабрики, фабрики-кухни, фабрики быстрозамороженных блюд и другие. Эти предприятия оснащены современным высокопроизводительным оборудованием - поточно-механизированными и автоматизированными линиями, автоматами. Из заготовочных предприятий полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, быстрозамороженные блюда поступают на предприятия доготовочные.

Доготовочные предприятия - небольшие предприятия, работающие на полуфабрикатах высокой степени готовности и готовых охлажденных блюдах, которые поступают из заготовочных предприятий общественного питания. К ним относят: столовые доготовочные и столовые раздаточные, вагоны - рестораны, кафе, закусочные, буфеты и т.д.

Предприятия с полным циклом производства - осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее в залах, буфетах, магазинах кулинарии.

В России классификация предприятий питания по типам выполняется в зависимости от формы обслуживания потребителей, характера деятельности, ассортимента реализуемых блюд. Учитываются также особенности интерьера, музыкального сопровождения, меблировки, столовой посуды и белья, приборов. К основным типам предприятий относят: ресторан, кафе, столовая, закусочная, буфет, бар и др.

Ресторан - считается наиболее комфортабельным предприятием питания с самым широким ассортиментом блюд сложного приготовления. В ресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. В ресторане потребителям предоставляют в основном обеды и ужины, а при обслуживании туристических групп может быть и полный рацион питания. Рестораны размещают преимущественно на центральных, оживленных улицах, в аэропортах, на пристанях, теплоходах, морских судах, при гостиницах, мотелях, в центрах туризма и местах массового отдыха.

Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для производства и реализации блюд менее сложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также разнообразных горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, сладких блюд. В зависимости от ассортимента продукции кафе подразделяют на две группы: общего типа и специализированные (кафе - кондитерская, кафе - мороженное, детское, кафе национальной кухни и т.д.).

Столовая - наиболее распространенный тип предприятия общественного питания. Основное назначение - приготовление и реализация потребителям преимущественно продукции собственного производства.

Закусочная - предприятие быстрого обслуживания. Ассортимент закусочных - холодные и горячие блюда, сосиски, сардельки, пельмени, вареники, яичницы, а также напитки. Наиболее широко распространены специализированные закусочные: пельменная, вареничная, шашлычная, блинная, пирожковая, сосисочная, бутербродная и т.д. Закусочные имеют высокую пропускную способность и размещаются в оживленных местах, по пути движения туристских маршрутов.

Бар - специализированное предприятие быстрого обслуживания, предназначенное для реализации смешанных, натуральных и крепко алкогольных напитков в широком ассортименте. В баре также реализуют блюда, закуски и кондитерские изделия. Назначение бара - предоставить возможность посетителям отдохнуть в уютной обстановке, послушать музыку, посмотреть выступление артистов или какое-то шоу. Бары в зависимости от ассортимента делят на пивные, винные, молочные, коктейль-холы и коктейль-бары. Коктейль-хол отличается от коктейль-бара лишь большей вместимостью зала, а также более разнообразным оборудованием. Наиболее распространенные закуски в барах - сырные палочки, канапе, тарталетки, маслины, оливки, соленый миндаль, фисташки. Бары размещают в торговых центрах, при ресторанах, при крупных музеях и т.д.

В зависимости от метода обслуживания предприятия общественного питания подразделяют на обслуживание с помощью официантов, самообслуживание и предприятия смешанного обслуживания. По ассортименту питания услуга общественного питания подразделяется на комплексное питание, питание по выбору, питание по предварительному заказу, в том числе по обслуживанию приемов, юбилеев, банкетов и других мероприятий. Кроме того предприятия питания специализируются на национальных блюдах (европейская, корейская, китайская, грузинская, еврейская и другие кухни). Предприятия классифицируются также по числу посадочных мест, режиму работы - круглосуточные, с ограничением по времени. Организации обслуживания посетителей в предприятиях общественного питания бывает разных стилей:

Обслуживание по-французски. Это самый сложный и дорогой вид обслуживания, он мало распространен и требует подготовленного персонала. Официант использует вспомогательный столик, на котором заканчивается приготовление пищи и определяются порции. Что касается соусов и некоторых десертов, то заправку выполняют на тележке. Здесь присутствует одна очень оригинальная и редкая деталь: перед подачей блюдо предлагают на пробу гостю или «лидеру» группы гостей (для одобрения, как вина). Сокращенный вариант обслуживания по-французски применяют в старых престижных гостиницах и в ресторанах, где шеф-повар завершает приготовление блюд на глазах у клиентов. Этот вид обслуживания иногда, неверно, считают обслуживанием по-английски.

Обслуживание по-русски. Официант подает на стол блюдо на несколько порций. И гости берут еду сами.

Обслуживание по-английски. Еду подают на одном блюде для всех сидящих за столиком и официант наполняет тарелки гостей. Обслуживание по-английски также называют семейным стилем.

Обслуживание по-американски. Благодаря практичности, низким расходам и удобству, обслуживание по-американски стало одним из самых распространенных в мире. Этот вид обслуживания, который не требует специального обучения персонала. Заказную еду раскладывают по порциям на тарелки на кухне. Таким образом, клиенты получают уже готовое блюдо: нужно только любезно его подать.

Самообслуживание. Иногда самообслуживание (шведский стол) неверно называют буфетом. На самом деле между ними есть разница. При традиционном самообслуживании в зале находится единственный прилавок, на котором по порядку выставлены закуски, первые, вторые блюда из рыбы и мяса, овощи, сыры, десерты. Клиент, проходя вдоль прилавка, может выбрать те блюда, которые ему больше нравятся. Еду накладывает в тарелки сам клиент либо это делает официант. Быстрота - одно из самых ценных достоинств самообслуживания. К тому же клиенты всегда могут видеть блюдо, прежде чем его выбрать.

Обслуживание - буфет. При таком обслуживании блюда выставлены на разных столах(островах). Клиенты могут сами брать пищу. Часто первые блюда и блюда из мяса или рыбы раздает официант. Каждое предприятие разрабатывает свой стиль. Одни используют единственный способ обслуживания, другие предпочитают сразу несколько. Так что, выбирая свой стиль, нужно помнить: самое хорошее обслуживание - это обслуживание, подстроенное под клиента. Только хозяин предприятия должен решить, какой вид обслуживания наиболее подходит для его клиентов. Но стоит придерживаться основных правил.

Не важно, какой стиль обслуживания в ресторане, - все равно следует соблюдать правила. Никто никогда не утверждал их, но они стали правилами общественной жизни и имеют всемирное значение:

1) Подавайте (и убирайте) блюда, подходя к клиенту с левой стороны и используя левую руку.

2) Разливайте напитки (и заменяйте бокалы) подходя к клиенту справой стороны и используя правую руку.

3) При подаче блюда на стол держите тарелку так, чтобы четыре пальца находились под тарелкой, а большой палец немного возвышался над ее краем. Никогда не прикасайтесь к внутренней стороне тарелки.

4) Столовые приборы следует брать за ручки.

5) Бокалы следует брать за ножки.

6) Никогда не берите в руки бокалы, чтобы наполнить их.

7) Не убирайте тарелки, пока все гости не закончат трапезу.

Каждый хозяин предприятия, каждый официант должен знать эти правила и соблюдать их.

Особенности деятельности предприятий общественного питания

Все кулинарные изделия, которые производит общественное питание, а также товары относятся к продукции общественного питания.

К продукции собственного производства относят сырье и продукты, прошедшие кулинарную обработку и получившие вид кулинарного изделия.

Кроме обеденной продукции к продукции собственного производства относится так называемая прочая продукция: кондитерские изделия, выпечные изделия, горячие напитки, полуфабрикаты, бутерброды, мороженное и молочные продукты, если они реализуются через кухню или буфет, яйца, варенье и др.

К покупным товарам относятся продукты, которые приобретаются предприятиями общественного питания у промышленности или торговли без кулинарной обработки. Сюда входят: хлеб, хлебобулочные изделия, алкогольные напитки, пиво, консервы, реализуемые в банках; мороженное промышленной выработки, сырые яйца, фрукты, ягоды, виноград, цитрусовые и бахчевые культуры. Его объем учитывается и планируется по розничным ценам общественного питания, т.е. с включением в цену наценок общественного питания.

В состав розничного товарооборота предприятий общественного питания включаются: оборот по продаже собственной продукции и покупных товаров непосредственно населению через обеденные залы, буфеты, в виде отпуска на дом, а также от реализации этой же продукции и товаров через магазины кулинарии, палатки, развозную и розничную сеть; оборот от реализации готовой продукции (блюд) и полуфабрикатов собственного производства различным предприятиям, организациям и учреждениям для питания обслуживаемого контингента.

Помимо реализации продукции населению для непосредственного потребления отдельные предприятия общественного питания продают полуфабрикаты, кондитерские и выпечные изделия другим предприятиям общественного питания для доработки или в розничную торговую сеть.

Поскольку в данном случае отпуск продукции одними предприятиями другим не означает поступление продукта непосредственно потребителю и движение его продолжается, этот вид реализации относится к оптовому обороту общественного питания.

Совокупность розничного и оптового оборотов представляет собой валовой оборот общественного питания.

Состав оборота общественного питания показан на рисунке 1.



Рисунок 1 Состав оборота общественного питания

Следует иметь в виду, что при определении размера валового оборота по тресту, объединению общественного питания необходимо исключать из общего оборота оптовый оборот по реализации продукции питания своей организации.

В противном случае возникнет повторный счет оборотов и у предприятия, отпустившего продукты, и у предприятия их получившего.

Для оборота общественного питания, являющегося составной частью розничного товарооборота России, характерны те же закономерности развития: непрерывный рост объема и высокие темпы роста, изменение размещения по экономическим районам и республикам, более быстрые темпы роста душевого оборота на селе по сравнению с городом и т.п. Валовой доход торговых организаций и предприятий включает доходы от реализации товаров, готовой продукции, работ и услуг; доходы по операциям с тарой и другие доходы.

Основную часть валового дохода составляют доходы от реализации товаров. Доход от реализации товаров представляет собой разницу между розничной ценой, по которой товар продается, и ценой приобретения товара (оптовой ценой). Он характеризуется суммой и уровнем.

Уровень этого дохода в розничной торговле рассчитывается как отношение суммы дохода к объему розничного товарооборота, умноженному на сто; в общественном питании при определении уровня дохода исходят из валового оборота по продажным ценам.

К доходам от неторговой деятельности относятся: доходы производственных предприятий торговли, доходы от реализации работ и услуг по бытовому обслуживанию и коммунальному хозяйству, доходы по операциям с тарой, возмещение из бюджета торгующим организациям плановых затрат на закупку, транспортировку, хранение, переработку и реализацию картофеля, овощей, не покрываемых розничными ценами и другие доходы.

Внереализационные доходы включают получение пени, неустойки и штрафы за нарушение договоров поставки, несвоевременную оплату счетов, выручку от реализации излишков товарно-материальных ценностей, выявленных при инвентаризации.

К непланируемым расходам и потерям, возмещаемым за счет доходов, относятся убытки от списания доходов (долгов) за истечением сроков давности, по недостачам, дебиторской задолженности, растратам, штрафы, пени и неустойки уплаченные; потери товарно-материальных ценностей сверх норм естественной убыли; большая часть непланируемых потерь падает на списание безнадежных долгов и дебиторской задолженности, на уплату штрафов, пени и неустойки.

Услуги общественного питания оказываются в ресторанах, кафе, барах, столовых, закусочных и других местах общественного питания, типы которых, а для ресторанов и баров также их классы (люкс, высший, первый) определяются исполнителем в соответствии с государственным стандартом.

Режим работы для предприятий общественного питания: государственной или муниципальной организации устанавливается по решению органов исполнительской власти и органов местного самоуправления; иной организационно-правовой формы, а также индивидуального предпринимателя устанавливаются ими самостоятельно.

Исполнитель обязан соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических нормативах, других правилах и нормативных документах обязательные требования к качеству услуг, их безопасности для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.

Исполнитель обязан оказать потребителю услуги, качество которых соответствует обязательным требованиям нормативных документов и условиям заказа в согласованные с потребителем сроки.

Потребитель обязан оплатить оказываемые услуги в сроки и в порядке, которые согласованы с исполнителем. Исполнитель обязан выдать потребителю документ, подтверждающий их оплату - кассовый чек, счет. Исполнитель обязан предоставить потребителю возможность проверки объёма (массы) предлагаемой ему продукции общественного питания.

К оказанию услуг, связанных непосредственно с процессом производства продукции общественного питания и обслуживанием потребителей, допускаются работники, прошедшие специальную подготовку и профилактические медосмотры в соответствии с требованиями нормативных документов.

Законы и ГОСТы, на основании которых производится деятельность предприятий общественного питания

Результаты исследования определяют систему качества. Такая система многоэлементна. Она включает ответственность руководства, закупку сырья и продуктов, разработку новых видов продукции, управление. производством, контроль, идентификацию услуги и продукции, предупреждение неверных действий, управление процессами обслуживания, статистические методы, безопасность продукции, маркетинг, подготовку кадров.

Приняты законы РФ, призванные защитить интересы жителей страны:

· “О защите прав потребителей” (от 7 февраля 1992 г., №23004),

· “О стандартизации” (от 27.12.1995 г., №211-ФЗ),

· “О сертификации продукции и услуг” (от 27.12.1995 г., №211-ФЗ), Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания (Постановление Совета Министров Правительства РФ от 13 апреля 1993 г., № 323).

Эти законы защищают права потребителей на безопасную, качественную продукцию и услуги, которые должны быть также безопасными и для окружающей среды. Ими должны руководствоваться в своей работе и предприятия общественного питания.

В соответствии с этими законами и Правилами производства и реализации продукции (услуг) общественного питания Госстандартом России, Роскомторгом и Госкомсанэпиднадзором принято совместное Постановление о проведении обязательной сертификации в сфере услуг общественного питания (от 18.01.1995 г., №4/3/3/), которое требует подтверждения соответствия продукции установленным требованиям. Посредством сертификации третья сторона (орган по сертификации) дает письменную гарантию, что процесс, продукция или услуга соответствуют заданным требованиям.

Для обеспечения проведения работ по обязательной сертификации в общественном питании разработаны и введены в действие основополагающие стандарты:

* ГОСТ Р 50762-95 “Общественное питание. Классификация предприятий”;

* ГОСТ Р 50763-95 “Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению”;

* ГОСТ Р 50764-95 “Услуги общественного питания”. При сертификации услуг общественного питания должны проверяться показатели услуг, условия работы производства, обслуживания.

Обязательную сертификацию должны пройти:

* услуги питания всех типов предприятий общественного питания;

* услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

* услуги по реализации кулинарной и кондитерской продукции через магазины и отделы кулинарии; реализация кулинарной продукции вне предприятия питания.

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всенародного хозяйства принципах интенсификации производства -- достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

Правила ПОП. СанПиН

Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья были утверждены главным государственным санитарным врачом Российской Федерации - Первым заместителем Министра здравоохранения Российской Федерации Онищенко Г.Г. 6 сентября 2001 года. Введены данные требования 1 февраля 2002 года. Рассмотрим только самые основные положения пунктов, приведённых ниже и выделенных жирным шрифтом.

Основные положения и область применения. Данные санитарные правила разработаны с целью предотвращения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний среди населения РФ. Определяют санитарно-гигиенические нормы и требования к размещению, устройству, планировке, приёмки, хранения, переработки, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессам производства, а также к условиям труда, соблюдению правил личной гигиены работников. Санитарные правила распространяются на действующие, строящиеся и реконструируемые организации общественного питания, независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности.

Требования к размещению. Организации могут размещаться как в отдельно стоящем здании, так и в пристроенном, встроенно-пристроенном к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях, а также на территории промышленных и иных объектов для обслуживания работающего персонала. При этом не должны ухудшаться условия проживания, отдыха, лечения, труда людей. Производственные цеха организаций не рекомендуется размещать в подвальных и полуподвальных помещениях. Для сбора мусора и пищевых отходов на территории следует предусмотреть раздельные контейнеры с крышками, установленные на площадках с твёрдым покрытием; мусоросборники очищаются при заполнении не более 2/3 их объёма, после этого подвергаются очистке и дезинфекции. На территории организаций рекомендуется предусматривать площадки для временной парковки транспорта персонала и посетителей. Территория организации должна быть благоустроена и содержаться в чистоте.

Требования к водоснабжению и канализации. Организации, независимо от форм собственности, мощности, места расположения, оборудуются системами внутреннего водопровода и канализации; водоснабжение организаций осуществляется путём присоединения к централизованной системе водопровода, при его отсутствии оборудуется внутренний водопровод с водозабором из артезианской скважины или колодцев. Качество воды в системах водоснабжения организации должно отвечать гигиеническим требованиям; количество воды, используемой организацией должно полностью обеспечивать её потребности. Устройство системы канализации организаций должно соответствовать требованиям действующих строительных норм.

Требования к условиям работы в производственных помещениях. Условия труда работников организаций должны отвечать требованиям действующих нормативных документов в области гигиены труда, утверждённых в установленном порядке. Показатели микроклимата производственных помещений и помещений для посетителей должны соответствовать гигиеническим требованиям. При использовании систем кондиционирования воздуха параметры микроклимата производственных помещений должны соответствовать оптимальным значениям санитарных норм. Показатели освещенности для производственных помещений должны соответствовать установленным нормам. Допустимые уровни шума и вибрации на рабочих местах в производственных помещениях, обеденных залах и площадках организаций должны соответствовать гигиеническим требованиям. Общая продолжительность рабочего времени в организациях устанавливается в соответствии с действующим законодательством о труде.

Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре. Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполняются из материалов, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидемслужбы. В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку. Организации рекомендуется оснащать современными посудомоечными машинами со стерилизацией. Для приготовления и хранения готовой пищи рекомендуется использовать посуду из нержавеющей стали.

Требования к транспортированию, приему и хранению сырья и пищевых продуктов. Транспортирование сырья и пищевых продуктов осуществляется специальным чистым транспортом, на который в установленном порядке выдается санитарный паспорт. Лица, сопровождающие продовольственное сырье и пищевые продукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку, пользуются санитарной одеждой, имеют личную медицинскую книжку. Скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты перевозят охлаждаемым или изотермическим транспортом. Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам продукции: сухие, хлеб, мясные, рыбные, молочно-жировые, гастрономические, овощи и фрукты.

Требования к обработке сырья и производства продукции. Продукция готовится партиями по мере ее спроса и реализации. Обработка сырых и готовых продуктов производится раздельно в специально оборудованных цехах.

Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий. Ежедневно проводится оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. Горячие блюда при раздаче должны иметь температуру не ниже 75°С, вторые блюда и гарниры - не ниже 65°С, холодные супы и напитки - не выше 14°С. Готовые первые и вторые блюда могут находится на мармите или плите не более 2-3 часов с момента изготовления. В исключительных случаях, с обязательной отметкой, оставшуюся пищу необходимо охладить и хранить при температуре 4±2°С не более 18 часов. При необходимости транспортирования готовой продукции она должна доставляться в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками.

Требования к личной гигиене персонала организации. Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном режиме. На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца. Работники организации обязаны соблюдать правила личной гигиены: оставлять верхнюю одежду, обувь, головные уборы и личные вещи в гардеробной; Перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку; при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте; сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника; при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками; не курить и не принимать пищу на рабочем месте. Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кондитерских цехах, а также в организациях, вырабатывающих мягкое мороженое, медработник или другие ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний. В каждой организации следует иметь аптечку с набором медикаментов для оказания первой медицинской помощи.



Заключение

В настоящее время ресторанный бизнес развивается достаточно высокими темпами, и кафе всегда будут пользоваться популярностью в народе, т.к. это не только предприятие общественного питания, но и место для отдыха с семьей, друзьями и т.п.

Предприятия общественного питания имеют свою классификацию. Они делятся на заготовочные, доготовочные и предприятия полного цикла. Далее они подразделяются на рестораны, кафе, столовые, закусочные, бары. Рестораны и бары имеют три класса: люкс, высший и первый. Каждое предприятие общественного питания определяет себе особенное обслуживание, которого будет придерживаться. Это может быть обслуживание по-французски, по-русски, по-английски, по-американски, самообслуживание и бслуживание-буфет.

Предприятия общественного питания функционируют на основании определенных ГОСТов. Соответствовать ГОСТам должно всё: обслуживание, расположение, кулинарная продукция, реализуемая населению. Перед началом функционирования предприятие общественного питания должно пройти сертифицирование и получить лицензию.

Правила ПОП определяются санитарно-эпидемологическими правилами организаций общественного питания. Этими правилами устанавливаются требования к размещению; к водоснабжению и канализации; к условиям работы в производственных помещениях; к инвентарю, посуде и таре; к транспортированию, приему и хранению сырья и пищевых продуктов; к обработке сырья и производства продукции; к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий; к личной гигиене персонала организации.



Библиографический список

Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. М., 2003.

Правила оказания услуг общественного питания. М., 2003.

Пятницкая Н.А. Организация производства и обслуживания в общественном питании. Киев, 1990.

Управление общественным питанием. М., 1989.

Чернов В.А. Экономический анализ торговли, общественного питания. М., 2003.

СанПиН2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества».

СанПиН 2.1.4.554-96 «Требования к качеству воды нецентрализованного водоснабжения. Санитарная охрана источников».

СанПиН2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений».

СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

СанПиН 4.2-123-4117-86 «Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».

Инструкция по проведению обязательных предварительных при поступлении на работу и периодических осмотров, утвержденная приказом Минздрава СССР №555 от 29.09.89.

ГН 2.2.4./2.1.1.562-96 «Допустимые уровни шума на рабочих местах, в помещениях жилых, общественныхзданий и на территории жилой застройки».

ГН 2.2.4/2.1.1.566-96 «Допустимые уровни вибрации на рабочих местах, в помещениях жилых иобщественных зданий».

Размещено на Allbest.ru

...