Бизнес-план по производству нового меню в ресторане

Размещено на http://www.allbest.ru/

Тема: Бизнес-план по производству нового меню в ресторане

Введение

В рыночной экономике бизнес-план является рабочим документом, используемым практически на всех этапах и во всех сферах предпринимательства и коммерции. Он является главным инструментом внутрифирменного планирования и эффективного управления.

Главная цель разработки бизнес-плана - сформулировать или уточнить основную концепцию развития фирмы, т.е. спланировать производственную, хозяйственную, сбытовую, экономическую, финансовую, инвестиционную, социальную и экологическую (точнее, природоохранную) деятельность на ближайший и достаточно отдаленный периоды времени в строгом соответствии с потребностями целевого рынка и реальными возможностями приобретения необходимых видов ресурсов.

С помощью бизнес-плана стандартизируется процесс ознакомления потенциальных инвесторов с данной фирмой и состоянием финансовых и иных дел на ней.

Одна из основных иллюстративных целей бизнес-плана - показать, каким образом деньги или иные ресурсы превратятся в еще большие деньги для инвестора. Иными словами, инвестор (кредитор) должен увидеть реальную возможность получения прибыли не после, а до того, как истратит деньги на предлагаемый бизнес-проект.

Цель исследования - разработать бизнес-план по производству нового меню в ресторане «Сказка" на примере стейков разной степени прожарки.

Для достижения цели курсовой работы в результате ее выполнения должны быть решены следующие задачи: дано описание отрасли; выполнено описание продукции; разработан план маркетинга; разработан план производства, организационный план, финансовый план; выполнен анализ рисков, чувствительности и устойчивости проекта

1. Резюме

Ресторан "Сказка" расположен в Центральной части города Ижевска по адресу: г. Ижевск, ул. Пушкинская, д. 165. Площадь зала ресторана составляет 200 м2. В процессе разработки бизнес-плана предложено новое меню ресторана - стейки с разной степенью прожарки.

Стейк представляет собой блюда в виде поджаренного с двух сторон куска мяса. Различают 7 степеней прожарки стейков, выбираемые по вкусу. Обычно выбирают степень прожарки между Rare и Medium done, ориентируясь не только на собственные предпочтения, но и на имеющийся кусок мяса. Таким образом, предлагаемое новое меню ресторана "Сказка" будет включать в себя стейки пяти степеней прожарки: Rare; Medium rare; Medium; Medium well; Well done. Стейки различной степени прожарки будут представлены в меню ресторана как отдельные блюда.

Для качественной прожарки стейков необходимо специальное оборудование: печь Josper MINI (HJX-38). Стоимость печи составляет 556949 руб.; искрогаситель "Safe Fire". Стоимость искрогасителя составляет 104000 руб.

В нашем случае при выведении на рынок стейков с различной степенью прожарки будет использована стратегия повышенной ценности. При этом будет установлена средняя цена при высоком качестве продукта. Формируя цену на стейки, будем исходить из цены основных конкурентов. Примем цену блюда в сумме 420 руб.

Годовые затраты на производство 7200 блюд "Стейк" с разной степенью прожарки составят 2269080 руб. в год. Сумма выручки при установлении цена за 1 блюдо в размере 420 руб. и годовом объеме реализации блюд в размере 7200 блюд составит 3024000 руб. в год. Чистая прибыль по проекту составит 592302 руб. в год. Простой срок окупаемости проекта составит1,12 года.

Чистую текущую стоимость доходов (NPV) за семь лет реализации проекта составит 1509786 руб. Составной риск проекта составил 25,20%. Таким образом, предприятие не превысило границу допустимого риска. Допустимым считается риск, если его вероятность не превышает 30%.

При снижении уровня чистой прибыли на 10% чистая текущая стоимость доходов снизится с 1509786 руб. до 1322551 руб. Но при этом проект сохранит свою выгодность для предприятия. При снижении уровня чистой прибыли на 30% чистая текущая стоимость доходов снизится с 1509786 руб. до 948082 руб. Но при этом проект также сохранит свою выгодность для предприятия. При снижении уровня чистой прибыли на 50% чистая текущая стоимость доходов снизится с 1509786 руб. до 573612 руб. Но при этом проект сохранит свою выгодность для предприятия. Таким образом, делаем вывод об устойчивости проекта к колебаниям чистой прибыли.

2. Описание отрасли

Ресторан "Сказка" расположен в Центральной части города Ижевска по адресу: г. Ижевск, ул. Пушкинская, д. 165. Площадь зала ресторана составляет 200 м2. С точки зрения местоположения ресторан имеет следующие преимущества:

1. Видимость. Ресторан "Сказка" имеет хороший обзор. Ресторан бросается в глаза прохожим и водителям автотранспортных средств, проезжающих по улице Пушкинской и может быть использован в качестве ориентира. Как известно, заведения, имеющие хороший обзор, могут получить дополнительных случайных клиентов, что положительно повлияет на загрузку и, следовательно, на прибыль предприятия.

2. Проходимость. Ресторан расположен в зоне с большой проходимостью и, следовательно, имеет значительные шансы на привлечение дополнительных клиентов. Как известно - люди с большей вероятность зайдут в заведение, которое находится у них по пути куда-либо, нежели специально отклонятся от своего маршрута.

3. Досягаемость. Ресторан расположен в непосредственной близости от важнейшей транспортной артерии города Ижевска - улиц Пушкинской и К. Либкнехта. Также необходимо отметить, что ресторан расположен в пределах пешеходной доступности от остановок общественного транспорта.

Розничное торговое пространство в широком смысле слова определяется как пространство, на котором предприятие заключает сделки в пределах конкретного промежутка времени. По существу, торговое пространство- это "территория притяжения", т.е. территория, в пределах которой расположенное на ней предприятие общественного питания или группа предприятий, притягивают к себе потребителей. Установить границы торгового пространства можно путем расчета расстояния от предприятия до линии равных возможностей, где одинакова вероятность того, что потребитель будет пользоваться услугами общественного питания, как у одного, так и у другого, конкурирующего с первым, торгового предприятия.

Таким образом, с точки зрения потребителей, проживающих вдоль линии равных возможностей, оба этих предприятия размещены одинаково оптимально. Равновозможная точка (D) находится на границах торговых пространств между двумя предприятиями и рассчитывается по формуле (1):

,(1)

где D- граница зоны обслуживания более мелкого предприятия по направлению к более крупному предприятию (м);

L - расстояние между конкурентами (м);

S б - площадь зала более крупного предприятия (м2);

S м - площадь зала более мелкого предприятия (м2).

Рассчитаем геометрическое пространство для ресторана "Сказка". Определим границы торгового пространства между:

- ресторан "Сказка" - ресторан "Кама";

D1 = 1000 / (1 + ) = 409 м.

Получаем, что граница торгового пространства находится на расстоянии 1000 - 409 = 591 м. Рассчитанное выше расстояние отмеряется от наибольшего предприятия, т.е. от ресторана "Сказка", поскольку полученное число 591 м больше половины расстояния между предприятиями общественного питания.

- ресторан "Gorky bar" - ресторан "Сказка";

D2 = 1250 / (1 + ) = 590 м.

Получаем, что граница торгового пространства находится на расстоянии 1250 - 590 = 660 м. Рассчитанное выше расстояние отмеряется от наибольшего предприятия, т.е. от ресторана "Сказка".

- ресторан "Сказка" - ресторан "Отеля Park Inn".

D3 = 850 / (1 + ) = 378 м.

Получаем, что граница торгового пространства находится на расстоянии 850 - 378 = 472 м. Рассчитанное выше расстояние отмеряется от наибольшего предприятия, т.е. от ресторана "Сказка". Таким образом, делаем вывод, предприятие общественного питания работает в среде с наличием конкурентов. (таблица 1).

Основные конкуренты ресторана представлены в таблице 1.

Таблица 1. Характеристика основных конкурентов ресторана "Сказка"

Предприятия	Площадь зала ресторана, м2	Расстояние между каждым конкурентом и рестораном "Сказка", м	Граница торгового пространства (расстояние, отсчитываемое от ресторана "Сказка", м)
Ресторан "Сказка"	200	-	-
Ресторан "Кама" (ул. М.Горького, 68)	96	1000	591
Ресторан "Gorky bar" (ул. Пушкинская, 165)	160	1250	660
Ресторан "Отеля Park Inn" (ул. Бородина, 25)	160	850	472

Поэтому, в условиях конкурентного рынка главное удовлетворить потребителей лучше, чем это делают конкуренты.

3. Описание продукции

Стейк представляет собой блюда в виде поджаренного с двух сторон куска мяса. Различают 7 степеней прожарки стейков, выбираемые по вкусу. Английская терминология степеней прожарки стейков самая емкая и интернациональная, потому, в любой стране официанты и повара ее всегда поймут

Обычно выбирают степень прожарки между Rare и Medium done, ориентируясь не только на собственные предпочтения, но и на имеющийся кусок мяса. Таким образом, предлагаемое новое меню ресторана "Сказка" будет включать в себя стейки пяти степеней прожарки: Rare; Medium rare; Medium; Medium well; Well done.

4. План маркетинга

Стратегии взаимосвязи цены и качества

Качество / цена	Высокая цена	Средняя цена	Низкая цена
Высокое качество	1 стратегия премиального ценообразования	2 стратегия повышенной ценности	3 стратегия глубокого проникновения на рынок
Среднее качество	4 стратегия завышенной цены	5 стратегия нейтрального ценообразования	6 стратегия доброкачественности и проникновения на рынок
Низкое качество	7 стратегия ограбления покупателя	8 стратегия показного блеска	9 стратегия низкой ценности

В нашем случае при выведении на рынок стейков с различной степенью прожарки будет использована стратегия повышенной ценности. При этом будет установлена средняя цена при высоком качестве продукта.

Формируя цену на стейки, будем исходить из цены основных конкурентов (таблица 4).

Цена продукции

Производитель	Цена, руб. за 1 стейк
Ресторан "Кама"	430
Ресторан "Gorky bar"	420
Ресторан "Отеля Park Inn"	415
Ресторан "Сказка" (предлагаемая цена)	420

Для выведения на рынок нового блюда должна быть разработана маркетинговая стратегия.

1. Предлагается изготовить и разместить на ТВ анимационный ролик, где с выигрышной стороны показать процесс приготовления стейков. Данный ролик предлагается разместить на одном из наиболее популярных ТВ - каналов - телеканале "Россия". Стоимость изготовления ТВ анимационного ролика по предварительной договоренности с телеканалом "Россия" составит 9800 руб. Стоимость одного проката ролика длительностью 20 сек. в прайм-тайм, т.е. с 18-00 до 24-00 в будни и с 15-00 до 01-00 в выходные дни составляет 350 руб. Запланируем выход по два раза в день в прайм-тайм. Количество выходов в месяц составит: 2 х 30 = 60 выходов. Затраты на прокат ТВ рекламы в течение 2-х недель после разработки нового меню составят: 0,5 мес. х 350 руб. х 60 выходов = 42000 руб. в год. С учетом стоимости изготовления затраты на ТВ рекламу составят: 42000 + 9800 = 10500 руб. в год.

2. Для "раскрутки" стейков предложим создать Интернет - сайт продукта: skazka-steik.ru. Стоимость работ, установленная после предварительных переговоров с организацией, обслуживающей Интернет - сайт ООО "Сказка" - ЗАО "КИНТ" (г. Ижевск), составила 10200 руб. Кроме того, для "раскрутки" бифидо-творога необходимо разметить баннеры со ссылкой на skazka-steik.ru на популярных Интернет - ресурсах города Ижевска. Стоимость годового размещения баннера 336х280 точек представлена в таблице 5.

Стоимость годового размещения баннера для продвижения skazka-steik.ru на популярных Интернет - ресурсах города Ижевска

Наименование Интернет - ресурса	Стоимость размещения, руб. в год
1. "Я люблю Ижевск": http://izhlife.ru/	24000
2. Ижевский городской сайт "Я найду": http://yanaidu. ru/	24000
3. "Ижевск сегодня": http://www.izhcity.ru/	18000
4. "Удмуртский информационный сайт": http://susanin.udm.ru/	12000
5. "Городской портал Ижевска": http://vizhevske.ru/	6000
Итого	84000

Таким образом, годовые затраты на продвижение Интернет - сайта bifido-sarmol.ru составят 84 тыс. руб. Общие затраты составят: 84 + 10 = 94 тыс. руб.

Совокупный бюджет маркетинга составит: 94 + 11 = 105 тыс. руб. в год.

5. План производства

Для качественной прожарки стейков необходимо специальное оборудование. Настольная печь на твердом топливе Josper (Испания) представляет собой закрытый гриль-барбекю, работающий на основе системы регулируемой тяги. Печь предназначена для установки как на кухне, так и в зале кафе или ресторанов. В качестве топлива рекомендуется использовать чистый древесный уголь или чистый уголь растительного происхождения (кроме древесного угля из древесины хвойных пород) [1].

Определим объемы производства. С этой целью воспользуемся данными экспертного опроса руководства ресторана "Сказка". С этой целью руководству ресторана был задан вопрос - определите среднедневной спрос на стейки разной прожарки. Результаты опроса представлены в таблице 6.

Результаты опроса руководства ресторана "Сказка" на предмет среднедневного спроса на стейки разной прожарки

Наименование	Среднедневной спрос на стейки, ед.
	Rare	Medium rare	Medium	Medium well	Well done	Итого
Генеральный директор	2	4	6	6	2	20
Шеф-повар	2	6	6	8	2	22
Руководитель отдела сервиса	2	4	4	4	2	16
Менеджер	2	4	6	6	2	20
Арт - менеджер	2	6	6	8	2	20
Среднее значение по данным опроса	2	4	6	6	2	20

Таким образом, среднедневной спрос на стейки разной степени прожарки составит 20 единиц. Годовой объем производства составит 7200 единиц.

Исходя из среднедневного спроса в количестве 20 стейков в день, выбираем минимальный вариант - печь Josper MINI (HJX-38). Стоимость печи составляет 556949 руб. Срок полезного использования составляет печи составляет 7 лет. Годовая сумма амортизации составит: 556949 / 7 = 79564 руб.

Для функционирования печи Josper необходим искрогаситель "Safe Fire" - прибор для гарантированного 100% гашения искр и пламени от хосперов на углях и открытом огне. Стоимость искрогасителя составляет 104000 руб. Срок полезного использования составляет печи составляет 7 лет. Годовая сумма амортизации составит: 104000 / 7 = 14857 руб.

Совокупная сумма амортизационных отчислений составит: 14857 + 79564 = 94421 руб. В расчете на одно блюдо сумма амортизационных отчислений составит: 94421 / 7200 = 13,11 руб.

Сформируем сырьевой набор для производства 1 порции стейка выходом 200 гр. (таблица 7).

Сырьевой набор для производства 1 порции стейка выходом 200 гр.

Продукты наименование	норма, кг	цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.
Говядина	0,300	430	129
Масло сливочное	0,052	311	16,172
Соль	0,004	23	0,092
Перец	0,001	1800	1,8
Сок ананаса	0,300	70	21
Общая стоимость сырьевого набора	-	-	168,1

Цена продажи блюда формируется путем добавления к стоимости сырьевого набора наценки 150%. Сумма наценки составит 252,10 руб. Цена продажи стейка составит 168,1 + 252,1 = 420,2 руб. С целью удобства расчетов примем цену блюда в сумме 420 руб. Калькуляционная карта представлена в приложении к работе.

Для поддержания в готовности печи Josper в течение рабочего дня необходим древесный уголь массой 5 кг. Исходя из стоимости 1 кг 40 руб. ежедневные затраты на древесный уголь составят 200 руб. В расчете на 1 блюдо затраты на топливо составят 10 руб.

Время приготовления стейков. Указано ориентировочное время для стейка толщиной 2,5 см. Стейки большей толщины требуют большего времени приготовления, и наоборот:

-Rare (с кровью) - по 1-2 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 6-8 минут.

-Medium rare (слабопрожаренный) - по 2-2,5 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 5 минут.

-Medium (среднепрожаренный) - по 3 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 4 минуты.

-Medium well (прожаренный) - по 3,5-4 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 2 минуты.

-Well done (хорошо прожаренный) - по 4,5 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 1 минуту.

Таким образом, непосредственно время прожарки и "отдыха" блюда составит в среднем 10 минут по всем степеням прожарки.

С учетом доведения охлажденного мяса до комнатной температуры и его размягчения в соке ананаса время приготовления блюда составит 20 минут.

Приготовление блюда будет осуществлять повар. Таким образом, необходимое количество персонала составит 1 чел. В этой связи отдельный план по персоналу составляться не будет.

Оклад повара составляет 25000 руб. Исходя из месячной нормы времени, равной 160 часов, часовая тарифная ставка повара составит 25000 / 160 = 156,25 руб. В результате заработная плата производственного персонала, приходящаяся на 1 блюдо, составит: 156,25 / 60 х 20 = 52,08 руб. Сумма страховых взносов по ставке 30% составит: 52,08 х 0,3 = 15,62 руб. Норма накладных расходов, принятая в ресторане "Сказка" составляет 80% от заработной платы производственного персонала. В нашем случае сумма накладных расходов, приходящаяся на 1 блюдо составит: 52,08 х 0,8 = 41,66 руб.

Затраты на рекламу, приходящиеся на 1 блюдо составят 105000 / 7200 = 14,58 руб.

Представим калькуляцию блюда "Стейк" с разной степенью прожарки (таблица 8).

Калькуляция блюда "Стейк" с разной степенью прожарки

Наименование статьи	Сумма, руб.
Сырье	168,1
Заработная плата производственного персонала	52,08
Страховые взносы	15,62
Топливо	10
Амортизация	13,11
Затраты на рекламу	14,58
Накладные расходы	41,66
Итого	315,15

Таким образом, полная себестоимость одной порции блюда "Стейк" с разной степенью прожарки составляет 315,15 руб. ? 315 руб. При этом следует отметить, что затраты на производство блюда не зависят от степени прожарки стейка. Годовые затраты на производство блюда "Стейк" в количестве 7200 единиц в год с разной степенью прожарки с подразделением затрат на постоянные и переменные представлены в таблице 9.

Годовые затраты на производство блюда "Стейк" с разной степенью прожарки с подразделением затрат на постоянные и переменные

Наименование статьи	Сумма, руб.
Переменные затраты, в т.ч.	1697760
Сырье	1210320
Заработная плата производственного персонала	374976
Страховые взносы	112464
Постоянные затраты, в т.ч.	571320
Топливо	72000
Амортизация	94392
Затраты на рекламу	104976
Накладные расходы	299952
Итого	2269080

Годовые затраты на производство 7200 блюд "Стейк" с разной степенью прожарки составят 2269080 руб. в год.

6. Организационный план

В рамках составления организационного плана по производству нового меню в ресторане "Сказка" представим организационную структуру ресторана "Сказка"

Директор подчиняется непосредственно учредителям ресторана. Оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания. Обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах. Осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности ресторана. Обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда. Осуществляет контроль над рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, производит оценку качества обслуживание клиентов. Заключает договоры поставки продовольственных товаров, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Предоставляет отчетность о производственной деятельности, в том числе владельцу ресторана. Представляет интересы ресторана и действует от его имени. Устанавливает служебные обязанности для подчиненных ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения. Принимает решения о назначении, перемещении и освобождения от занимаемых должностей работников ресторана, применяет меры поощрения отличившихся работников, налагает взыскания на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

Главный бухгалтер. Руководство осуществлением бухгалтерского учета и отчетности, контроль за своевременным и правильным оформлением бухгалтерской документации. Контроль за рациональным и экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов. Контроль за правильным отражением на счетах бухгалтерского учета всех хозяйственных операций и их соответствием законодательству. Осуществление экономического анализа финансово-хозяйственной деятельности по данным бухгалтерского учета и отчетности в целях выявления и мобилизации внутрихозяйственных резервов, устранения потерь и непроизводственных затрат. Формирование учетной политики с разработкой мероприятий по ее реализации. Оказание методической помощи работников подразделений и служб по вопросам бухгалтерского учета, контроля, отчетности и экономического анализа. Руководство обеспечением составления экономически обоснованных отчетных калькуляций себестоимости продукции (работ, услуг), расчетов по заработной плате, начислений и перечислений налогов и сборов в бюджеты разных уровней, платежей в банковские учреждения. Руководит работниками бухгалтерии.

Руководитель отдела сервиса. Осуществляет контроль за рациональным оформлением зала, барных стоек, витрин, и т.д. Осуществляет проверку выписанных счетов и производит расчет с посетителями. Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций. Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия. Принимает заказы и разрабатывает планы проведения и обслуживания юбилейных торжеств, свадеб, банкетов. Контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены. Информирует руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации. Составляет график работы официантов, барменов и гардеробщиков. Выполняет отдельные служебные поручения своего непосредственного руководителя.

Официант. Сервировка стола в соответствии с установленными стандартами. Контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды и скатертями и салфетками на закрепленных за официантом столами. Изучение меню, знание основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям. Консультирование гостей ресторана об особенностях блюд и напитков, предлагаемых гостям. Прием заказов от клиента ресторана.

Подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания. Принятие мер, в рамках своей компетенции, по разрешению проблем, возникших у клиента. Создание атмосферы гостеприимства. Осуществление руководства над помощником официанта. Предоставление счета гостям. Получение платы по счетам.

Бармен. Обслуживает посетителей за барной стойкой готовыми к употреблению алкогольными и безалкогольными напитками, кондитерскими изделиями и другими изделиями. Оформляет витрины и барную стойку, содержит их в образцовом состоянии. Должен составлять и предоставлять в бухгалтерию отчеты о движении и остатке товаров, учитываемых в суммовом выражении.

Шеф-повар. Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления в реализацию. Составляет меню. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены. Составляет график выхода поваров работу. Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда. Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка. Проводит работу по повышению квалификации работников.

Повар. Обеспечивает подготовку рабочего места к началу рабочего дня. Подготавливает основную продукцию, входящую в меню, и готовить обеды для персонала, строго соблюдая технологический процесс и согласно установленным рецептам. Соблюдать правила товарного соседства и ротации продуктов, контролировать сроки реализации продуктов. Отпускать готовые блюда строго по чекам. Поддерживать чистоту и порядок на кухне и на своем рабочем месте в соответствии с требованиями СЭС. Проводить плановые инвентаризации. Своевременно информировать администрацию об отсутствии продуктов, о неисправностях инвентаря, сантехники.

Мойщик посуды. Мойка столовой посуды с применением моющих средств в течение всего рабочего дня. Очистка тарелок и стаканов от пищевых отходов. Доставка чистой посуды на раздаточные столы. Содержание в чистоте и соблюдение правил эксплуатации посудомоечной машины.

Уборщик. Производит уборку помещений ресторана. Вытирает пыль, подметает и моет полы, лестницы, окна, стены, плинтуса, потолки в помещениях ресторана. Расставляет урны для мусора, своевременно очищает и дезинфицирует их. Убирает и дезинфицирует туалеты и другие места общего пользования.

7. Финансовый план

Для качественной прожарки стейков необходимо специальное оборудование:

-печь Josper MINI (HJX-38). Стоимость печи составляет 556949 руб.;

-искрогаситель "Safe Fire". Стоимость искрогасителя составляет 104000 руб.

Составим план инвестиций по проекту внедрения в производство нового меню в ресторане "Сказка" (таблица 10).

План инвестиций по проекту внедрения в производство нового меню в ресторане "Сказка"

Наименование показателя	Значение
Сумма инвестиций	661 тыс. руб.
Период инвестиций	2015 год
Цель инвестиций	Приобретение оборудования для приготовления стейков разной степени прожарки
Источник инвестиций	Чистая прибыль, остающаяся в распоряжении предприятия. В 2014 году сумма чистой прибыли, оставленной в распоряжении предприятия, составила 1500 тыс. руб.

Таким образом, делаем вывод, что финансирование проекта будет осуществлено за счет собственных средств предприятия.

Составим отчет о прибыли за год. Сумма выручки при установлении цена за 1 блюдо в размере 420 руб. и годовом объеме реализации блюд в размере 7200 блюд составит: 420 х 7200 = 3024000 руб. в год. С этой целью воспользуемся данными таблицы 11.

Отчет о прибыли за год

Наименование	Сумма, руб.
Выручка, тыс. руб.	3024000
Себестоимость, тыс. руб., в т.ч.	2269080
Сырье	1210320
Заработная плата производственного персонала	374976
Страховые взносы	112464
Топливо	77688
Амортизация	94392
Затраты на рекламу	104976
Накладные расходы	299952
Прибыль от продаж, тыс. руб.	754920
Налог на имущество (по ставке 2,2% от стоимости имущества), тыс. руб.	14542
Налогооблагаемая прибыль, тыс. руб.	740378
Налог на прибыль по ставке 20%, тыс. руб.	148076
Чистая прибыль, тыс. руб.	592302

Чистая прибыль по проекту составит 592302 руб. в год.

Срок окупаемости капитальных вложений (Тко), Он определяется как отношение капитальных вложений к приросту годовой прибыли по формуле:

Тко = К / ?П,(2)

где ?П - прирост годовой прибыли, вызванный капитальными вложениями;

К - капитальные вложения в строительство объектов.

Простой срок окупаемости проекта составит: 661 / 592 = 1,12 года.

Составим план денежных поступлений и выплат за семь лет реализации проекта (срок полезного использования оборудования) - таблица 12.

План денежных поступлений и выплат за семь лет реализации проекта, руб.

Наименование	1 год	2 год	3 год	4 год	5 год	6 год	7 год
Денежные потоки от текущих операций	-	-	-	-	-	-	-
Выручка, тыс. руб.	3024000	3024000	3024000	3024000	3024000	3024000	3024000
Себестоимость, тыс. руб.	2269080	2269080	2269080	2269080	2269080	2269080	2269080
Налог на имущество по ставке 2,2%	14542	14542	14542	14542	14542	14542	14542
Налог на прибыль по ставке 20%, тыс. руб.	150984	150984	150984	150984	150984	150984	150984
Сальдо денежных потоков от текущих операций	589394	589394	589394	589394	589394	589394	589394
Денежные потоки от инвестиционных операций	-	-	-	-	-	-	-
Приобретение основных средств	660949	0	0	0	0	0	0
Сальдо денежных потоков от инвестиционных операций	-660949	0	0	0	0	0	0
Сальдо денежных потоков за текущий период	-71555	589394	589394	589394	589394	589394	589394
Сальдо денежных потоков нарастающим итогом	-71555	517839	1107233	1696627	2286021	2875415	3464809

Наиболее полно можно оценить проект, применяя методы, основанные на дисконтированных оценках [2].

Метод дисконтирования денежных поступлений (ДДП) - исследование денежного потока наоборот - от будущего к текущему моменту времени. Он позволяет привести будущие денежные поступления к сегодняшним условиям. Для этого применяется следующая формула:

PV = ?CFn / (1+d)n, (3)

где CFn - текущие доходы за каждый год;

PV - общая текущая стоимость доходов от инновационного проекта;

d - ставка дисконтирования.

Величина NPV является чистым дисконтированным доходом и определяется как сумма текущих эффектов за весь расчетный период. При этом величина дисконта может быть постоянной или переменной. NPV вычисляется по формулам:

NPV = PV - I, (4)

NPV = ?CFn / (1+d)n-I, (5)

где NPV - чистая текущая стоимость доходов (чистые денежные доходы); I - текущая стоимость инвестиционных затрат. d - ставка дисконтирования.

NPV показывает чистые доходы или чистые убытки инвестора от помещения денег в проект по сравнению с альтернативным размещением средств. Если NPV > 0, значит, проект принесет больший доход, чем при альтернативном размещении капитала. Если же NPV < 0, то проект имеет доходность ниже рыночной. Проект ни прибыльный, ни убыточный, если NPV = 0. Ставку дисконтирования выберем на основе оценки риска проекта. Денежный поток будет формироваться как чистая прибыль плюс амортизация. Показатели денежных потоков в ценах базового периода по проекту в ценах базового периода представлены в таблице.

Показатели дисконтированных денежных потоков по проекту, тыс. руб. за 7 лет

Показатели	Инвест-и	1 год	2 год	3 год	4 год	5 год	6 год
Чистая прибыль, тыс. руб.	-	592302	592302	592302	592302	592302	592302
Амортизация, тыс. руб.	-	94392	94392	94392	94392	94392	94392
Чистая прибыль + амортизация, тыс. руб.	-660949	686694	686694	686694	686694	686694	686694
Коэффициент дисконтирования (при ставке дисконта 25%)	1	0,800	0,640	0,512	0,410	0,328	0,262
Дисконтированный чистый денежный поток, тыс. руб. (PV)	-660949	549355	439484	351587	281270	225016	180013
Денежный поток нарастающим итогом, тыс. руб. (NPV)	-660949	-111594	327890	679478	960748	1185763	1365776

Стоимость инвестиционных затрат (I0 = 660949 руб.) необходимо сравнить с текущей стоимостью доходов за 7 лет (PV = 2170735 руб.). Разность между ними составит чистую текущую стоимость доходов (NPV): NPV = 2170735 - 660949 = 1509786 руб. В результате делаем вывод о выгодности инвестиционного проекта.

8. Анализ рисков, чувствительности и устойчивости проекта

Оценим общую вероятность наступления риска по возможным формам его проявления, используя метод экспертных оценок. Расчет интегральной оценки степени предупреждения риска базируется на мнении экспертов, определяющих вероятность наступления предлагаемых в тесте простых рисков.

Для выработки ими своего мнения выделяются интервалы вероятностных оценок, а именно:

-0 - риск рассматривается как несущественный;

-25 - риск скорее всего не реализуется;

-50 - о наступлении события ничего определенного сказать нельзя;

-75 - риск скорее всего проявится;

-100 - риск наверняка реализуется.

Если общая величина рисков - R, лежит в пределах:

-0 - 15%, то это зона незначительного риска;

-15 - 30%, то это зона допустимого риска;

-30 - 50%, то это зона повышенного риска;

-50 - 75%, то это зона критического риска;

-от 75 до 100%, то это зона катастрофического риска.

В качество экспертов выступает руководство предприятия. Результаты опроса по специальной анкете, отражающей факторы возможного наступления риска (см. таблицу 14).

Характеристика факторов рисков инвестиционного проекта внедрения в производство нового меню в ресторане "Сказка"

Фактор простого риска по формам проявления	Вероятностная оценка, данная отдельными экспертами (Р)	Средняя вероятностная оценка (Р)
	Генеральный директор	Руководитель отдела сервиса	Менеджер	Главный бухгалтер
Риски, связанные с заключением и выполнением хозяйственных контрактов	143,75
Отказ от заключения контрактов после подписания протокола о намерениях	25	25	0	0	12,5
Отказ сторон от включения в контракт жестких штрафных санкций за невыполнение условий контракта	25	25	25	25	25
Невыполнение партнерами условий контракта, их изменение в процессе выполнения контракта	25	25	25	25	25
Прекращение действия заключенного контракта в процессе его выполнения	25	25	25	25	25
Разглашение условий контракта, относящихся к коммерческой тайне	0	0	25	25	12,5
Нанесение вреда незавершенному предмету контракта	0	0	0	25	6,25
Возникновение форс-мажорных обстоятельств	25	50	25	25	31,25
Нанесение ущерба третьим лицам в процессе выполнения контракта	0	0	0	25	6,25
Риски, связанные с использованием имущественного комплекса	100
Возникновение стихийных бедствий	0	0	0	25	6,25
Создание аварийных ситуаций	0	0	0	25	6,25
Недобросовестное отношение сотрудников к имуществу	25	50	50	25	37,5
Изменение отношения местных органов власти к платежам за имущество	25	25	25	25	25
Повышение физического и морального износа оборудования, транспортных средств и т.д.	25	25	25	25	25
Отсутствие резерва мощности	0	0	0	0	0
Использование вредных технологий	0	0	0	0	0
Риски, связанные с изменением конъюнктуры рынка	312,5
Нестабильность политической ситуации в стране и регионе	25	25	25	25	25
Действие инфляционных факторов	100	100	100	100	100
Изменение поведения и требований потребителей	25	25	25	25	25
Пересмотр предложения со стороны конкурентов	50	50	50	50	50
Монополизм поставщиков	25	25	25	25	25
Шпионаж со стороны конкурентов	25	25	25	25	25
Падение престижа фирмы	25	25	50	50	37,5
Ужесточение методов государственного регулирования экономики	25	25	25	25	25
Изменение действующих налоговых ставок в течение финансового года	0	0	0	0	0

Как показывают данные таблицы 14, составной риск проекта составил 25,20%. Таким образом, предприятие не превысило границу допустимого риска. Как было представлено выше, допустимым считается риск, если его вероятность не превышает 30%.

В процессе анализа чувствительности проекта проанализируем как изменится дисконтированный денежный поток при уменьшении чистой прибыли на 10%, на 30% и на 50%.

Показатели денежных потоков в ценах базового периода по проекту в ценах базового периода при уменьшении чистой прибыли на 10% представлены в таблице 15.

Показатели дисконтированных денежных потоков по проекту при уменьшении чистой прибыли на 10%, тыс. руб. за 7 лет

Показатели	Инвестиции	1 год	2 год	3 год	4 год	5 год	6 год
Чистая прибыль, тыс. руб.	-	533072	533072	533072	533072	533072	533072
Амортизация, тыс. руб.	-	94392	94392	94392	94392	94392	94392
Чистая прибыль + амортизация, тыс. руб.	-660949	627464	627464	627464	627464	627464	627464
Коэффициент дисконтирования (при ставке дисконта 25%)	1	0,800	0,640	0,512	0,410	0,328	0,262
Дисконтированный чистый денежный поток, тыс. руб. (PV)	-660949	501971	401577	321261	257009	205607	164486
Денежный поток нарастающим итогом, тыс. руб. (NPV)	-660949	-158978	242599	563860	820870	1026477	1190963

Простой срок окупаемости проекта вырастет до: 661 / 533 = 1,24 года.

Стоимость инвестиционных затрат (I0 = 660949 руб.) необходимо сравнить с текущей стоимостью доходов за 7 лет (PV = 1983500 руб.). Разность между ними составит чистую текущую стоимость доходов (NPV): NPV = 1983500 - 660949 = 1322551 руб.

При снижении уровня чистой прибыли на 10% чистая текущая стоимость доходов снизится с 1509786 руб. до 1322551 руб. Но при этом проект сохранит свою выгодность для предприятия.

Показатели денежных потоков в ценах базового периода по проекту в ценах базового периода при уменьшении чистой прибыли на 30% представлены в таблице.

Показатели дисконтированных денежных потоков по проекту при уменьшении чистой прибыли на 30%, тыс. руб. за 7 лет

Показатели	Инвестиции	1 год	2 год	3 год	4 год	5 год	6 год
Чистая прибыль, тыс. руб.	-	414611	414611	414611	414611	414611	414611
Амортизация, тыс. руб.	-	94392	94392	94392	94392	94392	94392
Чистая прибыль + амортизация, тыс. руб.	-660949	509003	509003	509003	509003	509003	509003
Коэффициент дисконтирования (при ставке дисконта 25%)	1	0,800	0,640	0,512	0,410	0,328	0,262
Дисконтированный чистый денежный поток, тыс. руб. (PV)	-660949	407203	325762	260610	208488	166790	133432
Денежный поток нарастающим итогом, тыс. руб. (NPV)	-660949	-253746	72016	332626	541113	707904	841336

Простой срок окупаемости проекта вырастет до: 661 / 414 = 1,59 года.

Стоимость инвестиционных затрат (I0 = 660949 руб.) необходимо сравнить с текущей стоимостью доходов за 7 лет (PV = 1609031 руб.). Разность между ними составит чистую текущую стоимость доходов (NPV): NPV = 1609031 - 660949 = 948082 руб.

При снижении уровня чистой прибыли на 30% чистая текущая стоимость доходов снизится с 1509786 руб. до 948082 руб. Но при этом проект сохранит свою выгодность для предприятия.

Показатели денежных потоков в ценах базового периода по проекту в ценах базового периода при уменьшении чистой прибыли на 50% представлены в таблице.

бизнес ресторанный маркетинговый рынок

Показатели дисконтированных денежных потоков по проекту при уменьшении чистой прибыли на 50%, тыс. руб. за 7 лет

Показатели	Инвестиции	1 год	2 год	3 год	4 год	5 год	6 год
Чистая прибыль, тыс. руб.	-	296151	296151	296151	296151	296151	296151
Амортизация, тыс. руб.	-	94392	94392	94392	94392	94392	94392
Чистая прибыль + амортизация, тыс. руб.	-660949	390543	390543	390543	390543	390543	390543
Коэффициент дисконтирования (при ставке дисконта 25%)	1	0,800	0,640	0,512	0,410	0,328	0,262
Дисконтированный чистый денежный поток, тыс. руб. (PV)	-660949	312434	249948	199958	159966	127973	102379
Денежный поток нарастающим итогом, тыс. руб. (NPV)	-660949	-348515	-98567	101391	261357	389330	491709

Простой срок окупаемости проекта вырастет до: 661 / 296 = 2,23 года.

Стоимость инвестиционных затрат (I0 = 660949 руб.) необходимо сравнить с текущей стоимостью доходов за 7 лет (PV = 1234561 руб.). Разность между ними составит чистую текущую стоимость доходов (NPV): NPV = 1234561 - 660949 = 573612 руб.

При снижении уровня чистой прибыли на 50% чистая текущая стоимость доходов снизится с 1509786 руб. до 573612 руб. Но при этом проект сохранит свою выгодность для предприятия.

Таким образом, делаем вывод об устойчивости проекта к колебаниям чистой прибыли.

Список литературы

1. JOSPER печи на древесном угле закрытые грили-мангалы хоспер. - [Электронный ресурс]: http://josper.biz/cms/prays.php.

2. Грищенко О.В. Анализ и диагностика финансово-хозяйственной деятельности организации: Учебное пособие. М.: ИНФРА-М,2014. - 370 с.

3. Как приготовить безупречный стейк. - [Электронный ресурс]: http://www.liveinternet.ru/users/5165320/post336889961/

Размещено на Allbest.ru

...