Анализ производственно-экономической деятельности предприятия общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Введение

Цель: Исследование производственно-экономической деятельности предприятия.

Задачи:

1. Рассчитать пропускную способность.

2. На основе рассчитанной пропускной способности составить план-меню.

3. Провести анализ товарооборота предприятия.

Среди предприятий общественного питания особое место занимают рестораны, кафе, бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в крупу близких людей.

Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха - такова задача работников этих предприятий. От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий общественного питания зависят настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.

Культура обслуживания - один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. Понятие это включает не только санитарное состояние помещений предприятий общественного питания и уровень механизации основных производственных процессов, но и наличие рекламы и информации, степень комфортности и уюта залов. Качество пищи, соблюдение установленного ассортимента продукции и товаров служат определяющими факторами при оценке работы предприятий общественного питания.

Особое место занимает оказание дополнительных услуг клиентам: доставка обедов на дом, обслуживание торжеств (свадьбы, юбилеи) на дому, прием заказов на изготовлении кулинарных и кондитерских изделий, вызов такси, бронирован не столов и т.д. В последние годы происходят заметные изменения в системе организации общественного питания.

По сравнению с началом 90-х годов сеть предприятий общественного питания удвоилась, значительно повысились показатели обеспеченности сети, улучшилось качество и организация обслуживания.

Возросшая деловая активность, все более ускоряющийся темп жизни, изменение менталитета людей с ориентацией на западный деловой образ жизни, необходимость более экономного использования рабочего времени - все это обусловило увеличение доли предприятий быстрого питания в общедоступной сети общественного питания.

Каждый человек в среднем ежегодно тратит на быструю еду более полутора тысяч рублей. Емкость рынка быстрого питания составляет порядка 16 млрд. рублей в год. В настоящее время сформировались и успешно работают системы сетевых стационарных предприятий быстрого питания, таких как «Русское бистро», «Елки-Палки», «Макдональдс». «Ростикс» и пр. Увеличилось количество специализированных предприятий на базе мобильных средств в парках и зонах отдыха. Начато развитие предприятий нового формата с современными подходами к организации производства и усовершенствованными формами самообслуживания.

Общественное питание играет всевозрастающую роль в жизни современного общества.

Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. По международным документам термин «Общественное питание» характеризуется такими различными определениями, как «методы приготовления большого количества пищи, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем», или как любые «виды питания, организованного вне дома».

Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору.

Общественное питание является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня общества и понимания его состояния необходимо для формирования перспективных планов, как для представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отрасли.

Необходимость соблюдения соответствующих санитарных норма в системе общественного питания является в настоящее время общепризнанной, не требующей доказательств, - по крайней мере, применительно к предприятиям общественного питания и государственным учреждениям, занимающимся контролем качества пищевых продуктов. Несмотря на определенную корректировку видов, и названий предприятий, в основном сохранилась профессиональная направленность предприятий общественного питания, расширились в значительной части за счет системы быстрого обслуживания населения во всех ее проявлениях.

Государственная статистика в настоящее время не позволяет привести точные данные по различным сегментам, однако они, как и данные Государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации свидетельствуют об активном развитии этого рынка.

1. Теоретические аспекты изучения работы предприятий общественного питания

1.1 Типы предприятий общественного питания

Тип предприятия подразумевает вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг. Следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.

При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:

· ассортимент реализуемой продукции, её разнообразие и сложность изготовления;

· техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудования , состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т.д.);

· методы обслуживания;

· квалификацию персонала;

· качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.);

· номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.

1.2 Оперативное планирование на предприятиях общественного питания

Управление производственным процессом осуществляется с помощью оперативного планирования, которое позволяет установить задание для каждого участка предприятия с учетом комплексного выпуска продукции и наиболее полного использования возможностей производства.

Основой оперативного планирования является производственная программа, которая определяет среднесуточный выпуск продукции в течение года с учетом сезонности. Производственная программа разрабатывается одновременно с планом товарооборота по продукции собственного производства до окончания отчетного года.

Оперативное планирование работы производства в ресторане включает в себя следующие элементы:

- составление плана-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия;

- составление и утверждение меню;

- расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;

- оформление требования накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;

- распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.

Первым этапом оперативного планирования в ресторане является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня и утверждается директором предприятия.

В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом реализованного потребительского спроса и ежедневными наблюдениями за реализацией блюд. К основным факторам, которые учитывают при составлении меню, относят: ассортиментный перечень, установленный для ресторана, наличие сырья и его сезонность.

Блюда и закуски, включаемые в меню, разнообразны как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (вареные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также трудоемкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня-торговли предприятия.

1.3 Структура и характеристика товарооборота общественного питания

Товарооборот предприятий общественного (массового) питания учитывается в розничном товарообороте и является разновидностью одной отрасли. Однако, отличительной особенностью деятельности предприятий питания является то, что в рамках одного и того же предприятия происходит производство, реализация и организация потребления продукции. Соответственно, эта особенность накладывает свою печать на порядок анализа и планирования товарооборота предприятий общественного питания, который по своему составу неоднороден и подразделяется на: оборот по реализации продукции собственного производства; оборот по реализации покупных товаров.

Наибольший удельный вес в товарообороте предприятий общественного питания приходится на оборот по реализации продукции собственного производства, так как покупные товары играют роль сопутствующих товаров.

В начале оценки объема структуры, товарооборота предприятий питания ожидаемое выполнение объема товарооборота сравнивают с установленным планом, а затем -- с фактическим выполнением в прошлом году. Это позволит выявить степень выполнения плана товарооборота в текущем году и темп его роста за анализируемый период. В таком же порядке сопоставляют все слагаемые товарооборота -- розничного и оптового оборота, оборота по продукции собственного производства и покупным товарам.

1.4 Теоретические аспекты товарооборота ОП

Принято считать, что товарооборот - это действие, в основу которого положен обмен конкретного товара на валюту. Таким образом, происходит непрерывный процесс движения товаров и услуг, осуществляемый с помощью составления соглашений или сделок купли-продажи.

Данное понятие можно рассматривать с двух точек зрения. С одной стороны, товарооборот - это движение, в котором акцент делается на товар как на непосредственный объект торговой деятельности. А с другой - все внимание приковано к сделке купли-продажи, так как она является инструментом продвижения товара сначала на рынок, а затем непосредственно к потребителю.

В настоящее время существуют отдельные организации, специализирующиеся на ведении торговой деятельности. Они реализуют товар производителя и получают свой процент от сделки. Продукция приходит от изготовителя на условиях консигнации. Таким образом, компания обладает лишь правом реализации конкретного товара. Для самого хозяйствующего субъекта товарооборот - это способ достижения экономического эффекта, то есть получения максимальной прибыли. А на уровне рынка этот показатель отражает степень оснащенности населения необходимыми товарами и услугами, а значит, и неким образом характеризует уровень жизни граждан.

В состав розничного товарооборота входят следующие виды продаж:

- продажа по наличному расчёту населению

- продажа по кредитным карточкам

Основной из задач анализа товарооборота является изучение, количественное измерение и обобщение влияния факторов на динамику и изменение объема товарооборота. При использовании факторного метода вначале изучается влияние различных факторов на объем и структуру товарооборота, затем - связи между факторами и отбираются наиболее значимые из них, оказывающие наибольшее влияние на изменение объема реализации. Эта информация используется при планировании товарооборота.

На объем и структуру товарооборота оказывают влияние различные факторы, но, прежде всего экономические, воздействующие на величину спроса.

Цены на товары растут с разной скоростью, поэтому очень важно проанализировать воздействие различных показателей инфляции на многообразные типы товаров, которые продает предприятие. Например, высокий уровень инфляции на товары, цена на которые является определяющим фактором, может привести к резкому сокращению объема продаж. Процентная ставка по ссудам играет важную роль для предприятий общественного питания. Во-первых, ее изменение значительно влияет на стоимость ссуд. Во-вторых, значительное увеличение процентной ставки может оказать тормозящее воздействие на спрос.

- Тенденции развития экономики, в первую очередь региональной, - стабилизация, рост или спад - будут иметь определяющее воздействие на рынок, на котором работает предприятие.

- Развитие конкуренции, особенно в общественном питании, приводит к тому, что покупатели становятся все более избирательны при выборе предприятий общепита. Несмотря на то что их интересуют прежде всего цена и качество товаров, все большее внимание потребители обращают на уровень и методы обслуживания, предоставляемые услуги, а также на стиль и дизайн предприятий.

- Политические факторы тесно переплетены как на общегосударственном, так и на местном уровне. Особенно важны для предприятий налоги, ограничения в ценообразовании, перспективы жилищного строительства, коммерческие, дорожно-транспортные и другие проекты местных властей.

Успех деятельности предприятия общественного питания определяется тем, насколько полно оно будет удовлетворять потребности своих покупателей. Чтобы быстро адаптироваться к рынку, необходимо изучать возрастную структуру населения и тенденции ее изменения, экономическую деятельность, географическое распределение населения и ряд других демографических показателей, которые могут существенно повлиять на товарооборот. В целом люди стали больше потреблять материальных благ, что способствует развитию товарооборота. Поэтому очень важно своевременно определять потребности и запросы покупателей.

Особое внимание следует уделять изучению характера изменения денежных доходов домашних хозяйств, зоны деятельности фирмы и региона.

Научно-технический прогресс ведет к возникновению новых рынков. Кроме того, внедрение новых технологий может полностью изменить способы работы предприятий общественного питания, как это произошло после изобретения штриховых кодов, наносимых на товары и обрабатываемых электронными кассовыми аппаратами. Технические новинки позволяют увеличить пропускную способность, совершенствовать методы продажи, повысить производительность труда работников, что, в свою очередь, приводит к росту товарооборота.

Ряд факторов не оказывает однозначного воздействия на товарооборот, но тем не менее, они могут отразиться на его развитии. К ним можно отнести природные, климатические, культурные, религиозные и т.п. Прежде всего следует изучать те факторы, которые наиболее заметно влияют на потребительский спрос, принимая во внимание то, что для различных торговых предприятий изменения, происходящие во внешней среде, могут быть неоднозначными. Например, то, что одно предприятие воспринимает как экономическую угрозу, другое воспринимает как благоприятную возможность.

Общие условия деятельности предприятий общественного питания, стратегия поведения на рынке, товарная и ценовая политика, организационная структура, финансовое состояние, наличие ресурсов и эффективность их использования определяют внутренние факторы, влияющие на товарооборот.

Соотношение различных факторов постоянно меняется. Предприятие должно знать общее состояние рынка, величину существующего спроса, темпы его изменения, уровень рыночных цен, влияние конкуренции и т.п., на какие виды и сегменты ему следует ориентироваться при планировании объема и структуры товарооборота товарооборота производят как по общему объему так и по отдельным факторам, называя такой анализ факторным. На выполнение плана и динамику товарооборота оказывают влияние большое число факторов, которые принято объединять в три группы:

- факторы, связанные с численностью работников и эффективностью труда;

- факторы, связанные с эффективностью использования материально-технической базы торгового предприятия и режимом его работы.

Основной фактор успешного развития товарооборота - обеспеченность предприятия товарными ресурсами и их рациональное использование. Объем товарооборота зависит от периодичности поступления и выбытия товаров, состояния товарных запасов. Эта зависимость может быть выражена формулой:

Т = Зн + П - В - 3 (1)

где Т - объем розничного товарооборота;

3н - запасы товаров на начало периода;

П - поступление товаров;

В - выбытие товаров;

3к - запасы товаров на конец периода

2. Технологические расчеты проектируемого предприятия

2.1 Расчет пропускной способности зала

Определяется количество потребителей. Количество потребителей определяется на базе графика загрузки зала и оборачиваемых мест в зале в течение дня. При определение потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления являются режимы работы, оборачиваемое мест в зале в течение данного часа, % загрузки зала по часам его работы и вместительность зала.

Количество потребителей обслуживаемых за 1 час работы определяются работой:

Nработа = P*Cr*d/100%

Nработа - Количество потребляемой продукции, обслуживающей за 1 час работы,

P - Вместимость зала,

Cr - Оборачивание мест в зале в течение данного часа (человек),

d - Средний процент загрузки зала за 1 час (%),

Таблица 1. Пропускная способность зала

Часы работы	Оборачиваемость мест за 1 час	Средний процент загрузки зала	Количество потребителей за 1 час
9 - 10 часов	3	30	66
10 - 11 часов	3	50	79
11 - 12 часов	1,5	60	92
12 - 13 часов	2	90	119
13 - 14 часов	2	90	119
14 - 15 часов	3	90	106
15 - 16 часов	3	60	92
16 - 17 часов	3	40	66
17 - 18 часов	2	50	66
18 - 19 часов	2	70	53
19 - 20 часов	2	90	37
20 - 21 часов	2	60	42
21 - 22 часов	2	50	42
Итого:			1013

N8-9 = 88 * 1,5 *40% / 100% = 53 N16-17= 88 * 1,5 *50% / 100% = 66.

N9-10= 88 * 1,5 *50% / 100% = 66 N17-18= 88 * 1,5 *50% / 100% = 66.

N10-11= 88 * 1,5 *60% / 100% = 79 N18-19= 88 * 1,5 *400% / 100% = 53.

N11-12= 88 * 1,5 *70% / 100% = 92 N19-20= 88 * 0,6 *70% / 100% = 37.

N12-13= 88 * 1,5 *90% / 100% = 119 N20-21= 88 * 0,6 *80% / 100% = 42.

N13-14= 88 * 1,5 *90% / 100% = 119 N21-22= 88 * 0,6 *80% / 100% = 42.

N14-15= 88 * 1,5 *80% / 100% = 106 N22-23= 88 * 0,6 *65% / 100% = 34.

N15-16= 88 * 1,5 *70% / 100% = 92 N23-24= 88 * 0,6 *60% / 100% = 32.

2.2 Расчет общего количества блюд

N = N * m

N = 1013

m = 3

n = 5121

2.3 Распределение блюд по ассортименту

Таблица 2. Распределение блюд

Наименование блюд	Количество потребителей	Коэффициент потребителей блюд	Количество блюд
Холодные	1013	0,9	988
Горячие закуски	1013	0,3	191
Первые	1013	0,6	659
Вторые	1013	1,2	1318
Сладкие	1013	0,3	329
Горячие напитки	1013	0,9	328
Холодные напитки	1013	0,7	291
Кондитерские изделия	1013	0,4	1017
Итого:	*	5,3	5121

2.4 Распределение горячих и холодных напитков

1) Горячие напитки 1013 * 0,1 = 101(л): 0,2 = 505 (порций).

а) Чай с сахаром 505 * 40% / 100% = 202 (порций).

б) Кофе 505 * 50% / 100% = 252 (порций).

в) Какао 505 - 202 - 252 = 51 (порций).

2) Холодные напитки 1013 * 0,05 = 51 (л): 0,2 = 255 (порций).

2.5 Составление плана меню

Таблица 3. План меню на 12 мая 2015 года

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход в г.	Количество в порциях
Холодные блюда и закуски 988
84	Сельдь рубленная	100	37
159/808/887	Ассорти мясное гарнир овощной соус майонез	75/75/25	152
42	Сыр (порциями). Голландский сыр ломтиками	75	30
76	Икра овощная закусочная	100	61
109	Салат овощной с яблоками и сладким перцем	125	133
161/891	Язык заливной. Язык свиной, гарнир овощной,	75/50/25	170
35	соус-хрен	125	118
60	Радужный салат	100	120
78	Винегрет овощной	100	15
3	Острая закуска	60	41
	Простокваша сладкая	200	31
	Йогурт «Danone» питьевой из вишни	150	30
	Йогурт «Danone» с кусочками клубники	100	15
	Творог «Danone» с джемом персиковым	100	15
	Творог «Danone» с кусочками сухофруктов	100	20
Горячие закуски
369/798	Грибы запечённые в сметанном соусе	90/75	111
360/828	Крокеты картофельные, соус красный с луком	180/75	80
	и огурцами
Первые блюда 659
172/699/712	Бульон мясной с кулебяками из мяса и риса	400/100	111
279/286	Бульон мясной прозрачный, капуста цветная	200/100	99
186	Щи из свежей капусты, Щи из белокочанной	300	215
266	капусты.	300	119
189/190	Суп-пюре из картофеля	300/100/30	115
Вторые горячие блюда 1318
511/757/857	Рыба по-русски. Осётр припущенный с карто-	125/150/75	150
383	фелем отварным и соусом томатным	100	137
570/750/760	Поджарка из говядины с кунжутом	91/5	129
595/879/760	Язык отварной с соусом. Язык свиной	100/40/150	125
394	отварной с бобовыми и соусом красным	100/15/100	125
472	основным.	325	135
232	Антрекот. Антрекот из толстого края	200	127
483	говядины с хреном, маслом зелёным и	200/30	133
258	картофелем жаренным.	200	122
282	Тефтели с кислой капустой	200/15	40
287	Жаркое по-домашнему	114	25
598/760	Пюре картофельное	225	55
294	Блины из тыквы со сметаной	100/100/150	15
Сладкие блюда 329
586	Компот из яблок и слив	200	125
592	Кисель из клюквы (густой)	150	125
584	Салат фруктовый со сметанным соусом	100/25	49
623	Шарлотка с яблоками	170/30	30
Горячие напитки 328
628/96	Чай с сахаром	200	50
628	Чай с медом	200/30	40
629	Чай с лимоном	200/7	50
633	Чай с душицей	200	15
637	Кофе со сливками	200/10	43
640	Кофе на молоке	200	20
	Кофе по-восточному	100	25
	Кофе с коньяком	100/25	15
	Кофе «капучино»	100	35
	Кофе «эспрессо»	100	35
Холодные напитки 291
641	«Fanta»	200	16
651	«Coca-cola»	200	16
	«Sprite»	200	16
	«Pepsi»	200	16
	минеральная вода «Львовская»	200	65
	виноградный сок	200	9
	апельсиновый сок	200	9
	гранатовый сок	200	9
	ананасовый сок	200	9
	яблочный сок	200	9
	персиковый сок	200	9
	кофе черный с мороженным «гляссе»	150	25
	коктейль сливочный	250	25
	коктейль молочный	250	30
	напиток из кураги	200	19
	Кондитерские изделия
687/712	Пирожное «Медовое»	40	60
697/732	Пирожное «Буше»	75	60
701	Пирожное «Птичье молоко»	50	60
	Кекс «Столичный»	50	80
	Пирожки печеные мясом с рисом из	60	70
	дрожжевого теста	100	90
	Слоеная булочка с яблочным повидлом	50	70
	Расстегаи закусочные с рисом и грибами	100	68
	Сосиски в тесте	100	164
	Хлеб ржаной	100	165
	Хлеб пшеничный	100	130

3. Экономические расчеты предприятия

3.1 Выполнение плана товарооборота

Таблица 4. План товарооборота

Показатели	Единица измерения	Прошлый год	Текущий год	Отклонение ожидаемого выполнения
			План	Ожид. вып.	% вып.	Ожид. % к прош. году	от плана (+;-)	от прошлого года (+;-)
Розничный товар	тыс. руб.	4452	4490	4503	100,2	100,3	13	51
в том числе:
Оборот по продукции собственного производства
	тыс. руб.	3776	3752	3849	102,1	102,2	97	73
оборот по обеденной продукции
	тыс. руб.	3390	3456	3506	100,2	101	50	116
Оборот по прочей продукции собственного производства
	тыс. руб.	396	326	475	125,6	115	149	79
Оборот по покупки товаров	тыс. руб.	687	648	605	89,5	90	-43	-82
Удельный вес по производству, собственному производству	%	85,6	82,1	88	-	-	5,9	3,6
Обеденная продукция	%	73,7	73,2	74,3	-	-	1,1	1,5
Покупные товары	%	14,3	16,4	14,4	-	-	-2	0,1

Вывод: Анализ данной таблицы показывает что ресторан в целом успешно справился с выполнением плана, % при перевыполнение составил 100,2, а по сравнению с прошлым годом 100,3%.

Сравнивая по покупаемым товарам по плану -73,2 , а смотря по прошлому году -70,2 % выполнения 89,5%, а не справились с планом по покупным товарам -73,2% . Положительный фактор является увеличение веса производственно обеденным покупным товарам.

3.2 Данные о равномерности выполнение годового плана товарооборота и его состава по кварталам

Таблица 5. Выполнение годового плана товарооборота

Показатели	Ожидаемое выполнение за год тыс. руб.	Оборот по кварталу к годовому	Итого:
		I	II	III	IV
		?	%	?	%	?	%	?	%
Розничный товарооборот (всего) в том числе:	4490	1098,4	24,2	1144	25,2	989,5	21,8	1307,2	28,8	100%
Оборот по продукции собственного производства	3752	951,3	24,3	994,4	25,4	955,2	24,4	1014	25,9	100%
Оборот по обеденной продукции	3456	901	25,8	915	26,2	876,4	25,1	800	22,9	100%
Оборот по прочей продукции собственного производства	475	105,3	24,9	106	25	123	29	89,2	21,1	100%
Оборот по покупочным товарам	605	143	22,4	162	25,9	142,2	22,8	180,3	28,9	100%

экономический товарооборот торговый

Вывод: Выполнение плана по кварталам происходят ритмично.

4. Исследование товарооборота предприятия

4.1 Экономическая характеристика предприятия

Проектируемое кафе «Блин Хаус» - это молодёжное кафе, оно расположено в центральной части города. Является предприятием с полным производственным циклом, на котором выполняются все стадии технологического процесса приготовления пищи, с цеховой структурой производства.

Кафе имеет большой выбор различных блюд: холодных, горячих закусок, первых, вторых, сладких блюд, десертов, холодных и горячих напитков, но в основном кондитерских изделий и выпечки. Из обеденной продукции, в меню включены блюда несложного приготовления, холодные закуски, бульоны.

Торговый зал предназначен на 140 посадочных мест, обслуживание производится официантами.

Кафе может принимать как индивидуальные, так и коллективные заказы на обслуживание по поводу дня рождения, свадеб, обслуживания туристов.

Интерьер кафе выполнен в домашнем эксклюзивном стиле, с применением декоративных элементов, освещения и цветового решения.

Стены имеют пастельные тона, мебель стандартная, светлых оттенков, облегчённой конструкции.

Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Из столовой посуды применяется: полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная. График работы кафе «Блин Хаус» с 9.00- 00.00 без перерыва на обед и выходных. Тип - Кафе кондитерская, основанная в 2003 году. Основной контингент посетителей составляет работники, студенты и прохожие.

4.2 Анализ товарооборота за 2014-2015 гг.

Обеспеченность и рационального использования товарных ресурсов:

Зн + П = Р + В + Зк (1)

На 2014 год:

2476 + 87751 = 85159 + 921 + 4147 = 90227.

На 2012 год:

4147+ 101377=99268+3953+2303 = 105524.

В 2015 год товарные ресурсы на предприятии увеличились.

Влияние показателей товарного баланса на развитие товарооборота:

Р = Зн + П - В - Зк (2)

На 2014 год.

Р = 2476 + 87751 - 921 - 4147= 85159.

На 2015.

Р = 4147+101377-3953-2303=99268.

В 2015 год товарный баланс на предприятии увеличился

Таблица 6. Товарооборот за 2014-2015 гг.

месяц	товарооборот 2014	товарооборот 2015	разница в тыс.руб.	разница в %
январь	3882	5788	-1906	19,06
февраль	4986	6625	-1639	16,39
март	5864	8284	-2420	24,20
апрель	6127	8431	-2304	23,04
май	5666	8547	-2881	28,81
июнь	5620	8314	-2694	26,94
июль	6007	7542	-1535	15,35
август	6288	7294	-1006	10,06
сентябрь	6899	7338	-439	4,39
октябрь	7304	8135	-831	8,31
ноябрь	7037	7807	-770	7,70
декабрь	8006	10068	-2062	20,62
	73686	94173	-1707,25	17,07

Исходя из данных в таблице 4, рассчитаем прирост товароооборота за месяц. Для этого из суммы последующего месяца вычитаем сумму предыдущего месяца каждого года.

Из расчетов изменения товарооборота предприятия видно, что рост товарооборота колеблется в течение года по месяцам. Как правило, максимальным оборот бывает в декабре, а также в феврале-марте. Это связано с тем, что многие покупатели приобретают продукты питания для приготовления на Новый год, 23 Февраля и 8 Марта. А спады в объёме наиболее заметны в летние месяцы. Летнее падение является следствием того что многие уезжают в отпуска.

По полученным результатам видно, что по сравнению с 2014 г. в 2015 г. произошёл прирост товарооборота (47%). Так как в 2015 году были закрыты нерентабельные точки и открыты новые, более рентабельные.

Таблица 5. Запасы товаров на начало месяца в 2014 и 2015 годах

Месяц	Запас товара в 2014	Запас товара в 2015
январь	2476	4147
февраль	7259	8954
март	6435	9506
апрель	8300	9254
май	8504	9704
июнь	8751	9458
июль	7805	9721
август	8591	9705
сентябрь	9679	10254
октябрь	9591	10306
ноябрь	10244	12406
декабрь	4147	2303
Итог	91782	105718

4.3 Экономическое обоснование товарооборота на 2012 год

ООО «Чудославские» компания, которая является розничной сетью «Вельской птицефабрики», но не смотря на это является самостоятельным предприятием.

Таблица 6. Выполнение товарооборота за 2015 год

Месяц	План на 2015 год	Товарооборот 2015 год	% выполнения плана
январь	6000	5788	96,5
февраль	6500	6625	101,9
март	7800	8284	106,2
апрель	8200	8431	102,8
май	8400	8547	101,8
июнь	8400	8314	99,0
июль	7500	7542	100,6
август	7400	7294	98,6
сентябрь	7500	7338	97,8
октябрь	7900	8135	103,0
ноябрь	8000	7807	97,6
декабрь	9500	10068	106,0
	93100	94173	101,2

Рассчитаем товарооборот однодневный по месяцам за 2014 и 2015 гг.

Таблица 7. Выполнение плана за 2014 год

Месяц	Количество дней в месяце	Товарооборот 2014 год	Однодневный товарооборот 2014
январь	31	3882	125,2
февраль	28	4986	178,1
март	31	5864	189,2
апрель	30	6127	204,2
май	31	5666	182,8
июнь	30	5620	187,3
июль	31	6007	193,8
август	31	6288	202,8
сентябрь	30	6899	230,0
октябрь	31	7304	235,6
ноябрь	30	7037	234,6
декабрь	31	8006	258,3
	365	73686	201,9

Таблица 8. Таблица выполнения плана за 2015 год

Месяц	Количество дней в месяце	Товарооборот 2015 год	Однодневный товарооборот
январь	31	5788	186,7
февраль	29	6625	228,4
март	31	8284	267,2
апрель	30	8431	281,0
май	31	8547	275,7
июнь	30	8314	277,1
июль	31	7542	243,3
август	31	7294	235,3
сентябрь	30	7338	244,6
октябрь	31	8135	262,4
ноябрь	30	7807	260,2
декабрь	31	10068	324,8
	366	94173	257,3

4.4 Резервы увеличения товарооборота

В результате проведенного анализа определены основные экономические показатели, характеризующие деятельность предприятия Блин Хаус. Предприятие ликвидное, работает с прибылью, развивается, расширяет свою деятельность.

Все это показывает, что необходимо пересмотреть экономическую работу и, используя финансовые возможности, проведенный анализ, определить приоритеты в дальнейшей деятельности.

Итак, выделим недостатки в деятельности, устранение которых будет способствовать более рациональному использованию ресурсов т предприятия, улучшению его финансового состояния и результатов деятельности.

Несмотря на рост товарооборота в 2015 году по сравнению с 2014годом на 20487 тыс. руб., план товарооборота был не выполнен по некоторым месяцам, наблюдается неритмичность в продажах, что объясняется отсутствием изучения спроса покупателей, в будущем это может отрицательно сказаться на эффективности торговой деятельности.

В связи с этим предприятию необходимо:

- проводить изучение спроса покупателей на конкретные виды товаров и услуг;

- анализировать рынок поставщиков, оценивая их по категориям "цена-качество", торговая марка, , способы оплаты и др.

- характеристики, влияющие на затраты и спрос продукции;

- проводить оперативный анализ выполнения товарооборота и определять причины изменений, с целью их своевременного устранения

Повышение товарооборачиваемости в 2015 году по сравнению с 2014 годом связано с тем, что товары стали меньше находиться в виде товарных запасов, в результате чего увеличилась скорость превращения их в денежную форму. Повышение товарооборачиваемости положительно сказалось на величине товарооборота предприятия общественного питания. Тем не менее, для его повышения в следующих периодах и выполнения плановых показателей следует:

- планировать более рациональную структуру товарооборота;

- исключить из ассортимента неходовые блюда, а так же блюда, не пользующиеся спросом;

- осуществлять организацию рекламных мероприятий - сообщения о новинках, информирование об изменении цены;

- стимулировать покупательскую активность, используя для этого скидки

Немаловажное значение в данной ситуации имеет организация культура обслуживания потребителей: обеспечение удобства пребывания в Блин Хаусе, рекламно-художественное оформление интерьера, одежда работников торгового зала и их доброжелательное отношение.

Изучая динамику товарооборота предприятия в 2015 году можно отметить большой скачок в марте по сравнению с предыдущими месяцами и в сравнении с мартом 2014 года. Это объясняется тем, что в марте и апреле 2015 года предприятие участвовало в конкурсе, на участие в котором было выделено, с учётом всех издержек 30 тыс.руб. Следовательно, участие в конкурсе дало положительный результат, и необходимо чаще участвовать в таких мероприятиях. Поэтому еще одним фактором, влияющим на увеличение товарооборота будет разработка и проведения рекламной компании, в процессе которой жители города и области о предприятии.

В результате сравнительного анализа, предложенных мероприятий для повышения товарооборота предлагаем следующие мероприятия:

- Разработка и проведение рекламной компании.

- Повышение товарооборачиваемости.

- Расчет эффективности, предлагаемых мероприятий.

Для проведения рекламной компании следует разместить рекламу в таких газетах, как "Северный меркурий", "Правда Севера", "Губерния", "Валентина", так как эти издания являются более распространяемыми среди населения. Также организовать рекламу на телевидении и радио, выбрав для этих целей вечерние программы, которые просматривает большое число телезрителей или радио-рекламу, так как в пути на работу, люди часто прослушивают радио, где и могут узнать о предприятии и его продукции.

Заключение

Предприятия питания играют важную роль в жизни человеческого общества. Успешная работа предприятия зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, предприятие питания начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием. Можно сделать вывод, что запроектированный холодный цех отвечает архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному, специальному инженерному решению. А так же детальная планировка холодного цеха в ресторане отвечает всем требованиям технологического планирования.

Все оборудование в цехе размещено согласно технологическому процессу. Рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом. Расстановка оборудования правильная, подготовка рабочих мест, а так же оснащение необходимым инвентарем, посудой обеспечивает снабжение в течении смены сырьем и бесперебойное выполнение работы. Данный цех можно использовать по его непосредственному назначению и выполнять в нем все необходимые технологические процессы без какого-либо вреда.

Товарооборот кафе Блин Хаус в действующих ценах в 2015 году по сравнению с 2014 годом увеличился на 20487 тыс. руб., что составляет 27 % от уровня прошлого года. Однако по плановым показателям товарооборот был перевыполнен на 1,2%.

По месяцам и кварталам товарооборот развивается неравномерно и неритмично, что характеризуется. Неритмичное развитие товарооборота объясняется сезонными изменениями потребностей и спроса населения на определенные виды товаров.

Среднегодовые товарные запасы в 2015 году увеличились. С целью повышения товарооборачиваемости, необходимо исключить из ассортимента блюда, не пользующиеся спросом, осуществлять планирование нормативной величины товарных запасов по кварталам, не допускать образования ...