Розробка виробничої програми закладу ресторанного господарства

Размещено на http://www.allbest.ru/

Вступ

Заклади ресторанного господарства - найважливіша галузь народного господарства тісно пов'язана з розвитком всієї економіки держави та вирішенні великих соціальних проблем.

У сучасних умовах, коли науково-технічний діяльності закладів ресторанного господарства перейшла на індустріальну основу здійснюється технічне переозброєння закладів, впроваджуються нові види обробки сировини і продуктів, побічні механізовані лінії з обробки м'яса, овочів і риби, випуск напівфабрикатів високого ступеня готовності, лінії комплектації страв і комплексних обідів .

Ситуації на ринку Україні змінюються надзвичайно швидко, тому підприємствам ресторанного господарства стає важче утримувати своє становище. З'являються нові конкуруючі закладу, розширюються торговельні об'єднання, а засоби поширення інформації про продукти і методи їх реалізації змінюються воістину революційними темпами.

Для того, щоб утриматися на плаву ресторатори повинні зрозуміти потреби споживача і знайти теж способи їх задоволення, які забезпечують найвищу цінність, якість і сервіс. Ні які обсяги реклами і збуту не в змозі компенсувати незадовільність споживача.

Вища мета поширеного ресторанного господарства полягає в найбільш повному задоволенні постійно зростаючих матеріальних і духовних потреб людей.

Особливість закладів ресторанного господарства полягає в тому, що вони поєднують функції виробництва, реалізації продукції та організації її споживання. Це вимагає постійної ув'язки виробництва та торговельної діяльності закладів ресторанного господарства з урахуванням потоку споживачів, який нерівномірний по днях і годинах торгівлі протягом дня.

В даний час розвивається заклади ресторанного господарства, як ресторани, кафе, бари, гриль-бари, пі церії, тощо.

Мета даного курсового проекту полягає у зміцненні, систематизації і поглибленні знань, розвитку навичок виконання техніко-економічних та технологічних розрахунків, графічного оформлення роботи, вдалого застосування одержаних теоретичних знань при вирішенні практичних питань.

Для виконання мети курсового проекту поставлені такі завдання:

дослідити регіональний ринок продукції та послуг харчування обраного регіону ( вивчити контингент потенційних споживачів, розрахувати необхідну кількість місць у закладах ресторанного господарства району);

скласти виробничу програму закладу і на її основі схему виробничого процесу;

провести розрахунок основних виробничих приміщень ( підібрати і розрахувати устаткування цеху, визначити кількість працівників виробництва, площу приміщень, загальну площу будівлі);

розробити компонувальне рішення підприємства з розміщенням обладнання у розрахованих приміщеннях [3].



1 Техніко-економічне обґрунтування проекту

1.1 Характеристика району та обґрунтування вибору місця для будівлі

харчування виробничий цех приміщення

В даному курсовому проекті передбачається проектувати заклад ресторанного господарства в місті Києві на Святошинському районі по вулиці Кільцева 110а.

Святошинський район-особливий навіть після адміністративно- територіальної реформи, покликаної, наскільки це можливо, зрівняти райони, він третій за площею, в м. Києві займає 110 кв.км., а чисельність мешканців . - 340673 тис.осіб.

Святошинський район - це південно-західна околиця міста, з його лісами, з перепадами озер, річок, яка визнана територією природо заповідного фонду міста і має певну цінність в гідрологічному та рекреаційному відношенні. Район за своєю протяжністю складає більше 12 км. На території району розташовано 5 парків та 29 скверів загальною площею 65,75 га. Межує з Подільським, Шевченківським, Солом'янським районами.

Через даний район проходять маршрути різного громадського транспорту: метро «Нивки»-«Академмістечко», трамвайні та тролейбусні колії, а також автобуси. Святошинський район можна вважати одним із головних науково-промислових центрів столиці України. В районі зосереджено 60 промислових підприємств, 17 інститутів Національної Академії Наук України, 18 галузевих науково-дослідних інститутів.

У районі функціонує навчально-освітні заклади, професійно-технічних училища та середні спеціальні навчальні заклади, а також вищі навчальні заклади: Європейський університет фінансів, інформаційних систем, менеджменту і бізнесу, Київський міжнародний університет, Інститут муніципального менеджменту та ряд інших. Працюють 3 музичні школи, художня школа, школа мистецтв, Центр культури «Святошин». У районі працює кінотеатр «Магнат». В районі знаходиться три ринка: «Святошинський», «Академістечко», «Столичний» та ТЦ «Ашан», «Колібрис», «Квадрат» , «Ритм», «Novus». Заклад ресторанного господарства знаходитиметься за адресою Кільцева 110а. В районі проектування присутня достатня кількість закладів ресторанного господарства, що підвищує рівень конкуренції.

1.2 Визначення необхідної кількості місць у мережі закладів ресторанного господарства м. Києва

Проектування загальнодоступного закладу ресторанного господарства здійснювалось на основі маркетингових досліджень в Святошинському районі, де передбачається будівництво.

Необхідну кількість місць в загальнодоступній мережі закладів ресторанного господарства району Р, місць, для визначеної чисельності мешканців району розраховується на підставі нормативу місць на 1000 мешканців для різних міст за формулою:

(1.1)

де N₁ - чисельність населення району (мікрорайону, міста), осіб;

k - коефіцієнт внутрішньо міської міграції;

n - норматив місць на 1000 жителів.

Показник n приймається з урахуванням адміністративного статусу міста (села, селища, району, мікрорайону) і його значення в системі розселення (n=52).

Коефіцієнт внутрішньоміської міграції, що враховує зміну чисельності населення в районі, k, визначається за формулою:



, (1.2)

де N₂ - кількість людей, що виїздять на роботу до інших районів міста (з 9⁰⁰ до 19⁰⁰), осіб (люди працездатного віку за виключенням непрацюючого населення (дані фонду зайнятості);

N₃ - кількість людей, що приїздять в денний час до району (мікрорайону), осіб (згідно даних відділу статистики щодо кількості робочих місць на підприємствах району);

p - коефіцієнт, який характеризує співвідношення самодіяльного і несамодіяльного населення (самодіяльне - це населення працездатного віку (від 16 до 60 років), у середньому він становить p=0,65-0,67[4].

За даними управління статистики кількість населення мікрорайону становить 340.673 тис. осіб. Проводимо розрахунки:

Таким чином необхідна кількість місць в мережі закладів ресторанного господарства Святошинського району становить місць.

1.3 Вивчення існуючої мережі підприємств ресторанного господарства (дислокація ЗРГ, режим їх роботи, тип, загальна кількість місць у мережі, їх нестача)

Для визначення типу, класу та перспектив розвитку проектованого закладу з'ясовуємо кількість та спеціалізацію інших підприємств харчування даного району у радіусі 2 км від місця побудови закладу. Дані досліджень оформлюємо в вигляді табл.1.1.



Таблиця 1.1 - Дислокація закладів ресторанного господарства

досліджуваного Святошинського району

Діючі заклади ресторанного господарства	Адреса	Кількість місць	Режим роботи	Метод обслуговування
1	2	3	4	5
Ресторан «Вагаршапат»	вул..Кільцева дорога 9	80	10.00-23.00	офіціантами
Ресторан «Ресторан O'zero»	вул..Маршала Конева 9	150	11.00-05.00	офіціантами
Ресторан «Тераса»	вул..Московська 12	100	11.00-23.00	офіціантами
Ресторан «Disko-хата» (караоке-клуб)	вул..Садова 112	90	00.00-00.00	офіціантами
Ресторан « Limoncello» (караоке-клуб)	вул..Московська 22	200	08.00-7.30	офіціантами
Ресторан «Yolo Grill»	вул..Щаслива 30	150	11.00-23.00	офіціантами
Ресторан «Clear house»	вул..Щаслива 41	100	11.00-23.00	офіціантами
Кафе «Шашличний двір»	вул..Леніна 116	80	10.00-24.00	офіціантами
Кафе «Кафе»	вул..Садова 116	50	00.00-00.00	офіціантами
Кафе «Шашлик Барбекю»	вул…Анатолія Журавського 4	90	00.00-00.00	офіціантами
Кафе «Grill Express»	вул…Лятошинського 14	90	11.00-23.00	офіціантами
Кав'ярня «Горнятко»	вул..Ломоносова 54	50	09.00-22.00	офіціантами
Кондитерська «Щастя»	вул..Академіка Вільямса 17	50	10.00-23.00	офіціантами
Кав'ярня «Sity»	вул..Маршала Якубовського 3	50	10.00-23.00	офіціантами
Кав'ярня «ЕКо»	вул..Маршала Якубовського 3а	40	09.00-21.00	офіціантами
Караоке-бар «Т2»	вул..Лятошинсько- го 18б	100	18.00-06.00	офіціантами
Бар «Добрик»	вул..Лятошинсько- го 24	90	18.00-05.00	офіціантами
Бар-пивний «Хек-трик»	вул..Михайла Ломоносова 54	120	13.00-23.30	офіціантами
ПШО «Hot-Dog»	вул.Лятошинсько- го 26	100	08.00-20.00	самообслугову- вання
ПШО «Грузинський лаваш»	вул..Маршала Якубовського 11	100	09.00-21.00	самообслугову- вання
Їдальня «Алібі»	вул..Лятошинсько- го 14а	130	08.00-19.00	часткове самообслуговування
Всього		2010



Згідно наведеної таблиці виявлено, що у радіусу 2 км загальна кількість підприємств харчування становить 21 із загальною кількістю місць 2010. Працюють в основному ресторани, кафе, кав'ярні, що спеціалізуються на грузинський чи на європейській кухні.

Далі проводимо аналіз структури існуючої мережі закладів ресторанного господарства Святошинського району за типами надається у вигляді табл.1.2

Таблиця 1.2 - Співвідношення між типами підприємств харчування

(у % від загальної кількості місць)

Тип підприємств	Рекомендоване співвідношення	Існуюче співвідношення
Їдальні, у тому числі їдальні дієтичні	15 10	6 -
Ресторани, у тому числі спеціалізовані	25 12	45 33
Кафе, у тому числі спеціалізовані	35 15	23 72
Бари	5	16
Підприємства швидкого обслуговування, у тому числі спеціалізовані	20 15	50 10
Всього		100

За результатами табл.1.2 обрано тип закладу ресторанного господарства - ресторан, з формою обслуговування офіціантами.

1.4Дослідження контингенту потенційних споживачів

Потужність підприємства харчування, що проектується, визначається на основі аналізу кількості потенційних споживачів, що мешкають в радіусі 2 км від місця забудови. Дані дослідження відображаються у вигляді табл.1.3



Таблиця 1.3 - Контингент потенційних споживачів

Організація, установа	Режим роботи	Кількість працюючих та відвідувачів, осіб	Питома вага споживачів, що користуються послугами закладів ресторанного господарства, %	Кількість потенційних споживачів, осіб
1	2	3	4	5
ТЦ «Metro Cash&Carry»	10.00-22.00	10000	90	9000
ТЦ «Епіцентр»	07.30-21.00	11000	95	10500
ТЦ «Аркас»	10.00-20.00	8000	97,5	7800
Супермаркет «Велика кишиня»	00.00-00.00	10000		9800
Ринок «Столичний»	06.00-19.00	15000	93	14000
АЗС «Золотий гепард»	00.00-00.00	1500	99	1490
АЗС «ANP»	00.00-00.00	1000	99	995
АЗС «Shell»	00.00-00.00	3000	99	2980
АЗС «Klo»	00.00-00.00	3000	99	2970
СШ №260	08.00-18.00	1500	60	900
Ліцей №227	08.00-18.00	1800	55	1000
Київський іподром	09.00-18.00	3000	98	2980
Академія соціальних відносин	08.00-20.00	4000	90	3600
Фітнес-клуб «Sport life»	07.00-22.00	8000	94	7500
Мешканці мікрорайону		10000	70	7000
Всього				82515

Розрахувавши кількість потенційних споживачів (табл.1.3) можна зробити висновок про недостатність забезпечення послугами ресторанного господарства у даному мікрорайоні. Ці обставини можуть сприяти більш повному завантаженню залів, і більш ефективному використанню потужності закладу.



1.5 Обґрунтування режиму та форм роботи закладу

При формуванні списку питань анкети необхідно передбачити отримання максимального об'єму інформації, наприклад: вік, рід занять, середній рівень доходів, частота відвідування закладів ресторанного господарства різних типів, основні уподобання щодо підприємств харчування (типів закладів) та їх цінової політики, основні уподобання щодо спеціалізації закладів. Результати анкетування наведено у вигляді таблиці (табл.1.4)

Таблиця 1.4 - Результати дослідження потенційних споживачів

Запитання	Варіанти відповідей	Кількість відповідей, шт.	Частка відповідей, %
1	2	3	4
Скільки Вам років?	15-18 18-30 30-50 Більше 50	5 60 34 1	5 60 34 1
Як часто Ви користуєтесь послугами закладів ресторанного господарства?	Часто Іноді Не користуюсь	50 37 13	50 37 13
Середній дохід в місяць?	1000-2500грн.; 2500-4000грн.; 4000-6000 грн.; Більше 6000	20 25 10 45	20 25 10 45
Вид діяльності?	? - школяр; ? - студент; ? - робітник; ? - підприємець; ? - службовець; ?- домогосподарка; ? - безробітній; ? - пенсіонер	1 19 20 25 15 15 4 1	1 19 20 25 15 14 4 1
Яким закладам ресторанного господарства при відвідуванні Ви надаєте перевагу?	? - ресторану; ? - бару; ? - кафе; ? - їдальні; -підприємств у швидкого обслуговування; ?-спеціалізованому (піцерія, кав'ярня, салат-бар та інші); ? - нічному клубу.	20 5 20 5 5 45 0	20 5 20 5 5 45 0
Яким стравам в меню Ви надаєте перевагу (які страви найбільше Вас приваблюють)?	? - легкі закуски, салати; ? - перші страви; ? - другі м'ясні та рибністрави, борошняні страви; ? - десерти.	10 10 70 10	10 10 70 10
На що в першу чергу Ви звертаєте увагу відвідуючи новий заклад?	- стиль та інтер'єр; - асортимент страв в меню; - рівень обслуговування; - якість продукції.	10 20 65 5	10 20 65 5
Стравам якої кухні Ви надаєте перевагу? ?	? - європейська; ? - українська; -італійська; -американська; -азіатська	15 20 55 5 5	15 20 55 5 5

За результатами анкетування, яке наведено у вигляді таблиці (1.4) можна визначити цільову категорію споживачів на яких буде спрямований проектований заклад. Також визначили кухню, а саме найпопулярнішою кухнею - італійська. Найпопулярніший тип підприємства харчування - підприємство швидкого обслуговування. В закладах ресторанного господарства респонденти найбільш цінують рівень обслуговування.

Характеристика обраних ознак концепції функціонування майбутнього закладу ресторанного господарства надається у вигляді табл.1.5.

Таблиця 1.5 - Концепція діяльності проектованого підприємства харчування

Ознаки концепції	Характеристика ознак
Тип підприємства	Закусочна, піцерія
Кулінарне спрямування закладу	італійська кухня
Місце знаходження:- фактичне - знакове	Святошинський район вулиця Кільцева дорога 110а біля ринку «Столичний»
Контингент споживачів	Розосереджений (студенти, працівники державних та приватних установ, мешканці та гості міста тощо)
Формат підприємства	Повносервісний
Формат виробництва	Повний цикл виробництва
Кількість місць	130
Режим роботи	08.00-21.00
Метод обслуговування	часткове самообслуговування
Дизайнерський стиль	Кантрі

1.6 Вивчення можливості підключення проектованого підприємства до існуючих інженерних мереж

Характеристика зовнішніх інженерних мереж (для нового будівництва):

Мережа енергозабезпечення в районі - трансформаторна підстанція ТП «4147» по звелика кільцева вулиці;

мережа водопостачання в закладі буде використовуватись проста

кільцева система з нижнім розведенням трубопроводів. Водозабезпечення систем закладу здійснюватиметься від міського водогону, який проходить між кільцевою вулицею та содовій по вул. зарічній вулиці на відстані 500м від межі території забудови;

мережа каналізації в закладі буде використовуватись побутова та

виробнича системи каналізації, які будуть відокремлені одна від одної. Кафе буде підключений до міського колектора. Дощова каналізація - прийомник дощових вод знаходиться на відстані 500 м від ділянки забудови, районний колектор розташовується на біля озера;

мережа теплофікації - в закладі буде передбачено влаштування

центральної системи опалення із природною циркуляцією теплоносія з нижньою розводкою згідно СНиП 2.04.05-91, для підтримання температурного режиму в закладі. Ресторан буде підключений до ТЕЦ ( теплоелектроцентраль)-№3 котельні, яка знаходиться вулиці Жилянський на Солом'янському районі.

система сигналізації. В ресторані планується встановити комбіновану

систему сигналізації ВБН В.2.5.-78.11.01-2003 (пожежна і охоронна). Датчики охоронної сигналізації будуть встановлені на вікнах, дверях. Датчики пожежної сигналізації будуть встановлені в залах, коморах сухих продуктів;

вентиляція та кондиціонування. У закладі передбачено організацію

природної вентиляції повітря, яка буде влаштована в наступних приміщеннях: адміністративно-побутових, виробничих та обідніх залах. Крім цього, в закладі буде передбачено механічна припливна вентиляційна система, яка надає повітря в торгову залу. Всі виробничі приміщення будуть забезпечені витяжною вентиляцією.

Площа земельної ділянки для окремо стоячих будинків підприємств харчування, Sд, мІ, розраховується відповідно до нормативу за формулою:

Sд=nз•N, (1.3)

де nз - норматив площі земельної ділянки, мІ/місце [ ]. ;

N - кількість місць у закладі, місць.

23•130=2530 мІ (1.3)

На основі вище зазначено було прийнято рішення проектований ресторан вищого класу підключити до існуючих інженерних комунікацій (каналізації, водопостачання, енергопостачання, теплопостачання, сигналізації та телекомунікації). Оскільки з економічної точки зору набагато доцільніше підключитись до існуючих мереж інженерних комунікацій, а ніж будувати нові. Вище запропоновані інженерні телекомунікації відповідають усім санітарно-гігієнічним, архітектурним та протипожежним вимогам функціонують безперебійно.



2. Технологічна частина

2.1 Розробка виробничої програми закладу ресторанного господарства

Виробнича програма-це обґрунтований план випуску всіх видів продукції власного виробництва. Вихідними даними при складанні виробничої програми є: тип закладу, його потужність та метод обслуговування.

Виробничою програмою ресторану першого класу є меню розрахункового дня, яке включатиме холодні страви та закуски, перші страви, другі гарячі, солодкі страви та напої власного виробництва.

Меню-це перелік розташованих у певному порядку різних холодних і гарячих закусок, перших і других страв, гарячих і холодних напоїв, борошняних кондитерських виробів, які наявні в продажу на даний день із зазначенням ціни, виходу, способу приготування і переліку компонентів, що входять до їх складу. Меню - це візитна картка піцерії і спосіб реклами.

Таблиця 2.1 - Концептуальне меню Піцерії

№ рецептури	Назва страви	Вихід стави, г
1	2	3
	Холодні страви та закуски
ТК	Карпачо з лосося (лосось с.с., сир «Пармезан», рукола)	130
ТК	Салат з лососем (лосось с.с., лист салату лола-роса, ромен, рукола, томати заправлений оливковою олією)	180
ТК	Салат з яловичини (смажена яловича вирізка, листя салату Айсберг, відварна картопля, спаржа, корнішони, томати заправлений соусом «Вітела»)	190
ТК	Цезар із курячого філе (обсмажене куряче філе, листя салату «Айсберг», часникові грінкі, бекон, томати, заправлений соусом «Цезар»)	180
ТК	Овочевий салат з мусом із сиру «Фета» (сир «Фета», солодкий перець, томати, огірки, ялтинська цибуля, маслини, оливки, діжонський соус)	180
ТК	Парміджана з баклажанів (баклажани з сиром «Фета» та салатом лола-роса, прошутто та соусом «Песто»	170
ТК	Антіпасті м'ясне (салямі «Наполі», копа, прошуто, грісіні з в'яленими томатами)	50/50/50/50
ТК	Карпачо з яловичини (яловичина, з соусом «Ворчейстер», руколою та сиром «Пармезан»)	150
	Перші страви
ТК	Бульйон курячий з домашньою локшиною	200/25
ТК	Суп Міністроне (яловичина, бекон, перець солодкий та томати)	250
ТК	Крем-суп з гарбуза з чіабатою	250/20
	Другі страви
ТК	Паровий лосось з перцем «Чилі», на шпинатній подушці у поєднанні з імирним соусом	100/80/20
ТК	Телячі ребра з полентою	150/80
ТК	Курка на запеченому баклажані з вершковим соусом	150/80
ТК	Спагеті «Карбонара» (спагеті з вершковим соусом з цибулею, беконом, сиром «Пармезан» та яєчним жовтком)	220
ТК	Тальятеле з соусом «Болоньєзе» (паста з фаршу (яловичини та свинини), та червоним вином, з сиром «Пармезан»)	220
ТК	Равіолі з кроликом під томатно-грибним соусом	220/30
ТК	Равіолі грибне (білими грибами, печерицями, прошуто, базиліком, сиром «Пармезан», під «Вершковим соусом»)	250
ТК	Піца «Маргарита» (томати, сир «Моцарела», соус «Томато»)	450
ТК	Піца «Карбонара» (бекон, сир «Моцарела», вершковий соус, яєчний жовток)	450
ТК	Піца «Цезар» (куряче філе,бекон, салат айсберг, томати, сир «Пармезан», соус «Цезар»	450
ТК	Піца «Салямі» (два вида салямі: «Наполі» і «ВАліджініо», сир «Моцарела», каперси, томати, оливки під червоним соусом)	450
ТК	Піца «Мексіка» (курка, салямі, перець червоний гострий, сир «Моцарела», томати, соус «ТОмато)»	450
ТК	Піца чотири сира (соус бешамель, сири: «Брі», «Моцарела», «Горгонзола», «Пармезан»	450
ТК	Піца «Тосканська» (прошуто, салямі, болгарський перець, томати, оливки, маслини)	450
ТК	Піца з телятиною (телятина, консервовані огірки, томати, сир «Моцарела», соус червоним з орегано)	450
ТК	Піца овочева (шпинат, печериці, цибуля, перець солодкий, маслини, сир «Моцарела», соус «Помідоро»)	450
	Солодкі страви
ТК	Крем-брюле з яблука та ванільним соусом	120/20
ТК	Яблучно-карамельний гарячий пудинг з вершковим морозивом	130/40
ТК	Ванільна панакота з цедрою апельсину та шоколадним соусом	80/30
ТК	Асорті з морозива (ванільне, шоколадне, полуничне)	50/50/50
	Гарячі напої власного виробництва
ТК	Мороканський чай (зелений чай з корицею, лимон та м'ятою)	400
ТК	Ягідний чай (зелений чай з малиною і полуницею)	400
ТК	Чай з яблуком та корицею (зелений чай з яблуком та корицею)	400
ТК	Обліпиховий чай з медом	350/20
ТК	Імбирний чай (свіжий імбир, лимон, бадьян, м'ята)	400
ТК	Чай з малини та калини	350
ТК	Чай з шипшини	300
ТК	Чай: Пуер регін	200
ТК	Чай: Саусеп	200
ТК	Чай фруктовий	200
ТК	Кава «Рістретто»	20
ТК	Кава «Еспресо»	30
ТК	Кава «Американо»	100
ТК	Кавовий напій «Капучино»	110
ТК	Кавовий напій «Латте»	210
ТК	Кава по-віденські	30/50/10
ТК	Какао натуральне	200
ТК	Шоколадний напій «Шотте» (подвій натуральний шоколад)	90
	Холодні напої власного виробництва
ТК	Молочний коктейль	350
ТК	Молочний коктейль з полуницею	350
ТК	Молочний коктейль з чорничкою та малиною	350
ТК	Коктейль безалкогольний «Мохіто»	350
ТК	Фреш ананасовий	200
ТК	Фреш яблучний	200
ТК	Фреш апельсиновий	200
ТК	Фреш грейпфрутовий	200
ТК	Фреш морквяний	200/5
ТК	Фреш яблучно-морквяний	200/5
ТК	Фреш з зародків пшениці та селеровий	200

Таблиця 2.2 - Карта напоїв розрахункового дня

Назва напої	Ємність пляшки, або величина порції, л
1	3
Горілка та горілчані вироби
Горілка «Бандерівка» (Україна)	0.7/0.05
Горілка «Хортиця Platinum» (Україна)	0.7/0.05
Вина
Вино «Жемчужина Инкермана» біле сухе (Inkerman,Україна)	0,75/0,1
Вино «Легенда Инкермана» біле напівсолодке (Inkerman,Україна)	0,75/0,1
Вино «Древний Херсонес» червоне напівсолодке (Inkerman,Україна)	0,75/0,1
Шампанське та ігристі вина
Вино ігристе «Французький бульвар» біле напівсолодке, («Одесса», Україна)	0,75
Вино ігристе «Артемівське» біле напівсолодке («Artemovsk Winery», Україна)	0,75
Коньяки та бренді	0,75
Коньяк «Klinkov» V.S. (Україна)	0,75
Коньяк «Klinkov» V.S.O.P.(Україна)
Лікери
Лікер «Galliano Vanilla» (Італія)	1/0,05
Лікер «Baileys» (Ірландія)	1/0,05
Мінеральні та фруктові води
Вода мінеральна столова "Карпатська джерельна" сильногазована (Україна)	1/0,05
Вода мінеральна лікувально-столова натрієва "Миргородська" негазована	1/0,05
Напій безалкогольний соковмісний сильногазований «Живчик» з соком яблука (Україна)	0,5
Напій безалкогольний соковмісний сильногазований «Живчик» з соком вишні (Україна)	0,5
Напій безалкогольний сильногазований «Coca-Cola» (Україна)	0,5
Напій безалкогольний сильногазований «Спрайт» (Україна)	0,5
Напій безалкогольний сильногазований «Фанта» з апельсином (Україна)	0,5
Соки
Сік «RICH» в асортименті
апельсиновий сік;	0,25
яблучний сік	0,25
вишневий нектар	0,25
томатний сік	0,25
виноградний сік	0,25
Пиво	0,25
Пиво «Чернігівське» світле розливне (Вміст алкоголю не менше 4,6%;Україна)	0,5
Пиво «Carling» світле (Вміст алкоголю не менше 4,0%;Україна)	0,5
Пиво «Zlata Praha Cerne» темне (Вміст алкоголю не менше 4,1%;Україна)	0,5
Пиво «Жигулівське» світле (Вміст алкоголю не менше 4,2%;Україна)	0,5
Пиво «Hike» світле (Вміст алкоголю не менше 4,8%;Україна)	0,5

В піцеріх на 130 місць з врахуванням асортиментного мінімуму буде запропоновано різноманітний асортимент страв та напоїв.

Для розробки виробничої програми проектованої піцерії необхідно:

скласти графік завантаження закладу;

середню тривалість прийому їжі одним відвідувачем (оборотність місця);

приблизну завантаженість (у відсотках) в різні години роботи підприємства чи коефіцієнт заповнення залу.

Графік завантажування обідньої зали ресторану потрібен для визначення кількості споживачів, яка буде враховуватись при розрахунку кількості реалізованих страв за день.

Погодинна кількість споживачів у обідній залі ресторану першого класу n, осіб, визначаємо за формулою:

де N - кількість місць в обідній залі закладу, шт..;

- оборотність місця за 1 годину, раз [ ];

k - середнє завантаження залу, % [ ];

Таблиця 2.3 - Графік завантаження обідньої зали піцерії на 130 місць

Години роботи	Оборотність місця за 1 годину, раз	Середнє завантаження залу, %	Кількість споживачів, осіб
1	2	3	4
08.00-09.00	3	40	156
09.00-10.00	3	50	195
10.00-11.00	3	50	195
11.00-12.00	2	50	130
12.00-13.00	2	90	234
13.00-14.00	2	90	234
14.00-15.00	2	90	234
15.00-16.00	3	60	234
16.00-17.00	3	40	156
17.00-18.00	3	30	117
18.00-19.00	3	50	195
19.00-20.00	3	60	234
20.00-21.00	3	30	117
Всього відвідувачів за день (nзаг) 2431
Денна оборотність місця з = nзаг./ N, раз 18,7



Дані таблиці представляємо графічно (рис.2.1).

Рис.2.1 - Добова завантаженість пі церії на 130 місць

Дозволяється обґрунтоване використання інших значень оборотності

місця за 1 годину та завантаження залу.

Вихідними даними для визначення кількості продукції в пі церії є загальна денна кількість відвідувачів та коефіцієнт споживання страви.

Кількість страв, які реалізуються за день Nстр. шт., визначається за формулою:

Nстр=nзаг.•k, (2.2)

де nзаг - загальна денна кількість відвідувачів обідньої зали проектованого закладу, осіб (дані табл.2.3);

k - коефіцієнт споживання страв (сума коефіцієнтів споживання холодних страв та закусок, гарячих закусок, супів, других гарячих і солодких страв, тобто k=kх.з+kг.з+kс+kдр+kсол); він показує, яка кількість страв в середньому припадає на 1 людину на підприємстві даного типу [ ];

Розбивку сумарної кількості страв на окремі групи (холодні та гарячі закуски, супи, другі та солодкі страви) та їх розподіл за основними продуктами виконували з урахуванням процентного поділу страв в асортименті продукції [ ].

Результати даних розрахунків наводимо у табл.2.4

Таблиця 2.4 - Асортиментний склад продукції закусочної, реалізованої за день

	Відсоткове співвідношення, %	Кількість страв, шт..
	від загальної кількості	від даної групи
1	2	3	4
Холодні страви та закуски	20		972
рибні		30	146
м'ясні		20	97
салати		50	243
Супи	15		730
Другі гарячі страви:	60		2918
м'ясні ,рибні		10	146
борошняні		90	1313
Солодкі страви	5		242

За результатами таблиці можна зробити висновок, що в закусочні за день споживатимуть холодних страв та закусок - 972 шт., , перших страв - 730шт., других гарячих страв - 4862 шт., солодких страв - 242 шт., тобто за день планується реалізувати страв. Для піцерії, яка розташовуватиметься в досліджуваному районі, ця кількість страв, що реалізується за день є достатньою.

Кількість напоїв, кондитерських виробів, хліба, фруктів та іншої закупівельної продукції для закусочної визначаємо на підставі норм споживання на одну особу та зводимо до табл.2.5



Таблиця 2.5 - Розрахунок закупівельної продукції для піцерії

Назва продукту	Одиниця виміру	Норма на 1 відвідувача	Загальна кількість на 2431 відвідувачів
1	2	3	4
Гарячі напої	л	0,05	122
Холодні напої	л
фруктова вода		0,05	122
мінеральна вода		0,08	194
Сік		0,02	49
власного виробництва		0,1	243
Хліб та хлібобулочні вироби	кг
Житній		0,05	122
Пшеничний		0,05	122
Борошняні кондитерські вироби	шт	0,5	1216
Вино-горілчані вироби	л	0,1	243
Пиво	л	0,025	61

Таким чином, виходячи з даних табл.2.4 та 2.5 можна зробити висновок, що піцерія за день реалізуватиме досить велику кількість страв та напоїв.

На підставі розробленого меню табл.2.1 та даних складається денна виробнича програма (розрахункове меню) майбутнього закладу ресторанного господарства.

Таблиця 2.6 - Денна виробнича програма пі церії на 130 місць

№ рецептури	Страви	Кількість порцій, шт.	Вихід, г
	Холодні страви та закуски
Згідно ТК	Карпачо з лосося(лосось с.с., сир «Пармезан», рукола)	292	130
Згідно ТК	Салат з лососем(лосось с.с., лист салату лола-роса, ромен, рукола, томати заправлений оливковою олією)	106	180
Згідно ТК	Салат з яловичини(смажена яловича вирізка, листя салату Айсберг, відварна картопля, спаржа, корнішони, томати заправлений соусом «Вітела»)	140	190
Згідно ТК	Цезар із курячого філе(обсмажене куряче філе, листя салату «Айсберг», часникові грінкі, бекон, томати, заправлений соусом «Цезар»)	160	180
Згідно ТК	Овочевий салат з мусом із сиру «Фета»(сир «Фета», солодкий перець, томати, огірки, ялтинська цибуля, маслини, оливки, діжонський соус)	40	180
Згідно ТК	Парміджана з баклажанів(баклажани з сиром «Фета» та салатом лола-роса, прошутто та соусом «Песто»	40	170
Згідно ТК	Антіпасті м'ясне(салямі «Наполі», копа, прошуто, грісіні з в'яленими томатами)	54	50/50/50/50
Згідно ТК	Карпачо з яловичини(яловичина, з соусом «Ворчейстер», руколою та сиром «Пармезан»)	120	150
	Перші страви
Згідно ТК	Бульйон курячий з домашньою локшиною	330	200/25
Згідно ТК	Суп Міністроне(яловичина, бекон, перець солодкий та томати)	360	250
Згідно ТК	Крем-суп з гарбуза з чіабатою	40	250/20
	Другі страви
Згідно ТК	Паровий лосось з перцем «Чилі», на шпинатній подушці у поєднанні з імирним соусом	112	100/80/20
Згідно ТК	Телячі ребра з полентою	80	150/80
Згідно ТК	Курка на запеченому баклажані з вершковим соусом	100	150/80
Згідно ТК	Спагеті «Карбонара»(спагеті з вершковим соусом з цибулею, беконом, сиром «Пармезан» та яєчним жовтком)	226	220
Згідно ТК	Тальятеле з соусом «Болоньєзе»(паста з фаршу (яловичини та свинини), та червоним вином, з сиром «Пармезан»)	160	220
Згідно ТК	Равіолі з кроликом під томатно-грибним соусом	100	220/30
Згідно ТК	Равіолі грибне(білими грибами, печерицями, прошуто, базиліком, сиром «Пармезан», під «Вершковим соусом»)	140	250
Згідно ТК	Піца «Маргарита»(томати, сир «Моцарела», соус «Томато»)	300	450
Згідно ТК	Піца «Карбонара»(бекон, сир «Моцарела», вершковий соус, яєчний жовток)	400	450
Згідно ТК	Піца «Цезар»(куряче філе,бекон, салат айсберг, томати, сир «Пармезан», соус «Цезар»	400	450
Згідно ТК	Піца «Салямі»(два вида салямі: «Наполі» і «ВАліджініо», сир «Моцарела», каперси, томати, оливки під червоним соусом)	200	450
Згідно ТК	Піца «Мексика»(курка, салямі, перець червоний гострий, сир «Моцарела», томати, соус «ТОмато)»	100	450
Згідно ТК	Піца чотири сира(соус бешамель, сири: «Брі», «Моцарела», «Горгонзола», «Пармезан»	60	450
Згідно ТК	Піца «Тосканська»(прошуто, салямі, болгарський перець, томати, оливки, маслини)	200	450
Згідно ТК	Піца з телятиною(телятина, консервовані огірки, томати, сир «Моцарела», соус червоним з орегано)	300	450
Згідно ТК	Піца овочева(шпинат, печериці, цибуля, перець солодкий, маслини, сир «Моцарела», соус «Помідоро»)	40	450
	Солодкі страви

Подобные документы

• Виробнича програма та її розробка

  Виробнича програма підприємства - план виробництва і реалізації продукції. Етапи формування і розробки виробничої програми. Планування діяльності підприємства на основі виробничої програми. Розробка виробничої програми та її ресурсне забезпечення.
  
  реферат [21,2 K], добавлен 25.03.2008
  

• Економіка виробничо-господарської діяльності підприємства

  Розрахунок показників виробничої програми підприємства та підсумків її виконання. Чисельність промислово-виробничого персоналу, фонд заробітної плати працівників. Складання кошторису витрат на виробництво продукції. Калькулювання собівартості продукції.
  
  курсовая работа [191,4 K], добавлен 23.08.2014
  

• Аналіз виробничої програми і її впливу на фінансові результати діяльності підприємства на прикладі Костопільського військового лісгоспу

  Загальна характеристика підприємства та його організаційно правова структура. Аналіз виробничої програми, асортименту продукції (товарів, робіт, послуг ). Аналіз впливу факторів на зміну обсягів виробництва продукції. Аналіз обсягів виробництва продукції.
  
  курсовая работа [85,4 K], добавлен 14.12.2008
  

• Теоретичне та техніко-економічне обґрунтування розробки виробничої програми на основі заходів, сприяючих підвищенню обсягів виробництва

  Розробка виробничої програми підприємства ЗАТ "Балмолоко плюс", дослідження ринку збуту. Фінансово-економічні показники: динаміка виробництва та реалізації продукції, операційні витрати; ефективність використання трудових ресурсів, основних засобів.
  
  дипломная работа [221,1 K], добавлен 10.09.2011
  

• Моніторинг виробничої програми підприємства

  Оцінка відповідності виробничої програми наявним на підприємстві потужностям по виготовленню обумовленого виду продукції. Розрахунки чисельності працівників та управлінського персоналу. Аналіз виробництва в системі "витрати-обсяги виробництва-прибуток".
  
  контрольная работа [56,3 K], добавлен 06.10.2010
  

• Розробка та обґрунтування виробничої програми ПП "Viktory"

  Загальна характеристика діяльності міні-пекарні "Viktory". Визначення виробничої програми підприємства, розрахунок потреби в основному капіталі та оборотних фондах. Пошук резервів підвищення ефективності виробничо-господарської діяльності підприємства.
  
  курсовая работа [698,6 K], добавлен 09.12.2014
  

• Обґрунтування виробничої програми підприємства

  Елементи формування, показники та ресурсне обґрунтування виробничої програми підприємства, її місце у системі планів господарсько-фінансового розвитку. Складання кошторису витрат на виробництво і реалізацію продукції. Визначення точки беззбитковості.
  
  курсовая работа [587,4 K], добавлен 05.06.2013
  

• Виробнича програма підприємства та її обґрунтування

  Сутність і економічні показники виробничої програми. Ресурсне обґрунтування виробничої програми підприємства, розрахунок виробничих потужностей на плановий період. Фактори, що впливають на ефективне використання виробничої потужності підприємства.
  
  курсовая работа [71,1 K], добавлен 17.05.2011
  

• Планування використання ресурсів підприємства для виконання виробничої програми

  Планування виробничої програми та потужності підприємства. Розрахунок балансу часу та завантаженості виробничого обладнання. Планування потреби в матеріально-технічних ресурсах. Визначення планової чисельності робітників та фонду заробітної плати.
  
  курсовая работа [81,7 K], добавлен 03.03.2012
  

• Організація і планування виробництва кондитерських виробів на підприємстві

  Поняття виробничої програми підприємства, її календарний розподіл та економічна оцінка. Організація виробництва як форма забезпечення ефективності діяльності підприємства. Планування виробничої програми. Аналіз випуску продукції, майна підприємства.
  
  курсовая работа [3,2 M], добавлен 06.05.2014
  

• Розробка основних техніко-економічних показників виробничо-господарської діяльності підприємства

  Розрахунок нормативної трудомісткості виконання річної виробничої програми, річного ефективного фонду часу устаткування. Визначення загального фонду заробітної плати робітників, розміру витрат підприємства та їх розподіл між виробами різних найменувань.
  
  курсовая работа [311,0 K], добавлен 28.10.2012
  

• Аналіз організації виробництва в доготівельних цехах закусочної

  Розрахунок витрат часу на виконання виробничої програми доготівельних цехів та баланс робочого часу. Визначення виробничої програми доготівельних цехів та організація робочих місць і фактори забезпечення умов праці. Удосконалення виробничої діяльності.
  
  курсовая работа [41,6 K], добавлен 12.05.2014
  

• Виробнича програма підприємства

  Зміст і порядок розроблення виробничої програми підприємства. Сутність та класифікація норм планування. Методика обчислення виробничої потужності у різних видах виробництва. Аналіз основних шляхів підвищення ефективності діяльності підприємства на ринку.
  
  курсовая работа [30,7 K], добавлен 15.12.2010
  

• Виробнича програма промислової діяльності електроремонтного цеху підприємства будівничого машинобудування

  Розрахунок виробничої програми електроремонтного цеху промислового підприємства. Виробничі потужності, план по праці, заробітній платі, собівартості послуг. Показники продуктивності праці. Забезпечення матеріальними ресурсами. Фінансові результати роботи.
  
  контрольная работа [119,3 K], добавлен 21.12.2010
  

• Виробнича програма виготовлення мобільних телефонів

  Аналіз концепції економічного і виробничого розвитку малого приватного підприємства "Mobile Telephones" що здійснює виготовлення багатофункціональних телефонних апаратів. Розрахунок виробничої програми, рівня рентабельності і визначення об'єму ринку.
  
  курсовая работа [88,3 K], добавлен 30.01.2011
  

• Розробка виробничої програми виробництва зморожених нaпівфaбрикaтів нa прикладі підприємства "П&В"

  Аналіз ринку заморожених нaпівфaбрикaтів в Україні в сучасних умовах. Характеристика ТМ "П&В", знайомство з діяльністю, способи оцінки основних фондів. Особливості сегментації ринку нaпівфaбрикaтів зa районами проживання покупців в місці Севастополі.
  
  дипломная работа [1,5 M], добавлен 31.03.2013
  

• Техніко-економічні показники формувального відділення ливарного цеху

  Техніко-економічний аналіз ливарного виробництва. Проектування формувального відділення ливарного цеху, розрахунок техніко-економічних показників та робочої собівартості однієї тонни годного литва. Розробка виробничої програми, креслень та специфікацій.
  
  курсовая работа [368,3 K], добавлен 27.09.2012
  

• Аналіз виробничої програми і її впливу на фінансові результати діяльності підприємства

  Загальна характеристика підприємства, його організаційно-правовий статус. Аналіз впливу факторів на зміну обсягів виробництва продукції (робіт, послуг). Аналіз собівартості за статтями калькуляції. Шляхи зниження витрат. Прогнозний аналіз рентабельності.
  
  курсовая работа [241,5 K], добавлен 18.09.2010
  

• Виробнича програма підприємства (на прикладі ЗАТ "Красень")

  Аналіз господарської діяльності підприємства. Динаміка і структура реалізованої продукції. Розрахунок обсягу виробництва виробів. Реалізація маркетингу як засобу формування оптимальної виробничої програми. Шляхи збільшення випуску і реалізації продукції.
  
  курсовая работа [216,9 K], добавлен 30.03.2014
  

• Управління конкурентоспроможностю підприємства ресторанного господарства в умовах глобалізації

  Теоретичні основи розвитку ресторанного господарства як складової сфери послуг. Аналіз сучасних тенденцій розвитку міжнародного ресторанного господарства. Розробка стратегічного плану підвищення конкурентоспроможності підприємства в умовах глобалізації.
  
  дипломная работа [447,1 K], добавлен 16.06.2013
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам