Ресторанний бізнес в сфері послуг

Размещено на http://www.allbest.ru/

Ресторанний бізнес в сфері послуг

Сфера послуг -- частина економіки, яка включає в себе усі види комерційних і некомерційних послуг; вільна узагальнена категорія, яка включає відтворення різноманітних видів послуг, що здійснюють підприємства, організації, а також фізичні особи[1].

Сферу послуг часто відносять до постіндустріального економічного укладу через їх розвиток сучасної інфраструктури. Саме сфера послуг складає, в економічно розвинених країнах, основну частину економіки за кількістю зайнятих (більше 60%)[1].

Готельно-ресторанний бізнес є важливою складовою сфери послуг, що пов'язаний з господарською діяльністю спеціалізованих підприємств, які пропонують на комерційній основі власні послуги із забезпечення клієнтів послугами з розміщення та харчування. У сучасних умовах господарювання впровадження передових організаційно-управлінських технологій у готельно-ресторанному бізнесі зумовлює перегляд теоретичних основ діяльності підприємств з метою ефективного їх функціонування[2].

В сучасному бізнесі зростає роль своєчасного та якісного надання послуг, активними учасниками якого є підприємства готельно-ресторанного бізнесу. Із зростанням попиту на туристичні послуги й прагненням готелів до розширення комплексності обслуговування, послуги розміщення стали тісно пов'язуватись з харчуванням і реалізацією додаткових послуг. Це дало підстави для визначення поняття "готельно-ресторанний заклад", що включає в себе проживання, харчування, транспортні та інші додаткові послуги. Економічна суть діяльності підприємств готельно-ресторанного бізнесу полягає у нематеріальному характері її діяльності. Оскільки, результатом діяльності є не готовий продукт, а пропозиція особливого виду послуг[3].

Гостинність є одним із фундаментальних понять людської цивілізації, яка в наш час забезпечується такими видами економічної діяльності, як готельне і ресторанне господарство. Зародження і становлення ресторанного господарства як складової індустрії гостинності описано у додатку 1. Протягом віків воно пройшло складний шлях від місць для нічного відпочинку подорожуючих та організації їх харчування до створення потужних мереж готелів і ресторанів[4].

Ресторанне господарство - це вид економічної діяльності суб'єктів господарської діяльності щодо надання послуг для задоволення потреб споживачів у харчуванні з організацією дозвілля або без нього. Суб'єкти господарювання здійснюють діяльність у ресторанному господарстві через підприємства (заклади) ресторанного господарства[4].

Заклад ресторанного господарства - це організаційно-структурна одиниця у сфері ресторанного господарства, яка здійснює виробничо-торговельну діяльність: виробляє і (або) доготовляє, продає та організовує споживання продукції власного виробництва й закупних товарів, а також надає послуги з організації дозвілля споживачів[4].

Підприємство ресторанного господарства - це заклад (сукупність закладів), який є самостійним суб'єктом господарювання, має права юридичної особи і здійснює свою діяльність з метою одержання прибутку[4].

Ресторанне господарство на сучасному етапі налічує більше 60 тис. об'єктів ресторанного господарства (підприємств-юридичних осіб та фізичних осіб-підприємців) майже на 3 млн. місць. Частка об'єктів ресторанного господарства підприємств-юридичних осіб має тенденцію до зменшення (в 2000 році вони становили майже 80 % загальної кількості об'єктів, на сучасному етапі менше половини ), а об'єктів ресторанного господарства фізичних осіб-підприємців до відповідного зростання: від 20 % до більше ніж половини[4].

З початком економічної трансформації економіки України, коли прибутковість стала ключовою метою діяльності суб'єктів господарювання, відбулося значне зменшення кількості об'єктів ресторанного господарства при установах, промислових підприємствах, навчальних закладах тощо, які обслуговують споживачів, об'єднаних за професійними ознаками за місцем роботи або навчання. Якщо на кінець 1990 року ця закрита мережа закладів ресторанного господарства становила більше 70 %, то сьогодні - менше 20 %. Відповідно частка мережі загальнодоступних закладів зросла з 30 до більш ніж 80 %. Зменшення частки закритої мережі та чітка спрямованість фізичних осіб-підприємців на досягнення швидкого комерційного успіху обумовили характерні зміни у структурі мережі ресторанного господарства України за типами її об'єктів. Так, більше ніж удвічі зменшилася кількість фабрик-кухонь та фабрик-заготівелень, що обумовлено згортанням діяльності з централізованого обслуговування напівфабрикатами та готовою продукцією закладів ресторанного господарства, які функціонують при навчальних закладах, промислових підприємствах тощо. В той же час зростає кількість ресторанів (щорічний приріст майже 2 %), хоча їх частка і сьогодні залишається найменшою - 3,3 %. Пояснюється це тим, що в період ринкових трансформацій в Україні почали з'являтися ресторани, зорієнтовані в основному на ділову еліту, які, за оцінками фахівців, сьогодні можуть відвідувати 2-3 % населення країни[4].

Найбільшу частку в структурі мережі закладів ресторанного господарства займають кафе, закусочні, буфети (більше 53 %), що обумовлено стійким попитом споживачів на продукцію і послуги цих підприємств. Частка їдалень на сьогодні складає трохи більше 20 %, барів - 16, інших закладів ресторанного господарства - 7 %.З розрахунку на 100 тис. населення у країні функціонує шість ресторанів, 119 кафе, закусочних, буфетів, 35 барів, 14 їдалень та 11 інших закладів ресторанного господарства[4].

економіка комерційний ресторанний бізнес

Історія ресторанного бізнесу

В «Кентерберійських розповідях» англійского поета Джефрі Чосера паломники в XIV столітті зупинялися перекусити в харчевні «Табард-Інн». В той час поїсти по дорозі можна було не. Часто доводилось брати їжу з собою або купувати у місцевих. Найбільш розповсюдженою їжею була солена. В Європі ще не було чаю, кави, шоколаду або смажених горішків. На щастя, чосеровські паломники направлялись в Кентербері, куди щорічно вирушали тисячі людей. Фактично це було тогочасні туристи, які рухались по певним маршрутам. Звичайно всі пересічні двори на їхньому шляху бажали нажитися за рахунок годування цих людей. В «Табард-Інн» паломникам щастило. Власник пропонував безкоштовну їжу тому, хто розповість найбільш цікаву історію. Це являється першим відміченим в історії прикладом «ресторанного бізнесу» з використанням хитромудрого прийому для розширення власної справи і приваблення клієнтів [5].

Всім відомо, що люди, що живуть від зарплати до зарплати, в ресторани не ходять. А таких у Радянський час була більшість. Ситуація почала змінюватися на початку 90-х років. Саме тоді наша країна відправилася в ризиковану плавання по безкрайому морю ринкової економіки. На шляху до капіталістичного процвітання у деякої, і досить значною, частини російських громадян розігрався апетит і утворилася звичка бувати в ресторанах. Таким чином виникли передумови для серйозного розвитку ресторанного бізнесу.

Відкриття кафе співпало з початком масових виїздів наших співгромадян в країни далекого зарубіжжя. Нові знання та досвід, отримані в цих поїздках, дозволили переглянути підходи до формування меню. Не секрет, що в радянських ресторанах крім котлет по-київськи, бефстроганов і курчат тютюну вибрати було просто нічого. Тепер же в меню стали з'являтися класичні страви європейської кухні, які давно і добре були відомі клієнтам закордонних ресторанів, однак ні з чим не асоціювалися у наших громадян.

Поступово походи в ресторан у вихідні та святкові дні стали не тільки престижною, але й популярною формою проведення дозвілля. Почали навіть виникати "аншлагові" ситуації, і господарі закладів змушені були вирішувати досить непросту проблему: як облагодіяти всіх і при цьому не створити тисняву. Особливо ретельно стали підходити до нових ресторанних питань щодо підбору і виховання кадрів. Серед офіціантів та адміністраторів з'явилося багато людей з вищою освітою і знанням іноземних мов.

За рівнем обслуговування і номенклатурі послуг ресторани поділяються на три класи ? люкс, вищий і перший. Ресторани класу "люкс" повинні відповідати наступним вимогам ? вишуканість інтер'єру, високий рівень комфортності, широкий вибір послуг, великий асортимент оригінальних, вишуканих замовлених і фірмових страв і напоїв. Ресторан вищого класу ? це оригінальність інтер'єру, вибір послуг, комфортність, різноманітний асортимент оригінальних, вишуканих страв і напоїв. Ресторани першого класу ? це гармонійність, комфортність і вибір послуг, різноманітний асортимент фірмових страв і напоїв складного приготування[6].

Сучасна індустрія ресторанного бізнесу постійно поширюється та видозмінюється під впливом різних факторів внутрішнього та зовнішнього середовища. В якості сфери підприємницької діяльності РГ виконує соціальні (задоволення потреб споживачів) та економічні функції (підприємницька одиниця сфери обслуговування). Економічні функції сфери РГ розглядаються як єдиний комплексний механізм виробництва та обігу продукції, що забезпечує ресторанному бізнесу певні переваги в порівнянні з іншими галузями народного господарства. Перш за все, це перспективна галузь для інвестування капіталу, що гарантує достатньо швидку оберненість вкладених засобів. Прибуток від інвестування складає близько 15-25 %, що зацікавлює нових учасників цього ринку і стимулює його поширення[7].

У теперішній час можна прослідкувати існування різноманітних концепцій організації ресторанного бізнесу на локальному ринку, що забезпечує, з одного боку, підтримку одне одному, а з іншого ? створює конкурентне середовище, яке сприяє підвищенню рівня якості, залученню більшої кількості споживачів і, як результат, збільшенню прибутку. За даними Асоціації франчайзингу України у 2010 р. українські ресторатори заробили близько 2,2 млрд. дол. ? майже на 30% більше, ніж роком раніше. Кількість постійних клієнтів кафе, барів і ресторанів під час фінансової кризи майже не змінилась[7].

У ході проведеного дослідження було встановлено, що за період 2005-2009 pp. найбільш стійкі тенденції до зростання виявлено у групі „ресторани" (кількість підприємств збільшилася на 182 одиниці). Але в цілому у галузі ресторанного господарства просліджуються тенденції до зменшення кількості підприємств за рахунок постійного зменшення по групах „кафе" та „їдальні і постачання їжі" на 154 та 33 одиниці відповідно протягом всього періоду. Було виявлено, також, нестабільні зміни у кількості підприємств по групі „бари" (так, у 2008 р. спостерігалось збільшення на 132 одиниці, а у 2009 р. - зменшення на 60 одиниць), що негативно вплинуло на загальні тенденції розвитку підприємств ресторанного господарства в цілому[7].

За даними компанії Ресторанний консалтинг, в 2015-му виручка столичних ресторанів склала близько 3,2 млрд гривень, що на 15% більше порівняно з попереднім роком. Зростання доходів не говорить про збільшення відвідуваності або маржинальність, а є лише наслідком більш ніж 40%-ї інфляції, страви та напої в ресторанах за рік в середньому подорожчали на 30%. Через це на 15-20% зріс і середній чек, підрахували в Ресторанному консалтингу[8].

Минулий 2015 рік був помітно краще, ніж попередній, розповідає співвласник мережі "Піца Челентано" і Банку Максим Храмов. "2014-й був складним від першого до останнього місяця", - згадує він. Тоді, в першій половині 2014 року, потік відвідувачів, особливо в ресторанах, розташованих в центральній частині міста, становив 50%. Ситуація почала стабілізуватися тільки в другій половині 2014 року. Пережити спад і дочекатися поліпшення змогли далеко не всі. У позаминулому році з ринку пішло майже 10% (154) з 1692 ресторанів, які працювали у столиці на кінець 2013-го року[8].

"Це найбільша кількість закриттів за рік, - говорить генеральний директор компанії Ресторанний консалтинг Ольга Насонова, - в той час як відкрилося всього лише 35 закладів". Сильно постраждали ті ресторани, які підвищували ціни в меню синхронно з курсом долара. Більшість рестораторів намагалися притримати ціни і замінювали імпорт, що дорожчає українськими аналогами. На цьому тлі ресторатори оцінюють 2015-й набагато краще, що знайшло своє відображення у статистиці. За минулий рік, за даними Ресторанного консалтингу, закрилося 143 ресторанів, тоді як відкрилося 58 нових закладів. Також припинилося падіння відвідуваності. "В Україні вже є певний прошарок населення, який живиться за межами дому. Їх кількість перестала скорочуватися", - говорить Максим Храмов. На його думку, ресторанний ринок Києва підтримали забезпечені переселенці зі сходу країни[8].

Статистика в ресторанному бізнесі

Для ресторанного бізнесу статистика відвідуваності ресторанів має величезну цінність:

· можливість прогнозування виручки на основі історії відвідувань

· відстеження ефективності клубних карт ресторану і програм лояльності

· планування оптимальної кількості персоналу

· встановлення правильного графіка роботи ресторану в залежності від потоків клієнтів

· прогнозування закупівель, мінімізація псування продовольства

· можливість приготувати спеціальні подія в періоди сплесків відвідуваності для розваги гостей

· визначення кращих та гірших днів тижня з точки зору відвідуваності ресторану вашими гостями допомагає ресторану більш ефективно використовувати спеціальні акції та пропозиції в дні низькою завантаження ресторану

· розрахунок посадочних місць, визначення необхідності розширення ресторану

Статистика відвідуваності ресторанів ведеться з використанням таких методик і технологій:

1. Застосування спеціального програмного забезпечення при підключенні до Інтернету. Кожен раз, коли ваші гості будуть підключатися до Інтернету, спеціально налаштована система буде вимагати для авторизації номер телефону, адресу клієнта і дату народження. Також для авторизації можна використовувати акаунти Вконтакте або Facebook. Це дозволяє не просто вести статистику відвідуваності, але і відразу ж формувати клієнтську базу ресторану. Крім цього, ресторан має чітке уявлення про сегменті своїх відвідувачів (вік, стать, інтереси тощо), а також часу, проведеному кожним відвідувачем закладі. Програмне забезпечення при підключенні до Інтернету активно використовують кав'ярні Starbucks, Cafe Nero, Caribou Coffee та ін.[9].

2. Встановлення програмного забезпечення для ресторанів типу Micros, R-Keeper, Altametrics, 1C-ресторан. Офіціанти при відкритті кожного нового столика вносять в систему кількість гостей та їх замовлення. Дані види програмного забезпечення виводять досить докладну статистику відвідуваності ресторанів, кількість гостей на кожного офіціанта, час проведений гостями за столиком і т. д.[9].

3. Облік кредитних карт гостей ресторану - коли ваш гість розплачується кредитною карткою, ресторан веде автоматичний підрахунок кількості здійснених транзакцій за певний період[9].

4. Якщо у вашого ресторану діють картки лояльності (клубні картки), то ви маєте можливість відслідковувати регулярність їх застосування вашими постійними клієнтами[9].

5. Використання спеціальних систем обліку відвідувачів розраховане на великі потоки відвідувачів і застосовується в мережевих ресторанах:

- Комп'ютерне бачення

- 3D відеокамери

Нова система обліку відвідувачів від компанії GeoVision на основі 3D відеокамери називається GV-3DPeople Counter. Вона допомагає вести облік відвідувачів з точністю до 98%[9].

6. Якщо ресторан надає послуги доставки їжі додому, то кількість вхідних дзвінків клієнтів, що замовляють їжу на будинок, також враховується в статистичному аналізі ресторану Вести статистику відвідуваності ресторанів необхідно зразу ж після відкриття ваших ресторанів[9].

Точна статистика відвідуваності ресторанів закладу дає істотну перевагу перед конкурентами.

Компанія «Alvin Market» провела аналіз профілю відвідувачів ресторанів і кафе по всьому Казахстану. У дослідженні приймали участь жителі великих міст із населенням понад 70 тис. осіб. Так як у дослідженні вивчалися більше сотні показників, то на першому етапі був використаний факторний аналіз, для зменшення кількості змінних і виявлення залежних між собою параметрів. В подальшому був використаний дискримінантний аналіз, для виявлення факторів, що найбільш сильно виокремлюють любителів провести час у ресторані та кафе від інших людей. Обсяг вибірки склав понад 1500 осіб. Практично не викликають подиву результати опитувань, проведених у різних містах Казахстану. Найбільшими любителями провести час в кафе або ресторанах виявилися жителі Актау, Атирау і Астани. І це не дивно, адже за даними Агентства Республіки Казахстан за статистикою жителі Атирауської, Мангістауської областей і м.Астани мали найбільш високі номінальні грошові доходи в середньому на душу в місяць 2012 року. Однак у цей список входять і жителі м. Алмати, але як показують дослідження, за останні 3 місяці тільки 14% жителів міста відвідували ресторани та кафе[10].

Основною аудиторією кафе і ресторанів в Казахстані є молоді люди у віці від 25 до 34 років та дорослі віком від 35 до 44 років. Вони становлять понад 53% усіх відвідувачів ресторанів і кафе у великих містах. Як показує дослідження, літні люди старше 55 років рідко вибираються посидіти в таких закладах і їдять поза домом. Якщо ж дивитися в цілому, то за останні 3 місяці приблизно 1/5 населення Казахстану проводила час в кафе і ресторанах. Половина відвідувачів ресторанів і кафе в Казахстані це одружені/заміжні люди, 27% неодружені/незаміжні, 11% живуть разом зі своєю половиною. Цікаво відзначити, що чоловіки вдівці, розлучені або живуть в цивільному шлюбі зі своєю половиною, відвідують ресторани значно рідше, ніж жінки з аналогічним сімейним станом. Але при цьому неодружених чоловіків, які відвідують ресторани, на 12% більше, ніж заміжніх жінок[10].

Більшість відвідувачів ресторанів і кафе в Казахстані, це люди, які люблять читати газети і журнали, однак відсоток відвідувачів, які читають книги досить невеликий і становить 29%. Практично всі любителі провести час у ресторані дивляться телевізор, часто спілкуються з друзями та родичами. 67% людей, які відвідують кафе та ресторани люблять ходити по магазинах або просто гуляти по вулицях. При цьому для цих людей не є характерним заняття рукоділлям та прикладною творчістю, походи в театр або робота на городі. Крім перерахованих загальних особливостей, характерних для відвідувачів кафе і ресторанів, існують і відмінні риси характерні тільки для певної статевовікової групи. Так, на відміну від чоловіків, більшість жінок які відвідують ресторани часто сидять в Інтернеті, причому це характерно тільки жінкам у віці до 35 років. Відвідувачі віком від 16 до 19 років і від 55 до 64 років у більшості дивляться фільми з різних носіїв (CD, DVD, відеокасети). Більшість молодих людей у віці від 20 до 24 років вказало, що вони люблять ходити в кіно, при цьому для інших вікових груп це не характерно[10].

Список літератури

1. Економіка підприємства / В.С. Рижиков, В.А. Панков, В.В. Ровенська, Є.О. Підгора. - Київ: Слово, 2005. - 253 с.

2. Архіпов В. В. Класифікація послуг. Загальні вимоги до послуг та обслуговування. / Організація ресторанного господарства / Архіпов В. В.. - Київ, 2013. - С. 4-17.

3. Домбик О.М. Торгівля, комерція, підприємництво. - 2013. - №15. - С. 64-66.

4. П'ятницька Н.О. Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства. - Київ: Центр учбової літератури, 2011. - 584 с.

5. Эгертон-Томас Кристофер. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном - Москва: Малый бизнес, 2014. - 58с.

6. Газета «Час». // Самара. - 2006. - №56.

7. Шталь Т.В. Сучасний стан та тенденції розвитку ресторанного господарства України та Харківського регіону // Вісник Львівської комерційної академії. - 2011. - №38. - С. 137-141.

8. В 2015 году киевляне оставили в ресторанах 3,2 миллиарда гривен [Електронний ресурс] // Экономическая правда. - 2016. - Режим доступу до ресурсу: http://www.epravda.com.ua/rus/news /2016/01/19/577257/.

9. Статистика посещаемости ресторанов [Електронний ресурс] // Life And Brand. - 2015. - Режим доступу до ресурсу: http://lifeandbrand.com/statistika-poseshhaemosti-restoranov.html.

10. Профиль посетителей ресторанов и кафе [Електронний ресурс] // ALVIN MARKET. - 2013. - Режим доступу до ресурсу: http://www.alvin.kz/ru/articles/profil-posetiteley-restoranov-i-kafe.

Размещено на Allbest.ru