Проект столовой

Размещено на http://www.allbest.ru/

Проект столовой

Предприятие общественного питания - предприятие, которое обладает характерными особенностями номенклатуры и предоставляемой кулинарной продукции.

В данном исследовании мы рассмотрим столовую при завод на 100 посадочных мест.

Столовая - это одна из разновидностей предприятий общественного питания, которая производит и реализует кулинарную продукцию. Столовые обеспечивают полноценное питание (обед), состоящий из трех блюд.

Проектируемое предприятие - столовая при заводе "Кварц" располагается на ул. Мусорского. Данная столовая открытого типа. Ее могут посещать все желающие вкусно пообедать, т.к. она разделена на два зала:1 для работников завода, 2 для посетителей. Режим работы с 10:00 до 23:00.

Главной целью работы является исследование и решение технологических задач:

· Характеристика проектируемого предприятия

· Характеристика проектируемого цеха

o составление и расчет производственной программы предприятия

o составление таблицы и графика загрузки зала. Определение количества потребления.

o Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.

· Составление меню на основе ассортиментного минимума.

· Разработка графика выхода на работу.

· Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто.

· Организация снабжения. Определение поставщиков.

· Определение структуры производства. Описание производства и оснащение необходимым оборудованием.

Характеристика проектируемого предприятия

Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующие блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. столовая вес сырье

Столовые различают:

По ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая;

По обслуживаемому контингенту потребителей - школьная, студенческая, рабочая.

По месту расположения - общедоступная, по месту учебы или работы.

Столовая при заводе "Кварц" на 100 посадочных мест, является общего типа, рабочая и общедоступная.

Назначение данного предприятия заключатся в предоставление услуг:

· услуги питания;

· услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

· услуги по организации потребления и обслуживания;

· услуги по реализации продукции;

Ассортимент блюд в столовой включает холодные блюда и закуски, первые, вторые и сладкие блюда, горячие напитки, молоко и кисломолочные продукты, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия.

Методы обслуживания в столовой - самообслуживание. Расчет за питание осуществляется через контрольно-кассовые аппараты.

Персонал столовой должен иметь санитарную одежду.

В оформлении зала и помещений для потребителей в столовой используются декоративные элементы, создающие единство стиля. В торговых залах столовых в основном используются четырехместные столы с гигиеническим покрытием. Мебель - стандартная облегченных конструкций, соответствующая интерьеру помещений. Норма площади на одно место в торговом зале - 1,8 м 2.

Металлическая посуда и столовые приборы - из алюминия. Столовая посуда - полуфарфоровая, фаянсовая. Допускается применение посуды разового пользования из алюминиевой фольги, картона и т.д.

Характеристика проектируемого цеха.

В данном случае проектируемый цех - холодный.

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок.

Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север. При планировке цеха необходимо предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

Высота производственных помещений не менее 3,3м. стены на высоту 1,8м от пола облицованы керамической плиткой, остальная часть покрыта светлой клеевой краской.

Полы водонепроницаемые, имеют небольшой уклон к трапу, они покрыты метлахской плиткой, отвечающая санитарно-гигиеническим требованиям.

В холодном цеху используется механическое оборудование: универсальные приводы со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей, для перемешивания салатов и винегретов, взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны, выжимания соков из фруктов), машина для нарезки вареных овощей. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки.

Кроме того, в цеху используют средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий (для нарезки и укладки в лоток ветчины, колбасы, сыра), хлеборезка, ручной маслоделитель.

Холодный цех оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий установлены холодильные шкафы, производственные столы с охлаждающим шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. Льдогенераторы, предназначенные для производства кускового или чешуйчатого пищевого льда для приготовления коктейлей, холодных напитков.

Для приготовления закусок из гастрономических продуктов на рабочем месте стоят столы для малой механизации. Для нарезки продуктов вручную используют гастрономические ножи. Для контроля за массой порции используют весы.

Для приготовления заливных блюд организованно специализированное рабочее место. Нарезают отварные и мясные продукты на производственных столах, оборудованных весами, ножами поварской тройки, разделочными досками с маркировкой, лотками для укладывания взвешенных продуктов. Для оформления используют ножи для карбования и фигурной резки овощей, выемки различной формы.

Бутерброды являются наиболее распространенной закуской. Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают за 30-40 мин до реализации и хранят в холодильном шкафу.

Составление и расчет производственной программы предприятия

Производственной программой предприятия является расчетное меню, составленное по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для предприятия и его специфики.

Расчёт производственной программы предприятия

Составление таблицы загрузки торгового зала и определение количества питающихся.

Мощность доготовочного предприятия характеризуется количеством мест в торговом зале, в заготовочных предприятиях количеством перерабатываемого сырья в смену. В соответствии с типом и мощностью предприятия технологические расчеты начинаются:

1) С определения количества потребителей в торговом зале в течение рабочего дня по часам работы торгового зала методом составления графика загрузки торгового зала и оборачиваемости торговых мест в течение рабочего дня. В графике загрузки торгового зала указываются часы работы торгового зала (начало и окончание работы) с разбивкой каждого часа;

2) Оборачиваемость одного посадочного места за каждый час работы, которая зависит от типа предприятия и применяемых форм обслуживания;

3) Среднего процента загрузки торгового зала за каждый час его работы;

4) Количество посетителей за каждый час работы торгового зала рассчитывается по формуле:

Nчас = ,

где

Nчас - количество посетителей за каждый час работы торгового зала

P - количество посадочных мест в торговом зале

r - оборачиваемость одного места в час

С - средний процент загрузки зала

Общее количество посетителей подсчитывается как сумма N за каждый час.

Часы работы торгового зала с 1100 до 2300, обеденный перерыв с 1700 до 1800

Составление таблицы и графика загрузки зала. Определение количества потребления

Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:

Nч = Р ? цч ? хч / 100,

где: Nч - количество посетителей за час;

Р - вместимость зала;

цч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

хч - загрузка зала в данный час, %

Таблица №1

Часы работы	Общедоступная
	Оборачиваемость одного места	Средний % загрузки зала
10-11	3	40
12-13	3	30
14-15	3	90
16-17	2	50
18-19	2	80
20-21	2	30
22-23	2	15

Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению

Общее количество блюд, выпускаемых за день А (дн.) определяется по формуле:

А(день) = m х N(день), где

N(день) - количество потребителей, обслуживаемых в п.о.п. за день;

m - коэффициент потребления блюд одним посетителем в п.о.п. различных типов, (см. в приложении).

А (день) = 1080*2,5= 2700

В соответствии с коэффициентом потребления отдельных их видов на столовую 100 мест.

Таблица №2

Виды блюд	Процент от общего количества,%	Процент от данного вида, %	Количество блюд для включения в план-меню
Холодные блюда: · рыбные · мясные · салаты и винегреты · молоко, кисломолочные продукты, бутерброды	20	15% 15% 45% 15% 10%	540 81% 81% 243% 81% 54%
Первые блюда: · заправочные: - мясные, - рыбные, - овощные молочные, холодные и сладкие	26	90% 60% 25% 15% 10%	702 631 421 175 105 70
Вторые блюда: · рыбные, · мясные, · овощные, · крупяные, · яичные, творожные	40	15% 40% 15% 10% 10% 10%	1080 162 432 162 108 108 108
Сладкие блюда	14	100%	378
			?=2700

Примерные нормы потребления горячих и холодных напитков; хлебобулочных и кондитерских изделий собственного производства и покупных; фруктов на одного человека в столовой открытого типа на 100 мест.

Таблица №з

Наименование напитков, кондитерских изделий, хлеба по видам	Количество посетителей, чел.	Норма потребления на 1 человека в день (л., шт., кг)	Количество продукции
			В литрах, (л., кг)	В порциях (ст., кг, шт.)
Горячие напитки: в т.ч.: - чай, - кофе - какао	1080	0,1л 40% 50% 10%	108 43,2л 54л 10,8л	216ст 540ст 54ст
Холодные напитки: в т.ч.: - фруктовая вода, - минеральная вода, - натуральный сок	1080	0,005л 0,03л 0,01л 0,01	54л 32,4л 10,8л 10,8л	162ст 54ст 54ст
Хлеб в т.ч. - ржаной, - пшеничный	1080	150г 100г 50г	162кг 108кг 54кг	240шт 154шт
Мучные кондитерские изделия собственного производства	1080	0,3шт	324шт	324шт
Конфеты, печенье	1080	0,01кг	10,8кг	10,8кг
Фрукты	1080	0,03кг	32,4кг	32,4кг

Составление мню на основе ассортиментного минимума

Для столовой при заводе разработан оптимальный ассортимент продукции, вырабатываемой на предприятии. Ассортиментный минимум - это определенное количество блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации. Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных блюд.

Ассортиментный минимум столовой представлен в табл. 4.

Таблица №4 Ассортиментный минимум столовой

Наименование блюд и напитков	Количество
Холодные блюда и закуски	5-6
Молоко и кисломолочные продукты	2-3
Первые блюда	3-4
Вторые блюда	4-5
Сладкие блюда	2-3
Горячие и холодные напитки	2-3
Мучные кондитерские изделия	5-6

План-меню составляется в 1 экземпляре ежедневно до 15 часов и передается в бухгалтерию для расчета цены. План-меню утверждается директором предприятия.

В столовых при промышленных предприятиях рекомендуется составлять 2 варианта комплексного плана-меню

Таблица №5

Выход, гр	№ по Сборнику рецептур	Наименование блюд	Кол-во блюд
I. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
50/75	85	Треска под майонезом	32
1/100	89	Сельдь рубленая с луком	53
1/100	54	Салат столичный	93
1/75	Т.К	Бутерброд с вареной колбасой	40
II. ПЕРВЫЕ БЛЮДА
250/25	131	Суп картофельный с говядиной	25
250/25	115	Борщ московский	50
1/250	162	Суп молочный с перловой крупой	25
III. ВТОРЫЕ БЛЮДА
1/200	215	Рагу из овощей	50
75/75	238/553	Биточки, рубленные из говядины с гречневой кашей и красным соусом	50
IV. СЛАДКИЕ БЛЮДА
1/150	623	Шарлотка с яблоками	50
1/75/25	Т.К	Блинчики с бананом свежим	50
V. НАПИТКИ
1/200	Т.К	Кефир	35
1/200	585	Компот из сухофруктов	55
200/15/7	629	Чай с сахаром и лимоном	45
200/100	636	Кофе черный со сливками	30
1/200	642	Какао с молоком	15
VI. Хлеб
2/75	Т.К	Ржаной "Бородинский"	150

Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто

Оформляем в виде таблицы №6

Расчетное меню первого дня

Наименование блюд и напитков	Выход, г	Коэффициент трудоемкости
Холодные блюда
Салат "Летний" (капуста, помидор, зеленый горошек, масло)	1/100	0,6
Салат "Звездочка" (огурец, морковь, горошек зеленый, масло растительное)	1/100	0,5
Салат "Иллюзион" (кукуруза, огурец, крабовые палочки, яйцо, майонез)	1/100	0,6
Салат "Морской" (кета, картофель, помидоры, огурцы свежие, майонез)	1/150	0,8
Салат "Мясной" (говядина, картофель, огурцы соленые, яйцо, майонез)	1/150	0,9
Молоко и кисломолочные продукты
Молоко	1/200	0,2
Кефир	1/200	0,1
Первые блюда
Уха с палтусом	1/300	1,1
Борщ со сметаной	1/250/30	1,2
Суп-пюре из курицы	1/250	1,0
Суп картофельный с грибами	1/250	0,9
Вторые блюда
Горбуша, запеченная с помидорами	1/260	1,2
Бефстроганов с картофелем фри	1/50/50/150	1,5
Плов со свининой	1/250	1,3
Солянка овощная	1/250	1,2
Сладкие блюда
Компот из смеси сухофруктов	1/200	0,3
Кисель из кураги	1/200	0,5
Горячие напитки
Чай с лимоном	1/200/8	0,2
Кофе с сахаром	1/200	0,1
Кондитерские изделия
Пирожное "Песочное"	1/50	0,1
Пирожное "Слойка" с сахарной пудрой	1/42	0,1

По расчетному меню первого дня составляем сырьевую ведомость на одну порцию блюд и напитков. Сводная сырьевая ведомость представлена в табл. №7.

Таблица №7 Сводная сырьевая ведомость

Наименование сырья	Количество, г брутто
Картофель	904
Лук репчатый	71
Помидоры свежие	166
Огурцы свежие	132
Свекла	41
Морковь свежая	97
Капуста белокочанная	43
Салат зеленый	22
Петрушка (корень)	13
Петрушка (зелень)	3
Лимон	10
Говядина (грудинка)	43
Говядина (тазобедренная часть)	107
Свинина (грудинка)	99
Курица	58
Горбуша свежемороженая потрошеная	110
Кета свежемороженая потрошеная	67
Ерши	50
Палочки крабовые	34
Мука пшеничная	12
Крупа рисовая	68
Сахар	61
Соль	10
Кислота лимонная	0,4
Кукуруза консервированная	20
Горошек зеленый консервированный	35
Огурцы соленые консервированные	38
Паста томатная	38
Курага	20
Сухофрукты	20
Грибы белые сушеные	6
Уксус 3%-ный	3
Чай "Хейлис"	6
Кофе "Арабика"	5
Масло растительное	38
Сыр "Голландский"	5
Масло сливочное	70
Маргарин столовый	14
Жир животный топленый	25
Яйцо	46
Майонез	95
Молоко	311
Кефир	207

Разработка графика выхода на работу

График выхода на работу составляется в конце месяца на следующий месяц. Заполняет его зав. производства, согласовывая с работниками. Утверждается директором предприятия.

Таблица №8

График	Определение	Преимущество	Недостатки
Линейный	Одновременный приход и уход с работы всех работников производства при 7-8часовом рабочем дне	Состав бригады постоянен и бригада до конца отвечает за выполнение задания	Удобен только при 7-8 часовом рабочем дне
Ступенчатый (ленточный или скользящий)	Предусматривает выход работников в разное время на работу. Его составляют после изучения потока посетителей в торговом зале.7-8 часовой.	В часы максимальной загрузки зала на производстве максимальное количество работников.	Отсутствие четкого построения смен, усложнение планирования раб.времени и контроля за работниками
Суммированного учета рабочего времени	Применяют на предприятиях с неравномерной загрузкой в отдельные дни недели. рабочий день длится 11ч 30мин.	Удобно применять в вагонах - ресторанах и судовых ресторанах.	Неравномерность загрузки работников в течение недели или месяца.
Двухбригадный	Организуют 2 бригады с одинаковым количеством работников.	Постоянный состав бригады, ответственность, постоянный контроль.	Неравномерная нагрузка в течение рабочего дня, утомленность
Комбинированный	Сочетание разных графиков	Организация работы	Учет особенности работы предприятия

Организация снабжения. Определение поставщиков

Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства.

К организации и продовольственному снабжению предприятий общественного питания предъявляются следующие требования:

- обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года;

- своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза;

- сокращение звенности продвижения товаров;

- оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.

Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников. Основными источниками продовольствия являются предприятия-изготовители.

Столовая при заводе "Кварц" на 100 посадочных мест имеет заключённые договора по снабжению продукции со следующими поставщиками:

ООО "Агробалтик", "Ресторан сервис", "мираторг", "Русский хлеб", "Продуктовый город", "Петрохолод".

Определение структуры производства. Описание производства и оснащение необходимым оборудованием

Определение структуры общественного питания - повлечённые в процесс производства, реализации и организации потребления средства и орудия труда - здания, сооружения, оборудования, транспорт и т.д.

Особенности заключаются в том, что средства и предметы труда функционируют не только в процессе производства, но и в процессах реализации и организации потребления кулинарной продукции.

Столовая при заводе "Кварц" оснащено хорошим оборудованием, таким как: плита газовая, весы напольные, электрические на стольные, фритюрница, 2 вытяжки, микроволновая печь, слайсер, миксер, блендер, электрическая мясорубка, 2 вертикальных холодильника, 2 горизонтальных холодильника, посудомоечная машина, кофе машина, современное программное обеспечение.

Так же имеется необходимый инвентарь: разделочные доски, столы, моечные раковины, сковороды, кастрюли, мантоварка, половники, сотейники, мармиты, щипцы, тёрки, ножи, ножницы, ложки, вилки, формы для выпекания, для запекания, открывалки, сито, просеиватель муки и др.

Так же имеется посуда из различного материала.

Ассортимент столовой и стеклянной посуды разнообразен: фаянцевая и фарфоровая, металлическая, стеклянная и хрустальная и одноразовая посуда для выноса с собой.

График посещаемости торгового зала

По горизонтали - время работы

По вертикали - % загрузки

Заключение

В процессе проведенных технологических расчетов по проектированию столовой открытого типа на 100 посадочных мест, я провела следующие исследования:

· Характеристика проектируемого предприятия

· Характеристика проектируемого цеха

o составление и расчет производственной программы предприятия

o составление таблицы и графика загрузки зала. Определение количества потребления.

o Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.

· Составление меню на основе ассортиментного минимума.

· Разработка графика выхода на работу.

· Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто.

· Организация снабжения. Определение поставщиков.

· Определение структуры производства. Описание производства и оснащение необходимым оборудованием

Мое предприятие респектабельное и уместное на заводе "Кварц", потому что моя столовая соблюдает санитарные нормы и правила. Кроме того столовая находиться на территории завода, что удобно для работников особенно в зимнее время.

Я считаю, что мое курсовое проектирование очень актуально в этой теме. Точный расчет площади цехов и количество блюд выпускаемых за день позволит правильно рассчитать количество необходимого сырья, чтобы оно не портилось, а было всегда свежим. Торговый зал может принимать как работников завода, так и просто посетителей желающих покушать.

Размещено на Allbest.ru

...