Расчет производственной программы по производству полуфабрикатов из песочного теста в цехе мощностью 600 кг в смену

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Для производства пирожных в проектируемом цехе мощностью 500 кг в смену требуется следующее количество сырья для получения песочного теста.

Рецептуры 46 и 50 - Пирожное песочное с белковым кремом и пирожное «Песочное кольцо».

Таблица 1 - Расход сырья

Примечание:

- допускается замена меланжа цельным яйцом в соотношении 1:1,

- допускается замена меланжа яичным порошком из расчета 1 кг меланжа на 287,2 г яичного порошка,

- допускается замена масла сливочного маслом «Любительское» или «Крестьянское» из расчета 1 кг масла сливочного на 1,06 масла «Любительского» или 1,14 кг масла «Крестьянского».

Корректируем расход сырья с учетом заданной мощности цеха. Для производства песочного теста в объеме 600 кг в смену потребуется уменьшить расход сырья почти в 2 раза по сравнению с указанным расходом в табл. 1.

Таблица 2 - Расход сырья для производства песочного теста в объеме 600 кг в смену

Таким образом, для производства 600 кг песочного теста для тортов и пирожных требуется в смену, кг:

- муки - 246,5,

- сахара-песка - 91,5,

- масла сливочного - 137,0,

- меланжа - 32,0,

- натрия двууглекислого - 0,25,

- аммония углекислого 0,25,

- соли - 1,0,

- эссенции - 1,0.

Для реализации производственной программы цеха в соответствии с разработанной схемой технологического процесса необходимо определить численность производственных рабочих, которую можно рассчитать по формуле:

N = n T t,

где n - объем обрабатываемого сырья по производственной программе; Т - время работы цеха (Т = 8 ч); t - норма времени (t = К, где К - коэффициент трудоемкости, с). Списочную численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней рассчитывают по формуле: Nc = N б, где б - коэффициент, учитывающий отсутствие работников по болезни и в связи с отпуском или выходным (= 1,32 для 7-ми дневной рабочей недели). Nc = 3,21 · 1,32 = 4,23 чел.

Принимаем количество работников цеха 4 человека.

Расчет складских помещений сводится к определению площади, занимаемой продуктами, подбору немеханического оборудования (подтоварники, стеллажи и т.п.), определению площади, занимаемой оборудованием, а затем общей площади помещения. Расчет площадей производится по нормативным данным или по удельной нагрузке продукта на 1 м2 грузовой площади пола.

Площадь, занимаемую продуктами, определяют по формуле:

Qдн t н,

где Qдн - среднедневное количество продукта, кг; t - срок хранения продуктов, дней; н - норма нагрузки на 1 м2 площади пола, кг/ м2

При определении площади складских помещений используют формулу:

Sпр в,

где Sпр - площадь, занимаемая продуктами, м2; в - коэффициент увеличения площади помещения на проходы (в = 2,2 при Sпр ? 10 м2, в = 1,8 при Sпр ? 20 м2, в = 1,6 при Sпр ? 20 м2).

Различные группы продуктов хранят в отдельных помещениях. Молочно-жировые продукты хранят в отдельных охлаждаемых камерах при температуре 2°С. Такие продукты, как мука, сахар, соль хранятся в кладовой сухих продуктов при температуре 15°С.

Таблица 3 - Расчет площади, занимаемой молочно-жировыми продуктами

3,5 • 2,2 = 7,7м2. Принимаем площадь камеры 8 м2.

складской производственный персонал

Таблица 4 - Расчет площади, занимаемой сухими продуктами

5,62• 2,2 = 12,3 м2.

Принимаем площадь кладовой 12 м2. Общая площадь складских помещений цеха 20 м2.

Подбор технологического оборудования цеха. Для производства песочного теста в цехе необходимо установить следующее оборудование:

- мукопросеиватель,

- дозатор сыпучих материалов,

- весы,

- тестомесильную машину,

- холодильный шкаф,

- производственные столы,

- производственную раковину

Замес теста осуществляют на тестомесильных машинах. По характеру работы месильные машины делятся на машины периодического действия со стационарными и подкатными дежами, которые могут быть неподвижными, со свободным и принудительным вращением, и машины непрерывного действия.

По интенсивности воздействия на тестовую массу месильные машины делятся на три группы:

- тихоходные, в которых не происходит заметного нагрева теста и на замес расходуется 5-12Дж/г;

- быстроходные, в которых тесто нагревается на 5-70С. Расход энергии составляет 15-30 Дж/г,

- супербыстроходные, у которых замес сопровождается нагревом теста на 10-200С, что требует охлаждения корпуса месильной камеры или предварительного охлаждения воды, идущей на замес. Расход энергии составляет 30-45 Дж/г.

В зависимости от компоновки месильного органа различают месильные машины с горизонтальной, наклонной и вертикальной осями. Месильный орган может иметь круговое, планетарное или сложное плоское и пространственное движение. По числу месильных камер различают однокамерные, двух и трехкамерные тестомесители. По способу управления машины делятся на машины с ручным, полуавтоматическим и автоматическим управлением.

Таблица 5 - Технические данные машины «Прима-160Н»

Дежа закрывается откидной крышкой, имеющей блокировку - при поднятии крышки срабатывает микропереключатель 7 и привод машины останавливается.

Задаваемый оператором цикл включает два режима работы: с малой и большой скоростью, что задается соответствующими таймерами панели управления. Предусмотрено реверсирование на стадии смешивания при малой скорости вращения, что улучшает качество смешивания.

Недостатком машины является ручная загрузка компонентов и выгрузка теста из дежи.

Определение параметров тестомесильной машины периодического действия:

1. Производительность машины, кг/с:

,

где - объем дежи, м3; - коэффициент заполнения дежи (0,4…0,6); - время замеса теста и время вспомогательное соответственно.

2. Число подкатных деж:

,

где - часовой расход муки, кг; - продолжительность замеса, мин; - продолжительность брожения (30-240 мин); - продолжительность обминки (2-4 мин); - продолжительность прочих операций (загрузка, опрокидывание и др.), мин.

3. Число тестомесильных машин:

,

где - ритм деж (время сменяемости дежи в одном цикле приготовления теста, мин).

4. Интенсивность замеса теста, Дж/кг с:

,

где - удельная работа замеса теста, Дж/кг; - время замеса теста, с.

Удельная работа замеса теста для тихоходных машин равна 5…12·103, для быстроходных - 15…30·103, для супербыстроходных - 30…45·103 Дж/кг.

5. Вместимость дежи, м3:

,

где - плотность теста, коэффициент заполнения дежи.

5. Расчет площади цеха

Количество просеиваемой муки 246,5 кг. Продолжительность работы 8 часов.

G = 246,5/0,5 · 8 = 61,6 кг/ч. Принимаем мукопросеиватель модели «Каскад». Количество вырабатываемого теста 500 кг. Продолжительность работы цеха 8 ч.

G = 500/0,5 · 8 = 125 кг/ч. Принимаем тестомесильную машину модели «Прима - 60» в количестве 2 ед.

Количество рабочих столов:

L = l n,

где l - норма длины стола на 1 работника, м, (принимаем 1,25 м), n - количество работников, чел. L = 1,25 · 4 = 5ед.

Таблица 6 - Производственная площадь цеха

Общая площадь цеха S = 8,3/ 0,35 = 23,7. Принимаем 24 м2.

Площадь участка упаковки теста принимаем 8 м2.

Таблица 7 - Общая площадь цеха

Общая площадь предприятия 84 м2.

Размещено на Allbest.ru