Сущность цены в рамках рыночной экономики

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

• Введение
• 1. Экономическое содержание цены функции цен
• 2. Порядок формирования цен, включая применение наценок, в торговых объектах общественного питания
• 3. Формирование цен в объектах общественного питания наценочных категорий люкс, высшая, первая
• 4. Ответственность субъектов хозяйствования за несоблюдение дисциплины цен и ценообразования
• Заключение
• Список использованных источников

Введение

Цены играют основополагающую роль в экономике любой страны. Именно они определяют структуру общественного производства, оказывают решающее воздействие на движение товарных и денежных потоков внутри страны, распределение национального дохода, уровень благосостояния населения. Для всех производителей, вне зависимости от форм собственности, вопрос о цене является главным, так как именно её уровень определяет объём прибыли, получаемый предприятием, возможности приобретения и внедрения новых технологий, разработок новых видов продукции, совершенствования уже существующих и так далее в зависимости от приоритетов. Правильная методика расчёта и установления цены, разумная ценовая тактика на рынке, последовательная реализация обоснованной ценовой стратегии составляют необходимые компоненты успешной деятельности любой фирмы в условиях рыночных отношений.

Цена в условиях рыночной экономики - важнейший экономический параметр, характеризующий деятельность предприятия. Для самостоятельных товаропроизводителей, работающих на рынок, независимо от форм собственности вопрос о ценах - это вопрос их существования и благополучия. Правильная методика установления цены, разумная ценовая тактика, последовательная реализация глубоко обоснованной ценовой стратегии составляют необходимые компоненты успешной деятельности любого коммерческого предприятия в жестких условия рыночных отношений.

В период массового производства товаров наибольших успехов добивался тот производитель, который достигал экономии на издержках производства и реализации и тем самым мог продавать свои товары по низким ценам.

Целью моей работы является раскрытие сущности цены в рамках рыночной экономики. В связи с этим, необходимо решить следующие задачи:

1. раскрыть экономическое содержание цен и функций цен

2. сформулировать особенности формирования цен на примере общественном питании

3. изучить ответственность субъектов хозяйствования за несоблюдение дисциплины цен и ценообразования в общественном питании

4. изучить нормативные документы, регулирующие вопросы ценообразования в общественном питании

цена общественный питание наценка

1. Экономическое содержание цены функции цен

Рыночная цена представляет собой сумму денег, за которую продавец хочет продать свой товар, а покупатель готов купить его. В рыночной экономике все имеет цену: каждый товар и каждая услуга. Рыночные равновесные цены становятся важнейшим регулятором общественного производства. Равновесной ценой при этом считается цена такого уровня, при которой предложение соответствует спросу. Теоретически и практически товарный дефицит вызывает рост цен, а товарный избыток - их падение. Если на рынке какого-либо товара больше, чем способно потребить общество на имеющиеся доходы, его меньше покупают и цены неизбежно снижаются, нормируя таким образом предложение.

Высокие цены служат сигналом недостаточного предложения и стимулируют увеличение производства. Механизм равновесия спроса и предложения регулирует различные рынки (товаров, производственных ресурсов, труда, ценных бумаг и т. д.) с помощью равновесных цен.

Цены обслуживают все уровни управления экономики и играют активную роль в сферах микро- и макроэкономики. На микроуровне цена регулирует хозяйственную деятельность предприятия. Экономика любого предприятия начинается (цены на сырье, материалы, полуфабрикаты, топливо) и заканчивается (цены на произведенную продукцию для внутреннего или для внешнего рынка) ценами. Цены множеством нитей связывают между собой предприятия, являющиеся одновременно покупателями и продавцами различных видов продукции и услуг.

На макроуровне цена формирует структуру экономики, способствует совершенствованию ее важнейших пропорций (между фондами возмещения, потребления и накопления, отраслями народного хозяйства, производственной и непроизводственной сферами и т. д.).

Цены сигнализируют о возникающих в экономике диспропорциях. Когда, например, какая-либо продукция на рынке становится дефицитной, т. е. спрос превышает предложение, цены реагируют повышением. Высокие цены привлекают для производства такой продукции свободный капитал, инвестиции. В результате предложение товара увеличивается и цены постепенно снижаются. Аналогичные процессы происходят, если на рынке появляются новые виды товаров, услуг, соответствующие постоянно меняющимся запросам потребителей. При этом цена выступает инструментом рационирования ресурсов в обществе: при ее росте сокращается потребление и расширяется производство, а при ее падении - увеличивается потребление, сокращается производство и уменьшаются излишние запасы. Таким образом, в условиях рыночного ценообразования экономика все время структурно совершенствуется, подстраиваясь в пределах имеющихся ресурсов под потребности общества, населения, что обеспечивает ее прогрессивное развитие.

Вместе с тем цены, в свою очередь, нередко используются государством для регулирования ряда экономических процессов, проведения социальной политики. Многие государства мира практикуют "замораживание" цен, фиксацию цен на некоторые товары, издают специальные законы, контролируют динамику цен и используют другие формы и способы влияния на них. Сущность цены проявляется через ее функции. Первичной функцией цены следует считать измерительную. Благодаря цене удается измерить, определить стоимость товара, иначе говоря, определить, какое количество денег покупатель должен заплатить, а продавец получить за проданный товар. Цены дают возможность деньгам как платежному средству обрести количественную определенность в акте купли-продажи. Зная цену весовой, объемной, штучной единицы товара и умножая ее на количество продаваемых продавцом и приобретаемых покупателем единиц, мы устанавливаем величину денежного платежа за товары и услуги. Исходя из цены рабочей силы, труда, измеряется заработная плата.

С измерительной функцией цены соседствует соизмерительная, заключающаяся в сопоставлении ценностей разных товаров. Сравнивая цены, мы получаем возможность различать более или менее дорогие товары, дорогие и дешевые. Если цена адекватно отражает полезность, то она может использоваться и при сопоставлении не только денежной ценности, но и полезности товаров.

Благодаря соизмерительной функции цена обретает учетную функцию. Переводя показатели количества и качества товаров в материально-вещественном выражении, измеренные в физических единицах, в адекватные показатели, измеренные в денежных единицах, цена становится вспомогательным инструментом учета. Одно дело, когда фиксируется наличие в имущественном комплексе предприятия 5 станков, и другое дело, когда учет свидетельствует о наличии 5 станков с ценой каждого 3 миллиона денежных единиц на общую сумму 15 миллионов денежных единиц. Учетная функция цены позволяет также учитывать затраты на производство продукции.

Наряду с учетом цена как измеритель может быть одним из важных инструментов анализа, прогнозирования, планирования, при которых используются показатели в денежном выражении.

Из перечисленных функций цен вытекает возможность их использования в качестве инструмента регулирования экономических процессов. Так, в рыночной экономике цены - это основной инструмент уравновешивания спроса и предложения, увязывающий денежный запрос производителя или продавца товаров на их оплату с ответной реакцией потребителя, покупателя. При этом характерно, что сама регулирующая цена рождается в процессе регулирования и является в этом смысле регулируемой. Поэтому точнее было бы говорить о функции саморегулирования товарно-денежных процессов с помощью равновесных, то есть самоустанавливающихся цен, уровень которых соответствует выравниванию спроса и предложения. В нерыночной экономике такие функции насильственно навязываются ценам, которые сами навязываются экономике. Такая искусственность делает назначаемые государством цены малоэффективным средством балансирования доходов и расходов, а в более широком плане - регулирования экономики.

Цена может выполнять распределительную функцию, заключающуюся в возможности за счет перераспределения спроса на тот или иной продукт, связанного с его ценой, влиять на предложение товара, на расширение производства недостающего (дефицитного) товара и сокращения производства избыточного товара. В итоге инвестиции направляются преимущественно в малоразвитые отрасли и области производства за счет оттока средств из устаревших отраслей. В условиях централизованной экономики такая функция использовалась государством для воздействия на структуру производства и получаемые доходы. Повышая или понижая оптовые или розничные цены, государство тем самым перераспределяло доходы и прибыль регионов, отраслей, предприятий, социальных групп, семей, отдельных людей. Благодаря этому советская номенклатура приобрела блага для себя и своих семей по «своим», льготным ценам в специальных закрытых «распределителях». Да и вообще лучший способ искусственной государственной поддержки людей, предприятий, отраслей, территорий состоит в том, что для них как для продавцов действуют завышенные цены, а как для покупателей - заниженные. Тем самым создаются перекосы, искажаются экономические отношения между хозяйствующими субъектами, возникают конфликты и на экономической, и на социальной почве.

Цена выполняет очень важную социальную функцию. С ценами и их изменением связаны структура и объемы потребления благ и услуг, расходы, уровень жизни, прожиточный минимум, потребительский бюджет семьи. Социальная реакция людей на уровень цен и его изменение чувствительна и высока. В бытовом восприятии розничных цен на потребительские товары и услуги люди считают, что рост цен снижает уровень жизни, тогда как снижение цен заведомо улучшает жизнь. При этом обычно не принимаются во внимание другие, неценовые факторы, такие, как доходы, наличие товаров на рынке, структура потребления.

Наряду с внутренними функциями, реализуемыми в пределах народного хозяйства страны, цены выполняют внешнеэкономические функции, выступая в роли инструмента торговых сделок, внешних платежей, взаимных расчетов между странами.

Как в рыночной, так и в нерыночной экономике цены выполняют стимулирующую функцию, влияя на заинтересованность производителей в повышении объемов производства и качества продукции во имя увеличения выручки от продажи. Механизм этого влияния пролегает через желание производителя увеличивать доход и прибыль, которые непосредственно связаны с ценами на продукцию, товары и услуги. Существенная разница между проявлением этой функции в рыночной конкурентной и неконкурентной дефицитной экономике в том, что в первом случае производитель стремится повысить и выпуск товара, и качество, и цену, а во втором - только цену.

Цены, несомненно, представляют собой тонкий, гибкий инструмент и в то же время довольно мощный рычаг управления экономикой, хотя их реальные возможности воздействия на экономику вообще и на уровень жизни в частности намного меньше надежд, возлагаемых на цены и на ценовой механизм людьми.

В современной экономике цена является активным инструментом экономической политики, она является индикатором развития современного общества и производства товаров и услуг. Всплеск цены означает для особо чувствительных к цене потребителей, что придется отказаться от привычных товаров, на которые поднялась цена, в пользу других, более дешевых. Для инвесторов всплеск цены означает перелив капитала в более выгодные отрасли и производства.

2. Порядок формирования цен в объектах общепита

Общественное питание - это вид торговли, включающий производство, переработку, реализацию, организацию потребления продуктов питания с оказанием либо без оказания сопутствующих услуг населению.

Ценообразование в общественном питании имеет свои особенности, связанные со спецификой хозяйственной деятельности предприятия. В отличие от предприятий розничной торговли, которые для покрытия расходов от реализации товаров включают торговую надбавку в розничные цены, предприятия общественного питания несут также затраты на производство и организацию потребления кулинарной продукции. Поэтому для возмещения производственных затрат и затрат по обслуживанию потребителей в розничную цену на продукцию предприятия общественного питания включается наценка к розничной цене. Конечная розничная цена блюд кулинарных и других изделий, приготовляемых и реализуемых на предприятии питания называют продажной ценой.

Таким образом, специфика ценообразования в общественном питании заключается в том, что для возмещения затрат по производству, реализации и организации потребления кулинарной продукции, а также получения прибыли, в продажные цены включается наценка.

Процесс ценообразования в организациях общественного питания является достаточно сложным и трудоемким. Это связано с тем, что в деятельности организаций общественного питания сочетаются производственные и торговые функции:

· производство обеденной продукции, кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов и прочей готовой продукции;

· реализация продукции и покупных товаров населению, другим субъектам хозяйствования;

· организация обслуживания и досуга посетителей.

Цены на продукцию общественного питания складываются из стоимости продовольственного сырья и пищевых продуктов в розничных ценах и наценок, предназначенных наряду с торговыми надбавками и скидками для возмещения издержек обращения объектов общественного питания по производству, переработке, реализации, организации потребления продукции собственного производства, покупных товаров, организации досуга и получения прибыли.

В зависимости от наценочной категории объекта общественного питания на продовольственное сырье и пищевые продукты при реализации их порциями и использовании для приготовления продукции собственного производства устанавливаются предельные наценки к розничным ценам в следующих размерах:

на продукцию объектов общественного питания второй категории - 70%;

на продукцию объектов общественного питания третьей категории - 50%; на продукцию объектов общественного питания третьей категории при организации питания за счет бюджета г. Минска - 40 %.

В объектах общественного питания наценки применяются к розничным ценам, сформированным в том же порядке, что и в розничной сети.

Розничные цены на продовольственное сырье и пищевые продукты определяются торговыми объектами исходя из отпускной цены организаций-изготовителей или импортеров, торговой надбавки (с учетом оплаченной оптовой), не превышающей предусмотренный предельный уровень, и налога на добавленную стоимость по установленной ставке согласно законодательству Республики Беларусь.

Дифференцированный размер торговых надбавок определяется в соответствии с постановлением Министерства экономики Республики Беларусь от 10 сентября 2008 г. N 184 "О торговых надбавках на продовольственные товары" (Национальный реестр правовых актов Республики Беларусь, 2008 г., N 222, 8/19436), Инструкцией о порядке формирования и применения цен и тарифов, а также иными актами законодательства Республики Беларусь, (в ред. решения Мингорисполкома от 08.02.2010 N 327) .

Продовольственные товары, приобретаемые объектом общественного питания по регулируемым (фиксированным) ценам с предоставлением торговых скидок, калькулируются по утвержденным Министерством экономики Республики Беларусь розничным ценам.

Продовольственное сырье и пищевые продукты, закупаемые на рынках и у населения, включаются в расчетную калькуляцию по ценам приобретения с учетом налога на добавленную стоимость по установленным ставкам согласно законодательству Республики Беларусь.

Продовольственные товары, закупаемые в розничной торговой сети, в расчет продажных цен продукции общественного питания включаются по ценам приобретения (сформированным торговой организацией розничным ценам).

При организации питания в столовых и буфетах общеобразовательных учебных заведений организациями общественного питания уровень торговых надбавок включается в розничные цены сырья (продовольственных товаров) в размерах, установленных в соответствии с Инструкцией об особенностях формирования цен на продукцию питания, производимую и реализуемую в столовых учреждений, обеспечивающих получение общего среднего образования, утвержденной постановлением Министерства экономики Республики Беларусь и Министерства образования Республики Беларусь от 6 января 2005 г. N 2/1 (Национальный реестр правовых актов Республики Беларусь, 2005 г., N 20, 8/12022).

Розничные цены на продовольственное сырье и пищевые продукты, рассчитанные в установленном порядке, учитываются в реестре цен или ином аналогичном документе. Продажные цены на продукцию собственного производства: полуфабрикаты, кулинарные изделия и напитки при их реализации через объекты розничной торговли, а также при отпуске вышеуказанной продукции сторонним организациям для последующей реализации населению через объекты розничной торговли формируются с применением предельных наценок к розничным ценам в следующих размерах:

на полуфабрикаты - 30%;

на напитки собственного производства и кулинарные изделия -50

Продажные цены на булочные, хлебобулочные и кондитерские изделия собственного производства, реализуемые через объекты розничной торговли и в объектах общественного питания независимо от наценочной категории, а также при отпуске вышеуказанной продукции сторонним организациям для последующей реализации населению через объекты розничной торговли, формируются с применением наценок к розничным ценам в следующих размерах:

на булочные и хлебобулочные изделия - 60%;

на мучные кондитерские изделия - 70%;

на высокохудожественные мучные кондитерские изделия, изготавливаемые на выставки-продажи, конкурсы и по заказам с оформлением в установленном порядке, - 90%.

Допускается дополнительно к утвержденным рецептурам тортов массового приготовления и других изделий включение декоративных элементов оформления (фигурок, посыпок, визиток, цветов, изготовленных из материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения Республики Беларусь) по розничным ценам без применения наценок общественного питания.

При производстве объектом общественного питания булочных и хлебобулочных изделий в специализированных цехах и последующем включении их по сформированным продажным ценам в калькуляцию блюд собственного производства наценка общественного питания на блюдо применяется в соответствии с наценочной категорией данного объекта.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты включаются в калькуляцию продажных цен продукции собственного производства согласно рецептурам по нормам вложения массой брутто (нетто) по продажным ценам или в розничных ценах с применением наценки к общей стоимости набора сырья.

Калькуляционная карточка предназначена и обязательна для определения продажной цены отдельно на каждое блюдо, порцию, изделие, полуфабрикат.

Калькуляционная карточка предназначена и обязательна для определения продажной цены отдельно на каждое блюдо, порцию, изделие, полуфабрикат

Калькуляцию цен в общественном питании производят в калькуляционых карточках. В калькуляционной карточке указываются: наименование блюда, изделия; дата составления калькуляции; номер рецептуры, колонки и названия сборника, из которого рецептура взята, или номер технологической карты. Например, 190/2-1996 означает: 190 - номер рецептуры, 2 - колонка рецептуры сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1996 - год издания сборника; наименование продуктов; количество продуктов в килограммах с точностью до 1 грамма (на 100 порций, или 10 кг соуса, полуфабриката или кулинарного изделия); розничная цена 1 кг продукта; стоимость набора сырья в розничных ценах на 100 порций (10 кг); размер применяемой наценки; сформированная продажная цена одной порции; выход готовой продукции в граммах. Вес соуса и гарнира для вторых блюд указывается через дробь.

При определении продажной цены на порцию, блюдо, изделие, полуфабрикат нормы закладки продуктов округляются до одного грамма. Исключением являются соль, специи, сода, аммоний, приправы пряности, эссенция, вино, коньяк и другие, округление норм вложения которых производится до десятичных долей грамма, миллилитров.

Продажная цена реализации одной порции, блюда, изделия, полуфабриката рассчитывается путем деления продажной стоимости набора на 100 или 10.

Отпуск продукции общественного питания сторонним организациям для последующей реализации населению через розничные торговые объекты и (или) торговые объекты общественного питания производится по сформированным организацией-продавцом ценам с предоставлением организации-покупателю торговой скидки по соглашению сторон.

Юридические лица и индивидуальные предприниматели, имеющие в составе организации общественного питания объекты различных наценочных категорий, производят отпуск продукции собственного производства из одного объекта в другой по ценам, сформированным с учетом наценочной категории объекта, осуществляющего реализацию продукции населению.. В мини-барах гостиничных номеров продукция реализуется с применением наценки до 100% к розничным ценам.

При обслуживании в номерах гостиниц отпуск блюд и кулинарных изделий объектами общественного питания производится по ценам, сформированным в соответствии с наценочной категорией объекта. Допускается применение дополнительной наценки в размере до 10% к стоимости реализованной продукции.

Отпуск продукции собственного производства и покупных товаров из цехов бортового питания и мини-баров, комплектующихся в цехе бортового питания для обслуживания на борту воздушного судна, производится с применением предельных наценок общественного питания в следующих размерах:

на продукцию собственного производства - 70%;

на алкогольные и слабоалкогольные напитки отечественного и импортного производства - 100%;

на пиво отечественного и импортного производства - 40%;

на безалкогольные напитки, соки, минеральную и питьевую воду - 20%.

Формирование цен на продукцию собственного производства производится на основе плановой себестоимости с группировкой статей затрат, учитываемых при ценообразовании, исходя из принятой учетной политики, всех видов установленных налогов и неналоговых платежей в соответствии с налоговым и бюджетным законодательством и норматива рентабельности в пределах установленных законодательством ограничений.

Данный метод может применяться при формировании продажных цен на продукцию собственного производства объектами общественного питания (за исключением организаций общественного питания, организующих питание в общеобразовательных учебных учреждениях), при формировании отпускных или продажных цен на булочные, хлебобулочные, кондитерские и другие изделия, вырабатываемые специализированными цехами, заготовочными и доготовочными объектами (цехами), находящимися в обособленных помещениях от остальных структурных подразделений объектов общественного питания и розничной торговли, при условии ведения раздельного учета сырья, осуществления постатейного учета и распределения производственных затрат по видам продукции, а также на дополнительно предоставляемые населению услуги в зависимости от типа, наценочной категории объекта и специфики обслуживаемого контингента потребителей: курение кальяна; услуги по приготовлению продукции из сырья заказчика; по прокату столового белья, посуды, приборов; обслуживание ритуальных мероприятий, торжеств, банкетов, презентаций на дому и на выездных мероприятиях и другие.

Реализация в розлив алкогольных и слабоалкогольных напитков отечественного производства в объектах общественного питания, где разрешена их продажа, производится с предельными наценками к розничным ценам в следующих размерах:

в объектах второй наценочной категории -120%;

в объектах третьей наценочной категории -100%.

Алкогольные и слабоалкогольные напитки импортного производства реализуются в объектах общественного питания независимо от наценочных категорий в розлив с предельной наценкой 50% к розничной цене.

При формировании продажных цен на продукцию собственного производства с применением наценок общественного питания, в состав которой входит алкогольная и слабоалкогольная продукция, наценки на алкогольные изделия применяются в установленных размерах .

При формировании цен на продукцию собственного производства методом себестоимости и рентабельности алкогольные, слабоалкогольные, безалкогольные напитки, соки, минеральная и питьевая вода включаются в статью затрат "Сырье и материалы" по ценам приобретения без учета налога на добавленную стоимость, а при использовании алкогольной продукции по регулируемым (фиксированным) ценам указанная продукция включается в статью затрат "Сырье и материалы" по ценам приобретения за вычетом скидки и налога на добавленную стоимость.

Продажные цены на алкогольные и слабоалкогольные напитки отечественного и импортного производства определяются за порцию 50 мл исходя из розничной цены и фактической емкости бутылки (безстоимости стеклопосуды) с добавлением наценки.

При отсутствии договорных залоговых цен на стеклопосуду стоимость порции определяется исходя из розничной цены за бутылку, включая стоимость посуды. Цена порции 50 мл округляется в соответствии с пунктом 42 Инструкции о порядке формирования и применения цен и тарифов.

Алкогольные и слабоалкогольные напитки при обслуживании различного рода мероприятий (на народных гуляньях, в местах массового отдыха, массовых спортивных мероприятиях, на совещаниях, конференциях), где разрешена их продажа, реализуются в розлив с применением предельной наценки в размере 50% к розничным ценам.

При обслуживании ритуальных мероприятий алкогольные и слабоалкогольные напитки реализуются в розлив с применением предельной наценки в размере 50% к розничным ценам.

Пиво отечественного производства реализуется в розлив с предельными наценками к розничным ценам в следующих размерах:

в объектах второй наценочной категории - 70%; в объектах третьей наценочной категории - 40%.

Пиво импортного производства реализуется в розлив с предельными наценками к розничным ценам в следующих размерах:

в объектах второй наценочной категории - 40%;

в объектах третьей наценочной категории - 20%.

Реализация пива, безалкогольных и слабоалкогольных напитков, соков в промышленной упаковке без розлива осуществляется без применения наценок общественного питания. . На безалкогольные напитки, соки, минеральную и питьевую воду, реализуемые в розлив, а также при использовании безалкогольных напитков, соков, минеральной воды для приготовления напитков, блюд, изделий применяется предельная наценка 20% к розничной цене. Покупные товары, не прошедшие кулинарную обработку, реализуются по розничным ценам без применения наценок. Сахар в мелкой расфасовке 5, 7, 10, 15 г, порционные сливки, мед, джем, повидло реализуются по розничным ценам без применения наценок общественного питания.

Питьевая бутилированная вода при приготовлении напитков включается в калькуляцию по цене приобретения без применения наценки общественного питания. Чай, кофе и безалкогольные напитки реализуются через торговые автоматы по розничной цене без применения наценки общественного питания.

В соответствии с пунктом 35 Инструкции о порядке формирования и применения цен и тарифов при реализации напитков в розлив, готовых изделий и полуфабрикатов стоимость одноразовой посуды и упаковочных материалов (пакеты, стаканы, чашки, ложки, вилки, тарелки, палочки для суши, контейнеры, ланч-боксы, подарочные баулы, коробки для тортов, одноразовые формы для выпечки, соломка для коктейлей и другие аналогичные товары) взимается по ценам приобретения дополнительно сверх стоимости реализуемых товаров.

При продаже напитков и кулинарной продукции в одноразовой посуде на выставочных ярлыках указывается цена реализации порции (единицы товара) включая цену приобретения посуды.

Стоимость прочих упаковочных материалов, используемых при производстве и реализации продукции общественного питания (целлофан, фольга, пищевая пленка, бумага, шпагат), а также предметов сервировки стола (салфетки бумажные, свечи, зубочистки), относится на издержки обращения объектов общественного питания.

3. Порядок формирования цен, включая применение наценок, в торговых объектах общественного питания

В соответствии с Указом Президента Республики Беларусь от 19.05.1999 N 285 "О некоторых мерах по стабилизации цен (тарифов) в Республике Беларусь" право регулирования цен и наценок на продукцию общественного питания, за исключением продукции торговых объектов общественного питания наценочных категорий люкс, высшая, первая, принадлежит облисполкомам и Мингорисполкому.

Таким образом, объектам общественного питания второй и третьей категорий, а также безкатегорийным объектам общественного питания, к которым относятся заготовочные цеха мясных полуфабрикатов, готовой кулинарной продукции, булочных, булочно-кондитерских изделий и т.п., при формировании цен следует руководствоваться решениями местных исполнительных властей, а именно объектам:

г. Минска - Решением Минского городского исполнительного комитета от 23.08.2007 N 1900 "О порядке формирования цен, включая применение наценок, в торговых объектах общественного питания г. Минска";

Минской области - Решением Минского областного исполнительного комитета от 18.12.2008 N 1381 "Об утверждении Инструкции о порядке формирования и применения цен, включая применение наценок, в торговых объектах общественного питания всех форм собственности и подчиненности, осуществляющих свою деятельность на территории Минской области";

Витебской области - Решением Витебского областного исполнительного комитета от 22.09.2009 N 627 "Об утверждении Инструкции о порядке формирования цен, включая применение наценок, в торговых объектах общественного питания Витебской области";

Гомельской области - Решением Гомельского областного исполнительного комитета от 01.09.2008 N 950 "Об утверждении Инструкции о применении наценок на продукцию собственного производства и покупные товары в торговых объектах общественного питания Гомельской области";

Брестской области - Решением Брестского областного исполнительного комитета от 22.07.2010 N 672 "О предельных максимальных наценках в торговых объектах общественного питания Брестской области";

Могилевской области - Решением Могилевского областного исполнительного комитета от 27.08.2009 N 16-50 "Об утверждении Инструкции о порядке формирования цен, включая применение наценок, в торговых объектах общественного питания Могилевской области";

Гродненской области - Решением Гродненского областного исполнительного комитета от 14.04.2009 N 279 "Об утверждении Инструкции о порядке формирования цен в торговых объектах общественного питания Гродненской области".

В указанных решениях прописан порядок формирования цен и применения наценок на продукцию общественного питания, а именно:

-методы формирования цен на продукцию собственного производства и покупные товары, реализуемые порционно и в розлив, с применением наценок либо на основе себестоимости и рентабельности. Право самостоятельного выбора любого из методов ценообразования закреплено в указанных решениях за юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями, осуществляющими общественное питание в объектах второй, третьей категорий и заготовочных цехах;

порядок формирования розничных цен на продовольственное сырье и пищевые продукты для производства продукции собственного производства с учетом действующих нормативных актов Республики Беларусь при приобретении указанных товаров у организаций-изготовителей или импортеров, при их закупке в розничной торговой сети, на рынках и у населения;

дифференцированные размеры наценок на продовольственное сырье и пищевые продукты при производстве продукции собственного производства и на покупные товары при их реализации порционно и в розлив, возможность применения наценок ниже их предельного уровня;

порядок составления калькуляционных карточек, порядок расчета продажной цены одной порции (блюда, изделия, полуфабриката) для объектов общественного питания, работающих по нарядам-заказам;

формирование цен объектами общественного питания при различных формах обслуживания (при выездной торговле мелкорозничной сетью торговых объектов общественного питания, при обслуживании фуршетов, банкетов и других торжественных мероприятий, при организации ритуальных мероприятий, при обслуживании в мини-барах гостиничных номеров и в номерах гостиниц и т.п.);

порядок отпуска продукции собственного производства объектам общественного питания в составе одного юридического лица, сторонним организациям, а также по г. Минску отпуск продукции собственного производства и покупных товаров из цехов бортового питания и мини-баров, комплектующихся в цехе бортового питания для обслуживания на борту воздушного судна;

особенности ценообразования при организации питания работников самого объекта общественного питания и других категорий сотрудников данной организации, а также при организации специального питания работников, занятых на вредных производствах;

-формирование цен на покупные товары, реализуемые порционно и в розлив (алкогольная, слабоалкогольная продукция и пиво отечественного и импортного производства, безалкогольные напитки, соки,- минеральная вода), а также порядок включения в калькуляцию питьевой воды при приготовлении напитков и т.д.;

-порядок формирования цен на покупные товары, реализуемые без кулинарной обработки;

формирование цен на одноразовую посуду и прочие упаковочные материалы, используемые при производстве и реализации продукции общественного питания, а также на предметы сервировки стола;

порядок формирования цен на продукцию собственного производства и услуги, предоставляемые посетителям объектом общественного питания, на основе себестоимости и рентабельности. Составление расчетных калькуляций, оформление цен, сформированных данным методом;

-порядок предоставления скидок со сформированных продажных цен.

Таким образом, для указанных выше объектов общественного питания решения областных исполкомов и Мингорисполкома являются единственными нормативными актами, определяющими и регулирующими ценообразование в общественном питании.

Указом Президента Республики Беларусь от 01.03.2010 N 127 "О внесении дополнения в Указ Президента Республики Беларусь от 19 мая 1999 г. N 285" отменено регулирование облисполкомами и Мингорисполкомом цен и наценок на продукцию объектов общественного питания наценочных категорий люкс, высшая и первая.

С целью приведения решений местных исполнительных органов в соответствие с законодательством вышеуказанные объекты путем внесения изменений и дополнений в действующие решения облисполкомов и Мингорисполкома исключены из регулирования.

Указанные объекты получили право свободного формирования цен.

В настоящее время уровень применяемой наценки или уровень цен определяется руководителем самостоятельно с учетом конъюнктуры рынка, наценочной категории объекта, контингента и уровня обеспеченности посетителей. При этом наценки, применяемые при формировании цен на продукцию общественного питания, должны обеспечивать возмещение издержек обращения объекта по производству, переработке, реализации, организации потребления, организации досуга посетителей, а также получение прибыли.

Наценки с учетом конъюнктуры рынка применяются при формировании цен как на продукцию собственного производства, так и на покупные товары, реализуемые в розлив и порционно. Формирование цен на блюда обеденного меню, а также при организации и проведении торжественных мероприятий (банкетов, фуршетов, свадеб, корпоративных вечеринок) осуществляется указанными объектами с учетом конъюнктуры рынка и зависит от спроса посетителей на данный вид продукции или услуги.

Определенный руководителем порядок формирования цен и документального оформления товарных операций закрепляется в учетной политике организации и зависит от типа объекта, от организации на предприятии бухгалтерского учета, наличия в юридическом лице структурных подразделений и т.д.

Объектам предлагаются три метода формирования свободных продажных (розничных) цен на продукцию общественного питания.

1-й метод - метод формирования цен исходя из стоимости набора сырья или продовольственных товаров в розничных ценах и наценок, определяемых с учетом конъюнктуры рынка. Данный метод является традиционным и применяется в настоящее время большинством объектов различных категорий. Продовольственное сырье включается в калькуляцию продажных цен блюд, порций, изделий, полуфабрикатов согласно рецептурам по нормам вложения по продажным ценам сырья или в розничных ценах продовольственных товаров с применением наценки к общей стоимости набора сырья.

Рассмотрим на примерах порядок формирования цен данным методом.

Пример 1. Кафе 1-й категории составляет калькуляцию блюд (изделий, порций) по розничным ценам продовольственных товаров (сырья) с применением наценки с учетом конъюнктуры рынка к набору сырья в розничных ценах.

Калькуляционная карточка N 25 от "30" января 2011 г.

Наименование блюда (изделия)

Мороженое "Шоколадное"

Номер рецептуры по Сборнику(номер техкарты)

N 15 от 15.08.2010

Расчет на количество единиц - 100 порций (таблица 1)

Таблица 1

Наименование сырья	Норма вложения, кг	Цена розничная, руб./кг	Сумма, руб.
Мороженое весовое	10,0	15057	150570
Виноград свежий	2,56	18030	46157
Апельсины свежие	2,98	6600	19668
Ликер "Шоколадный"	2,0	37500	75000
Стоимость набора сырья в розничных ценах, руб.	291395
Наценка общественного питания, %	150
Наценка общественного питания, руб. (291395 х 150/ 100)	437093
Стоимость набора сырья с учетом наценки, руб. (291395+437093)	728488
Продажная цена 1 порции, руб. (728488/ 100 порций)	7284,88
Продажная цена 1 порции с учетом округления, руб.	7280
Выход порции в готовом виде	100/60

В условиях конъюнктуры рынка данный метод наиболее приемлен при формировании цен в объектах общественного питания (кафе, рестораны, бары, столовые, заготовочные цеха, пиццерии и т.п.), перемещение продовольственного сырья в которые производится из другого структурного подразделения по розничным ценам (торгового зала розничного магазина, склада и т.п.).

Пример 2. Кафе 1-й категории составляет калькуляцию блюд (изделий, порций) по продажным ценам продовольственных товаров (сырья).

Калькуляционная карточка N 63 от "30" января 2011 г.

Наименование блюда (изделия)

Кофе с шоколадом

Номер рецептуры по Сборнику(номер техкарты)

N 18 от 06.09.2010

Расчет на количество единиц - 100 порций (таблица 2)

Таблица 2

Наименование сырья	Норма вложения, кг	Цена розничная, руб./кг	Стоимость в розничных ценах, руб.	Наценка общественного питания, %	Цена продажная с учетом наценки, руб./кг	Стоимость руб.
Кофе в зернах	1,4	120800	169120	200	362400	507360
Молоко стер.	15,0	6500	97500	150	16250	243750
Шоколад черный горький	1,0	29796	29796	50	44694	44694
Стоимость набора сырья с учетом наценок, руб. (507360 + 243750 + 44694)	795804
Продажная цена 1 порции, руб. (795804 /100 порций)	7958.04
Продажная цена 1 порции с округлением, руб.	7960
Выход порции в готовом виде	220/20

2-й метод, предлагаемый объектам общественного питания категорий первая, высшая, люкс, - метод новый и подходит для юридических лиц и индивидуальных предпринимателей, имеющих в составе только объекты общественного питания категорий первая, высшая, люкс (один или несколько) и осуществляющих оприходование продовольственного сырья в ценах приобретения на склад (производство) данного объекта.

Данный метод исключает этап формирования розничных цен, что облегчает и упрощает работу бухгалтера.

В калькуляционную карточку продовольственное сырье включается по ценам приобретения без НДС, к набору сырья в ценах приобретения применяются наценка с учетом конъюнктуры рынка и налог на добавленную стоимость по ставке в соответствии с законодательством.

Рассмотрим на примере порядок формирования цен указанным методом.

В данном случае отправной точкой при определении уровня наценки может являться конечная продажная цена блюда (изделия, порции), определенная руководителем объекта общественного питания для меню.

Пример 3. Руководитель определил для меню продажную цену изделия "Мороженое "Шоколадное" в размере 8000 руб. за порцию выходом 100/60. Освобождаем указанную цену от НДС по ставке 20% и определяем тот размер наценки, при применении которого продажная цена порции мороженого будет составлять 8000 руб.

Калькуляционная карточка N 33 от "30" января 2011 г.

Наименование блюда (изделия)

Мороженое "Шоколадное"

Номер рецептуры по Сборнику

(номер техкарты) N 16 от 30.09.2010

Расчет на количество единиц - 100 порций (таблица 3)

Таблица 3

Наименование сырья	Норма вложения, кг	Цена приобретения без НДС, руб./кг	Сумма, руб.
Мороженое весовое	10,0	9652	96520
Виноград свежий	2,56	11558	29588
Апельсины свежие	2,98	4231	12608
Ликер "Шоколадный"	2,0	24038	48076
Стоимость набора сырья в ценах приобретения без НДС	186792
Наценка общественного питания, %	257
Наценка общественного питания, руб. (186792x257/ 100)	480055
Стоимость набора сырья с наценкой, руб. (186792+480055)	666847
НДС, %	20
НДС, руб. (666847x20/ 100)	133369
Стоимость 100 порций с учетом наценки и НДС, руб. (666847 + 133369)	800216
Продажная цена 1 порции, руб. (800216/100 порций)	8002,16
Продажная цена 1 порции с учетом округления, руб.	8000
Выход порции в готовом виде	100/60

Алгоритм определения размера наценки от обратного при имеющейся продажной цене блюда (порции, изделия) будет выглядеть следующим образом:

НОП = (ПЦ 1 порции х 100 порций х 100 / (НДС + 100) - СНС) / СНС х 100,где НОП - наценка общественного питания, %;

ПЦ 1 порции - продажная цена 1 порции блюда, изделия; СНС - стоимость набора сырья в ценах приобретения без НДС.

3-й метод - метод формирования цен на основе плановой себестоимости с группировкой статей затрат, прибыли (рентабельности) с учетом конъюнктуры рынка и установленных налогов и неналоговых платежей.

Данный метод успешно применяется при формировании отпускных цен на булочные, хлебобулочные, кондитерские и другие изделия, вырабатываемые специализированными цехами, заготовочными и доготовочными объектами (цехами), находящимися в помещениях, обособленных от структурных подразделений объектов общественного питания и розничной торговли, а также на дополнительно предоставляемые населению услуги в зависимости от типа, наценочной категории объекта и специфики обслуживаемого контингента потребителей: курение кальяна, услуги по прокату столового белья, посуды, приборов и т.д.

Объектами общественного питания указанный метод применяется при условии ведения раздельного учета сырья, осуществления постатейного учета и распределения производственных затрат по видам продукции.

Включение затрат в себестоимость производится в соответствии с принятой учетной политикой, определяющей состав затрат на производство, переработку, реализацию и организацию потребления продуктов питания с оказанием либо без оказания сопутствующих услуг населению.

При этом следует учитывать, что в соответствии с п. 5 Инструкции N 183 продовольственное сырье, обороты по реализации которого облагаются НДС, включается в расчет цен на продукцию общественного питания по отпускным (закупочным) ценам производителей или импортеров без НДС.

По продовольственным товарам, обороты по реализации которых освобождены от уплаты НДС, суммы НДС, уплаченные объектами общественного питания, относятся на увеличение стоимости приобретенных товаров, используемых в изготовлении продукции собственного производства.

Рассмотрим на примере порядок формирования цен заготовочным объектом (специализированным булочно-кондитерским цехом) методом себестоимости и рентабельности на хлебобулочное изделие "Булочка с маком" выходом 75 г. Булочно-кондитерский цех входит в состав организации общественного питания (юридического лица), которая является плательщиком налога на добавленную стоимость, следовательно, продовольственное сырье и затраты включаются в калькуляцию по ценам приобретения без НДС.

Расчет цены изделия "Булочка с маком" выходом 1/75

Закладка сырья - на 100 (таблица 4)

Таблица 4

N п/п	Наименование	Норма закладки, кг	Цена приобретения без НДС, руб.	Стоимость, руб.
1	Мука пшеничная высшего сорта	4,3	2250	9675
2	Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл)	0,1	2250	225
3	Сахар-песок	0,8	1994	1595
4	Маргарин	0,5	4180	2090
5	Меланж	0,35	4500	1575
6	Соль йодированная	0,03	482	14
7	Мак	0,18	38939	7009
8	Меланж (для смазки)	0,15	4500	675
9	Масло растительное для смазки листов	0,019	6163	117
10	Вода питьевая	1,6	-
Итого стоимость сырья в расчете на 100 штук готовых изделий, руб.	22975
Итого стоимость сырья на единицу изделия, руб. (22975 / 100 шт.)	229,8

Плановая калькуляция на изделие "Булочка с маком"

Расчет на единицу изделия выходом 1/75 (таблица 5)

Таблица 5

1	Стоимость сырья и материалов, руб.	229,8
2	Оплата труда производственных рабочих, руб.	30
3	Отчисления на оплату труда (34,6%), руб.	10,4
4	Общепроизводственные расходы, руб.	0,4
5	Общехозяйственные расходы, руб.	0,1
6	Стоимость услуг сторонних организаций, руб.	2
7	Арендная плата, руб.	0,5
8	Амортизация основных средств, руб.	0,1
9	Прочие расходы, руб.	0,1
10	Итого себестоимость, руб.	273,4
11	Отчисления в инновационный фонд (0,25%), руб.	0,7
12	Полная себестоимость, руб.	274,1
13	Рентабельность, %	15
14	Прибыль, руб.	41
Итого отпускная цена изделия выходом 1/75, руб.	315

В соответствии с Перечнем продовольственных товаров и товаров для детей, по которым применяется ставка налога на добавленную стоимость 10 процентов при их ввозе на территорию Республики Беларусь и (или) при реализации на территории Республики Беларусь, утвержденным Указом Президента Республики Беларусь от 21.06.2007 N 287, по булочным и хлебобулочным изделиям применяется ставка НДС 10%. Следовательно, при отпуске изделия "Булочка с маком" для реализации в собственной торговой сети либо сторонней организации организация-изготовитель в накладной на отпуск изделия к отпускной цене изделия 315 руб. добавляет НДС по ставке 10%.Следует помнить, что покупные товары, не прошедшие кулинарной обработки в объектах общественного питания различных наценочных категорий (шоколад, конфеты в коробках, зажигалки, сигареты и т.д.), реализуются по розничным ценам без наценки общественного питания.

4. Формирование цен в объектах общественного питания наценочных категорий люкс, высшая, первая

Указом Президента Республики Беларусь от 01.03.2010 N 127 "О внесении дополнения в Указ Президента Республики Беларусь от 19 мая 1999 г. N 285" отменено регулирование облисполкомами и Мингорисполкомом цен и наценок на продукцию объектов общественного питания наценочных категорий люкс, высшая и первая.

В соответствии с изменениями, внесенными в Указ Президента Республики Беларусь от 19.05.1999 N 285 "О некоторых мерах по стабилизации цен (тарифов) в Республике Беларусь", и Законом "О ценообразовании" объекты общественного питания наценочных категорий люкс, высшая и первая имеют право формировать свободные цены на продукцию собственного производства и покупные товары, реализуемые в розлив и порционно в этих объектах, а также самостоятельно определять порядок формирования и уровень продажных цен.

Можно применять следующие методы формирования свободных продажных (розничных) цен на продукцию объектов общественного питания наценочных категорий люкс, высшая и первая (далее - объекты).

Исходя из стоимости набора сырья (продовольственных товаров) в розничных ценах и наценок, определяемых исходя из конъюнктуры рынка. При этом розничные цены на сырье определяются исходя из отпускных (закупочных) цен организаций-изготовителей или импортеров, торговых надбавок с учетом установленных постановлением Минэкономики от 10.09.2008 N 184 на указанный в нем перечень продовольственных товаров либо надбавок, определяемых с учетом конъюнктуры рынка в соответствии с Инструкцией о порядке формирования и применения цен и тарифов, утвержденной постановлением Минэкономики от 10.09.2008 N 183 (далее - Инструкция), налога на добавленную стоимость по установленным ставкам на конкретный вид продовольственных товаров.

Исходя из стоимости набора сырья (продовольственных товаров) в ценах приобретения (отпускных, закупочных) без НДС, наценок, определяемых исходя из конъюнктуры рынка и обеспечивающих возмещение издержек производства и обращения, установленных налогов и неналоговых платежей. На основе плановой себестоимости, прибыли с учетом конъюнктуры рынка и установленных налогов и неналоговых платежей.

Затраты включаются в плановую себестоимость в соответствии с законодательством и принятой учетной политикой, определяющими состав затрат на производство, переработку и реализацию и организацию потребления продуктов питания с оказанием либо без оказания сопутствующих услуг населению. При этом сырье (продовольственные товары), обороты по реализации которых облагаются НДС, включается в расчет цен на продукцию общественного питания по отпускным (закупочным) ценам производителей или импортеров без НДС.

По продовольственным товарам, обороты по реализации которых освобождены от уплаты НДС, суммы НДС, уплаченные объектами общественного питания, относятся на увеличение стоимости приобретенных товаров, используемых в изготовлении продукции собственного производства.

Реализация объектами готовых кулинарных изделий сторонним организациям розничной торговли и общественного питания, а также отпуск полуфабрикатов организациям розничной торговли для дальнейшей реализации может осуществляться по сформированным объектам:

продажным (розничным) ценам с предоставлением покупателям торговых скидок, определяемых по соглашению сторон;

отпускным ценам на основе плановой себестоимости, прибыли с учётом конъюнктуры рынка и установленных налоговых и неналоговых платежей.

При реализации такой продукции в торговых организациях дополнительно к отпускным ценам взимается торговая надбавка и НДС;

по отпускным ценам с предоставлением скидок покупателям в зависимости от условий договора в соответствии с установленными требованиями

Розничные цены на покупные продовольственные и непродовольственные товары, реализуемые в объектах без кулинарной обработки, порционирования (розлива), формируются с взиманием торговых надбавок в установленных законодательством размерах и НДС по установленным ставкам на конкретный вид товаров. При этом наценки общественного питания не применяются.

...