Трансформация формы предоставления услуг предприятиями общественного питания в кризисных условиях

Размещено на http://www.allbest.ru/

ТРАНСФОРМАЦИЯ ФОРМЫ ПРЕДОСТАВЛЕНИЯ УСЛУГ ПРЕДПРИЯТИЯМИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В КРИЗИСНЫХ УСЛОВИЯХ

рынок услуга общественный питание

В.О. Сычёва

В течение года с начала проявления первых последствий кризиса в мировой экономике в 2008 г. во многих ее отраслях произошли существенные изменения, которые были вызваны такими последствиями данной фазы экономического цикла, как увеличение безработицы, сокращение производственных мощностей, уменьшение платежеспособности населения, сокращение финансовых потоков и т.д. Экономический кризис до сих пор влияет на ресторанный бизнес и индустрию общественного питания в целом.

Однако кризисные процессы, происходящие в экономике, сегодня не рассматриваются исследователями как ведущие к стагнации экономики, поэтому в процессах трансформации и модернизации отдельных секторов экономики многие видят выход из сложившегося положения. Для предприятий общественного питания основной целью стало выживание в современных условиях рынка. Трансформация экономических субъектов вызвана как внутренними процессами, представленными в виде реакции на наступившее изменение институциональной среды, так и процессами внешними, представленными динамикой рынков и вектором государственной политики в сфере экономики, скорректированным мировым кризисом.

Известно, что ресторанный бизнес считается экономистами рисковым ввиду высоких издержек вхождения на рынок и стратегического функционирования, сильной зависимости от тенденций спроса и экономических реалий. Соответственно, выбранный нами объект изучения вызывает особый интерес. Стоит отметить, что предприятия российского рынка общественного питания, возможно, более «подкованы» в вопросе трансформации в кризисных условиях, имея опыт кризиса 1998 г., чем их зарубежные коллеги. Так, по мнению руководителя отдела консалтинга компании «Сухаревка-Консалтинг» Ю. Смирнова «рынок услуг общественного питания в России после кризиса 1998 г. приобрел гораздо больше плюсов, чем минусов …и получил импульс к развитию на десятилетие вперед». Настоящий кризис 2008 г. характеризуется уже большими масштабом и глубиной проявившихся изменений. Всевозможные акции, изменения в меню, в ценовой политике предприятий не помогли вернуть более половины «докризисных» посетителей. Некоторые заведения отметили отток клиентов более чем на 50% Кризис и петербургский общепит [Электронный ресурс] URL: www.restoclub.ru (дата обращения: 10.05.10.)..

Многие эксперты полагают, что на рынке скоро возникнут такие негативные тенденции, как снижение качества обслуживания, использование более дешевого и, возможно, менее качественного сырья, в том числе более дешевых отечественных напитков вместо дорогих зарубежных вин и коньяков, сокращение ассортимента предлагаемых блюд.

В целом прогнозы, которые дают практики ресторанного бизнеса и специалисты финансовой сферы, сводятся к трем основным трендам:

- стабильное положение на рынке в условиях кризиса возможно только для заведений с демократичной концепцией, поскольку падение платежеспособного спроса обусловлено снижением темпов роста реальных доходов граждан с 10% примерно до 3-5% (М. Клягин, аналитик управляющей компании «Финнам Менеджмент»);

- тотальное сокращение выручки и количества клиентов и, как результат, персонала предприятий общественного питания, так называемый негативный тренд (Д. Терехов, вице-президент банка «Московский Капитал»);

- усиление позиций сильных игроков на рынке и «очищение» рынка от слабых компаний, так называемый позитивный тренд (Й. Нордландер, руководитель интернет-проекта Avito.ru) Обнищание досуга: отдых против истерики [Электронный ресурс] URL: www.restorus.com (дата обращения: 10.05.10.)..

Исходя из рыночных условий, многие предприятия общественного питания трансформируются в такие типы предприятий, которые имеют больший потенциал для успешного функционирования с учетом кризисных явлений и переориентации вкусов и предпочтений потребителей услуг индустрии общественного питания, а также имеют возможность для переориентации на новые формы предоставления услуг или трансформации уже имеющихся. Так, основными формами предоставления услуг предприятиями общественного питания в кризисных условиях, на наш взгляд, становятся следующие.

1. Форма корпоративного и социального питания становится самым перспективным сегментом рынка общественного питания в свете социальных программ и национальных проектов, которые реализуются как на федеральном, так и на региональном уровне. Организация питания трудовых (корпоративных) коллективов, детское и школьное питание, питание в медицинских учреждениях и других бюджетных организациях имеет в основе невысокие издержки, и при соблюдении основных принципов организации питания в данных отраслях имеет место получение стабильного дохода вследствие наличия постоянного уровня спроса на данный вид питания.

2. Форма демократичных кафе и ресторанов, кофеен, пивных баров с выгодной концепцией становится более востребованной на рынке вследствие целого ряда факторов, характерных для данных предприятий- демократичных цен, ориентированного на клиента ассортимента, зарекомендовавшей себя до кризиса концепции- которые являются важными для нового, активного поколения молодежи, не представляющей уже своего досуга без посещения мест общественного питания и культуры питания вне дома.

3. Форма ресторанов и кафе быстрого питания на фуд-кортах, в торгово-развлекательных центрах приобретает высокую популярность ввиду таких присущих им акцентов, как скорость обслуживания, удобное месторасположения заведения, выгодное соотношение цены и качества продукта. Форма предприятий, ориентированных на национальную кухню, формат «вок-кафе», концепцию здорового питания, тапас-ары, является, на наш взгляд, наиболее рисковой ввиду наличия одного-двух преимуществ в предложении, высоких издержек на поддержание выбранного типа и статуса заведения. Однако, по мнению некоторых финансистов и социологов, ориентация предприятия на средний ценовой сегмент покупателей априори обусловливает успех заведения, поскольку данная социальная группа менее всего подвержена колебаниям спроса даже в условиях кризиса.

Специалисты ресторанного бизнеса выделяют три основные группы клиентов по принципу реакции на меняющиеся внешние условия:

1) постоянные гости - те, кого кризис не коснулся или затронул в незначительной степени, - и их возможности по посещению ресторана остались прежними;

2) экономные гости - клиенты, которые стали реже посещать ресторан или заказывают меньше блюд, либо отдают предпочтение менее дорогим;

3. бывшие гости - те, по кому кризис ударил самым непосредственным образом и они либо вовсе перестали посещать рестораны, либо предпочитают более дешевые заведения.

Соответственно, две первые группы посетителей предприятия общественного питания являются источником дохода для заведения, в то время как уход посетителей из категории клиентов третьей группы сказывается потерями для предприятия в долгосрочном периоде.

Для трансформации производственного процесса предприятия общественного питания вынуждены пересматривать свои издержки, более внимательно подходить к разработке своих концепций и грамотно планировать ценовую политику. На наш взгляд, данные направления должны быть актуальны не только в кризисные времена. Такие «санитарно-оздоровительные» условия позволяют надеяться на позитивные изменения на рынке услуг общественного питания.

В целом антикризисные стратегии заведений общественного питания можно разделить, по мнению Д. Дримс, на два класса: пассивные - направленные на минимизацию издержек, и активные - подразумевающие борьбу с кризисом и с конкурентами за клиентов. Причем последние можно разделить на умеренно-активные и агрессивные. При рассмотрении данных категорий становится очевидным, что первый класс стратегий может стать в результате менее выгодным, чем второй, ввиду того, что заведение с пассивной стратегией может стать «заложником ситуации» и «жертвой» предприятий с агрессивным поведением на рынке. Однако каждое заведение выбирает себе подходящий формат исходя из наличия внутренних ресурсов и целей деятельности. Увеличивающаяся конкуренция на рынке общественного питания в первый год кризиса сулит увеличение возможностей для тех потенциальных посетителей заведений, кто давно хотел посетить ресторан, но он был не всем по карману.

К тому же ресторанный бизнес считается наиболее мобильным, прогрессивным и перспективным видом деятельности, поскольку в индустрии питания задействованы лучшие активные молодые профессионалы, основным качеством и профессиональной характеристикой которых является высокая стрессоусточивость и позитивность мышления, что очень важно для преодоления кризисных тенденций как на отдельно взятом предприятии, так и в индустрии в целом. Данная концепция дает основания полагать, что мировой экономический кризис, затронувший сферу ресторанного бизнеса, придаст новый импульс развитию данной индустрии.

Размещено на Allbest.ru