Для розроблення ефективного організаційно-економічного механізму підвищення якості продукції тваринництва в Україні слід перш за все виявити ключові чинники і загрози соціально-економічного характеру, які спричинили загострення проблеми безпечності та якості продуктів харчування тваринного походження. Адже не усвідомивши та не усунувши ці загрози, проблему якості й безпечності розв'язати складно.

До ключових проблем і загроз слід перш за все віднести економічну недоступність для населення якісних продуктів харчування тваринного походження. Низька якість і небезпечність окремих продуктів харчування тваринного походження багато в чому зумовлені низьким рівнем життя населення та низькими доходами більшості вітчизняних домогосподарств, що спонукає їх споживати і створювати попит на низькоякісну продукцію.

Аналіз останніх досліджень і публікацій та виокремлення частини нерозв'язаної раніше проблеми

Сучасні дослідження в рамках наукової тематики якості та безпечності сільськогосподарської продукції і продовольства спрямовані, зокрема, на розкриття їх технічних, біологічних, мікробіологічних, хімічних, екологічних аспектів. Зокрема, слід виділити наукові праці Л. Баумгарда, Д. Вагнер, Е. Вебба, Й. Дайерберга, Б. Майша, А. Нардоне, В. Пабата, Г. Руппа, Ж. Хіггс, Л. - М. Шульте, та ін. Базові засади організаційно-економічного механізму гарантування безпечності та якості продукції тваринництва в Україні закладені дослідженнями Я. Жаліла, О. Ковальової, М. Маліка, Ю. Оглашенного, Т. Осташко, та ін., які покладені в основу авторських наукових праць [1; 2]. Проте низка соціально-економічних аспектів забезпечення повноцінного функціонування національної системи безпеки та якості продуктів харчування тваринного походження мають недостатньо комплексний характер вивчення і теоретико-методичного обґрунтування. Проблема якості та безпечності продуктів харчування тваринного походження в Україні має глибокі економічні корені та залишається надзвичайно гострою.

Метою статті є визначення соціально-економічних чинників загострення проблеми безпечності та якості продуктів харчування тваринного походження в Україні.

Викладення основного матеріалу

При здійсненні вибору між якісними (вартісними) та неякісними (дешевими) продуктами харчування тваринного походження в Україні споживач досить часто робить вибір на користь останніх, які, зокрема, можуть бути виготовлені в антисанітарних умовах у господарствах населення. Споживачі нерідко замінюють вартісну продукцію тваринного походження дешевшою продукцією рослинного походження. І при підвищенні якості продукції тваринництва, що, відповідно, зумовить її певне дорожчання, дія цього ефекту заміщення може бути ще сильнішою.

Це означає, що проблема гарантування якості й безпечності продукції тваринництва має глибинні першопричини, зумовлені впливом низки чинників, зокрема, соціально-економічних, і для свого вирішення потребує системного (комплексного) підходу, який не обмежується, зокрема, підвищенням ефективності системи державного нагляду (контролю) та успішною гармонізацією вітчизняної системи технічного регулювання із європейською.

Зважаючи на це, зовсім не парадоксальним є той факт, що протягом 2015-2016 рр., в умовах значного удосконалення системи державного нагляду (контролю) за безпечністю та якістю продукції тваринництва, обсяги споживання основних її видів населенням України у порівнянні із 2014 роком різко зменшилися (м'яса і м'ясопродуктів - на 5%, молока і молокопродуктів - на 6%, риби та рибопродуктів, а також яєць - на 14%) [3, с.9].

Причиною, зокрема, слугувало переключення попиту на дешевші та менш якісні продукти харчування. Таким чином, в умовах окупації частини території країни, ведення воєнних дій і, як наслідок, зниження інвестиційної привабливості економіки, зменшення рівня реальних доходів та соціального захисту населення внаслідок необхідності значного збільшення видатків на оборону України на перший план вийшли соціально-економічні чинники якості. Варто зазначити, що ці чинники домінують в Україні уже протягом останніх 26-ти років.

Загалом економічна доступність продукції тваринництва - це стабільна можливість придбання усіма соціальними групами населення продукції в цінах, асортименті та відповідної якості, необхідних для забезпечення раціонального харчування [4]. Проте у 2016 р. лише 28,8% середньодобового раціону в Україні забезпечувалося за рахунок споживання продукції тваринного походження (при встановленому пороговому критерії - 55%). Середньодобова калорійність спожитих продуктів харчування тваринного походження в розрахунку на 1 особу становила у 2016 р.790 ккал [3, с.11]. Хоча нижньою межею їх споживання (нормою фізіологічного мінімуму) вважається показник у 1375 ккал.

Слід підкреслити, що у розвинених країнах норма споживання продукції тваринного походження, нижче якої починається голодування і незворотні процеси в організмі, становить 1650 ккал. А в Україні фактичні показники споживання є більш ніж у 2 рази меншими. Вони свідчать про фактично катастрофічне становище зі здоров'ям нації. Адже без тваринних білків людський організм не може працювати повноцінно. Вони, на відміну від рослинних білків, містять усі замінні й незамінні амінокислоти, причому саме в тих пропорціях, які потрібні людському організму.

За даними ВООЗ, недостатнє надходження в організм білка з їжею призводить до уповільнення росту і розвитку дітей, зокрема, інтелектуального, а стосовно дорослих - до порушення діяльності залоз внутрішньої секреції, змін у внутрішніх органах та гормонального фону, порушення вироблення ферментів і, як наслідок, погіршення засвоєння поживних речовин, багатьох мікроелементів, жирів, вітамінів. Крім того, дефіцит білка спричиняє погіршення пам'яті, зниження працездатності, ослаблення імунітету через зниження рівня утворення антитіл, а також супроводжується авітамінозом. Недостатнє споживання білка зумовлює ослаблення серцевої та дихальної системи, втрати м'язової маси. Зниження рівня білка в їжі погіршує засвоєння кальцію організмом людини. Білкова їжа, збагачена кальцієм, особливо молоко та молочні продукти, є біологічно більш повноцінною в порівнянні з їжею рослинного походження із низьким вмістом кальцію. Дефіцит кальцію в організмі, спричинений відмовою від тваринних білків, призводить до порушення низки фізіологічних функцій, зокрема знижується розумова і фізична працездатність, у дітей гальмується утворення кісток, а у дорослих кістки розсмоктуються [5].

Протягом останніх десятиліть в Україні спостерігається одноманітне жирово-вуглеводне харчування більшої частини населення. Енергетична цінність раціону як дорослих, так і дітей забезпечується вуглеводами на 60-80% за рахунок хлібобулочних виробів, картоплі, олії та цукру. Значно нижче норм у 2016 р. споживалося усіх основних видів продуктів харчування тваринного походження: молока та молочних продуктів - 55% від раціональної норми, риби та рибопродуктів - 48%, м'яса та м'ясопродуктів - 64%, яєць - 92%, (табл.1).

Такі дані є свідченням незбалансованості харчування населення, яке намагається забезпечити власні енергетичні потреби за рахунок більш економічно доступних продуктів.

Таблиця 1. Споживання основних видів продуктів харчування тваринного походження населенням України у розрахунку на одну особу (кг на рік)

Джерело: сформовано автором за даними Державної служби статистики України [3].

З нашої точки зору, стосовно продуктів харчування тваринного походження недоцільно в якості базового показника використовувати усереднений рівень споживання усім населенням (як сільським, так і міським). За даними Держстату, у 2016 р. у сільській місцевості споживання м'яса та м'ясопродуктів (в перерахунку на м'ясо) у домогосподарствах знаходилося на рівні 44,1 кг на одну особу або 55% раціональної норми, тоді як загалом по Україні (міським та сільським населенням разом) - 51,4 кг або 64% раціональної норми [3, с.9; 6, с.283]. Аналогічною є ситуація зі споживанням риби та рибопродуктів, яєць (обсяги їх споживання в міських поселеннях на 5-8% перевищують обсяги споживання у сільській місцевості).

Стосовно споживання молока та молокопродуктів, то сільське населення завжди споживало їх більше, аніж міське. Проте нині ситуація практично вирівнялася, що зумовлене зменшенням виробництва сирого молока в господарствах населення (у 2016 р. у порівнянні із 2010 р. обсяги виробництва в господарствах населення зменшилися на 15% із 9031 тис. т до 7675,9 тис. т), низькими доходами мешканців сільських територій, а також "активністю" молокопереробних підприємств.

Так, в умовах зменшення протягом 2010-2016 р. обсягів виробництва сирого молока в Україні (на 8% із 11,3 млн т до 10,4 млн т), а також зменшення надходження сирого молока на переробку (на 12% із 4,8 млн т до 4,2 млн т) переробні підприємства "примудрилися" збільшити обсяги виробництва молочної продукції (молока рідкого обробленого (пастеризованого, стерилізованого, гомогенізованого, топленого, пептизованого), масла вершкового, сирів сичужних та плавлених) на 8% із 1088 тис. т до 1177 тис. т [7, с.28, 206]. Таким чином, існують вагомі підстави для припущення, що в молочній продукції, яка надходить в роздрібну мережу від переробних підприємств, зросла частка речовин рослинного і неорганічного (хімічного) походження.

Ці припущення знаходять підтвердження на практиці. Результати досліджень, проведених у 2017 р. ДП "Укрметртестстандарт" та оприлюднених ГО "Громадський контроль захисту прав споживача", показали, що на споживчому ринку в Україні 74% вершкового масла і близько 50% твердих сирів сфальсифіковано [8].

Такий "парадокс випуску" молочної продукції в Україні зумовлює проблему низької якості споживання в міських поселеннях. Адже ця продукція споживається передусім міськими жителями. Аналогічна ситуація спостерігається щодо м'ясної продукції. Значна частина м'яса та м'ясної продукції (ковбас, м'ясних напівфабрикатів тощо), яка купується населенням не на ринках, а в торгівельній мережі, виготовлена з низькоякісної м'ясної сировини імпортного походження (у 2016 р. імпортовано 182 тис. тонн м'яса [3, с.34]). До того ж при виготовленні м'ясної продукції використовують інгредієнти рослинного походження, а також хімічні домішки (підсилювачі кольору, консерванти тощо), шкідливі для здоров'я людини.

Це зумовлює наявність в Україні двох взаємопов'язаних проблем: низького рівня і низької якості споживання, зумовленої, окрім іншого, ефектом заміщення. Такий їх взаємозв'язок необхідно враховувати при прогнозуванні процесів забезпечення якості продукції тваринництва та прогнозуванні ємності ринку високоякісних продуктів харчування тваринного походження.

Аналіз фактичної інформації підтверджує, що динаміку споживання основних видів тваринницької продукції сільським і міським населенням визначають різні домінантні чинники. Для міського населення це передусім обсяги великотоварного виробництва й імпорту, "активність" переробних підприємств (зокрема, стосовно м'яса та м'ясопродуктів та молокопродуктів), що не завжди спирається на розширення сировинної бази; для сільського - обсяги вітчизняного виробництва в господарствах населення.

Беручи до уваги те, що, за прогнозами, обсяги виробництва різних видів м'яса (яловичини і телятини, свинини, м'яса птиці тощо), риби та яєць у господарствах населення до 2020 р. зростуть незначно (на 5-10%), а виробництво сирого молока продовжуватиме зменшуватися (2-2,5% на рік), проблема споживання їх сільськими жителями не може бути розв'язана.

Також існують об'єктивні обмежники нарощування споживання продовольства міським населенням. До них слід віднести, передусім, негативний вплив існуючих інфляційних ризиків (особливо на ринку свинини, де темпи зростання цін у 2016 р. сягнули 40% внаслідок впливу низки чинників). Окрім того, можливе прискорене зростання споживання міськими жителями за рахунок дешевого імпорту, активності переробних підприємств не дозволить вирішити проблему, бо негативно позначиться на якості харчування. Це підтверджується фактичними даними за 2016 р. - енергетична цінність і вміст поживних речовин у спожитих у міських домогосподарствах продуктах харчування були меншими, аніж у сільських. Якщо середньодобова калорійність спожитих продуктів харчування в розрахунку на 1 особу в міських поселеннях становила 2850 ккал, то в сільських - 3259 ккал. Вміст білків у спожитих міським жителем за добу продуктах харчування був на рівні 81 г, тоді як сільським - 90 г [6, с.320].

Також за нинішньої ситуації не розв'яже проблему споживання тваринницької продукції розбудова відповідної інфраструктури аграрного ринку, адже зі зростанням її товарності в господарствах населення рівень споживання міського населення зростатиме, а сільського - ні. Ця теза спростовує думку більшості науковців, які займаються дослідженнями проблемам розвитку аграрного ринку, про те, що розбудова відповідної інфраструктури дозволить вирішити проблему споживання тваринницької продукції в Україні.

Результати моделювання свідчать, що за збереження нинішніх тенденцій незначного зростання обсягів споживання основних видів тваринницької продукції раціональні норми харчування щодо молока, риби і рибопродуктів можуть бути досягнуті не раніше ніж за п'ятнадцять років, щодо м'яса та м'ясопродуктів - за десять. Причому для сільського населення проблема залишається ще гострішою.

Підвищення безпечності та якості продукції тваринництва може спричинити зростання вартості та, як наслідок, падіння попиту на неї з боку міського населення. Це зумовить зменшення похідного попиту на сировину, зменшення рівня товарності цієї продукції в господарствах населення і, відповідно, певне зростання обсягів споживання сільським населенням. Таким чином, підвищення якості продукції тваринництва може відобразитися у формі вирівнювання рівнів її споживання міським і сільським населенням. Зазначене свідчить про певну контраверсійність і комплексність проблеми якості продукції тваринництва та відсутність єдино правильних рішень щодо її розв'язання.

На наш погляд, адекватне прогнозування неможливе без розкриття й урахування ще одного зрізу проблеми споживання продуктів харчування тваринного походження в Україні - нерівномірного його розподілу серед різних верств населення. Структура і розподіл населення за групами залежно від рівня реальних грошових доходів, зміни їх динаміки повинні розглядатися як одні з ключових чинників у методології прогнозування споживання продуктів харчування. Внаслідок ринкових перетворень різко зріс ступінь диференціації доходів, який перевищує показники багатьох зарубіжних країн.

У 2016 р. співвідношення грошових доходів 10% найбільш та найменш забезпеченого населення становило 4,9 разів, коефіцієнт концентрації доходів (індекс Джині) - 0,244. Хоча середній рівень середньодушових еквівалентних грошових доходів у 2016 р., за даними Держстату, становив 2543,84 грн. на місяць, 64% домогосподарств мали доходи, менші за 2280,1 грн [6, с.270, 279]. Це не могло не відобразитись на обсягах їхнього споживання, зокрема, продуктів харчування тваринного походження.

Якщо в середньому на одне домогосподарство місячні грошові витрати на харчування у 2016 р. становили 2367,10 грн. (забезпечуючи вказані у табл.1 "усереднені" норми споживання), то в господарствах першої-п'ятої децильних груп вони були нижчими за цей показник витрат (перша децильні група - 1658,64 грн., друга - 1769,66 грн., третя - 1988,38 грн., четверта - 2188,49 грн., п'ята - 2275,10 грн.) [6, с.127].

Таким чином, норми споживання продуктів харчування (не лише тваринного походження) 50-ти відсотками населення були меншими за ті "усереднені", що відображені в офіційній статистиці. Причому по окремих видах продукції тваринництва диференціація витрат на харчування ще разючіша. Наприклад, у структурі грошових витрат вітчизняних домогосподарств на продукти харчування частка витрат на м'ясо та м'ясопродукти становить 21,3% (505,01 грн на місяць). Проте такий усереднений показник не досягається навіть у господарствах п'ятої децильної групи (462,96 грн), не кажучи вже про нижчі.

Проведений аналіз засвідчив, що нижче раціональних норм споживається: молока та молокопродуктів - у всіх децильних групах або майже усім населенням; м'яса і м'ясопродуктів - у всіх децильних групах або майже усім населенням; риби і рибопродуктів - у дев'яти децильних групах або 90% -ми населення; яєць - у шести децильних групах. Особливо катастрофічною є ситуація зі споживанням продуктів харчування в перших шістьох децильних групах - фактичні рівні споживання 60% населення України дуже далекі від раціональних норм і нижчі навіть за мінімальну фізіологічну потребу [6, с.309].

Якщо брати до уваги стабільні тенденції диференціації грошових доходів населення протягом 1999-2016 рр., навряд чи в найближчому майбутньому (до 2020 р.) відбудеться значний перерозподіл населення на користь верхніх децильних груп із високими рівнями доходів і, відповідно, витрат. До того ж, як наголошує Л. Черенько та низка інших вчених, донедавна найбільше соціальних пільг в Україні отримували саме заможні громадяни: 10% найбідніших отримували 2% усіх пільг, 10% найбагатших - 22%. Із кожною наступною децильною групою зростає частка отриманих соціальних пільг (поряд із низькою їх адресністю). Відповідно, відбувається перерозподіл доходів "не на користь бідних, а на користь багатих". Таким чином, раціональні норми харчування найбіднішими верствами населення в Україні (передусім по тваринницькій продукції) взагалі можуть не бути забезпечені.

Крім того, фактично відсутні можливості перерозподілу витрат переважною більшістю домогосподарств на користь продуктів харчування. Загалом, за даними Держстату, у структурі споживчих витрат вітчизняних домогосподарств у 2016 р.52,3% витрат припадало на продукти харчування [6, с.60]. Причому цей показник отримано переважно за рахунок відносно низької частки витрат на харчування в найбагатших домогосподарствах, що відносяться до найвищих децильних груп.

Скоротити майже двохразове відставання обсягів споживання молока, м'яса, риби та рибопродуктів від раціональних норм можна за рахунок зростання реальних доходів населення. Проте вони нині зростають надто повільно (причини усім відомі).

Існує необхідність розробки заходів, спрямованих на нівелювання катастрофічного відставання фактичних рівнів харчування міського і сільського населення від раціональних норм і підвищення якості споживання, передусім за рахунок стимулювання розширення попиту на вітчизняну продукцію. Важливим чинником розв'язання проблеми є зростання доходів сільського населення, "підтягування" рівня оплати праці в сільському господарстві до середнього по економіці.

Висновки та перспективи подальших наукових розвідок