Характеристика деятельности ООО "Паштет"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Ижевский государственный технический университет

Отчет по экономической практике

Выполнил

Студент группы

Б-06-511-7з Маркова Е.М.

Принял Лагунова Т.П.

Ижевск, 2016

Содержание

1. Общая характеристика организации

1.1 Основные сведения об организации

1.2 История создания

1.3 Местоположение организации

2. Виды деятельности организации

3. Анализ организационной структуры

3.1 Организационно-управленческая структура организации

3.2 Описание производственного деления организации

3.3 Описание производственного процесса

3.4 Сведения об автоматизации систем управления предприятием

4. Анализ основных финансово-экономических показателей деятельности организации

4.1 Основные показатели деятельности организации

4.2 Анализ ресурсов организации

Заключение

Приложения

1. Общая характеристика организации

1.1 Основные сведения об организации

финансовый экономический управление организационный

Организация ООО "Паштет" (полное наименование: Общество с ограниченной ответственностью "Паштет") зарегистрирована 30.05.2011 г. (ОГРН 1116670014856). Адрес регистрации 620075 Свердловская обл., г. Екатеринбург, ул. Толмачева, 23. Организации присвоен ИНН 6670339671.

ООО "Паштет" является действующей организацией.

Директор -- Золотухина Ольга Викторовна (c 19.04.2013).

У организации ООО "Паштет" 2 совладельца с суммарным вкладом в уставный капитал 20,0 тыс. руб.

Совладельцы:

1. Нестерова Елена Викторовна ИНН: 667341244251 16000 руб. (80,00%) Дата внесения записи: 19.08.2013

2. Общество с ограниченной ответственностью "НОВАТОР" ОГРН: 1036603150671 ИНН: 6659088745 4000 руб. (20,00%) Дата внесения записи: 19.08.2013

ООО "Паштет" не имеет филиалов, представительств и дочерних организаций.

Основным видом деятельности является: Деятельность ресторанов и кафе (ОКВЭД 55.30).

В отношении организации на 08.06.2016 не ведется ни одного исполнительного производства.

Организация не заключала госконтрактов.

Выручка организации в 2014 году выросла на 8,97% и составила 103 327 000 руб. Чистая прибыль при этом выросла на 2,39% и составила 7 983 000 руб.

Предприятие создано с целью получения прибыли от хозяйственной деятельности, которая направлена на удовлетворение спроса населения в общественном питании, и реализации на базе получения прибыли социальных и экономических интересов основателей и членов Общества. Неизменные элементы стратегии на всем протяжении деятельности ресторана -- это вкусные блюда, гостеприимное обслуживание, приятная и запоминающаяся атмосфера ресторана, забота о каждом госте.

Компания сдавала финансовую отчетность за 2012, 2013,2014 года. Организационно-правовая форма: Общество с ограниченной ответственностью.

1.2 История создания

ООО "Паштет" образовано 30.05.2011.

Основной вид деятельности - Раздел H. Гостиницы и рестораны. Код ОКВЭД 55.30 - Деятельность ресторанов и кафе.

Таблица 1 - Дополнительные виды деятельности

Раздел	Код ОКВЭД	Наименование вида деятельности
Раздел G. Оптовая и розничная торговля; ремонт автотранспортных средств, мотоциклов, бытовых изделий и предметов личного пользования	51.3	Оптовая торговля пищевыми продуктами, включая напитки, и табачными изделиями
Раздел G. Оптовая и розничная торговля; ремонт автотранспортных средств, мотоциклов, бытовых изделий и предметов личного пользования	52.25	Розничная торговля алкогольными и другими напитками
Раздел G. Оптовая и розничная торговля; ремонт автотранспортных средств, мотоциклов, бытовых изделий и предметов личного пользования	52.25.1	Розничная торговля алкогольными напитками, включая пиво
Раздел G. Оптовая и розничная торговля; ремонт автотранспортных средств, мотоциклов, бытовых изделий и предметов личного пользования	52.25.2	Розничная торговля безалкогольными напитками
Раздел G. Оптовая и розничная торговля; ремонт автотранспортных средств, мотоциклов, бытовых изделий и предметов личного пользования	52.26	Розничная торговля табачными изделиями
Раздел H. Гостиницы и рестораны	55.3	Деятельность ресторанов
Раздел H. Гостиницы и рестораны	55.40	Деятельность баров
Раздел H. Гостиницы и рестораны	55.5	Деятельность столовых при предприятиях и учреждениях и поставка продукции общественного питания
Раздел H. Гостиницы и рестораны	55.52	Поставка продукции общественного питания
Раздел J. Финансовая деятельность	65.23	Финансовое посредничество, не включенное в другие группировки
Раздел K. Операции с недвижимым имуществом, аренда и предоставление услуг	74.40	Рекламная деятельность
Раздел K. Операции с недвижимым имуществом, аренда и предоставление услуг	74.84	Предоставление прочих услуг

1.3 Местоположение организации

Ресторан находится в самом центре, напротив резиденции губернатора Свердловской области. Так как «Паштет» расположен в центре города, нельзя отнести к положительным сторонам местонахождения цену на аренду земли и, конечно же, конкуренция в данном сегменте очень велика (буквально в шаговой доступности находятся 3 заведения, которые можно отнести к числу важных конкурентов). Все это приводит к росту себестоимости продукции. И отрицательно сказывается на наличии рабочей силы.

Но такое месторасположение приносит и немало выгод. Рядом расположено одно из самых популярных мест отдыха горожан - плотинка, в вечернее время это дает постоянный поток гостей, желающих отдохнуть после пешей прогулки. Вокруг заведения множество банков, офисных помещений, рядом отделение почты, торговые центры и кинотеатр . Ресторан имеет удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели, парковку. Прилегающая к предприятию территория имеет искусственное освещение в темное время суток. Все эти факторы положительно влияют на такие показатели как выручка и чистая прибыль: в 2013 году они составляли 95 млн. руб. и 7,8 млн. руб. соответственно, к 2014-му выросли до 103 млн. руб. и 7,98 млн. руб.

2. Виды деятельности организации

К основным видам деятельности ресторана Паштет относятся:

1. Торговля пищевыми продуктами

2. Розничная торговля алкогольными напитками, включая пиво

3. Розничная торговля безалкогольными напитками

4. Розничная торговля табачными изделиями

5. Поставка продукции общественного питания

6. Предоставление прочих услуг

Для наглядности представим удельный вес в объеме реализации в виде диаграмм.

Диаграмма 1 - виды деятельности ресторана «Паштет» за 2012 год



Диаграмма 2 - виды деятельности ресторана «Паштет» за 2013 год

Диаграмма 3 - виды деятельности ресторана «Паштет» за 2014 год

Вид деятельности «Деятельность ресторанов» включает в себя деятельность ресторанов по изготовлению, реализации и организации потребления кулинарной продукции, продажу напитков, иногда в сопровождении некоторых форм развлекательных программ.

За меню ресторана «Паштет» отвечает шеф-повар Иван Орлов. Он занимается подбором надежных поставщиков, чтобы гости заведения всегда получали только свежие, качественные и вкусные блюда. Иван Орлов в 2014-м окончил московскую поварскую школу Ragout и в Екатеринбург вернулся с новыми темами для вдохновения. Кухня «Паштета» вобрала все лучшее, что он умеет и знает и сформировалась в ассорти из отечественных кулинарных традиций разных эпох, передовых европейских технологий и уральских фермерских продуктов, которых становится всё больше. Ресторан оказывает также услуги доставки готовых блюд на дом. Кроме всего прочего, каждый месяц, в последнее воскресенье, «Паштет» устраивает кулинарные мастер-классы для детей, на них малыши учатся готовить несложные блюда с шеф-поваром и главным кондитером ресторана.

3. Анализ организационной структуры

3.1 Организационно-управленческая структура организации

Структура управления рестораном - линейно-функциональная, она соответствует масштабам и видам деятельности заведения. При такой структуре управления всю полноту власти берет на себя линейный руководитель (главный бухгалтер, директор ресторана и т.д.), возглавляющий определенный коллектив. Схема структуры управления представлена в приложении 1.

Линейно-функциональная структура также имеет свои положительные моменты и недостатки.

Преимущества линейно-функциональной структуры:

1. лучшая подготовка решений и планов, связанных со специализацией работников;

2. освобождение главного линейного менеджера от детального анализа проблем;

3. возможность привлечения консультантов и экспертов.

Недостатки линейно-функциональной структуры:

1. отсутствие тесных взаимосвязей и взаимодействия на горизонтальном уровне между производственными отделениями;

2. чрезмерно развитая система связей по вертикали, то есть тенденция к чрезмерной централизации.

3.2 Описание производственного деления организации

Ресторан состоит из следующих основных структурных подразделений:

1. Склад;

2. Производство;

3. Зал.

Кладовщик на складе следит за хранением продуктов в надлежащих условиях, на производстве проводят переработку продуктов, сырья и их приготовление. В зале проходит реализация продукции, обслуживание гостей.

Подразделение управления организацией (административно-управленческий аппарат) включает в себя директора ресторана и старших менеджеров. Они выполняют следующие функции:

1. управляют финансовой деятельностью ресторана;

2. проводят административную работу;

3. составляют графики работы по сменам и отпусков;

4. осуществляют оперативное руководство.

3.3 Описание производственного процесса

Современное производство представляет собой сложный процесс превращения сырья, материалов, полуфабрикатов и других предметов труда в готовую продукцию, удовлетворяющую потребностям общества.

Совокупность всех действий людей и орудий труда, осуществляемых на предприятии для изготовления конкретных видов продукции, называется производственным процессом.

Основной частью производственного процесса являются технологические процессы, которые содержат целенаправленные действия по изменению и определению состояния предметов труда. В ходе реализации технологических процессов происходит изменение геометрических форм, размеров и физико-химических свойств предметов труда.

Для удобства рассмотрим более подробно один из производственных процессов, проходящих в ресторане «Паштет», а именно приготовление одного из любимых гостями классического салата мимоза.

Ещё в недалёком времени общественное питание существовало строго по нормативным правилам. И в какое заведение мы бы не заходили, ассортимент предлагаемой продукции был абсолютно практически один и тот же. Всё, что могли нам предложить предприятия общественного питания, заключалось в одном сборнике рецептур и тех блюд, которые входят в его состав.

В настоящее время для наиболее полного удовлетворения потребностей населения на предприятиях общественного питания могут разрабатываться новые оригинальные рецепты приготовления блюд либо используются рецепты и рекомендации, содержащиеся в популярных изданиях. В случае если предприятие общественного питания решило выпускать блюдо, рецептура которого не предусмотрено Сборником рецептур действующим на данный момент то на каждое из таких блюд составляется технико-технологическая карта (ТТК).

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Салат «Мимоза»

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат «Мимоза», вырабатываемый ООО "Паштет" и реализуемый в ресторане «Паштет».

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата «Мимоза», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья на 1 порцию, г
		Брутто, г	Нетто, г
1	Лосось слабосоленый	30	30
2	Картофель	59	41
	Масса отварного картофеля	-	40
3	Морковь	38	30
	Масса отварной моркови	-	30
4	Яйцо перепелиное	20	20
5	Лук репчатый	12	10
6	Майонез «Хэлманс»	20	20
7	Зелень (укроп)	1,4	1
	Выход, г		150

4. Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Картофель и морковь отваривают до готовности, остужают и очищают, трут на крупной терке. Лук репчатый мелко нарезают. Яйцо отваривают. Лосось режется на мелкие кусочки. Зелень (укроп) мелко рубят.

На дно одноразового контейнера выкладывают слоями:

- картофель;

- лук репчатый;

- лосось;

- морковь;

- слой майонеза;

- яйцо;

- зелень (укроп).

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Салат «Мимоза» реализуют в тарелке салатной или в упакованном виде /одноразовый контейнер/ сразу после приготовления.

Срок годности салата «Мимоза» согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов"- 12 ч при температуре от +2° до +6 °С.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Салат «Мимоза»
Равномерные слои салата, продукты (овощи) без признаков заветривания.	Продуктов, входящих в состав салата	Мягкая, без присутствия твердых частиц.	Продуктов, входящих в состав, с преобладанием аромата лосося слабосоленого. В меру, соленый. Без порочащих признаков.

6.2. Физико-химические и микробиологические показатели Салата «Мимоза», влияющие на безопасность блюд, должны соответствовать критериям, указанным в СанПиН 2.3.2.1078-01.

7. Пищевая и энергетическая ценность

Салат «Мимоза» - 150 г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
10,1	22,7	14,2	307,6

3.4 Сведения об автоматизации систем управления предприятием

Программные продукты для сбора, хранения и анализа финансово-экономической информации используются на складе ресторана, также они необходимы управляющему персоналу и рядовым сотрудникам (официанты и кассиры).

В ресторане используют продукты Microsoft Office (Word, Excel, PowerPoint, Outlook и OneNote), систему бухгалтерского учета 1С:Бухгалтерия, систему автоматизации ресторанов R-Keeper.

R-Keeper - программно-аппаратный комплекс, разработанный специально для предприятий общественного питания. Это очень надежный и мощный инструмент учета и контроля продаж, производства, персонала, позволяющий оптимально распределять ресурсы, минимизировать затраты, повышать уровень сервиса, организовывать программы лояльности для гостей и контролировать их эффективность.

Полная автоматизация предприятия обеспечивается в R-Кеереr двумя программными уровнями: кассовым и менеджерским. Кассовый (оперативный) уровень обеспечивает автоматизацию процесса продаж и формирование базы данных по продажам. Менеджерский уровень (офис ресторана) отвечает за формирование справочников, распределение прав доступа, разнообразные настройки кассового уровня, установку параметров и настроек отчетов, разработку и внедрение маркетинговых программ, обеспечение необходимого взаимодействия с другими системами, отвечающими за учет и движение продуктов, учет рабочего времени персонала и другие направления деятельности ресторана.

В настоящее время ресторан «Паштет» развивает услуги по доставке готовой продукции. Для этого используется система R-Keeper Delivery по автоматизации службы доставки блюд, позволяющая принимать по телефону заказы на доставку блюд и полностью контролировать процесс выполнения заказа от момента его поступления в производство до вручения клиенту.

Программа R-Keeper Delivery интегрирована с системой управления рестораном R-Keeper. Основные справочники, используемые в приложении, создаются в редакторе R-Keeper (меню, список персонала, средства оплаты и другие). Вся информация по реализации блюд через доставку попадает в отчеты R-Keeper.

Система TimeKeeper предназначена для автоматизации учета и планирования рабочего времени персонала. Использование данной программы позволяет руководителям предприятия упростить учет, оптимизировать графики работы сотрудников, повысить эффективность работы и снизить издержки.

Система автоматизации складского учета StoreHouse позволяет полностью контролировать процесс управления производством в ресторане. Программа StoreHouse решает важнейшую для производства задачу по учёту складских остатков и контролю списания товаров. В Store House ведутся калькуляционные карты, а также технологические и технико-технологические карты, рассчитывается калорийность блюд. Программа совместима с системой бухгалтерского учета 1С:Бухгалтерия, что позволяет пользователю на основе документов StoreHouse автоматически формировать в программе 1С:Бухгалтерия журнал операций и журнал проводок.

4. Анализ основных финансово-экономических показателей деятельности организации

4.1 Основные показатели деятельности организации

Таблица 2 - Основные показатели деятельности организации

Показатели	Период	Темпы роста, %
	2012	2013	2014	2013	2014
Выручка от продажи, тыс.руб.	29 939	94 818	103 327	316,7	109,0
Себестоимость проданных товаров, услуг, тыс. руб.	24 586	86 261	94 437	350,9	109,5
Валовая прибыль, тыс. руб.	5 353	8 557	8 890	159,9	103,9
Прибыль от продаж, тыс. руб.	0	8 557	8 890	-	103,9
Чистая прибыль, тыс. руб.	5 081	7 797	7 983	153,5	102,4
Рентабельность продаж, %	0	9,0	8,6	-	95,3

4.2 Анализ ресурсов организации

В экономике предприятия рассматривается три формы производственных ресурсов:

1. кадры;

2. материальные ресурсы;

3. основные фонды.

Трудовые ресурсы являются главным ресурсом каждого предприятия, от качества подбора и эффективности использования которого во многом зависят результаты производственной деятельности предприятия. На уровне отдельного предприятия вместо термина "трудовые ресурсы" чаще используют термины "кадры" и "персонал".

Под кадрами предприятия принято понимать основной (штатный) состав работников предприятия. В зависимости от выполняемых ими функций кадры предприятия делятся на следующие категории:

1. Рабочие, в т.ч. основные и вспомогательные;

2. Служащие, в т.ч. руководители, специалисты, технические исполнители.

Для характеристики кадров исследуем количественный и качественный состав персонала. Анализ проведен на основании данных отдела кадров организации.

Проанализируем структуру персонала организации:

- по категориям;

- по уровню квалификации;

- по уровню образования;

- по профессиям;

- по трудовому стажу.

Данные представить в табличной форме и в виде диаграмм.

Например, анализ структуры кадров по категориям рекомендуется провести в форме таблицы

Таблица 3 - Анализ кадрового состава по категориям и профессиям

Категории кадров	2013	2014
	Численность, чел.	%	Численность, чел.	%
Всего рабочие	68	89	72	90
в т.ч. основные	Официанты	23	30	25	31
	Повара	17	22	18	23
	Су-шеф	1	1	1	1
	Бармены	4	5	4	5
	Сомелье	1	1	1	1
Итого основных рабочих	46	61	49	61
в т.ч. вспомогательные	Хостесс	3	4	4	5
	Гардеробщик	2	3	2	3
	Грузчики	2	3	2	3
	Кладовщик	1	1	1	1
	Кассиры	2	3	2	3
	Мойщицы	12	16	12	15
Итого вспомогательных рабочих	22	29	23	29
Всего служащие	8	11	8	10
в т.ч. руководители	Директор ресторана	1	1	1	1
	Шеф-повар	1	1	1	1
	Бар-менеджер	1	1	1	1
Итого руководителей	3	4	3	4
в т.ч. специалисты	Менеджеры	3	4	3	4
	Старший менеджер	1	1	1	1
	Технолог	1	1	1	1
Итого специалистов	5	7	5	6
Всего	76		80

В ресторане «Паштет» принята система категорирования по уровню квалификации для следующих профессий: повара, официанты.

Диаграмма 4 - Анализ кадрового состава по уровню квалификации

Можно сделать вывод, что в 2014 году ресторан принял много новых сотрудников на должность официантов (на 1 категорию). Среди поваров более низкая текучестью кадров, некоторые сотрудники успели за отчетный период повысить категорию.

Основная часть работников - повара и официанты, имеют (или получают в данный момент) высшее образование, весь руководящий персонал имеет высшее образование. Повара средней категории, окончившие различные колледжи и училища, получили средне-специальное образование. Персонал, имеющий среднее общее образование, представлен по большей части мойщицами.



Диаграмма 5 - Анализ кадрового состава по уровню образования

Диаграмма 6 - Анализ кадрового состава по трудовому стажу

По диаграмме можно сделать вывод о том, что основная часть работников ресторана среднего и молодого возраста, так как подавляющая часть персонала имеет стаж работы не более 10 лет.

Материальные ресурсы - совокупность предметов труда, предназначенных для использования в процессе производства общественного продукта: сырье, материалы, топливо, энергия, полуфабрикаты, детали и т.д.

Стоимость материальных ресурсов входит в себестоимость продукции по элементу «Материальные затраты»

При анализе материальных ресурсов исследуют:

- производственные запасы;

- материальные затраты.

Анализ производственных запасов проведем по данным бухгалтерского баланса.

Таблица 4 - Анализ состояния материальных запасов

Показатели	2013	2014
	тыс.руб.	%	тыс.руб.	%
Запасы, всего	4879	100	7914	100
в том числе:
сырье, материалы и другие аналогичные ценности	2439,5	50	4511	57
готовая продукция и товары для перепродажи	1854	38	2532,5	32
расходы будущих периодов	585,5	12	870	11

Состав и структура производственных запасов за период изменились незначительно.

Анализ объема расхода материальных ресурсов (материальных затрат) проведем в форме таблицы .

Таблица 5 - Анализ материальных затрат, тыс.руб.

Показатели	2013 год	2014 год
1.Материальные затраты	60382	66105
2. Затраты на производство, всего	86261	94437
3. Материалоемкость производства	7,05	7,43

Так как доля материальных затрат в себестоимости продукции невелика, можно судить о производстве как о трудоемком.

Заключение

По окончанию практики были решены следующие задачи: знакомство с предприятием, в данном случае ООО «Паштет», изучение его истории, принадлежности к определенной форме собственности, его учредителями, уставом, целью создания, видами деятельности. Так же мною были получены сведения об автоматизации систем управления рестораном, проанализированы основные показатели деятельности организации - кадры и материальные ресурсы.

Основываясь на данных, полученных на предприятии и из бухгалтерских балансов 2012 - 2014 года можно сделать определенные выводы об изменении баланса, выручки и чистой прибыли, для наглядности представим их в виде графиков.

Баланс. Единица измерения: Тысячи руб.

Выручка. Единица измерения: Тысячи руб.



Чистая прибыль. Единица измерения: Тысячи руб.

Размещено на Allbest.ru

...