Интегрированный подход к формированию инфраструктуры общественного питания современного мегаполиса: теория, методология, стратегия

Интегрированный подход к формированию инфраструктуры общественного питания современного мегаполиса: теория, методология, стратегия

Чарыева Марал Оджаровна

Актуальность исследования. Российский рынок общественного питания в последние 3-4 года развивается достаточно интенсивно: темпы роста оцениваются в 20-40% (различается в зависимости от региона). Аналитики считают, что причиной такого роста стала возросшая покупательная способность россиян: все больше людей предпочитает питаться не дома, а посещать какие-либо кафе или закусочные. Основной рост оборота приходится на сегмент "быстрого питания" - наиболее доступный по ценам - и различные демократичные форматы в среднем ценовом сегменте. По оценкам ряда участников рынка, потенциал сетевого фаст-фуда в России задействован только на 15-20%. Однако, сейчас при прогнозировании темпов и направления развития рынка общественного питания следует принимать во внимание развитие мирового финансового кризиса, который существенно воздействует на покупательную и инвестиционную активность участников рынка, снижение темпов развития перспективных форм общественного питания. Кризис также оказывает влияние на уровень рентабельности уже существующих предприятий общественного питания, что может привести к ощутимому сокращению количества предприятий популярных еще сетевых форматов и дорогих ресторанных концепций.

Потребительский рынок товаров и услуг Москвы одним из первых активно включился в проведение рыночных реформ. Создание и развитие предприятий потребительского рынка в период становления рыночных отношений обеспечили условия для выживания значительной части самых разнообразных слоев населения. Благодаря этому, основная масса населения стала заниматься самостоятельной предпринимательской деятельностью. Именно малые предприятия потребительского рынка и услуг сыграли важную роль в начале экономических реформ - предоставили в Москве дополнительные рабочие места многим людям из различных отраслей городского хозяйства, обеспечив социальную поддержку жителей путем сокращения безработицы. Развитие рыночных отношений в Москве способствовало бурному росту количества предприятий торговли и общественного питания, бытовых услуг, появлению новых форм торговой деятельности, организации новых форматов и концепций обслуживания. Сфера потребительского рынка и услуг наиболее быстро реагирует на изменения социально-экономических условий.

Обозначенная в диссертационной работе проблема заключается в выявлении предпосылок, ограничений и тенденций динамичного развития современного отечественного рынка общественного питания. Для ее решения автором предложена концепция формирования и развития рынка общественного питания мегаполиса, сформулированная как логическое продолжение процессов реструктуризации и институционализации исследуемого рынка за последнее десятилетие.

Цель и задачи исследования. В соответствии с поставленной научной проблемой цель данного диссертационного исследования состоит в разработке методологического обеспечения процесса структуризации и формирования комплексной системы рынка общественного питания мегаполиса (на примере г. Москвы). потребительский рынок питание

Поставленная в работе цель потребовала решения следующих логически связанных задач:

· развитие теоретико-методологических основ инфраструктурного формирования индустрии общественного питания в сфере потребительского рынка и услуг мегаполиса;

· анализ факторов, обусловливающих приоритеты инфраструктурного развития отечественной индустрии общественного питания мегаполиса и ее структуру;

· определение концепции развития инфраструктуры рынка общественного питания; классификация принципов, методов и закономерностей его организации;

· формирование подходов к сегментации и гармонизации интересов предприятий (производителей) и потребителей индустрии общественного питания Москвы;

· прогнозирование приоритетной стратегии развития инфраструктуры общественного питания мегаполиса;

· исследование потенциала и методов управления лояльностью потребителей рынка общественного питания мегаполиса;

· анализ роли, проблем и перспектив управления рисками стратегических решений в индустрии общественного питания мегаполиса.

Объект и предмет исследования. В качестве объекта исследования выступает рынок общественного питания г. Москвы.

Предметом исследования являются возможности стратегического сбалансированного инфраструктурного развития сферы общественного питания мегаполиса с учетом существующих разнонаправленных факторов воздействия на потенциальную эффективность его функционирования.

Теоретические и методологические основы исследования составляют научные труды ведущих отечественных и зарубежных ученых и специалистов в области организации и управления отношениями на рынке общественного питания, сферы услуг, конкуренции, ресторанного бизнеса и т.п. В ходе исследования использованы системный подход к анализу изучаемых процессов и экономических явлений, методы статистического и экспертного анализа, приемы группировки и классификации, дедукции и индукции, логики, формализации логических зависимостей, аналогии, а также методы математической статистики и экономико-математического моделирования.

Применение широкого круга методов исследования направлено на обеспечение достоверности результатов проведенного анализа, адекватности разработанных моделей и структур, алгоритмов реализации разработанных предложений.

Информационная база диссертации состоит из научных, методических, учебных изданий отечественных и зарубежных авторов, нормативно-правовых, статистических, информационных, аналитических, справочных источников, материалов текущей и периодической печати, отчетных данных отечественных и зарубежных предприятий и организаций сферы общественного питания.

Введение

ГЛАВА 1. Теоретико-методологические основы инфраструктурного развития индустрии общественного питания в сфере потребительского рынка и услуг мегаполиса

1.1. Основные производители и потребители индустрии общественного питания мегаполиса

1.2. Организационно-экономические основы инфраструктурного развития предприятий общественного питания столичного региона

1.3. Экспертно-аналитические методы оценки эффективности индустрии общественного питания

1.4. Методы инфраструктурного развития индустрии общественного питания мегаполиса

ГЛАВА 2. Оценка перспектив и форм развития инфраструктуры индустрии общественного питания мегаполиса

2.1. Сегментация форматов индустрии общественного питания на основе анализа трендов основных показателей развития конкурентной среды.

2.2. Индикация точек инфраструктурного роста индустрии общественного питания

2.3. Дифференциация новых форм организации общественного питания на основе теории массового обслуживания

2.4. Влияние рынка недвижимости на развитие современных форматов предприятий индустрии общественного питания мегаполиса

ГЛАВА 3.Функционально-методические рекомендации по развитию инфраструктуры индустрии общественного питания мегаполиса

3.1. Консолидация активов предприятий как основа долгосрочного развития индустрии общественного питания мегаполиса

3.2. Методика оценки хозяйственной деятельности предприятий индустрии общественного питания мегаполиса на основе КПЭ

3.3. Организационно-экономическое обоснование дифференцированного использования реинжиниринговых технологий в инфраструктурном развитии индустрии общественного питания мегаполиса

3.4. Современные тренды и способы управления лояльностью потребителей и их влияние на перспективы развития инфраструктуры индустрии общественного питания мегаполиса

ГЛАВА 4. Моделирование конкурентной стратегии инфраструктурного развития сферы общественного питания мегаполиса

4.1. Оценка ключевых инфраструктурных факторов формирования индустрии общественного питания мегаполиса

4.2. Управление рациональной организацией технологических процессов и обеспечение контроля за производственно-экономической безопасностью деятельности предприятий общественного питания.

4.3. Синергетический эффект использования кобрендинга в сфере инфраструктурного развития ресторанного бизнеса

4.4. Управление инвестиционной привлекательностью и потенциалом индустрии общественного питания мегаполиса

ГЛАВА 5. Перспективы инфраструктурного развития индустрии общественного питания в сфере потребительского рынка мегаполиса

5.1. Концептуально-методологическое обоснование инфраструктурного развития и совершенствования функционирования индустрии общественного питания

5.2. Предпосылки и условия реализации мероприятий по гармонизации интересов производителей и потребителей в инфраструктурном развитии индустрии общественного питания мегаполиса

5.3. Структурирование системы управления рисками предприятия в сфере общественного питания мегаполиса

5.4. Совершенствование методики оценки эффективности предприятия общественного питания с использованием модели Дюпона

Заключение

Приложения

Список использованной литературы

Основные положения, выносимые на защиту

1. Сектор общественного питания, по мнению автора, необходимо рассматривать, в первую очередь, как сферу услуг, где больше половины ценности предлагаемого продукта, должны обеспечивать сервисные элементы обслуживания. Традиционно считается, что в ресторане стоимость продуктов питания составляет 20-30% от суммы, указанной в счете, а оставшаяся часть приходится на закупку продуктов, приготовление блюд, сервировку стола и дополнительные расходы (парковка, гардероб, туалет и интерьер ресторана и т. п.). Этот факт очень важно учитывать при выводе на рынок нового заведения.

В период с 2004 по 2006 гг. на рынке общественного питания Москвы лидировали сети "Макдоналдс", "Ростик Групп" и Группа Компаний А. Новикова. Помимо наращивания годового оборота, в развитии крупнейших сетей большое значение имеет территориальное расширение и увеличение количества точек Количества предприятий общественного питания.. Так, по итогам 2006 г. наибольшей сетью обладала компания "Маркон" ("Стардог!s) - в этот период количество точек Количество предприятий общественного питания. приблизилось к уровню 200 ед., а в начале 2007 г. он был преодолен (таблица 1).

По мнению автора, индустрию общественного питания мегаполиса можно определить как некую овеществлено-предметную область, в которой одновременно складываются два типа экономических отношений: конкурирующих между собой ресторанов, а также этих субъектов с поставщиками сырья, материалов, иных ресурсов и потребителями продукции (товаров, работ, услуг).

Таблица 1.

Рост сетей - крупнейших операторов рынка общественного питания России в натуральном и процентном выражении к 2005 г.

Источник: данные журнала "Ресторатор", 2006-2007 гг.

Индустрия общественного питания представляет собой в настоящее время, по нашему мнению, отрасль народного хозяйства, которая комплексно осуществляет процесс производства, реализации и обслуживания потребителей готовой пищи в соответствии с их социально-экономическими потребностями и возможностями. Кроме того, индустрия общественного питания мегаполиса - часть воспроизводственного цикла, которая охватывает отношения обмена товаров (работ, услуг) на деньги, в которые вступают продавец (исполнитель) и покупатель, потребляющий затем товар (работы, услуги). Для установления факта товарообмена важно определить, кто является собственником товара и в какой момент происходит переход прав собственности от одного участника сделки к другому (от продавца, исполнителя к покупателю).

Это определение дает значительный простор для установления географических и продуктовых границ, то есть для формирования индустрии общественного питания мегаполиса.

2. как показало проведенное исследование, одним из существенных факторов, влияющих на уровень концентрации в индустрии общественного питания мегаполиса и на поведение предприятий индустрии, является наличие и высота барьеров входа.

Под барьерами входа в индустрию общественного питания мегаполиса понимают факторы и обстоятельства правового, организационного, технологического, экономического, финансового характера, препятствующие новым предприятиям вступить в индустрию и на равных конкурировать с уже действующими на нем субъектами.

Основным барьером выхода из индустрии общественного питания мегаполиса является низкая ликвидность активов предприятия. Можно, однако, сказать, что барьеры выхода из индустрии общественного питания мегаполиса представляют дополнительное препятствие для входа новых предприятий в индустрию, т.е. по существу разновидность барьеров входа.

Барьеры входа могут быть обусловлены особенностями индустрии общественного питания мегаполиса (технология ресторанного производства, стартовые и текущие затраты, объем спроса, зрелость и развитость индустрии, тип конкуренции) либо поведением предприятий - ресторанов, уже действующих в индустрии (включая антиконкурентные действия и соглашения). Большое значение имеют также барьеры входа, связанные с действием таких факторов, как сужение географических границ индустрии общественного питания мегаполиса вследствие роста транспортных издержек, возрастание международной конкуренции в условиях ограниченного спроса.

С точки зрения последствий для развития индустрии общественного питания мегаполиса наиболее негативны административные барьеры. Они основаны на различных действиях органов государственной власти всех уровней по регулированию экономики, включая налоговую, тарифно-таможенную политику, лицензирование отдельных видов деятельности, государственную помощь субъектам индустрии общественного питания мегаполиса, распределение бюджетных средств на закупки для государственных нужд. Также автором выделен ряд поведенческих барьеров.

Особенностью российской экономики является отсутствие полноценных информационной, финансовой и правовой инфраструктур индустрии общественного питания мегаполиса, создающих в развитых странах необходимую среду для эффективной конкуренции. Наличие этих институтов способно значительно повысить инвестиционную привлекательность и потенциал индустрии общественного питания мегаполиса (рис. 1).

3. Современное развитие массового питания в национальном масштабе дает основания предполагать, что процесс институционализации данной отрасли входит в завершающую стадию. Поэтому автором были выделены основы, которые отражают устои и определяют направления дальнейшего движения системы экономических взаимоотношений в сфере общественного питания.

В качестве базовых принципов формируемой концепции автором были выбраны следующие принципы: предпринимательского риска; формирования потребительских предпочтений; самооценки и саморегулирования; конкурентного преимущества; соответствия управления уровню развития коллектива; согласования по целям организации; организационного нормирования; делегирования полномочий; контроля; прибыльности и эффективности.

Далее были выделены законы экономического развития, которые регулируют отрасль общественного питания: информированности; онтогенеза; пропорциональности; композиции; конкуренции.

Последний этап формирования теоретико-методологического обоснования инфраструктурного развития рынка общественного питания - выделение подходов, способствующих реализации задач и целей рынка общественного питания: системный; функциональный; структурный; стандартизационный; маркетинговый.

С использованием выделенных элементов было проведено матричное позиционирование принципов, законов и методов, регулирующих инфраструктурное развитие отрасли общественного питания. В результате было отмечено, что закон пропорциональности применительно к исследуемому рынку не обеспечен никакими принципами, что и инициирует в условиях роста общественного питания непропорциональность развития его составных сегментов (таблица 2).

4. Рациональное использование возможностей оптимизации функционирования предприятий индустрии общественного питания мегаполиса на основе "кривых обучения" зависит от принимаемого подхода.

Опираясь на мировой опыт корпоративного хозяйствования, исследуемый во многих зарубежных и ряде новейших отечественных научных работ, можно выделить следующие подходы к рациональному использованию представленных выше возможностей.

1. Подход, связанный с теорией финансового менеджмента.

2. Подход, связанный с обеспечением конкурентных преимуществ.

3. Подход к рациональному использованию возможностей эффективного функционирования предприятий индустрии общественного питания мегаполиса на основе "кривых обучения", связанный с теорией трансакционных издержек.

5. Для того чтобы количественно рассчитать эффективность развития индустрии общественного питания мегаполиса в рамках применения ресурсно-потенциального подхода для повышения качества бизнес-процессов предприятий индустрии, был выделен ключевой принцип формирования конкурентных преимуществ и моделирования ресурсных потоков предприятий индустрии общественного питания мегаполиса. В основе принципа лежит система оценки процессов развития индустрии общественного питания мегаполиса, которая базируется на потребительной стоимости, т.е. стоимости ресторанного продукта, выдержавшего проверку на общественную полезность. Такую оценку процессов развития индустрии общественного питания мегаполиса в рамках ресурсно-потенциального подхода обеспечила теория Хекшера-Олина.

Авторы данного подхода объяснили различия в сравнительных преимуществах (а, следовательно, и в сравнительных издержках, и в относительных ценах) различиями в обеспеченности экономических субъектов факторами производства и различиями в пропорциях факторов, необходимых для производства тех или иных товаров (услуг).

из всех возможных причин различия в сравнительных преимуществах товаров (и относительных ценах на товары) теорема Хекшера-Олина выделяет разницу в относительной обеспеченности предприятий индустрии общественного питания мегаполиса факторами производства как основную причину развития сферы общественного питания в рамках применения ресурсно-потенциального подхода.

6. В рамках оценки конкурентоспособности продукции предприятий индустрии общественного питания мегаполиса автором была разработана система, состоящая из трех базовых элементов: закон; принцип; метод.

К первой группе, описывающей законы развития предприятия индустрии общественного питания мегаполиса в рыночных условиях, относятся законы: конкуренции; синергии; информированности; онтогенеза; экономической взаимосвязи затрат в сферах производства и потребления.

принципы, позволяющие определять предприятию индустрии общественного питания мегаполиса свои действия в сфере развития конкурентоспособности, следующие: управления качеством; оценки конкурентоспособности; рационализации структур; рационализации процессов; прогнозирования; экономического обоснования.

И третья составляющая - методы, используемые при анализе конкурентоспособности предприятия индустрии общественного питания мегаполиса и товара: методы анализа; прогнозирования; управления качеством.

Таким образом, используя описанную выше группу законов, принципов и методов, можно определить необходимые постулаты и основания для развития конкурентоспособности предприятий индустрии общественного питания мегаполиса с учетом того, что конкурентоспособность включена в первый блок задач стратегического маркетинга - инструмента повышения конкурентоспособности объектов за счет повышения их качества и ресурсосбережения у изготовителя и потребителя.

Анализ вышеуказанных положений позволил нам прийти к пониманию процессов обеспечения конкуренции и гармонии интересов в инфраструктурном развитии индустрии общественного питания мегаполиса (рис. 2).

Обеспечение конкуренции и гармонии интересов в инфраструктурном развитии индустрии общественного питания мегаполиса может происходить различными путями. Число субъектов индустрии общественного питания мегаполиса можно фактически увеличить за больший или меньший интервал времени вследствие ряда действий (рис. 3).

7. В рамках исследования автором был получен результат, свидетельствующий, что все подходы к осуществлению реинжиниринга сводятся к трем основным его технологиям, используемым при развитии предприятий индустрии общественного питания Москвы:

1) "zero-approach" - развитие предприятий индустрии общественного питания Москвы "с чистого листа";

2) развитие предприятий индустрии общественного питания Москвы на основе моделирования системы принимаемых решений с последующим ее совершенствованием и построением процесса развития на основе оптимизированной системы принятия решений;

3) детальное отражение существующего процесса и последующее построение системы управления развитием предприятия индустрии общественного питания Москвы.

Кроме того, выделен и формализован инфраструктурный характер процессов развития предприятий индустрии общественного питания при использовании технологий реинжиниринга. Это позволило сформировать механизм обеспечения процесса развития предприятий индустрии общественного питания Москвы на основе технологий реинжиниринга.

8. Для выявления взаимосвязей между доходностью и эффективностью управления активами в сфере общественного питания автор применил модель Дюпона и дополнил ее коэффициентами: рентабельности производства, рентабельности продаж, рентабельности инвестиций, абсолютной ликвидности. Выбор вышеперечисленных показателей обусловлен следующими причинами:

· во-первых, коэффициент рентабельности производства отражает вклад основных производственных фондов и оборотных средств в объем получаемой прибыли при оказании услуг предприятием общественного питания. Это весьма важно, поскольку предприятие общественного питания оказывает услуги потребителям в данной сфере, что фактически позволяет утверждать, что в общем виде оно производит монопродукцию, поэтому анализ рентабельности производства влияет на уровень конкурентоспособности предприятия в целом;

· во-вторых, рентабельность продаж дает возможность оценить, сколько единиц прибыли приходится на единицу реализуемой услуги предприятия питания;

· в-третьих, рентабельность инвестиций в современных условиях активного распространения акционирования в сфере ресторанного бизнеса является важным показателем, который позволяет привлечь инвесторов для развития предприятия в период формирования потребительского сегмента и развития бренда;

· в-четвертых, коэффициент абсолютной ликвидности - наиболее конкретизированный показатель в сфере анализа ликвидности предприятия. Кроме того, абсолютная ликвидность отражает экономический характер деятельности предприятия общественного питания, поскольку ему присуща быстрая оборачиваемость оборотного капитала, невысокий уровень дебиторской задолженности, что повышает прозрачность данного финансового показателя.

Таким образом, рассмотрение результатов оценки эффективности деятельности предприятия общественного питания позволит провести анализ экономической деятельности ресторана и более критично подойти к вопросу итоговой оценки результатов оказания услуг в сфере ресторанного бизнеса.

9. исходя из результатов диссертации, основанных на анализе сферы ресторанного бизнеса, его основ развития и реструктуризации сферы общественного питания, автор пришел к выводу, что следует выделить две группы критериев для анализа условий инфраструктурной обеспеченности развития предприятий общественного питания столичного региона (А и Б на рис. 4).

По результатам анализа сделаны выводы о развитости или неразвитости конкуренции в сфере ресторанного бизнеса столичного региона, о целесообразности и формах воздействия регулирующих органов на изменение ситуации. Для оценки и выбора способов инфраструктурного развития индустрии общественного питания мегаполиса были проанализированы существующие форматы в сфере общественного питания мегаполиса, что позволило выделить имеющиеся проблемы и ограничения развития в социально-экономическом, нормативно-правовом и структурном аспектах.

Наибольшую долю российского рынка общественного питания занимает г. Москва. На нее приходится около 20% оборота всех предприятий общественного питания России (таблица 3). В 2006 г. объем московского рынка увеличился более чем на 20,5% и достиг 79,9 млрд. руб. По данным специалистов DISCOVERY Research Group, в 2007 г. объем рынка общественного питания Москвы превысил 93 млрд. руб., вместе с тем, по итогам сентября 2008 г. оборот предприятий общественного питания по Москве превысил 96 млрд. руб. (рис. 5).

Таблица 3.

Сравнительная характеристика сегментов рынка общественного питания Москвы в 2006 г.

Рис. 5. Оборот рынка общественного питания г. Москвы (млн. руб.) в 2007-2008 гг.

По данным Департамента потребительского рынка Москвы, по итогам 2007 г. объем столичного рынка общественного питания увеличился в фактических ценах на 19,6%. Без инфляционной составляющей это превышает показатель предыдущего года на 7,6%.

Однако следует отметить, что темпы роста московского рынка ниже аналогичного показателя для России. Это объясняется тем, что Москва на несколько лет опережает в развитии другие регионы и уже успела пройти фазу интенсивного роста.

Эксперты в своих оценках, как объемов рынка, так и темпов его роста, сильно расходятся. Тем не менее, на основе данных Росстата и компании "AK&M" можно сделать вывод о том, что годовой оборот рынка общественного питания РФ в 2006 г. составил 397,5 млрд. руб., что на 27,2% больше, чем в 2005 г. В 2005 и 2004 гг. рост составил около 11%, в то время как в 2003 г. показатель роста был заметно ниже и находился на уровне 6%.

Согласно ГОСТ Р 50647 "Общественное питание. Термины и определения", предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления. Следуя данному определению, мы считаем, что в Москве в настоящее время всего насчитывается около 10 000 предприятий общепита (рис. 6); в тоже время динамику московского рынка общепита можно охарактеризовать следующим образом (рис. 7).

Рис. 6. Динамика рынка общественного питания г. Москвы (количество точек Предприятий общественного питания.)

В целом, важными событиями 2007 г. на рынке общественного питания стали приход иностранных инвестиций и международных брендов, задающих новые стандарты в производственных технологиях и обслуживании потребителей. Так, например, выход Starbucks (на июль 2008 г. сеть насчитывала 6 кофеен), Costa Cofee (открыто 3 кофейни и будет ребрендировано 7 в Москве и 13 в России), бельгийская сеть кофеен LPQ, сеть быстрого обслуживания Quick (совместно с ГК "Ташир"). Активно развивались сегменты демократичных мясных и рыбных концепций, новые формы обслуживания потребителей в виде предложений утренних завтраков, бизнес-ланчей, детского меню, обслуживание клиентов в корпоративном сегменте, все это придало особый динамизм отрасли в последнее время.

По данным Федеральной службы государственной статистики (ФСГС), в 2007 г. российские рестораторы заработали более 500 млрд.руб., что превысило показатель предыдущего года на 36,6%. Если выделить инфляционную составляющую в этом объеме, то темпы прироста будут порядка 22,9%.

Высокая динамика ресторанного рынка, как и других сегментов потребительского рынка, связана с ростом доходов населения, с развитием культуры питания вне дома, чему, в свою очередь, способствовала благоприятная макроэкономическая ситуация в стране за последние 5-6 лет.

Вместе с тем, среднедушевые затраты на ресторанные услуги в России значительно ниже аналогичных показателей не только в развитых, но и развивающихся стран. К примеру, в 2007 г. среднедушевые затраты на питание вне дома составили менее 4 тыс.руб. на одного человека в год. Это значительно меньше, чем в США (38 тыс.руб. на 2005 г.), Франции (25 тыс.руб. на 2005 г.) и Германии (12 тыс.руб. на 2005 г.) Подобное отставание показателей России свидетельствует о высоком потенциале ресторанного рынка и его недостаточной насыщенности.

Для сравнения развития отрасли на разных рынках целесообразно использовать относительные показатели, как, например, количество ресторанов на душу населения. Москва по этому показателю сильно уступает крупным европейским и американским городам. На 1000 жителей Москвы приходится меньше одного ресторана, в то время как в Париже этот показатель составляет 7, в Праге - 6, в Нью-Йорке - 4 ресторана.

Емкость рынка общепита российской столицы позволяет ему ежегодно увеличиваться на 400 новых ресторанов. В Москве практически каждый день открываются два-три заведения различного уровня.

Заполненность рынка общепита оценивается экспертами в 30-40%, что объясняет рост и в то же время усиление конкуренции. Среди новых участников все чаще встречаются профессионалы ресторанного бизнеса, что приводит не только к росту, но и к обострению конкуренции на рынке. Тем не менее, следует отметить, что только для 40-45% владельцев ресторанов, баров, кафе этот бизнес является приоритетным. Таким образом, за счет расширения сети предприятий общественного питания растет и концентрация на данном рынке (таблица 4). Однако, учитывая развитие в последние 6 месяцев 2008 г. событий в экономической сфере, необходимо отметить, что в ближайшие 12-18 месяцев возможно снижение уровня конкуренции из-за свертывания ряда программ и закрытия предприятий питания, что обусловлено резким снижением объемов отечественного и зарубежного инвестирования в общественное питание.

Таким образом, основной вклад в развитие московского рынка вносят предприятия демократичного сегмента: кофейни, демократичные рестораны, пбо, в то время, как рестораны высокой кухни стагнируют. Так, по оценке "Экспресс-Обзор", в 2007 г., объем сегмента премиальных ресторанов на столичном рынке увеличился на 7,0%, что обусловлено исключительно инфляцией. В сопоставимых же ценах объем сегмента уменьшился почти на 4%.

Таблица 4.

Концентрация рынка (2004-2006 гг.) (по сегментам, %)

Предпосылкой такой ситуации является то, что на протяжении первой половины 1990-х гг. безусловными лидерами рынка были киоски и палатки, а также дорогие рестораны. И это соответствовало структуре платежеспособности общества, представленной как малообеспеченными потребителями, так и зарождающимся средним классом. последовавший продолжительный экономический рост в стране, повысил благосостояние и жизненный уровень среднего класса, который начал активно потреблять товары и услуги в определенных сегментах. В ближнесрочной же перспективе ситуация не изменится - доля демократичных заведений в структуре московского рынка общественного питания будет только увеличиваться.

В целом, нарастание мирового финансового кризиса может оказать существенное воздействие на динамику развития сферы общественного питания в сегменте дорогих и средних ресторанов вплоть до снижения финансовых показателей по обороту на уровень 1998-1999 гг. это обусловлено сокращением потребителей с соответствующей заработной платой, однако на предприятиях быстрого обслуживания кризис, скорее всего, окажет минимальное воздействие, поскольку увеличится число потребителей, перешедших из среднего ценового сегмента.

Проведя исследование возможностей и способов развития индустрии общественного питания мегаполиса, автор определил сегменты общественного питания мегаполиса, имеющие потенциал развития: фаст-фуд, кофейни, кондитерские, пивные, спорт-бары, кейтеринг, т.е. в основном рестораны среднего ценового сегмента и предприятия с низким средним чеком и ценами.

Тенденцией последних двух-трех лет стало создание ресторанных мультикомплексов. Для России эта идея нова, но для зарубежных стран она привычна. Такое решение в первую очередь связано со стремлением компаний снизить стоимость аренды, однако такие заведения позволяют снизить и расходы на маркетинг и рекламу и дают возможность проверить в работе новую концепцию, предлагая ее в числе других, уже популярных концепций. Практика свидетельствует, что по сравнению с размещением точек общественного питания в ресторанном дворике торгового центра открытие мультикомплекса позволяет сократить инвестиционные и операционные затраты примерно на 20%. Потенциал Москвы специалисты оценивают примерно в 6-10 комплексов, поэтому вероятность развития компаний по такому сценарию также существует наравне с выходом в спальные районы. Особенно актуальным подобное решение является в условиях снижающейся инвестиционной и покупательской способности на рынке общественного питания, а также инфраструктурного обеспечения комплексного развития нескольких форматов ресторанной индустрии.