Сучасні тенденції інноваційного розвитку ресторанного бізнесу в Україні

Размещено на http://www.allbest.ru/

Національний університет “Львівська політехніка”

Сучасні тенденції інноваційного розвитку ресторанного бізнесу в Україні

Н. О. Шпак, І. В. Литвин, М. Р. Томашевський

2016

Анотації

Розглянуто напрями інноваційного розвитку ресторанного бізнесу в Україні на прикладі львівського ресторану “Сім поросят”. Досліджені види інновацій у ресторанному бізнесі та чинники, що впливають на інноваційну діяльність закладів громадського харчування. Вивчено проблеми функціонування ресторану-музею “Сім поросят” та розроблено напрями його інноваційного розвитку відповідно до теорії управління враженнями.

Ключові слова: ресторанний бізнес; інноваційний розвиток; інновації у ресторанному бізнесі; управління емоціями та враженнями.

N. O. Shpak, І. V. Lytvyn, M. R. Tomaszewskyi

Lviv Polytechnic National University

Modern trends of innovative development of restaurant business in Ukraine

In this article conception of innovation development of restaurant business organizations is revealed. Analyzed types of innovations in the restaurant business such as: changes aimed at the emergence of new formats or concepts of catering; innovations aimed at the emergence of new approaches to the management of companies; innovations related to its services and market promotion.

Authors examined the competitive advantages that provide such innovations.

This article analyzes the possibilities of innovation development of restaurant business on the example of the restaurant "Seven pigs". The authors argued why the restaurant business establishments gradually transformed from merely providing food services to the plane providing comprehensive catering with elements of emotional and entertaining services.

Many restaurants and cafes in Ukraine implements activities due to the new paradigm of management, including emotional management. Theory of impressions enables customers to develop mechanisms for innovative development of services and facilities thereby increasing value for its customers. That is why, competitiveness restaurant market looking for opportunities in the context of modern management approaches associated with new marketing instruments and innovations in management that allows you to manage the emotional exciteness of their clients. All these factors determine the relevance of the article.

In an example of the restaurant "Seven pigs" problems of catering business development in Lviv and Ukraine in general are defined. Article identifies the main sources of financing innovations in the restaurant business and factors that affect them. Factors of internal and external environment, which directly determine the possibilities of creative and innovative development of the restaurant "Seven pigs", are analyzed.

As a result of analyzing the strengths and weaknesses of the restaurant "Seven pigs" areas for its innovation development were proposed. Among them, technological innovation to reduce the cost of food preparation and customer service, museum and entertainment innovations, environmental innovations, innovations for increasing efficiency of promotion and marketing services.

Technological development of restaurant depends on purchasing of innovative equipment for cooking. This will allow implementing saving material costs to improve the use of equipment, reduction costs on products, integrated use of raw materials and waste, efficient use of materials, gas and electricity.

Under the new concept of impressions management authors recommends for the restaurant "Seven pigs" to use new marketing approaches and transform catering in the “restaurant of emotions”. Environmental innovation development direction caused by use of only eco-products for cooking, you can also offer meals for people that are on diet or eat vegetarian food.

Innovations to promote restaurant services can offer new marketing instruments to increase the number of loyal customers. Among them: the introduction of new services "Complete meals for groups"; implementation of service "SMS-request meals" for existing customers; implementing the principles of "interactive restaurant"; introducing the practice of free gifts to order (Ukrainian souvenirs), involving a system of coupons through a network of trading partners; for regular customers a free “tenth” glass of beer or dessert for children, "sampling" and tasting dishes.

Key words: restaurant business; innovative development; innovations in the restaurant business; emotions and impressions management.

Вступ

Постановка проблеми. Розвиток інновацій у сфері ресторанного бізнесу не стоїть на місці. Ця сфера зазнає впливу науково-технічного прогресу, отже, потребує постійних змін та вдосконалень. При цьому інновації у сфері ресторанного бізнесу та закладів громадського харчування мають свої особливості, вони відрізняються від тих, які супроводжують сферу матеріального виробництва.

Сучасні тенденції розвитку глобальної економіки зумовлюють зміни у підходах та принципах роботи підприємств сфери послуг. Оскільки заклади харчування пропонують вже не тільки суто послуги з харчування, а супроводжують процес споживання їжі іншими візуальними та емоційними факторами, що зумовлює потребу в організації цієї сфери розвивати не тільки асортимент послуг харчування (широкий вибір страв та напоїв), а й забезпечувати надання додаткових послуг, що вимагає вдалого управління емоціями і враженнями своїх клієнтів.

Глобальна клієнтоорієнтованість потребує інвестування ресурсів підприємствами в емоції клієнтів, у їхні позитивні враження та задоволення. Ось чому сфера ресторанного бізнесу поступово перетворюється із надання послуг з харчування у площину надання комплексних послуг харчування з елементами емоційно-розважального характеру.

Усе більше закладів харчування в Україні впроваджують нові парадигми управління, зокрема управління емоціями та враженнями. Теорія управління враженнями клієнтів дає змогу розробляти механізми для інноваційного розвитку закладів сфери послуг і збільшувати тим самим цінність для своїх клієнтів. Ось чому ресторанний висококонкурентний ринок шукає можливості для розвитку у контексті сучасних підходів до управління, що пов'язані з новими маркетинговими фішками та ринковими інноваціями і уможливлюють керувати емоційним станом своїх клієнтів.

Аналіз останніх досліджень та публікацій. Огляд та аналіз літературних джерел показав, що питаннями інноваційного розвитку як на рівні підприємств, так і на рівні економіки загалом займались Ю. Бажал, В. Василенко, В. Геєць, С. Ілляшенко, Н. Краснокутська, І. Павленко, Л. Федулова та ін.

Окремі аспекти інноваційного розвитку сфери ресторанного господарства та підприємств харчової промисловості висвітлювалися у працях О. Борисової, О. Григоренко, А. А. Дискіної, О. В. Марченко, В. С. Найдюк, І. М. Підкамінного, О. П'ятницької, Л. О. Шевченко [1-7].

Аналізування літератури дало можливість зробити висновок, що інноваційний розвиток - це кінцевий результат наукової чи науково-технічної діяльності або створення, впровадження, поширення нововведень, реалізація інноваційних проектів. Інноваційний розвиток у сфері ресторанного бізнесу має свої особливості з огляду на специфіку та властивості інновацій у такій сфері.

У літературі можна виділити такі інновації у сфері ресторанного бізнесу [4]:

1. Інноваційні зміни, що спрямовані на появу нових форматів або концепцій розвитку закладів харчування:

- концепція приготування страв однієї асортиментної групи. Такі інновації дають можливість закладам харчування виходити на абсолютно нові ніші, підвищувати якість послуг за допомогою концентрації уваги на виробництві однієї асортиментної групи страв, досягаючи тим самим високої майстерності у їх приготуванні;

- розважальна концепція. Унікальні послуги з рекреації та задоволення специфічних уподобань певного кола споживачів. Заклади з такою концепцією займаються організуванням яскравих розважальних заходів у поєднанні з наданням різних послуг, що створюють і підтримують творчий настрій у клієнтів зі сфери музики, кіно, літератури, мистецтва тощо. Вони забезпечують зміцнення позицій на ринку завдяки зростаючому попиту на такі комплексні послуги.

2. Інноваційні зміни, що спрямовані на появу нових підходів до управління діяльністю підприємств: мережеве утворення, автоматизація системи управління підприємством, сервісний філіал у структурі промислового підприємства тощо. Такі заклади орієнтовані на отримання ефекту економії на масштабі (витрат та часу на приготування, обслуговування клієнтів, рекламу), підвищення якості обслуговування та ефективності бізнес-процесів, обліку та контролю, підвищення іміджу закладу харчування.

3. Інноваційні зміни, що пов'язані з продукцією або її просуванням на ринок: організування столів “дієтичного харчування”, система знижок для працівників підприємства тощо. Такі заклади набирають популярності з огляду на поширення поглядів здорового харчування, а інновації сприяють зміцненню позитивного іміджу підприємства та отримання соціальних ефектів.

Вивчення літературних джерел [1-7], практики діяльності підприємств ресторанного бізнесу та власні напрацювання авторів дали змогу зробити висновок, що інноваційна діяльність у сфері ресторанного бізнесу дає можливість закладам харчування отримувати такі переваги:

- створення додаткових цінностей у клієнтів, збільшення попиту на основні та додаткові послуги;

- зниження витрат на обслуговування, рекламу тощо;

- зростання ефективності бізнес-процесів;

- підвищення якості основних послуг.

Постановка цілей. Аналізування літературних джерел та власні дослідження авторів зумовили формулювання та вибір цілей написання цієї роботи. Зокрема, основними завданнями цього дослідження є:

- дослідити ринок ресторанного бізнесу, виявити види інновацій, що впроваджуються закладами харчування в Україні та Львові зокрема;

- виявити проблеми розвитку ресторану “Сім поросят” та запропонувати можливі напрями для розвитку його інноваційної діяльності відповідно до концепції управління враженнями, застосовуючи підходи маркетингу емоцій.

Виклад основного матеріалу

Пошук можливостей для залучення нових клієнтів закладами ресторанного бізнесу повинен лежати в площині концепції “управління емоціями і враженнями клієнта” - CEM (Customer experience management), що уможливлює розвивати ресторани завдяки маркетингу вражень або інноваціям у сфері комунікацій.

Розвиток ринку ресторанного бізнесу в Україні загалом і Львівщини зокрема як привабливого туристичного регіону посприяв тому, що клієнти в умовах високої концентрації закладів харчування та посилення конкуренції між ними стали досвідченішими та вибагливішими. Вони шукають не тільки місця, де можна смачно попоїсти за помірною ціною, а й отримати додаткові послуги - враження, які посилюють ефект від відвідування закладу харчування.

За таких умов виправданим є застосування нових підходів в управлінні та інновацій, зокрема маркетингу вражень, як нового інноваційного підходу в управлінні відносинами з клієнтами. Новий вид маркетингу дає можливість клієнтам закладів харчування краще запам'ятовувати відвідини конкретного ресторану, оскільки вони мають можливість отримати позитивні враження, які зберігатимуться тривалий час і ототожнюватимуться саме із послугами харчування цього закладу.

Розглянемо напрями інноваційного розвитку та переваги від застосування маркетингу вражень на прикладі львівського ресторану-музею “Сім поросят”.

Ресторан “Сім поросят” - це унікальний та єдиний у Львові ресторан-музей, у якому поєднано вдале місце розташування у старовинному будинку XVIII ст., гуцульський інтер'єр XVI ст., українська автентична кухня, що готується за старовинними рецептами, європейський рівень обслуговування. Цей заклад харчування входить у десятку кращих закладів громадського харчування м. Львова. Заклад заснований у 2004 р., він відрізняється автентичним та по-домашньому затишним українським інтер'єром, що переносить відвідувачів закладу у Карпатські гори, стародавні хатинки українських мольфарів, дає можливість побачити водяний млин, кахельну українську піч. У ресторані з XVIII ст. зберігся унікальний український оберіг - велика лялька-мотанка, яка була подарована відомим карпатським мольфаром-цілителем. Інтер'єр ресторану зачарує стародавніми вишивками на найтоншому мереживі, барвистий глиняний майоліковий посуд, автентичні дерев'яні світильники та предмети побуту наших предків. Ресторан відзначається широким асортиментом українських традиційних страв та напоїв, які готуються за стародавніми рецептами, що були віднайдені та відроджені кухарями ресторану. Неповторність страв ресторану забезпечується приготуванням страв відповідно до сучасних тенденцій екологічності та біологічної чистоти продуктів харчування.

Для інноваційного розвитку ресторану “Сім поросят” необхідні не тільки креативні творчі ресурси, а й фінансові, щоб втілювати інновації у життя. Джерелами фінансування інноваційної діяльності ресторану є власні кошти закладу, які отримує підприємство за рахунок здійснення своєї основної діяльності - надання послуг харчування. При цьому аналіз діяльності закладу показав, що рівень розвитку інновацій залежить від його доходів (виручки), яка, своєю чергою, залежить від багатьох чинників внутрішнього і зовнішнього середовищ.

Розглянемо їх вплив на діяльність ресторану детальніше. Дохід закладів ресторанного бізнесу формується із доходів від реалізації страв і продуктів власного виробництва, від реалізації купованих товарів та від додаткових платних послуг.

Основними і вагомими зовнішніми факторами впливу на доходи, а отже, і на можливості та напрямки розвитку інноваційної діяльності в ресторані “Сім поросят” є суто макроекономічні, до яких можна зарахувати: рівень цін на продукти харчування та інші ресурси; платоспроможність населення; традиції та національні особливості споживання страв, які пропонує заклад; рівень конкуренції на ринку подібних послуг; військово-політична ситуація в країні та світі; конкурентні позиції суміжних галузей (готельно-рекреаційної, розважальної тощо) та розвиток інфраструктури (фінансової, транспортної тощо); природно-кліматичні та календарні особливості регіону, сезонність попиту тощо.

Внутрішніми факторами збільшення виручки ресторану “Сім поросят”, що впливає на рівень його інноваційності послуг, є такі: обсяги реалізованої продукції та послуг; рівень цін на послуги; розташування закладу харчування, зручність розташування, наявність паркувальних місць; забезпеченість ресурсами (фінансові ресурси, чисельність та кваліфікованість персоналу, наявність стабільних постачальників сировини та продуктів харчування, їх конкурентоспроможність та рівень цін); ефективність використання матеріально-технічної бази; асортимент додаткових послуг; маркетингова діяльність підприємства; наявність організацій-сусідів та торговельних партнерів закладу; площа ресторану та кількість посадочних місць тощо.

Важливою складовою доходів закладів харчування є комерційні доходи, що пов'язані із наданням додаткових послуг. До них можна зарахувати доходи від надання торговельно-посередницьких послуг (реалізація сувенірів народних умільців), торговельні націнки від реалізації продуктів, готових для споживання, що продаються у ресторані, екскурсійні послуги тощо.

Як показало дослідження, доходи у ресторанному бізнесі формуються із різних джерел. У період інноваційної економіки вони становлять додаткові доходи, і не тільки доходи від основної діяльності. Саме додаткові послуги дають підстави закладати у ціну основних послуг харчування торговельні націнки за “фірмовість” страв, за високий сервіс, за атмосферу та інтер'єр, тобто закладати вартість надання послуг для емоційного розслаблення та відпочинку клієнтів. Ось чому складова доходів від надання послуг музейно-розважального характеру є доволі високою у доходах концептуальних та авторських закладів харчування. Більшість постійних клієнтів закладів харчування не обов'язково відвідують ресторан з метою отримання тільки послуги харчування, вони відвідують конкретний заклад заради емоцій, вражень. Ось чому передовим закладам харчування потрібно і важливо застосовувати у своїй діяльності теорію управління враженнями клієнтів, розвиваючи музейно-розважальний бізнес для користувачів своїх послуг.

Отже, аналіз показав, що у період глобальної клієнтоорієнтованості, заклади харчування поступово переходять до надання комплексних послуг клієнтам. Різноманітність факторів впливу на розміри доходів та прибуток закладів харчування, і зокрема ресторану “Сім поросят”, потребують проведення детальних маркетингових досліджень, виявлення позитивних та слабких сторін закладу, аналізування структури доходів та їх сезонності тощо. Як показало дослідження, усі фактори разом формують можливості для досягнення конкурентоспроможності закладу харчування на львівському ринку ресторанних послуг.

Дослідимо сильні та слабкі позиції ресторану “Сім поросят” з метою виявлення можливостей та розроблення напрямів інноваційного розвитку.

Отже, до сильних позицій закладу харчування “Сім поросят” можна зарахувати:

1. Оригінальність концепції ресторану-музею, що вигідно відрізняє його від усіх інших, представлених на ринку аналогічних послуг харчування.

2. Достатньо привабливе місце розташування у старовинній частині м. Львова.

3. Наявність стабільних постачальників якісних екологічних продуктів харчування та напівфабрикатів, що дає змогу забезпечувати екологічність та високу якість страв закладу.

4. Кваліфікований персонал закладу, зокрема кухарів, що готують традиційні українські страви за віднайденими старовинними рецептами.

5. Система менеджменту та рівень кваліфікованості адміністративного персоналу ресторану, який генерує інноваційні ідеї та готовий їх втілювати у життя. Тому інноваційна діяльність та людський капітал є вагомою складовою конкурентоспроможності ресторану “Сім поросят”.

6. Вагомою перевагою закладу є розвиток і накопичення соціального капіталу, оскільки ресторан має розвинену мережу торговельних партнерів зі сфери відпочинку, туризму та рекреації, мереж одягу та спортивного спорядження тощо. Налагоджені відносини із такими підприємствами допомагають формувати постійну клієнтську базу ресторану та тісні і довготривалі відносини.

7. Активна маркетингова політика та застосування маркетингових “фішок” дає змогу створювати додаткові послуги для клієнтів ресторану, зокрема: екскурсії рестораном-музеєм, використання ресторану як інтер'єру для фотосесії та відеозйомок тощо.

Однак навіть серед цих позитивних аспектів функціонування ресторану “Сім поросят” є багато проблем, що стримують розвиток інноваційної діяльності:

1. Недостатнє використання найсучасніших інструментів маркетингу.

2. Орієнтування тільки на клієнтів з доходом вищим від середнього.

3. Недостатнє вивчення споживчих потреб і побажань клієнтів.

4. Недостатня робота з контактною аудиторією на всеукраїнському рівні (переважно залучаються місцеві регіональні ЗМІ та громадські заходи).

5. Недостатня увага приділена новітнім інтерактивним технологіям.

6. Екологічний фактор, оскільки ресторан знаходиться у доволі незручному у плані екології районі, на перехресті вулиць із великою загазованістю.

7. Відсутність великої місткості парковки для автомобілів відвідувачів ресторану.

З огляду на ці проблеми, інноваційна діяльність ресторану “Сім поросят” може бути скерована для їх вирішення, зокрема вони окреслюють напрями пошуку інноваційних рішень, що дасть можливість залучити нових клієнтів та досягти вищої рентабельності закладу.

Рекомендованими напрямами для інноваційного розвитку ресторану “Сім поросят” можуть бути:

- технологічні інновації для зниження собівартості приготування їжі та обслуговування клієнтів (зокрема витрат на електроенергію, на персонал тощо);

- музейно-розважальні інновації - додаткові послуги для клієнтів, особливо для туристів-іноземців, які вивчають Україну та її традиції, зокрема гастрономічні;

- екологічні інновації - приготування їжі з екопродуктів;

- інновації щодо просування послуг та реклами.

1. Для виконання завдань щодо збільшення випуску продукції, покращення її якості, виявлення та мобілізації внутрішньогосподарських резервів, зниження собівартості продукції важливе місце посідає раціональне, економне використання матеріалів, палива й електроенергії. В умовах напруженості енергетичного балансу це завдання має не тільки локальне, а й загальнодержавне значення. Ефект від економії енергоресурсів досягається за умови автоматизації режиму теплової обробки продуктів. Зокрема, застосування котлів для варіння їжі з автоматичним переключанням режимів варіння-розігрів; перехід на нижчий рівень від номінальної потужності шаф для обжарювання, обладнаних терморегуляторами, та іншого устаткування, що значно знижує витрати електроенергії. Для невеликих підприємств ресторанного бізнесу доволі економічними є надвисокочастотні апарати приготування їжі, застосування яких дає змогу скоротити витрати електроенергії на 5070 % за умови підвищення якості їжі. На думку економістів-дослідників зі світовим іменем, доходи приховані у нових технологіях. Японський бізнес, на думку Масанорі Моритані, показав свою абсолютну перевагу за допомогою поступового і надзвичайно швидкого вдосконалення технологій [8]. А дослідження, проведені школою бізнесу Університету штату Вірджинія (США), вказують на те, що ресторанне, готельне господарство та торгівля є вигідними сферами вкладання капіталу, оскільки не є технологічно вимогливими, але швидкоокупними галузями економіки. Важливим джерелом збільшення доходів і рентабельності ресторану є зниження собівартості продукції. Режим економії матеріальних витрат ресторану повинен здійснюватись у таких напрямах: покращення використання обладнання; зниження фондомісткості продукції; комплексне використання сировини та відходів; раціональне використання матеріалів, палива й електроенергії. Одним із напрямів розвитку ресторану є закупівля ресурсоощадного інноваційного обладнання для приготування їжі.

2. Власники ресторанів знають, що усього 20 % постійних відвідувачів здатні їм забезпечити 80 % прибутку (правило Парето). А щоб утримати постійних відвідувачів і залучити нових в умовах жорсткої конкуренції стильного інтер'єру та якісної смачної їжі вже не досить. Тут приходять на допомогу інновації в ресторанному бізнесі - цікаві маркетингові кроки, заради яких клієнтам хочеться ще і ще приходити саме у цей заклад. Завданнями і основними напрямами інноваційного розвитку ресторану “Сім поросят” є перетворення його у ресторан емоцій.

3. Екологічний напрям розвитку ресторанів може бути втілений за допомогою використання екологічно-чистих продуктів (еко-продуктів) для приготування їжі. Додатково можна пропонувати страви для дієтичного чи вегетеріанського способів харчування.

4. Для залучення клієнтів можна застосовувати різні методи і способи збільшення обороту. Є різні т. зв. “маркетингові ходи, фішки”, які роблять ресторани та заклади харчування популярними, впізнаваними “родзинками” того чи іншого міста чи регіону.

Грамотна рекламна компанія, залучення та розширення партнерської програми, розроблення нових акцій, розміщення на купонних сайтах та інші заходи, щоб тісніше розпочати працювати з клієнтською базою, зокрема через соціальні мережі, дасть змогу розвивати інноваційну діяльність ресторану.

Щоб зробити ресторан “Сім поросят” цікавим для відвідувачів різної вікової категорії, привабити нових клієнтів і збільшити тим самим чистий дохід у ресторані, можна за допомогою різних інноваційних послуг і маркетингових заходів з теорії управління враженнями:

1. Впровадження послуги “СМС-замовлення страви” для клієнтів. Відвідувачі - постійні клієнти закладу матимуть можливість замовити страву заздалегідь. Своєю чергою, ресторан “Сім поросят” приготує страву на визначену годину, забронює столик. Це є перевагою як для відвідувача закладу, так і безпосередньо для ресторану, оскільки знижує витрати часу на обслуговування, крім того, це може бути можливістю і для перетворення послуги на службу доставки їжі додому. СМС- сервіс дасть можливість ресторану отримувати швидкий зворотний зв'язок зі своїми клієнтами, вести статистику популярності страв тощо.

2. Впровадження “Інтерактивного ресторану”, з одного боку, одним із видів технологічних інновацій у сфері закладів харчування, а з іншого, - інновацією музейно-розважального характеру. Це є доволі нова прогресивна концепція для закладу “Сім поросят”, у якому візуальні та інтерактивні технології можна поєднати із додатковими послугами для туристів, відвідувачів, зокрема щодо глибшого візуального занурення в атмосферу українських традицій та звичаїв.

Проекційна система на основі широкоформатних екранів, розташованих по периметру залу ресторану, дасть змогу відображати різну інформацію та занурювати гостей у подорож зоряним небом, морськими просторами, українськими пам'ятками архітектури чи природи, українськими традиціями тощо. Зробити концепцію закладу сучаснішою, активнішою можна також за допомогою інших засобів відображення: світлодіодних екранів, відеопанелей. При цьому перевагою таких технічних інновацій є можливості постійно оновлювати контент, що дає змогу швидко й кардинально змінювати внутрішній інтер'єр ресторану і перетворити його на динамічну подорож-мандрівку різними куточками України. Ці інноваційні послуги забезпечуватимуть щоразу нові емоції і враження навіть у постійних відвідувачів закладу.

Підвищення ефективності взаємодії зі своїми споживачами забезпечить додаткові цінності для споживачів послуг. При цьому до поняття “Інтерактивного ресторану” можна включити послуги електронне меню (е-Меню), запровадження інтерактивного сенсорного столу чи створення інтерактивної барної стійки.

Практичний досвід відвідування закладів харчування показує, що клієнти не можуть на довго відлучитись від своїх гаджетів, смартфонів, планшетів тощо. При цьому концепція інтерактивного ресторану має на меті запропонувати своїм клієнтам альтернативу їхнім гаджетам, оскільки дає можливість скористатись своїми технічними новинками (моніторами, дисплеями) із акцентацією уваги на контенті закладу, який відвідує споживач послуг. Такі інновації передбачають зосередження уваги клієнтів на вивченні інформації, яку пропонує заклад, а також розширення каналів для зворотнього зв'язку зі споживачами. Зокрема, реклама торговельних партнерів, акції, проведення опитувань, і завдяки цьому розкриття нових можливостей для ефективного управління програмами лояльності.

Як показав огляд новинок у ресторанному бізнесі у світі, доволі актуальними технологічними новинками є застосування “ipad-menu-restaurant” - можливість переглянути меню ресторану через ipad. Виграти від цього нововведення може як ресторан, так і відвідувачі: інтерактивне електронне меню може стати каналом зв'язку між ними і дасть можливість адміністрації швидко редагувати меню і вносити у нього нові страви.

Інтерактивні сенсорні столи та інтерактивне меню дають змогу розширити спілкування клієнтів, мінімізувати витрати часу на обслуговування клієнтів за допомогою оформлення замовлення без офіціанта; отримання додаткових послуг через доступ до мережі Інтернет та його контенту. За допомогою е-меню можна візуально в інтерактивному режимі ознайомитися з меню закладу та наочно й оперативно побачити високоякісні фотографії і детальний опис кожної страви (склад інгредієнтів, рецепти, енергетичну цінність, способи приготування тощо); підібрати з карти вин закладу вино за ціною, роком, регіоном чи букетом, а потім до нього - страву з місцевого меню; підрахувати калорійність тих чи інших страв; під час вибору страв відразу ж побачити остаточну вартість замовлення. Вагомою перевагою е-меню є істотне збільшення обсягів продажу, оскільки клієнти зможуть візуально наперед побачити як виглядає та чи інша страва, а живі фото страв збільшують апетит і відповідно обсяги замовлення. Крім того, фактично усуваються причини для конфліктних ситуацій під час прийняття замовлення.

Створення інтерактивної барної стійки може супроводжувати процес замовлення різними візуальними ефектами, які з'являються та зникають з дотиком. Новизна цих послуг приваблює переважно молодь. Хоча для клієнтів поважнішого віку також це буде розвагою.

1. Впровадження нових інструментів маркетингу для заохочення клієнтів. Планується надавати постійним клієнтам безкоштовний кожен десятий келих пива або іншого напою чи безкоштовний десерт для дітей. Це може приваблювати компанії друзів, які отримують напої додатково до свого замовлення.

Ще одним інструментом маркетингу для підвищення кількості відвідувачів закладу і відповідно виручки є т. зв. “преміювання відвідувачів” - це послуги чи страви, які надаються покупцю як подарунок за зроблене замовлення. Безкоштовні подарунки до замовлення від українських умільців - недорогі українські традиційні сувеніри, що вироблені українськими умільцями та майстрами для туристів, які можна дарувати безкоштовно при замовленні у ресторані, збільшують привабливість ресторану. Наприклад, залежно від розміру замовлення клієнт, особливо якщо це турист, отримує атрибут, що нагадуватиме про відвідування нашого міста, країни, і зокрема Львівського ресторану.

Головне завдання від використання таких інструментів перетворити відвідувача ресторану у постійного клієнта - друга, який буде задоволений послугами харчування, які ви надаєте, але і рекомендувати цей заклад іншим клієнтам, своїм друзям та знайомим.

Отже, таке стимулювання клієнта через преміювання чи безкоштовні подарунки - це вигода, яку отримає клієнт у разі співпраці з рестораном, а вигода для ресторану - це лояльні клієнти.

2. Запровадження практики комплексних обідів для туристичних груп із залученням широкої діючої партнерської мережі ресторану, а також її збільшення через укладання угод з туроператорами на обслуговування туристів є одним із заходів з розширення клієнтської бази закладу. Залучення системи купонів через мережі торгових партнерів: органи місцевого управління, торговельні мережі електроніки, заклади міжнародного авіаційного та залізничного сполучення, туристичні агенції, гірськолижні школи, медіа-партнери тощо. При цьому потрібно розширювати цю мережу. Варто скласти список організацій (магазинів, заправок, торговельних кіосків, навчальних закладів, офісів), які знаходяться в радіусі до десяти хвилин ходьби від ресторану, обійти туристичні агенції. Відзначивши їх на карті, намалювавши людинопотік, можна отримати карту торговельної території ресторану. З керівниками цих організацій треба укласти угоду, що заклад харчування буде безкоштовно поїти чаєм і кавою їх та їхніх співробітників, а також виплачувати комісійні 5-10 % з кожного замовлення (крім бізнес-ланчів) відвідувачів, що прийшли від них. Для кожного партнера надрукувати купони на безкоштовну каву та бізнес-ланчі. Розповсюдження таких купонів можна здійснювати на касах торгових організацій-партнерів. Це дасть можливість збільшити за прогнозами на 10 % відвідувачів ресторану, що приходитимуть саме за купонами від партнерів.

3. Ще одним інструментом маркетингу для залучення нових клієнтів до ресторану є участь у різних заходах, виставках ресторанного та гостинного бізнесу, що проводяться на території Львівської області та України. Варто застосовувати “семплінг”. Цим терміном позначається безкоштовне розповсюдження товарів покупцям, дегустації, можливість спробувати страви ресторану “Сім поросят”.

Дегустація дає споживачеві можливість ближче ознайомитися зі стравами ресторану. Тож підприємству треба брати участь у різних акціях та заходах рекламування своєї продукції та страв.

Варто зазначити, що ресторану потрібно приваблювати іноземних туристів, для цього персонал ресторану повинен володіти іноземними мовами та правилами гарного обслуговування. За даними Львівської міської ради, за період перебування у місті один турист витрачає в середньому 120,60 євро. Іноземні гості традиційно залишають у місті більше коштів - приблизно 217,18 євро, внутрішні - в середньому 136,01 євро [9]. Дослідження особливостей туристичного ринку міста Львова, проведене “Центром розвитку туризму м. Львова”, виявило, що іноземні туристи хочуть побачити і скуштувати те, чого вони не можуть купити на Заході. Є туристи, яких цікавить автентика, тому саме на цьому аспекті має зосереджувати свою увагу ресторан “Сім поросят”.

Такі різноманітні інноваційні заходи приваблення нових користувачів послуг, туристів дадуть змогу збільшити потік клієнтів і обсяги замовлень та відповідно доходи ресторану “Сім поросят”.

Отже, як показує досвід успішних ресторанів та закладів харчування, що застосовують у своїй діяльності основні елементи з теорії управління враженнями, ця концепція є одним із перспективних напрямків підвищення їхніх конкурентних позицій на ринку.

Теорія управління враженнями особливо активно застосовується у сфері послуг, адже клієнти отримують додаткові цінності, що формують у них переконання отримання унікальних і неповторних послуг. Потужна конкуренція у сфері гостинності та ресторанного бізнесу визначила необхідність активного застосування менеджменту вражень, що поступово перетворює сферу ресторанного бізнесу із надання суто послуг харчування у площину надання комплексних послуг харчування з елементами емоційно-розважального характеру. ресторанний бізнес інноваційний

Висновки

Глобальна клієнтоорієнтованість та нові парадигми в управлінні, зокрема управління враженнями, вимагають від сучасних закладів харчування їх трансформації від суто надавачів послуг харчування до операторів, що надають розважально-відпочинкові послуги разом із послугами харчування. Саме такі нові підходи в управлінні повинні визначати напрями інноваційного розвитку вітчизняних закладів ресторанного бізнесу і, зокрема, львівського ресторану “Сім поросят”.

Жорстка конкуренція серед концептуальних закладів харчування Львова зумовила потребу у визначенні можливих напрямів для інноваційного розвитку ресторану “Сім поросят” та виявлення джерел її фінансування. Аналізування сильних та слабких сторін ресторану дало змогу вибрати основні напрями та види інновацій, яких потребує ресторан. Усі ці види інновацій відповідають сучасним тенденціям розвитку конкурентоспроможних та інноваційних ресторанів, а також дасть можливість ресторану “Сім поросят”:

- удосконалити концепцію роботи та розвитку закладу харчування, що зміцнить позиції ресторану на ринку послуг;

- розробити нові підходи до управління, що забезпечить отримання ефекту економії на масштабі та підвищить імідж закладу харчування;

- удосконалити та підвищити ефективність інструментів просування послуг харчування на ринок.

Перспективи подальших досліджень. Актуальність теми роботи та недостатнє наукове вивчення проблеми формують перспективи подальших наукових пошуків та досліджень авторів у напрямку підвищення ефективності управління підприємствами та закладами харчування. Зокрема подальших досліджень потребують джерела підвищення конкурентоспроможності вітчизняних закладів та організацій сфери послуг, огляд ринку глобальних мереж та закладів харчування, а також дослідження ключових факторів досягнення світової конкурентоспроможності тощо.

Література

1. Борисова О. В. Показники ефективності інноваційної політики підприємств ресторанного господарства / О. В. Борисова // Економічна стратегія і перспективи розвитку сфери торгівлі та послуг: зб. наук. пр. - Харків: ХДУХТ, 2009. - С. 72-77.

2. Дискіна А. А. Напрями стимулювання інноваційного розвитку підприємств харчової промисловості в Україні / А. А. Дискіна, Я. В. Богаченко // Розвиток продуктивних сил і регіональна економіка. - Вип. 10. - 2016. - С. 582-585. http://global-national.in.ua/archive/10-2016/121.pdf.

3. Марченко О. В. Визначення необхідних і достатніх умов для інноваційного розвитку підприємства // Актуальні проблеми економіки. - 2008. - № 6.

4. Найдюк В. С. Інновації в системі управління підприємствами ресторанного господарства / В. С. Найдюк // Сталий розвиток економіки. - 2012. - № 2. - С. 228-233.

5. Підкамінний І. М. Системні фактори впливу на інноваційний розвиток підприємства /1. М. Підкамінний, В. С. Ціпуринда // Ефективна економіка. [Електронний ресурс]. - № 3. - 2011. - Режим доступу: http://www.economy.nayka.com.ua/?op=1&z=480.

6. П'ятницька Г. Сучасні проблеми інноваційного розвитку ресторанного господарства України / Г. П'ятницька, О. Григоренко // Вісник КНТЕУ. - 2005. - № 1. - С.5-11.

7. Шевченко Л. О. Інноваційний розвиток підприємств спиртової промисловості / Л. О. Шевченко // Наукові праці Національного університету харчових технологій. - 2016. - Т. 22, № 3. - С. 91-102. - Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/ UJRN/Npnukht_2016_22_3_13.

8. Кузнецова Н. М. Основи економіки готельного та ресторанного господарства: навч. посібник. - К., 1997.

9. Львівський портал. Новини. - http://portal.lviv.ua/ news/2016/07/26.