Особливості державного регулювання розвитку ресторанного господарства

Размещено на http://www.allbest.ru/

ОСОБЛИВОСТІ ДЕРЖАВНОГО РЕГУЛЮВАННЯ РОЗВИТКУ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

О.А. Мельниченко, д.держ.упр., проф.,

професор кафедри економічної політики

та менеджменту ХарРІ НАДУ

Анотація

Уточнено сутність понять «ресторанне господарство» та «заклади ресторанного господарства». Конкретизовано (в межах традиційних методів) перелік специфічних засобів державного регулювання розвитку ресторанного господарства. Виокремлено пріоритетні напрями подальшого розвитку цієї складової національної економіки.

Ключові слова: державне регулювання, ресторанне господарство, розвиток, особливості, пріоритетні напрями.

Annotation

Melnychenko O. A. Specific Features of Regulation of Catering Business Development.

The essence of the concepts of `catering business' and `catering institutions' has been specified. Within the framework of traditional methods, a list of specific methods of state regulation of catering business development has been detailed. Priority directions of further development of this national economy component have been identified.

Key words: state regulation, catering business, development, specific features, priority directions.

Аннотация

Мельниченко А. А. Особенности государственного регулирования развития ресторанного хозяйства.

Уточнено сущность понятий «ресторанное хозяйство» и «учреждения ресторанного хозяйства». Конкретизировано (в пределах традиционных методов) перечень специфических средств государственного регулирования развития ресторанного хозяйства. Выделено приоритетные направления дальнейшего развития этой составляющей национальной экономики.

Ключевые слова: государственное регулирование, ресторанное хозяйство, развитие, особенности, приоритетные направления.

Постановка проблеми

«Розповсюдження культури харчування поза межами власних помешкань у комплексі з підвищенням життєвого рівня частини населення» [14, с. 41] та інтенсифікацією його життя створює позитивні передумови для розвитку ресторанного господарства, яке, у свою чергу, «відіграє важливу роль в процесі обслуговування як місцевого населення, так і туристів» [18, с. 297]. Сучасне ресторанне господарство - «одна з найбільш динамічних сфер національної економіки, яка є однією з найпривабливіших для інвесторів, а її рентабельність у розвинених країнах не буває нижчою за 40 %, при цьому, досягаючи в «туристичних» зонах відмітки 100 %. Саме тому готельно-ресторанний бізнес в Україні залишається одним із найбільш цікавих і прибуткових для українських підприємців. Щорічно в країні відкриваються елітні готелі, нові мотелі, санаторії, нові туристичні бази, ресторани та готельно-ресторанні комплекси і т.д.» [1]. Водночас чимало підприємств цієї сфери, у т.ч. через недолугість державного регулювання, допускають необґрунтоване зростання цін на товари та послуги, а також низьку їх якість. Усе це й обумовлює актуальність даного дослідження.

Аналіз останніх досліджень і публікацій

Останнім часом вітчизняні науковці (О. Борисова, Н. Воробйова, І. Гладій, В. Іжевський, В. Кривошей, Л. Лукашова, Н. Михайлова, Г. П'ятницька, А. Расулова, Н. Смірнова, Н. Сусол, О. Сушко, О. Ткаченко, В. Тупчій, О. Чумак, С. Шинкар та ін.) провели ряд дисертаційних досліджень, присвячених переважно загальним питанням розвитку ресторанного господарства. Дефіцит комплексних досліджень особливостей державного регулювання розвитком ресторанного господарства частково компенсується публікаціями у фахових виданнях таких науковців: Х. Гук - проаналізовано підходи до надання сутнісної характеристики та ідентифікації особливостей формування й реалізації механізмів державної політики у секторі ресторанного бізнесу; визначено концептуальну структуру та елементний склад організаційно-економічного механізму державного регулювання його розвитку [3]. Т. Керанчук - розглянуто основні особливості державного регулювання діяльності суб'єктів індустрії гостинності в Україні; визначено роль держави в створенні конкурентних умов функціонування на ринку ресторанних послуг [10].

Віддаючи належне напрацюванням вітчизняних науковців, слід наголосити увагу на існуванні дефіциту комплексних досліджень у цій царині, а відтак - необхідності наукових розвідок за даною проблематикою.

Постановка завдання

Метою статті є розробка рекомендацій щодо вдосконалення державного регулювання розвитком ресторанного господарства. Для досягнення цієї мети необхідно вирішити такі завдання: 1) уточнено сутність понять «ресторанне господарство» та «заклади ресторанного господарства»; 2) виокремити (у межах традиційних методів) перелік специфічних засобів державного регулювання розвитку ресторанного господарства; 3) конкретизувати пріоритетні напрями розвитку цієї складової національної економіки.

Виклад основного матеріалу

Проблематика розвитку ресторанного господарства не нова для науки. Попри це донині відсутній усталений понятійний апарат. До того ж, як синоніми використовуються різні терміни («громадське харчування», «ресторанне господарство», «ресторанний бізнес»), кожне з яких несе свій конкретний зміст.

Сукупність усіх закладів громадського харчування прийнято об'єднувати поняттям «ресторанне господарство», використання якого в Україні офіційно почалося з 2004 р., коли ним було замінено термін «громадське харчування» [6]. Законодавці витлумачують «ресторанне господарство» як «вид економічної діяльності суб'єктів господарської діяльності щодо надання послуг відносно задоволення потреб споживачів у харчуванні з організацією дозвілля або без нього» [15]. При цьому додаткових пояснень потребує використання окремими науковцями [6; 18; 20] цього ж тлумачення без посилання на першоджерело. Подібним до законодавчо затвердженого є наступне визначення цього поняття: «ресторанне господарство - це велика організаційно-господарську система, чию діяльність пов'язано із задоволенням життєвих потреб населення у послугах з організації харчування та у певних випадках - з організації відпочинку та/або дозвілля» [13, с. 30]. Також не можна оминути увагою той факт, що науковці пропонують й інші трактування цього поняття, як-от: «відособлена в суспільному розподілі праці, організована господарська діяльність, яка полягає у задоволенні потреб споживачів у харчуванні шляхом продажу готових страв і напоїв, створення умов, що дають змогу їх споживання на місці продажу, а також надання різноманітних послуг, які задовольняють потреби споживачів у розвагах і відпочинку» [22, с. 91].

Проведені узагальнення дозволили виокремити такі спільні ознаки поняття «ресторанне господарство»: складова економіки [9; 16]; вид [15], сфера чи система [13] економічної [15], господарської [13; 22] діяльності; задоволення потреб споживачів у харчуванні; надання послуг [13; 15; 16; 22]; продаж готових страв і напоїв [22]; організація дозвілля [13; 15], розваг і відпочинку [13; 15; 22].

Науковці також виокремлюють такі спільні ознаки поняття «заклади ресторанного господарства»: постійно діючі й сезонні заклади та пункти харчування [21]; суб'єкти господарювання [2; 17; 19]; організаційно-структурні одиниці [8; 11]; здійснення діяльності [2; 8; 11; 17; 19]; надання різних послуг і пропонування широкого асортименту продуктів харчування [17]; виробництво та/або доготовлення, продаж та організація споживання продукції власного виробництва й закупних [8; 11; 21] (у т.ч. непродовольчих) товарів як на місці, так і навинос [21]; організація дозвілля споживачів [8; 11]; одержання прибутку [2; 19]. При цьому додаткових пояснень потребує використання науковцями [2; 19 та 8; 11] однакових тлумачень.

Нині в Україні діяльність у цій сфері здійснюють як спеціалізовані підприємства, так і «підприємства інших видів економічної діяльності, структурними підрозділами яких є заклади ресторанного господарства» [12]: ресторани, нічні клуби, ресторани за спеціальними замовленнями, ресторани- бари, кафе, кафе-пекарні, кафе-бари, бари, чайні салони, кав'ярні, кафетерії, пивні зали, їдальні, закусочні, буфети, фабрики-заготівельні, фабрики-кухні, шинки, домові кухні [7]. Усі ці закладами можна об'єднати у такі великі групи: «ресторани класу «преміум», ресторани для середнього класу, фаст-фуд, бари, кафе і кав'ярні» [5, с. 29]. Сучасні заклади ресторанного господарства «сприймаються не тільки як місце масового закусочного процесу, а й заклад, де зберігаються, розвиваються та збагачуються різні технології з розвитку смаку, радості спілкування, збільшення вражень, досягнення стабільного психологічного стану, зміцненню радості світовідчування» [4].

Розмаїття видів і велика кількість закладів ресторанного господарства обумовлюють посилення конкуренції між ними, що, окрім іншого, знаходить своє відображення в асортименті, цінах та якості на пропоновані товари й послуги. Для того, щоб бути успішним, такі заклади мають виділятися кухнею, сервісом, інтер'єром, атмосферою, розважальними програмами, а також належним чином реагувати на зміни внутрішнього та зовнішнього середовища. Важливо, що діяльність таких закладів безпосередньо пов'язана не лише зі забезпеченням безпечного харчування й проведенням дозвілля, а і з виконання відповідних зобов'язань перед персоналом, постачальниками, державою.

Узагальнення публікацій за даною проблематикою та результати власних досліджень дозволили:

1. конкретизувати (у межах традиційних методів) перелік специфічних засобів державного регулювання розвитку ресторанного господарства:

- адміністративні: контроль і нормування якості блюд меню та обслуговування клієнтів; примус у випадку порушення норм пожежної та санітарно-епідеміологічної безпеки; сертифікація послуг ресторанів;

- економічні: розмір податків і зборів; граничний розмір торгової націнки; порядок уцінки, дооцінки та списання; механізми економічного стимулювання (пільгове оподаткування, прискорена амортизація); механізми економічної відповідальності, що передбачає систему норм і нормативів, відхилення від яких призводить до певних санкцій (штрафи за недотримання норм санітарно-епідеміологічної та пожежної безпеки, несвоєчасну сплату податків і зборів, невиконання умов контрактів і договорів);

- організаційні: розробка і реалізація державних, регіональних і місцевих стратегій та програм, спрямованих на розвиток ресторанного бізнесу; забезпечення контролю за податковою дисципліною, а також за станом пожежної та санітарно-епідеміологічної безпеки закладів громадського харчування; вирішення спорів щодо соціально-трудових відносин і бізнес-контрактів; сприяння міжнародному співробітництву з питань розвитку ресторанного господарства; підтримка профільних навчальних закладів та об'єктів системи перепідготовки кадрів для готелів і ресторанів; адаптація передового світового й вітчизняного досвіду у цій сфері; розвиток публічно-приватного партнерства; затвердження методики калькулювання собівартості продукції;

- нормативно-правові: правові акти (Конституція України, Кодекси

України; закони України, укази президента України, постанови та розпорядження Кабінету Міністрів України та Верховної Ради України; накази й розпорядження Міністерства економічного розвитку і торгівлі України, Державної санітарно-епідеміологічної служби України, Державної служби України з питань безпечності харчових продуктів і захисту споживачів та інших Центральних органів державної влади, обласних і районних адміністрацій, органів місцевого самоврядування тощо) та соціальні норми (етнічні, ідеологічні, культурні, моральні, політичні, релігійні й інші норми);

- соціально-психологічні: моральне стимулювання; встановлення норм взаємовідносин; заохочення до наставництва та формування династій; покращання умов для фізичної реабілітації й підвищення освітнього та культурного рівня персоналу; пропаганда в суспільстві пріоритетності якості сервісу; активізація почуття патріотизму й причетності.

2. конкретизувати перелік механізмів регуляторного впливу держави на розвиток ресторанного господарства:

- за формою впливу: державного управління, державного регулювання, державної підтримки;

- за способом впливу: економічні, інституційні, організаційні, фінансові; організаційно-економічні;

3. виокремити пріоритетні напрями розвитку ресторанного господарства в Україні:

- використання сучасних підходів до вдосконалення діяльності закладів ресторанного господарства: підвищення якості продукції, що випускається; створення нових товарів і послуг; раціоналізація виробництва; механізація, автоматизація, комп'ютеризація виробництва; зниження операційних витрат; забезпечення оперативності обслуговування; вдосконалення організації виробництва, праці та управління; стандартизації та сертифікації продукції; реінжирингу бізнесу; використання вартісного підходу до управління; стимулювання персоналу; збільшення обсягу виробництва; фінансування інвестицій;

- розвиток таких перспективних сегментів ринку ресторанного бізнесу:

заклади швидкого обслуговування; «демократичні» заклади харчування; комбіновані об'єкти ресторанного господарства різних типів і цінових рівнів; заклади харчування в готелях; послуги з постачання готової їжі у банкетному виконанні на замовлення до офісу, орендованого приміщення, додому замовнику, а також обслуговування на місці на рівні ресторанного сервісу; роздрібний кейтеринг; заклади харчування на головних автомобільних трасах для обслуговування як водіїв і пасажирів транспортних засобів, так і жителів міських населених пунктів у вихідні дні та в літній період.

Висновки

Проведені узагальнення дозволяють стверджувати про таке:

- на підставі результатів дослідження сутнісних характеристик вживаного поняттєвого апарату дістали подальшого розвитку тлумачення таких понять: «ресторанне господарство» - складова національної економіки, діяльність представників якої передбачає реалізацію населенню готових страв і напоїв власного виробництва, купованих товарів і дотичних послуг з організації дозвілля як у закладах харчування, так і поза їх межами; «заклади ресторанного господарства» - фізичні чи юридичні особи, які постійно та/або сезонно задовольняють усе зростаючі потреби населення у харчуванні й організації пов'язаного з цим процесом дозвілля;

- у межах традиційних (адміністративних, економічних, нормативно- правових, організаційних, соціально-психологічних) методів державного регулювання використовуються специфічні засоби впливу задля розвитку ресторанного господарства;

- виокремлено пріоритетні напрями розвитку ресторанного господарства в Україні: а) використання сучасних підходів до вдосконалення діяльності закладів ресторанного господарства; б) розвиток перспективних сегментів ринку ресторанного бізнесу;

- продовження наукових розвідок за даною слід спрямувати на створення сприятливих умов для подальшого розвитку вітчизняного ресторанного господарства.

Список використаних джерел

1. Білик І. В. Роль маркетингу та PR-технологій у діяльності закладів готельно- ресторанного бізнесу [Електронний ресурс] / І. В. Білик, Т. С. Томаля // Економіка. Управління. Інновації. 2014. № 1. Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/UJRN/eui_2014_1_7.

2. Горпинченко А. П. Особливості діяльності підприємств ресторанного господарства / А. П. Горпинченко // Економічна стратегія і перспективи розвитку сфери торгівлі та послуг. 2012. № 1. С. 395-402.

3. Гук Х. З. Обґрунтування концептуальних характеристик організаційно- економічного механізму державного регулювання в готельно-ресторанному бізнесі / Х. З. Гук // Вісник Хмельницького національного університету. (Серія «Економічні науки«). 2015. № 4. С. 193-197.

4. Гурджиян К. В. Програма лояльності: сутність та етапи створення / К. В. Гурджиян // Формування ринкових відносин в Україні. 2011. № 5. С. 119-125.

5. Даніалі Ф. Дослідження загальних тенденцій ринку ресторанного господарства України / Ф. Даніалі // Економіка промисловості. 2012. № 3-4. С. 29-34.

6. Дорошенко В. Територіальна організація підприємств ресторанного господарства України / В. Дорошенко, К. Дмитрієва // Географія. 2011. № 58. С. 27-30.

7. ДСТУ 4281. Заклади ресторанного господарства. Класифікація. К.: Дерспожив- стандарт України, 2004. 24 с.

8. Енциклопедичний словник-довідник з туризму. Система комп'ютерного управління ресторанами [Електронний ресурс]. Режим доступу: http://leksika.com.ua/ 14781013/turizm/sistema kompyuterna upravlinnya resto.

9. Жегус О. В. Розвиток мережі ресторанного господарства в регіонах України / О. В. Жегус, М. В. Михайлова // Економічна стратегія і перспективи розвитку сфери торгівлі та послуг. 2011. № 2. С. 519-526.

10. Керанчук Т. Особливості та напрями державного регулювання діяльності підприємств готельного та ресторанного бізнесу в Україні / Т. Керанчук // Збірник наукових праць Черкаського державного технологічного університету. (Серія «Економічні науки«). 2014. № 36. С. 112-118.

11. Оптимизация расходов предприятия, снижение себестоимости [Електронний ресурс] // BizKiev.com. 2010. Режим доступу: http://bizkiev.com/content/view/498/205.

12. П'ятницька Г. Інноваційний потенціал розвитку підприємств ресторанного господарства в Україні / Г. П'ятницька, О. Григоренко, В. Найдюк // Товари і ринки. 2013. № 2. С. 29-43.

13. П'ятницька Г. Розвиток ресторанного господарства в Україні: структурні трансформації, фінансова стійкість підприємств, прогнози / Г. П'ятницька, О. Григоренко, Найдюк // Економіст. 2013. № 11. С. 37-45.

14. Петрук Ю. Актуальні завдання управління розвитком підприємств ресторанного господарства в Україні / Ю. Петрук // Схід. 2014. № 4. С. 41-47.

15. Про затвердження правил роботи закладів (підприємств) ресторанного господарства [Електронний ресурс]: наказ Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 24 липня 2002 р. № 219. Режим доступу: http://zakon4.rada.gov.ua/laws/show.

16. Прокопюк А. Сучасні тенденції розвитку ресторанного господарства України та Польщі / А. Прокопюк, Ю. Феленчак // Науковий вісник НЛТУ України. 2015. Вип. 25.4. 259-265.

17. Рега М. Г. Управління маркетинговою діяльністю підприємства готельно- ресторанного бізнесу / ЧМ. Г. Рега // Науковий вісник Мукачівського державного університету. (Серія «Економіка«). 2014. № 1. С. 111-114.

18. Цьохла С. Ю. Тенденції формування і розвитку ресторанного господарства як складової індустрії туризму в Україні / С. Ю. Цьохла // Моделювання регіональної економіки. 2012. № 1. С. 295-302.

19. Шталь Т. В. Маркетинг на підприємствах ресторанного господарства: визначення та специфіка / Т. В. Шталь // Економічна стратегія і перспективи розвитку сфери торгівлі та послуг. 2009. № 2. С. 570-578.

20. Явнікова М. О. Вдосконалення маркетингової діяльності підприємств ресторанного бізнесу [Електронний ресурс] / М. О. Явнікова, О. І. Хоменко // Технології та дизайн. 2014. № 3. Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/UJRN/td_2014_3_17.

21. Glowny Urzad Statystyczny [Електронний ресурс]. Режим доступу: http://stat.gov.pl.

22. Kwiatkowska E. Rynek using gastronomicznych w Polsce / Edyta Kwiatkowska, Ganna Levytska [Електронний ресурс]. Режим доступу: http://www.wne.sggw.pl/.../pdf/EIOGZ_2009_nr74_s91.pdf.

Размещено на Allbest.ru