Современные тенденции развития ресторанного бизнеса в городе Хабаровске

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Современные тенденции развития ресторанного бизнеса в городе Хабаровске

Говоря о тенденциях, необходимо, прежде всего, говорить о мировых и столичных трендах, которые потом приходят на наш рынок. Наверное, будет правильно сказать, что все инновации в рестораном деле - это те тренды, которые прошли апробацию в столицах России и успешно заимствованы местными рестораторами, реализуя концепцию бенчмаркинга. В то же время мы должны иметь в виду местную специфику потребления. Сложно сравнивать такие крупные города-космополиты, как Москва и Санкт-Петербург, с нашим маленьким провинциальным городом: несравнима потребительская активность, количество и качество предложения, совсем другая ментальность, иная культура потребления, приближающаяся к европейским образцам. Поэтому всё привнесённое на нашу почву имеет специфический оттенок региональной культуры. Например, такой формат, как ночной клуб, на российской почве претерпел некоторую мутацию, вылившуюся в формат клубного ресторана. Как выяснилось, наш потребитель не может веселиться без хорошей закуски! Другой пример - китайская кухня: стандартный выход блюд очень большой, и наш потребитель не готов съедать столько за один присест, поэтому в качестве адаптации выход блюд был уменьшен до европейских стандартов.

Одно из серьёзных изменений на рынке общественного питания - структура рынка.

Рост открытия новых предприятий, на наш взгляд, определяется следующим моментом: к началу мирового финансового кризиса у многих компаний в реализации были проекты по открытию предприятий общественного питания на разных стадиях реализации, соответственно те проекты, которые уже были на выходе, реализованы, а другие заморожены до лучших времен, это же наблюдается и в других городах России. В то же время возможным объяснением увеличения роста разных типов предприятий общественного питания связано с их перепозиционированием (например, бары и столовые могли перейти в рестораны и кафе).

На рисунке видно, что, несмотря на все негативные тенденции в национальной и мировой экономике, рынок общественного питания развивается успешно, об этом свидетельствует рост общего товарооборота предприятий общественного питания города.

Происходит усиление роли сегмента демократического общепита со средним чеком 300 - 400 рублей. Это прежде всего рестораны быстрого питания, использующие технологию «фри-флоу». Данный формат является наиболее адаптированным для городов с небольшим количеством жителей и весьма активно приветствуется в молодёжных районах города. По оценке аналитиков, будущее этого сегмента за стильными и демократичными ресторанами[1], которые будут использовать опыт ритейла и размещаться в формате «стрит-ритейл». Данная тенденция уже прослеживается в крупных городах-миллионниках, где коммерческая недвижимость очень активно используется для нужд общепита. В этом сегменте происходят трансформационные изменения в виде дифференциации формата. Расслоение на собственно фаст-фуд и стильные и демократические ресторанчики быстрого питания, что, на наш взгляд, связано с потребностями посетителей, доходами населения, позволяет принять пищу в более комфортных условиях с высоким уровнем качества пищи и сервиса.

Поскольку мы соседствуем с азиатскими странами, то весьма актуальным представляется перенимать опыт наших соседей, которые активно захватывают мировой рынок общественного питания. Так, весьма перспективным является формат «вок-кафе». Это формат для быстрого питания, который сочетает в себе концепцию здорового питания и зрелищность, когда потребитель может наблюдать непосредственно процесс приготовления пищи, что, несомненно, привлечёт своих потребителей. Многие рестораторы присматриваются к такому формату, как «тапас-бар», который органично вписывается в концепцию кейтеринга, и многие рестораны в портфеле предложений держат данную услугу, особенно для банкетного обслуживания. В качестве стойкой тенденции на российском рынке наблюдается появление таких специализированных предприятий, как суши-бары, пиццерии, кофейни, пивные рестораны, спорт-бары, салат-бары и т.д.

Наиболее болезненно сказался мировой финансовый кризис на сегменте премиальных ресторанов. По нашим оценкам и общей картине, отток посетителей произошёл весьма существенный - порядка 70%. Особенно хорошо это было видно по столичному сегменту дорогих ресторанов. В то же время можно считать, что этот процесс носит временный характер и больше связан не с тенденциями развития ресторанного рынка, а с факторами внешней среды, и степень адаптивности данного сегмента напрямую связана с качеством топ-менеджмента ресторана. Мы считаем, что премиальный сегмент сохранит свои позиции. Такие рестораны уже имеют постоянных клиентов, которые привыкли к лучшему, и нет уверенности в том, что они захотят переходить на другой уровень в качестве питания и сервиса. Бизнес-среда всегда будет заинтересована в данном сегменте - важнейшей составляющей переговорного процесса. Это и питание, и приятное место для встреч, ведь для российского бизнеса специфика заключения сделок в ресторане весьма характерна, а для провинциальных предпринимателей всегда важно знать, что есть места в городе, где можно «не упасть в грязь лицом» перед своими партнёрами.

В результате финансового кризиса произошёл естественный отбор, и в настоящее время идёт процесс формирования оптимального количества премиальных ресторанов, потому что ёмкость рынка для этого сегмента имеет свои пределы.

На сегодняшний день практически все рестораторы пошли по пути «якорения» своего бизнеса в крупных торгово-развлекательных и выставочно-ярмарочных комплексах, бизнес-центрах, и других комплексах, в которых обеспечен интенсивный поток потенциальных потребителей. Формирование фуд-кортов обеспечивает синергетический эффект комплексов: потребитель туда приходит отдыхать и попутно совершить покупки, поэтому формат ресторанов быстрого питания имеет свою нишу у девелоперов. По оценкам экспертов, до 40% посетителей посещают фуд-корт [1].

В качестве одного из перспективных направлений можно считать выездное питание - кейтеринг. Именно в этом сегменте, по нашему мнению, начнется серьёзная конкуренция среди рестораторов, одной из нишевой специализации станет корпоративное питание. Развитие бизнес-центров будет катализатором развития данного направления: опыт развития корпоративного питания в столицах показывает позитивные тенденции, и это позволяет надеяться, что и мы пойдем по этому пути и вытесним с рынка неорганизованное питание.

В последнее время взгляды специалистов на концепт ресторана стали расходиться. Нам представляется, что это связано со вкусами и предпочтениями посетителей общепита. В городе открываются концептуальные рестораны с различной тематикой, пока данная тенденция не захватила умы рестораторов.

В соответствии с канонами маркетинга концепт является инструментом позиционирования. Именно система позиционирования позволяет выделиться среди себе подобных, и привлечь своего потребителя.

В рамках разработки концептуальных решений серьёзно изменились подходы рестораторов к предложению национальных кухонь. В городе практически нет ни одного ресторана, который бы позиционировался на одной национальной кухне, зато мы наблюдаем развитие таких направлений, как фьюжн и мультикухня (смешивание различных вкусов и предложение различных кухонь).

Это связано с изменениями во вкусах и предпочтениях потребителей, кроме того, у нас прослеживается полиэтничность. Традиционно в Хабаровске проживали различные этнические группы, как правило, славянские и кавказские, а за годы рыночных реформ появилась выраженная азиатская диаспора. Город становится центром политической, деловой, образовательной, научной, культурной активности, большое количество различных мероприятий требует гибкого подхода к удовлетворению потребностей гостей.

Рынок общественного питания находится под пристальным вниманием государства. Государство призвано решать общественно значимые задачи, которые неинтересны рынку по его сути, но можно найти общие цели, которые позволили бы объединить усилия по решению ряда задач в области питания.

В частности, нам представляется, что возможна кооперация бизнеса и государства в области школьного питания: бизнесу при некоторых допусках интересно работать в индустрии школьного питания. В качестве механизма реализации работы в этом направлении можно использовать государственно-частное партнерство. Государство может отдать на аутсорсинг функцию школьного питания при жёстких условиях соблюдения качества производимой продукции. «Биоэкомакробиотическое», «функциональное», «молекулярное», «нанопитание» - мощный глобальный тренд дошёл и до нас. Ввиду близости понятий мы рискнули объединить их в общую тенденцию. На рынке стали появляться такие экзотические предложения от наиболее революционных рестораторов, но сложно сказать, как они приживутся на нашей почве, многое неясно и непонятно. Готов ли наш потребитель идти на эксперимент? Необходимо отметить, что данная тенденция наблюдается несколько десятилетий, и пока не ясно, насколько она овладела умами и предпочтениями потребителей. Опыт работы отечественного ритейла в этой области не впечатляет: согласно заявлениям топ-менеджеров основных городских продуктовых сетей, внедрение в ассортиментную матрицу данных продуктов не приносит существенного дохода магазину. Опыт местных производителей пищевых продуктов запуска в производство продуктов для здорового питания оказался не очень удачным. Потребитель не понял и не прочувствовал присутствия на рынке нового продукта. На наш взгляд, это связано с маркетинговой программой вывода на рынок продукта с новыми потребительскими характеристиками, полезными для здоровья. Однако, по заявлениям маркетологов, среди потребителей появляется сегмент, потребляющий такие продукты. Здоровое питание - это проблема национального масштаба, где основная роль в популяризации и пропаганде здорового питания отводится государству, поэтому она должна решаться комплексно.

Франчайзинг является перспективным направлением работы хабаровских рестораторов. По нашим наблюдениям, пока весьма проблематично говорить о том, что эта тенденция набрала силу среди дальневосточных рестораторов. На наш взгляд, у нас ещё нет технологий в области приготовления пищи, обслуживания, экономики, управления, позволяющих на полную мощность запускать систему франчайзинга. Кроме того, возникает вопрос о рынке, на который будет тиражироваться франчайзинг, потенциально возможно региональное расширение рынка.

Наиболее привлекательным выглядят города Дальнего Востока, возможна передача технологий предпринимателям Приморского края, городов Южно-Сахалинска, Петропавловск-Камчатского [2].

«Древнерусская тоска» - так обозначается новый тренд во вкусах и предпочтениях гостей ресторанов. По нашим наблюдениям, потребитель идёт на предложения с выраженным этническим колоритом, и если ресторан выдерживает концепт, то успех кухне обеспечен. Особенно хорошо данная тенденция выражена у иностранного туриста, желающего российского колорита и пищи, однако и отечественный потребитель стал проявлять заметный интерес к национальной кухне. В центральной части России данная тенденция заметна слабо.

В данной статье нами была предпринята попытка предварительной оценки состояния и основных тенденций развития рынка общественного питания города Хабаровска. Нам представляется, что потенциал развития ресторанного бизнеса города высок, и имеются необходимые предпосылки для роста рынка. Следующим этапом исследования рынка общественного питания может стать изучение проблемы, сдерживающей развитие рынка общественного питания города Хабаровска.

Литература

ресторанный бизнес рынок маркетинг

1. Смирнов, Ю. Кризис доверия - это ещё не кризис жанра общественного питания / Ю. Смирнов // Современный ресторан. 2009. №1 - 2. С. 4 - 11.

2. Полянский, С.Г. Современные проблемы и пути решения рынка HoReCa / С.Г. Полянский // Региональный рынок товаров и услуг: инновационные технологии и организация бизнеса: материалы международ. науч.-практич. конференции. 30 - 31 октября 2008 года. - Хабаровск: РИЦ ХГАЭП, 2008. Ч. 2.

Размещено на Allbest.ru