Виробнича програма та товарооборот підприємств харчування туристів

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ХМЕЛЬНИЦЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

Кафедра міжнародної інформації та країнознавства

РЕФЕРАТ

з курсу: Аналіз діяльності організацій туристичної галузі

На тему:

Виробнича програма та товарооборот підприємств харчування туристів

Виконав:

ст.гр. ТУР-14-1

Гедз Х.В.

Перевірив:

Григор'єва Л.В.

Хмельницький, 2018



Зміст

Вступ

1. Економічна сутність і види діяльності підприємств

2. Класифікація підприємств харчування в туристичній сфері діяльності

3. Характеристика продукції підприємств харчування

4. Склад і структура товарообороту

5. Обґрунтування виробничої програми та плану товарообороту

Висновок

Література



Вступ

харчування туристичний виробничий програма

Актуальність. В умовах ринкових відносин роль планування діяльності підприємств не тільки не знижується, а, навпаки, зростає. Планування туристичної діяльності дозволяє підприємцям погоджувати ресурси для формування турпродукту з можливостями його збуту, що вимагає знань споживчого попиту. Знати поточний та перспективний попит потенційних туристів на свій турпродукт і встигати вчасно пропонувати його конкретним споживачам - головне завдання підприємства і його менеджерів.

Обґрунтування виробничої програми і товарообігу підприємства харчування має цільовий характер і повинно орієнтуватися на показники індикативних планів розвитку різних видів туризму, враховувати економічний, соціальний та демографічний стан суспільства.

Необхідні знання та вміння:

- на основі даних статистичної, фінансової та бухгалтерської звітності аналізувати динаміку товарообороту підприємств торгівлі та закладів ресторанного господарства з урахуванням рівня інфляції та конвертованості національної валюти;

- з урахуванням особливостей діяльності підприємств торгівлі та закладів ресторанного господарства в туристичних і готельних комплексах проводити оцінку впливу факторів на товарооборот підприємств із використанням сучасних методик;

- визначати вплив фактора сезонності на зміни обсягів та асортименту товарів підприємств торгівлі та продукції закладів ресторанного господарства в туристичних центрах;

- на підставі маркетингового підходу формувати виробничу програму закладу ресторанного господарства:

- розраховувати цільові обсяги діяльності підприємств торгівлі та закладів ресторанного господарства, здійснювати прогнозні та тонові розрахунки товарообороту на різні періоди. 

1. Економічна сутність і види діяльності підприємств

Харчування є одним з основних видів забезпечення фізіологічних та енергетичних потреб споживачів, найважливішим фактором збереження здоров'я і працездатності людини, в тому числі й здатності до туристичних подорожей.

Оскільки самостійне приготування їжі в місцях перебування туриста не тільки утруднене, а й нерідко неможливе, то існує необхідність послуги, пов'язаної з одержанням їжі, підготовленої до безпосереднього споживання в місцях перебування туриста.

Різноманітність видів туризму та особливості споживчого попиту туристів вимагають диференційованого підходу до організації харчування. Тому організоване харчування з урахуванням специфіки різних видів туризму та контингенту туристів є обов'язковою складовою туристичного обслуговування.

Сфера харчування «Державним класифікатором видів економічної діяльності (ДК-009-96)» віднесена до «Готелів і ресторанів», а товарооборот ресторанного господарства, хоч і враховується окремо, але входить до складу сукупного роздрібного товарообороту внутрішньої торгівлі. Будучи підрозділом внутрішньої торгівлі, ресторанне господарство, з одного боку, задовольняє потреби населення своєї країни, а з іншого - забезпечує потреби в харчуванні іноземних туристів. У зв'язку з цим класифікація підприємств харчування мало відбиває специфіку туристичного попиту (винятком є тільки блоки харчування в системі рекреаційно-оздоров-чих установ), але, незважаючи на класифікаційно-облікове від-окремлення сфери харчування від туризму, технологічно вона відноситься до індустрії обслуговування туристів і в такій ролі розглядається в економіці туристичного бізнесу.

Яскравим прикладом технологічної та економічної єдності харчування і туристичної діяльності є готелі і рекреаційно-оздоровчі установи, блоки харчування в яких виступають їхніми структурними підрозділами або мають господарську самостійність, хоч і знаходяться на одній території з ними.

Індустрія харчування як сфера обслуговування туристів - це сукупність різних підприємницьких суб'єктів, які готують, реалізують і організовують приймання їжі, тобто надають сніданки, обіди, вечері й ін., а також виготовляють і реалізують напівфабрикати, кулінарні та кондитерські вироби, відпускають продукцію споживачам додому. Реалізація може бути як роздрібною через обідні зали, буфети, бари, відділи кулінарії, ларки, кіоски та магазини, так і оптовою, тобто продажем іншим підприємствам харчування або в роздрібну торговельну мережу, що не входить до складу підприємства харчування.

Харчування туристів відноситься до комплексу туристичних послуг, які враховуються при формуванні туристичного продукту і впливають на величину його ціни.

Сфера харчування в широкому розумінні означає індустрію виробництва, реалізації та організації приймання їжі людьми через мережу підприємств, які утворюють ресторанне господарство. До індустрії харчування відносяться ресторани, кафе, бари, закусочні, пивні, їдальні, буфети, підприємства швидкого обслуговування («Бістро»), фабрики-кухні, шашличні, магазини кулінарії тощо.

За економічним змістом сфера харчування відноситься до матеріального виробництва, аналогічного харчовій промисловості, але з особливостями, пов'язаними з організацією приймання їжі, а іноді й із задоволенням культурно-розважальних потреб.

На підприємствах харчування України 50\% працівників виконують функції приготування їжі, тобто безпосередньо виробничі функції, а решта - функції реалізації та інші види обслуговування, починаючи від подачі їжі і закінчуючи концертними програмами.

Режим організації харчування туристів може бути таких видів:

шведський стіл;

повний пансіон;

напівпансіон;

спеціальне харчування;

дитяче харчування та ін.

Послуга з харчування може надаватися як у залі підприємства, так і поза ним (на пікніку, в номері готелю або в купе потяга, на замовлення або ексклюзивно). Асортимент харчування туристів може бути комплексним, на вибір, за попереднім замовленням тощо.

При плануванні діяльності підприємств харчування необхідно враховувати способи задоволення попиту залежно від контингенту споживачів. За цією ознакою харчування туристів поділяється на дві групи: для організованих і самодіяльних туристів. Відмінність між ними полягає в тому, що організовані туристи оплачують своє харчування заздалегідь (при купівлі туристичного продукту), а самодіяльні - оплачують одночасно з прийманням їжі або при купівлі продуктових наборів для споживання в іншому місці, наприклад, на пікніку, в дорозі тощо.

До собівартості продукції підприємств харчування входять витрати не тільки на виробництво й реалізацію готової до споживання їжі, а й витрати на організацію її приймання, а інколи й на розважальні заходи [2].

2. Класифікація підприємств харчування в туристичній сфері діяльності

Підприємства харчування в системі туристичної індустрії найчастіше пов'язані з об'єктами розміщення туристів. У розвитку туризму основне місце посідає взаємопов'язане розширення і поліпшення діяльності підприємств готельного та ресторанного господарства в кожній перспективній для туристичної діяльності дестинації.

Класифікація підприємств харчування сфери туристичного обслуговування охоплює, з одного боку, їхнє групування за сукупністю загальних ознак кількісного та якісного характеру, а з іншого - ступінь приналежності до власне туризму. В цілому підприємства харчування в туризмі класифікуються на основі загальних і специфічних властивостей цих підприємств у туристичній сфері діяльності.

Залежно від типу, місця розташування, інтер'єра, рівня технічного оснащення й обсягу послуг підприємства харчування в Україні поділяються на п'ять розрядів: люкс, вищий, І, II і III розряди. Для ресторанів установлено такі розряди: люкс, вищий, І і II; для кафе загального типу - вищий, І і II; для барів - люкс, вищий, І і II; для закусочних -І і II, для їдалень - II і III.

Класифікація підприємств харчування може ґрунтуватися й на інших ознаках.

За ознакою зв'язаності або відокремленості управління розрізняють самостійні підприємства і підприємства, об'єднані в ланцюги. Наприклад, до ресторанних ланцюгів відносять Мак-Дональдс, Бургер-Кінг і т.п.

Залежно від асортименту продукції харчування розрізняють підприємства з комплексним, універсальним і спеціалізованим асортиментом.

За сталістю контингенту споживачів виділяють підприємства з постійним і випадковим (змінним) контингентом. Постійний контингент характерний для підприємств харчування при готелях, санаторно;рекреаційних комплексах, базах відпочинку, спортивно-оздоровчих таборах і т.п., а випадковий - для всіх інших.

Методи обслуговування споживачів визначили поділ на підприємства самообслуговування, з обслуговуванням офіціантами і змішаним обслуговуванням.

Харчування туристів може бути організоване як комплексне, ексклюзивне і завчасно визначене.

Існує також спеціалізація підприємств за видами блюд (млинцева, варенична, пельменна, сосискова і т.д.) і національними кухнями (українська, китайська, грузинська, єврейська тощо).

Особливе значення для організації і планування діяльності підприємств харчування туристів має їхня приналежність до туристичної індустрії. При цьому виникають складності, пов'язані з тим, що деякі підприємства харчування надають свої послуги не тільки туристам, а й іншим споживачам. У такій ситуації виникає запитання: які підприємства харчування відносяться до сфери туристичної індустрії. Відповіді на це запитання в сучасній нормативній документації ні з туризму, ні з ресторанного господарства немає, хоча в економічній літературі є пропозиції щодо виділення трьох груп підприємств харчування за ступенем приналежності до туристичної індустрії.

До першої групи пропонується відносити підприємства, які належать до туристичних комплексів, зокрема, санаторіїв, будинків і баз відпочинку, спортивних, лікувально-оздоровчих установ і т.п. Такі підприємства призначені для харчування тільки свого контингенту споживачів. До другої групи відносяться підприємства, призначені переважно для харчування туристів. Вони розміщені в туристичній зоні (дестинації), але не є підприємствами закритого типу і обслуговують усіх бажаючих. І, нарешті, до третьої групи пропонується відносити так звані загальнодоступні підприємства харчування, послугами яких на загальних умовах можуть скористатися "неорганізовані" і навіть організовані туристи. Місце розташування таких підприємств - поза туристичною зоною.

До складу туристичної індустрії варто відносити дві перші групи підприємств. Особливості формування контингенту споживачів у кожній з них слід враховувати при виборі методу розробки виробничої програми і плану товарообороту.

Соціальна спрямованість розвитку внутрішнього туризму та його інфраструктури в Україні поставила проблему класифікації підприємств харчування і за рівнем соціального значення. За цією ознакою виділяються підприємства харчування з високим рівнем соціального навантаження - це блоки харчування в таборах і будинках відпочинку для дітей і молоді; підприємства з підвищеним рівнем соціального навантаження - це блоки харчування в рекреаційно-оздоровчих комплексах для незаможних верств населення. Основною відмінністю цих підприємств є нижчий рівень цін, який, на жаль, супроводжується гіршою якістю обслуговування й обмеженим асортиментом їжі.

Класифікація підприємств харчування з урахуванням особливостей сфери туристичного обслуговування представлена на рис. 2.1.

Рисунок 2.1 - Специфічні ознаки та класифікація підприємств харчування туристів

Заслуговує на увагу закордонний досвід класифікації підприємств харчування, що знаходяться при об'єктах розміщення туристів. Наприклад, ресторани готельних комплексів Англії класифікуються залежно від комфорту, зручностей, якості й асортименту блюд, якості обслуговування і т.п. Аналогічно класифікації готелей застосовується 5 рівнів якості підприємств харчування, що позначаються знаками у вигляді "перехрестя ножа і виделки". Найвищий рівень ресторанів має п'ять таких знаків. Найчастіше рівень ресторанів і готелів збігається [3].

В Україні поки що немає нормативних вимог до підприємств харчування залежно від класу готелів. Класифікація підприємств харчування в кожній країні своя, немає єдиної класифікації навіть ресторанів. Кожна країна визначає свої вимоги до різних категорій (класів) ресторанів.

У туристичній сфері особливе значення має національна спрямованість підприємств харчування, тому що виникає необхідність задоволення потреб у харчуванні людей з різних країн світу. Дотримання традицій національних кухонь займає важливе місце в культурі обслуговування гостей. Розширення індустрії харчування на основі задоволення потреб туристів у їжі національних кухонь є досить перспективним для України. Особливо це стосується комплексів харчування в курортно-рекреаційній сфері діяльності.

В цілому харчування у функціональній схемі ринку туристичних послуг є основним елементом формування туристичного продукту.

3. Характеристика продукції підприємств харчування

Узагальнюючим показником діяльності підприємств харчування є обсяг виручки від реалізації продукції власного виробництва і покупних товарів, який по-іншому називається товарооборотом.

До продукції власного виробництва відносяться харчові продукти та напівфабрикати, які виготовлені на підприємствах харчування або зазнали якої-небудь кулінарної обробки. Продукція підприємств харчування - це сукупність виготовлених і реалізованих підприємством блюд, кулінарних виробів, напівфабрикатів, а також реалізованих готових до споживання куплених на стороні продуктів харчування.

Робота підприємств харчування орієнтується на випуск продукції відповідно до попиту споживачів кожного дня, оскільки ця продукція швидкопсувна і повинна бути реалізована відразу після виготовлення.

Підприємства харчування реалізують продукти, що піддавалися холодному і/або термічному обробленню, а також продукти, що не піддавалися такому обробленню. Ті продукти, що пройшли кулінарне (холодне і/або термічне) оброблення і придбали той або інший вигляд кулінарного виробу, називаються продуктами власного виробництва, а ті, що куплені на стороні і реалізовані без кулінарного оброблення, відносяться до покупних товарів.

Основне місце в реалізації на підприємствах харчування займає продукція власного виробництва, під якою розуміється продукція, виготовлена із сировини і продуктів при їхньому повному, частковому тепловому або холодному обробленні. Ця продукція розподіляється за рівнем готовності на два види.

Перший вид - готові до споживання кулінарні вироби, а другий - це напівфабрикати, тобто вироби, що потребують доведення до готовності.

За призначенням продукція власного виробництва поділяється на основну (обідню) та іншу. Асортимент кожної групи продукції власного виробництва досить широкий. Він представлений на рис. 3.1.



Рисунок 3.1 - Класифікація продукції власного виробництва підприємств харчування

До вартості продукції власного виробництва відноситься також вартість виготовлення кулінарної продукції із сировини замовника.

Обідня продукція є головною у власному виробництві. Вона реалізується через обідні зали, буфети, що знаходяться в залах для прийняття їжі, а також відпускається для споживання дома або оптовим покупцям для продажу в іншому місці. Обідня продукція обліковується і планується в натуральних показниках (порції страв, штуки, кілограми, літри продукції і т.п.) і у вартісному вираженні (гривнях).

Основною натуральною одиницею виміру обідньої продукції є порція їжі, виготовлена з певного набору сировини за технологією повного холодного і/або теплового оброблення, яка готова до безпосереднього споживання. Виділяються перші, другі та треті (солодкі) страви. Аналогічно стравам холодні і гарячі закуски враховуються в порціях [1].

Доповнюють обідню продукцію інші види продукції власного виробництва:

- кулінарні вироби (варене, смажене, печене, копчене м'ясо, риба і птахи; ковбасні вироби, паштети, холодці власного виготовлення; вироби з тіста з начинкою й ін.);

- напівфабрикати, виготовлені для продажу поза обідньою залою (м'ясні, рибні, овочеві, із круп, тісто і т.п.). Напівфабрикатами називаються вироби, що не пройшли повного технологічного оброблення на даному підприємстві і потребують доведення їх до готовності перед уживанням. Напівфабрикати частіше враховуються в натуральних показниках (кілограми, порції, штуки, літри та ін.);

- хлібобулочні та борошняні кондитерські вироби власного виготовлення (хліб, булки, пончики, пироги, ватрушки, торти, тістечка, кекси, рулети, вафлі, печиво, пряники тощо);

- бутерброди в асортименті, яйця варені;

- кип'ячене молоко і гарячі напої (чай, кава, какао);

- безалкогольні напої власного виготовлення (квас, морс, коктейлі та ін.);

- морозиво власного виготовлення, а також морозиво промислового виробництва, наповнюване на підприємстві харчування цукатами, фруктами, горіхами, варенням та іншими добавками;

- фрукти, ягоди, виноград, баштанні, цитрусові й свіжі овочі, що реалізуються споживачам як додаткові блюда або закуски;

- консервовані компоти, соки та інші вироби власного виробництва.

Продукція власного виробництва становить в ресторанах 45-60%, в кафе - до 75%, а в їдальнях - до 90% їхнього товарообороту.

Покупні товари доповнюють асортимент продукції власного виробництва. До них відносяться готові до споживання продукти харчування, придбані на стороні, а саме:

- хліб і хлібобулочні вироби;

- кондитерські вироби, морозиво без оброблення підприємства;

- ковбасні вироби, фрукти, ягоди, цитрусові, виноград, баштанні, що реалізуються за масою;

- алкогольні напої і пиво, безалкогольні напої, тютюнові вироби і сірники;

- інші продукти харчування, що продаються без будь-якого оброблення;

- квіти, сувеніри та інші непродовольчі товари.

Виручка від реалізації перерахованих видів продукції власного виробництва і покупних товарів являє собою товарооборот підприємств харчування, в тому числі й підприємств харчування сфери туристичного бізнесу [4].

4. Склад і структура товарообороту

Сукупний (валовий) обсяг товарообороту підприємств харчування враховується і планується окремо по власній і покупній продукції (рис. 4.1.).



Рисунок 4.1 - Структура товарообороту підприємств харчування

Валовий товарооборот слід також розглядати залежно від того, як реалізується продукція: оптом чи вроздріб. На схемі чітко показано, що валовий товарооборот підприємств є виручкою від роздрібного й оптового продажу.

Роздрібний продаж - це обмін продукції (послуги) на гроші споживача. Розрахунки при цьому можуть здійснюватися як за готівку, так і за розрахункові чеки (картки) банківських установ, тобто за безготівковою системою. Загальна сума виручки від реалізації продукції власного виробництва і покупних товарів безпосередньо споживачам - це роздрібний товарооборот підприємства харчування. До нього відноситься продаж:

1) через обідні зали та буфети підприємства, включаючи відпуск блюд для споживання дома;

2) через свої магазини кулінарії і напівфабрикатів, палатки, кіоски, розвізну та розносну торговельну мережу і т.п.;

3) лікувально-оздоровчим установам за готівковий і безготівковий розрахунок;

4) своїм працівникам з наступним утриманням вартості харчування з заробітної плати [5].

Крім роздрібної реалізації, підприємства харчування можуть продавати продукцію власного виготовлення іншим підприємствам для перепродажу, наприклад, у роздрібну торговельну мережу або іншим підприємствам харчування. Сума виручки від такої реалізації утворює оптовий товарооборот підприємства харчування.

У роздрібний товарооборот підприємств харчування не включається:

- вартість давальницької сировини;

- вартість поверненої тари;

- виручка від надання культурно-видовищних послуг, послуг перукарень, більярдних, які знаходяться на балансі підприємства харчування.

Роздрібний товарооборот підприємств харчування включається до загального товарообороту регіону, країни. Він є результативним кількісним показником роботи підприємства як констатуючого елемента економічного механізму регіону і країни в цілому. Виражаючи обсяг реалізації продукції харчування, товарооборот характеризує рівень матеріального добробуту населення країни. Частка товарообороту підприємств харчування в загальному роздрібному товарообороті України в останні роки не перевищує 5-7%.

Товарооборот підприємств харчування розраховується на основі роздрібних цін, які покликані покрити вартість сировинного набору продукції в покупних цінах, забезпечити отримання націнки підприємством харчування і сплату податку на додану вартість. Ціна на продукцію підприємств харчування розраховується за формулою

Ц_р=В_с+Н_пх + ПДВ,

де Ц_р - ціна реалізації продукції харчування;

В_с - вартість сировинного набору за купівельними цінами безПДВ;

Н_пх - націнка підприємства харчування;

ПДВ - податок на додану вартість.

5. Обґрунтування виробничої програми та плану товарообороту

Виробнича програма підприємств харчування - це план випуску продукції власного виробництва. Механізми обгрунтування цієї програми для підприємств харчування сфери туристичного бізнесу потребують врахування пріоритетних напрямів розвитку туризму, виявлення взаємозв'язку туристичних потоків і виробничих потужностей підприємств харчування, оцінки кон'юнктури ринку послуг підприємств харчування туристів, рівня завантаження наявних виробничих потужностей цих підприємств і можливостей підвищення ефективності їхнього використання. Особлива увага повинна приділятися підвищенню пропускної спроможності залів для приймання їжі, застосуванню прогресивних методів обслуговування туристів.

Обґрунтування виробничої програми і товарообороту підприємства харчування носить цільовий характер. Воно повинне орієнтуватися на показники індикативних планів розвитку різних видів туризму і враховувати економічний, соціальний та демографічний стан суспільства.

Розробка виробничої програми і планування товарообороту конкретного підприємства охоплює такі етапи:

1) аналіз ситуації на основі моніторингу туристичної діяльності регіону і країни в цілому;

2) визначення цілей виробничої діяльності;

3) вивчення попиту на послуги підприємства;

4) багатоваріантність розрахунків планового випуску продукції харчування;

5) планування реалізації продукції;

6) контроль діяльності за допомогою теорії "директ-костинг";

7) розробка заходів забезпечення виконання виробничої програми.

Центром вибору цілей діяльності підприємства виступає підвищення прибутку на вкладений капітал при поліпшенні якості обслуговування споживачів і розширенні частки ринку. Вихідними даними для планових розрахунків виступають передбачувані зміни контингенту туристів, які обслуговуються підприємством.

Планування випуску продукції підприємств харчування, що знаходяться в складі туристичних комплексів, може здійснюватися економіко-статистичним або нормативним методом. Більш прийнятним є нормативний метод, при якому може використовуватися один із чотирьох способів.

Перший спосіб грунтується на плановій кількості туристів, харчування яких передбачається на даному підприємстві. Цей метод передбачає розрахунки випуску продукції відповідно до встановлених раціонів харчування і нормативів витрати сировини і продуктів на один день (інший період) харчування одного туриста з урахуванням дієти.

Виходячи з норм витрат сировини і продуктів на одного споживача в день, розраховується планова потреба в сировині і продуктах кожного виду на місяць або інший період за формулою:

N^пл_с = N_вит х Ч^пл х Д^пл

де N^пл_с - планова кількість (норма) сировини і продуктів на весь контингент споживачів;

N_вит - норма витрат сировини і продуктів в день на одного споживача (туриста);

Ч^пл - планова чисельність туристів;

Д^пл - кількість днів у плановому періоді.

Потім планова потреба в сировині і продуктах виражається в цінах з урахуванням передбачуваної інфляції і додається сума націнки, установленої підприємством харчування. Отримана сума є планом випуску власної продукції в грошовому вираженні. Роль підприємства харчування при такому способі планування зводиться до розрахункових функцій.

Різновидом розглянутого способу планування є розрахунок виробничої програми на основі планового контингенту туристів і середньої кількості страв (порцій) на один день харчування або вартості харчування одного туриста на термін, передбачений у путівці.

Для розрахунків випуску продукції на плановий період на основі контингенту туристів і нормативної кількості страв (блюд) на одного їдока в день можна використовувати таку формулу:

В^пл_б = Ч_пот х N_б х Д^пл

де В^пл_б - випуск блюд на плановий період;

Ч_пот - потенційна чисельність їдоків (туристів, що відпочивають, лікуються тощо);

N_б - нормативна кількість блюд на одного їдока в день;

Д^пл - кількість днів роботи підприємства харчування в плановому періоді.

Останній показник залежить від сезонності функціонування об'єктів розміщення туристів. При цьому методі планування особливе значення має врахування сезонної хвилі заїзду туристів, яка визначає зміни реалізації продуктів харчування. Тому при плануванні випуску продукції і товарообороту підприємств харчування необхідно враховувати закономірності сезонних відхилень показників окремих місяців від середньорічних величин, для чого слід застосовувати коефіцієнти сезонності, що розраховуються за формулою:

V^і_міс

К^і_с =-------------

V^пп_міс

де К^і_с - коефіцієнт сезонності реалізації продукції в і-тому місяці;

V^і_міс- середній обсяг реалізації продукції в і-тому місяці за передплановий період (не менше ніж 3 роки);

V^пп_міс - середньомісячний обсяг реалізації продукції за передплановий період (не менше 3 роки).

Найпростішим методом розрахунків середнього обсягу реалізації продукції за місяць є метод простої середньої.

Розрахований за формулою коефіцієнт сезонності використовується при розподілі річного плану товарообороту за формулою:

V_річ х К^і_с

V^і_міс = --------------

12

де V^і_міс - план товарообороту на і-тий місяць; V_річ - річний план товарообороту.

При складанні виробничої програми на основі вартості харчування, передбаченої в путівці туриста, враховується плановий контингент туристів і витрати на харчування одного туриста за день. За таких умов спочатку розраховується план випуску блюд у ціннісному вираженні як сума добутків кількості туристів на витрати харчування, а потім під суму цих витрат підприємство розробляє меню, за яким складає виробничу програму в натуральному вираженні.

Другий спосіб складання виробничої програми грунтується на плановому меню підприємства. Він може застосовуватися як при стабільному, так і при змінному контингенті їдоків. Змінний контингент охоплює так званих "неорганізованих" туристів і вільних відвідувачів.

Планове меню являє собою виробниче завдання на випуск продуктів харчування визначеної кількості й асортименту на який-небудь період, наприклад, день, тиждень, місяць, квартал. Обґрунтоване планове меню є вихідною базою для розробки виробничої програми в натуральному і грошовому вираженні на відповідний плановий період.

Якщо попит на продукцію харчування конкретного підприємства перевищує його виробничі можливості, то планування продукції власного виробництва здійснюється третім способом, який ґрунтується на потужності технологічного обладнання. При цьому методі виявляється, яке обладнання гальмує збільшення випуску продукції до повного задоволення попиту споживачів. Якщо в плановому періоді не передбачається збільшення виробничих потужностей, то планові розрахунки проводяться за можливостями тоговиду устаткування, яке обмежує обсяги випуску продукції.

Плановий випуск блюд на основі виробничої потужності технологічного устаткування кухні (казанів, пічок, жаровень і т.п.) визначається за формулою:

( t_p -t_п ) х Є_ус х К_з

N^пл_б = ---------------------------

t_пр х Є_бл

де N^пл_б - план випуску блюд на конкретному устаткуванні;

t_p, t_n - відповідно тривалість роботи і простоїв устаткування;

t_np - час приготування партії блюд, хвилини;

Є_ус, Є_бл - ємність устаткування та ємність блюда відповідно, л (кг);

К₃ - коефіцієнт заповнення ємностей устаткування.

На підприємствах зі змінним контингентом їдоків виробнича програма розробляється за нормами блюд на одне місце для прийняття їжі за день - це четвертий спосіб нормативного методу планування. При цьому способі норми визначаються кожним підприємством самостійно на основі фактичної реалізації блюд у розрахунку на одне місце для прийняття їжі за день. При розрахунках можна скористатися формулою



N^ф_б

N^ф_бм = ----------------

N_м х Д^ф_р

де N^ф_бм- фактична кількість блюд у передплановому періоді в розрахунку на одне місце в залі для прийняття їжі за день;

N^ф_б - загальна кількість блюд, випущених і реалізованих за передплановий період;

N_м - кількість місць у залі для прийняття їжі;

Д^ф_р - фактична кількість днів роботи підприємства у передплановому періоді.

При обгрунтуванні виробничої програми на плановий період фактична кількість блюд, розрахована на одне місце для прийняття їжі, коригується на коефіцієнт її зміни в плановому періоді. Найчастіше коефіцієнт зміни кількості споживаних блюд у розрахунку на одне місце для прийняття їжі за день визначається економіко-статистичним методом. Після визначення коефіцієнта коригування виробнича програма розраховується за формулою:

N^пл_б = N^ф_бм х К_кор х N^пл_м х Д^пл_р

де N^пл_б - загальна кількість випуску блюд у плановому періоді;

N^ф_бм - фактична кількість блюд у розрахунку на одне місце для прийняття їжі за день у передплановому (базисному) періоді;

К_кор - коефіцієнт коригування кількості споживаних блюд у розрахунку на одне місце для прийняття їжі за день;

N^пл_м - планова кількість місць в залі для прийняття їжі;

Д^пл_р - кількість робочих днів підприємства у плановому періоді.

Заключною стадією розробки виробничої програми підприємства харчування є обґрунтування її асортиментної структури. При обґрунтуванні асортименту планового випуску блюд та іншої продукції враховуються результати маркетингових досліджень попиту споживачів. План випуску блюд в асортименті розробляється як і вся виробнича програма на рік з розподілом по кварталах з урахуванням сезонної хвилі попиту.

Після обґрунтування плану виробництва власної продукції в натуральному вираженні складається план товарообороту як добуток планової кількості продукції харчування на середню ціну одиниці цієї продукції. Розрахований таким способом обсяг реалізації являє собою план товарообороту по продукції власного виробництва підприємства харчування. Обсяг реалізації покупних товарів і оптовий продаж продукції власного виробництва плануються досвідно-статистичним методом з урахуванням можливих змін у плановому періоді.

Сума планового продажу продукції власного виробництва і покупних товарів вроздріб і оптом іншим підприємствам являє собою валовий товарооборот підприємств харчування, в тому числі й у сфері харчування туристів.

Після складання плану товарообороту розробляється план забезпечення підприємства харчування сировиною, харчовими напівфабрикатами і готовими продовольчими товарами. Цей план, що складається у формі продуктового балансу, охоплює потребу в сировині й продуктах, норму і норматив їхніх запасів, а також план надходження. Усі показники продуктового балансу знаходяться у взаємозв'язку, що виражається формулою:

З_п+Н = В + П_вт+ З_к

де З_п - запаси сировини та продуктів на початок періоду;

Н - надходження сировини і продуктів у плановому періоді;

В - використання сировини і продуктів для виконання плану випуску продукції;

П_вт - природні втрати під час зберігання сировини й продуктів;

З_к - запаси сировини й продуктів на кінець планового періоду.

При складанні продуктового балансу обґрунтовується кожний його елемент. Зокрема, на основі виробничої програми в асортиментному розрізі розраховується потреба в різних видах сировини з урахуванням норм витрат на одне блюдо. До загальної потреби в сировині для виконання виробничої програми включаються планові (нормативні) природні втрати і враховуються зміни товарних запасів. Потреба в інших товарах розраховується досвідно-аналітичним методом, виходячи з витрат у передплановому періоді. При плануванні визначається потреба в сировині для обідньої та іншої власної продукції, потреба в покупних товарах відповідно до плану їхньої реалізації, а потім складається зведений план потреби в сировині, напівфабрикатах і в продовольчих товарах у грошовому вираженні.

Заключним етапом планування діяльності підприємств харчування є визначення обсягів надходження сировини, напівфабрикатів і продовольчих товарів на плановий період за формулою продуктового балансу, з якої виводиться формула надходження:

Н = В + П_вт+З_к - З_п

Завершується розробка виробничої програми та плану товарообороту підприємств харчування обґрунтуванням заходів їхнього виконання. Ці заходи повинні починатися з приваблення туристів високою якістю і різноманітним асортиментом кулінарних виробів і блюд, світовим рівнем обслуговування, терміновістю виконання усіх вимог до сервісу і т.п.

Важливе місце в системі обґрунтування товарообороту підприємств харчування посідає програмно-цільовий метод планування, який дозволяє визначати плановий рівень їхнього запасу фінансової міцності.

За умов стабільних темпів розвитку економіки країни і ресторанного господарства при плануванні товарообороту підприємств харчування доцільно використовувати апробовані світовою практикою трендові економіко-математичні моделі. Найпростішою моделлю є рівняння регресії такого виду:

y = a + bt

де у - товарооборот;

а, b - параметри рівняння;

t - часовий фактор.

Для розрахунків параметрів рівняння рекомендується спосіб найменших квадратів, при використанні якого застосовується система двох рівнянь:

У y = na +bУ t

Уty = aУ t + bУ t²

Виходячи з цієї системи рівнянь, параметри а та b розраховуються відповідно за формулами:

У y

a = -----------

n

У ty

b =------------

У t²

Розглянемо застосування цього методу на умовному прикладі (табл. 5.1).



Таблиця 5.1 - Вихідні дані для розв'язання лінійного рівняння регресії

Порядковий номер року	Відлік від середини ряду, t	Ланцюгові темпи приросту, у	ty	r2	yt
Перший	-2	4,3	-8,6	4	4,18
Другий	-1	4,6	-4,6	1	4,72
Третій	0	5,2	0	0	5,26
Четвертий	1	5,8	5,8	1	5,80
П'ятий	2	6,4	12,8	4	6,34
Разом	-	26,3	5,4	10	26,30

Рівняння регресії з урахуванням розрахованих параметрів приймає такий вигляд:

y = 5,26 + 0,54 х t.

Якщо планований рік вважати третім від середини ряду (t = 3), то плановий приріст товарообороту на шостий рік можна брати на рівні 6,88% (у = 5,26 + 0,54 х 3).

Розглянута модель цілком прийнятна для планування товарообороту підприємств харчування, що підтверджують контрольні розрахунки приросту товарообороту (у_t) на основі коефіцієнтів а і b [3].



Висновок

Виробнича програма підприємств харчування - це план випуску продукції власного виробництва. Механізми обґрунтування цієї програми для підприємств харчування сфери туристичного бізнесу вимагають врахування пріоритетних напрямів розвитку туризму, виявлення взаємозв'язку між туристичними потоками і виробничими потужностями підприємств харчування, оцінки кон'юнктури ринку послуг підприємств харчування туристів, рівня завантаження виробничих потужностей цих підприємств і можливостей підвищення ефективності їх використання. Увагу слід зосередити на підвищенні пропускної спроможності залів для вживання їжі, упровадженню прогресивних методів обслуговування туристів.

Обґрунтування виробничої програми і товарообігу підприємства харчування має цільовий характер і повинно орієнтуватися на показники індикативних планів розвитку різних видів туризму, враховувати економічний, соціальний та демографічний стан суспільства.

Розробка виробничої програми і планування товарообігу конкретного підприємства передбачає такі етапи:

1) аналіз ситуації на основі моніторингу туристичної діяльності регіону і країни загалом;

2) визначення цілей виробничої діяльності;

3) вивчення попиту на послуги підприємства;

4) багатоваріантність розрахунків планового випуску продукції харчування;

5) планування реалізації продукції;

6) контроль діяльності за допомогою теорії "директ-костинг";

7) розробка заходів забезпечення виконання виробничої програми.

Центром вибору цілей діяльності підприємства виступає підвищення прибутку на вкладений капітал за поліпшення якості обслуговування споживачів і розширення частки на ринку. Вихідними даними для планових розрахунків слугують передбачувані зміни контингенту туристів, яких обслуговує підприємство.

Планування випуску продукції підприємств харчування, що входять до складу туристичних комплексів, може здійснюватися економіко-статистичним або нормативним методом. Більш прийнятним є нормативний метод, за якого може використовуватися один із чотирьох способів.

Перший спосіб ґрунтується на плановій кількості туристів, які харчуватимуться на даному підприємстві.

Другий спосіб складання виробничої програми ґрунтується на плановому меню підприємства.

Третій спосіб ґрунтується на потужності технологічного обладнання.

Четвертий спосіб ґрунтується на обґрунтуванні асортиментної структури.

Завершується розробка виробничої програми та плану товарообігу підприємств харчування обґрунтуванням заходів їх виконання. Ці заходи повинні починатися з приваблення туристів високою якістю і різноманітністю асортименту кулінарних виробів і страв, рівнем обслуговування, термінами виконання та ін.



Література

Власова Н.О. Економіка ресторанного господарства : Навчальний посібник./ Н.О. Власова, Н.С. Краснокутська. - Х. : Світ книг, 2013 с. 62-113.

Городня Т.А. Економіка туризму: теорія і практика: Навчальний посібник./ Городня Т.А., Щербак А.Ф. - К. : Кондор видавництво, 2012, с.124--135.

Дядечко Л.П. Економіка туристичного бізнесу. Навчальний посібник./ Л.П. Дядечко. - К. : Цент учбової літератури, 2007, с.94-98, 11-130.

Киф'як В.Ф. Організація туристичної діяльності в Україні. - Чернівці: Книги - ХХІ, 2003. - 300 с.

Мальська М. П., Бордун О. Ю. Планування діяльності туристичних підприємств: Навч. посіб. - К.: Знання, 2005.- 241 с.

Размещено на Allbest.ru

...