Главная Коллекция "Revolution" Экономика и экономическая теория Анализ финансово-экономической эффективности и технически возможной реализации производства шоколадных конфет

Анализ финансово-экономической эффективности и технически возможной реализации производства шоколадных конфет

Технико-экономическое обоснование — специфический плановый документ, который используется в процессе создания и развития промышленных объектов. Влияние дохода на потребление шоколадной продукции. Определение амортизации основных фондов предприятия.

Рубрика Экономика и экономическая теория
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 20.09.2018
Размер файла 134,5 K
рефераты на заказ со скидкой

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Страница:

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Введение

Рынок кондитерских изделий и шоколадных конфет (шоколада) устойчив к кризисным перепадам экономики. Презенты и покупки детям, подарки и личные предпочтения делают данный сегмент продукции довольно популярным среди широких потребительских масс.

На данный момент рынок России, в частности бизнес производства шоколадных конфет, представлен широким ассортиментом продукции в виде шоколада: молочного, пористого, чёрного или обычного с различными наполнителями; шоколадных конфет самой разнообразной формы и наполнителей. В стоимостном соотношении на сегмент продажи шоколадных конфет и плиток приходится 1/3 из общей реализации кондитерской продукции.

Следует учесть, что производство шоколадных конфет зависит от сезона, в момент наибольшего всплеска (праздничные и предпраздничные дни) производство может увеличиться на 300%. В остальное время загрузка предприятия может осуществляться лишь на 30-60% от запланированной мощности.

Наиболее востребованный продукт -- развесные конфеты и шоколадные плитки, продажа представлена региональными представительствами крупных кондитерских компаний. В этом есть свои плюсы: затраты на доставку и оплату офисных представительств увеличивают себестоимость их продукции на 6-8%.

Например, конфеты Nestle имеют себестоимость 3$ за 1 кг, их продажа в регионах составляет 8$ за тот же килограмм. Производство конфет в своём регионе даёт возможность снизить цену на собственный товар высокого потребительского спроса.

Шоколад -- кондитерское изделие на основе масла какао, которое является продуктом переработки какао-бобов -- семян шоколадного дерева, богатых теобромином и кофеином. Шоколадные изделия часто содержат ароматические добавки (кофе, спирт, коньяк, ванилин, перец), пищевые добавки (изюм, орехи, вафли, цукаты) или начинку.

По степени измельчённости частиц шоколад делится на обычный и десертный. В зависимости от состава шоколад делят на горький, молочный и белый; существуют и диабетические разновидности. Шоколад в порошке вырабатывают из какао тёртого и сахарной пудры без добавлений или с добавлением молочных продуктов.

Кофеин и теобромин входят в состав шоколада. Они являются стимуляторами и повышают уровень серотонина и эндорфина в мозгу, что вызывает эффект душевного подъема. Обычно шоколад содержит 0,4 % теобромина. Это количество совершенно безопасно. Снятие усталости, возвращение бодрости -- это действие на человека теобромина. Для некоторых людей употребление шоколада наоборот действует успокаивающе. У них с детства шоколад связан с положительными эмоциями, с комфортом.

Целью данной работы обоснование финансово-экономической эффективности и технически возможной реализации производства шоколадных конфет.

Для достижения поставленной цели были поставлены следующие задачи:

- изучить теоретические основы финансово-хозяйственной деятельности на предприятии;

- произвести расчет и анализ основных экономических показателей проекта нового предприятия;

- дать оценку эффективности данного предприятия.

1. ТЭО проекта

Технико-экономическое обоснование (ТЭО) -- это комплект расчетно-аналитических документов, содержащих как исходные данные, так и основные технические и организационные решения, расчетно-сметные, оценочные и другие показатели, позволяющие рассматривать целесообразность и эффективность инвестиционного проекта.

Главное отличие ТЭО от бизнес-плана -- это то, что технико-экономическое обоснование -- это специфический плановый документ для создания и развития промышленных объектов. Поэтому особый акцент в структуре ТЭО сделан на производственно-технические аспекты проекта, а коммерческие, рыночные проблемы будущего бизнеса остаются почти нераскрытыми. Кроме того, отличие бизнес-плана от ТЭО состоит в его стратегической направленности. Следовательно, можно говорить о гораздо более узком, специфическом характере ТЭО по сравнению с бизнес-планом. Бизнес-план постепенно вытесняет ТЭО из сферы предпринимательской деятельности.

ТЭО может проводиться по самым различным научно-техническим мероприятиям, которые могут осуществляться как на конкретном предприятии, НИИ или ЦКБ, так и в масштабах всего хозяйства страны. К ним относятся такие области деятельности, как, например, обоснование постройки новых производств, предприятий или модернизация существующих; обоснование создания коммерческой структуры; обоснование внешнеэкономических мероприятий (например, создание СП) и пр.

Особо следует отметить, что разработка ТЭО любого научно-технического мероприятия всегда проводится перед принятием какого-либо важного решения, например, при проектировании определенного типа оборудования и принятии решения о его серийной постройке; при принятии решения о создании какого-либо производства, ориентированного на определенный вид продукции.

Цель технико-экономического обоснования (цель ТЭО) -- доказать и обосновать эффективность инвестиционного проекта для кредиторов или руководителей организации, в случае если финансовые результаты подготовки технико-экономического обоснования и ТЭР (подготовки ТЭО и ТЭР) положительны.

ТЭО могут быть составлены для:

- банков, с целью получения кредитов под проект;

- участия в тендерах;

- для руководства предприятия, желающего развиваться экономически;

- инвесторов, с целью их привлечения.

Задачей составления ТЭО является оценка затрат на проект и его результатов, анализ срока окупаемости проекта.

ТЭО создаётся в результате одного из следующих воздействий:

- требования рынка;

- потребности организации;

- требования заказчика;

- технологический прогресс;

- правовые требования;

- экологические воздействия;

- социальные потребности.

Профессионально составленное ТЭО содержит:

- резюме -- краткий обзор всех основных вопросов содержания каждой главы;

- предпосылки и история проекта - цель проекта и отраслевая принадлежность, номенклатура продукции/услуг (в натуральном выражении), запрашиваемые условия финансирования, наименование юр. лица, адрес, регистрация, информация об учредителях и руководстве предприятия, краткая история предприятия, в табличной форме название, юридический статус, адрес, форма участия, краткая характеристика: инвесторов, поставщиков оборудования, подрядных организаций, консультантов, поставщиков основных видов сырья, основных покупателей (потребителей) продукции/услуг, финансирующих организаций, смета инвестиционных затрат по проекту (ПСД, СМР, оборудование, транспортировка, расходы, связанные с таможенным оформлением, сертификацией и хранением, оборотный капитал и др.) в местной и иностранной валюте, структура и источники финансирования проекта (заемные/собственные средства);

- анализ рынка и концепция маркетинга - номенклатура, характеристики продукции/услуг, оценка существующего спроса на продукцию (основные потребители, объемы потребления, соотношение цена/качество), оценка существующего предложения на рынке (основные производители, объемы производства, качество, цены, доли рынка), ожидаемые изменения спроса, предложения и уровня конкуренции, ожидаемые изменения уровня цен на выпускаемую продукцию (услуги), существующие и ожидаемые таможенные, налоговые и др. внутренние барьеры по выходу на рынки сбыта продукции (услуги), на рынке условия и сроки поставок, оплаты за продукцию, стратегический анализ слабых и сильных сторон проекта, оценка возможностей и потенциальных угроз проекта, определение стратегических целей проекта, определение географического аспекта стратегии проекта, выбор маркетинговой стратегии (лидерство по издержкам, дифференциация и концентрация усилий на рыночной нише, диверсификация продуктовой линейки и разработка новых продуктов и т.д.), позиционирование продукции, включая определение целевых рынков, планирование жизненного цикла продукции, разработка тактики конкурентной борьбы, управление продукцией, включая определение ассортимента продуктов ого набора, требований к качеству продукции, требований к дизайну и упаковке продукции, требований к сопутствующим услугам, требований к техническому обслуживанию, управление ценой, включая формирование цены на продукцию, разработку системы скидок и условий платежа, управление продвижением, включая разработку рекламных и PR мероприятий, мероприятия по стимулированию продаж, политику в отношении торговой марки, определение бюджета на маркетинговые мероприятия на каждый год реализации проекта, управление с бытом, включая разработку системы сбыта (оптовые торговые сети, розничные торговые сети, прямые продажи), определение плотности сети сбыта, определение торговых запасов, планирование транспорта, номинальная и реальная производственные мощности, описание производственного цикла (этапы и расход времени с момента размещения заказа на поставку сырья до отгрузки партии товара покупателю), в форме схемы, программа сбыта продукции (услуг) (планируемые объемы реализации по годам в натуральном выражении, цены реализации, доля экспорта в разрезе стран);

- материальные ресурсы - номенклатура, характеристика сырья, материалов и комплектующих, доступность сырья, материалов и комплектующих (наличие разрешительных документов у производителя/поставщика, достаточность запасов, удаленность от места переработки, существующие таможенные, налоговые и др. барьеры), оценка существующего предложения на рынке (основные производители, объемы производства, качество, цены, удаленность от места переработки), оценка существующего спроса на рынке (основные потребители, объемы потребления), ожидаемые изменения спроса и предложения на рынке сырья, материалов и комплектующих, ожидаемые изменения уровня цен на сырье, материалы и комплектующие, практикуемые на рынке условия и сроки поставок, оплаты за сырье, материалы и комплектующие, программа снабжения по проекту (планируемые объемы в натуральном выражении по годам и цены закупа), обеспеченность проекта контрактами на закуп сырья, материалов и комплектующих (перечень поставщиков, суммы, цены, объемы, условия и сроки поставки, оплаты, в табличной форме), обеспеченность проекта контрактами на сбыт продукции (в табличной форме - перечень поставщиков, суммы, цены, объемы, условия и сроки поставки, оплаты), информация по фактическому/планируемому казахстанскому содержанию сырья и материалов на единицу готовой продукции;

- местоположение, участок и окружающая среда - обоснование выбора места размещения проекта и описание наиболее важных факторов, сыгравших решающую роль при определении места размещения проекта, наличие/отсутствие необходимых транспортных связей, инженерных сетей (электроэнергия, вода, тепло, канализация связь и др.), ресурсов (трудовых, материалов, сырья и т.п.), свободных и доступных по цене земельных участков, производственных площадей, необходимых для реализации проекта, адрес - фактическое местонахождение проекта, план-схема расположения производственной площадки по отношению к ближайшим населенным пунктам с нанесением внеплощадочных сетей и коммуникаций, транспортной инфраструктурой и других объектов, задействованных в проекте, ситуационный план с экспликацией территории площадки(ок), где планируется реализация проекта, с указанием размещения существующих и предполагаемых к строительству блоков/модулей производственных и вспомогательных зданий, сооружений и помещений, хранилищ и складов (с уточнением их использования), с обозначением мест существующих и планируемых сетей коммуникаций, их характеристик и других условий, информация о собственниках (настоящих и/или планируемых) земельного участка, на котором планируется осуществление проекта, разрешение местных уполномоченных органов на использование земельного участка под строительство объекта, подробное описание инфраструктуры производственной площадки, включая: электроснабжение, теплоснабжение, канализацию, газоснабжение, водоснабжение и др., подтверждение соответствия выбранной производственной площадки потребностям проекта, технические условия и договоры на поставку и отпуск требующихся по проекту энергоресурсов, подробное описание транспортной инфраструктуры при выбранном месторасположении проекта, способ доставки (получения) сырья на производственную площадку и на место его хранения, описание способа доставки сырья непосредственно до технологического оборудования, а также способа транспортировки и хранения готовой продукции;

- проектно-конструкторские работы - описание применяемых на практике вариантов технологий производства указанной в рамках проекта продукции (услуг), сравнительный анализ основных достоинств и недостатков существующих вариантов производства продукции (услуг), с указанием критериев, послуживших основанием выбора именно данных технологий для реализуемого проекта и отклонения альтернативных вариантов, технологический процесс в схематичной форме, с указанием для каждого из этапов используемого оборудования, потребляемых ресурсов и сырья, вовлекаемого персонала, продолжительности этапа и получаемого продукта, информация об авторе (разработчике) технологического процесса (наличие лицензии, опыта, ответственность за современность, совместимость звеньев), поэтапное общее описание выбранного технологического процесса производства продукции (услуг), необходимость сертификатов, разрешений, согласований, экспертных заключений и др., выдаваемых уполномоченными органами государственные органы и учреждения, акиматы, международные экспертные организации и т.п.), необходимых при использовании выбранной технологии, а также планируемые затраты по данному пункту, возможные варианты комплектации оборудованием производственных комплексов/технологических участков для реализации выбранной технологии производства продукции (услуг), сравнительный анализ основных достоинств и недостатков каждого варианта групп оборудования с указанием критериев, послуживших основанием для выбора оборудования, используемого в проекте и отклонения альтернативных вариантов, расчетная потребность предприятия в оборудовании и расчет его стоимости, перечень и краткое описание используемого в проекте оборудования, оснастки, рабочего инструмента, запасных частей и др., с указанием основных технических характеристик, планируемые объемы потребления электрической и тепловой энергии, воды, потребности в мощностях канализации, очистных сооружениях, газе, прочих ресурсах, потребляемых оборудованием в целом и в отдельности по группам оборудования, периодичность и стоимость проведения текущего ремонта, наладки, технического обслуживания по всему оборудованию, задействованному в проекте, перечень оборудования, требующего дополнительных испытаний для регистрации в уполномоченных органах (Госгортехнадзор, Энергонадзор и т.п.). В случае использования в проекте оборудования, бывшего в употреблении, необходимо отразить информацию: о происхождении используемого в проекте оборудования и историю его использования, документальное подтверждение того, что данное оборудование способно проработать проектный период (отчет, заключение, акты осмотра независимой, компетентной экспертной компании), состав (перечень) объектов, которые будут задействованы в проекте, в том числе подлежащих строительству и/или реконструкции (здания, сооружения, транспортные и инженерные коммуникации, технологические объекты и т.п.), количество требуемых производственных и вспомогательных площадей, состав планируемых проектно-изыскательских, строительно-монтажных и пусконаладочных работ (по укрупненным показателям, с указанием планируемых затрат), обоснование стоимости строительства, выполненное по укрупненным показателям, подготовленное компетентной организацией;

- организация и накладные расходы - детальный прогноз суммарных расходов по всей деятельности предприятия с выделением расходов по проекту по годам, в натуральном и денежном выражении, калькуляция себестоимости единицы производимой продукции (услуги) в денежном выражении с указанием норм расхода сырья, материалов и комплектующих в натуральном выражении, детальный расчет необходимого объема запасов сырья/материалов, запасных частей комплектующих и других ресурсов для обеспечения бесперебойной производственной деятельности в натуральном и денежном выражении - потребности предприятия в оборотном капитале на планируемый период, примерная организационная схема (общее руководство; производство; продажи; администрация);

- трудовые ресурсы - сведения о требуемом составе и уровне квалификации специалистов, которых необходимо привлекать для реализации проекта на этапе организации и эксплуатации. Сведения о существующем составе и уровне квалификации менеджмента и технического персонала, привлекаемого для реализации проекта, информация об имеющихся технических службах и отделах у заявителя, данные о численности и квалификации специалистов по каждой технической службе и отделу (служба инженеров, служба инженеров по строительству, служба энергетиков, служба механиков, служба технологов, др.), при отсутствии технического персонала в штате заявителя, необходимо представить описание мероприятий, посредством которых планируется привлекать сотрудников с требуемым уровнем квалификации. Учитывая особенности производства (высокотехнологичный характер и т.д.) необходимо описать существующие наработки по данному вопросу, планируемые мероприятия по подготовке и обучению персонала;

- календарное осуществление проекта - предполагаемый примерный календарный план осуществления проекта, предполагаемые затраты на осуществление проекта;

- финансовый анализ и инвестиции - план продаж от всей деятельности предприятия с выделением продаж от проекта по годам в натуральном и денежном выражении (или отразить доходы предприятия вне проекта в качестве продаж от неосновной деятельности), перечень имеющихся у предприятия финансовых обязательств, в том числе возвратная финансовая помощь, кредиты, облигации, гарантии БВУ (указать наименование кредитора, номер и дату заключения договора, дату начала освоения, сумму займа, остаток ссудной задолженности, срок займа, годовую ставку вознаграждения, периодичность платежей, наличие просрочек), графики погашения имеющейся задолженности по основному долгу и вознаграждению и планируемых займов, сводный график погашения задолженности, прогноз поступлений и выбытий денежных средств от операционной, инвестиционной и финансовой деятельности предприятия по годам с учетом ожидаемых задержек по оплате, как со стороны потребителей, так и в пользу поставщиков, в части движения денег от финансовой деятельности необходимо отразить планируемые краткосрочные займы на финансирование оборотного капитала, расчет финансового цикла (Cash Conversion Cycle), расчеты чистой приведенной стоимости (NPV), внутренней нормы доходности (IRR), дисконтированного срока окупаемости (DPBP), анализ чувствительности проекта к снижению доходов, увеличению затрат, коммерческие риски: риск необеспеченности материалами, риск перепроизводства или невозможности сбыта (невостребованности) продукции/услуг, риск роста конкуренции, риск, связанный с системой маркетинга на предприятии, риски наступления форс-мажорных обстоятельств природного характера, и в процессе хозяйственной деятельности (аварии, пожары), риск увеличения стоимости энергоносителей, вспомогательных материалов, другие. Технические риски: риск несоответствия выбранного региона размещения и площадки для реализации проекта его потребностям, риск несоответствия выбранной технологии производства потребностям проекта или приоритетам Банка, риск несоответствия выбранного комплекта оборудования технологии производства, потребностям проекта или приоритетам Банка, риск возникновения проблем при подготовке и обучении персонала, риск несоответствия подходов к изготовлению проектно- сметной документации потребностям проекта, требованиям Банка и нормативным документам, риск несоответствия существующих производственных и вспомогательных помещений, инженерных коммуникаций потребностям проекта, риск возникновения дополнительных расходов в деньгах и по времени при проведении строительно-монтажных работ, риск возникновения дополнительных расходов и проблем, связанных с воздействием проекта на окружающую среду, другие. Риски проекта по закупкам: риск несоответствия выбора методов закупок потребностям проекта, риск несоответствия выбора поставщиков по проекту потребностям проекта, риск несоответствия заключенных или подготовленных к заключению соглашений потребностям проекта, риск несоответствия процедур по закупкам и подразделений заявителя, занимающихся закупками требованиям, необходимым для реализации проекта, риск несоответствия графика закупок общей схеме реализации проекта, другие. Финансовые риски: риск неокупаемости проекта/ухудшения проектных показателей, риск невыполнения обязательств по погашению займа, другие. Институциональные риски: риск недостаточности уровня квалификации менеджмента предприятия, риск недостаточности производственного персонала, риск отсутствия опыта или слабой квалификации производственного персонала, риск, связанный с непрозрачностью организационной структуры предприятия, другие. Мероприятия по снижению рисков - страхование активов, создаваемых в рамках реализации проекта, страхование залогового имущества.

2. Расчет проекта нового предприятия по производству растительных масел

2.1 Технико-экономическое обоснование метода производства

Российский рынок богат производителями шоколада. Поэтому необходимо произвести тщательный анализ сложившейся ситуации.

Необходимо определить, насколько продукция станет востребована в данном месте, будет ли она конкурентоспособной, насколько насыщен рынок шоколадной продукции и что вы предложите потребителям, чтобы завоевать их доверие. Изделия из шоколада -- давно не новшество, поэтому без маркетинговых исследований не обойтись. Не пожалейте денежных средств и наймите профессионала. Маркетолог составит анализ рынка, узнает больше о конкурентах и проанализирует спрос и предложение. После исследования будут видны четкие рамки целевой аудитории, и какие стратегии лучше всего использовать предпринимателю. Проводя исследование, обратите внимание на отечественных производителей. Иностранные конкуренты составляют приблизительно 10 % от общего рынка шоколадных изделий. Поэтому они не принесут какой-либо угрозы вашему бизнесу.

На отечественном рынке действует большое количество производителей шоколадной продукции. Конкуренция очень интенсивная. Задача нового предприятия - предложить продукт необычный. Это могут быть подарочные наборы с шикарной упаковке, шоколадные конфеты необычной формы, шоколад «ручной работы». В этом случае предприниматель сможет не только привлечь покупателей, но и сделать заявку на формирование серьезного бренда.

Активными покупателями шоколадных конфет и шоколада является 65% покупателей, не зависимо от сезона, покупая данную продукцию 3-4 раза в неделю, а 20% - мало-активные, покупающие раз в неделю. Таким образом, учитывая количество населения в регионе, можно заранее рассчитать объём производства шоколадных конфет и шоколадных плиток.

По материалам компании «INFOLine» большинство россиян любят плиточный шоколад: 82% респондентов употребляют этот продукт. При этом значимых различий в потреблении шоколада между мужчинами и женщинами обнаружено не было: и те, и другие едят его примерно с одинаковой частотой.

Среди молодежи плиточный шоколад наиболее популярен: если в группе 18-29летних респондентов 88% едят этот продукт, то среди респондентов среднего возраста (30-49 лет) таких 84%, а среди старшего поколения (50 лет и старше) доля потребления составляет 73%.

Если разделить респондентов на группы по уровню личного ежемесячного дохода, то получается, что реже остальных едят шоколад граждане с доходом от 6 до 15 тысяч рублей.

В целом по выборке более половины опрошенных россиян предпочитают тёмный шоколад (57%). При этом мужчины чаще отдают предпочтение тёмному шоколаду (61% против 53% у женщин), а среди женщин больше, по сравнению с мужчинами, доля тех, кто любит молочный шоколад (41% против 27% у мужчин). Практически все возрастные группы, кроме молодежи, чаще употребляют темный шоколад, а вот более половины молодых респондентов чаще отдают предпочтение молочному шоколаду (53%).

После ухудшения экономической ситуации большинство респондентов не изменили привычек в отношении шоколада. Среди женщин на 5% больше, тех, кто сократил потребление привычных марок шоколада, чем среди мужчин. Чаще других сократили потребление привычных марок респонденты в возрасте 40-49 лет, респонденты 60 лет и старше, а также россияне с личным доходом от 5 до 9 тысяч рублей.

Компания «in FOLIO Research Group» опубликовала результаты исследования российского рынка шоколадных изделий:

«В сравнении с другими сегментами кондитерской отрасли, рынок шоколадных изделий наиболее уверенно чувствует себя в условиях кризиса и демонстрирует стабильное увеличение объемов как в натуральном, так и в стоимостном выражении. По нашим оценкам, в 2009 г. рынок шоколадных изделий вырастет на 5,7% и достигнет 799,3 тыс. тонн. В стоимостном выражении прирост ожидается на уровне 13,1%.

Среднедушевое потребление кондитерских изделий в России на данный момент составляет 4,3 кг, а к 2011 г. достигнет 5,8 кг. По нашим оценкам, в 2008 году емкость рынка шоколадных изделий составила 820,3 тыс. т., в 2009 этот показатель снизился до 816,2 тыс. т. Потенциал роста оценивается в 9% (степень насыщенности рынка составила 91%)».

Потребительские свойства шоколада, изготавливаемого проектируемым предприятием.

Физические свойства:

- форма правильная, без деформации, в виде плиток, с начинкой из тертых и цельных орехов (фундук/арахис/миндаль) и без начинки

- вес 100 грамм

- цвет от светло-коричневого до тёмно-коричневого (соответственно для молочного и горького шоколада)

- вкус и аромат ясно выраженные, свойственные для шоколада

- лицевая поверхность шоколада блестящая, без сахарного и жирового поседения, в шоколаде с молоком -- слегка тусклая, в шоколаде с не измельчёнными добавлениями нижняя сторона плитки с неровной поверхностью

- твердая консистенция

- однородная структура

- добавления, вводимые не в тонкоизмельченном виде, равномерно распределены в шоколадной массе

- надежность - способность шоколада сохранять функциональное назначение в процессе хранения и потребления в течение заранее установленных сроков.

Эстетические свойства удовлетворяют эстетические потребности человека, показателями эстетических свойств шоколада служат: внешний (товарный) вид, целостность, информационная выразительность, совершенство производственного исполнения. Все эти показатели в основном, относятся к упаковке и упаковочным материалам шоколада. Производимая продукция будет упакована в эффектную розовую упаковку, что позволит усилить узнаваемость проектируемого предприятия.

Функциональные свойства обеспечивают удовлетворение потребностей и отражают предназначение товара, его полезность. Шоколад должен удовлетворять две основные потребности: потребность восполнить запас физической и умственной энергии и потребность в расслаблении и наслаждении вкусом шоколада.

Основные этапы производства шоколада и шоколадных масс (рис. 1).

Производство шоколада состоит из следующих технологических стадий:

1. Первичная обработка какао-бобов.

Первичная обработка какао-бобов включает очистку, сортировку, обжарку, дробление какао, отделение оболочки какао-бобов (какаовеллы) от обрабатываемых бобов.

Обжарка -- это очень важный этап производства шоколада, от которого во многом зависит качество будущего шоколада, его запах и вкус. Обжаренную и очищенную какао-крупку тщательно измельчают. В результате дробления получается новый продукт - какао-крупка, которая представляет собой кусочки ядер размером 0,75-8,00 мм. Чем лучше будет измельчена какао-крупка, тем более насыщенным и тонким будет вкус шоколада.

Крупные фракции крупки используются для получения плиточного шоколада, а менее ценные мелкие - для приготовления начинок, конфетных масс и шоколадной глазури.

2. Приготовление какао тёртого.

В результате размола какао-крупки получается какао тертое, которое при температуре свыше + 40о С представляет собой густую сметанообразную жидкость, состоящую их какао-масла и измельченных клеточных стенок какао-бобов.

Главная характеристика какао тертого - степень его измельчения. Причем главная она не только для технологов, но и для потребителей. Дело в том, что рецепторы человеческого языка, с помощью которых организм различает вкусовые ощущения, имеют очень малые размеры - 8-10 микрон. Чем лучше будет измельчена твердая фаза какао тертого, тем мельче будут частицы, ложащиеся на рецепторы, тем более полным и тонким будет представляться человеку вкус шоколада.

Измельчитель для приготовления какао тертого - это довольно сложная машина и по своим задачам, и по конструкции.

Современные измельчители ведут свою родословную от первого цилиндрового измельчителя, который появился усилиями инженера Г. Германна и был запатентован им в Париже в 1800 году.

Идея конструкции Германна была проста: масса перетиралась между крепко прижатыми друг к другу цилиндрами. Предшественники Германна использовали стальные цилиндры. Однако оказалось, что сталь не выдерживает колоссальных нагрузок, которые сопутствуют появлению нежного шоколада, изнашивается и «загрязняет» шоколадную массу. Устав бороться с износом стали Германн заменил стальные цилиндры на гранитные.

С тех пор модели измельчителей претерпели множество конструктивных изменений, но идея Германна успешно эксплуатируется кондитерами и сегодня.

3. Приготовление шоколадных масс.

Шоколадная масса - это тонкодисперсная смесь состоящая из какао тертого, сахарной пудры, какао-масла и добавок. Самая простая шоколадная масса (обыкновенная) - не содержит добавок и состоит их ТРЕХ ОСНОВНЫХ КОМПОНЕНТОВ - какао тертого, какао-масла и сахарной пудры.

Если же в шоколадной массе есть хоть какие-то добавки, то она именуется ДЕССЕРТНОЙ.

Соотношение компонентов рецептуры может колебаться в значительных пределах, но в шоколадном деле есть одно ЖЕСТКОЕ технологическое требование, без которого шоколад шоколадом никогда не будет: содержание жира (какао-масла) в шоколадной массе должно быть 32-36% - именно такое количество обеспечивает необходимую текучесть при формовании. В классическом шоколаде жир вводят в массу либо как составляющую часть какао тертого, либо в виде какао-масла. Никакие иные жиры применяться не должны.

Если текучесть шоколадной массы обусловлена содержанием в ней жира (какао-масла), то вкусовые свойства определяются соотношением горького и сладкого, то есть какао тертого и сахара. Больше в массе какао тертого - глубже специфичная горькая «шоколадность», больше сахара - шоколад слаще, но беднее вкусом.

Исходные компоненты для приготовления шоколадной массы добавляют друг к другу в строго определенной последовательности: какао тертое, сахарная пудра, добавки, какао-масло.

ВАЛЬЦЕВАНИЕ. Для придания хороших вкусовых (или как говорят кондитеры, высоких органолептических) качеств шоколадную массу подвергают вальцеванию - дополнительному измельчению на специальных мельницах, в которых масса перетирается тесно прижатыми друг к другу валиками. В этом механическом процессе твердые частицы еще больше измельчаются, и шоколадная масса из пластической становится сыпучей и комкующейся.

Далее в процессе производства предусмотрена еще одна специальная операция - так называемая разводка шоколадной массы.

РАЗВОДКА ШОКОЛАДНОЙ МАССЫ - это простое разжижение смеси - в массу добавляют какао-масло либо другой более дешевый природный разжижитель (например пальмовое масло и пр.).

На этом этапе в массу попадают ароматизаторы, спирт, вина и тому подобные компоненты.

Смешивание различных компонентов -- это искусная и секретная область в производстве шоколада. Содержание натуральных какао-продуктов в общей массе во многом определяет качество и стоимость шоколада. Особенно это касается содержания какао-масла -- самой дорогой составляющей шоколада.

Дробленые орехи, цукаты, вафли вводят в шоколадную массу на последующем этапе - непосредственно перед формованием.

Шоколадные массы после разводки подвергаются так называемому коншированию.

КОНШИРОВАНИЕ - это весьма тонкая операция, от которой решающим образом зависит качество шоколада. Внешне конширование представляет собой ничто иное, как непрерывное и очень длительное (иногда 72 часа!) перемешивание подогретой шоколадной массы, которая постоянно соприкасается с воздухом.

Сама идея конширования принадлежит знаменитому швейцарскому кондитеру Рудольфу Линдту, автору одноименного шоколада. Еще в 1879 году Линдт экспериментальным путем пришел к весьма парадоксальному выводу: оказывается продолжительное перемешивание не только не вредит шоколадной массе, напротив существенно повышает ее качество.

Обычно длительный контакт с воздухом любого подогретого растительного масла - губителен для жиров. Но какао масло - обладает исключительными свойствами, отличными от других растительных масел. Как открылось потом химикам - исследователям «эффекта Линдта», какао-масло содержит сильнейший антиоксидант, препятствующий его прогорканию. При коншировании в шоколадной смеси в результате взаимодействия с кислородом воздуха исчезают остатки летучих, дубильных, вообще многих дурнопахнущих веществ, испаряется ненужная влага, происходит множество других изменений, способствующих улучшению вкуса и аромата шоколада. Консистенция шоколада при этом становится более однородной, а вкус -- тающим.

Название «конширование» происходит от греческого слова “Konche” - раковина. Раньше конширование производили в машинах, имевших корытообразную емкость и вогнутое дно, то есть внешне напоминавших раковину.

На современных кондитерских предприятиях конширование производится в три этапа: сначала перемешивается сухая смесь (какао тертое и сахарная пудра), на втором этапе идет испарение из сухой смеси влаги, и лишь на третьем этапе в сухую смесь добавляют какао-масло.

В целом, благодаря современных технологических подходов удается сократить срок конширования до 40 часов.

Обычный шоколад иногда коншируется около суток, шоколад же высочайшего качества может коншироваться до пяти дней, так как недостаточное конширование шоколада может привести к посредственному вкусу и повышенной кислотности.

Интересно, что на заре применения конщирования выяснилось, что как и в измельчителях, трущиеся поверхности в коншмашинах нельзя делать из стали - она просто крошится. Поэтому кондитеры здесь обратились к «старым технологиям» - и приспособились применять в коншмашинах гранитные плиты и катки. Они используются в шоколадном деле и поныне. Так что не будет преувеличением сказать, что современное шоколадное производство - это удивительный сплав новейших технологий с достижениями «каменного века».

Этап конширования завершает процесс приготовления шоколадных масс. Далее идет процесс формования.

4. Формование шоколада.

Процесс формования шоколада очень похож на выплавку драгоценного металла: и в том и в другом случае расплавленная масса аккуратн6о отливается в подготовленные формы (изложницы).

Дело в том, что и металл, и шоколад при охлаждении кристаллизуется. И то, каким будет конечный результат формования, очень сильно зависит от режима охлаждения. Качество шоколада на этом этапе легко может пострадать, если неправильно закристаллизуется какао-масло.

Именно какао масло - этот золотистого цвета и приятного вкуса продукт - дарит нам то незабываемое ощущение радости, которое человек чувствует, когда плитка хорошего шоколада тает у него во рту. Ощущение это имеет весьма прозаическую причину: - тает во рту не шоколад, а именно какао-масло, температура плавления которого +32 - 36 оС - ниже температуры в полости рта. В результате частички шоколада освобождаются из какао-масла и попадают к рецепторам языка, чтобы они ощутили неповторимый шоколадный вкус.

Но прежде чем какао-масло растает во рту, оно должно закристаллизоваться на фабрике. В этом процессе какао-масло еще раз проявляет свои удивительные физико-химические свойства.

Температура застывания какао-масла известна: + 22-27оС. Но кристаллизация его сложный процесс. Сложный потому, что масло может застыть в разных кристаллических состояниях - ему свойственен полиморфизм. Для какао-масла известно 6 полиморфных структур, которые обозначают греческими буквами «альфа», «бета», «гамма», и т.п.

Все эти формы имеют различные температуры застывания и плавления, структуру, плотность и, главное вкус.

Оказалось, что наивысшего качества шоколад - это шоколад с кристаллами структуры «бета». Этот шоколад плотнее, обладает самым насыщенным «шоколадным вкусом» и «шоколадным блеском», ломается с приятным хрустом и хранится лучше…

Как же получить шоколад с кристаллами застывания какао-масла только «бета» структуры?

Температуры кристаллизации разных полиморфных форм какао-масла ненамного, но различаются. Альфа-форма застывает при +23,5-25,5оС, гамма-форма при +18оС. Бета-форма (самая качественная) - кристаллизуется при температуре +29-31оС.

Для получения качественного шоколада - приготовленную шоколадную массу с температурой +40-45оС сначала быстро охлаждают до +33оС, выдерживают минут 30-40 при этой температуре интенсивно перемешивания. За это время в шоколадной массе равномерно образуются центры кристаллизации только бета-формы. Другие формы кристаллизации какао-масла (шоколад низкого качества) при такой температуре не образуются.

Описанный процесс регулируемого охлаждения и перемешивания шоколадной массы и называется в кондитерском деле термином «Темперирование».

Когда говорят «качественный шоколад» - то это хорошо темперированный шоколад.

Шоколад с неправильными формами кристаллизации шоколадной массы имеет грубый вкус и к тому же на поверхности может иметь серый налет - «седину» - представляющую засохшее на поверхности шоколада какао-масло образующееся при неправильном темперировании. Пищевые ценности такого шоколада сохраняются, но он обладает неприятным внешним видом и грубым вкусом и у кондитеров считается браком.

Итак, после темперирования шоколадную массу, также бережно как и драгоценные металлы, направляют на отливку.

Формы, в которые заливается шоколад, делают из высококачественной легированной стали. Поверхность формы, соприкасающейся с шоколадом, очень тщательно шлифуется - именно от качества формы на поверхности плиток появляется столь характерный шоколадный блеск.

После заливки шоколадом формы обрабатывают на вибротранспортере для равномерного распределения массы и удаления пузырьков воздуха. Затем формы с массой охлаждают.

5. Завертывание и упаковывание.

Последние стадии процесса производства шоколада - завертывание и упаковывание. В соответствии с действующими в мире стандартами, шоколад, выпускаемый в плитках завертывают в алюминиевую фольгу и художественную этикетку. Обычно на современных фабриках эти процессы выполняются на поточных линиях механическим путем.

Но прозаические завертывание и упаковывание не только придают изделиям привлекательный внешний вид. Их главное предназначение - хоть не долго, но противостоять течению времени, предохранить с таким трудом изготовленный нежный и хрупкий продукт от вредного влияния факторов окружающей среды, которая для шоколада крайне агрессивна.

Шоколад невероятно чувствительный к окружающей среде продукт - он боится всего: воздуха, солнечного света и влаги, для него равно невыносимы и холод в холодильнике (не храните его там!), и жара в помещении и перепады температуры (шоколад седеет). Для шоколада опасны посторонние запахи и механические повреждения, наконец, он просто быстро стареет.

Хороший шоколад быстротечен, как время. Бывают на свете выдержанные вина, не бывает выдержанного шоколада. Если Вам подарили или Вы приобрели шоколадную плитку - не откладываете её «на потом».

Если при изготовлении шоколада были соблюдены все основные стадии технологического процесса плюс изготовитель применил свои «секретные рецепты», то Вы получите ни с чем не сравнимое удовольствие, ибо вы сможете полюбоваться на темную, но блестящую поверхность плитки, почувствовать её трогательную хрупкость и ощутить во рту нежный и в буквальном смысле слова тающий вкус шоколада.

Рис. 1. Процесс производства шоколада

В Российской Федерации требования к шоколаду определяет ГОСТ Р 52821-2007 (введён 18.01.2010 г. взамен ГОСТ 6534-89.) -- «Шоколад. Общие технические условия»: среднее содержание жира в 37 г шоколада -- 9 г (около 55 % от общей калорийности); в 30 г молочного шоколада содержится около 140 ккал. В дорогих сортах больше жира.

Численность населения области по данным Росстата составляет 1 043 130 чел. (2014). Городское население -- 81,13 % (2014). Численность экономически активного населения Ивановской области в 2008 году составляла 570,8 тыс. человек

Электроэнергия в Ивановской области вырабатывается главным образом на тепловых электростанциях. Крупнейшие объекты контролируются ОАО «ТГК-6». Это Ивановская ТЭЦ-1 (12 МВт, 129,4 Гкал/час), Ивановская ТЭЦ-2 (181 МВт, 943,1 Гкал·час), Ивановская ТЭЦ-3 (330 МВт, 1076 Гкал·час), Ивановская ГРЭС (214 МВт установленной мощности, 68,8 Гкал·час) (г. Комсомольск) и Ивановские ПГУ (325 МВт на основе парогазовой установки) (г. Комсомольск)

Суммарная выработка электроэнергии в регионе за 2006 год составила 1949,3 млн кВт·ч, отпуск составил около 1,3 млрд кВт·ч (лишь 47,8 % потребности), остальная часть потребности закупается на оптовом рынке. С полным вводом в эксплуатацию парогазовых установок в Комсомольске планируется сокращение закупок на 29 %.

2.2 Общая характеристика предприятия

Проектируемое предприятие - шоколадная фабрика, производящая шоколадные плитки. Для обоснования идеи создания шоколадной фабрики приведем результаты исследования отношения потребителей к шоколадной продукции и некоторые факторы, влияющие на выбор шоколадной продукции:

1. Отношение к шоколадной продукции.

У потребителей сформировано положительное восприятие шоколадной продукции. Образ шоколадной продукции в их сознании ассоциируется с праздником, приятной встречей, отдыхом, летом. Шоколадная продукция является общеупотребительной, сложно описать типичного ее потребителя: это и мужчины, и женщины, и дети, молодые и пожилые с различным доходом.

2. Основные цели покупки шоколадной продукции.

Шоколадная продукция помогает потребителям улучшить свое эмоциональное состояние, способствует снятию стресса, улучшает умственную деятельность. Шоколадная продукция является составляющей отношений с детьми, любимыми, родственниками, друзьями, коллегами по работе. Это продукт является традиционным подарком, угощением.

3. Влияние дохода на потребление шоколадной продукции.

Доход потребителей не влияет напрямую на количество потребляемой продукции (кроме потребителей с очень низким доходом). Потребители с разным доходом различаются в разнообразии и качестве покупаемой шоколадной продукции. Независимо от дохода потребители покупают шоколадную продукцию в фирменных магазинах от кондитерской фабрики, супермаркетах и ларьках.

4. Отношение к отечественной и импортной шоколадной продукции.

Потребители лучше относятся к отечественной шоколадной продукции, чем к западной. Отечественная продукция описывается как более натуральная, более качественная, более вкусная, полезная и менее дорогая.

5. Отношение к составу шоколадной продукции.

Большая часть потребителей не обращают внимания на состав шоколадной продукции или делают это только при покупке незнакомой продукции или продукции, предназначенной для ребенка. Основное внимание уделяется наличию/отсутствию сложных химических элементов, консервантов, растительных белков и жиров, генетически-модифицированного сырья. Наличие в продукте эквивалентов какао-масла негативно влияет на отношение к нему потребителей. Также потребители обращают внимание на калорийность продукта, причем женщины, как правило, выбирают продукт с меньшей калорийность, а мужчины с большей.

Выводы, полученные по результатам исследования, свидетельствуют о том, что потребители любят шоколадную продукцию, вне зависимости от дохода покупают это лакомство, лучше относятся к отечественным производителям шоколадной продукции. Это говорит о целесообразности создания шоколадной фабрики.

Представим общую характеристику проектируемого предприятия:

1. Проектируемое предприятие - шоколадная фабрика.

2. Вид деятельности - производство шоколадной продукции (шоколадных плиток).

По отраслевой принадлежности предприятие является предприятием пищевой промышленности. Поскольку предприятие находится на этапе создания, в первую очередь оно будет ориентироваться на региональный рынок.

Ассортимент продукции:

- горький шоколад,

- горький шоколад с орехами (фундук/арахис/миндаль),

- молочный шоколад,

- молочный шоколад с орехами (фундук/арахис/миндаль).

3. Масштабы деятельности - малое предприятие, так как создаваемое предприятие характеризуется ограниченной численностью работников, и оно будет занимать крайне небольшую долю в общем объеме деятельности, являющейся профильной для предприятия.

4. Организационно-правовая форма - обществом с ограниченной ответственностью.

Обществом с ограниченной ответственностью признается учрежденное одним или несколькими лицами хозяйственное общество, уставный капитал которого разделен на доли определенных учредительными документами размеров; участники общества не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости внесенных ими вкладов.

Учредительным документом ООО является его устав.

Правовое положение общества с ограниченной ответственностью, права и обязанности его участников определяются настоящим Кодексом и Федеральным Законом "Об обществах с ограниченной ответственностью".

5. Название организации - ООО «АНЕГА».

6. Территориальное размещение - Ивановская область, город Родники.

Численность работников на предприятии составляет 93 человека. Их категории показаны в таблице 1.

Таблица 1. Общая численность работников на предприятии

Категория работников

Численность, чел.

1

Рабочие основного производства, всего

24

2

Вспомогательные рабочие

20

3

Слесарь-электрик

13

4

Директор-технолог

1

5

Технолог

10

5

Бухгалтер-кассир

10

6

Итого по основному производству

78

7

Продавцы

10

8

Механик-водитель

10

Всего

98

Режим работы будущего производства - периодический, проектируемое предприятие будет работать 5 дней в неделю одной сменой по 8 часов. Фонд времени работы предприятия за год - 1976 часов.

3. Экономическая часть

3.1 Расчет амортизации основных фондов

Рассчитаем амортизацию основных фондов предприятия (табл. 2).

амортизация экономический промышленный шоколадный

Таблица 2. Стоимость зданий и сооружений

Наименование зданий и сооружений

Общая стоимость

Норма амортизации, %

Сумма, руб.

1. цех для измельчения какао-крупки

4973730

13

646584,9

2. цех для прессования

1068849

8

85507,92

3. цех для смешивания и измельчения, конширования, темперирования, формования, упаковки и маркировки

82673749

11

9094112,39

4. складские помещения для хранения сырья и готовой продукции

1111289

19

211144,91

5. административные помещения

884997

10

88499,7

Общая сумма амортизации составила 10125849,82 руб.

Амортизация оборудования рассчитывалась по тому же принципу (табл. 3)

Таблица 3. Стоимость оборудования

Наименование оборудования

Количество, шт.

Стоимость единицы, руб.

Общая стоимость, руб.

Норма амортизации, %

Сумма, руб.

Оборудование

34

1161010

39474340

14

5526407,6

Сумма амортизации оборудования составила 5526407,6 руб.

Составляем сводную смету основных фондов.

Таблица 4. Сводная смета капитальных затрат по проекту, руб.

Наименование

Используемые фонды

Оборудование

39474340

Здания и сооружения

90712614

Общая сумма покупки равна 130186954руб.

3.2 Организация заработной платы и численности работников

При расчете заработной платы основных рабочих использовалась простая повременная форма оплаты труда.

Заработная плата при простой повременной форме оплаты рассчитывается по формуле:

ЗП = ТС *Т,

где ЗП - величина заработной платы; ТС - тарифная ставка; Т - отработанное время.

Таблица 5. Численность и заработная плата персонала по категориям

Категория работников

К-во дней работы

Тариф. ставка

Тариф. фонд.

Начисления на з/п

Всего затрат по оплате труда

1

Рабочие основного производства, всего

247

328,2

81065,4

8819,9748

89885,3748

2

Вспомогательные рабочие

247

274,68

67845,96

9220,7076

77066,6676

3

Слесарь-электрик

247

287,16

70928,52

17803,0684

88731,5884

4

Директор-технолог

247

554,44

136946,7

15173,5805

152120,2805

5

Технолог

247

472,55

116719,9

15188,03

131907,93

5

Бухгалтер-кассир

247

473

116831

9231,625

126062,625

6

Итого по основному производству

665774,5

7

Продавцы

247

287,5

71012,5

10776,7582

81789,2582

8

Механик-водитель

247

335,62

82898,14

8819,9748

91718,1148

9

Всего

663182,65

86213,75

839281,84

Заработная плата в расчете на 1 работника в месяц определяется по формуле:

ЗП3 = ЗП1\ ф1,

где ЗП1 - фонд з\платы всех работников за месяц; ф1 - число работников.

Заработная плата в расчете на 1 основного рабочего в месяц определяется по формуле:

ЗП4 = ЗП2\ ф2,

где ЗП2 - фонд з\платы всех основных рабочих за месяц; ф2 - число основных рабочих.

ЗП3 = 839281,84/98 = 8564,1 руб.

ЗП4 = 665774,5/78 = 8535,57 руб.

3.3 Расчет себестоимости продукции

За основу расчета необходимого количества сырья, материалов, топлива и энергии для технологических целей принимают проектируемый выпуск продукции за год в натуральных единицах измерения и прогрессивные нормы расхода на единицу продукции (удельные расходы).

Таблица 6. Расход и стоимость материальных ресурсов, топлива и энергии

Наименование ресурсов

Норматив расхода на ед. продукции.

Годовая потребность

Стоимость ед. продукции, руб.

Стоимость, всего тыс. руб.

Сырье, всего

900

5376

788,8

4240588,8

В том числе

Собственное

Закупаемое

900

5376

788,8

4240588,8

Вода техническая

2,3

2457

12

29484

Электроэнергия, всего

39

144000

2,8

403200

Упаковочный материал

39

39

286

11154

Итого

4684426,8

Составим калькуляцию себестоимости продукции (табл. 9). Для этого нам необходимы сметы расходов по содержанию и эксплуатации оборудования, цеховых расходов (табл. 7, 8).

Таблица 7. Смета расходов по содержанию и эксплуатации оборудования

Статьи расходов

Сумма

З\пл вспомогательных рабочих

77066,67

Отчисления на социальные нужды с з/п вспомогательных рабочих

9220,71

Смазочные и обтирочные материалы

73213,34

Текущий ремонт оборудования, стоимость материалов, запасных частей, услуг ремонт-но-механического цеха

1973717

Амортизация производственного оборудования, аппаратуры

5526407,6

Внутризаводское перемещение грузов, возмещение износа малоценных и быстро изнашивающихся инструментов.

842558,79

Итого

8502184,11

Таблица 8. Смета цеховых расходов

Статьи расходов

Сумма

Заработная плата цехового персонала

839281,84

Отчисления на социальные нужды

109106,64

Содержание производственных зданий и сооружений

4535630,7

...

Страница:


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены