Ресторанный бизнес в малых городах: проблемы и перспективы развития

Размещено на http://www.allbest.ru/

УДК 338

РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС В МАЛЫХ ГОРОДАХ: ПРОБЛЕМЫ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ

Оксана Анатольевна Павлюкова Дальневосточный государственный университет (филиал) в г. Арсеньеве

В настоящее время, наверное, не существует человека, не пользующегося услугами общественного питания. В данной сфере действует огромное количество организаций и индивидуальных предпринимателей, различающихся между собой по типам предприятий, по видам услуг, а также по масштабам своей деятельности. Можно с уверенностью сказать, что российский ресторанный бизнес уверенно вступил в XXI век. Однако, этот бизнес, что констатируют большинство игроков, еще очень молод. Зачастую оказывается, что инвестиции не оправдываются, и проекты гибнут.

«Проникает» ресторанный бизнес и в малые города, так как является не только одной из самых ликвидных, но и модных отраслей экономики. Но и здесь возникают проблемы, главной из которых является уровень обслуживания. Персонал мало улыбается, не оказывает должного внимания гостям, неравномерно подает блюда и т.д. Словом, все, что умещается в понятие «сервис». А ведь главное впечатление от ресторана создается не тарелками, а людьми, которые Вас встречают. И если в крупных городах с этой проблемой начинают справляться, или, по крайней мере, обращать на нее пристальное внимание, то в небольших населенных пунктах нашей страны, где ресторанный бизнес как таковой еще совсем не сформировался, вопрос об уровне сервиса становится очень актуальным.

Конечно, в России отсутствует серьезный рыночный опыт в ресторанной сфере и многолетние традиции. Кроме того, нет наработанной методологической базы, помогающий вести бизнес. Однако основная причина низкого качества предоставления услуг на предприятиях общественного питания малых городов заключается в том, что для многих инвесторов ресторан рассматривается как «игрушка», которая должна приносить деньги, но не требовать большого внимания. Однако это не так. Задача любого ресторатора - найти своего клиента и делать так, чтобы клиент захотел посещать именно это заведение. Добиться успеха можно только путем слаженной работы всего коллектива, высокой технологичности производственных процессов и не менее высокого уровня обслуживания, ведь на смену среднему поколению идет другое, которое, независимо от своего уровня платежеспособности, изначально требует высокого качества во всем.

Приобретая любое блюдо в ресторане, мы покупаем вдобавок и услугу по продаже этого блюда (в данном случае - комментарии официанта, помогающего сделать выбор). То есть к товару всегда прилагается услуга. Даже при наличии примерно одинакового у всех ассортимента клиент пойдет туда, где ему чего-то добавят - тепла, заботы, красивую упаковку или бесплатный честный совет.

Обслуживание, в силу своей неосязаемой и эфемерной природы, предоставляется потребителя в виде определенного опыта. Даже если в процессе обслуживания задействованы явные физические элементы, на которые клиент все же получает право владения (например, приготовленный обед, который съедается в кафе), все равно значительную часть цены, которую человек платит за услугу, составляет ценность связанных с этими физическими элементами сервисных элементов.

Ресторанный сервис имеет две составляющие - технологическую и гуманитарную. Недостаток внимания к этим составляющим может существенно снизить уровень сервиса в заведении. Технологические составляющие сервиса - это экстерьер и интерьер здания, оборудование, мебель, отопление, вентиляция и кондиционирование, вода и канализация, электричество. Гуманитарные составляющие сервиса - гостеприимство, забота, внимание, культура обслуживания, общая атмосфера в кафе. Только совокупность этих составляющих может обеспечить предприятию питания высокий уровень сервиса.

В свою очередь ресторанный продукт состоит из 3 компонентов. Главный из них - основной продукт, при определении которого необходимо ответить на вопрос: что в действительности приобретает потребитель? Основной продукт должен обеспечивать базовые преимущества, связанные с решением проблемы, ради чего потребитель обращается в сервисную организацию. Так, предприятие общественного питания решает проблему удовлетворения потребности человека в пище.

Второй элемент касается процесса оказания основной услуги, т.е. того, каким образом основной продукт доставляется потребителю, а также роли потребителя в этом процессе; как долго будет длиться этот процесс, уровень его эффективности и стиль, в котором будет оказываться данная услуга.

Третий компонент представлен группой дополнительных услуг, которые сопровождают основной продукт, способствуя и облегчая его использование и повышая его полезность и привлекательность для потребителя. Можно выделит восемь групп дополнительных услуг: информационные, консультационные услуги, прием заказа, гостеприимство, обеспечение сохранности, особые услуги, предъявление счета, проведение платежей.

Услуги расположены в такой последовательности, в какой с ними обычно сталкивается потребитель. Если деятельность предприятия питания правильно спланирована, то основной продукт и дополнительные услуги всегда в идеальном состоянии. А если сервисный процесс имеет изъяны, то ресторанный продукт будет выглядеть непривлекательно.

Резюмируя ситуацию на рынке общественного питания малых городов России, можно с уверенностью утверждать - развитие идет высокими темпами, рынок еще не насыщен и на нем есть еще достаточно места для большого количества игроков, однако успех в конкурентной борьбе во многом зависит от месторасположения, концепции, ценовой политики и квалификации персонала. Не стоит также забывать о том, что ресторанный рынок имеет свою специфику, прежде всего, это связано с особенностями ресторанного продукта. Недостаточное внимание многих рестораторов к этому порождает низкое качество обслуживания потребителей: производители пользуются тем, что рынок еще развивается, и плохо ли, хорошо ли они оказывают услугу - какие-нибудь клиенты всегда найдутся. В большинстве случаев - это элементарное непонимание производителями ресторанных услуг того неоспоримого факта, что времена настали другие, а вместе с ними изменились и требования клиентов. Вместе с тем, позитивные изменения, происходящие в ресторанном бизнесе, напрямую связаны с социально-экономическим развитием малых городов. Ведь предприятия питания - типичные представители малого бизнеса, роль которого в экономике чрезвычайна важна и очевидна.

рынок ресторанный бизнес экономика

Список литературы

1.Аванесова Г. А. Сервисная деятельность: историческая и современная практика, предпринимательство, менеджмент: учебное пособие для студентов вуза. М.: Аспект Пресс, 2005. 318 с.

2.Дементьева Е. П. Ресторанный бизнес. Секреты успеха. Ростов н/Д: Феникс, 2006. 256 с.

3.Ефимова О. П. Экономика гостиниц и ресторанов: учеб. пособие / О. П. Ефимова, Н. А. Ефимова, Т. А. Опефиренко; под ред. Н. И. Кабушкина. 2-е изд., испр. М.: Новое знание, 2005. 392 с.

4.Лавлок Кристофер. Маркетинг услуг: персонал, технология, стратегия. 4-е изд. Williams, 2005. 1008 с.

Размещено на Allbest.ru