Анализ деятельности ресторана "Русский"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Анализ деятельности ресторана «Русский»

Введение

Производственная практика является составной частью учебного процесса. Она составляет важнейшую часть учебного плана подготовки высококвалифицированных специалистов. Она проводится в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта, утвержденным учебным планом и Положением о порядке проведения производственной практики.

Практика организуется и проводится в соответствии с типовым договором на проведение практики студентами высших учебных заведений с предприятиями (учреждениями, организациями).

Целью моей практики явилось формирование профессиональных знаний, умений и навыков. Основными задачами было приобретение опыта деятельности в одном из предприятий питания.

1. Основные цели, задачи и виды деятельности ресторан «Русский»

1.1 Краткая характеристика предприятия

организационный ресторан питание торговый

Ресторан «Русский» располагается в городе Истра по адресу: ул. Адасько, д. 3 Режим работы: с 10:00 до 23:00. Рассчитан на 100 мест.

«Русский» является обществом с ограниченной ответственностью (ООО «АРТ»). ООО является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества. Характерными признаками этой коммерческой организации являются деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества. Имущество общества, включая уставный капитал, принадлежит на праве собственности ему самому как юридическому лицу и не образует объекта долевой собственности участников.

Предприятие является юридическим лицом, имеет в собственности обособленное имущество и отвечает по своим обязательствам этим имуществом, может от своего имени приобретать и осуществлять имущественные и личные неимущественные права, нести ответственность, быть истцом и ответчиком в суде, имеет самостоятельный баланс.

Миссия организации определяет место, роль и положение в обществе, её общественный статус. Иногда это понятие заменяют таким выражением, как «девиз организации». Миссия организации - это выраженное словесно, основное социально значимое, функциональное назначение организации в долгосрочном периоде. Как правило, организация при разработке своей миссии подчеркивает именно социальный характер своего предназначения для общества. Миссия ресторана «Русский» - это удовлетворение нужд современного человека в еде и отдыхе, хорошего время провождения.

Миссия реализует цели развития организации, которые по существу определяют перспективные направления. В зависимости от значимости, цели подразделяются на главную и дополнительные цели, обеспечивающие достижение главной цели. Далее они разделяются до уровня задач.

Миссией ресторана является максимум внимания каждому гостю с тем, чтобы его пребывание было приятным, комфортным и роскошным.

Люди ходят в дорогие рестораны для того, чтобы отдохнуть в комфортной для них обстановке в процессе выбора того или иного любимого ими блюда, таким образом основными целями ресторана «Русский»:

_ Качественный уровень обслуживания.

_ В будущем стать одним из лучших ресторанов.

_ Приложить усилия для поддержания и укрепления здоровья, удовлетворенности трудом и финансовым благосостоянием своих сотрудников.

Ресторан является предприятием с полным производственным циклом, на котором выполняются все стадии технологического процесса приготовления пищи, организуются универсальные рабочие места, характерные для бесцеховой структуры предприятия.

В ресторане применяется метод индивидуального обслуживания посетителей официантами.

Ресторан «Русский» предоставляет услуги по изготовлению и реализации кулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению с предприятиями других типов и в основном несложного изготовления, а также по созданию условий для их потребления на предприятии (в соответствии с ГОСТ Р 50764-95).

В ресторане приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия, холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары. В ресторане для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, организовано музыкальное обслуживание, караоке. В ресторане посетителей обслуживают официанты. Оплата отпущенной продукции производится за наличный расчёт по счёту и пластиковыми карточками, предъявленному посетителю официантом. Время работы ресторана с 10⁰⁰ до 23°° обслуживание посетителей предусмотрено официантами в зале за столиками. Расчёт посетителей с барменом производится за наличный расчет без оформления через контрольно-кассовый аппарат. Расчёт с официантом производится по счёту, предъявленному посетителю. Ресторан оборудован стерео музыкальной системой «Караоке». Предприятие находится в спальном районе города. В данном месте нет предприятий подобного типа и за счёт, небольших цен блюд быстрого приготовления учитывая большую проходимость, так как ресторан находится, на оживленной улице, ресторан является рентабельным.

1.2 Устав предприятия и организационно-правовая форма предприятия

Общество с ограниченной ответственностью является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества. Характерными признаками этой коммерческой организации являются деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества. Имущество общества, включая уставный капитал, принадлежит на праве собственности ему самому как юридическому лицу и не образует объекта долевой собственности участников.

Поскольку вклады участников становятся собственностью общества, нельзя сказать, что его участники отвечают по долгам общества в пределах внесенных ими вкладов. В действительности они вообще не отвечают по долгам общества, а несут лишь риск убытков (утраты вкладов). Даже те из участников, кто не внес свой вклад полностью, отвечают по обязательствам общества лишь той частью своего личного имущества, которая соответствует стоимости неоплаченной части вклада (п. 1 ст. 87 ГК).

Устав ресторана «Русский» регламентирует взаимоотношения Общества с участниками, а также отношения участников между собой.

Устав включает

1) полное и сокращенное фирменное наименование предприятия;

2) указание на место нахождения предприятия;

3) цели, предмет, виды деятельности предприятия;

4) сведения об органе или органах, осуществляющих полномочия собственника имущества предприятия;

5) наименование органа предприятия (генеральный директор);

6) порядок назначения на должность руководителя предприятия, а также порядок заключения с ним, изменения и прекращения трудового договора в соответствии с трудовым законодательством и иными содержащими нормы трудового права нормативными правовыми актами;

7) сведения о размере его уставного фонда, о порядке и об источниках его формирования, а также о направлениях использования прибыли.

Организационно-правовая форма предприятия

Организационно-правовая форма - юридическая форма, в которой осуществляется регистрация и деятельность юридического лица.

Ресторан «Русский» является обществом с ограниченной ответственностью (ООО «АРТ») - учрежденное несколькими лицами общество, уставный капитал которого разделен на доли определенных учредительными документами размеров; участники общества с ограниченной ответственностью не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества в пределах стоимости внесенных ими вкладов. Уставный капитал общества с ограниченной ответственностью составляется из стоимости вкладов его участников. Данная организационно-правовая форма распространена среди мелких и средних предприятий.

1.3 Место предприятия на рынке общественного питания

Рынок - это категория маркетинга, которая обозначает область экономических отношений между производителями (продавцами) и потребителями (покупателями) продукции. Только на рынке продаваемая продукция получает объективную оценку со стороны покупателей.

Целью исследования рынка является получение информации о состоянии, конъюнктуре и динамике рынка. Сбор такой информации позволяет, после ее анализа и обработки, получить достаточно ценные сведения об особенностях потребностей отдельных групп потребителей, деятельности конкурентов, уровне цен, политике местных властей по регулированию рынков и т.д.

Для исследования рынка необходимо тщательно изучить маркетинговую среду фирмы (предприятия). Среда фирмы складывается из микросреды и макросреды. Микросреда представлена субъектами, имеющими непосредственное отношение к самой фирме и ее возможностям по обслуживанию клиентуры, то есть поставщиками, маркетинговыми посредниками, клиентами, конкурентами и контактными аудиторами. Макросреда представлена силами более широкого социального плана, такими, как факторы демографического, экономического, природного, экологического, технического и культурного характера, которые оказывают влияние на микросреду.

Выявить и соотнести между собой ограничения и возможности, сильные и слабые стороны предприятия поможет SWOT - анализ.

Данный анализ подразумевает анализ внутренней среды компании, а также выявления возможностей и опасностей для компании со стороны рынка. На основе данного анализа можно выработать стратегии дальнейшего поведения для преодоления опасностей и усиления сильных сторон компании.

SWOT-анализ ресторана «Русский»

Наиболее опасные угрозы для компании:

Рост уровня инфляции.

Повышение ставки рефинансирования

Рост цен

Возможности среды:

Повышение уровня жизни населения

Антиинфляционная политика

Повышение числа трудоспособного населения

Наиболее сильные стороны организации:

Предоставление возможности обучения и развития персоналу

Высокий уровень обслуживания.

Организация рентабельна

Поддержание корпоративного духа компании

Выгодное расположение заведения

Возможен безналичный расчёт

Наиболее слабые стороны:

Наблюдается текучесть кадров среди официантов и барменов, что обуславливается полной занятостью не подходящей для студентов

Высокая арендная плата, обусловленная местоположением

Слабая организация маркетинговой информационной системы на предприятии

Значительная нагрузка на одного специалиста

Нестабильные объемы реализации

Таким образом, в результате проведенного SWOT-анализа были выявлены сильные стороны и возможности ресторана «Русский», при учете и ограничении влияния слабых сторон и угроз, что обеспечит предприятию конкурентные преимущества.

Пробиться и укрепиться на рынке для каждой фирмы - задача номер один. Для обеспечения продвижения товаров к потребителю немалую роль играет сегментирование рынка, то есть деление большого числа потребителей на более мелкие группы, которым свойственны какие-то общие характеристики, тип поведения, запросы или нужды.

Цель исследования целевой аудитории состоит в оценке существующей ситуации и разработке прогноза развития рынка.

Существует потребность в улучшении качества как продукции, так и обслуживания. Кроме того, существует потребность в услуге «Доставка на дом».

Путем удовлетворения потребности является размещение ресторана в достаточно оживленном районе с наличием мест парковки и с хорошим сообщением общественного транспорта.

Конкретным способом удовлетворения потребности является предложение качественной продукции.

Сегментация рынка будет проводиться по уровню доходов и по возрасту. Потенциальную емкость рынка можно определить следующим образом:

Целевая аудитория ресторана определяется не только социальными, но и географическими факторами. Заведение, расположенное в спальном районе, пользуется популярностью у работников учреждений, служащих офисов, посетителей фирм. В таком ресторане персонал должен работать быстро и аккуратно. Вечерами здесь любят собираться компании. В основном это молодежь и люди среднего возраста.

Открыть ресторан в жилом районе - значит привлечь внимание посетителей с детьми, в дневное время. «Русский» является излюбленным местом встреч студентов и молодежи. В целом, основной контингент посетителей состоит из взрослых образованных людей со средним уровнем достатка. Ценовая политика рассчитана исходя из этих параметров, ресторан традиционно является демократическим заведением.

В ресторане «Русский» организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров. Основные посетители ресторана это жители близ лежащих районов и работники находящихся рядом предприятий и оптовых баз. Ресторан имеет кроме обычной вывески, вывеску световую с элементами оформления. имеются удобные подъездные пути для транспорта.

Так как ресторан располагается далеко от центра города, то конкурентов у ресторана мало. Не далеко от ресторана «Русский» находится «Студио-кафе». Поэтому сравнивать будем эти 2 заведения. В связи с закрытостью данной информации, полноценный анализ стратегии конкурентов провести невозможно.

«Студио-кофе».

Стратегические намерения: лидировать на рынке.

Масштаб конкуренции: местный

Цели в борьбе за долю рынка: ряд маркетинговых мероприятий, с целью привлечения большего количества посетителей.

Цели в борьбе за конкурентную позицию: укреплять и расширять существующую позицию.

Стратегия действий: комбинация наступательных и оборонительных мер.

Сильные стороны: отличная репутация, хорошо проработанный имидж, известность, удачное месторасположение - центр города, есть место для парковки

Слабые стороны: высокий средний счёт

2. Технико-экономическая характеристика ресторана «Русский»

2.1 Организационная структура предприятия

Генеральный директор

Оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания.

Обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах.

Осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности ресторана.

Обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда.

Осуществляет контроль над рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, производит оценку качества обслуживание клиентов.

Заключает договоры поставки продовольственных товаров, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Предоставляет отчетность о производственной деятельности, в том числе владельцу ресторана.

Представляет интересы ресторана и действует от его имени. Устанавливает служебные обязанности для подчиненных ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения. Принимает решения о назначении, перемещении и освобождения от занимаемых должностей работников ресторана, применяет меры поощрения отличившихся работников, налагает взыскания на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

Главный бухгалтер

Руководство осуществлением бухгалтерского учета и отчетности, контроль за своевременным и правильным оформлением бухгалтерской документации.

Контроль за рациональным и экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов.

Контроль за правильным отражением на счетах бухгалтерского учета всех хозяйственных операций и их соответствием законодательству.

Осуществление экономического анализа финансово-хозяйственной деятельности по данным бухгалтерского учета и отчетности в целях выявления и мобилизации внутрихозяйственных резервов, устранения потерь и непроизводственных затрат.

Формирование учетной политики с разработкой мероприятий по ее реализации.

Оказание методической помощи работников подразделений и служб по вопросам бухгалтерского учета, контроля, отчетности и экономического анализа

Руководство обеспечением составления экономически обоснованных отчетных калькуляций себестоимости продукции (работ, услуг), расчетов по заработной плате, начислений и перечислений налогов и сборов в бюджеты разных уровней, платежей в банковские учреждения

Руководит работниками бухгалтерии.

Менеджер

Осуществляет контроль за рациональным оформлением зала, барных стоек, витрин, и т.д.

Осуществляет проверку выписанных счетов и производит расчет с посетителями.

Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций.

Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия.

Принимает заказы и разрабатывает планы проведения и обслуживания юбилейных торжеств, свадеб, банкетов.

Контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены.

Информирует руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации.

Составляет график работы официантов, хостесов, барменов и гардеробщиков.

Выполняет отдельные служебные поручения своего непосредственного руководителя.

Официант

Сервировка стола в соответствии с установленными стандартами.

Контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды и скатертями и салфетками на закрепленных за официантом столами.

Изучение меню, знание основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям.

Консультирование гостей ресторана об особенностях блюд и напитков, предлагаемых гостям.

Прием заказов от клиента ресторана.

Подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания.

Принятие мер, в рамках своей компетенции, по разрешению проблем, возникших у клиента.

Создание атмосферы гостеприимства.

Осуществление руководства над помощником официанта.

Предоставление счета гостям.

Получение платы по счетам.

Бармен

Обслуживает посетителей за барной стойкой готовыми к употреблению алкогольными и безалкогольными напитками, кондитерскими изделиями и другими изделиями;

Оформляет витрины и барную стойку, содержит их в образцовом состоянии;

Должен составлять и предоставлять в бухгалтерию отчеты о движении и остатке товаров, учитываемых в суммовом выражении.

Заведующий хозяйством

Обеспечивает хозяйственное обслуживание и надлежащее состояние в соответствии с правилами и нормами производственной санитарии и противопожарной защиты зданий и помещений предприятия, а также контроль за исправностью оборудования (лифтов, освещения, систем отопления, вентиляции и др.).

Принимает участие в разработке планов текущих и капитальных ремонтов основных фондов (зданий, систем водоснабжения, воздухопроводов и других сооружений), составлении смет хозяйственных расходов.

Организует проведение ремонта помещений, осуществляет контроль за качеством выполнения ремонтных работ.

Обеспечивает подразделения предприятия, учреждения, организации мебелью, хозяйственным инвентарем, средствами механизации инженерного и управленческого труда, осуществляет наблюдение за их сохранностью и проведением своевременного ремонта.

Контролирует рациональное расходование материалов и средств, выделяемых для хозяйственных целей.

Организует хранение, обеспечивает сохранность инвентаря и прочего имущества предприятия в соответствии со своими функциональными обязанностями, ведет учет и составляет отчеты о сохранности и состоянии инвентаря и прочего имущества.

Производит инвентаризацию, списание малоценных и быстроизнашивающихся предметов.

Шеф-повар

Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания.

Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.

Составляет заявки на необходимые продовольственные товары и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления в реализацию.

Составляет меню.

Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.

Составляет график выхода поваров работу.

Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.

Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.

Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

Проводит работу по повышению квалификации работников.

Повар

Обеспечивает подготовку рабочего места к началу рабочего дня.

Подготавливает основную продукцию, входящую в меню, и готовить обеды для персонала, строго соблюдая технологический процесс и согласно установленным рецептам.

Соблюдать правила товарного соседства и ротации продуктов, контролировать сроки реализации продуктов.

Отпускать готовые блюда строго по чекам.

Поддерживать чистоту и порядок на кухне и на своем рабочем месте в соответствии с требованиями СЭС.

Проводить плановые инвентаризации.

Своевременно информировать администрацию об отсутствии продуктов, о неисправностях инвентаря, сантехники.

Мойщик посуды

Мойка столовой посуды с применением моющих средств в течение всего рабочего дня;

Очистка тарелок и стаканов от пищевых отходов;

Доставка чистой посуды на раздаточные столы;

Содержание в чистоте и соблюдение правил эксплуатации посудомоечной машины.

Уборщик

Производит уборку помещений ресторана;

Вытирает пыль, подметает и моет полы, лестницы, окна, стены, плинтуса, потолки в помещениях ресторана;

Расставляет урны для мусора, своевременно очищает и дезинфицирует их;

Убирает и дезинфицирует туалеты и другие места общего пользования.

Для каждого цеха предприятия общественного питания должна быть определена численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, обслуживанием потребителей. Расчет численности работников производства в цехах может быть определена по нормам времени (на единицу готовой продукции).

2.2 Анализ хозяйственной деятельности ресторана «Русский»

Товарооборот предприятия общественного питания характеризует объем его производственной и торговой деятельности. Он является одним из основных показателей характеризующих хозяйственную деятельность предприятия общественного питания.

Товарооборот ресторана включает в себя две основные части:

реализация продукции собственного производства;

реализация покупных товаров.

Товарооборот по продукции собственного производства рассчитывается исходя из определения продажной стоимости всей продукции собственного производства, предусмотренной ассортиментным перечнем ресторана, а также на основе данных о расходе сырья на приготовление продукции собственного производства.

Общий товарооборот за день составляет 131679,5 руб.

На закупочные цены сырья и товаров в ресторане «Русский» устанавливается наценка размером 90%.

Ставка НДС к продовольственным товарам применяется в размере 18%.

Ниже представлен расчет товарооборота с учетом всех наценок и НДС:

ТО = ЗЦ + Нац., (1)

где ТО - товарооборот за один день, руб.; ЗЦ - закупочная цена, руб.; Нац. - наценка, руб.

ВД = Нац. - НДС (2)

где НДС - налог на добавленную стоимость, руб.

Расчет товарооборота в ресторане «Русский» представлен в таблице 1.

Таблица 1. Расчет товарооборота ресторана «Русский»

Наименование	Закупочная цена в руб.	Наценка руб. (п. 2*0,09)	Товарооборот за один день руб. (п. 2 + п. 3)	НДС, руб. (п. 4*0,18)	Валовой доход, тыс. руб. (п. 3 - п. 5)
1. Сырье, расходуемое на изготовление продукции собственного производства	98759,62	88883,66	187643,28	33775,8	55107,86
2. Покупные товары	32919,88	29627,89	62547,77	11258,6	18369,29
ИТОГО:	131679,5	118511,55	250191,05	45034,4	73477,15

Товарооборот и его состав рассмотрен в таблице 2.

Таблица 2. Товарооборот и его состав

Наименование	Сумма, руб.	Удельный вес в% к товарообороту
Продажа продукции собственного производства	187643,28	75%
Продажа покупных товаров	62547,76	25%
Итого:		100%

Как мы видим товарооборот за один день сырья, расходуемого на изготовление продукции собственного производства, составляет - 187643,28 руб., покупных товаров - 62547,77 руб. При этом валовой доход за день составляет 73477,15 руб. наиболее подробно расчет валового дохода и общего товарооборота рассмотрены в таблице 3.

Расчеты показателей:

Валовой доход за месяц = 30 * доход за 1 день. (3)

Валовой доход за год = 360 * доход за 1 день. (4)

Валовой товарооборот за месяц = 30 * товарооборот за 1 день. (5)

Валовой товарооборот за год 360 * товарооборот за 1 день. (6)

Таблица 3. Расчет общего товарооборота и валового дохода ресторана

Наименование	Товарооборот одного дня, руб.	Товарооборот за месяц, руб.	Товарооборот за год, руб.	Удельный вес, %
Розничный товарооборот по продукции собственного производства	187643,28	5629298,4	67551580,8	74,99
Товарооборот по покупным товарам	62547,77	1876433,1	22517197,2	25,01
Валовой товарооборот	250191,05	7505731,5	90068778	100,00
Валовой доход	73477,15	2204314,5	26451774	29,4

Валовой товарооборот в 2009 году составил 60649120 руб., валовый доход - 20216370 руб., а в 2010 году составил 90068778 руб., а валовый доход - 26451774 руб.

Численность предприятия общественного питания определяется на основе его мощности, условий и режима его работы. Штат предприятия включает административно-управленческий персонал, работников производства и работников зала.

Смета расходов по труду представлена в таблице 4.

Таблица 4. Плановая смета расходов по труду на год

Наименование	Сумма, тыс. руб. 2009 год	Сумма, тыс. руб. 2010 год
1. ФЗП по окладам	1081,4	1926,4
2. Премиальный фонд (35%)	378,49	674,24
3. Надбавки (10%)	108,14	192,64
4. Выплаты компенсирующего характера (10%)	108,14	192,64
5. Оплата за неотработанное время (10%)	108,14	192,64
Итого ФОТ:	1784,49	3178,56

Анализ плановых показателей по труду представлен в таблице 5.

Таблица 5. Показатели по труду ресторана «Русский»

Наименование	Величина за месяц 2009 год	Величина за месяц 2010 год	Величина за год 2009 год	Величина за год 2010 год
Валовой товарооборот, руб.	5054093,3	7505731,5	60649120	90068778
Среднесписочная численность работников, чел.	59	91	59	91
Товарооборот на 1 работника, руб.	85662,6	82480,57	827951,1	989766,79
ФОТ, руб.	148707,14	264880	1784485,6	3178560
Уровень ФОТ к товарообороту, %	2,94	3,53	2,94	3,53

Уровень фонда оплаты труда (%) = ФОТ (руб.)/ валовый товарооброт (руб.)*100% (7)

Фонд заработной платы за 2009 год составил 1784,49 тыс. руб., а за 2010 год составил 3178560 руб., при этом средняя зарплата за месяц увеличилась с 2520,46 руб. в 2009 году до 2910,77 руб. в 2010 году. Товарооборот на одного работника вырос с 827951,1 руб. в 2009 году до 989766,79 руб. в 2010 году.

Издержки производства и обращения ресторана определяются с помощью метода технико-экономических расчетов, предполагающего прямые расчеты издержек по статьям расходов с использованием установленных нормативов затрат, ставок и тарифов.

Совокупность затрат труда, материальных ресурсов на производство реализацию и организацию потребления продукции общественного питания представляет собой издержки производства и обращения.

Расчет расходов на предприятиях общественного питания производится с учетом валового дохода и получения необходимой прибыли.

Сущность издержек общественного питания определяется спецификой дельности ресторана, который не только производит и реализует продукцию, но организует ее потребление.

Расходы на железнодорожные, водные, воздушные и автомобильные перевозки.

Согласно договору с организацией, предоставляющей услуги по транспортным перевозкам, транспортные расходы составляют 250 руб./ч. Потребность в транспорте в 2009 и 2010 году составляла 3 часа.

Итого: 250 * 3 * 30=22500 руб. в месяц или 2250*12=270000 руб. в год.

Расчет отчислений на социальные нужды представлен в таблице 6.

ЕСН с 1 января 2010 года был отменен, но ставка отчислений осталась та же - 26%.

Таблице 6. Расчет отчислений на социальные нужды

Наименование	ФОТ, тыс. руб.	Уровень отчислений от ФОТ, %	Сумма отчислений, тыс. руб.
1. Единый социальный налог 2009 г.	1784,49	26	467,54
2. Единый социальный налог 2010 г.	3178,56	26	832,78

Издержки производства и обращения ресторана определяются с помощью метода технико-экономических расчетов, предполагающего прямые расчеты издержек по статьям расходов с использованием установленных нормативов затрат, ставок и тарифов.

Совокупность затрат труда, материальных ресурсов на производство реализацию и организацию потребления продукции общественного питания представляет собой издержки производства и обращения.

Расчет расходов на предприятиях общественного питания производится с учетом валового дохода и получения необходимой прибыли.

Сущность издержек общественного питания определяется спецификой дельности ресторана, который не только производит и реализует продукцию, но организует ее потребление.

Расходы на железнодорожные, водные, воздушные и автомобильные перевозки.

План издержек производства и обращения ресторана представлен в таблице 7.

Таблица 7. План издержек производства и обращения ресторана «Русский»

Наименование статьи	Сумма, тыс. руб. 2009 год	Сумма, тыс. руб. 2010 год	Изменение тыс. руб.
Всего издержек производства и обращения	7351,4	9626,33	2274,93
В том числе:
1. Автотранспортные расходы	270,00	270,00	0
2. Расходы на оплату труда	1784,49	3178,56	1394,07
3. Отчисления на социальные нужды	467,54	832,78	365,24
4. Расходы на содержание зданий, сооружений, оборудования	97,04	141,07	44,03
5. Амортизация основных средств	3039,81	2796,92	-242,89
6. Расходы на ремонт основных средств	533,71	795,18	261,47
7. Износ посуды, приборов, белья и др.	434,58	534,84	100,26
8. Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд	26,79	41,18	14,39
9. Расходы на хранение, переработку и упаковку товаров	121,29	180,14	58,85
10. Расходы на рекламу	242,59	360,28	117,69
11. Затраты по оплате% за пользование кредитом	0,00	0,00	0,00
12. Потери товаров при перевозке, хранении и реализации	90,97	135,1	44,13
13. Расходы на тару	0,00	0,00	0,00
14. Прочие расходы	242,59	360,28	117,69

Общая сумма издержек за 2009 год составила 7351,4 тыс. руб., а в 2010 году составила 9626,33 тыс. руб. Увеличение издержек на 2274,93 тыс. руб. связано с расширением производства, самого помещения, а также с увеличением численности персонала.

Прибыль от реализации продукции определяется как разность между валовым доходом и издержками производства и обращения.

Валовая прибыль характеризует конечный финансовый результат хозяйственной деятельности предприятия и представляет собой сумму прибыли от реализации продукции и покупных товаров, основных фондов и другого имущества и доходов от внереализационных операций, уменьшенных на сумму расходов по этим операциям.

Рентабельность (от нем. rentable - прибыльный, доходный) - показатель экономической эффективности производства на предприятиях, комплексно отражает использование материальных, трудовых и денежных ресурсов.

Рентабельность основной деятельности показывает, какова доля прибыли от реализации продукции (работ, услуг) основного вида деятельности в сумме затрат на производство:

Р_од = П_р/З, (8),

где П_р - прибыль от реализации;

З - затраты на производство продукции.

Таблица 8. Расчет прибыли и рентабельности ресторана «Русский»

Показатели	Сумма, тыс. руб. 2009 год	Сумма, тыс. руб. 2010 год	Темп роста, %
Валовой товарооборот (тыс. руб.)	60649,12	90068,78	148,51
Валовой доход (тыс. руб.)	20216,37	26451,77	130,8
Издержки производства и обращения (тыс. руб.)	7351,4	9626,33	130,95
НДС от валового дохода (18%)	3639	4761	130,8
Прибыль от реализации (тыс. Руб.) (валовый доход - ндс - издержки)	9226	12064,4	130,8
Рентабельность, %	125,5	125,3
Налог на прибыль (20%)	1845,2	2412,9
Чистая прибыль (тыс. руб.)	7380,8	9651,5	130,8
Чистая рентабельность, %	100,4	100,3

Согласно данным таблицы 8 предприятие можно считать рентабельным, так как его прибыль в 2009 году превышала издержки производства в 1,25 раз, а в 2010 году в 1,23 раза. Прибыль от реализации выросла на 30,8%, а чистая прибыль на 30,8%. А это означает, что ресторан «Русский» может успешно функционировать и развивать свою деятельность.

Экономическая эффективность капитальных вложений характеризуется коэффициентом экономической эффективности (Э) и сроком окупаемости (Т), Расчет производится по формулам:

Э = П / К (9);

Т = К / П = 1/Э, (10);

где П - прибыль за год, тыс. руб.;

К - сумма капитальных вложений, тыс. руб.

Основные производственные фонды (ОПФ) - это часть активов, которая рассчитана на использование их предприятием в течение длительного периода.

Основные фонды занимают, как правило, основной удельный вес в общей сумме капитала предприятия. От их количества, стоимости, технического уровня, эффективности использования во многом зависят конечные результаты деятельности предприятия: выпуск продукции, ее себестоимость, прибыль, рентабельность, устойчивость финансового состояния.

Для оценки эффективности применения ОПФ используется система показателей, включающая общие (стоимостные).

Общие показатели характеризуют уровень использования всей совокупности основных производственных фондов в целом.

Наиболее широко из общих показателей используется показатель фондоотдачи:

ФО = С/Ф (11),

где С - годовой объем продукции (работ, услуг) в сметных ценах, тыс. руб.;

Ф - среднегодовая стоимость основных производственных фондов, тыс. руб.

Фондоемкость определяется по формуле:

ФЁ = Ф/С = 1/ФО (12)

Уровень оснащенности организаций основными производственными фондами характеризуется показателями фондовооруженности.

Фондовооруженность труда определяется по формуле:

ФВ = ОФ/Ч, (13),

где Ч - среднесписочная численность рабочих за отчетный период, чел.

Таблица 9. Анализ экономической эффективности основных фондов

Показатели	2009 год	2010 год	Абсолютное отклонение тыс. руб.	Относительное отклонение
				Темпы роста, %	Темпы прироста, %
Стоимость осн. фондов, тыс. руб.	26337,55	35903,5	9565,95	136,32	36,32
Валовой товарооборот, тыс. руб.	60649,12	90068,78	29419,66	148,51	48,51
Прибыль, тыс. руб.	9226	12064,4	2838,4	130,8	30,8
Среднесписочная численность работников, чел.	59	91	32
Фондоотдача	2,31	2,51	0,2	108,66	8,66
Фондоемкость	0,43	0,39	-0,04	90,69	-9,31
Фондовооруженность	446,4	395,54	-50,86	88,61	-18,39

Анализ

эффективности использования ОПФ показал, что ОПФ эффективно используется на предприятии, так как основные показатели, такие как фондоотдача, фондоемкость ведут себя в соответствии с их экономическим содержанием: в 2010 году фондоотдача составила 2,51, а в 2009 году 2,31, то есть за анализируемый период фондоотдача увеличилась на 0,2, фондоемкость снизилась на 0,04. Это произошло потому что темпы роста основных фондов получено в 2010 году 2,31 руб., в 2010 году 2,51 руб. товарной продукции. На один рубль товарной продукции используется в 2009 году 43 коп., в 2010 году 39 коп. осн. фондов. На один рубль осн. фондов получено прибыли в 2009 году 48 коп., в 2010 56 коп.

Срок окупаемости рассчитывается как отношение суммы капитальных вложений к сумме чистой прибыли предприятия и равен 1,79.

Согласно проведенным расчетам валовой товарооборот за год составил 90068,78 тыс. руб., из них 67551,58 тыс. руб. (74,99%) - продукция собственного производства и 22517,20 тыс. руб. (25,01%) - покупные товары.

Чистая прибыль за год равна - 9651,5 тыс. руб., а чистая рентабельность - 100,3%. У ресторана есть небольшие возможности для развития.

Среднесписочная численность работников предприятия равна 91 чел., товарооборот на одного работника составил 989,767 тыс. руб. фонд оплаты труда за год составил 3178,56 тыс. руб., при этом средняя зарплата за месяц равна 2910,77 руб.

Фондоотдача составила 2,51, т.е. на 1 руб. стоимости основных фондов приходится 2,51 руб. продукции. Фондоемкость составила 0,39, т.е. на 1 руб. товарной продукции затрачивается 0,39 руб. основных фондов. Фондовооруженность составила 395,54 тыс. руб. на человека.

3. Особенности производственно-торговой деятельности ресторана «Русский»

3.1 Производственная структура предприятия

Для производства продукции или выполнения той или иной стадии технологического процесса на предприятии организуют следующие цеха:

заготовочные (овощной, мясо-рыбный);

доготовочные (горячий, холодный);

специализированный (кондитерский).

В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащённый необходимым оборудованием для определённого технологического процесса.

Кроме цехов на производстве имеются вспомогательные помещения: моечная столовой посуды, моечная и кладовая тары и т.д.

Соотношение отдельных подразделений предприятия (цехов, отделений, вспомогательных помещений) определяют структуру производства. На данном предприятии установлена бесцеховая структура, при которой для разграничения различных технологических процессов по видам обрабатываемого сырья и способам кулинарной обработки цеха выделяются условно.

Производственные помещения располагаются в ресторане в наземных этажах и ориентируются на север и северо-запад. Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3 м. Стены на высоту 1,8 м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрыта светлой клеевой краской, что улучшает условия санитарной обработки. В производственных помещениях создан оптимальный микроклимат (температура, влажность, скорость движения воздуха). Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах 16-18С°, а в горячем 23-25С°. Относительная влажность воздуха в цехах 60-70%. Данные микроклиматические условия в ресторане создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. В цехах обязательно предусмотрено естественное освещение, чтоб не снижалось утомляемость работников и чтоб предотвратить травматизм. Производственные помещения имеют подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам. Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.

3.2 Организация поставки, приемки и хранения продовольственных товаров на предприятиях питания

Ресторану «Русский» приходится работать с многочисленными поставщиками, организуя снабжение сырьем, полуфабрикатами. Эффективно организованное снабжение способствует ритмичной работе производства.

Процесс закупки продуктов включает следующие стадии:

- определение лучших поставщиков;

- своевременное заключение договоров с ними на поставку продуктов;

- установление прочных связей с производством, буфетом и другими подразделениями ресторана, отвечающими за соблюдение требований к продуктам (сырью), напиткам, их качеству.

Основными поставщиками являются предприятия-изготовители продовольственных товаров различных форм собственности, оптовые и торгово-закупочные базы, фирмы по поставке полуфабрикатов высокой степени готовности для ресторана, с которыми заключаются договора. Ресторан закупает продукты также на рынках, оптовых рынках, в магазинах, у частных лиц, а также осуществляет заготовки продуктов (соление, консервирование и др.).

Для рационального использования продуктов, идущих на приготовление блюд, заведующий производством делает предварительный прогноз необходимых объемов, обеспечивающих ритмичную работу производства. Предварительные расчеты и прогнозирование количества потребителей, которых предполагается обслужить за предстоящий период, позволяют планировать объемы закупаемых продуктов с учетом необходимых запасов и технологических нормативов по обеспечению условий хранения продуктов: скоропортящихся продуктов - 2-5 дней, не скоропортящихся продуктов - 8-10 дней; молока и кисломолочных продуктов, хлебобулочных изделий - с учетом однодневной реализации.

Получение продуктов и напитков предусматривает своевременное приобретение определенного количества и качества товаров по договорной цене, а также доставку продуктов на склад, проверить наличие сертификатов качества и других сопроводительных документов.

Размещение и хранение запаса продуктов на складе должно соответствовать суточной потребности ресторана. Для правильного хранения продуктов и напитков складские помещения оборудуют подтоварниками, стеллажами.

Передача продуктов и напитков на производство и в бар осуществляется по накладным с учетом соответствующих наценок на разные виды продуктов и напитков в строго регламентированное время. Отпуск продуктов со склада на производство осуществляют в следующей последовательности: сухие продукты, из охлаждаемых камер и в последнюю очередь овощи. Для этого используют весоизмерительное оборудование. Периодически проводятся инвентаризации с целью определения количества продуктов на складе и их учета.

Складские помещения служат для приемки и кратковременного хранения продуктов, сырья. Складские помещения размещены в отдельных помещениях предприятия, они имеют удобную взаимосвязь

с производственной и торговой группами помещений предприятия. Компоновка складских помещений в ресторане произведена по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.

На предприятии оборудованы следующие охлаждаемые камеры: мясо-рыбную, молочно-жировую, для хранения сезонных овощей, фруктов, напитков и зелени, а также неохлаждаемые: кладовая сухих продуктов, овощей, кладовая вино-водочных изделий, кладовая и моечная тары, кладовая инвентаря. Кроме того, на предприятии организованы загрузочная и охлаждаемая камера для пищевых отходов.

Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений предприятия, отпуск продуктов осуществляется на производство составленным материально-ответственным лицом (зав. производством).

При планировке складских помещений учитываются определенные объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования.

3.3 Ассортимент выпускаемой продукции

Меню и прейскурант с эмблемой (фирменным знаком) ресторан «Русский» напечатано на русском языке. В меню включен разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков, в том числе фирменных, заказных.

Блюда и закуски, изготавливаются из разнообразных видов сырья с применением различных способов кулинарной обработки, и чередоваться по дням недели.

Ассортимент блюд и закусок расширяется за счет включения сезонных и фирменных блюд. Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных в ассортиментном минимуме, не допускается. В меню включены различные овощные, мясные, рыбные блюда, закуски, приготовленные в отварном, жареном, тушеном, запеченном виде. Обязательно должны учитываться при составлении меню сезонность, погода и температура воздуха.

Для бизнес-ланча чередуют блюда по дням недели, одно и то же обеденное блюдо не включать в меню ежедневно. В летнее время в меню включаются холодные супы (окрошка, ботвинья, свекольник), супы из свежих ягод и фруктов.

Отпуск комплексных обедов в дневное время привлекает большое количество посетителей - в большинстве работников близлежащих предприятий, учреждений, учебных заведений, которые во время своего обеденного перерыва посещают ресторан.

При подборе блюд учитываются физиологические нормы питания.

Блюда, включенные в меню, имеются в продаже в течение всего рабочего дня предприятия; внимательное изучение спроса посетителей позволяет правильно определить, какое количество блюд того или иного наименования необходимо готовить каждый день.

При составлении прейскуранта порционных блюд придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи, определяемой различиями в технологии приготовления, оформления и сочетания основных блюд с гарнирами и соусами. Блюда и закуски в меню располагаются в определенном, давно сложившемся порядке.

Вначале в него включают холодные закуски - рыбные, мясные, овощные, затем - горячие.

Вслед за этим указывают первые блюда. За первыми блюдами в меню указаны вторые горячие - вначале рыбные, затем мясные. За вторыми в соответствии с порядком подачи следуют сладкие блюда. В меню включены вначале горячие сладкие блюда, а затем холодные. Вслед за сладкими блюдами в меню указаны горячие напитки. Кондитерские изделия - пирожные, торты, а также фрукты указаны за горячими напитками.

Прейскурант винно-водочных изделий.

В этом прейскуранте вначале указывают водку и водочные изделия, затем виноградные вина - крепкие, столовые белые и красные, потом десертные, далее шампанское, коньяки и ликеры. В прейскуранте указываются емкость бутылки и ее цена.

3.4 Организация работы цехов

В каждом цехе организуют технологическую линию - участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

В овощном цехе обрабатывают сырье, готовят полуфабрикаты. Овощной цех располагается так, что он имеет удобное сообщение с холодным цехом. В ресторане организованы общие рабочие места для обработки картофеля и корнеплодов. Различные технологические процессы и операции выполняют последовательно на одном и том же оборудовании.

В холодном цехе готовят холодные блюда и закуски, бутерброды, сладкие блюда и холодные супы. Поскольку значительное количество блюд и изделий не подвергаются тепловой обработке, то здесь особенно строго соблюдаются санитарные правила при организации технологического процесса. Все холодные блюда и закуски готовят непосредственно перед отпуском потребителю. Холодный цех располагается таким образом, что достигается кратчайшая связь с моечной столовой посуды.

В горячем цехе готовят горячие закуски, вторые блюда, горячие напитки, горячие бутерброды. В помещении горячего цеха есть вытяжка, вентиляция, кондиционеры. Соблюдается техника безопасности и санитарные требования.

Производственные цеха оснащены современным оборудованием:

_ тепловое оборудование (плита, жарочная поверхность, котлы пищеварочные, фритюрницы, шкафы жарочные, микроволновые печи, гриль, кипятильники, водонагреватели);

_ электромеханическое оборудование (мясорубка, миксер, куттер);

_ барное оборудование (соковыжималка, блендер, миксер, кофемашины, кофемолки, ледогенераторы);

_ холодильное оборудование (шкафы холодильные, столы для пиццы, шкафы шоковой заморозки, лари морозильные, винные шкафы, холодильные камеры);

_ посудомоечное оборудование.

3.5 Характеристика торговых помещений, методы и формы обслуживания

Торговые помещения: вестибюль, основной зал, малый зал.

Основной зал. Это основное помещение ресторана, где обслуживают потребителей (повседневное обслуживание, а также проведение торжественных мероприятий). Зал красиво оформлен. В зале потребитель обеспечен высокой степенью комфортности и определенной степенью уединенности. От интерьера во многом зависит настроение посетителей, условия работы персонала, культура и качество обслуживания. Мебель, используемая в зале ресторана, удобна и комфортабельна.

Для создания удобств и уюта в зале ресторана предусмотрена специальная конструкция стула с высокой спинкой, что позволяет снизить обзор и добиться определенного интима в кругу стола. Столы используются прямоугольной формы и расставлены рядами. Вместимость столов от четырех до шести человек. Покрыты столы льняными скатертями. Зал освещается как естественным, так и искусственным светом.

В создании комфорта зала важную роль играют также акустика, вентиляция, сервировка столов, музыка и т.д.

Малый зал предназначен, в основном для проведения небольших мероприятий (совещаний, семейных обедов - до 10 человек). Но, если этот зал не задействован, а в основном зале мест нет, он используется для повседневного обслуживания. Его интерьер соответствует общему стилю заведения.

4. Анализ обеспечения качества продукции и услуг в ресторана «Русский»

4.1 Показатели качества

Оценка качества продукции предполагает выполнение соответствия

показателей качества продукции требованиям потребителей и выбор, в случае необходимости, направления улучшения его качества.

Качество определяется мерой соответствия товаров, работ, услуг условиям и требованиям:

* запросов потребителей;

* стандартов;

* договоров;

* контрактов.

Качество - это комплексное понятие. С одной стороны, все отделы ресторан в большей или меньшей степени ответственны за качество соответствия товаров проекту, с другой - каждый товар или услуга имеет показатели качества, которые можно измерить и проконтролировать. Каждый из показателей качества можно подвергнуть контролю, причем приходится считаться с различными отклонениями между требуемыми и действительными значениями величин. Качество товара или услуги, характеризующегося несколькими показателями качества, определяется взвешенной суммой значений отдельных признаков.

Показатели качества могут характеризоваться непрерывными или дискретными величинами. Они могут быть абсолютными или относительными. Значения величин зависят от условий и методов их определения. Показатели качества продукции устанавливаются объективными методами, а также экспертным путем и рассматриваются применительно к условиям создания и эксплуатации (потребления) продукции.

К основным показателям качества продукции относятся:

- показатели технологичности,

- показатели стандартизации и унификации,

- экологические показатели,

- показатели безопасности и т.д.

Показатели технологичности характеризуют эффективность технологических решений для обеспечения высокой производительности труда при изготовлении продукции, именно с помощью технологичности обеспечивается массовость выпуска продукции.

Показатели стандартизации и унификации - это насыщенность продукции стандартными, унифицированными и оригинальными составными частями, а также ур...