Методические вопросы экспертного исследования пищевой промышленности

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рубрика: 08.00.00 ЭКОНОМИЧЕСКИЕ НАУКИ

МЕТОДИЧЕСКИЕ ВОПРОСЫ ЭКСПЕРТНОГО ИССЛЕДОВАНИЯ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Оробинский Юрий Иванович1, Дзюбенко Олег Леонидович1

1Военный учебно-научный центр ВВС «Военно-воздушная академия имени профессора Н.Е. Жуковского и Ю.А. Гагарина», г. Воронеж

Аннотация

В статье представлены основные данные о цитрусовых соках, возможных способов при их фальсификации.

Ключевые слова: пищевая промышленность

На настоящем этапе экономика и агропромышленный комплекс РФ находятся в непростой ситуации, связанной с введением против нашей страны экономических санкций. Президент и правительство были вынуждены в ответ на внешнее экономическое воздействие ответить собственными контраргументами, ввести контрсанкции, ограничивающие поступление сельскохозяйственной продукции государств, поддержавших политику экономического давления на нашу страну. В связи с этим возникла необходимость переориентации российской экономики и агропромышленного комплекса на отечественного производителя, становится актуальной задача по импортозамещению сельскохозяйственной продукции. импортозамещение цитрусовый сок фальсификация

Вместе с тем внешние экономические санкции создали благоприятные условия для развития сельского хозяйства. В последние годы значительно расширился ассортимент отечественной пищевой промышленности, в частности, безалкогольных напитков, в том числе за счет увеличения выпуска плодово-ягодных и цитрусовых соков. Последние имеют самостоятельную нормативную документацию на их производство, технологические особенности и государственный стандарт, регламентирующие порядок производства и контроля за их качеством. Цитрусовые соки изготавливают на предприятиях различного ведомственного подчинения, в том числе предприятиях винодельческой промышленности, перешедших на выпуск безалкогольных напитков.

Однако с увеличением доли отечественной безалкогольной продукции в ассортименте пищевой промышленности повышается вероятность ее подделки недобросовестными производителями. Судебно-следственной практике известны случаи производства фальсифицированных цитрусовых соков, главным образом мандаринового, и связанные с этим крупные хищения материальных ценностей. Причиной этому (помимо целого ряда субъективных причин) является известный комплекс хозяйственных проблем, обусловленных ведомственной несогласованностью, неудовлетворительной организацией работы, несовершенством технологии переработки сырья и т. д., что негативно отражается на количестве и качестве продукции . Однако выпуск некачественной продукции следует объяснить отсутствием способов обнаружения нарушений технологии. Этому способствуют по-прежнему сохранившееся несовершенство требований стандарта к продукции и неэффективность действующей системы контроля за ее качеством.

Необходимо выделить два основных вида злоупотреблений при производстве цитрусовых соков; фальсификацию и простое разбавление натуральных соков.

Натуральные соки -- напитки (без сахара или с сахаром), выработанные из стандартного сырья в соответствии с требованиями нормативной документации и с сохранением их природных свойств.

Фальсифицированные (ненатуральные) соки -- это умышленно видоизмененные напитки, выработанные из сырья, предусмотренного или не предусмотренного технологией (отходов производства), значительного количества воды и вспомогательных материалов (кислоты, сахара и т. д.). При этом происходит утрата продуктом природных свойств, характерных для натуральных соков.

Злоупотребления, связанные со сверхнормативным добавлением в натуральные соки воды без использования вспомогательных материалов, приводят к получению разбавленных соков.

Так как в основе любого злоупотребления при производстве соков лежит сверхнормативное разбавление их водой с введением или без введения вспомогательных материалов, то важным является не только установление факта злоупотребления, но и степени разбавления, характеризующей полноту использования сырья. В настоящее время объективное распознавание или доказывание имеющихся злоупотреблений при производстве цитрусовых соков в большинстве случаев невозможно, так как в стандарт введены лишь два показателя качества, ни один из которых не характеризует истинную натуральность напитков.

Рассматривая методические вопросы экспертного исследования цитрусовых соков, нельзя не остановиться на основных характеристиках напитков, вырабатываемых в настоящее время предприятиями пищевой промышленности.

Цитрусовые соки, производство которых регламентировано государственным стандартом (с добавлением сахара или сахарного сиропа или без добавления), выпускают трех наименований: мандариновый, апельсиновый и лимонный. Практически же соки этих наименований по объяснимым причинам изготавливаются только с сахаром, не осветленные, т. е. с наличием протертой мякоти плодов, образующей значительный осадок в готовой продукции.

В соответствии с технологической инструкцией по производству пастеризованных соков -- сок мандариновый с сахаром вырабатывают с добавлением 29%-ого раствора сахарного сиропа в соотношении: 72 части сока и 28 частей сиропа; апельсиновый сок (с кислотностью до 1%) в соотношении: 93 части сока и 7 частей сиропа 50%-ной концентрации или 75%-ной концентрации для соков с кислотностью выше 1%; лимонный сок в соотношении: 76 частей сока и 24 части сахарного сиропа 50%-ной концентрации. Добавление в цитрусовые соки кислот, искусственных красителей, синтетических, ароматических и консервирующих веществ, за исключением сорбиновой кислоты, не допускается. Следовательно, приготовление соков с сахаром уже технологией предусматривает их разбавление (введение воды), которое фактически на производстве может быть не контролируемо, и, как правило, зависит от качества исходного сырья. Чем выше значения кислотности и содержания сухих веществ в исходном сырье (а значения этих показателей, как известно, выше показателей нормируемых стандартом для готовой продукции), тем больше воды может быть добавлено в натуральный цитрусовый сок любого наименования. Поэтому допускаемое технологией приготовление соков с сахаром при отсутствии строго установленных показателей их натуральности, расширяет возможности производства соков фальсифицированных, учитывая, что соки натуральные без добавления сахара вообще не выпускаются.

Кроме того, нельзя не принимать во внимание то, что при переработке цитрусовых могут быть использованы плоды не только очищенные от кожуры, но и целые (в зависимости от технических возможностей заводов).

Стандартные же показатели готовой продукции не позволяют выявить этих технологических особенностей, даже если будет осуществлена дополнительная обработка выжимки (отходов производства) водой с целью получения так называемого диффузионного сока. Известные пути совершенствования технологии производства цитрусовых соков, в частности мандаринового, направлены прежде всего не на повышение качества натурального сока, а на постепенное увеличение выхода продукции за счет добавления воды и сахарного сиропа. Такое «совершенствование» ведет к нормативной регламентации (узаконению) уже существующего выпуска фальсифицированной продукции, а в конечном счете стиранию граней между соком фальсифицированным и напитком, получаемым по усовершенствованной технологии безотходной переработки плодов.

В настоящее время сложились условия, способствующие производству фальсифицированных соков, к числу которых можно отнести следующие:

1. Возможность занижения исходных показателей качества цитрусовых плодов, поступающих на переработку.

2. Переработка неспелых или частично испорченных плодов.

3. Отсутствие производства натуральных цитрусовых соков, полностью замененное выработкой соков с сахаром, предусматривающее нормативное разбавление натуральных соков.

4. Неограниченные возможности разбавления соков с сахаром при наличии значительных отходов производства богатых экстрактивными веществами (до 55% от их общего содержания в плодовой мякоти) при переработке плодов целых или очищенных от кожуры.

5. Возможность сверхнормативного добавления в соки воды, сахара и кислоты для доведения соков до стандартных показателей.

6. Отсутствие в стандартах индивидуальных показателей, характеризующих соки натуральные или соки с сахаром.

Известные из отечественной литературы сведения о химическом составе цитрусовых соков не являются достаточными для характеристики их натуральности, так как в большинстве своем они касаются не сравнительного изучения натуральных и фальсифицированных соков, а представлены разнообразными данными о качественном составе и количественном содержании многочисленных групп органических и минеральных веществ. Эта информация весьма ценна, но лишь для решения практических вопросов по промышленному использованию цитрусовых плодов и чаще необходима для общей оценки пищевой и биологической ценности продуктов их переработки.

В практике криминалистических исследований применение даже весьма обширных и достоверных сведений, полученных отечественными или зарубежными исследователями, без соответствующей апробации или дополнительного их изучения является невозможным. Методические материалы отечественных авторов не касаются вопросов фальсификации соков, а в работах зарубежных исследователей хотя и рассматриваются проблемы фальсификации напитков из цитрусовых, но, как правило, специфичные для отдельных регионов (США, Израиля, Японии и т.д.). Более того, основные данные, которые могут иметь практическое значение в оценке натуральности соков, относятся лишь к продуктам переработки апельсинов. Предлагаемые при этом комплексы методик у разных авторов настолько разнообразны, что в совокупности не являются доступными в практическом отношении без соответствующих многолетних исследований на собственном экспериментальном материале.

Нередко сложности при экспертизе объектов биоорганического происхождения и, в частности, безалкогольных напитков возникают по той причине, что отсутствует нужная для криминалистической оценки информация об изменяющихся признаках или показателях, выбранных для оценки их натуральности и определяемых различными (но не стандартными) методами или методиками. В значительной степени это проявляется при работе с фальсифицированной продукцией, когда неизвестны конкретные сведения о природе объекта. Полученная в процессе экспертизы информация о качественном и особенно количественном составе исследуемых объектов может быть при всей, казалось бы, объективности и достоверности результатов причиной ошибочных выводов. Именно поэтому итогом разработки новых или применения уже известных методик в исследовании пищевых продуктов (при неэффективности стандартных методов) должно быть не только совершенствование техники проведения исследований, приводящей к модификации метода или методики, но и получение, что особенно важно, по возможности исчерпывающей информации о тех признаках и особенностях (часто изменяющихся), которые характеризуют как натуральный исходный продукт (или изменившийся по тем или иным причинам), так и фальсифицированный, видоизмененный искусственным путем. Сказанное в полной мере относится к сокам из цитрусовых плодов, так как известно, что применяемые стандартные методы исследования цитрусовых соков и получаемые при этом даже количественные параметры ни в какой степени не характеризуют качество, натуральность или, как принято называть, биологическую ценность напитков.

Следовательно, нужны прежде всего сведения о натуральном и фальсифицированном соке в их сравнении, а также о возможных их изменениях (искусственных или естественных).

Предложить эффективный и в то же время универсальный метод, как показывает практика исследований, который был бы приемлем для доказывания фактов злоупотреблений в различных ситуациях, весьма сложно в силу специфики объекта, разнообразия технологических особенностей, несоблюдения режима хранения и многообразия причин, приводящих к злоупотреблениям, о которых говорилось ранее. Все это подтверждают и многочисленные исследования зарубежных авторов, которыми было приложено немало усилий в поиске определенных аналитических величин (показателей, признаков), исходя из которых можно было бы судить о поддельности или натуральности продукции . Фактически же при общности задач, решаемых различными исследователями, методические подходы в изучении цитрусовых соков часто различны и в конечном счете позволяют решать только узкие вопросы и, в целом, не всегда достигающие цели. В наиболее значимых работах зарубежных исследователей по исследованию цитрусовых соков подчеркивается, что разбавление в два, а иногда и более раз, практически выявить невозможно даже при использовании многих показателей. Основной причиной этого являются особенности сырья, из которого вырабатываются соки. Кроме того, известно, что отходы производства богаты органическими и минеральными веществами, которые дополнительно могут быть извлечены (при повторной их обработке водой) и в случае необходимости восполнены обогащением получаемого сока вспомогательными материалами.

В методических материалах, полученных на основе применения комплекса методик, отличного от применявшегося другими исследователями, содержится информация, в которой в определенных рамках учтены специфические особенности напитков и многообразие факторов, влияющих на признаки и показатели, выбранные для оценки натуральности соков.

Таким образом, методические вопросы экспертного исследования цитрусовых соков должны учитывать характерные особенности нарушения технологии производства соков, вырабатываемых отечественными предприятиями. В число рекомендуемых нами методик, из ряда известных или применяемых в зарубежной практике исследований цитрусовых соков, включать только те, которые наиболее эффективно, а в ряде случаев достаточно быстро и просто позволяют устанавливать факты злоупотреблений при их выработке. При этом основное внимание следует уделять не только технике и методике проведения исследования, но и тем особенностям, которые могут быть выявлены и в различных случаях, могут характеризовать натуральную или фальсифицированную продукцию.

Библиографический список

1. Савицкий А.Н. , Бельцова Т.Ф., Бутрименко Г.Г., Екимовский А.П. Особенности экспертного исследования цитрусовых соков: учеб. пособие. - М.: ВНИИ МВД СССР, 1989. - 56 с.

2. Папунидзе Г.Р. и др. Проблемы переработки цитрусовых соков // Консервация и овощесушильная промышленность. - М., 1983, № 11. С. 10.

3. Фишман Г.М. и др. Интенсификация производства цитрусовых соков в комплексе с безотходной переработкой плодов // Консервация и овощесушильная промышленность. - М., 1984, № 7. С. 28-29.

4. Метлицкий Л.В. Цитрусовые плоды. - М. 1955.

Размещено на Allbest.ru