Размещено на http://www.allbest.ru/

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Орловский государственный университет имени И.С.Тургенева»

Экономический аспект влияния упаковки на качество вареных колбас

Крымова М.А.

Научный руководитель к.т.н., доцент Барановская И.А.

На продовольственном рынке РФ ассортимент разнообразных мясных продуктов весьма обширен. Вареные колбасные изделия отличаются особым спросом, поэтому согласно статистике 98% населения РФ отдают им предпочтение. В силу этого у мясоперерабатывающих предприятий РФ формируется большая заинтересованность в увеличении ассортимента выпускаемых вареных колбас и сосисок, возрастанию их конкурентоспособности и снижении себестоимости.

Регулярно проводятся исследования экспертами ВНИИ мясной промышленности, чтобы увеличить эффективность производства вареных колбасных изделий и постоянство их качества.

Эксперты уделяют основное внимание:

? максимально полному и целесообразному применению всего пищевого сырья, которое получается при переработке мяса, разработке и освоении новых видов высококачественных мясных продуктов, расширении использования белков растительного и животного происхождения, витаминов и остальных биологически активных веществ;

? использованию современных видов упаковки, с помощью которых появляется возможность сохранить качество мясных продуктов и при хранении снизить потери их массы;

? исследованию вкусовых и питательных свойств сырья, а также его технологической адекватности, мониторингу продуктов с применением пищевых нутриентов, соответствующих требованиям качества и безопасности [5].

В виду массового производства вареных колбас применяются самые разнообразные оболочки: кишечные, фиброузные, целлюлозные, белковые, полиамидные и множество других. Их основная задача состоит в том, чтобы придать форму колбасным изделиям, предохранить их от воздействия внешней среды, являться источником информации о продукте [4].

Анализ влияния различных видов упаковки на качественные показатели и сроки хранения вареных колбасных изделий был проведен у производителя ООО «Змиевский мясокомбинат», входящего в состав холдинга ЗАО АПК «Орловская Нива».

Объектами исследований при выполнении экспертизы явились вареные колбасы: «Докторская» высшего сорта и «Мясницкая» II сорта в полиамидной (П/А) оболочке «Амифлекс», «Русская» II сорта в полиамидной оболочке «Амитан», колбаса «Домашняя вареная» I сорта в натуральной оболочке (свиные черевы) и колбаса «Докторская» I сорта в искусственной вискозной оболочке «Вискофан».

Опытные образцы колбас были изготовлены в производственных условиях. Готовые изделия хранились в холодильной камере при температуре 4-6єС и относительной влажности воздуха 80%.

Продолжительность хранения изделий в натуральной оболочке составила 2-5 суток, в полиамидных оболочках - 6-60 суток, в искусственной вискозной оболочке - 2-10 суток, такая разница в сроках хранения колбасных изделий обусловлена их группой и видом колбасных оболочек [1-3].

Качество колбасных изделий характеризовалось по следующим показателям: органолептическим; физико-химическим - массовой доле влаги, величине рН; структурно-механическим (усилию резания) и по микробиологическим - количеству мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерий группы кишечной палочки (БГКП), сульфитредуцирующих клостридий и сальмонелл [1-3].

У колбасы «Домашняя вареная» контрольные точки были на 2, 3 и 5 сутки хранения; у вареных колбас в оболочке «Амифлекс» - на 15, 30, 45 и 60 сутки хранения, в изделиях в оболочке «Амитан» - на 6 и 10 сутки; у колбасы «Докторская» в искусственной вискозной оболочке - на 2, 3, 5 и 10 сутки хранения.

Согласно качественной оценке вареных колбас отмечается, что во всех изделиях в процессе их хранения наблюдается снижение массовой доли влаги. Органолептическая оценка качества ухудшается с 8,5 до 5,0 баллов. Также наблюдалась морщинистость оболочек, ввиду снижения влаги.

Особое место среди факторов, воздействующих на технологические свойства мясных продуктов, отведено величине рН. Динамика активной кислотности образцов вареных колбасных изделий при температуре хранения 6^оС показывает, что во всех опытных образцах сдвиг рН происходит в щелочную сторону. вареный колбасный качество хранение

Например, при хранении колбасы в натуральной оболочке в течение 5 суток уровень рН увеличивается на 0,2 ед., что связано, с накоплением продуктов жизнедеятельности микроорганизмов, вызывающих распад белков (азотистых оснований, аминов, аммиака).

Следует отметить, что интенсивнее сдвиг уровня рН отмечается в фарше колбас, нашприцованных в натуральную и вискозную оболочки.

Также важным показателем, определяющим качество готового продукта, является консистенция, которую объективно характеризуют структурно-механические показатели.

Структурно-механические свойства в процессе хранения образцов вареных колбасных изделий изучаются на примере изменения усилия резания [4].

Например, при хранении колбас «Домашняя вареная» и «Докторская» I сорт в течение 5 суток усилие резания возрастает на 10-15%, а при хранении вареных колбас в полиамидных оболочках усилие резания увеличивается к 10-м суткам хранения на 13%, а на 60-е сутки хранения - на 15,5%.

Таким образом, установлено, что консистенция колбасных изделий более твердой и, как следствие, возрастает усилие резания при хранении за счет понижения их влажности.

Изменения структурно-механических свойств были более выражены в колбасных изделиях, упакованных в натуральную и вискозную оболочку, по сравнению с изделиями, выработанными в полиамидных оболочках.

Известно, что одной из основных причин порчи мясопродуктов является развитие в них микроорганизмов, которые приводят к порче колбас, а также к пищевым отравлениям при их употреблении [4].

В вареных колбасных изделиях при их хранении динамика развития остаточной микрофлоры показывает, что в колбасах «Домашняя вареная» и «Докторская» I сорт КМАФАнМ к 3 суткам хранения при температуре 6єС увеличилось в два раза, а к 5 суткам хранения -- это увеличение составило 34,5 раза. Следует отметить, что КМАФАнМ в данных изделиях к 3 суткам хранения не превышало допустимого уровня (1х103 КОЕ/г фарша).

В процессе хранения вареной колбасы «Русская» в полиамидной оболочке «Амитан» количество непатогенной микрофлоры соответствует нормам СанПиН к 6 суткам их выдержки при температуре 6єС. А количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов в колбасах «Докторская» в/с и «Мясницкая» в полиамидной оболочке «Амифлекс» не превышает допустимый уровень в течение 45 суток.

Таким образом, проведенная экспертиза показала, что жизнедеятельность мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов в вареных колбасных изделиях замедляется при использовании полиамидных оболочек «Амитан» и «Амифлекс» и, в итоге, удлиняется срок хранения мясопродуктов. Патогенная микрофлора: БГКП, сульфитредуцирующие клостридии и сальмонеллы в мясопродуктах не обнаружены.

На основании проведенных исследований по влиянию вида колбасной оболочки на качественные показатели и срок годности колбасной продукции можно сделать ряд выводов:

1. Проведенная сравнительная оценка качества колбасных изделий и их срок хранения при температуре 4-6єС показала, что требованиям стандарта отвечали вареные колбасы в натуральной и искусственной оболочках.

2. Была найдена зависимость массовой доли влаги от сроков их хранения и вида колбасной оболочки. Более значительны в колбасных изделиях потери влаги в натуральной оболочке и в оболочке «Вискофан» и составляют более 5% от первоначального ее содержания, по сравнению с вареными колбасами, изготовленными в полиамидных оболочках «Амитан» и «Амифлекс» при их хранении.

3. Обнаружено, что при хранении вареных колбас в полиамидных оболочках активная кислотность (рН) сдвигается в щелочную сторону не так активно, по сравнению с изделиями в натуральной и искусственной («Вискофан») оболочках, что связано с барьерными свойствами полиамидных оболочек и меньшим содержанием продуктов распада белков.

4. Выявлено, что из-за понижения влажности при хранении вареных колбас, их консистенция становится более твердой, что влечет усилие резания.

5. При изучении динамики развития остаточной микрофлоры в колбасных изделиях при их хранении было выявлено, что жизнедеятельность КМАФАнМ в вареных колбасных изделиях замедляется при использовании полимерных оболочек «Амитан» и «Амифлекс», что увеличивает срок хранения вареных колбас до 45 суток.

Список литературы

1. ГОСТ 23670-79 «Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия» [Электронный ресурс] // Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации Техэксперт. - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/gost-23670-79.

2. ГОСТ 9792-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса др. убойных животных и птиц» [Электронный ресурс] // Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации Техэксперт. - Режим доступа:http://docs.cntd.ru/document/gost-9792-73.

3. ГОСТ Р 52196-2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия» [Электронный ресурс] // Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации Техэксперт. - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/gost-r52196-2003.

4. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов / Н.К. Журавская, Л.Т. Алехина, Л.М. Отряшенкова. - М.: Агропромиздат, 2014. - 296с.

5. Снеженко А.Г., Федотова А.В., Евстафьева Е.А. Современная упаковка мяса и мясных продуктов / А.Г. Снеженко, А.В. Федотова, Е.А. Евстафьева // Мясная индустрия. - 2014. - №9. - С.23-24.

Размещено на Allbest.ru