Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

1

Пути снижения себестоимости услуг

Федорова Мария Андреевна

Омский институт (филиал) ФГБОУ ВПО «РЭУ им. Г.В. Плеханова»



Содержание

Введение

1. Теоретические основы управления и снижения себестоимости услуг на предприятии ресторанного бизнеса

1.1. Сущность и состав себестоимости продукции и услуг

1.2. Факторы, влияющие на себестоимость услуг

1.3. Пути снижения себестоимости услуг

2. Анализ себестоимости услуг на примере ресторана «Колчакъ»

2.1. Краткая характеристика ресторана «Колчакъ»

2.2. Оценка себестоимости услуг ресторана «Колчакъ» за 2012-2013 года

2.3. Анализ прямых и косвенных затрат деятельности ресторана «Колчакъ»

3. Предложения по снижению себестоимости услуг ресторана «Колчакъ»

Заключение

Список используемой литературы

себестоимость услуги ресторан затраты



Введение

Общественное питание является динамично развивающейся отраслью экономики. В связи с тем, что она затрагивает интересы практически всего населения (как проживающего на данной территории, так и приезжих), общественное питание быстро реагирует на потребности рынка.

Потребитель результатов деятельности предприятий ресторанного бизнеса - конкретный индивид. Общественное питание является отраслью социальной сферы, качество функционирования которой во многом определяет не только уровень удовлетворенного спроса совокупного потребителя, но и характер решения многих социальных проблем в рамках социальной политики государства.

Общественное питание становится все более инвестиционно привлекательным для зарубежных партнеров, заинтересованных в развитии ресторанного бизнеса в России.

В настоящее время большинство предприятий сферы ресторанного бизнеса следует относить к многопрофильным предприятиям, поскольку они удовлетворяют не только базовые, физиологические потребности посетителей, но и коммуникативные потребности, потребности в проведении тех или иных форм досуга, а также в получении определенных культурных благ.

Учет на предприятиях ресторанного бизнеса имеет свою специфику, но вместе с тем, как известно, в настоящее время отсутствуют не только рекомендации по учету расходов ресторанов по договорам на управление, но и специальные рекомендации по учету затрат для ресторанных хозяйств как отдельного вида экономической деятельности.

От того насколько правильным будет формирование себестоимости на предприятии зависит конечный результат его деятельности. В связи с этим, тема данной курсовой работы представляется актуальной.

Актуальность темы исследования, её высокая практическая значимость и недостаточность разработки вопросов формирования и управления себестоимостью на предприятиях ресторанного бизнеса, обусловили цель и задачи данного исследования. О_ди

Цель исследования заключается в разработке путей оптимизации управления себестоимостью услуг предприятия.

Для реализации этой цели в работе поставлены и решены следующие основные задачи:

- исследовать содержание экономического понятия "себестоимость продукции" с позиций эффективного и оптимального управления предпринимательской организацией;

- исследовать существующие системы определения себестоимости продукции с целью выявления адекватного современным рыночным требованиям методов калькулирования себестоимости готовой продукции; - проанализировать систему формирования себестоимости на предприятии ресторанного бизнеса (ресторана «Колчакъ»);

- Определить основные направления совершенствования управления себестоимостью в данном предприятии

- предложить пути оптимизации управления себестоимостью на предприятии.

Предметом исследования являются организационно-экономические и управленческие отношения, возникающие в процессе формирования и управления себестоимостью.

Объектом исследования выступает предприятие, функционирующее в сфере ресторанного бизнеса ресторан «Колчакъ».



1. Теоретические основы управления и снижения себестоимости услуг на предприятии ресторанного бизнеса

1.1 Сущность и состав себестоимости продукции и услуг

Себестоимость как экономическая категория характеризует экономические отношения предприятия со всеми субъектами рынка по поводу формирования его затрат.

Себестоимость как экономический показатель характеризует размер затрат предприятия на производство конкретных видов продукции и услуг за определенный период времени.

Себестоимость показывает, во сколько обошлось производство той или иной продукции (товара) и ее доведение до конечного потребителя (реализация) для организации. «Во сколько обошлось» -- это и есть сумма затрат (себестоимость) изготовленных для реализации товаров, которые подлежат отражению и анализу в системе управленческого учета. Иными словами, себестоимость -- это затраты организации, связанные с производством и реализацией продукции. Себестоимость не зависит от таких обстоятельств, как отсутствие нормативных документов или их наличие, возможность осуществления бухгалтерского учета и исчисления себестоимости и др.

Вопросом определения себестоимости занимались такие специалисты, как Ч. Хорнгрен, Дж. Фостер, Д. МакНотон[1].

Как правило, в настоящее время формированию себестоимости выпускаемой продукции и классификации затрат по статьям калькуляции не уделяется должного внимания такая классификация в бухгалтерском учете и бизнесплане крайне важна для управления себестоимостью. Управленческий учет, а вместе с ним и калькулирование себестоимости позволяют глубже и точнее анализировать процесс формирования себестоимости, выявлять отклонения от плана, вносить обоснованные предложения по экономии отдельных видов расходов в процессе производства готовой продукции.

В состав себестоимости организаций общественного питания, к которым относят и рестораны относят статьи затрат, которые мы сейчас рассмотрим подробно, определив какие конкретные расходы в них входят.

К числу статьи «Транспортные расходы» стоит относить:

- оплату транспортных услуг сторонних организаций за перевозки товаров и продуктов (плата за перевозки, за подачу вагонов, взвешивание грузов и тому подобное);

- оплату услуг организаций по погрузке товаров и продуктов в транспортные средства и выгрузке из них, оплату за экспедиционные операции и другие услуги;

- стоимость материалов, израсходованных на оборудование транспортных средств (щиты, люки, стойки, стеллажи и так далее) и утепление (солома, опилки, мешковина);

- оплату за временное хранение грузов на станциях, пристанях, в портах, аэропортах в пределах нормативных сроков, установленных для вывоза грузов в соответствии с заключенными договорами;

- плату за обслуживание подъездных путей и складов не общего пользования, включая плату железным дорогам согласно заключенным с ними договорам. К статье «Расходы на оплату труда» относятся: затраты на оплату труда основного производственного персонала организации общественного питания (поваров, раздатчиков, официантов, продавцов и так далее) с учетом премий за производственные показатели, стимулирующие и компенсирующие выплаты, компенсации женщинам, находящимся в отпуске по уходу за детьми до определенного законодательством возраста, затраты на оплату труда работников несписочного состава, занятых в основной деятельности.

По статье «Отчисления на социальные нужды» отражаются суммы начисленного единого социального налога и другие обязательные отчисления в соответствии с законодательством Российской Федерации, например, начисленные суммы страховых взносов от несчастных случаев на производстве.

К статье «Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря» относятся:

- плата за текущую аренду зданий, строений и помещений, сооружений, оборудования и инвентаря и других отдельных объектов основных средств, причитающаяся арендодателю;

- расходы на отопление, освещение, водоснабжение, канализацию и другие коммунальные услуги;

- расходы на содержание в чистоте помещений, уборку примыкающих к ним участков территории (дворы, улицы, тротуары), вывоз мусора;

- стоимость предметов и средств ухода за помещениями (известь, мастика, мешковина, щетки, метлы, веники и тому подобное);

- расходы на проверку и клеймение весов, водомеров, электрогазовых счетчиков и других измерительных приборов;

- расходы на содержание и ремонт сигнализации;

- расходы на проведение противопожарных мероприятий;

- плата сторонним организациям за пожарную и сторожевую охрану;

- другие аналогичные расходы.

По статье «Амортизация основных средств» отражаются суммы амортизационных отчислений на полное восстановление основных производственных средств, начисленные исходя из их балансовой стоимости и утвержденных в установленном порядке норм амортизационных отчислений;

К статье «Расходы на ремонт основных средств» относятся:

Расходы на проведение всех видов ремонтов (текущих, средних, капитальных) основных производственных средств, в том числе расходы по ремонту арендованных основных средств (включая помещения), если это предусмотрено договором аренды, относятся на издержки обращения и производства по статье «Расходы на ремонт основных средств».

В статью «Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов, других предметов труда» включаются:

- стоимость столового белья, санитарной и специальной одежды, обуви, санитарных принадлежностей, столовой посуды и приборов;

- потери от боя посуды, поломки и повреждения приборов в пределах норм, утвержденных в установленном порядке;

- плата прачечным, ремонтным мастерским и другим предприятиям за стирку, дезинфекцию и починку столового белья, санитарной и специальной одежды, обуви и санитарных принадлежностей;

- стоимость материалов (мыла, моющих средств, иголок, ниток, пуговиц, тканей и тому подобного), израсходованных на стирку и починку столового белья, санитарной и специальной одежды, обуви и санитарных принадлежностей;

- расходы на ремонт инструментов и хозяйственного инвентаря.

К статье затрат «Расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд» в организациях общественного питания относятся: - фактическая себестоимость топлива, потребленных на технологические и иные производственные нужды (приготовление пищи, подогрев воды и прочее);

- стоимость электроэнергии, газа и пара, израсходованных на технологические цели, на приведение в движение оборудования и механизмов (картофелечисток, овощерезательных машин, мясорубок, поточных линий для мойки и чистки овощей, конвейерных линий для комплектования и отпуска блюд).

Статья «Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров» предусматривает следующие виды затрат:

-фактическая стоимость материалов, потребленных при подработке, переработке, сортировке, фасовке и упаковке товаров;

- плата за услуги сторонних организаций по фасовке и упаковке товаров;

- расходы на содержание холодильного оборудования - стоимость электроэнергии, воды, смазочных материалов и другого; оплату услуг сторонних организаций по техническому обслуживанию холодильного оборудования;

- фактическая себестоимость льда, потребленного для охлаждения товаров и продуктов;

- плата за временное хранение товаров на складах сторонних организаций;

- расходы на дезинсекцию и дератизацию;

- другие расходы на создание условий для хранения товаров и продуктов (газовая среда, искусственное охлаждение, активная вентиляция и прочее). По статье «Расходы на рекламу» организация общественного питания учитывает все виды затрат, предусмотренные Федеральным законом РФ "о рекламе" от 13.03.2006 N38-ФЗ. По статье «Потери товаров и технологические отходы» организация общественного питания отражает потери товаров и продуктов при железнодорожных, водных, воздушных и автомобильных перевозках, хранении и продаже в пределах действующих норм естественной убыли, утвержденных в установленном порядке, а также потери от списания долгов по недостачам ТМЦ, денежных средств и другого имущества, когда конкретные виновники не установлены или во взыскании которых отказано судом.

Статья «Расходы на тару» предусматривает отражение стоимости тары (кроме возвратной), расходы на ремонт тары, расходы на перевозку, погрузку и выгрузку порожней тары, осуществляемую сторонними организациями при возврате ее поставщикам или сдаче тарособирающим организациям, расходы на очистку и обработку и прочее.

По статье «Прочие расходы» отражаются:

- суммы амортизации по нематериальным активам;

- вознаграждения за изобретения и рационализаторские предложения;

- суммы налогов и сборов, уплачиваемых в бюджет в соответствии с законодательством и учитываемых в составе издержек производства и обращения;

- расходы по обеспечению нормальных условий труда и техники безопасности;

- расходы на устройство и содержание комнат отдыха, кипятильников, баков, умывальников, душей, раздевалок, шкафчиков для специальной одежды, сушилок и другого оборудования (где предоставление этих услуг работающим связано с особенностями производства и предусмотрено коллективным договором).

- оплата консультационных, информационных и аудиторских услуг; - компенсации за использование для служебных поездок личных легковых автомобилей;

- оплата услуг почтовой, телефонной, телеграфной и факсимильной связи; расходы на содержание и эксплуатацию собственных телефонных станций, коммутаторов, телетайпов, диспетчерской связи и радиосвязи;

- расходы на приобретение канцелярских принадлежностей и бланков, на типографские и переплетные работы;

- расходы на командировки, связанные с торгово-производственной деятельностью;

- расходы на подписку периодических изданий для служебного пользования, приобретение справочной литературы, прейскурантов, каталогов, инструктивных и других служебных материалов;

- другие расходы, связанные с деятельностью организации общественного питания.[3]

1.2 Факторы, влияющие на себестоимость услуг

На себестоимость и состав затрат, входящих в нее, оказывают влияние различные факторы, от которых зависит ее определение. К таким факторам можно отнести:

1) степень готовности продукции к ее реализации. Различают валовую и товарную себестоимость, а также себестоимость отгруженной и реализованной продукции;

2) количество продукции. В этом случае исчислению подлежит себестоимость единицы продукции и себестоимость всего объема выпущенной продукции;

3) полноту включения текущих затрат. Исчисляется полная и ограниченная себестоимость;

4) оперативность формирования. Необходимо определить фактическую и нормативную, или плановую, себестоимость.

К внешним факторам можно отнести:

- экономическую ситуацию в стране;

- государственную налоговую политику;

- систему ценообразования;

- наличие или отсутствие конкуренции;

- инфляцию;

- валютный курс;

- стоимость услуг других отраслей;

- особенности эксплуатационной деятельности гостиницы и ресторана и др. Внутренние факторы, влияющие на издержки ресторанного бизнеса, можно подразделить на экономические и организационные.

К экономическим факторам относятся:

- порядок начисления амортизации;

- эксплуатационная программа ресторана;

- формы и системы оплаты труда;

- система премирования работников;

- эффективность и производительность труда и др.

К организационным факторам относятся:

- развитие материально-технической базы;

- организация труда работников ресторана;

- рекламная политика и др.[6]

Природа сферы услуг, особенности, отличающие услугу от материального товара, обусловливают специфику рынка услуг, который рассматривается в единстве с товарным рынком как одна из его разновидностей, подчиняющаяся общим законам рыночной экономики. При этом выделяют: - высокий динамизм;

- территориальную сегментацию и локальный характер;

- высокую скорость оборота капитала вследствие короткого производственного цикла;

- преобладание малых и средних предприятий, а также их высокую чувствительность к рыночной конъюнктуре в связи с невозможностью транспортировать и складировать услуги;

- специфику процесса оказания услуг, связанную с личным контактом производителя и потребителя;

- индивидуальность и нестандартность оказываемых услуг и технологий во многих отраслях;

- высокую дифференциацию продукта в одной и той же отрасли; - неопределенность результата во многих случаях при оказании услуг; - наличие асимметрии информации у производителя и потребителя.

Среди факторов, формирующих рынок услуг, можно выделить: уровень развития техники и технологии, сырьевой потенциал, уровень спроса на бытовые услуги, уровень рыночных цен, налоговый режим и уровень дотаций.[7]



1.3 Пути снижения себестоимости услуг

Экстенсивный способ - сокращение затрат до минимума, ликвидация обособленных подразделений и т.д.;

Интенсивный способ - заменять оборудование ресторана на более новое, изменять технологии оказания услуг на более продуктивные и т.д.

В экономической литературе выделяют множество факторов и резервов снижения затрат (элементы регулирования).

Во-первых - повышение технического уровня услуг, т.е. внедрение нового оборудования, улучшение использования и применение сырья и материалов в ресторанах; прочие факторы, повышающие технический и качественный уровень услуг.

Так же затраты уменьшаются в результате комплексного использования сырья и продуктов питания в ресторанах, применения экономичных заменителей, полного использования отходов в производстве. Большой резерв скрывает в себе и улучшение кулинарных технологий, снижение трудоёмкости работы.

Себестоимость ресторанных услуг снижается, если происходит совершенствование организации производства и труда, а также его оплаты. Снижение себестоимости ресторанных услуг может случится из-за изменения в организации услуг; совершенствования управления производством и сокращения затрат на него; улучшения использования основных фондов; улучшение материально-технического оборудования; сокращение транспортных расходов; и других факторов которые повышают уровень организации услуг.

Достаточное снижение затрат живого труда может произойти если увеличить нормы и зоны обслуживания, сократить потерю рабочего времени и количество работников, которые не выполняют нормы выработки.

При улучшении использования основных фондов по снижению себестоимости услуг является результатом повышения надёжности и долговечности ресторанного оборудования; совершенствования системы планового профилактического ремонта и обслуживания. Экономия рассчитывается как произведение абсолютного сокращения затрат (кроме амортизации) на единицу оборудования (или других основных фондов) на действующее в среднем количество оборудования (или других основных фондов).

Значительные резервы снижения себестоимости находятся в сокращении потерь от брака и других непроизводственных расходов в ресторанах. Изучение причин брака, выявление виновника дают возможность произвести мероприятия по ликвидации потерь от брака, сокращению и более полному использованию отходов производства.

Изменение объёма и структуры услуг может привести к относительному уменьшению условно - постоянных расходов (кроме амортизации), относительному уменьшению амортизационных отчислений, изменению номенклатуры и ассортимента услуг и повышению их качества.

Изменение номенклатуры и ассортимента услуг - это один из важных факторов, влияющих на уровень затрат на их оказание. При различной рентабельности отдельных видов услуг сдвиги в составе услуг, связанные с совершенствованием их структуры и повышением эффективности производства, могут привoдить и к уменьшению, и к увеличению затрат на производство. Расчёт влияния структуры оказываемых услуг на себестоимость нужно увязать с показателями повышения производительности труда.

На зарубежных предприятиях изучают также факторы снижения затрат на оказание ресторанных услуг, как определение и соблюдение оптимальной величины партии закупаемых материалов, оптимальной величины предоставляемых услуг и их оптимальной цены. Это решается в ходе анализа безубыточности. [8]

Размер себестоимости - довольно условная величина, потому что в зависимости от выбранных способов учёта она будет изменяться в определённом диапазоне.

Факторы, влияющие на размер себестоимости:

1) Состав затрат всегда зависит или от нормативных документов, или учётной политики.

2) Объем затрат меняется очень существенно под влиянием внешних факторов: колебания цен, выбор оценки запасов. Если их учитывать по LIFO (по цене, последней поступившей партии товаров), получаются одни затраты материалов и одна себестоимость. Но если перейти на учёт материалов по FIFO (по цене первой, поступившей партии товаров), то меняется и себестоимость, и величина прибыли.

3) Достаточно изменить нормы амортизации или методы начисления, и на предприятии или возрастут затраты, или они очень уменьшатся.

4) Разграничить расходы между отчётными периодами можно, только принимая только довольно субъективные решения, а значит получится весьма условная величина себестоимости.

5) На производственных предприятиях объем затрат отчётного периода - это разность между всеми затратами и величиной незавершённого производства. Она исчисляется только субъективно, и администрация всегда может или завысить её (и тем самым занизить себестоимость), или наоборот - занизить её и завысить себестоимость.

6) Чем больше некачественных изделий будет включено в состав готовой продукции, тем ниже окажется её себестоимость. А значит эти изделия со временем придётся списать в убыток, следствие этого что, реальная себестоимость проданных изделий будет существенно выше той, которую указали в учёте.

7) Выбор метода распределения кoсвенных затрат определяет и величину себестоимости - сколько методов, столько и значений себестоимости. 8) Часть затрат тратится в валюте, её курс постоянно колеблется, вместе с ней колеблется и подлинное значение себестоимости.

В сочетании с традиционными путями снижения затрат на производство продукции бухгалтерские методы позволят в комплексе довести величину издержек производства до оптимального уровня. [9]



2. Анализ себестоимости услуг на примере ресторана «Колчакъ»

2.1 Краткая характеристика ресторана «Колчакъ»

Демократичный ресторан «Колчакъ» расположен в историческом центре города по адресу: Броз Тито 2/1. Строительство здания ресторана началось осенью 2006 года. Фасады здания выполнены в стиле «Русский модерн» по проекту хозяина этого заведения. Часы над входом и сопровождающий их бой кремлевских курантов стали настоящим украшением этой части нашего города.

Ресторан представляет собой четырехэтажное здание, на каждом этаже которого сформирован свой стиль и интерьер. Каждый зал от предыдущего отличается кухней и атмосферой.

Первые два этажа занимает ирландский паб «IrishPub». Добротная мебель, спокойные натуральные цвета и много дерева. Национального ирландского колорита добавляют кельтские узоры и оконные витражи, пропускающие в паб приглушенный утренний свет или вечерние огни большого города. Постоянно и ненавязчиво в пабе звучит приятная музыка.

В дни спортивных мероприятий паб приглашает вас на прямые трансляции матчей, кубков. В кругу своих друзей за кружкой пива перед большим экраном так приятно болеть за любимую команду.

На втором этаже расположился итальянский ресторан «Piccola Italia». Здесь царит атмосфера старинного фамильного итальянского дома с антикварной деревянной мебелью, прекрасные стулья, старинные буфеты и колоссальных размеров золотистые антикварные люстры. Отдельного внимания заслуживает расширенная винная карта ресторана, включающая наименования итальянских, чилийских, австралийских и французских вин. На третьем этаже - восточный ресторан «Чайхана». Удивительные узоры, мягкая тахта, богатые ткани унесут Вас прочь из серых будней. Располагайтесь на диванах с пышными подушками и чувствуйте себя, как дома, - в ожидании самого вкусного шашлыка, наваристого лагмана, пышущих жаром мантов и других вкусных блюд, приготовленных на мангале. Любители кальяна найдут здесь уникальные рецепты, составленные настоящими специалистами, обучившимися у профессионалов из Египта. Недавно открылся новый зал «Мясной клуб». В этом зале все продумано до мелочей и направлено на то, чтобы посетители чувствовали себя удобно и непринужденно. Приятное мягкое освещение, теплые оттенки изящного интерьера, картины - все направлено на формирование необычной атмосферы покоя и умиротворения.

В нашем клубе есть уютный банкетный зал для проведения торжественных мероприятий. Вам помогут составить свое неповторимое меню для Вашего праздника. Уютная атмосфера и безупречное обслуживание оставят только приятные воспоминания о вечере.

Такое тематическое разделение предоставляет возможность провести мероприятие самого разного характера. Бизнес-презентации и корпоративные банкеты, конфиденциальные встречи и дружеские ужины, романтические свидания и шумные свадьбы в Омске .

В клубе на всех этажах имеется бесплатный доступ к Wi-Fi. [10]

2.2 Оценка себестоимости услуг ресторана «Колчакъ» за 2012-2013 гг.

Анализ себестоимости начинают с анализа динамики себестоимости всей товарной продукции. При этом сравнивают фактические затраты с плановыми или с затратами базисного периода. В процессе анализа выявляют, по каким статьям затрат произошёл наибольший перерасход и как это изменение повлияло на изменение общей суммы переменных и постоянных расходов. Общая сумма затрат может измениться из-за объёма выпуска продукции, её структуры, уровня переменных затрат на единицу продукции и суммы постоянных расходов.

Факторы, за счет которых формируется себестоимость оказываемых услуг, представлены в таблице 1.

Таблица 1. Динамика и структура затрат на предоставление услуг за 20122013 гг.

Элементы затрат		2012		2013		Отклонение (+,-)
		Всего, тыс. руб.	Удельный вес, %	Всего, тыс. руб.	Удельный вес, %	Всего, тыс. руб.	%
Материалы		502	17	3205	42	+2403	+25
Работы и сторонних организаций	услуги	52	1	79	1	+27	-
Топливо ГСМ		122	2	96	1	-26	-1
ИТОГО		1316	28	3976	52	+2660	24
Заработная основная дополнительная	плата и	2000	43	2000	26	0	-17
Отчисления на социальные нужды	520	11	520	7	0	-4
Амортизация основных средств	782	16	880	13	+279	-3
Прочие расходы	17	2	15	2	-2	-
ВСЕГО ЗАТРАТ	4635	100	7607	100	+2972	-

Данные таблицы 1 свидетельствуют, что абсолютная сумма затрат увеличивается с 2012 по 2013 года. Как видно из таблицы 1 затраты на производство услуг в 2013 году больше затрат 20012 года. Как видно из таблицы 1 в 2013г. затраты выросли на 2972 тыс. руб. или на 64,12 %. Основной рост произошел по статье «Материалы» - в 6,4 раза. Незначительно выросла сумма амортизации основных средств.

Существенных же изменений в структуре затрат не произошло. Основная часть в себестоимости составляет заработная плата.

Затраты на рубль товарной продукции - важный обобщающий показатель себестоимости продукции. Он может рассчитываться в любой отрасли производства и наглядно показывать прямую связь между себестоимостью и прибылью.

Этот показатель исчисляется как отношение полной себестоимости товарной продукции к стоимости, произведенной товарной продукции в действующих ценах. Чтобы проследить влияние себестоимости на объем выпускаемой продукции следует рассчитать затраты на 1 рубль товарной продукции.

Таблица 2 .Динамика затрат на 1 рубль продукции

Год	Уровень показателя, руб.	Темп роста, %
2011	1003	100
2012	904	90,1
2013	878	87,5

Из таблицы 2 видно, за 3 года предприятие добилось определенных успехов в снижении издержкоемкости продукции.

За этот период уровень показателя снизился на 12,5 %, в том числе в 2013 г. на 2,9 %.

Для более глубокого изучения причин изменения себестоимости анализируют отчетные калькуляции по отдельным изделиям, сравнивают фактический уровень затрат на единицу продукции с плановым и данными прошлых периодов, других предприятий в целом и по статьям затрат.

Таблица 3. Исходные данные для анализа себестоимости продукции

(пирожное «Тирамису»)

Показатель	Значение показателя	Изменение
	T0	T1
Объем производства, шт.	1500000	2000000	500000
Сумма постоянных затрат, тыс.руб.	145350	207200	61850
Сумма переменных затрат на единицу продукции, руб.	226,1	229,4	3,3
Себестоимость 1 шт., руб.	323	333	10

Используя эту модель и данные таблицы, произведем расчет влияния факторов на изменение себестоимости пирожного «Тирамису» методом цепной подстановки:

Можно сделать вывод, что за счет увеличения выпуска продукции, себестоимость снизилась на 24,2 руб. (т.е. на 8%), за счет увеличения постоянных затрат - увеличилась на 30,9 руб., а за счет переменных- на 3,3 руб.

Используя данные таблицы, произведем расчет влияния факторов на изменение себестоимости творожной запеканки «Парижская»:

Таблица 4. Себестоимости творожной запеканки «Парижская»

Показатель	Значение показателя	Изменение
	T0	T1
Объем производства, шт.	-	1456000	1456000
Сумма постоянных затрат, тыс.руб.	-	424860,8	424860,8
Сумма переменных затрат на единицу продукции, руб.	-	617,2	617,2
Себестоимость 1 шт., руб.	-	910	910

Учитывая то, что в предыдущем году запеканка творожная не производилась, то на уровень себестоимости оказали влияние размер постоянных и переменных затрат.

Затем более детально изучаем себестоимость единицы продукции по каждой статье затрат, для чего фактические данные сравниваем с данными за прошлые периоды.

Проведем анализ себестоимости продукции (пирожное «Тирамису» и творожной запеканки «Парижская») по статьям затрат (табл. 5 и 6).

Таблица 5. Анализ себестоимости продукции - пирожное «Тирамису»

Статья затрат	Затраты на продукции, руб.	единицу	Структура затрат, %
	t0	t1	?	t0	t1	?
Сырье и материалы	116,28	121,37	+5,07	36,00	36,44	+0,44
Топливо и энергия	36,34	39,73	+3,39	11,25	11,93	+0,68
Зарплата производственных рабочих	62,6	61	-1,6	19,38	18,33	-1,05
Отчисления на социальные нужды	24,2	24,2	0	7,50	7,27	-0,23
Расходы на содержание и эксплуатацию оборудования	31,5	32,9	+1,4	9,75	9,89	+0,14
Общепроизводственные расходы	21,8	19,2	-2,6	6,75	5,78	-0,97
Общехозяйственные расходы	18,15	17,45	-0,7	5,62	5,24	-0,38
Потери от брака	-	2,26	+2,26	-	0,68	+0,68
Прочие производственные расходы	6,07	6,66	+0,59	1,88	2,00	+0,12
Коммерческие расходы	6,04	8,13	+2,09	1,87	2,44	+0,57
Итого	323	333	+10	100	100	-
В том числе переменные	226,1	229,4	+3,3	70	68,9	-

Приведенные данные показывают, что рост затрат произошел практически по всем статьям, за исключением общепроизводственных, общехозяйственных расходов и зарплаты производственных рабочих. Особенно выросли материальные затраты и расход энергии на технологические цели.

Таблица 6. Анализ себестоимости продукции - запеканка творожная «Парижская»

Статья затрат	Затраты на единицу продукции, руб.	Структура затрат, %
	t0	t1	?	t0	t1	?
Сырье и материалы	-	318,5	+318,5	-	35	+35
Топливо и энергия	-	112,6	+112,6	-	12,37	+12,37
Зарплата производственных рабочих	-	145,6	+145,6	-	16	+16
Отчисления на социальные нужды	-	69,2	+69,2	-	7,6	+7,6
Расходы на содержание и эксплуатацию оборудования	-	99,1	+99,1	-	10,89	+10,89
Общепроизводственные расходы	-	54,6	+54,6	-	6	+6
Общехозяйственные расходы	-	54,7	+54,7	-	6,02	+6,02
Потери от брака	-	13,8	+13,8	-	1,52	+1,52
Прочие производственные расходы	-	14,4	+14,4	-	1,58	+1,58
Коммерческие расходы	-	27,5	+27,5	-	3,02	+3,02
Итого	-	910	+910	-	100	+100
В том числе переменные	-	617,2	+617,2	-	67,9	+67,9

Рост затрат произошел по всем статьям, т.к. данный вид продукции раньше не производился. Запеканка творожная «Парижская» пользуется устойчивым спросом у посетителей ресторана.

2.3 Анализ прямых и косвенных затрат деятельности ресторана «Колчакъ»

Основная задача анализа затрат ресторанного хозяйства -- выявление путей, возможностей и резервов сокращения расходов и разработка мероприятий по оптимизации затрат.

Анализ затрат направлен на выявление возможностей повышения эффективности работы предприятия питания. Борьба предприятий за максимально высокую прибыль ведется в процессе использования имеющихся ресурсов путем создания условий эффективного их расходования. Изучение затрат позволяет дать более правильную оценку прибыли, показать резервы увеличения прибыли и рентабельности предприятия.

В процессе анализа:

• определяют степень выполнения плана затрат;

• изучают динамику затрат;

• выявляют и измеряют влияние факторов на затраты;

• проводят глубокое изучение статей расходов;

• определяют резервы экономии затрат.

Анализ затрат начинают с сопоставления фактических данных с плановыми (или с фактическими данными прошлого года). Анализ затрат проводится по месяцам, кварталам, за год.

Разница между фактической и плановой суммой затрат (или в динамике) представляет собой абсолютное отклонение (экономию или перерасход). Однако анализ затрат следует увязывать с изменением товарооборота, и поэтому необходимо дать оценку расходов по их уровню в процентах к товарообороту.

Затраты производства и обращения ресторана характеризуются следующими данными (табл.7)

Таблица 7. Оценка выполнения плана издержек производства и обращения ресторана «Колчакъ»

Показатель	2014 г.	Отклонение плана	от	% выполнения плана
	план	факт
Валовой товарооборот, тыс. руб.	4504,1	6008,8	+1504,7		133,4
Издержки производства и обращения, тыс. руб.	2345,0	3059,0	+714,0		130,5
Уровень издержек, %	52,1	50,9	-1,2		-

Из данных таблицы 7 видно, что абсолютный перерасход издержек по ресторану составил 714,0 млн р. (3059,0 - 2345,0). Однако план товарооборота перевыполнен на 33,4 %, а сумма издержек возросла на 30,5 %, что и обусловило снижение уровня издержек. Размер снижения уровня издержек составил 1,2 % к товарообороту (50,9-52,1). Такая ситуация свидетельствует об эффективности использования текущих затрат.

Анализ издержек предприятия питания проводится по статьям расходов (таблица 8).

Почти по всем статьям издержек, за исключением затрат на ремонт, расходов на тару, расходов по обеспечению условий труда персонала и прочих расходов, наблюдается абсолютный перерасход издержек. Однако положительным следует считать, что по сравнению с планом уровень транспортных расходов снизился на 0,2 % к обороту, уровень расходов на электроэнергию для производственных нужд -- на 1,8 % к обороту, расходы по хранению, проценты за пользование кредитом, расходы на тару -- на 0,2 % к обороту, расходы по управлению и функционированию организации -- на 0,9 % к обороту.

Таблица 8. Информация о составе издержек ресторана, тыс. руб.

Статья издержек	2014 год		Отклонение
	план		факт	по сумме	в %
	сумма	в % товарообороту	к	сумма	в % к товарообороту
Транспортные расходы	69,0	1,5		76,6	1,3	+7,6	-0,2
Расходы на оплату труда	698,9	15,5		1139,0	19,0	+440,1	+3,5
Расходы по аренде основных средств	70,1	1,6		80,3	1,3	+10,2	-0,3
Расходы на содержание сооружений, помещений, инвентаря	80,0	1,8		94,9	1,6	+14,9	-0,2
Амортизация основных средств	253,3	5,6		318,0	5,3	+64,7	-0,3
Отчисления и затраты на ремонт основных средств	40,1	0,9		20,0	0,3	-20,1	-0,6
Износ малоценных и быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и приборов	33,0	0,7		40,0	0,7	+7,0	-
Расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд	348,0	7,7		354,9	5,9	+6,9	-1,8
Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров	120,3	2,7		150,8	2,5	+30,5	-0,2
Расходы на рекламу	27,0	0,6		28,0	0,5	+1,0	-0,1
Проценты за пользование кредитом и займами	91,4	2,0		105,3	1,8	+13,9	-0,2
Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации	-	-		-	-	-	-
Расходы на тару	18,1	0,4		10,3	0,2	-7,8	-,02
Налоги, отчисления и сборы, включаемые в издержки	230,0	5,1		350,7	5,8	+120,7	+0,7
Прочие нормируемые затраты	51,6	1,2		110,0	1,8	+58,4	+0,6
Расходы по обеспечению условий труда персонала	65,5	1,4		60,7	1,0	-4,8	-0,4
Расходы по управлению и функционированию организации	120	2,7		110,0	1,8	-10,0	-09
Прочие расходы	28,7	0,6		9,5	0,2	-19,2	-0,4
Всего издержек	2345,0	52,1		3059,0	50,9	+714,0	-1,2
Товарооборот, к которому исчислен уровень издержек	4504,1	-		6008,4	-	+1504,3	-

Следует обратить внимание на высокие темпы роста расходов на оплату труда, что обусловило повышение их уровня на 3,5 % к обороту. Кроме того, по многим статьям относительно-постоянных расходов допущен абсолютный перерасход по сравнению с планом. Так, по сравнению с планом расходы по аренде помещений возросли на 10,2 тыс. руб., амортизация основных средств увеличилась на 64,7 тыс. руб., расходы на содержание сооружений возросли на 14,9 тыс. руб.

Таблица 9. Анализ влияния степени выполнения плана товарооборота на издержки ресторана за отчетный год, тыс. руб.

Издержки	По плану	По плану, пересчитанному на фактический товарооборот	Влияние степени выполнения плана товарооборота на издержки
	сумма	в % к обороту	сумма	в % обороту	к	на сумму	на уровень, в % товарообороту	к
Постоянные	1291,2	28,7	1291,2	21,5		-	-7,2
Переменные	1053,8	23,4	1406,0	23,4		+352,2	-
Всего	2345,0	52,1	2697,2	44,9		+352,2	-7,2

Следует иметь в виду, что при пересчете отдельных статей издержек (зарплата работников производства, расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд, износ столовой посуды и приборов и некоторой части прочих расходов) их следует пересчитывать на процент выполнения плана реализации продукции собственного производства.

Перевыполнение плана товарооборота привело к росту суммы издержек производства и обращения на 352,2 тыс. руб. и к снижению уровня на 7,2 % к обороту.

Проведенное сопоставление позволяет установить только общую тенденцию изменения расходов. Входящие в них отдельные статьи затрат зависят от многих факторов. Выявить резервы их экономии можно лишь на основе детального изучения динамики и отклонений от плана по каждой статье в отдельности.

Таким образом, затраты на производство продукции и услуг ресторана входят в состав основных показателей его деятельности. Планирование издержек необходимо для определения расчетного объема финансовых средств организации, включающего в себя себестоимость и прибыль по основным видам продукции предприятия за планируемый период.



3. Предложения по снижению себестоимости услуг ресторана «Колчакъ»

По данным аналитиков, главной причиной, останавливающей людей от похода в ресторан являются высокие цены. Об этом говорят около 57% опрашиваемых. На втором месте - низкий уровень обслуживания (18%). На третьем - отсутствие свободных столиков (10%). Учитывая это, можно утверждать, что первостепенной задачей ресторана является снижение цен на продукцию, но при этом не должно страдать качество блюд. Снижение цен на блюда меню ресторана возможно за счет сокращения затрат на их изготовление, то есть их себестоимости.

Снижение материальной себестоимости блюд крайне лимитировано. Если в вашем меню заявлен стейк из мраморного мяса, то в этом случае сэкономить не удастся. Именно поэтому рестораны высокой кухни, класса люкс, высший больше других страдают в финансовый кризис. И все-таки снизить материальную себестоимость можно. Например, за счет приготовления блюд с использованием инновационных технологий (Sous Vide, Cook&Chill - C&C, Cook&Freeze - C&F, Cook&Hold - C&H), современного оборудования (VarioCookingCenter, камеры глубокой шоковой заморозки, камеры интенсивного охлаждения, бликсеры, аппараты упаковочные вакуумные), введения сезонного меню.

Один из способов снижения фудкоста (от англ. food cost - стоимость еды, продуктов) - контроль за себестоимостью кулинарной продукции, за счет выбора альтернативных ингредиентов по цене и качеству, минимизация списаний. К наиболее эффективным способам минимизирования списаний можно отнести производство полуфабрикатов высокой степени готовности, используя аппараты упаковочные вакуумные, камеры шоковой заморозки, полиэтилен низкого давления. А также целесообразно составить меню таким образом, чтобы использовать продукты максимально эффективно и безотходно.

В управлении фудкост необходимо учитывать сезонный фактор, который может быть реализован в производстве сезонных заготовок. Использование сезонных заготовок приводит к минимизации издержек, а также обеспечивает качество продукции. В предприятиях питания в качестве заготовок могут использоваться овощные смеси, заправки для супов, классические соленья, варенье, джемы и многое другое.

Для управления себестоимостью необходимо постоянно осуществлять непрерывный мониторинг цен, проработки новой кулинарной продукции, проводить дегустации новых продуктов от поставщиков. Используя методику калькуляции себестоимости, необходимо подверать кулинарную продукцию маркетинговому и финансовому анализу с целью привлечения гостей:

– ABC - анализ меню по отдельным группам блюд;

– коэффициенты наценки на продукцию общественного питания; - издержки производства и обращения; - объем продаж за отчетный период.

На предприятиях питания используются различные механизмы ценообразования. Так можно использовать кросс-селинг, который подразумевает продвижение основных блюд с установленным оптимальным коэффициентом наценки и продажу определенных сопутствующих дополнительных блюд с максимальным коэффициентом наценки. Для получения рентабельности продаж (маржи) официанту необходимо продать основное горячее блюдо и дополнения к нему: холодную закуску + горячую закуску или суп + напиток + десерт или горячий напиток. Для того, чтобы продвинуть дополнительные блюда, необходимо повысить лояльность гостя интересной подачей, необычным дизайном блюд, оригинальным рецептом. [11]

Снижение затрат также возможно за счет переучивания персонала. Известно, что основным ресурсом любой компании являются люди, в ней работающие. А в индустрии гостеприимства и в ресторанном бизнесе в первую очередь, ведь успех компании напрямую зависит от уровня и качества сервиса. Поэтому развитие своих сотрудников - одна из основных задач любого ресторана или ресторанной сети.

С проблемой нехватки квалифицированного персонала сталкивается любой ресторатор. Для персонала руководящего звена и для обслуживающего персонала необходимо проводить регулярные тренинги. Это эффективный способ обучения, усовершенствования знаний, повышения квалификации ваших сотрудников.

Одним из направлений снижения материальных затрат является совершенствования работы с поставщиками, в том числе пересмотр договорных отношений. Актуальность данного направления объясняется тем фактом, что в современных условиях хозяйствования конкуренция на рынке сырья и материалов достаточно высокая и условия сотрудничества с различными поставщиками заметно варьируются. По оценкам специалистов, постоянный мониторинг поставщиков продукции позволяет сэкономить на стоимости материалов от 5 до 10%.[12]



Заключение

Себестоимость услуги представляет собой стоимостную оценку используемых при ее оказании сырья, материалов, топлива, энергии, основных средств, трудовых ресурсов, а также других затрат, необходимых для оказания услуг.

Факторы, оказывающие влияние на величину себестоимости услуг ресторанного бизнеса делятся на внутренние и внешние.

К внешним факторам можно отнести: экономическую ситуацию в стране; государственную налоговую политику; систему ценообразования; наличие или отсутствие конкуренции; инфляцию; валютный курс; стоимость услуг других отраслей; особенности эксплуатационной деятельности ресторана и др.

Внутренние факторы, влияющие на издержки ресторана, можно подразделить на экономические и организационные.

К экономическим факторам относятся: порядок начисления амортизации; эксплуатационная программа ресторана; формы и системы оплаты труда; система премирования работников; эффективность и производительность труда и др.

К организационным факторам относятся: развитие материально-технической базы; организация труда работников ресторана; рекламная политика и др. Следует отметить, что управление затратами обеспечивает получение средств, необходимых для развития предприятия и выплат дивидендов собственникам. Основной целью оптимизации себестоимости является максимизация прибыли компании без дополнительного увеличения объема продаж, рост ее конкурентоспособности.

Управление затратами следует рассматривать ключевым видом экономической деятельности. Снижение себестоимости является важным резервом роста экономической эффективности работы субъекта хозяйствования и фактором повышения его конкурентоспособности на рынке соответствующей территории. Однако следует учитывать и другие факторы, связанные с п...