1.1 Обоснование необходимости строительного предприятия, здания, пропускной способности

Для кафе общего типа оптимальным режимом работы является график с 08-00 до 21-00, без перерывов и выходных. В более позднее время работа кафе общего типа не представляется целесообразной, так как в это время больше пользуются спросом бары и рестораны. В более раннее время большинство людей еще спит, загруженность зала не обеспечивается даже на 10%.

1.4 Расчет дневной производственной программы

Производственная мощность проектируемого предприятия задана количеством посадочных мест в торговом зале предприятия общественного питания с полным производственным циклом. В этом случае расчет цехов начинается с составления таблицы загрузки торгового зала и определения количества потребителей.

Таблица загрузки торгового зала составляется с учетом режима работы предприятия, степени загрузки торгового зала в течение дня и оборачиваемости одного посадочного места в течение часа.

Составим примерную таблицу загрузки торгового зала (таблица 1).

Определим количество блюд и напитков, подлежащих изготовлению.

Общее количество блюд, выпускаемых за день, определяется по формуле:

n=NЧm, где (1)

N - количество потребителей, обслуживаемых предприятием за день;

m - коэффициент потребления блюд одним посетителем в предприятиях общественного питания различных типов.

После расчета общего количества блюд, реализуемых предприятием за день, производится разбивка их по видам (холодные, первые, вторые и сладкие).

Данные расчетов сведем в таблицу (таблица 2).

Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день.

Данные расчетов сведем в таблицу (табл. 3).

1.5 Составление меню

План-меню является производственной программой предприятий общественного питания с полным производственным циклом и работающих на полуфабрикатах. В общедоступных предприятиях план-меню составляется на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции для данного типа предприятия, сезонности сырья, разбивки блюд по ассортименту. Соотношение ассортимента в каждой группе блюд определяется спросом потребителей.

В плане-меню указываются номера рецептур, выход блюд, наименования и количество блюд каждого вида, выпускаемых за день (табл. 4).

1.6 Организация обслуживания

Проектируемое предприятие относится к типу «кафе», т.е. предприятие общественного питания, предназначенное для производства и реализации блюд несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также разнообразных горячих (кофе, чай, какао) и холодных напитков (соки, воды), кисломолочных продуктов, мучных кондитерских изделий, сладких блюд. В качестве вторых блюд несложного приготовления отпускают яичницы, сосиски, сардельки, блины и блинчики. Из первых блюд могут быть только бульоны.

1.7 Организация производства

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

Состав помещений предприятий общественного питания и требования к ним определяются соответствующими СНИиП. Различают пять основных групп помещений:

Все группы помещений связаны между собой.

2 Технологический раздел

2.1 Разработка производственной программы предприятия

Произведем расчет количества продуктов для выполнения производственной программы предприятия, который осуществляется методом расчета в соответствии с дневным планом меню по формуле:

(2)

где: Q - вес продукта данного вида в кг по весу брутто и нетто;

n - количество блюд, реализуемых в день;

q - норма закладки продукта на одно блюдо в гр.

Приведем примеры расчета весов некоторых продуктов:

Данный расчет приведем в табл. 6.

2.2 Расчет количества продуктов

На основе составленных расчетов составим сводную ведомость расхода сырья. Она является итогом произведенных расчетов. Данные сведем в таблицу 7.

2.3 Расчет и проектирование помещений складской группы

Рассчитаем принятую площадь плиты по формуле:

(3)

где:

Sж.п. - Сумма по колонке 10 таблицы 16.

В результате получаем 3,175629.

К установке принимаем ПЭ-0,17 в количестве 2 штуки.

Рассчитаем количество работников горячего цеха в табл. 17.

Количество работников рассчитывается по формуле:

(4)

где: ?А - общее количество человеко-секунд;

Тсм - продолжительность смены,

л - Коэффициент сменности (для кафе равен 1,62).

В результате получаем

Рассчитаем полезную площадь цеха в табл. 18.

Для определения общей площади цеха используется формула:

(5)

где: Sпол - полезная площадь цеха,

Кисп - коэффициент использования площади = 0,3.

В результате получаем площадь цеха, равную 16,13 м2.

Далее составим таблицу перевода в масштаб (табл. 19).

2.5 Проектирование холодного цеха. Разработка фирменного блюда

Разработаем схему технологического процесса и необходимые предметы оснащения рабочего места в табл. 21.

Далее необходимо рассчитать холодильные шкафы.

Графа 4 подсчитывается для каждого блюда по формуле:

(6)

где:

Р - вес одной порции;

n - количество блюд, реализованных за Ѕ максимальной смены;

ц - коэффициент, учитывающий массу тары = 0,7.

Произведем расчет работников холодного цеха в таблице 23.

Далее рассчитаем длину производственных столов, которая производится по формуле:

(8)

где: l - длина стола на одного работника,

Кр - число работников в цехе.

Данные по подбору столов сводятся в таблицу 24.

Далее необходимо рассчитать площадь холодного цеха

Площадь цеха рассчитывается по формуле:

(8)

где Sпол - полезная площадь;

Кисп - коэффициент использования площади = 0,35

Далее составляем таблицу перевода в масштаб.

В качестве фирменного блюда было выбрано блюдо «Капуста цветная, запеченная под соусом», которое должно быть постоянно в наличии в достаточном количестве. Порядок выполнения технологических операций по данному блюду следующий:

Для выполнения данных технологических операций необходимы следующее оборудование:

Дополнительный вопрос: понятие о современных услугах

Складские помещения предприятия общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска.

Складские помещения размещаются в отдельных помещениях и имеют удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.

Расчет складских помещений произведен в разделе 2.3 дипломной работы.

Санитарно-гигиенические требования:

Все приведенные выше требования соблюдены на проектируемом предприятии.

На предприятии используется несколько способов хранения и укладки сырья и продуктов:

3.2 Организация производства

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

На предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, которые формируют его производственную инфраструктуру.

Основным цехом предприятия общественного питания кафе «Светлана» является горячий цех, в котором осуществляется тепловая обработка продуктов, варка бульона, приготовление вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки.

3.3 Научная организация труда в общественном питании

Работоспособность человека в течение рабочего дня не постоянна. Доказано, что она повышается в начале рабочего дня, достигает максимума через полтора часа работы и держится на этом уровне тем дольше, чем лучше организована выполняемая работа. Затем работоспособность снижается и снова достигает максимума после хорошо организованного обеденного перерыва. Утомление организма наступает в результате тяжелой напряженной или длительной работы, неправильной организации трудового процесса, неудобной рабочей позы, плохой организации отдыха, что приводит к ощущению усталости и ухудшению самочувствия. Учитывая колебания работоспособности человека, целесообразно все трудоемкие процессы выполнять в первой половине дня и в начале послеобеденного периода. Для снижения утомляемости в течение дня следует разнообразить виды работ, что на предприятиях общественного питания вполне выполнимо.

Очень важно в процессе работы соблюдать правильную позу. Это обеспечивается подбором оборудования определенных размеров и высоты. Работник должен стоять прямо, не сутулясь. Некоторые операции повар и кондитер могут выполнять сидя на высоких табуретах. Правильно организованное рабочее место помогает избежать лишних движений, а следовательно, предупреждает преждевременное утомление.

3.4 Организация обслуживания

Управление организацией общественного питания основывается на общих принципах системы управления производством. Функции управления относительно обособленные направления управленческой деятельности, позволяющие осуществлять управленческое воздействие. В функциях управления раскрывается содержание управления как процесса, отражается вид управленческой деятельности, должностные обязанности, закрепленные за определенным структурным подразделением или работником, назначение конкретного органа управления.

Заключение