Аналіз ринку хлібобулочної продукції

Размещено на http://www.allbest.ru/

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ОДЕСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ ПОЛІТЕХНІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

Інститут бізнесу, економіки та інформаційних технологій

Кафедра економічних систем і управління інноваційним розвитком

Курсова робота

З дисципліни «Мікроекономіка»

На тему: «Аналіз ринку хлібобулочної продукції»

Виконавець:

Дубенчук Ю.О.

м. Одеса - 2014 рік



ЗМІСТ

ВСТУП

РОЗДІЛ 1. АНАЛІЗ ДОСЛІДЖЕННЯ АСОРТИМЕНТУ ХЛІБОБУЛОЧНОЇ ПРОДУКЦІЇ

1.1 Споживацьке призначення ринку хлібобулочної продукції

1.2 Технологічні особливості виготовлення хлібобулочної продукції

РОЗДІЛ 2. СТАН РИНКУ ХЛІБОБУЛОЧНОЇ ПРОДУКЦІЇ

2.1 Динаміка розвитку ринку хлібобулочної продукції

2.2 Характеристика основних виробників хлібобулочної продукції

2.3 Багатофакторна кореляційно-регресійна модель

ВИСНОВОК

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ



ВСТУП

Хлібопекарська галузь - одна з провідних галузей харчової промисловості України, призначення якої безперебійне забезпечення виробництва хліба, хлібобулочних та інших борошняних виробів у обсягах, які відповідають нормам державної продовольчої безпеки.

Щорічно в Україні виробляється близько 1,8 млн. тонн хліба та хлібобулочних виробів, понад 70 % від загального обсягу випікають великі промислові підприємства, решту - приватні пекарні, мережа торгівлі, великі супермаркети та інші виробники.

Хлібопекарська галузь грає значну соціальну і стратегічну роль у житті суспільства. У сумарному обсязі продукції всієї харчової промисловості України вона займає одне із провідних місць, а частка хлібопродуктів у раціоні населення України складає 15 %, що підтверджує їхній статус як основного продукту харчування. Традиційно цій галузі приділяється менше уваги, ніж іншим, але будь-які зміни, що відбуваються на ринку хліба і хлібобулочних виробів, моментально впливають на економічне та соціально-політичне життя країни.

Важливими потребами подальшого розвитку ринку хлібобулочних виробів є суттєве поліпшення забезпечення потреб споживачів у якісному хлібі промислової випічки за прийнятою ціною, одержання на цій основі достатньої маси прибутку підприємствами-товаровиробниками і підвищення ефективності їх діяльності. У сучасних умовах це можливо лише на основі комплексного дослідження регіональних ринків хлібобулочних виробів, прогнозу їх кон'юнктури на перспективу, здійснення виважених дій органів державного управління щодо їх регулювання та розробки відповідних маркетингових стратегій підприємствами хлібопекарської галузі на ринку хлібобулочних виробів.

Хоча існуючий асортимент хліба досить різноманітний, постійно ведеться велика робота з розширення та поліпшення асортименту хлібобулочних виробів, створюються нові дієтичні і лікувальні сорти хліба. Поліпшення якості продукції, розвиток асортименту виробів, у тому числі дієтичного призначення, є актуальною проблемою для хлібопекарської промисловості.

Дуже важливими проблемами в сучасній харчовій промисловості України по виробництву хліба на сьогодні є: подальше вдосконалення технології з метою інтенсифікації хліба; регулювання його харчової цінності; виробництво нових дієтичних ґатунків хліба та хлібобулочних виробів; широке використання упаковки для більш довгого зберігання свіжості хліба.

Мета курсової роботи полягає у дослідженні ринку хлібобулочної продукції, визначенні споживацького призначення хлібобулочних продуктів, аналізу динаміки розвитку ринку хлібобулочної продукції та побудови багатофакторної кореляційно-регресійної моделі хлібобулочного виробництва.

Об'єкт дослідження: хліб та хлібобулочні вироби.

Завдання:

- визначити споживчі властивості хліба та хлібобулочних виробів;

- зясувати технологічні особливості виготовлення хлібобулочної продукції;

- розглянути динаміку розвитку ринку хлібобулочної продукції;

- охарактеризувати основних виробників хлібобулочної продукції;

- побудувати прогнозні припущення (багатофакторну кореляційно-регресійну модель).



РОЗДІЛ 1. АНАЛІЗ ДОСЛІДЖЕННЯ АСОРТИМЕНТУ ХЛІБОБУЛОЧНОЇ ПРОДУКЦІЇ

1.1 Споживацьке призначення ринку хлібобулочної продукції

Хліб та хлібобулочна продукція є одним із основних і масових продуктів харчування, що споживається всіма категоріями населення незалежно від місця проживання, статі, соціального статусу, рівня доходів. Особлива роль хліба у раціоні харчування людини, його соціальна значущість накладають свій відбиток на функціонування ринку хлібобулочних виробів як складовою вітчизняної економіки. У споживчому кошику середньостатистичного українця хлібобулочна продукція займає одну з основних позицій, що становить в середньому 8,81% від загальних витрат на харчування, дана продукція займає четверте місце після молочних продуктів, м'яса та м'ясопродуктів та виробництво олії та тваринних жирів.

Отже продукцією цієї галузі є виробництво хліба та хлібобулочних виробів, сухарів, печива, пирогів та тістечок (з тривалим терміном зберігання), борошно, кондитерські вироби.

Хлібобулочні вироби характеризуються високими споживчими властивостями, які визначаються їх хімічним складом, засвоюваністю поживних речовин, енергетичною цінністю, біологічними і органолептичними показниками.

До складу хлібобулочних виробів входять вуглеводи, білки, жири, органічні кислоти, мінеральні речовини.

Засвоюваність хімічних речовин хлібобулочних виробів організмом людини висока: білки засвоюються на 70-90%, вуглеводи - на 94-98%, жири - на 92-95%. Важливу роль при цьому відіграють смакові властивості виробів, їхній зовнішній вигляд. Добре розвинута корисність виробів зумовлює добру збагачуваність їх травними соками, що сприяє кращому засвоюванню їжі [3].

Харчова цінність хліба, як і всякого харчового продукту, визначається в першу чергу його калорійністю, засвоюваністю і вмістом в ньому додаткових факторів харчування: вітамінів, мінеральних речовин і незамінних амінокислот.

Регулярний прийом хліба разом з їжею має великий фізіологічний сенс, тому що хліб надає масі їжі, що поглинається, сприятливу консистенцію і структуру, що сприяє найбільш ефективній роботі травного тракту і найбільш повного змочування їжі травними соками. Хлібобулочні вироби відіграють важливу роль в енергетичному балансі людини, забезпечуючи на 30-35% його потреби в енергії. Енергетична цінність житнього хліба становить 180-220, пшеничного - 230-250 ккал/100 г. Енергетична цінність булочних, здобних, бубличних та інших хлібобулочних виробів значно вища. Це пояснюється меншим вмістом у них води і більшим - поживних речовин. Особливо високою енергетичною цінністю характеризуються здобні хлібобулочні вироби, сухарі, сушки та інші вироби.

Хімічний склад хлібобулочних виробів обумовлюється видом і сортом борошна, рецептурою, способами приготування тіста, випікання та іншими факторами. У простому пшеничному хлібі міститься від 38 до 44% води, 38-48% вуглеводів, 7,5-8,5% білків, 1-1,5% жирів. У житньому хлібі води на 3-6% більше, ніж у пшеничному. Хліб поліпшений і здобний, до складу якого входять молочні, яєчні та деякі інші продукти, характеризуються підвищеним вмістом білкових речовин, і насамперед повноцінних білків. Хліб багатий на вуглеводи: крохмаль, декстрин, цукри і харчові волокна. До харчових волокон належать клітковина, яка сприятливо впливає на функції травного тракту, ліпідний обмін речовин, виведення з організму токсичних і радіоактивних речовин. Тому в багатьох країнах світу практикують виготовлення хліба з цілого зерна, а точніше, з борошна, до складу якого входять усі структурні частини зерна [4].



1.2 Технологічні особливості виготовлення хлібобулочної продукції

Виготовляючи хлібобулочні вироби, необхідно додержуватись відповідної технології. Основними технологічними операціями є підготовка сировини, приготування тіста, поділ тіста, вистоювання тістових заготовок, випікання виробів, інспекція і охолодження готової продукції.

Одна з найважливіших технологічних операцій виготовлення хлібобулочних виробів це -- приготування тіста.

Пшеничне тісто готують безопарним або опарним способом із застосуванням дріжджів.

Кількість сировини для приготування тіста визначають у кг на 100 кг борошна. В хлібопеченні дозволяється замінювати деякі види допоміжної сировини іншими видами, харчова цінність яких практично рівнозначна. Заміна допоміжної сировини іншими видами не поширюється на дієтичні вироби і на хліб, назва якого вказує на застосування конкретної сировини.

Опарний спосіб приготування тіста має свої переваги. Насамперед, це економія дріжджів (у 2--3 рази). Також хлібобулочні вироби з такого тіста мають вищі смакові та ароматичні властивості, вони не такі прісні, як при безопарному способі. Крім того, ці вироби краще зберігаються, в них сповільнюється процес черствіння. Використання цього способу дозволяє більше механізувати і автоматизувати технологічні операції. Недоліком опарного способу є вища собівартість продукції.

Тісто з житнього борошна і суміші житнього борошна з пшеничним замішують на заквасках, які містять дріжджові гриби та молочнокислі бактерії. Це зумовлює накопичення в тісті значної кількості молочної кислоти. Таким чином створюються сприятливі умови для набухання білків і утворення в тісті пор за низької кількості клейковини у житньому борошні.

Готове тісто направляють на обробку, яка полягає в кількох операціях. Для всіх видів хлібобулочних виробів спільною операцією обробки тіста є поділ його на куски певної маси за допомогою спеціальних машин. Маса куска тіста залежно від назви хлібобулочних виробів повинна бути на 6--15% більшою від готового продукту.

Під час поділу тіста на куски втрачається майже весь вуглекислий газ, який до того в ньому накопичився. Після механічної дії (поділ, округлення) воно втрачає ще й однорідність. Щоб повернути тісту консистенцію однорідної маси проводять його вистоювання (доброджування) при температурі 35--40° С у добре зволоженому повітряному середовищі. Внаслідок цього куски тіста збільшуються в об'ємі і стають пухкими. Під час вистоювання утворюється приблизно 90% усієї кількості вуглекислого газу, який знаходився в тісті перед його формуванням. Таким чином від процесу остаточного вистоювання тіста значною мірою залежить пористість хлібобулочних виробів.

Відформовані і вистояні куски направляють у спеціальну піч на випікання. Режим випікання встановлюють окремо для різних видів і назв хлібобулочних виробів. Температура у печі для більшості видів продукції становить від 200 до 300° С, а тривалість випікання -- від 10 хв для дрібних штучних виробів до 1,5 год -- для великих [5].

Випікання хлібобулочних виробів значно зменшує їх масу порівняно з масою тістової заготовки. Зменшення маси тістової заготовки при випіканні за рахунок випаровування частини води і вивітрювання деяких летких продуктів бродіння називається упіканням (від 6 до 14%). Ступінь упікання залежить від рецептури і вологості тіста, розмірів і форми виробів, тривалості і режиму випікання.

Максимальний строк витримування хлібобулочних виробів на підприємстві після виймання їх з печі залежить від виду і маси виробів, виду і сорту борошна, рецептури. Він становить від 6 до 14 год і визначається нормативнотехнічною документацією. [6].

хлібобулочний споживацький кореляційний регресійний



РОЗДІЛ 2. СТАН РИНКУ ХЛІБОБУЛОЧНОЇ ПРОДУКЦІЇ

2.1 Динаміка розвитку ринку хлібобулочної продукції

Розглядаючи основні проблеми, які гальмують подальший ефективний розвиток хлібопекарської галузі, можна сказати, що одною з найбільш вагомих проблем є щорічне скорочення споживання хліба в Україні. Зниження споживання зумовлене як скороченням обсягів виробництва, так і потребами внутрішнього ринку. За останні 20 років чисельність населення України скоротилося більше, ніж на 6 млн. осіб, зменшилась його купівельна спроможність, підвищились ціни на хлібобулочну продукцію. На рис. 2.1-2.2 наведено динаміку виробництва та споживання хлібобулочної продукції в Україні.

Рисунок 2.1 - Динаміка виробництва хліба та хлібобулочної продукції

Рисунок 2.2 - Динаміка споживання хлібних продуктів



Динаміка виробництва хліба і хлібобулочних виробів в Україні у 2003 - 2013 рр. свідчить про постійне зменшення обсягів виробництва, порівняно з 2003 р. обсяг їх виробництва скоротився на 33 % і в 2013 р. становив 1,56 млн т. Стійкі тенденції у зменшенні обсягів виробництва хлібобулочних виробів в Україні за останні роки пов'язані багато в чому зі скороченням обсягу споживання цієї продукції. У 2003 - 2013 рр. обсяг споживання скоротився на 11,8 % і становив у 2013 р. 109 кг на одну особу, але і такий рівень вищий за раціональну норму - 101 кг. Споживання хліба українцями вище порівняно з європейцями (середньодушове споживання хліба в ЄС становить 120 г на добу, в Україні - 277 г) [7].

Дану ситуацію можна пояснити наступними причинами:

- економнішим використанням хліба;

- значним збільшенням випікання хліба невеликими пекарнями та сільським населенням самотужки, реальні обсяги якого не враховані статистичними даними;

- підвищення собівартості продукції при незмінних цінах на цю продукцію;

- зменшення грошового доходу населення;

- підвищення безробіття;

- адміністративне регулювання й стримування цін на хліб, що виробляється промисловими хлібозаводами;

- відсутність державної підтримки промислових виробників хліба;

- зміна смаків споживачів.

Через значне скорочення обсягів виробництва хліба та хлібобулочних виробів виникло декілька взаємопов'язаних проблем: низький рівень використання потужностей пекарень зумовлює нераціональне використання технологічного обладнання, що збільшує витрати палива. В результаті спостерігаємо негативний вплив на економічні показники, зокрема на рентабельність виробництва.

Фінансовий стан підприємства галузі погіршився через адміністративне стримування рівня цін на хліб та хлібобулочні вироби під час одночасного зростання цін на борошно та паливно-енергетичні ресурси. Вартість борошна у собівартості хліба складає більше 70%, а з його подорожчанням неминуче зростає собівартість виробництва хліба. Намагаючись підвищити рентабельність виробництва, виробники розширюють асортимент продукції завдяки борошняним кондитерським виробам. За останні роки багато заводів встановили пекарні малої потужності, що дало їм змогу швидко змінювати асортимент виробів відповідно до попиту споживача.

Таким чином, розвиток хлібопекарської галузі є досить нерівномірним і потребує значної підтримки з боку державних структур і органів місцевого самоврядування. Підвищення ефективності діяльності виробників національного продукту необхідно здійснювати шляхом переоснащення підприємств, зниження енергомісткості продукції, покращення технології випікання продукції.

2.2 Характеристика основних виробників хлібобулочної продукції

Лідерами по виробництву хлібобулочних виробів є місто Київ, а також Дніпропетровська, Донецька та Харківська області. Ці ж області є лідерами і по чисельності населення. Найчисленніша Донецька область займає третє місце по виробництву хлібобулочних виробів. Дніпропетровська область займає друге місце і по виробництву продукції, і по чисельності населення. І, нарешті, місто Київ - лідер по обсягу виробництва продукції - займає третє місце по чисельності населення. Ці чотири регіони є економічно розвинутими, з найбільшою кількістю населення, яке має відносно високий дохід. Наразі найбільшими виробниками хлібобулочних виробів в Україні є ТОВ «Торговий дім «Золотий урожай», ПАТ «Київхліб», концерн «Хлібпром», ПАТ «Хлібні інвестиції». При цьому аналіз основних виробників показав, що протягом 2010-2013 років на українському ринку хлібобулочних виробів активно йшов перерозподіл виробничих активів, і ці тенденції концентрації та укрупнення виробництва будуть продовжуватись.

Найбільші хлібозаводи займають, зазвичай, не більше ніж 3% ринку, що пов'язано з нетривалим терміном реалізації продукції, внаслідок чого виробники можуть продавати хлібобулочні вироби тільки у своєму регіоні - географічне розширення реалізації збільшує транспортні витрати, а отже, і собівартість продукції, а також знижує якість продукції, що робить її менш конкурентноспроможною, порівняно з місцевою. Серед хлібозаводів можна виділити «Київхліб» (Хлібокомбінати №№10,11- м.Київ), «Одеський Коровай» (Одеська обл.), «Вінницяхліб» ПАТ«Концерн «Хлібпром» (Вінницька обл.), «Черкасихліб» (Черкаська обл.), «Хліб» (Дніпропетровська обл.) та «Хлібзавод «Салтівський» (Харківська обл.) тощо. На дрібні хлібзаводи припадає близько 80% ринку [8].

2.3 Багатофакторна кореляційно-регресійна модель

Насамперед я визначилася з факторами, які на мою думку мають вплив на досліджуване явище. Потрібно дослідити що саме має найбільший вплив на виробництво хлібобулочної продукції. Я розглядала такі фактори у періоді з 2003 року по 2013 рік (Додаток А) [9-29]:

1) валовий збір зернових культур. Борошно із якого випікають хліб виготовляється із зерен, роздрібнених до порошкоподібного стану. Саме від борошна залежить основна структура випеченого хліба. Чим менше буде врожай зернових культур, тим менше її можна буде використати для виготовлення хліба. Цей факт прямо вплине на рівень пропозиції хліба в Україні. Коефіцієнт кореляції цього фактору склав -0,738271122, що свідчить про достатньо тісний зв'язок;

2) електроенергія. Електроенергія є невід'ємною частиною в тому чи іншому виробництві, так і у виробництві хліба, я не могла не врахувати цей важливий фактор. Чим більше споживання електроенергії, тим більші будуть змінні витрати, отже ціна на випущений хліб буде збільшуватися, а попит зменшуватися. Коефіцієнт кореляції -0,498383793, що свідчить про не достатній вплив цього фактора на виробництво хлібобулочної продукції;

3) індекс цін виробників на хлібобулочну продукцію є показником зміни цін рівня попиту населення і навпаки, зменшення ціни сприяє підвищенню попиту на виготовлений хліб. Коефіцієнт кореляції 0,186853349, що свідчить про не достатній вплив цього фактора на виробництво хлібобулочної продукції;

4) кількість зайнятих. Чим більше зайнятого населення, тим більша купівельна спроможність. Звідси випливає те, що попит на хліб буде зростати. Коефіцієнт кореляції становить 0,174562422, це значить, що цей фактор не достатньо впливає на виробництво хлібобулочної продукції;

5) придбання товарів і послуг. Цей фактор показує купівельну спроможність населення, зокрема скільки хліба населення зможе придбати. Коефіцієнт кореляції рівняється -0,968492114, що вказує на сильний вплив цього фактора на хлібобулочну галузь;

6) середньомісячна заробітна плата працівників легкої промисловості. Чим більша заробітна плата працівників легкої промисловості, в цьому числі і заробітна плата працівників у виробництві хліба, тим більші будуть витрати на виготовлення хліба. Така ситуація призведе до скорочення пропозиції на ринку хліба. Коефіцієнт кореляції становить -0,9743564, це значить, що цей фактор має сильний вплив на виробництво хлібобулочної продукції;

7) кількість населення країни. На даний момент в Україні скоротилась чисельність населення до 45 млн. в порівнянні з серединою 90-х років, коли чисельність населення становила 52 млн. В середньому щомісяця населення скорочується на 15-16 тисяч. Тож цілком закономірно, що споживання хліба скорочується. Коефіцієнт кореляції становить 0,972682194, що показує сильний вплив даного фактора на виробництво хлібобулочної продукції;

8) індекс цін на борошно. Стрімко зростає ціна на борошно при порівняно незначному зростанні цін на основні види хліба. Це означає, що собівартість виготовлення хліба перевищує його ціну на ринку, а це призводить до збитковості виробництв і як наслідок зменшення пропозиції на хліб. Коефіцієнт кореляції становить 0,162516879, що показує слабкий вплив даного фактора на виробництво хлібобулочної продукції;

9) грошовий дохід. Зміна реальних грошових доходів населення, показало, що хоча хліб будуть купувати завжди, але рівень грошових доходів впливає на структуру споживання хлібобулочних виробів. Падіння рівня грошових доходів може сприяти підвищенню попиту на дешевші товари-замінники, а його зростання збільшує споживання хлібобулочних виробів більш високого сорту. Коефіцієнт кореляції становить -0,986947126, що показує сильний вплив даного фактора на виробництво хлібобулочної продукції;

10) рівень безробіття. Рівень безробіття впливає на зміну попиту на хліб. Коефіцієнт кореляції становить 0,222740327, що показує слабкий вплив даного фактора на виробництво хлібобулочної продукції;

11) бензин моторний та паливо дизельне. Цей фактор являється затратами на перевезення готової продукції. Він впливає на витрати виробництва, а це змінює пропозицію на ринку хліба. Коефіцієнт кореляції становить -0,973139957, що показує достатньо сильний вплив даного фактора на виробництво хлібобулочної продукції;

12) поточні податки на доходи, майно та інші сплачені поточні трансферти. Чим більші будуть податки, тим меншим буде рівень попиту та пропозиції тому що податки - це витрати як покупця так і продавця. Коефіцієнт кореляції становить -0,987804311, що показує сильний вплив даного фактора на виробництво хлібобулочної продукції;

13) індекс інфляції цін. Інфляція цін виникає через скорочення виробництва. Тобто попит підвищується на продукцію, але виробництво не може його задовольнити відповідною пропозицією цієї продукції. Тому воно негативно впливає на хлібопекарську галузь. Коефіцієнт кореляції становить 0,498642035, що показує слабкий вплив даного фактора на виробництво хлібобулочної продукції;

14) обсяги реалізації м'яса та м'ясних продуктів. М'ясна продукція являється товаром замінником хлібобулочної продукції. Коефіцієнт кореляції становить -0,974117705, що показує сильний вплив даного фактора на виробництво хлібобулочної продукції;

15) обсяги реалізації молока та молочної продукції. Молоко та молочна продукція являється товаром замінником хлібобулочної продукції. Коефіцієнт кореляції становить 0,936201111, що показує сильний вплив даного фактора на виробництво хлібобулочної продукції;

16) обсяги реалізації картоплі. Картопля являється товаром замінником хлібобулочної продукції. Коефіцієнт кореляції становить 0,877630097, що показує достатньо сильний вплив даного фактора на виробництво хлібобулочної продукції;

17) обсяги реалізації овочів та баштанних продовольчих культур. Овочі являються товаром замінником хлібобулочної продукції. Коефіцієнт кореляції становить 0,34686435, що показує слабкий вплив даного фактора на виробництво хлібобулочної продукції;

18) обсяги реалізації плодів, ягодів та винограду. Фрукти являються товаром замінником хлібобулочної продукції. Коефіцієнт кореляції становить -0,822466428, що показує достатньо сильний вплив даного фактора на виробництво хлібобулочної продукції;

19) обсяги реалізації риби та рибних продуктів. Риба являється товаром замінником хлібобулочної продукції. Коефіцієнт кореляції становить 0,480266421, що показує слабкий вплив даного фактора на виробництво хлібобулочної продукції;

20) обсяги реалізації олії. Олія являється товаром замінником хлібобулочної продукції. Коефіцієнт кореляції становить -0,953859893, що показує сильний вплив даного фактора на виробництво хлібобулочної продукції;

21) обсяги виробництва круп. Крупи являються товаром замінником хлібобулочної продукції. Коефіцієнт кореляції становить -0,693486977, що показує достатньо сильний вплив даного фактора на виробництво хлібобулочної продукції;

22) обсяги виробництва макаронів, локшини та виробів борошняних подібних. Макарони являються товаром замінником хлібобулочної продукції. Коефіцієнт кореляції становить -0,283584256, що показує слабкий вплив даного фактора на виробництво хлібобулочної продукції;

23) виробництво шоколаду та інших готових харчових продуктів, що містять какао. Шоколад являється товаром замінником хліба. Коефіцієнт кореляції становить -0,808926365, що показує достатньо сильний вплив даного фактора на виробництво хлібобулочної продукції;

24) обсяги виробництва взуття. При збільшені попиту на взуття, можливе скорочення попиту на хлібобулочну продукцію. Коефіцієнт кореляції становить -0,837827757, що показує достатньо сильний вплив даного фактора на виробництво хлібобулочної продукції;

25) обсяги виробництва сівалок. При купівлі нових сівалок, підвищаться затрати на вирощування зернових культур, що в подальшому відобразиться на ціні на хліб. Коефіцієнт кореляції становить 0,837142738, що показує достатньо сильний вплив даного фактора на виробництво хлібобулочної продукції;

26) обсяги виробництва боронів дискових. Купівля боронів дискових, призведе до підвищення затрат на вирощування зернових культур, значить підвищиться ціна на борошно і відповідно підвищиться ціна на хлібобулочну продукцію. Коефіцієнт кореляції становить 0,144124461, що показує слабкий вплив даного фактора на виробництво хлібобулочної продукції;

27) обсяги виробництва розпушувачів та культиваторів. При купівлі розпушувачів та культиваторів, підвищиться собівартість виробництва хлібобулочної продукції. Коефіцієнт кореляції становить -0,206546337, що показує слабкий вплив даного фактора на виробництво хлібобулочної продукції;

28) обсяги виробництва комбайнів зернозбиральних. Підвищення цін на купівлю нових комбайнів призводить в подальшому до зростання собівартості виробництва. Коефіцієнт кореляції становить 0,40, що показує слабкий вплив даного фактора на виробництво хлібобулочної продукції;

29) обсяги виробництва інсектициду та акарициду. Затрати на купівлю інсектициду та акарициду призводить до підвищення ціни на хлібобулочну продукцію. Коефіцієнт кореляції становить -0,574456674, що показує значний вплив даного фактора на виробництво хлібобулочної продукції;

30) обсяги виробництва регуляторів росту рослин. Затрати на купівлю регуляторів росту рослин впливає на ціну хлібобулочної продукції. Коефіцієнт кореляції становить -0,79878339, що показує достатньо сильний вплив даного фактора на виробництво хлібобулочної продукції;

31) обсяги виробництва аміачної селітри. Затрати на купівлю аміачної селітри призводять до зміни ціни на хлібобулочну продукцію. Коефіцієнт кореляції становить 0,348286328, що показує слабкий вплив даного фактора на виробництво хлібобулочної продукції;

32) обсяги виробництва добрив тваринного чи рослинного походження. Затрати на купівлю добрив призводять до зміни ціни на хлібобулочну продукцію. Коефіцієнт кореляції становить -0,251464858, що показує слабкий вплив даного фактора на виробництво хлібобулочної продукції;

33) обсяги виробництва одягу верхнього трикотажного. При збільшені попиту на одяг, скоротиться попит на хлібобулочну продукцію. Коефіцієнт кореляції становить 0,695326245, що показує достатньо сильний вплив даного фактора на виробництво хлібобулочної продукції;

34) обсяги видобутку вугілля. Зміни в ціні на вугілля призводять до змін попиту на хліб. Коефіцієнт кореляції становить -0,26, що показує слабкий вплив даного фактора на виробництво хлібобулочної продукції;

35) обсяги виробництва тканини. Цей фактор впливає на зміну попиту на хліб. Коефіцієнт кореляції становить 0,186259654, що показує слабкий вплив даного фактора на виробництво хлібобулочної продукції;

36) обсяги виробництва пальт і напівпальт, шуб з хутра натурального. Підвищення ціни на пальта і шуби може призвести до того, що споживачі будуть економити на хлібобулочній продукції. Коефіцієнт кореляції становить 0,796193276, що показує достатньо сильний вплив даного фактора на виробництво хлібобулочної продукції;

37) обсяги виробництва вікон та їх рами, двері балконні та їх рами, двері та їх коробки та пороги, з деревини. Підвищення ціни на дану продукцію призведе до скорочення попиту на хліб. Коефіцієнт кореляції становить -0,498538314, що показує слабкий вплив даного фактора на виробництво хлібобулочної продукції;

38) обсяги виробництва шин. Зміни в ціні на шини призводить до змін обсягу купівлі хліба. Коефіцієнт кореляції становить 0,58190998, що показує достатньо сильний вплив даного фактора на виробництво хлібобулочної продукції;

39) обсяги виробництва машин пральних та машин для сушіння одягу. Підвищення ціни на дану продукцію призведе до скорочення попиту на хліб. Коефіцієнт кореляції становить 0,288692267, що показує слабкий вплив даного фактора на виробництво хлібобулочної продукції;

40) обсяги виробництва телевізорів. Підвищення ціни на телевізори призведе до скорочення попиту на хліб. Коефіцієнт кореляції становить 0,59, що показує достатньо сильний вплив даного фактора на виробництво хлібобулочної продукції;

41) виробництво автомобілів легкових. Підвищення ціни на автомобілі призведе до скорочення попиту на хліб. Коефіцієнт кореляції становить 0,410322482, що показує слабкий вплив даного фактора на виробництво хлібобулочної продукції;

42) виробництво холодильників. Підвищення ціни на холодильники призведе до скорочення попиту на хліб. Коефіцієнт кореляції становить 0,468285298, що показує слабкий вплив даного фактора на виробництво хлібобулочної продукції;

43) виробництво лікарських препаратів, що містять пеніцилін та інші антибіотики. Чим більше люди будуть витрачати гроші на ліки, тим менше буде витрачатися коштів на хліб та хлібобулочну продукцію. Коефіцієнт кореляції становить -0,870291214, що показує достатньо сильний вплив даного фактора на виробництво хлібобулочної продукції;

44) виробництво коньяку, бренді. При високій ціні на алкогольні напої буде менше коштів витрачатися на хліб. Коефіцієнт кореляції становить -0,906270419, що показує сильний вплив даного фактора на виробництво хлібобулочної продукції;

45) виробництво пива солодового. При підвищенні ціни на пиво зменшується попит на хліб. Коефіцієнт кореляції становить -0,706350136, що показує достатньо сильний вплив даного фактора на виробництво хлібобулочної продукції;

46) виробництво води натуральної мінеральної негазованої. Підвищення ціни на воду призведе до скорочення попиту на хліб. Коефіцієнт кореляції становить -0,93, що показує сильний вплив даного фактора на виробництво хлібобулочної продукції;

47) виробництво сигарет. Підвищення ціни на сигарети призведе до скорочення попиту на хліб. Коефіцієнт кореляції становить 0,47890913, що показує слабкий вплив даного фактора на виробництво хлібобулочної продукції;

48) виробництво печива солодкого і вафлів. Підвищення ціни на цю продукцію призведе до скорочення попиту на хліб. Коефіцієнт кореляції становить -0,892364197, що показує сильний вплив даного фактора на виробництво хлібобулочної продукції;

49) виробництво виробів кондитерських цукрових, що не містять какао. Підвищення ціни на цю продукцію може призвести до скорочення попиту на хліб. Коефіцієнт кореляції становить 0,8661539, що показує достатньо сильний вплив даного фактора на виробництво хлібобулочної продукції;

50) виробництво соків натуральних. Підвищення ціни на сік може призвести до скорочення попиту на хліб. Коефіцієнт кореляції становить -0,487172715, що показує слабкий вплив даного фактора на виробництво хлібобулочної продукції.

Коефіцієнт кореляції розраховується завдяки функції «коррел» у програмі « MS Excel».

На перший погляд може здатися, що в модель повинні входити всі фактори, що впливають на показник виробництва хлібобулочної продукції, але коефіцієнт кореляції дає більш точний результат. Із складу факторів, відбираємо ті, у яких коефіцієнт кореляції більший ніж 0,5, що свідчить про сильний вплив фактора на виробництво хліба та хлібобулочної продукції. І складемо другу таблицю, в якій буде зображена попарна кореляція (перевірка взаємозалежності факторів).

Таблиця 2.1 - Фактори, які мають найбільший вплив на виробництво хлібобулочної продукції

Рік	Обсяги виробництва хліба та хлібобулочної продукції, тис. т.	Фактори регресії
		Поточні податки на доходи, майно та інші сплачені поточні трансферти, млн. грн.	Обсяги виробництва інсектициду та акарициду, т.	Обсяги виробництва одягу верхнього трикотажного, млн. шт.	Обсяги виробництва телевізорів, тис. шт.
1	2	3	4	5	6
2003	2335,00	17763,00	326,00	3,80	415,00
2004	2307,00	19030,00	468,00	4,67	443,00
2005	2264,00	25461,00	355,00	4,45	651,00
2006	2160,00	33803,00	365,00	5,93	431,00
2007	2034,00	49053,00	505,00	4,17	507,00
2008	1978,00	67606,00	289,00	4,42	558,00
2009	1828,00	67053,00	210,00	3,12	238,00
2010	1808,00	72251,00	414,00	3,90	69,30
2011	1763,00	83931,00	563,00	3,30	165,00
2012	1686,00	97226,00	754,00	3,00	391,00
2013	1560,00	107775,00	736,00	3,00	315,00

Відбираємо ті фактори, у яких слабка взаємозалежність. Потім з двох факторів вибираємо той, у якого коефіцієнт кореляції більший (Додаток Б). Аналіз статистичних даних показує, що найбільший вплив на виробництво хлібобулочної продукції мають поточні податки на доходи, майно та інші сплачені поточні трансферти, обсяги виробництва інсектициду та акарициду, обсяги виробництва одягу верхнього трикотажного, обсяги виробництва телевізорів. Занесемо дані фактори до таблиці 2.1.

За допомогою даної таблиці, я побудувала множинну регресійну модель. Для цього я скористувалася інструментом Регресія (Сервіс > Аналіз даних > Регресія) у програмі MS Excel (рис. 2.3) [28].

Рисунок 2.3 - Множинна регресійна модель

Рівняння регресії:

Виробництво хлібобулочної продукції = 2356,073 - 0,008*ПП + + 0,032*ВІА - 0,416*ВО+0,185*ВТ

де, ПП - поточні податки на доходи, майно та інші сплачені поточні трансферти, млн. грн.;

ВІА - обсяги виробництва інсектициду та акарициду, т.;

ВО - обсяги виробництва одягу верхнього трикотажного, млн. шт.;

ВТ - обсяги виробництва телевізорів, тис. шт.

Множинний коефіцієнт кореляції:

R = 0,9731.

Коефіцієнт детермінованості:

= 0,9469.

Скоригований коефіцієнт детермінованості:

= 0,9407 .

Обов'язково потрібно перевірити коефіцієнт детермінованості, який демонструє наближеність розрахункових значень побудованої моделі з фактичними даними. У моєму випадку коефіцієнт детермінованості дорівнює 0,95. Це підтверджує наближеність розрахункових значень побудованої моделі з фактичними даними та свідчить про надійність моделі.



ВИСНОВОК

Місткість українського ринку хліба спеціалісти оцінюють у 4-4,5 млн. тонн на рік, нині українські хлібозаводи вироблять його удвічі менше. На ринку спостерігається тенденція скорочення виробництва хліба. Експерти пов'язують цей фактор, насамперед, з тим, що українці кожного року повільно зменшують споживання хлібопродуктів. Що, безумовно, говорить про покращення життя населення. Виробники хліба говорять, що, в першу чергу, скорочується випуск так званого масового хліба, але росте виробництво хліба дорожчого, преміум-сегменту. Щороку на 3-5% збільшується споживання булочних виробів.

Отже, проаналізувавши усе вищевикладене, можна зробити наступні висновки та узагальнення.

Галузь з виробництва хліба та хлібобулочних виробів України відіграє визначну соціальну і стратегічну роль у житті суспільства, задовольняючи потреби населення переважно в харчовому продукті.

Борошняні вироби і, насамперед, хліб традиційно займають найважливіше місце в раціоні українців. Для виробництва борошна в Україні використовується декілька зернових культур, але головна роль належить пшениці. Частка пшеничного борошна в загальному обсязі борошна, що виробляється в країні, складає близько 90%.

Таким чином, до головних проблем хлібопекарської промисловості слід віднести наступні:

- випереджаюче зростання цін на борошно та паливно-енергетичні ресурси при адміністративному стримуванні цін на хліб, внаслідок чого відбувається стійке зниження рентабельності хлібозаводів;

- подекуди низька якість борошна, яка не відповідає вимогам хлібопекарського виробництва.

Хліб та хлібобулочні вироби входять до споживчого набору товарів (послуг) - представників для розрахунку індексу споживчих цін (у ваговій структурі складає майже 9%). Ринок хліба представляє один із ринків продовольства.

Конкуренція на ринку хлібобулочних виробів в Україні доволі інтенсивна і основна боротьба ведеться між великими хлібозаводами і міні-пекарнями.

Загальний ріст добробуту в країні призводить до збільшення попиту на дорогі хлібопродукти. Досвід європейських країн показує, що зі збільшенням добробуту населення доля споживання хлібобулочних виробів зменшується, а м'ясних - збільшується. Винятком є попит на продукцію преміум-сегменту, споживання якої збільшується. Сьогодні покупець шукає компроміс між якістю та ціною, і чим він багатіший, тим більше готовий заплатити за якість.

Згідно поставлених завдань роботи було:

- визначено споживчі властивості хліба та хлібобулочних виробів;

- охарактеризовано асортимент хліба та хлібобулочних виробів;

- розглянуто технологічні особливості виготовлення хлібобулочної продукції;

- проаналізовано динаміку розвитку ринку хлібобулочної продукції;

- побудувано прогнозні припущення (багатофакторну кореляційно-регресійну модель).

Отже, для підвищення ефективності діяльності виробників хлібопекарської продукції потрібно здійснювати переоснащення підприємств - встановити енергетично-економічне та просте в обслуговуванні устаткування; посилити ефективність залучення інвестиційних ресурсів; покращити технології випікання продукції, смакових якостей, розширення асортименту; зменшити витрати матеріально-технічних та енергетичних ресурсів на виробництво хлібобулочних виробів та удосконалювати нормативно-технічну базу підприємств.



СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

1. Макаренко В. О. Вся правда про хліб / В. О. Макаренко // Агро Перспектива. - 2007. - №6, 7. - С. 24-27, 34-37.

2. ДСТУ 06.2-32/214-14. Статистичний збірник. Баланси та споживання основних продуктів харчування населенням України. - Київ: Держстандарт України, 2013.- 59 с.

3. Колектив авторів: Сирохман І.В., Лозова Т.М. Якість і безпечність зерноборошняних продуктів. - Київ: Центр навчальної літератури, 2006. - С.178-203, 301-305.

4. Колектив авторів: Дробот В.І., Сильчук Т.А., Білик О.А. Вплив сухої пшеничної клейковини на технологічний процес і якість хліба // Хранение и переработка зерна. - 2005. - №2. - С.16-17.

5. Андрєєв А.М. Виробництво здобних хлібобулочних виробів. - СПб.: ГІОРД, 2003. - 480 с.

6. Ауерман Л.Я. Технологія хлібопекарського виробництва / Л. Я. Ауерман; під общ.ред.Л.І. Пучкової. - СПб.: Професія, 2002. - 414 с.

7. Плотнікова М. Ф. Стратегічні орієнтації підприємств хлібопекарської промисловості / М. Ф Плотнікова, В. В. Мосейчук // Економіка АПК. - Київ, 2007. - №12. - С. 45.

Размещено на Allbest.ru

...