Краткая характеристика мукомольной промышленности страны

Размещено на http://www.allbest.ru/

Назначение мукомольной отрасли и ее роль в народном хозяйстве

Мука - это один из наиболее важных продуктов питания в рационе человека, ключевая часть установленной потребительской корзины наряду с картофелем и мясом. Мельничная отрасль является одним из наиболее социально значимых секторов агропромышленного комплекса. Потребность в продуктах из муки, хлеба, хлебобулочных изделий, макаронных изделий, круп и кондитерских изделий существует среди людей всех возрастов. В связи с этим основным критерием продовольственной безопасности страны является стабильный запас продуктов переработки зерна. Мучные продукты имеют высокую пищевую ценность. Пятую часть ежедневного рациона россиян составляют хлебобулочные изделия.

Диагностика состояния и развития отрасли за последние 3 года

Объемы производства

В настоящее время в России 350 мельниц с загрузкой 50% производят 90% муки, а около 3000 малых предприятий производят около 10% всей продукции. Потребность населения в муке полностью удовлетворена. Различные сорта, качество, упаковка, любые объемы - предложение опережает спрос.

После рекордного урожая зерновых за последние 60 лет в 2017 году, последние три года в России наблюдается снижение производства муки из зерновых, овощных и других сельскохозяйственных культур, их смесей. В 2018 году в России было произведено 9 381 188,6 тонн муки, что на 2,3% меньше, чем в предыдущем году.

Производство муки в ноябре 2019 года увеличилось на 4,0% к уровню ноября прошлого года и составило 840 624,5 тонн.

В начале сезона помола 2019-2020 (август - июль) цены на пшеницу 3 классов и 4 классов подвергались сезонной посадке. Однако в последующие месяцы рост цен на пшеницу возобновился. Основными причинами повышения цен стали активные закупки экспортеров и отечественных переработчиков, пополнение запасов, а затем присоединившихся к ним трейдеров, которые покупали российскую пшеницу по высоким ценам в конце осени и начале зимы. Еще более заметная тенденция роста наблюдается в текущем сезоне на рынке ржи. Цены на нее устанавливают новые рекорды. В большинстве регионов России закупочные цены уже в октябре превысили стоимость не только 4 класса пшеницы, но и 3 класса.

В 2019 - 2020 гг. Россия имеет исторически минимальные запасы ржи. Посев озимой ржи под урожай 2019 г. был рекордно низким, а урожайность - близкой к средним многолетним значениям. В результате валовая урожайность этой культуры в 2019 году также оказалась рекордно низкой.

Валовые сборы пшеницы и ржи, тыс. т

Экспорт российской пшеничной муки продолжает расти.

Динамика экспорта пшеничной муки, тыс. т

Ведущие предприятия отрасли

Наиболее известные производители муки на территории РФ:

ООО «Союзпищепром» (г. Челябинск);

ЗАО «Алейскзернопродукт» (г. Алейск);

ООО «Саратовская макаронная фабрика» (г.Энгельс);

ООО «Корона Ставрополья» (г. Светлоград);

ООО «Диетпром» (Московская обл, г. Пущино);

ООО «Русские мельницы» (г. Рязань);

ГК «Байсад» (г. Москва);

ОАО «Мелькомбинат» (г. Тверь);

ОАО «Омская макаронная фабрика» (г. Омск).

Сырьевые ресурсы

Сырьевой базой для муки являются зерновые, бобовые и другие продукты, которые можно сушить, измельчать и использовать для последующей переработки. В состав муки обязательно должны входить крахмал и клетчатка (как одни из ключевых элементов).

На российском рынке существует несколько видов муки в зависимости от сырьевой базы:

- пшеничная;

- цельнозерновая;

- рисовая;

- ржаная;

- кукурузная;

- толокно.

Также заводы-производители выпускают продукцию из ячменя, гречихи, сои, овса, гороха, тыквы и черемухи. Их оборот ограничен из-за низкого спроса и сложности производственных процессов. Чаще всего эти виды необходимы для приготовления уникальных или национальных блюд.

Современные проблемы отрасли и направления их решения.

Перепроизводство, работа с коэффициентом использования производственных мощностей 50% при экономически целесообразных 75%, изнурительные проверки безопасности оборудования и зданий (один раз в 5 лет) сопровождают отрасль, приводя к главной проблеме - нехватке средств для модернизации производства. Несмотря на эти трудности, выживающие предприятия реорганизуются и модернизируются, а некоторые строят дополнительные объекты. Тем не менее, технический уровень многих предприятий оставляет желать лучшего.

Уровень автоматизации и управления производственными процессами на российских предприятиях достаточно низок, производство недостаточно оснащено инструментами и методами оценки качества сырья и готовой продукции, редко применяется система управления качеством производства, что негативно сказывается на конкурентоспособность продукции.

Продолжающиеся изменения в структуре питания населения - сокращение потребления хлеба и мучных кондитерских изделий, приводит к снижению потребности в муке и гиперконкурентности и, следовательно, к снижению доходов мельниц.

Также в последний период в Российской Федерации наблюдается тенденция к общему снижению качества пшеницы. Пшеница высших сортов хлеба и классов продуктов на современном российском рынке постепенно исчезает. Вместо этого производители вынуждены использовать более низкое качество зерна (3-5 сортов). Согласно статистике, 65% товарного зерна в Российской Федерации соответствует качеству третьего и четвертого класса. Кроме того, четвертый класс составляет от 30% до 74% от общей массы зерна, в зависимости от конкретного региона. Общая масса непродовольственного зерна по всей России в целом колеблется в пределах 35%.

Около 80% зерновой массы с низким качеством глютена, с низкой или высокой активностью различных ферментов, что обусловлено примесью некачественного зерна, перерабатывается сегодня на мельницах Российской Федерации.

Пищевая пшеница низкого качества получается из-за большого процента некондиционного зерна:

- поврежденой насекомыми;

- высушенной с нарушением технологии;

- поврежденой морозом;

- проросшей пшеницы.

Новейшие технологические разработки в области переработки сырья позволяют повысить качество муки за счет устранения дефектного зерна или его анатомических компонентов, что ухудшает качество конечного продукта. Всероссийский научно-исследовательский институт зерна разработал специальную технологию воздушно-ситовой сепарации зерновых продуктов, которая помогает улучшить качество пшеницы сорта пшеницы. Это позволяет не только просеивать поврежденные зерна из массы, но и классифицировать кормовую пшеницу в качестве пищевого сырья. Кроме того, качество муки увеличивается с увеличением размола даже проросшего зерна в теплом и жарком климате.

Для улучшения качественных показателей в последнее время часто используются различные добавки для выпечки в виде ферментных препаратов, таких как б-амилаза. Мельницы предприняли такой шаг из-за необходимости откорректировать свойства мучного сырья, чтобы удовлетворить потребности пекарен в ограничениях на муку высокого или стабильно высокого качества.

Использование таких улучшителей зарекомендовало себя с лучшей стороны, поскольку они обеспечивают высокую точность контроля качества мучного сырья. Этот метод контроля качества и его прогнозирования используется только пекарнями.

Также муку обогащают фолиевой кислотой. Данные, собранные в разных странах, показывают, что внедрение этого стандарта позволяет системам здравоохранения экономить сотни миллионов долларов в год благодаря рождению меньшего количества детей с анэнцефалией и расщелиной позвоночника.

мукомольный отрасль ресурс

Размещено на Allbest.ru